“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra
Independencia, y de la conmemoración de las Heroicas Batallas de
Junín y Ayacucho”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE LABORATORIO N° 07
Actividad Enzimática
AUTOR:
Dávila Barbarán, Christopher.
ASIGNATURA:
Química de los Alimentos
DOCENTE:
Ing. [Link]. Dr. Epifanio Efraín Martínez Mena
CICLO:
IV
MORALES - SAN MARTIN
2024 – II
INFORME DE LABORATORIO N° 07
Actividad Enzimática
I. INTRODUCCIÓN
La actividad enzimática es un proceso clave en los organismos vivos, donde las
enzimas actúan como biocatalizadores que aceleran reacciones bioquímicas
cruciales para el metabolismo celular. Estas proteínas especializadas reducen
la energía de activación requerida para que las reacciones ocurran, permitiendo
que se realicen a velocidades necesarias para la vida. El estudio de la actividad
enzimática no solo es importante para comprender el funcionamiento interno de
las células, sino también para su aplicación en diversas industrias, como la
alimentaria, farmacéutica y biotecnológica (Nelson & Cox, 2008).
En este experimento, se analizará la influencia de diferentes factores como la
temperatura, el pH y la concentración de sustrato en la actividad enzimática.
Estos factores son determinantes en la eficiencia de las enzimas, ya que
pueden aumentar o disminuir su velocidad de reacción, afectando el
rendimiento de los procesos en los que intervienen. Entender cómo varía la
actividad enzimática en diferentes condiciones es crucial para optimizar
procesos biotecnológicos y agroindustriales que dependen de estas
reacciones.
Además, es relevante mencionar que la actividad enzimática es regulada por
inhibidores y activadores, los cuales pueden alterar la conformación de la
enzima o interferir directamente en su sitio activo. Este conocimiento tiene
aplicaciones prácticas en el desarrollo de fármacos que modulan la función
enzimática para tratar enfermedades, así como en la conservación de
alimentos, donde se busca controlar las enzimas responsables de la
degradación de nutrientes. Por tanto, el estudio de estos mecanismos ofrece
una comprensión más profunda de cómo las enzimas pueden ser manipuladas
para beneficio industrial y médico.
II. OBJETIVOS
- Observar y medir la actividad enzimática de las enzimas presentes en la
levadura durante el proceso de fermentación en diferentes harinas de origen
vegetal.
- Observar la inactivación de las enzimas presentes en algunos alimentos por
el calor.
III. MARCO TEÓRICO Y FUNDAMENTO
La actividad enzimática es fundamental para los procesos biológicos, ya que
las enzimas catalizan diversas reacciones químicas en organismos vivos. Su
regulación se basa en el tiempo que pasan en estados activos, lo que implica
que la eficiencia de una enzima depende no solo de su capacidad catalítica,
sino también de su activación (Hatzakis et al., 2011).
Métodos de Medición de la Actividad Enzimática
Existen diversos métodos para medir la actividad enzimática, entre ellos, el
ensayo eSimoa, que es simple, rápido y altamente sensible. Este método es
eficaz para detectar la actividad enzimática y la identificación de inhibidores
enzimáticos, siendo útil en investigaciones científicas y aplicaciones
farmacéuticas (Wang et al., 2020).
La bioinformática también ha contribuido a la predicción de reacciones
enzimáticas mediante el uso de EnzymeMap, un conjunto de datos que permite
aumentar la precisión en la comprensión de las interacciones entre enzimas y
sustratos, beneficiando así a la biotecnología y la ingeniería enzimática (Heid et
al., 2023).
Inmovilización Enzimática
La inmovilización enzimática mejora la actividad de las enzimas en
comparación con sus formas nativas. Esta técnica facilita la reutilización de las
enzimas y aumenta su estabilidad en entornos específicos. Las interacciones
bien diseñadas entre enzimas inmovilizadas y portadores han demostrado
aplicaciones significativas en bioprocesos industriales, como la producción de
biocombustibles y la síntesis de productos farmacéuticos (Zhang et al., 2015).
Fermentación Enzimática
El proceso de fermentación, impulsado por enzimas presentes en la levadura
y harinas, involucra procesos aeróbicos y anaeróbicos, resultando en la
producción de alcohol y dióxido de carbono. Este proceso es crucial en la
industria alimentaria, facilitando la producción de productos como pan y
cerveza, a través de la descomposición de azúcares y carbohidratos.
Factores que Afectan la Velocidad de las Reacciones Enzimáticas
La velocidad de las reacciones enzimáticas está influenciada por varios
factores, que incluyen:
1. Efecto del pH: La actividad enzimática es sensible a la concentración de
iones hidronio, afectando la ionización de los aminoácidos y la estructura
tridimensional de la proteína, lo que influye en su afinidad por el sustrato
(Badui, 2015).
2. Efecto de la temperatura: La velocidad de reacción aumenta con la
temperatura, pero temperaturas excesivas pueden provocar la
desnaturalización de las enzimas, reduciendo su actividad (Badui,
2015).
3. Efecto de la concentración de sustrato: Una mayor concentración de
sustrato en relación con la enzima incrementa la frecuencia de colisiones
“exitosas”, mejorando la eficiencia de la reacción (Badui, 2015).
4. Efecto de la actividad del agua: Aunque se deshidratan los alimentos
para evitar el crecimiento microbiano, muchas enzimas pueden seguir
activas con poca agua. La lipasa, por ejemplo, puede actuar en aceites
puros, destacando la importancia de la disponibilidad del sustrato (Badui,
2015).
5. Efecto de otros agentes: La fuerza iónica puede alterar la estructura
tridimensional de las enzimas, modificando el sitio activo y afectando su
actividad (Badui, 2015).
Inactivación Enzimática
La inactivación enzimática es crucial en la prevención de reacciones no
deseadas. La desnaturalización de enzimas, como la polifenol oxidasa (PPO),
puede causar pérdidas significativas en frutas y hortalizas. Este proceso puede
ser inducido por diversas condiciones, incluyendo fuerzas de cizalla y
disolventes orgánicos (Fennema, 2018).
Determinación de Actividades Enzimáticas
La determinación de actividades enzimáticas es esencial para el control de
tratamientos térmicos en alimentos. La velocidad de la reacción catalizada es
un indicador clave de la actividad enzimática, y fluctuaciones de temperatura de
1°C pueden afectar significativamente esta velocidad, aumentando la actividad
enzimática en un 10% (Grosch et al., 2011).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Prueba de la Probeta
o Probeta graduada de 100 ml.
o Baño maría a 26.5 °C.
o Harinas de origen vegetal: trigo, camote, papa, plátano verde,
quinua, etc.
o Levadura.
Inactivación de las enzimas presentes en la papa
o Cocina.
o Cuchillo.
o Baquetas.
o Termómetros.
o Vasos de precipitación.
o Solución de guayacol 0.05%.
o Solución de peróxido de hidrógeno 0.05%.
o 3 pares de placas Petri.
o 3 vasos de precipitación de 250 ml.
o Olla mediana (si está disponible).
Procedimiento
a) Prueba de la Probeta
1. Pesar 1 g de levadura y disolverlo en 30 ml de agua potable en un vaso
de precipitación de 250 ml.
2. Añadir 9 g de harina de trigo y 1 g de harina de otro origen vegetal.
3. Mezclar rigurosamente con la ayuda de una baqueta y transferir la
mezcla a una probeta graduada de 100 ml.
4. Observar y registrar el volumen inicial.
5. Incubar la probeta en un baño maría a 26.5 °C.
6. Anotar el volumen de la suspensión a intervalos de 5 minutos y
comparar la rapidez de acción de las levaduras.
7. Conjuntamente, realizar un control utilizando solo harina de trigo.
8. Registrar los resultados y determinar la rapidez de las levaduras en
función del tiempo necesario para alcanzar el volumen máximo. Las
levaduras de acción enzimática media alcanzarán un número de 90 en
90 minutos, mientras que las levaduras rápidas alcanzarán el número 75
en 75 minutos. La variación en el tiempo también depende del tipo de
harina utilizada.
b) Inactivación de las enzimas presentes en algunos alimentos por calor
1. Pelar una muestra de papa u otro alimento asignado por el profesor.
2. Cortar en rodajas de 2 cm de espesor.
3. Colocar las rodajas en un recipiente con agua hirviendo durante
períodos de 0.5, 1, 1.5, 2.5 y 3 minutos.
4. Dejar una rodaja como testigo.
5. Realizar la prueba de guayacol para cada rodaja añadiendo 1 ml de
guayacol al 0.05% y 1 ml de peróxido de hidrógeno al 0.05%, cubriendo
la superficie de la rodaja con ambas soluciones.
6. Determinar el tiempo necesario para la inactivación de las enzimas
presentes en las rodajas de papa.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Determinar el tiempo necesario para encontrar el máximo desarrollo de la
fermentación por acción de las enzimas de la harina y levadura.
Se homogenizo 1g de levadura en 30 ml de agua potable con 9g de harina de
trigo, luego se procedió a encubar en baño maría a 26.5°C.
- Volúmenes determinados en las probetas por actividad enzimática respecto
con la variación del tiempo a 26°C en el baño maría.
1gr de levadura + 10gr de harina de trigo + 1gr de harina de
maíz
Tiempo (min) Volumen (ml) Temperatura °C
0 35 26.5
5 36 26.5
10 39 26.5
15 43 26.5
20 48 26.5
25 52 26.5
1gr de levadura +10gr de harina de trigo
Tiempo (min) Volumen (ml) Temperatura °C
0 35 26.5
5 36 26.5
10 36 26.5
15 39 26.5
20 43 26.5
25 47 26.5
1Gr de levadura +1Gr de harina de maíz
Tiempo (min) Volumen (ml) Temperatura °C
0 38 26.5
5 39 26.5
10 40 26.5
15 40 28.4
20 43 29.6
25 46 31.4
Tiempo de actividad enzimática en las
muestras respectivas durante su periodo
en el baño Maria
70
Volumen ( ml)
60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (min)
Discusión
La actividad enzimática es esencial para los procesos de fermentación, donde
las enzimas de la levadura catalizan la conversión de azúcares en productos
como el alcohol y el dióxido de carbono. En este experimento, se buscó
determinar el tiempo necesario para alcanzar el máximo desarrollo de la
fermentación al combinar levadura y diferentes tipos de harina.
Resultados de la Fermentación
De acuerdo con los datos obtenidos, en la Muestra 1 (1 g de levadura + 10 g
de harina de trigo + 1 g de harina de maíz), se observó un aumento significativo
en el volumen a los 45 minutos, donde se alcanzó el máximo desarrollo de
fermentación, ya que los volúmenes comenzaron a estabilizarse en 52 ml. Esto
indica que hasta ese punto las enzimas continuaron catalizando eficientemente
las reacciones.
En la Muestra 2 (1 g de levadura + 10 g de harina de trigo), el volumen
también mostró un aumento hasta los 45 minutos, alcanzando un volumen de
47 ml, después del cual la actividad enzimática se mantuvo estable, sugiriendo
que las enzimas estaban activas y eficaces hasta ese momento.
Finalmente, en la Muestra 3 (1 g de levadura + 1 g de harina de maíz), se
observó que la fermentación progresó, pero a un ritmo más lento, alcanzando
un volumen de 46 ml a los 25 minutos, después de lo cual la actividad
enzimática fue más baja, reflejando un menor desarrollo de fermentación en
comparación con las muestras anteriores.
Influencia de la Temperatura y Concentración de Sustrato
La temperatura controlada en 26.5 °C fue crucial para mantener la estabilidad
de las enzimas, ya que, como se indica en la bibliografía, el tratamiento térmico
a temperaturas óptimas puede ayudar a mantener la actividad enzimática
(Grosch et al., 2011). Sin embargo, la temperatura no solo debe ser óptima,
sino también consistente, ya que fluctuaciones pueden afectar la velocidad de
reacción.
La concentración de sustrato también juega un papel importante en la
actividad enzimática. Como se menciona en la bibliografía de Badui (2015), una
enzima más estable se presenta cuando su concentración es menor que la del
sustrato, permitiendo una actividad máxima. En este caso, el uso de diferentes
harinas y su cantidad influenció la cantidad de azúcares disponibles para la
levadura, impactando la velocidad de producción de gas.
Observaciones sobre la Velocidad de Reacción
En los casos en que los volúmenes en ambas probetas no disminuyeron, se
interpretó que la velocidad de reacción de las enzimas fue baja, sugiriendo que
aunque la actividad enzimática estaba presente, las condiciones no eran
óptimas para maximizar la producción de gas y, por lo tanto, la fermentación.
Esto puede deberse a la competencia por los sustratos, la concentración de
enzimas, o incluso a la acumulación de productos de fermentación que podrían
inhibir la acción enzimática.
- En el caso que en ambas probetas nunca bajaron sus volúmenes, entonces
la velocidad de reacción de las enzimas en las muestras fue baja.
- Determinar el tiempo necesario para la inactivación de las enzimas
presentes en las muestras de papa y otros.
Colocamos la muestra a temperatura ambiente y otra, la dejamos reposar en
bisulfito por 1 minuto aproximadamente, en donde podremos observar estos
resultados:
- Las muestras a temperatura se tardaron un poco en inactivarse ya que tardó
un poco en observar el oscurecimiento enzimático:
- Blanqueado o escaldado, luego pasamos a interacción con guayacol y
peróxido de hidrogeno para inactivar la actividad enzimática.
MANZANA PERA BANANA PAPA
½
min
1
min
1½
min
2½
min
3
min
Con la adición de estos componentes o reactivos, pudimos darnos cuenta a
que tiempo la enzima se desactivó, esto se puede observar de acuerdo al color
pardo que tiene la muestra, al momento del que ya no se presencia ese color
es el tiempo en el cual ya no existía la enzima activa.
- Acción del ácido cítrico: licuado con H2O y con ácido cítrico (limón):
MUESTRA CON H2O CON ÁCIDO
(limón)
MANZANA
PERA
BANANA
PAPA
Discusión sobre la Inactivación Enzimática
La inactivación enzimática es un proceso crucial que afecta las características
organolépticas y la calidad de los alimentos. En este experimento, se evaluaron
los efectos del calor y de la acidez en la inactivación de las enzimas presentes
en diversos alimentos, como papa, manzana, pera y plátano.
Inactivación Enzimática por Calor
Los resultados indican que los alimentos sumergidos en agua hirviente
experimentaron una inactivación enzimática significativa. Esto se debe a que el
calor provoca la desnaturalización de las proteínas enzimáticas, lo que resulta
en la pérdida de su actividad.
Observaciones: A medida que el tiempo de exposición al agua hirviente
aumentó, se evidenció un incremento en la inactivación enzimática. Los
alimentos que fueron retirados después de un tiempo prolongado mostraron
una menor actividad enzimática. Esto es consistente con estudios previos que
destacan la importancia de la temperatura en la estabilidad de las enzimas,
donde las altas temperaturas pueden inactivar las enzimas al romper las
interacciones no covalentes que mantienen su estructura tridimensional.
Inactivación Enzimática por Acidez
La inactivación enzimática también se evaluó mediante el uso de jugo de limón
en la licuadora.
Resultados: Los alimentos licuados sin jugo de limón presentaron un
oscurecimiento notable, indicando la actividad enzimática residual, mientras
que los que se licuaron con jugo de limón mantuvieron un color más cercano al
original. Esto sugiere que la acidez desempeña un papel fundamental en la
inactivación de las enzimas responsables del oscurecimiento.
Mecanismo de Acción: Al licuar las muestras solo con agua, se facilitó la
presencia de oxígeno, lo que activó las enzimas que provocan el
oscurecimiento. Por otro lado, el jugo de limón, al proporcionar un ambiente
ácido, inhibió esta acción enzimática al reducir la disponibilidad de oxígeno y al
desnaturalizar las enzimas. La acidez no solo impide el oscurecimiento, sino
que también puede ayudar a preservar los compuestos bioactivos y las
características nutricionales de los alimentos.
VI. CONCLUSIONES
- Actividad Enzimática en Fermentación: Se logró medir la actividad
enzimática de las enzimas presentes en la levadura durante el proceso de
fermentación, evidenciando su papel crucial en la transformación de harinas
de origen vegetal. Las enzimas de la levadura contribuyen
significativamente a la producción de alcohol y dióxido de carbono,
esenciales para la elaboración de productos fermentados.
- Inactivación Enzimática por Calor: La inactivación de las enzimas
presentes en ciertos alimentos por medio del calor demostró ser efectiva.
Este método es fundamental para garantizar la calidad y la seguridad de los
productos alimenticios, evitando reacciones no deseadas que puedan
afectar sus características organolépticas.
- Métodos de Inactivación: La combinación de tratamiento térmico y la
adición de sulfitados se identificaron como operaciones básicas para
inactivar enzimas, lo que resalta la importancia de emplear estas técnicas
en la industria alimentaria para conservar los atributos sensoriales y
nutricionales de los alimentos.
- Implicaciones Prácticas: Estos hallazgos subrayan la relevancia de las
enzimas en la producción y conservación de alimentos, sugiriendo que un
control adecuado de la actividad enzimática puede mejorar la calidad de los
productos alimenticios y prolongar su vida útil.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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México
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Journal of Biological Chemistry, 292, 15838 - 15848.
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