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El documento presenta un árbol de decisiones para la clasificación de productos refrigerados y congelados en función de su almacenamiento y exposición al medio ambiente. Se evalúan factores como el riesgo de crecimiento de patógenos y la necesidad de tratamiento térmico previo al consumo. Las zonas se categorizan en bajo riesgo, especial cuidado y alto riesgo según las características de los productos.

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ÁRBOL DE DECISIONES DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN:

PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS

¿Los productos finales son almacenados Utilizar árbol específico


Paso
a temperatura ambiente, refrigerados o para estos productos /
1
congelados? procesos

¿Los productos e ingredientes dentro de la


zona están expuestos al medio ambiente Zonas de productos
Paso cerrados: por ejemplo,
(es decir, que no estén ni envasados ni
2 almacenes, líquidos en
completamente cerrados en depósitos o
conductos, etc.)? tuberías.
L- -'- --'

¿El producto favorece el crecimiento o la


supervivencia de agentes patógenos, los
Paso cuales posteriormente podrían crecer durante
3 el almacenamiento o el uso habitual del Zona de bajo riesgo
producto a menos que se almacene una vez
L- --------
refrigerado o congelado?
------- --'

¿La zona contiene productos que, en base


Paso a las instrucciones de preparación y al uso Zona de bajo riesgo
4 conocido por el cliente*, se someten a cocción
completa** previa al consumo?

¿Antes de la entrada en la zona, todos los


Paso productos vulnerables recibieron un tratamiento Zona de especial cuidado
5 térmico equivalente a 70 º C durante 2 minutos?

* Si el producto está listo para ser consumido o


calentado, o en base al uso conocido por el cliente, es
probable que sea consumido sin cocción adecuada,
proceda al paso 5.
º
** Tratamiento térmico equivalente a 70 C durante 2
minutos
Zona de alto riesgo *** Crudo o sin pH/aw estabilizado favorece el
crecimiento de la bacteria Listeria monocytogenes

108 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM

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