EJE N°1:CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ETAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMIENTOS.

1. Dialogamos sobre los conocimientos previos.

2. Añadimos al glosario la definición de ETAS.
3. Analizamos el audiovisual: Enfermedades transmitidas por los alimentos.
4. Registramos en las carpetas:

CAUSAS QUE PUEDE HACER PERDER LA GENUINIDAD DEL

ALIMENTO.

-AFECTAN LA CALIDAD INCIDIENDO SOBRE ASPECTOS ECONOMICOS.

-AFECTAR LA SALUD.

5. Estas condiciones pueden presentarse aisladas o no, y determinan el riesgo de

contaminación del alimento. Si ocurren juntas, las posibilidades de tener un alimento
contaminado son muy elevadas. En todos los casos, el factor que determina el carácter
de “contaminado” es el desarrollo microbiano resultante de esas condiciones que lo
favorecen. La contaminación microbiana es la que predomina notablemente en los
alimentos, pero pueden existir otras razones que también los hacen peligrosos y
responsables de desencadenar ETAs.Elabora una tabla con posibles sugerencias para
prevenir ETA´s.

CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Es el traslado de microorganismos de un sitio o alimento contaminado a otro que no lo está.

EJEMPLO:

 Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los cocidos por utilizar el mismo
cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos sin desinfectarlo correctamente entre
ambas tareas.
  A través de la indumentaria del manipulador.
 Los insectos, pájaros y animales domésticos pueden contaminar los alimentos si se les
permite alcanzar zonas de manipulación o cuando un manipulador acaricia a un animal
doméstico para volver inmediatamente después a sus tareas sin lavarse las manos con
un jabón bactericida.

Tareas del inspector:

Deberá constatar:

- Que el personal realice un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos

crudos y cocidos o listos para consumir y cada vez que haya tomado contacto con elementos
no higiénicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.)

- Que se efectúe una adecuada higiene y desinfección de las superficies y utensilios entre la
manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir. - Que exista
separación física en cámaras, heladeras, exhibidores y dispensadores entre los alimentos
crudos y los cocidos o listos para consumir.

- Que exista separación física o en tiempo entre la manipulación de alimentos crudos y

alimentos cocidos o listos para consumir.

- Que el flujo de los productos dentro del local evite la contaminación cruzada entre alimentos
crudos y cocidos o listos para consumir. El inspector deberá describir el flujo de materiales a
través de la planta o local. Generalmente, una breve descripción de cada paso durante el
proceso es suficiente. Puede acompañar dicha descripción con un diagrama de flujo. Deberá,
además, realizar una lista de todas las acciones de control que se efectúan en cada uno de los
pasos del proceso.

El inspector deberá verificar que:

- ninguna persona ajena al servicio tenga acceso al área de preparación/ elaboración de

alimentos; y que el ingreso y egreso del personal al local se realice por una vía de acceso que
no involucre la zona de manipulación de alimentos;

- las ropas del personal se encuentren en condiciones de higiene;

- las uñas se mantengan cortas, limpias y sin esmalte; - el personal no utilice anillos, pulseras ni
relojes.

Sugerencias:

-Separar los alimentos cocidos de los alimentos crudos.

-Ubicar siempre los alimentos crudos en la parte inferior (Ejemplo: colocar las carnes crudas en
la parte inferior para impedir que la sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados y los
contamine).

- Lavarse correctamente las manos.

-Recibir y almacenar correctamente materias primas e insumos.

-Almacenar correctamente los productos de limpieza.

-Usar recipientes y utensilios diferentes para alimentos crudos y cocidos, o bien, lavarlos
minuciosamente entre uso y uso.

-Mantener todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

-Cubrir correctamente todos los alimentos.

-Solicitar la libreta sanitaria vigente de los manipuladores de alimentos del local y la constancia
de aprobación del curso. Capítulo II artículo 21 del CAA.

PREPARACIÓN DEL ALIMENTO CON MUCHA ANTICIPACIÓN

El período de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado y su consumo no

debe ser mayor que 24hs, incluidos el tiempo de cocinado y el de consumo.

 La temperatura de cocción deberá ser superior a los 74°C en el punto más frio del
alimento, o 65°C si el consumo es inmediato.
 Siempre calentar los alimentos en recipientes poco profundos. Re-calentar los
alimentos en porciones lo más chicas posible.
 El mejor método para recalentar alimentos es el microondas, siguiendo la freidora.

El horno de microondas es un método de calentamiento que asegura que el alimento se

caliente de manera uniforme en todos sus puntos, haciéndolo en forma simultánea en el
interior y en el exterior.

Cuando se calienta un alimento utilizando alguno de los métodos corrientes, el calor, aplicando
desde el exterior del mismo, va penetrando lentamente a las zonas más internas. De este
modo, podría ocurrir que el alimento presentase un buen aspecto de cocido exteriormente
pero que en su parte interna no lo este, lo que posibilitara el desarrollo microbiano. Si no se
alcanza la temperatura requerida para destruir las bacterias por ser el tiempo de
calentamiento insuficiente, se pueden crear zonas de riesgo llamadas “bolsillos fríos”. El
tiempo de calentamiento es un factor primordial cuando se utilizan microondas, por lo que es
de máxima importancia su cálculo preciso.

Para ello debe tenerse en cuenta que el mismo depende del volumen de alimento que se va a
calentar. La relación tiempo – volumen es directa, por lo que a mayor cantidad de alimento a
calentar en el horno de microondas, mayor tiempo será necesario para cocinar o para calentar
hasta la temperatura prefijada. De todos modos, y no obstante lo expresado anteriormente,
debe tenerse en cuenta que el horno de microondas no constituye una garantía total para la
seguridad alimentaria, y siempre es necesario tomar todas las precauciones posibles para
minimizar el riesgo de contaminación.

El otro sistema de calentamiento considerado recomendable es el empleo de la freidora. En

este caso se efectúa una inmersión en aceite, que es una forma de calentamiento rápido a
temperaturas elevadas, llegándose a unos 180º C. De esta manera el calor penetra
rápidamente y asegura una cocción suficiente en el centro del alimento, lográndose la
temperatura adecuada para la destrucción de los microorganismos. Presta gran utilidad para
recalentar o cocinar alimentos blandos en trozos de pequeño tamaño.

Enfriamiento demasiado lento

 Los alimentos se deben enfriar siempre tan pronto como sea posible.
 Nunca se debe permitir que se enfríen a temperatura ambiente, a menos que el
tiempo de enfriamiento sea corto.

De acuerdo a las diferentes modalidades de preparación y a los tipos de cocción, en la práctica

se pueden encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al final de la
cocción temperaturas de 75 °C o más y alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los
63° al final de la cocción.

A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproducción de

microorganismos o la germinación de esporas, los procedimientos de enfriamiento rápido
deberían hacerse en las siguientes etapas:

1. Reducir la temperatura desde 60°C o más hasta 21°C en 2 horas o menos

2. Reducir la temperatura desde 21°C hasta 5°C o menos en 2 horas adicionales para un
total máximo de 4 horas de todo el proceso. Naturalmente los procedimientos de
elaboración del establecimiento deberán estar ajustados para garantizar que esta
norma se cumple rigurosamente en todos los casos.

Nota: En el de alimentos que alcanzan temperaturas por encima de 75°C, (muy calientes),
resulta conveniente realizar una etapa de pre enfriamiento en reposo al ambiente. Este se
debe hacer en un área bien ventilada, que permita la disipación del calor, o ayudar a mejorar
su ventilación con el uso de aparatos de ventilación.

También pueden colocarse los recipientes sobre fuentes con hielo. Esta etapa de pre
enfriamiento busca descender la temperatura desde 75°C o más hasta 60°C en un tiempo
inferior a 30 minutos.

Los Procedimientos Antes que todo, será necesario disponer de adecuados equipos de
refrigeración y de mantenimiento en frío, considerando el tamaño de las operaciones del
estable-cimiento.

Lo recomendable es que cualquier establecimiento pueda disponer de cámaras o equipos de

refrigeración para almacenamiento en frío, con la capacidad suficiente para contener el
volumen correspondiente a la actividad diaria máxima.

También es necesario insistir en que hay que contar con la cantidad suficiente de recipientes
con las características indicadas para este procedimiento. A este respecto, los recipientes
deberían tener en lo posible no más de 5 o 6 centímetros de profundidad y el material de
elección debería ser el acero inoxidable o aluminio, ya que hacen más eficiente la penetración
del frío al alimento.
El plástico u otros materiales, reducen de manera considerable la eficiencia del proceso. No
está de más recalcar la necesidad de que todos los recipientes estén debidamente limpios y
desinfectados, máxime cuanto se colocarán en ellos, alimentos preparados ya listos para el
consumo.

Los procedimientos a seguir deben ser los siguientes:

1. Dividir en porciones pequeñas las piezas grandes y fraccionar grandes partidas en unas más
pequeñas. El concepto de pequeño, estará de acuerdo con la capacidad de enfriamiento de los
equipos, por lo cual será conveniente experimentar hasta encontrar la medida justa.

2. Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes previamente enfriados,

teniendo la precaución de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulación del
aire frío. La distribución de las porciones siempre se hará evitando su acumulación en el centro
del recipiente.

3. Colocar sobre fuentes de hielo los recipientes con el alimento.

4. Revolver con frecuencia (cada 15 minutos) los alimentos dentro del recipiente. Esto ayudará
a que el enfriamiento sea más uniforme.

5. Revolver también el hielo que rodea los recipientes lo cual ayuda a la eficiencia del proceso.

6. Colocar los recipientes en la heladera o cámara. En esta etapa se pueden emplear

recipientes de hasta 12 cm de profundidad. No obstante, es necesario tener en cuenta que
alimentos como sopas, cremas o similares, no deben sobrepasar el nivel de 7 u 8 centímetros
de profundidad, lo mismo que preparaciones muy espesas no deben sobrepasar el nivel de 6
centímetros. Será necesario dejar espacios entre los recipientes con lo cual el aire frío circula
mejor y hace más eficiente el proceso.

7. Los recipientes cubiertos (con aluminio o plástico por ejemplo) hacen que el enfriamiento
sea más lento. Podría dejarse destapado un tercio del recipiente, pero en algunos lugares las
normas obligan a mantenerlos cubiertos todo el tiempo.

8. Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro higienizado para observar si se

cumplen los criterios para el enfriamiento rápido. (Bajar la temperatura de 60°C o más a 21°C
en menos de 2 horas y de 21°C a 5°C o menos en otras 2 horas para un total de 4 horas).

9. En caso de no cumplirse estas temperaturas y tiempos, se tomarán acciones que corrijan

esta situación y que pueden ser desde decidir el recalentamiento rápido del alimento a 75°C
dentro de las 2 horas siguientes, o de no estar previsto su servido en ese tiempo, se indica
descartar el alimento.

10. Estas operaciones pueden realizarse también en un congelador donde no haya alimentos
congelados, siempre y cuando que la eficiencia del equipo garantice que no se sobrepasan las
4 horas como tiempo total para el enfriamiento rápido. Finalmente, los alimentos enfriados,
deberán ser marcados con la fecha y tiempo en que fueron preparados para indicar la fecha de
vencimiento o la fecha en que deben ser descartados.
Descongelamiento Incorrecto

Los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas durante la descongelación.

Cualquier bacteria que pudiera estar presente en el alimento antes de congelarse comienza a
multiplicarse si la temperatura supera los 4,4°C. Los alimentos nunca deben descongelarse a
temperatura ambiente o en agua caliente. Es importante planificar cuando se va a descongelar
un alimento dado que es un proceso que lleva mucho tiempo.

Existen diversas formas correctamente un alimento:

Descongelar en refrigeración

Debido a que toma mucho tiempo descongelar los alimentos, es necesario PLANIFICAR.

Un producto grande, como un pollo, requiere al menos un día por cada 2 kilos de peso.
Descongelar en microondas Al descongelar alimentos utilizando el horno microondas, se
deberá planificar cocinar inmediatamente después de descongelar porque algunas áreas del
alimento se pueden calentar y comenzar a cocinarse, generando lugares más riesgosos para el
desarrollo de bacterias.

Durante el descongelado, los alimentos deberán rotarse para que se descongele de forma lo
más uniforme posible.

Descongelar en agua fría

Este método es más rápido que el descongelar en la heladera pero requiere de más atención.
Los alimentos deben estar en un empaque impermeable o dentro de una bolsa plástica. Si la
bolsa gotea, bacterias en el aire o del ambiente que los rodean podrían introducirse en el
alimento.

En adición, el tejido de la carne puede absorber agua como una esponja, resultando en un
producto con mucha agua.

La bolsa debe sumergirse en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que continúe
descongelándose.

Los alimentos deben cocinarse inmediatamente, si se descongelan completamente. Los

alimentos descongelados en agua fría deben cocinarse antes de volverse a congelar. Los
alimentos descongelados por cualquiera de los métodos anteriores deben cocinarse antes de
volverse a congelar.

Tareas del inspector:

El inspector deberá controlar que los alimentos que necesitan refrigeración estén fuera del
rango de temperaturas peligrosas en que la bacteria podrá proliferar – entre 5ºC y 60ºC – en
todo momento, desde la recepción de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las
comidas preparadas.
En los establecimientos deben monitorearse las temperaturas de las diversas etapas de
elaboración/ manipulación/ almacenamiento con una frecuencia tal que asegure que se
encuentran bajo control.

El inspector deberá verificar el monitoreo de las temperaturas. Para esto, involucrará a la

persona a cargo de la tarea durante la inspección de rutina. El inspector podrá solicitar la
documentación con los registros de las mediciones, la exhibición del termómetro adecuado
para ese fin y la verificación de la técnica utilizada, como así también los procedimientos de
calibración del instrumento.

El inspector deberá realizar mediciones de las temperaturas de almacenamiento (incluyendo el

mantenimiento en frío y en caliente) y de cocción que se utilizan en el local, verificando que se
ajusten a las indicadas para cada una de las actividades.

El inspector deberá, además, constatar que los equipos de refrigeración y de cocción posean
un termómetro o termógrafo –instrumento de registro y medición de la temperatura de
funcionamiento-. Éstos deben ser de fácil lectura y estar ubicados a la vista del elaborador/
manipulador, inspector y consumidor.

El inspector deberá controlar, también, la temperatura a la que se encuentran funcionando los

equipos:

- freezers, - cámaras de congelación,

- cámaras de refrigeración,

- heladeras,

- exhibidoras en caliente,

- exhibidoras en frío,

Si los equipos poseen, además, dispositivos de control de temperatura, deberá tomar nota de
la temperatura indicada y controlar la temperatura del aire en el interior de los equipos, para
lo cual debe colocar su termómetro en el interior del mismo, evitando que la porción sensora
entre en contacto con superficies o alimentos, y esperar hasta que se estabilice la medición
para tomar nota de la temperatura medida.
 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

VALORES:

Los alimentos que necesitan refrigeración pueden permanecer a temperaturas intermedias

(entre 5º y 60ºC) únicamente durante el proceso de enfriado rápido, siempre y cuando se
verifique que efectivamente se hallan en este proceso: - que se está realizando el monitoreo
de los tiempos y las temperaturas de enfriado, - se hayan fraccionado las porciones grandes y -
se utilicen los recipientes adecuados.

TEMPERATURA DE COCCION.

Para asegurar la eliminación de Escherichia coli productor de toxina Shiga de los alimentos
pueden utilizarse procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar
temperaturas menores durante más tiempo. En el caso de utilizar un proceso de cocción
diferente al establecido, los responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la
Autoridad Sanitaria competente que su proceso de cocción (por las características de su
equipamiento, temperaturas a las que opera y alimentos que expende: grosor de la
hamburguesa y cualquier otro factor relevante) es adecuado para la eliminación de la bacteria.

La correcta cocción de los alimentos, especialmente de los productos de origen animal,

asegura la eliminación de bacterias patógenas si éstas estuvieran presentes.

Una adecuada cocción refiere a respetar intervalos de tiempo/ temperatura. Durante el

proceso de cocción los siguientes alimentos deben alcanzar una temperatura interna de al
menos 71ºC (160ºF) o una combinación de temperatura y tiempo equivalente:

- Hamburguesas

- Comidas a base de carne picada: albóndigas, pastel de carne, empanadas, salchichas

parrilleras, chorizos, etc.

- Arrollados de carne
 Para asegurar la eliminación de Escherichia coli productor de toxina Shiga de los alimentos
pueden utilizarse procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar
temperaturas menores durante más tiempo.

En el caso de utilizar un proceso de cocción diferente los responsables de los locales de

expendio deben poder acreditar ante la Autoridad Sanitaria competente que su proceso de
cocción (por las características de su equipamiento, temperaturas a las que opera y alimentos
que expende: grosor de la hamburguesa y cualquier otro factor relevante) es adecuado para la
eliminación de la bacteria.

Procedimiento para realizar la medición de temperatura de un alimento

1. Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma

irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta puede no ser homogénea en todo el
producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior.

2. Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la

medición.

3. Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento, que por lo general corresponde al
centro del mismo. En el caso de almacenamiento en caliente la toma de la temperatura deberá
realizarse en diferentes lugares, por ejemplo, en lugares alejados de la fuente de calor o
cercanos a la superficie del alimento. Si se trata de productos envasados en bolsas de plástico,
deberá medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termómetro y esperar hasta
que la temperatura se haya estabilizado. Para medir la temperatura de comidas en paquetes
congelados, debe colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes.

4. No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura
incorrecta.

5. Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el

producto. Para cada punto elegido, la porción sensora del termómetro deberá ser insertada en
el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en profundidad. Esto significa
que si la porción sensora mide 0.02 cm de diámetro, deberá ser insertada al menos 0.1 cm en
profundidad en el alimento.

6. Esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.

7. Si se usa el mismo termómetro para medir la temperatura de comida caliente y fría, esperar
a que el termómetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medición y otra.

8. Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposición ya que

dentro de las mismas la temperatura no es homogénea, hay sitios de mayor y menor
temperatura.

9. Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una medición y la
siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfección del
termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º. Debe tenerse presente que
si durante la inspección se tomarán muestras para análisis microbiológicos, la recolección de
ellas deberá realizarse en todos los casos previamente a la toma de temperatura del producto.
Termómetros

A continuación se presenta una descripción de los termómetros que se pueden utilizar en una
inspección junto con una breve guía para su correcta calibración.

Los termómetros más modernos, que miden la temperatura de manera digital o

electrónicamente, son los recomendados en lugar de los tradicionales termómetros de tipo
bimetal, que miden la temperatura en base a la expansión de dos metales.

En los primeros, la porción sensible detecta la temperatura del alimento y la señal es

amplificada y procesada electrónicamente.

La medición de este tipo de instrumentos es más rápida y con menor margen de error.

– Termómetro de bimetal Rango de temperaturas que mide: -18ºC a 105ºC (0ºF a 220ºF) La
temperatura resultante es el promedio de las temperaturas medidas a lo largo del área
sensible. Estos termómetros para alimentos tienen un dial indicador circular y pueden ser de
dos clases, “a prueba de hornos” y “de lectura instantánea”. La medición que realiza este tipo
de termómetro es de confianza cuando la porción sensible puede ser insertada en la
profundidad del alimento, mientras que la medición amplía su margen de error en el caso de
alimentos de menos de 5 cm de espesor, por ejemplo, hamburguesas.

Deben leerse minuciosamente las instrucciones específicas de medición del fabricante del
instrumento. Algunos modelos de estos termómetros se pueden calibrar.

Consulte las instrucciones del fabricante.

• Termómetros bimetálicos a prueba de hornos: Estos termómetros están diseñados para

permanecer en los alimentos mientras se cocinan en el horno. Es muy conveniente porque
indica constantemente la temperatura del alimento mientras se está cocinando. Sin embargo,
si no se deja puesto en el alimento durante toda la cocción, tardará de 1 a 2 minutos para
medir la temperatura correcta. Los termómetros bimetálicos pueden medir con exactitud la
temperatura de alimentos de un grosor relativamente importante (como los asados de carne,
aves enteras) o alimentos de gran profundidad (como alimentos cocidos en caldos). Debido a
que los metales conducen el calor más rápidamente que los alimentos, existe la preocupación
de que la parte de alimento que está en contacto con la punta del termómetro esté más
caliente que el resto del alimento. Para remediar esto, se recomienda medir la temperatura en
2 y hasta 3 lugares distintos.

Cada vez que se inserte el termómetro en el alimento, hay que dejar que se equilibre (llegue a
la temperatura) por lo menos durante un minuto antes de realizar la lectura.

• Termómetros bimetálicos de lectura instantánea: La medición es realizada velozmente (15 a

20 segundos). No están diseñados para permanecer en los alimentos durante la cocción en el
horno; se deben de usar hacia el final del tiempo de cocción para verificar las temperaturas
definitivas. Cuando se mida la temperatura de un alimento de poco grosor, como croquetas de
carne molida o pechugas de pollo deshuesadas, la sonda sensora se debe introducir paralela a
la superficie de manera que todo el elemento sensor de la sonda quede insertado en el centro
del alimento.

- Termómetros digitales Rango de temperaturas que mide: -54ºC a 150 ºC (-40ºF a 300ºF),
algunos incluso llegan a los 260ºC (500ºF). El margen de error es menor que en el termómetro
de tipo bimetal y la respuesta es más rápida.

Funcionan a baterías o pilas. Los termómetros más pequeños y de menor precio no pueden ser
recalibrados, simplemente se monitorea su rendimiento en agua con hielo hasta que sea
necesario su reemplazo. No están diseñados para permanecer en el alimento durante la
cocción. Son necesarios aproximadamente 10 segundos para que aparezca la temperatura
exacta.

- Termocuplas Rango de temperaturas que mide: de –54ºC a 205ºC (-40ºF a 400ºF) Es el único
termómetro que detecta los puntos de mayor y menor temperatura de los alimentos. De todos
los termómetros para alimentos, los termocuplas son los más veloces en medir e indicar la
temperatura final, en 2 a 5 segundos. La temperatura se lee numéricamente en una pantalla
digital.

Los termocuplas no están diseñados para permanecer en los alimentos durante la cocción; sino
para ser usados hacia el final del tiempo estimado de cocción con objeto de verificar la
temperatura final. Estos termómetros se pueden calibrar para mayor precisión.

- Termómetros infrarrojos Rango de temperaturas que mide: -32ºC a 400ºC (-25ºF a 750ºF)
Registra rápidamente la temperatura de la superficie del alimento, lo que facilita el sistema de
vigilancia en seguridad alimentaria. Son recomendados para medir la temperatura de
productos refrigerados y/o freezados. Sólo debe ser usado para medir la temperatura
superficial del alimento y no debe ser utilizado para medir y/o verificar la temperatura interna
crítica de cocción.

Procedimientos de calibración

La medición de la temperatura es tan exacta como el instrumento utilizado. Una calibración

frecuente del instrumento es tan importante como una técnica de medición adecuada. Los
termómetros deben tener instrucciones para su calibración provenientes de fábrica e
intervalos sugeridos para la realización de la misma. Los termómetros utilizados en las
inspecciones deberán ser calibrados previo a su primer uso y luego con una frecuencia mínima
bimestral. En todos los casos, para la realización de la calibración del instrumental deberán
seguirse las instrucciones del fabricante.

Algunos instrumentos pueden requerir que la calibración sea realizada solamente por el
fabricante y otros, que por sus características no pueden ser recalibrados, deben ser
reemplazados. Es de utilidad que una persona sea la responsable de monitorear que se realice
la calibración con la frecuencia indicada. Antes de salir para cada inspección, el inspector
puede realizar un control del correcto funcionamiento del termómetro mediante el uso de
agua con hielo y agua hirviendo. Para el agua con hielo, deberá trozarse el hielo en pedazos
muy pequeños, los cuales deberán quedar homogeneizados dentro del agua. Se deberá
colocar la porción sensora del instrumento en el centro del recipiente que contiene el agua con
hielo, a una profundidad mínima de 5 cm. La lectura deberá ser realizada cuando la
temperatura se haya estabilizado (después de tres minutos) en 0ºC (+/-0.5º) si controlamos un
termómetro en escala Celsius o en 32ºF (+/- 2º) si se trata de un termómetro en grados
Fahrenheit.

Para el agua hirviendo, la porción sensora deberá ser colocada en el centro del recipiente que
contiene el agua hirviendo con un mínimo de agua por debajo de 7.5 cm. La lectura de la
temperatura se realizará luego de que la temperatura se haya estabilizado (después de 3
minutos) en 100ºC (+/- 0.5º) si controlamos un termómetro en escala Celsius o en 212ºF (+/-
2º) si se trata de un termómetro en grados Fahrenheit.

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

La determinación de la inocuidad de los alimentos, a través de análisis microbiológicos, que se

expenden en los locales es una herramienta importante en la identificación de los puntos del
proceso que no se encuentran bajo control (adquisición de materias primas; elaboración/
manipulación y almacenamiento).

Se aplicará para la prevención y control de las infecciones por E. coli O157 la determinación de
la presencia/ ausencia de la bacteria en los alimentos potencialmente peligrosos elaborados en
locales de expendio de comidas preparadas.

3.1. TOMA DE MUESTRA

El inspector deberá seleccionar de los alimentos que aquí se especifican, uno crudo y otro
cocido o listo para consumir:

Productos crudos

- Carne picada vacuna

- Hamburguesas de carne vacuna o de carne de aves
- Chorizos, salchichas parrilleras
Productos cocidos o listos para consumir
- Hamburguesas de carne vacuna o de carne de aves cocidas
- Chorizos y salchichas parrilleras cocidos
- Alimentos elaborados a base de carne vacuna o de ave picadas: albóndigas,empanadas,
arrollados de carne y pasteles
- Ensaladas que contengan entre sus ingredientes verduras que se consumen crudas:
lechuga (en todas sus variedades), repollo, brotes, etc.
- Quesos frescos de pasta blanda
- Ensalada de frutas.

Lugares de donde se deberán tomar las muestras:

Alimentos crudos: las muestras deberán recogerse de dispensadores, cámaras, heladeras,
heladerasexhibidoras, freezers o alacenas.
Alimentos cocidos y/o listos para consumir: las muestras deberán recogerse de la etapa del
proceso más cercana al consumo (por ejemplo: heladeras, heladeras exhibidoras, exhibidoras
en caliente,freezers y expositores/ dispensers)

Se deberán tomar 5 muestras de cada uno de los alimentos seleccionados, cuidando que
pertenezcan a un mismo lote, ya sea por su lugar de procedencia (por ej. mismo recipiente) o
por su momento de producción (por ej. alimentos elaborados en un mismo turno). Las
muestras se deberán tomar por triplicado y cada unidad de muestra deberá ser como mínimo
de 100 gramos (250 gramos si se realizarán además investigaciones de otros patógenos).

El procedimiento para la recolección de las muestras para los análisis microbiológicos deberá
realizarse de acuerdo con lo establecido:

Recolección de muestras para análisis microbiológicos. Este procedimiento está basado en las
exigencias del artículo 14 del Anexo II del Decreto 2126/71 reglamentario de la ley 18284
(CAA), la Disposición 1930/95 ANMAT y en las recomendaciones de la International
Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).

El inspector deberá completar el Acta de Toma de Muestra especificando toda la Información

necesaria y relevante.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

- Para la búsqueda (presencia/ausencia) de E. coli O157:H7 y E. coli O157:NM (los serotipos

aislados en aproximadamente el 50% de los casos pediátricos de Síndrome Urémico
Hemolítico)los métodos recomendados son:

RECOLECCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

El objetivo de realizar la toma de muestra del alimento asépticamente es obtener una muestra
representativa del alimento o lote de alimentos para enviar al laboratorio unidades de muestra
en condiciones que, desde el punto de vista microbiológico, sean iguales a las que había en el
momento del muestreo, tomando las medidas necesarias para asegurar que no exista
incremento en la carga de microorganismos.

Los inspectores bromatológicos deberán tomar las medidas apropiadas para prevenir
cualquier contaminación, tanto del alimento como de las unidades de muestra, y para evitar el
crecimiento o muerte de microorganismos en las unidades de muestra durante el transporte al
laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulación.

El uso de material estéril, de la técnica de recolección correcta y el transporte adecuado de las

unidades de muestra hacia el laboratorio definen un muestreo aséptico y permiten que los
resultados que se obtengan reflejen las condiciones del lote al momento de la recolección.
Procedimiento de recolección de muestras para análisis microbiológicos

Materiales necesarios

- Envases para las muestras: deberán utilizarse envases limpios, secos, estériles, sin fugas,
tales como botellas, frascos, potes de boca ancha de plástico o vidrio o bolsas de plástico
desechables con capacidad adecuada para la muestra que se desea tomar.

Si se utilizan bolsas de plástico desechables deberán sellarse cuidadosamente después de

introducir la muestra para que no existan fugas ni pueda contaminarse la muestra durante su
normal manipulación.

Una buena costumbre es colocar una bolsa en el interior de otra para evitar posibles rupturas.
- Instrumentos para la apertura de los envases: podrán utilizarse tijeras o cuchillos estériles.

- Utensilios para el muestreo: podrán utilizarse, cucharas, sondas, sacabocados, espátulas,

tenedores, pipetas, etc. estériles.

- Etiquetas o marcadores: Los envases podrán identificarse con marcadores de tinta indeleble.

Las etiquetas deberán ser lo suficientemente grandes como para que se pueda detallar toda la
información relevante y, en caso de tratarse de alimentos refrigerados o congelados, deberán
ser resistentes al agua.

- Equipo de esterilización y desinfección: Se necesita para la esterilización un autoclave, una

cámara de vapor o un quemador de hidrocarburos (butano o propano). Si no se dispone de
alguno de los instrumentos anteriores, pueden usarse agentes desinfectantes, como alcohol
(isopropílico a 95º, etanol 70º), que posteriormente se inflaman, o una disolución de
hipoclorito (que contenga 100 ppm y que ha de descartarse cuando caiga a 50 ppm) aunque
éste no sea esterilizante.

Atención: Manejar con cuidado por el peligro de accidentes

- Transporte y almacenamiento de las muestras: Para el almacenamiento y el transporte de las

unidades de muestra refrigeradas y congeladas, se necesita un envase de telgopor u otro
material aislante, que tenga capacidad suficiente.

También bolsas de plástico selladas con hielo o envases metálicos rellenos de algún
refrigerante para mantener las muestras frías. En caso de que no poseer bolsas plásticas
selladas (sachets) con agua destilada congelada, al usar bolsas con hielo, se deben tomar las
precauciones tales para evitar que las muestras entren en contacto con el agua de
descongelamiento.

Para mantener las muestras congeladas se requerirá nieve carbónica. Recolección de unidades
de muestra

- La recolección de las muestras deberá ser realizada siempre por el inspector utilizando la
técnica apropiada, pudiendo ser asistido por otras personas bajo su supervisión.
- Siempre que sea posible, es de elección la recolección de las muestras en sus envases
originales intactos (cerrados).

- Para tomar muestras de los envases originales, se debe eliminar la suciedad macroscópica
mediante arrastre con alcohol al 70% o, en el caso de envases de papel, mediante la
eliminación de la capa más externa. Luego deberá eliminarse la contaminación superficial
microscópica de las áreas del paquete del alimento mediante lavado con alcohol al 70%.

- Se deberá utilizar el material adecuado para la recolección de muestra de acuerdo con el

estado físico del alimento. Por ejemplo, para productos congelados un taladro o broca; para
alimentos mixtos, cucharas.

- Abrir los paquetes cuidadosamente con un instrumento cortante estéril (utilizar uno nuevo
para cada paquete) a fin de evitar contaminación. De no contar con instrumental estéril, mojar
en alcohol y flamearlo. Esperar a que se enfríe antes de volver a usarlo.

- Si el alimento es a granel se deben tomar muestras de varios lugares del contenedor o

eligiendo los lugares aleatoriamente.

- Inmediatamente después de tomada la muestra, el contenedor debe ser cerrado.

- Para alimentos congelados, pre- refrigerar los recipientes estériles antes de su uso y utilizar
hielo seco para mantener la temperatura adecuada.

- Se deberán evitar las contaminaciones en todo momento cuando se tome la unidad de

muestra de un producto a granel o de un envase y cuando se transfiera el material recolectado
al recipiente de la muestra.

Etiquetado de los contenedores de muestras

- Etiquetar los contenedores de las unidades de muestras inmediatamente antes de colocar la

muestra o después de haberlos cerrado. Fijar la etiqueta para evitar su desprendimiento
accidental durante su posterior manipulación.

- Numerar el contenedor de la unidad de muestra o escribir el número en la etiqueta.

- Cuando la unidad de muestra se tome de un contenedor original grande, como una bolsa o
un paquete grande, identificar el contenedor de la muestra con el número correspondiente de
la unidad de muestra por si eventualmente fuera necesario un examen posterior.

- Colocar el precinto oficial en presencia de los representantes de las partes interesadas. El

material del sellado debe ser papel engomado u otro producto con el que sea imposible
manipular los contenidos o la etiqueta sin que se dañe de forma irreparable. Identificar el
cierre con la fecha, número de muestra y la firma de la persona que recoja la muestra.
Acta de Toma de Muestra

- En las inspecciones en las que se recolecten muestras, debe realizarse por duplicado el Acta
de Toma de Muestra (ATM).

- En el ATM:

- deben figurar el número y el tamaño de las unidades de muestra recogidas.

- debe constar toda la información necesaria para la identificación de la muestra a través de su

etiqueta

- el inspector deberá detallar los siguientes datos acerca del producto muestreado:
denominación, tipo de alimento, marca, identificación asignada por el inspector y cualquier
otra información relevante y que sirva a los fines de la identificación del lote al que pertenece
el alimento.

La identificación correcta del lote muestreado es indispensable para los procedimientos

legales. Si surge alguna duda acerca de los registros identificatorios, deberán establecerse y
señalarse factores de identificación para el lote consignando la información de la manera más
clara.

- deberán, además, detallarse las condiciones en que fueron tomadas las muestras:
temperatura, envases y cualquier otra condición que sea considerada necesaria.

- deberán figurar las condiciones de transporte de las muestras recolectadas detallando la

temperatura. Transporte y almacenamiento de las muestras

- Transportar las unidades de muestra al laboratorio para su análisis tan pronto como sea
posible.

- Si el producto está descongelado y es perecedero, enfriar las unidades de muestra

rápidamente hasta 0-5ºC (por ejemplo en un baño de hielo o agua) y mantenerlas a esa
temperatura durante el transporte. No congelar la muestra. Durante el transporte de las
unidades de muestra deberá asegurarse que los contenedores se mantengan verticales y que
el líquido procedente de la descongelación del hielo en contacto con los contenedores no
contamine las unidades de muestra.

- Al tomar muestras de alimentos en caliente, éstas deben ser refrigeradas inmediatamente

para que permanezcan el menor tiempo posible en la temperatura crítica, es decir en el
intervalo 5ºC60ºC, y evitar así la multiplicación bacteriana.

- Mantener las unidades de muestra de un producto congelado en ese estado hasta su

análisis.

Requisitos legales Deberá cumplimentarse la inspección según el artículo 14 del Anexo II del
Decreto 2126/71 reglamentario de la ley 18284 (CAA) y la Disposición 1930/95 de ANMAT. 4.5.

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o

no envasados, equipo, utensilios o superficies que entran en contacto con los alimentos y que
se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Monitorear:
acción de conducir observaciones en forma de una secuencia planeada o realizar medición de
parámetros para evaluar si uno o varios puntos de un proceso se encuentran bajo control.

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