1. El obrador de pastelería y repostería. Definición y tipos.
¿Que es un obrador de pastelería y repostería?
El obrador de pastelería y repostería es la zona de producción de productos de
pastelería, repostería, panadería y postres en restauración. Existen varios tipos de
obradores:
Clasificación de obradores:
Obradores industriales. Son empresas de producción en grandes cantidades, para
la distribución y venta en superficies comerciales autorizadas.
Obradores artesanales. Son empresas pequeñas, en muchos casos familiares,
donde los productos que se elaboran son tradicionales y artesanales.
Obradores en empresas de restauración-catering. Son un departamento de
cocina y elaboran para servicio y consumo en el establecimiento. Elaboran
principalmente postres, piezas de pastelería y repostería, y en algunos casos,
pequeñas piezas de pan. Así mismo, pueden estar anexados a la cocina o en una
instalación independiente y dar servicio a varios establecimientos. (Empresa o
departamento satélite).
2. Características del obrador de pastelería y repostería.
¿Conocemos los aspectos más significativos sobre el local?
Debe ser lo suficientemente amplio para trabajar con comodidad en relación al trabajo a
realizar. Así mismo, debe estar ubicado en una misma planta o nivel.
Características de construcción:
El suelo debe ser liso, de material impermeable, antideslizante, ignífugo, sin grietas
ni fisuras y formando ángulos romos con respecto a las paredes para facilitar su
limpieza.
Los techos y paredes deben de estar recubiertos con materiales impermeables y
de fácil limpieza, de colores muy claros.
La iluminación debe de ser muy buena, haciendo hincapié en las mesas de trabajo
y zonas de producción.
La ventilación debe ser natural y reforzada con sistemas de extracción y
renovación de aires.
3. Evolución histórica del obrador de pastelería y repostería.
¿Cómo han evolucionado las cocinas a lo largo del tiempo?
Conocemos que en la antigüedad, los alimentos se preparaban en grandes
cocinas públicas. La preparación de alimentos se realizaba en el suelo. El fuego de
la cocina también sirvió como fuente de luz y calor.
Los primeros fogones aparecen en Japón entre el siglo III a VI. Eran alimentados
con madera o carbón de leña.
Las cocinas medievales eran oscuras, llenas de humo y hollín. De ahí su nombre
de "cocinas de humo".
En el siglo XVIII. La industrialización trajo cambios importantes en la cocina.
Aparecieron fogones de hierro.
En el Siglo XIX. En 1825, aparece el fogón de gas. Los progresos técnicos, como lo
fueron la batería de cocina y sobre todo el horno, transformaron las
cocinas/pastelerías casi en laboratorios.
En el siglo XX, la electricidad se convirtió en una alternativa al gas.
Hoy en día las cocinas de vanguardia son lo más parecido a un laboratorio con
todos los avances tecnológicos, que no es más que el desarrollo de la cocina pero
desde una base científica.
4. Maquinaria de obrador.
¿Qué entendemos por maquinaría de obrador?
Todos aquellos equipos provistos de motor o mecanismos, que facilitan el trabajo del
personal de la pastelería y ayudan en la elaboración, presentación y conservación de los
productos.
Aspectos significativos relacionados con la maquinaria de obrador:
La vida de la máquina depende del trato que se le dé y la protección del operario es
quizás el punto más importante a la hora de trabajar con máquinas.
Clasificación de la maquinaría atendiendo a sus funciones:
Podemos clasificar la maquinaría en cuatro bloques o grupos:
Maquinaria de cocción.
Maquinaria de elaboración.
Equipos de frío y conservación.
Maquinaria y equipos auxiliares.
5. Maquinaria de cocción.
Aspectos significativos relacionados con la maquinaría de cocción:
Las fuentes de energía utilizadas en la maquinaria de cocción suelen ser la electricidad
y/o el gas, si bien en algunos casos se utiliza la leña en hornos de panadería.
Sus normas de uso, limpieza y conservación, son las especificadas por el fabricante, si
bien, la limpieza y desinfección de cada máquina y de sus componentes o accesorios, se
realizará después de cada uso o jornada, dependiendo de la máquina.
Son bloques de cocción del obrador:
Fogones.
Hornos.
Cocedores al vapor.
Baños María.
Freidoras.
Planchas.
Gratinadoras.
Otras.
6. Maquinaria de elaboración.
¿Que elementos componen la maquinaria de elaboración?
La maquinaría de elaboración del obrador de pastelería y repostería la componen toda
aquella maquinaria de funcionamiento electromecánico, que sirve para el tratamiento de
masas en acciones como: batir, amasar, estirar, dividir, escudillar, etc. También vamos a
incluir en este grupo las maquinas destinadas a refinar y mezclar/helar.
Aspectos a tener en cuenta:
Es muy importante la limpieza de toda la maquinaria y accesorios después de cada uso,
así como conocer y aplicar las normas de mantenimiento recomendadas por los
fabricantes.
Son máquinas de elaboración:
Amasadoras.
Batidoras.
Refinadora de almendras.
Divisora de masas.
Boleadora.
Laminadora.
Heladora mantecadora.
7. Equipos de frío y conservación.
Podemos decir, que aunque son variados los métodos de conservación de los alimentos,
en el obrador de pastelería y repostería, estos se realizan mediante frío, vacío y
pasteurización.
Aspectos relacionados con la maquinaria de conservación:
Con respecto a la conservación de productos por la acción del frío, decir, que la
temperatura de refrigeración, dependerá del producto y del plazo de conservación que
tengamos marcado.
El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de
extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue
una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos
que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del
producto.
Para pasteurizar, se utilizan máquinas que producen cambios bruscos de temperaturas
en los alimentos, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y
cualidades de los productos.
La combinación de frío, vacío y pasteurización nos permitirá una buena y duradera
conservación de nuestros productos.
Son equipos de frío y conservación del obrador de pastelería y repostería:
Cámaras frigoríficas.
Congeladores.
Abatidores de temperatura.
Envasadoras de vacío.
Pasteurizadoras.
8. Maquinaria y equipos auxiliares.
¿Qué entendemos por maquinaría y equipos auxiliares de obrador?
La maquinaria auxiliar la componen aquellas maquinas electromecánicas que se
utilizan para facilitar las tareas de elaboración en el obrador de pastelería y repostería.
Son máquinas auxiliares:
Armarios de fermentación, atemperadores de chocolate, básculas, otras.
Los equipos auxiliares del obrador, los componen todos aquellos elementos de apoyo,
de higiene, limpieza, transporte, etc.
Son equipos auxiliares:
Mesas de trabajo, armarios, estanterías, otros.
9. Útiles y herramientas de pastelería y repostería.
¿Qué entendemos por útiles y herramientas de obrador?
Es todo aquel material o herramienta pequeña y sin mecanismos complejos, que se
puede utilizar en algún momento en determinadas elaboraciones de obrador.
Clasificación de útiles y herramientas de obrador:
Moldes y recipiente.
Materiales de decoración
Material auxiliar.
10. Recipientes y moldes.
Podemos definir moldes como:
Aquellos materiales que se utilizan para dar una forma determinada a un producto
durante su cocción/elaboración.
¿Qué entendemos por recipientes?
Aquellos utensilios destinados a realizar en ellos determinadas acciones y/o
elaboraciones como cocer, montar, batir, etc.
En este grupo de materiales podemos nombrar:
Cazos, peroles, planchas, etc.
11. Material de decoración / presentación y material auxiliar.
Podemos denominar material de decoración en el obrador de pastelería y
repostería como:
Todos aquellos materiales utilizados para mejorar la presentación y realizar
decoraciones en los productos.
Como materiales de decoración en el obrador de pastelería y repostería, podemos
citar entre otros:
Espátulas, cortapastas, mangas pasteleras, etc.
Y como materiales auxiliares en el obrador de pastelería y repostería, podemos
citar entre otros:
Batidores, lenguas, termómetros, brochas, etc.
