ALIXANDREA SALCEDO
@GASTROINGENIO
GESTIÓN ESTRATÉGICA PARA
COMBATIR LAS FUGAS EN
GASTRONOMÍA.
COSTEO DE PLATOS, GASTOS,
MERMAS E INVENTARIOS
GESTIÓN DE RESTAURANTES GASTOS
Son aquellos que no están directamente
INVENTARIO: relacionados con la producción y venta
Sirve para comprobar la de alimentos y bebidas, pero que son
rentabilidad de un restaurante y a necesarios para el funcionamiento del
la vez para prevenir las posibles negocio. Estos gastos no fluctúan en
pérdidas. función del volumen de ventas y
generalmente se expresan como un
porcentaje de las ventas totales
COSTOS
Son aquellos que están
directamente relacionados con la SISTEMAS DE GESTIÓN
producción y venta de alimentos y Herramienta tecnológica que permite a
bebidas. Estos gastos fluctúan en los establecimientos gastronómicos
función del volumen de ventas y gestionar de manera eficiente y
generalmente se expresan como un centralizada las operaciones diarias
porcentaje del costo total de relacionadas con las ventas, el
ventas. inventario, la gestión de clientes y el
análisis de datos.
HABLEMOS DE COSTOS
En esta capacitación veremos los temas orientados a calcular los costos del servicio de alimentos y bebidas;
en este sentido dada la diversidad de platos servidos y la gran cantidad de costos indirectos, el cálculo del
costo del servicio puede abordarse para toda la unidad organizacional y para cada plato o especialidad de
servicio, con fines de fijación de precios y análisis de rentabilidad. En ambos casos debe distinguirse costos
de materiales directos (alimentos o ingredientes), costos de mano de obra y costos generales, dentro de un
sistema de costos híbrido.
CONCEPTOS BÁSICOS
•COSTO: PARTE SACRIFICADA PARA •PERDIDA: PRODUCTOS O SERVICIOS QUE
OBTENER UN BIEN O SERVICIO. EJEMPLO: NO REPRESENTAN NINGÚN VALOR
LAS COMPRAS DE MATERIA PRIMA PORQUE PERDIERON SU BENEFICIO
•INGRESO: PRECIO DE LOS PRODUCTOS O
•GASTO: ES UN COSTO QUE YA NO ES SERVICIOS VENDIDOS
VIGENTE, PUESTO YA HA PRODUCIDO UN
BENEFICIO
ESTANDARIZACIÓN
Podemos establecer cinco estándares que nos ayudarán a manejar los costos de los alimentos de
nuestro establecimiento de la mejor forma:
COSTO
ESPECIFICACONES RECETA RENDIMIENTO PORCIONES
ESTÁNDAR
DE COMPRAS ESTÁNDAR ESTÁNDAR ESTÁNDAR
POR PORCIÓN
ESPECIFICACIONES DE COMPRAS RECETA ESTÁNDAR
Reduce el costo de compra Lista de todos los ingredientes, incluyendo especias
Asegura una calidad constante en los y hierbas
elementos del menú Cantidades exactas de cada ingrediente
Permite comprar proveedores en forma Instrucciones específicas para el orden y tipo de
más precisa, permitiéndonos reducir operación, tales como mezclar, incorporar, mezclar,
costos. saltear)
El tamaño y número de porciones que serán
preparadas
ESTANDARIZACIÓN
RENDIMIENTO ESTÁNDAR
No todos los alimentos que compramos se utilizan en su totalidad. Tomemos como ejemplo un corte de
carne. Compramos una pieza de carne de un determinado peso, pero esta carne no es completamente
utilizable. Tiene tejido conectivo, grasa y hueso que no utilizaremos. Estamos pagando por un alimento que
no utilizaremos en su totalidad.
El rendimiento se calcula de la siguiente forma:
Porcentaje de rendimiento=100* (peso cocinado / peso crudo)
Ejemplo de rendimiento: preparemos hamburguesas de carne molida. Comenzaremos con 900gr de carne
molida de 6% de grasa, a partir de la que prepararemos 6 hamburguesas de 150gr cada una. Cocinaremos
estas hamburguesas y luego las pesaremos. Nos encontramos con que después de ser cocinadas a la
plancha, las hamburguesas pesan 110gr cada una. ¿Cuál es nuestro rendimiento?
Porcentaje de rendimiento= 100* (110/150)
Porcentaje de rendimiento= 100*0,73
Porcentaje de rendimiento = 73
Rendimiento=73%
ESTANDARIZACIÓN
PORCION Y COSTOS ESTÁNDAR
Una receta estándar incluye la cantidad de porciones y el tamaño de porción. Controlar el tamaño de las
porciones tiene tres ventajas en la administración de alimentos:
1. El costo por porción se mantendrá hasta que cambien los costos de los ingredientes o del trabajo.
2. Los comensales recibirán cantidades consistentes cada vez que orden en el alimento o la bebida.
3. Conocemos el aporte nutricional del plato Sin control de las porciones no hay consistencia en nuestro
establecimiento.
Por un lado, los comensales esperan consistencia en las porciones, y por otro lado, un control de costos
efectivo depende de porciones consistentes.
Imaginemos el mismo caso desde el punto de vista del control de costos. Supongamos que el comensal
ordena siempre el mismo plato: Lomito al grill.
• ¿De qué tamaño será la porción? • ¿Cuánto lomito tendrá? • ¿Tendrá papitas ¿cuántas?
• ¿Cuál será el costo del plato?
La respuesta a todas estas preguntas impacta la experiencia del cliente, por un lado, y por otro lado el costo
del plato, y por ende, el margen del establecimiento. Las porciones estándar tienen una serie de ventajas,
para clientes, meseros, cocineros y administradores.
RECETA ESTÁNDAR
RECETA ESTÁNDAR
CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS
COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
DIRECTOS INDIRECTOS
Materia prima: proteínas, verduras, Gastos financieros y de administración en
perecederos, lácteos, entre otros. general.
Mano de obra. El tiempo utilizado por el Servicios generales del local.
equipo de cocina para su elaboración. Pagos de impuestos en general.
Gastos generales: Agua, luz, electricidad, etc.
COSTOS FIJOS Y VARIABLES
FIJOS VARIABLES
Alquiler. Transporte.
Amortización de los activos. Mantenimientos.
Mano de obra de la plantilla. Honorarios profesionales.
Impuestos. Asignaciones a directivos.
Servicios.
CÁLCULO DE COSTOS.
Los costos más notorios del negocio de la gastronomía son los costos de los alimentos. Una buena
administración de estos costos puede ser la diferencia entre un establecimiento floreciente y un fracaso
comercial.
RENTABILIDAD EN NEGOCIOS GASTRONÓMICOS
La rentabilidad es aquella que determina si los beneficios obtenidos superan la inversión inicial y por tanto lleva a determinar el
futuro de la organización. Son muchos los aspectos que influyen a la hora de determinar si un restaurante es rentable o no.
Para determinar esta rentabilidad, nos basamos en aquellos elementos que conforman un negocio, desde materias primas hasta
los menús. Para conseguir la rentabilidad en tu restaurante es necesario asegurarse de que los beneficios globales de la empresa
fluyen correctamente.
¿CÓMO SE CALCULA LA RENTABILIDAD?
En primer lugar, el margen de ganancia medio varía bastante por diversos factores, por lo que no es posible predecir un número
con total exactitud. Algunos de los factores que hacen que el margen varíe son la ubicación geográfica, la disponibilidad estacional
o la situación económica de la región.
MARGEN DE GANANCIA BRUTO MARGEN DE GANANCIA NETO
Es la cantidad de dinero que queda después de deducir el coste Es el resultado que se obtiene después de deducir de la
de los productos y de los ingresos que tiene el restaurante. Con ganancia bruta todos los costes correspondientes a la
este dato se puede ver la eficiencia del restaurante, pero no administración del negocio. Este es el más importante,
revela cuáles son las ganancias reales, ya que no expresa todos puesto que muestra la rentabilidad del restaurante
los costes que asume la actividad laboral del restaurante. Beneficio neto = Ingresos totales - Gastos totales
Beneficio bruto = Precio de venta - Costo de bienes Margen de beneficio neto = [Beneficio neto ÷ Ingresos] x
(inventario) 100
Margen de beneficio bruto = (Beneficio bruto / Precio de
venta) x 100%
FUGAS EN RESTAURANTES
COMPRAS
INVENTARIOS
MERMAS/DESPERDICIOS
ERRORES EN
COBRO
EXCESO DE GASTOS
FUGAS EN RESTAURANTES
INVENTARIO
CONTROL DE
FUGAS EN RESTAURANTES GASTOS
FOOD COST GASTOS
ALQUILER 10%
NÓMINA 12%
SERVICIOS 5%
MATERIAS PRIMAS DIRECTAS 30-
40%
GASTOS OPERATIVOS 9%
MARKETING Y PUBLICIDAD 8%
OTROS GASTOS 5%
INGENIERÍA DE MENÚ BENEFICIOS
Es una herramienta muy popular que se utiliza para conocer Descubrir que platos son más rentables para así
cuáles son los platos con mayor rentabilidad del menú y 1 poder destacarlos en la carta o menú.
aumentar las ganancias en un restaurante. Pero espera,
¿sabes si los platos más rentables de tu menú son los que Diseñar el menú en función de objetivos financieros
más se venden? La respuesta suele ser un NO. 2 claramente definidos a través del análisis de la
rentabilidad de los platos.
La Ingeniería de menús se originó en la Universidad Estatal
Modificar o ajustar la oferta de forma rápida y
de Michigan en el año 1982.
Esto ocurrió cuando el director del Departamento de
3 rentable, atendiendo a las costumbres, hábitos y
gustos de nuestros clientes.
Administración de Restaurantes de la Escuela, Donald Smith,
le dio al profesor asociado Michael Kasavana 16 años de Analizar de forma sencilla el nivel de aporte de cada
4 plato al beneficio total obtenido en nuestro menú.
registros de cocina escritos a mano y datos de ventas de su
restaurante, el Chateau Louise.
Después de revisar la enorme pila de documentos y tratar
de encontrar formas de hacer que el restaurante fuera más EL OBJETIVO PRINCIPAL ES EL DE CONSEGUIR UN
MENÚ QUE ADEMÁS DE SER RENTABLE PARA EL
rentable, Michael Kasavana notó una correlación entre los RESTAURANTE, SEA ATRACTIVO PARA EL
períodos de éxito y rentabilidad cuando se realizaron ciertos COMENSAL.
cambios en el menú.
MATRIZ BCG PLATOS VACA O CABALLO DE BATALLA
Son los que tienen una alta popularidad, pero lamentablemente
tienen una baja rentabilidad.
Son platos que no tienen un margen de beneficio alto, pero que
complacen a la multitud, por lo que son esenciales para mantener tu
restaurante.
El objetivo principal que debemos tener con los platos de esta
categoría es aumentar su rentabilidad.
PLATOS ESTRELLA
Los platos estrella son los que tienen alta rentabilidad y alta
popularidad.
Son los platos que más vendemos y que a la vez nos reportan la
mayor cantidad de beneficio bruto, de ahí que se les llamemos platos
estrella.
Nuestro objetivo siempre debe ser tener el máximo número de platos
estrella en nuestro menú.
MATRIZ BCG PLATOS PERRO
Los platos perro son los que tienen un nivel bajo en rentabilidad y
popularidad. Nadie los está pidiendo y los ingredientes son costosos,
por lo que mantener este plato en el menú le está costando dinero a
tu restaurante.
En este caso el objetivo sería sustituir o eliminar estos platos de la
carta.
Sin embargo, hay casos en los que es posible que desees mantener
alguno de los platos perro en tu menú.
Un ejemplo pueden ser las opciones para niños, como una pizza o una
hamburguesa, que pueden no venderse con mucha frecuencia, pero
que es importante mantenerlos en el menú para las familias.
PLATOS ENIGMA
Los platos enigma (también llamados puzzle) son los que tienen alta
rentabilidad pero una popularidad por debajo de la media.
Son platos muy rentables, pero que por una razón u otra, los clientes
no los piden con tanta frecuencia.
El objetivo en este caso es aumentar su popularidad para aprovechar
la rentabilidad que nos ofrecen estos platos.
PROPUESTA DE VALOR COMO ELEMENTO DIFERENCIADOR
Son los elementos de tus productos o servicios que satisfacen a tu segmento de mercado en particular y te ganan su
preferencia; tu ventaja o ventajas frente a los demás. Son los principales beneficios de tu producto o servicio, y que la vez le
dicen al público quién eres.
PRECIO CALIDAD
CONVENIENCIA
Un precio inferior que al de la En un nivel superior a los
La posibilidad de ofrecer a los
competencia siempre puede competidores y que sea
clientes tu oferta cómo,
ser una oferta de valor perceptible para el cliente
BÚSQUEDA
Cuando el DE
usuario haya
PRODUCTOS cuándo y cómo ellos quieran
añadido productos al carrito
NOVEDAD MARCA/STATUS
podremos realizar un
seguimiento
Cuando tude sus acciones.
marca se posiciona
Si satisface necesidades
nuevas o de una forma nueva en la mente un grupo de
consumidores gracias a su
status
MÉTODO PARA CREACIÓN DE PROPUESTA DE VALOR
MÉTODO STEVE BLANK MÉTODO GEOFF MORE MÉTODO HARVARD BUSINESS SCHOOL
«Ayudamos a (X) a hacer (Y) ««Para [cliente objetivo] que [necesita o ¿Qué ofrece mi marca?
haciendo (Z)» quiere X], nuestro [producto/servicio] es ¿Para qué trabajo contrata el cliente a mi marca?
[categoría de industria] que [beneficia]» ¿Qué empresas y productos compiten con mi
marca para hacer este trabajo en favor del cliente?
¿Qué diferencia a mi marca de la competencia?
¡GRACIAS!
Alixandrea Salcedo.
4247618739
@gastroingenio
asalcedo@[Link]/gastroingenio@[Link]
