TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA DE CEREALES:

HARINAS Y FARINÁCEOS

TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN
María Eugenia Steffolani
[email protected]
Analizar los fenómenos OBJETIVO
fisicoquímicos que ocurren
durante a elaboración del
pan, conocer qué
alternativas tecnológicas
se pueden utilizar y como
se puede mejorar la
calidad del producto.
 ¿Qué es el PAN?
70,6 Kg/hab/año
Mezcla de harina, agua, sal, Panificados
y levadura; amasada,
fermentada y cocida al horno

4,6 Kg Pan Envasado

7,5 Kg Pastas

9,5 Kg de Galletas

66 Kg Pan Tradicional
¿De qué depende el TIPO DE PROCESO de elaboración de pan?

TRADICIÓN

TIPO DE HARINA DISPONIBLE

TIPO DE PAN DESEADO

TIEMPO ENTRE LA COCCIÓN Y EL CONSUMO

¿Qué INGREDIENTES se utilizan HARINA
comúnmente? Permite la
formación de una
masa con capacidad
de retención de CO2

AGUA
Permite que ocurran las transformaciones
necesarias

LEVADURAS
Fermentan azúcares y producen CO2, etanol y sustancias
que contribuyen al sabor y aroma

SAL
Imparte sabor, refuerza el gluten y mejora algunas características del pan
 Variaciones en las formulaciones del Pan

Pan de Pan de Pan

Ingredientes Pan Común
Molde Hamburguesa Integral
Harina 100 100 100 100*
Agua 58 52 60 68
Grasa - 6 5 3
Sal 1,8 2 2 2,2
Azúcar - 3,5 - 3
Levadura 3 4 4 3
Jarabe - 2 12 -
 IRAM ✓ 100% Harina de trigo
ELABORACIÓN DEL PAN
(15858-1) ✓ 3% Levadura
✓ 2,5% Azúcar
✓ 60% Agua
✓ 2 % Sal
Amasado Pre-fermentación
Reposo y
Desgasificación
Laminado/Sobado Armado y
Fermentación

Horneado
Harina Agua

Energía
Durante el amasado Amasado óptimo Sobre-Amasado

Incorporación Laminado
de aire y
oxígeno
 ¿Cómo influye la temperatura en la masa?

T° Ambiente Favorece
T > 25ºC la fermentación

T° Óptima
Fricción en de la masa T° Harina
el amasado 25 -27°C

T° Agua Frena
T < 25ºC la fermentación
T°agua=Xfr – (T°ambiente+ T°harina)
Factor de corrección
¿Qué función cumple el almidón en una masa de pan de trigo?

Superficie de adhesión
del gluten ayudando a
la retención de gas
Control G3

Proporciona
azúcares para la
1000x
fermentación

5000x
¿Qué función tiene la sal en la masa de pan?

Fortalece la red de gluten

Estabiliza la fermentación

18,4 min 9,5 min

14,1 min 7,5 min

 Eukarya–Ascomycota

¿Qué son las levaduras? (Hongos unicelulares, eucariotas)

Saccharomyces cerevisiae

Aerobiosis (O2)

Glucólisis Ciclo de Krebs ATP

hasta piruvato Cadena Respiratoria
Glucosa
Glucólisis Acetaldehído
ATP
hasta piruvato Etanol

Anaerobiosis
¿Cómo ocurre la fermentación?
Disacáridos Amilasas
Oligosacáridos Glucosa Levaduras
Polisacáridos Fructosa
CO2 Etanol
Bacterias lácticas

Bacterias butíricas Bacterias acéticas

Ácido
láctico
Ácido
Ácido acético
T>35°C CO2 H2
butírico
Reacciones secundarias proveen sustancias
que contribuyen al sabor y aroma del pan
T>38°C (ácidos, aldehídos y ésteres)
¿Qué función cumple la fermentación?
CO2 Núcleos de gas CO2
CO2 Fase acuosa formados durante el
amasado CO2
CO2

pH disminuye Aumento de volumen

de la masa

Aumenta la
elasticidad
de la masa

DESARROLLO DEL AROMA

 ¿Qué procesos ocurren durante la COCCIÓN del pan?

• Gelatinización
• Expansión de del almidón
30°C gases Muerte de 60-
55°C levaduras • Inactivación
• Fermentación 70°C
de enzimas

Expansión de la pieza

• Vapor de • Formación
Desnaturalización agua de dextrinas
75°C de las proteínas 120-
100°C • Desarrollo de 150°C • Reacciones
del gluten
corteza de Maillard

Solidificación y secado
¿Qué función cumple el almidón durante el horneado y
almacenamiento del pan?

BRINDA LA ESTRUCTURA A LA MIGA DE PAN

 Evaporación en la superficie
(T° en la superficie >100°C)

Gradiente de T°
(en el centro < 98°C) FORMACIÓN
DE CORTEZA

Previene la pérdida de
humedad desde la miga
disminuyendo el
envejecimiento
¿Cómo ocurre la coloración de la corteza?
• Azúcares reductores y
Reacciones aminoácidos o
de Maillard compuestos nitrogenados
cuando son calentados

PARDEAMIENTO NO Formación de color

ENZIMÁTICO Desarrollo de aroma

• Calentamiento directo de
Caramelización carbohidratos (sacarosa y
azúcares reductores)
¿Qué efecto tiene la sal en el pan?

Imparte sabor
Modifica el color y el aroma
Aumenta la vida útil del pan
Aumento

Actividad

Mayor
Reacciones de

Disminución
de las Retención Endurecimiento
Maillard y

Menor
levaduras de Agua del producto
Caramelización
Método esponja (Adecuado para harinas fuertes)

✓ Se elabora una esponja (Mezcla de Agua+Levadura+Algo de Harina+Azúcar?)

Se fermenta 5 a 8h.

✓ Se agregan a la esponja el resto de los ingredientes y se amasa hasta completar

el desarrollo de la masa.

✓ Se dividen y se bolean los trozos de masas y se hace una prefermentación.

✓ Se colocan en moldes y se realiza la fermentación final

✓ Cocción
Método Directo

✓ Todos los ingredientes se mezclan y se amasa hasta el desarrollo completo.

✓ La masa se fermenta durante un tiempo predeterminado (<3 h)

✓ La masa se divide en trozos y se bolean. Se hace una prefermentación.

✓ Se colocan en moldes y se realiza la fermentación final

✓ Cocción
Método
Directo
 ¿Qué es el ENVEJECIMIENTO del pan?
El envejecimiento de los productos de panificación está
definido como la disminución de la aceptación por parte del
consumidor, causada por cambios que no resultan de la
acción de microorganismos.

Endurecimiento de la miga

Pérdida de crujibilidad de la corteza

Cambios en el sabor y el aroma

 ¿Por qué ENDURECE el pan?
La pérdida de calidad del pan durante el almacenamiento, pese a ser una transformación
observada desde hace muchos años, sigue siendo objeto de numerosas investigaciones y su
naturaleza permanece aún hoy en discusión.

Establecimiento de enlaces
Reorganización del almidón Pérdida de humedad
entre las proteínas del
gluten y el almidón

H2O
 Los productos de panificación son muy importantes en la alimentación mundial.
A pesar de su gran consumo, gran cantidad es desechado como consecuencia
del envejecimiento

Reducción de pérdidas por envejecimiento

Disponibilidad de panificados frescos a cualquier hora del día

Los cambios experimentados en el estilo de vida de los consumidores

Demanda de gran variedad de productos con diversidad de aromas, formas y tamaños

Aumento en las ventas de productos nuevos o modificados (nuevos nichos de mercado)

Impulso de la aplicación del

frío en los procesos de
panificación
Bake-off technology (BOT)
BAKE-OFF TECHNOLOGY (BOT)

Elaboración de Se terminan de elaborar

productos semiacabados en el punto de venta al
en fábricas por menor
• Plantas industriales de • Puntos calientes:
gran capacidad y Supermercados, centros
procesos altamente comerciales
mecanizados • Personal menos calificado
• Personal con mano de (equipos básicos, cámara
obra calificada de fermentación y un
horno)
¿Qué otras alternativas tecnológicas podemos aplicar?
AMASADO
MASAS MASAS
PRECOCIDAS CONGELADAS

DESCANSO

CONGELACIÓN Y
FORMACIÓN ALMACENAMIENTO
DE PIEZAS A –18ºC

COCCIÓN PARCIAL FERMENTACIÓN DESCONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO
COCCIÓN
A 3ºC/-18ºC
 MASAS PRECOCIDAS
MASAS CONGELADAS

Desventajas Ventajas
¿Cuál es el efecto negativo de la precocción de panes?

Reducción del
Volumen de Pan
MASAS / PANES
PRECOCIDOS
CONGELADOS Descascarillado

Envejecimiento
rápido
¿Por qué disminuye la calidad de los panes obtenidos a
partir de masas congeladas?
Menor retención
FORMACIÓN DE CRISTALES DE AGUA de gas

El tamaño de los MENOR VIABILIDAD DE LEVADURAS Mayor tiempo

cristales varía con la DEPOLIMERIZACIÓN DEL de fermentación
temperatura y la Deshidratación GLUTEN
velocidad de intracelular y Menor volumen
aumento de la Acción mecánica de
congelación. los cristales de hielo. de pan
permeabilidad de las
Redistribución del membranas. Reducción de los Deterioro de la
agua. puentes S-S por textura
Liberación de
glutatión. acción del glutatión.
 Método de Elaboración
Materia Prima
Tipo de Pan
Formulación Calidad
del Pan
Sabor y aroma característico
Alto volumen
Baja firmeza
Corteza crujiente CONSUMIDOR
Alveolado
Alta vida útil

ADITIVOS
ADITIVOS: CAA
Son ingredientes agregados para modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales,
durante el proceso de elaboración, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación
de un alimento.

TIPOS DE ADITIVOS
EN PANIFICADOS
Emulsionantes Enzimas

Redox Conservantes
 Emulsionantes
Los panificados constan de fases inmiscibles que se caracterizan por su baja estabilidad.

Agentes con actividad superficial

Emulsionantes
Estabilizan las mezclas inmiscibles

No iónica (dipolo)
Aniónica Cola apolar Derivados de ácidos grasos entre 16 a 22 C.
Catiónica Cabeza polar
(región lipofílica) Vegetal (aceite de girasol, palma y soja)
Anfótera (región
Animal (grasa de cerdo o vacuno).
hidrofílica)
 Emulsionantes
Reforzadores de la masa DATEM
SSL
“Suavizantes” de la miga Monoglicéridos

Ejercen su efecto durante el amasado, fermentación, boleado y la primera parte del horneado.
EL PRODUCTO FINAL TIENE MAYOR VOLUMEN, MEJOR ESTRUCTURA DE LA MIGA, UNA RETROGRADACIÓN MÁS LENTA.

Interaccionan con el gluten aumentando su elasticidad

Forman películas en la interfase entre el gluten y el almidón, y entre la masa y los alveolos

Forman complejos de inclusion almidón-emulsionante.

Cadena Cabeza
alifática polar
ENZIMAS
Las enzimas son catalizadores biológicos que actúan a muy bajas concentraciones.
Son muy específicas y selectivas.

➔ Adaptar la materia prima para determinado proceso

Proteínas
Almidón
➔ Obtener un producto con determinadas características AX
Lípidos
ENZIMAS
Que actúan sobre el almidón: α-amilasas

➔ Endoamilasas
➔ Hidrolizan enlaces glicosídicos α-1-4 azar desde
extremo no reductor
➔ Liberan glucosa, maltosa y dextrinas (DP 3-7)
➔ Dextrina límite: oligosacárido ramificado
Productos ➔ Sustrato: Almidón dañado o gelatinizado
➔ Almidón granular: muy lento
ENZIMAS
Que actúan sobre las proteínas: glucosa oxidasa (GOX)
Atención:
El efecto sobre las proteínas
es indirecto
ENZIMAS
Que actúan sobre las proteínas: transglutaminasa (TG)
Cataliza diferentes tipos de reacciones. La que nos interesa es la formación de enlaces
isopeptídicos intra o intermoleculares entre residuos de glutamina y lisina.

Forma agregados proteicos de gran tamaño mediante enlaces isopeptídicos,

modifica la estructura tridimensional de la red de gluten.
 Enzimas
Que actúan sobre los pentosanos: xilanasas

Endoxilanasas: catalizan la hidrolisis de

los enlaces glicosídicos β-1,4 de la
cadena central de xilosas de los
arabinoxilanos, reduciendo su tamaño
molecular.
Oxidantes
➔Oxidan los grupos –SH y generan enlaces disulfuro (S-S)

➔Se usan como reforzadores

➔Mejoran la elasticidad y estabilidad de la masa

Oxidante

Las gluteninas polimerizan más.

Oxidantes: ácido ascórbico (AA)
Agente oxidante fuerte, pero de desarrollo lento
Ascorbato
oxigenasa
AA + ½O2 DHA + H2O
DHA es considerado GSH-DH
Puede realizar
el agente oxidante DHA + 2GSH AA + GSSG intercambio, pero estas
mejorador de la masa reacciones son lentas

Su acción es dependiente del oxígeno molecular, ya que su acción depende del oxígeno
atrapada durante el amasado.

Cuando el oxígeno se torna limitante (final fermentación), el AA ejerce su efecto

reductor, produciendo un debilitamiento de la red de gluten.
¿O2?
Permite mejorar el volumen de pan
CONSERVANTES

Se usan para:
➔ Prologar la vida de anaquel de los productos
➔ Garantizar la seguridad del consumidor

Crecimiento de microorganismos
Deben inhibir
Producción de toxinas

No deben modificar las propiedades organolépticas del producto

 CONSERVANTES
Ácido sórbico/sorbatos pH 6-6,5 Ácido propiónico/propionatos pH 5-5,5
➔ Menos del 0,3% de harina (puede ➔ Entre 0,1-0,2% de harina
impartir sabores y aromas
➔ Propionato de calcio soporta altas temperaturas
desagradables)
Se rocía sobre los ➔ No inhibe levaduras Se puede agregar a la masa
➔ Inhibe levaduras
moldes y el producto ➔ Propionato de sodio no
terminado. Se rocía el producto
soporta altas temperaturas

Ácido benzoico/benzoatos
actúan frente a mohos y levaduras, pero no
pH 4-4,5
frente a bacterias.
0,05 al 0,1% de harina

Parabenos (similares a benzoatos) Ácidos débiles (acético y láctico)

disminuyen el pH y potencian la acción de
0,06 hasta 0,3% de harina.
otros conservantes.