REQUISITOS PANADERIA MARIBEL

SIMPLIFICADOS DE MONACHIL
HIGIENE
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INDICE PLANES GENERALES DE HIGIENE:

I. DATOS IDENTIFICATIVOS DE LA EMPRESA.

II. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE UTILIZACIÓN DEL AGUA POTABLE
(PGH 1).
III. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)
(PGH 2).
IV. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE CONTROL DE PLAGAS:
DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN (D+D) (PGH 3).
V. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES Y EQUIPOS (PGH 4).
VI. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE
FRIO (PGH 5).
VII. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE TRAZABILIDAD (PGH 6).
VIII. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE FORMACIÓN DE LOS
MANIPULADORES (PGH 7).
IX. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Y DE
AGUAS RESIDUALES (PGH 8).

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ANEXO GENERAL:

- Parte Diario
- Control de entradas
- Control de Retirada de Productos del Mercado
- Control de Verificación anual de los Planes Generales de Higiene
- Resultado de analíticas del agua
- Parte de Incidencias
- Autorización sanitaria de proveedores
- Legislación y bibliografía

I. DATOS IDENTIFICATIVOS DE LA EMPRESA:

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DATOS DE LA EMPRESA
RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA: PANADERÍA MARIBEL
2003 S.L
CIF/NIF: B18631507
NOMBRE COMERCIAL: PANADERÍA MARIBEL
DOMICILIO SOCIAL: C/ PASEO REY JUAN CARLOS, Nº 28
LOCALIDAD: PINOS GENIL 18191 (GRANADA)
DOMICILIO INDUSTRIAL: C/ MADRID Nº 58
LOCALIDAD : MONACHIL (GRANADA) C.P.18193
TEL: 958488627

ACTIVIDAD DESARROLLADA POR LA EMPRESA

 DESPACHO DE PANADERÍA Y VENTA DE

PRODUCTOS POLIVALENTES

Fecha de finalización del Documento Inicial: FEBRERO 2021

I. PLAN DE HIGIENE DE UTILIZACIÓN DEL AGUA POTABLE

(PGH 1).

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Objetivo.- Garantizar que el agua utilizada en las instalaciones no afecta a la
salubridad y seguridad de los productos alimenticios.

Responsable del plan: Dª MARIANA QUIROS LÓPEZ

1) PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN:

El emplazamiento del local se encuentra situado en la Provincia de Granada en y

utiliza para el abastecimiento de agua potable, la red pública de la Provincia de
GRANADA, gestionada por el ayuntamiento de MONACHIL (GRANADA) EN C/ MADRID Nº
58. (Se adjunta fotocopia del certificado de potabilidad del agua, en el Anexo PGH 1).

 Sistema de distribución del agua

 SE UTILIZA EL AGUA DE LA RED PÚBLICA PARA LA LIMPIEZA DEL LOCAL Y PARA
EL AGUA DE BEBIDA SE UTILIZA AGUA EMBOTELLADA.

a. La conexión a la red de abastecimiento pública, está situada a la

entrada del establecimiento situada en C/ MADRID, Nº 58 a la entrada
del establecimiento, no diferenciándose conducciones para otro uso.
Señalar también que no existen instalaciones de depósito de
almacenamiento de aguas intermedio y tampoco por el momento
instalaciones que puedan modificar la calidad del agua suministrada.

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ANEXO

PGH 1

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DOCUMENTACIÓN

AGUA

II. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN (L+D) (PGH 2).

Definiciones:

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 Limpieza.- Es la eliminación de la suciedad y residuos de alimentos, con
ella retiramos parte de los gérmenes. Esta actividad implica el uso de
detergentes.
 Desinfección.- Es la destrucción de los microorganismos, y a veces sus
formas de resistencia (esporas). Se emplean desinfectantes

LIMPIAR + DESINFECTAR = HIGIENIZAR

Objetivo.- Asegurar que el estado de limpieza y desinfección de locales,

equipos y útiles de la empresa alimentaria, previenen cualquier posibilidad de
contaminación

Responsable del plan: Dª MARIANA QUIROS LOPEZ

PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN.

En La empresa “PANADERÍA MARIBEL” la persona que realiza L+D es Dª DAMARI

GOMEZ LOPEZ

Descripción de los aparatos y útiles usados en la limpieza y desinfección.

Los útiles y aparatos utilizados para realizar la limpieza y desinfección son:
fregonas, cubos cepillos, recogedor, bayetas, rascadores, estropajos, lavavajillas y
otros útiles de este tipo.

En cuanto a la limpieza y desinfección de las manos de los manipuladores,

destacar que para ellos existen lavamanos con agua potable fría y caliente, con
accionamiento no manual, con jabón líquido con dosificador y papel para el secado de
las manos desechable, situados en el establecimiento (Ver plano general).

Los Productos de limpieza se almacenan en un armario de productos de L + D

situado en el cuarto de residuos.

B) Tipos, fichas técnicas y dosis de los productos usados en la limpieza y la

desinfección.

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En el Anexo PGH 2 se adjuntan las fichas técnicas y fichas de datos de

seguridad.

Las dosis de los productos usados en la limpieza y desinfección son según

indicación del fabricante.

C) Descripción detallada de los métodos de limpieza y desinfección.

VER PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (ANEXO PGH2).

2) PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS

El responsable del procedimiento de vigilancia y acciones correctoras en la

correcta limpieza y desinfección es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

Dichas actuaciones se llevan a cabo mediante la inspección visual, comprobando

que se ha cumplido el Plan de Limpieza y Desinfección.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA ACCIONES CORRECTORAS

SUELOS: Se comprobará de forma visual, que tras su - Volver a repetir el procedimiento descrito en el Plan
de L+D.
L+D, no hay restos de suciedad
- Si este no resultara eficaz, se cambiará el
procedimiento de limpieza y desinfección.
- En un último caso se cambiarán los productos de
limpieza.
SUPERFICIES: Se comprobará de forma visual, que tras - Volver a repetir el procedimiento descrito en el Plan
de L+D
su L+D, no hay restos de suciedad
- Si este no resultara eficaz, se cambiará el
procedimiento de limpieza y desinfección.
- En un último caso se cambiarán los productos de

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limpieza.
PAREDES Y TECHOS: Se comprobará de forma visual, que - Volver a repetir el procedimiento descrito en el Plan
de L+D
tras su L+D, no hay restos de polvo, telarañas
- Si este no resultara eficaz, se cambiará el
procedimiento de limpieza y desinfección.
- En un último caso se cambiarán los productos de
limpieza
MAQUINARIA (FRIGORÍFICO…): Se comprobará de forma - Volver a repetir el procedimiento descrito en el Plan
de L+D
visual, que tras su L+D, no hay restos de suciedad.
- Si este no resultara eficaz, se cambiará el
procedimiento de limpieza y desinfección.
- En un último caso se cambiarán los productos de
limpieza.
AZULEJOS: Se comprobará de forma visual, que tras su - Volver a repetir el procedimiento descrito en el Plan
de L+D
L+D, no hay restos de suciedad
- Si este no resultara eficaz, se cambiará el
procedimiento de limpieza y desinfección.
- En un último caso se cambiarán los productos de
limpieza
ASEOS: Se comprobará de forma visual, que tras su L+D, - Volver a repetir el procedimiento descrito en el Plan
de L+D
no hay restos de suciedad
- Si este no resultara eficaz, se cambiará el
procedimiento de limpieza y desinfección.
- En un último caso se cambiarán los productos de
limpieza
ESTANTERÍAS: Se comprobará de forma visual, que tras - Volver a repetir el procedimiento descrito en el Plan
de L+D
su L+D, no hay restos de suciedad
- Si este no resultara eficaz, se cambiará el
procedimiento de limpieza y desinfección.
- En un último caso se cambiarán los productos de
limpieza
CONTENEDOR RESIDUOS: Se comprobará de forma - Volver a repetir el procedimiento descrito en el Plan
de L+D
visual, que tras su L+D, no hay restos de suciedad
- Si este no resultara eficaz, se cambiará el
procedimiento de limpieza y desinfección.
- En un último caso se cambiarán los productos de
limpieza

Las incidencias quedarán registradas en el correspondiente Registro de "Parte

de incidencias” (Anexo General)

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ANEXO

PGH 2

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PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Quien COMO SE REALIZA Cuando se DONDE SE

realiza L+D realiza REGISTRA
(frecuencias
min)

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1) barrido manual con un cepillo
Suelos DIARIO
2) seguidamente se realiza fregado en zig-zag
del suelo con agua y limpiador detergente

Superficies DIARIO
RESPONSABLE DE EJECUCIÓN DEL PGH DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1) Se pasa una bayeta humedecida en agua con

CESTOS DE detergente DIARIO
PAN

2) Aclarado con agua potable

CONTENEDO

PARTE DIARIO (PROGRAMA INFORMÁTICO)

3) Secado con papel desechable
R DE DIARIO
RESIDUOS

1) Limpieza de sanitarios con detergente

Aseos 2) Barrido manual con un cepillo y seguidamente DIARIO

se realiza fregado en zig-zag del suelo con agua
y limpiador detergente

1) Se aplica el limpiador detergente

2) Aclarado con agua potable
Utensilios DIARIO
3) Secado con papel desechable

1) Se pasa una bayeta humedecida en agua con

detergente y desinfectante
EQUIPOS DE
DIARIO
FRÍO 2) Aclarado con agua potable

3) Secado con papel desechable

1) Se aplica el limpiador detergente

Almacén de 2) Aclarado con agua potable
MENSUAL
envases
3) Secado con papel desechable

Paredes, 1) Se pasa una bayeta humedecida en agua

PUERTAS Y 2) Secado con papel desechable MENSUAL
TECHOS

1) Se pasa un paño por las superficies para 2 VECES POR

Estanterías
quitar el polvo SEMANA

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FICHAS TÉCNICAS Y DE
DATOS DE SEGURIDAD DE
LOS PRODUCTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

III. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE CONTROL DE PLAGAS:

DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN. (D+D) (PGH 3).
Definiciones:

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 Desinsectación sanitaria: El conjunto de actividades dirigidas a eliminar
o controlar poblaciones de insectos y otros artrópodos, que puedan
tener una incidencia negativa para la salud humana.
 Desratización sanitaria: El control de las poblaciones de roedores(rata
gris, negra y ratón casero), así como de otros roedores que
ocasionalmente puedan ser perjudiciales para la salud humana.

Objetivo.- El objetivo inicial de este plan, es evitar que aparezcan plagas de

artrópodos (moscas, cucarachas, mosquitos, etc…) o de roedores que puedan afectar
la salubridad de los alimentos.

Responsable del plan: Dª MARIANA QUIROS LOPEZ

1) PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN.
El responsable en la empresa de la adopción de medidas preventivas y de
control para evitar la proliferación de animales que puedan ser vectores de peligros
sanitarios es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

Fundamentalmente se trata de tomar las siguientes medidas que a continuación se

describen, con frecuencia diaria:

 En esta empresa, se realiza la prevención de plagas evitando la

presencia de restos y/o suciedad orgánica, en el establecimiento de
todo aquello que pueda proporcionar cobijo, comida o bebida a los
animales (cajas amontonadas y/o escombros, restos de desperdicios,…)
 Los contenedores de residuos (cubos de basura) de los que dispone el
establecimiento deberán estar siempre dotados de bolsas de plástico y
correctamente tapados. Una vez llenos, las bolsas de plástico se
cerrarán herméticamente y se llevarán al contenedor de mayor tamaño
situado en la calle, para que sea retirado diariamente como mínimo por
el servicio municipal de basuras de MONACHIL (GRANADA)

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Los cartones y envoltorios, tan pronto como queden vacíos se deben
eliminar, en las mismas condiciones que las bolsas de basura. No deben
quedar en el local.

 Protección de los alimentos de manera que los insectos no puedan

llegar hasta ellos. Esta protección consiste en mantener los alimentos
en envases completamente cerrados y colocados siempre sobre
estanterías para que no exista ningún contacto con el suelo y siempre
exista una correcta circulación de aire.
 Limpieza adecuada (cumplimiento de lo indicado en el plan de limpieza
y desinfección).
 Almacenaje adecuado de productos, así como un envasado de estos
correcto.
 Las puertas y ventanas, así como, paredes, suelos y techos, deben estar
protegidos para impedir la entrada de roedores e insectos al interior.
Para ello en las ventanas se colocarán telas mosquiteras, las puertas de
entrada al establecimiento deberán permanecer en todo momento
cerradas y solo se abrirán para la entrada y salida de personal y
producto, y en caso necesario se colocarán un listón en la parte inferior
de las puertas para que estas queden selladas. Las paredes, suelos y
techos estarán en óptimas condiciones sin roturas, agujeros, etc.
 Los desagües del local no presentarán roturas ni oxidaciones,
presentarán sus correspondientes sumideros sifónicos y cuando finalice
la actividad en el local, se deberá de tapar, para evitar la entrada de
insectos.
Se establece un registro de incidencias en el anexo general “Parte de
incidencias.

2) PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS.

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El responsable de controlar las revisiones periódicas de control de plagas de forma
adecuada, es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ, encargándose de vigilar durante los
procedimientos de limpieza y desinfección:

- Vigilancia diaria del estado de las medidas preventivas.

- Vigilancia diaria de la eficacia de dichas medidas preventivas, es decir,
vigilancia de la presencia o ausencia de indicios que hagan suponer que las
medidas no consiguen el objetivo de evitar la presencia de plagas en el
establecimiento. La vigilancia de dichos indicios incluye:
o Comprobación de existencia de heces de roedores u otros animales.
o Visualización de insectos, roedores, etc.
o Presencia de pisadas, telarañas, roeduras u otros posibles indicadores
de su presencia.

Si durante la ejecución o vigilancia de los procedimientos de limpieza y

desinfección, se llega a la conclusión de la ineficacia de las medidas preventivas o
presencia de alguna plaga, habrá que aplicar acciones correctoras:

Cuando se trate de la ineficacia de alguna medida preventiva, sin indicios de presencia

de plaga, habrá que tomar actuaciones específicas, como son las siguientes:
MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL ACCIONES CORRECTORAS

Evitar en proximidades e interior del local, presencia de - No acumular escombros

restos y/o suciedad orgánica - Llevar a cabo el plan de limpieza y
desinfección de forma correcta.

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- Poner tapa y bolsa a los contenedores de
basura
Protección de los alimentos Proteger los alimentos sin protección y aquellos en los
que se aprecie alguna plaga se procederá a su
eliminación.

Repetir el protocolo de limpieza y este no fuese efectivo,

modificar el mismo o incluso si esto no fuera suficiente
Limpieza adecuada cambiar los productos de limpieza y desinfección.

Almacenaje y envasado correcto de los productos Modificar el almacenaje, impidiendo que los productos
estén en contacto directo con el suelo, para ello se
colocarán en estanterías de fácil limpieza o en palets
que no sean de madera (plástico duro,…).

En cuanto a los productos envasados, cambiar el envase

si este se puede cambiar a otro limpio y desinfectado, si
se observa que está en malas condiciones, pero si se
observa alguna plaga en el producto, directamente se
eliminará este depositándolo en la basura.

Protección en puertas, ventanas, paredes, suelos y Se reparan los huecos o se colocará los medios
techos necesarios para evitar la entrada del exterior, por
ejemplo un listón adhesivo en la zona inferior de la
puerta, telas mosquiteras,… o el cambio de éstas si
estuviesen deterioradas

No existirán indicios, ni roturas, ni óxidos en desagües Se arreglará si se aprecia roturas u óxidos, bien
sustituyéndolo o llevando a cabo un mantenimiento
adecuado. Si se observaran indicios de plagas se taparán
al finalizar la jornada.

Cuando se detecte algún indicio de presencia de plagas, o las medidas preventivas

no son eficaces, las acciones correctoras son llevadas a cabo por Dª DAMARI GOMEZ
LOPEZ, que avisará a una empresa inscrita en el registro de establecimientos y
servicios plaguicidas, de cuya información habrá constancia en su correspondiente
registro del Anexo PGH3.

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Entre la documentación aportada por la empresa de DDD, habrá copia de:

- Autorización de la empresa responsable y número de registro.

- Diagnosis de la situación.
- Tratamientos efectuados.
- Productos utilizados (con fichas técnicas y número de registro).
- Plano de colocación de cebos, si los hubiese

4) REGISTROS.

Los datos originados como consecuencia de incidencias en la adopción de

medidas preventivas, vigilancia y acciones correctoras quedarán registrados en los
registros de “Parte de incidencias”; REGISTROS GENERALES DE PLANES DE HIGIENE.

La documentación de la empresa que pueda ser contratada para el control de

plagas, se adjuntará al Anexo PGH 3: Documentación de la empresa de DDD.

El responsable del registro es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

Deberán guardarse todos los registros, al menos, durante un año.

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ANEXO

PGH 3

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DOCUMENTACIÓN

EMPRESA DE
DESINFECCIÓN,
DESINSECTACIÓN Y
DESRATIZACIÓN

IV. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE MANTENIMIENTO DE

INSTALACIONES Y EQUIPOS. (PGH 4).

Definiciones:

 Mantenimiento preventivo: Conjunto de operaciones y cuidados

necesarios, establecido mediante un calendario predeterminado, para
mantener en buenas condiciones las instalaciones equipos y utensilios de
trabajo con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.

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Objetivo.- Garantizar que las instalaciones y equipos usados en la industria
alimentaria, se mantienen en un estado apropiado para el uso a que son
destinados, a fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación de los alimentos.

Responsable del plan: Dª MARIANA QUIROS LOPEZ

1) PRODECIMIENTO DE EJECUCIÓN.
El responsable del mantenimiento es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

MANTENIMIENTO DE: TIPO DE ACTUACIÓN DE FRECUENCIA DONDE SE REGISTRA

MANTENIMIENTO

- Pintura de paredes y - Cuando proceda

techos Parte de incidencias y
Instalaciones
facturas de arreglos
- Reparación de - Cuando proceda
roturas o averías
- Limpieza correcta - Cuando proceda (ver
Plan de L+D- PGH2)
NOTA: si con dicha Parte de incidencias y
Equipos
frecuencia el facturas de arreglos
mantenimiento no es
correcto, se modificará

2) PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS.

El responsable de la vigilancia y acciones correctoras es Dª DAMARI GOMEZ

LOPEZ.

Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ vigilará mensualmente que:

 Locales e Instalaciones:

- Mantenimiento general (techos, paredes, suelos, etc….) se mantengan en

perfecto estado.

- Aislamientos (ventanas, lamas,…) se mantengan en perfecto estado.

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- Desagües, rejillas, sumideros; se mantengan en perfecto estado.

 Equipos y útiles:

- Equipos térmicos (equipos de frío, de tratamiento por calor……) se

mantengan en perfecto estado.

- Equipos de limpieza; se encuentren en nº suficiente y se mantengan en

perfecto estado.

- Superficies de trabajo (encimeras, mesas,….) se mantengan en perfecto

estado.

- Utensilios de corte (con especial cuidado con los cuchillos empleados en el

corte de tartas y pasteles).

Además se controlará o vigilará el mantenimiento preventivo, es decir, el buen

funcionamiento de los equipos de frío y si estos están en perfecto estado, que no
existan roturas, grietas o signos de oxidación en su interior y que los termómetros
funciones correctamente.

Acciones correctoras de la maquinaria.- Detectada cualquier anomalía en el

funcionamiento normal de la maquinaria se procederá a su reparación, mediante aviso
al Servicio Técnico contratado para tal efecto. El funcionamiento correcto de la
maquinaria en una prueba establecerá si ha quedado solucionado, de lo contrario se
volverá a revisar hasta que sea detectada la avería. Sin embargo si la anomalía
detectada se debe a la falta de limpieza y desinfección se procederá a repetir el
método, o modificarlo si el anterior no funciona o como última alternativa se
cambiarán los productos de limpieza.

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En cuanto a instalaciones generales (suelos, paredes, lavamanos, estanterías,

etc.), se vigilará mensualmente y si procede se tomarán acciones correctoras:

VIGILANCIA EN: ACCIONES CORRECTORAS

Azulejos, paredes y techos: que se encuentren en buen Arreglar azulejos, sustituirlos por otros, tapar orificios,
estado, sin roturas, desconchones ni orificios. arreglar desconchones, y en el caso que sea necesario
pintar con pintura plástica

Lavamanos y fregaderos: que estén en buen estado y Poner jabón liquido y sistema de secado adecuado,
que funcione correctamente el suministro de agua pudiendo servir papel de rollo desechable, y si no
caliente y fría, que haya jabón líquido y sistema de funciona correctamente el suministro de agua caliente y
secado adecuado. fría avisaremos al servicio técnico.

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Puntos de luz: que se encuentre correctamente Cubrir los que no estén protegidos, arreglar o sustituir
protegidos, comprobando su solidez. los que no estén en buenas condiciones

Contenedores de basura y papeleras: que no tengan Poner tapadera en caso de no tenerla, y/o sustituirlos
grietas ni orificios y la tapadera se adapte por otros nuevos
completamente.

Aseos y/o sanitarios: que funciones correctamente los Arreglarlos, llamando para ello al servicio técnico
grifos y cisterna.

Superficies y útiles en contacto con los alimentos: que Sustituirlos por otros nuevos si estos no tienen arreglo
no estén deterioradas, como roturas, grietas o signos de
oxidación.

Maquinaria de trabajo: que estén en perfecto estado, Sustituirlos por otros nuevos si estos no tienen arreglo
eliminado aquellas piezas que presenten grietas,
intersticios, desconchones, etc.

Todas las incidencias se anotarán en el correspondiente registro " Parte de

incidencias” (REGISTROS GENERALES DE PLANES DE HIGIENE), además, se guardarán
las facturas correspondientes a arreglos de averías y las facturas sobre reparaciones en
instalaciones.

3) REGISTROS.

Toda la información del presente plan estará recogida en los anexos:

- Documentación del servicio técnico (Anexo PGH 4)

- Registros:”Parte de incidencias” (REGISTROS GENERALES DE PLANES DE
HIGIENE).

El responsable de estos registros es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ y los guardará

durante un período de dos años.

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HIGIENE
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Además se registrará toda la documentación relacionada con las reparaciones

efectuadas por técnicos externos.

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ANEXO

PGH 4

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DOCUMENTACIÓN DE LA
EMPRESA DE
MANTENIMIENTO DE
MAQUINARIA Y EQUIPOS

VI. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE MANTENIMIENTO DE LA

CADENA DE FRÍO (PGH 5).

Definiciones:

 Alimento refrigerado: Es aquel que ha sido enfriado y se almacena a una

temperatura comprendida normalmente entre 0 ºC y 5 ºC. La

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refrigeración frena la multiplicación de los microorganismos pero la
conservación es limitada (normalmente días).

RESPONSABLE DEL PLAN : Dª MARIANA QUIROS LOPEZ

5.1 PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN:

El responsable de ejecución es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

Conforme al reglamento (CE) nº 852/2004, los explotadores de empresas

alimentarias están claramente obligados a mantener la cadena de frío.

En “PANADERÍA MARIBEL” existen equipos de frío, que están proyectados de

forma que se alcanzan las temperaturas con eficacia. Estos equipos poseen un
diseño que permite vigilar y controlar las temperaturas.

En ningún momento deberá interrumpirse la cadena de frío. Se podrán

exceptuar aquellos periodos limitados de tiempo (por necesidades prácticas de
manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación
y/o entrega de los productos alimenticios) siempre que ello no suponga un riesgo
para la salud.

5.2 PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES

CORRECTORAS:

El responsable de la vigilancia y acciones correctoras es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

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Diariamente Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ vigilará la temperatura de los equipos de
frío y anotará medidas en el correspondiente registro “temperaturas” para comprobar
que estos funcionan correctamente.

Cada equipo de frío contará con un termómetro fiable, de fácil lectura y

regularmente contrastado, cuyo elemento sensible estará situado de tal modo que mida
la temperatura más alta en el interior de la cámara. La sensibilidad del termómetro será
del 2 %.

Las temperaturas adecuadas para el almacenamiento y/o conservación de los

productos alimentarios, dependerá del tipo de alimento, por ejemplo: (LÍMITES
CRÍTICOS):

○ Bebidas (no existen ninguna temperatura específica para bebidas, no obstante

es recomendable controlar su temperatura): 1º - 8ºC.
○ Productos alimenticios refrigerados: ≤ 5 ºC

Además de las temperaturas se controlará o vigilará el mantenimiento

preventivo, es decir, el buen funcionamiento de cámaras frigoríficas y si estos están en
perfecto estado, que no existan roturas, grietas o signos de oxidación en su interior y
que los termómetros funciones correctamente.

Acciones correctoras de la maquinaria.- Detectada cualquier anomalía

en el funcionamiento normal de la maquinaria se procederá a su reparación, mediante
aviso al Servicio técnico contratado para tal efecto. El funcionamiento correcto de la
maquinaria en una prueba establecerá si ha quedado solucionado, de lo contrario se
volverá a revisar hasta que sea detectada la avería. Sin embargo si la anomalía
detectada se debe a la falta de limpieza y desinfección se procederá a repetir el

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método, o modificarlo si el anterior no funciona o como última alternativa se
cambiarán los productos de limpieza.

Todas las incidencias se anotarán en el correspondiente registro " Parte de

incidencias” (REGISTROS GENERALES DE PLANES DE HIGIENE), y en las casillas de las
temperaturas donde se pondrá el dato que corresponda en el registro de
“Temperaturas”.

Acciones correctoras en alimentos:

Si se detectara un fallo en alguna cámara o refrigerador, y no supiéramos el

tiempo transcurrido desde el mismo, mediríamos la tª del alimento con un
termómetro adecuado, y la acción correctora sería medir dicha tª en el alimento como
indicamos anteriormente para ver si está en el rango de tª indicado por la normativa
vigente, si no lo estuviera, actuaríamos mediante una valoración microbiológica del
mismo, procediendo a la inmovilización o retirada de dicho alimento si estuviese
contaminado dejando constancia de dichas acciones correctoras.

5.3 REGISTROS

Toda la información del presente plan estará recogida en los anexos:

- Documentación del servicio técnico (Anexo PGH 5)

- Registros:”temperaturas” (REGISTROS GENERALES DE PLANES DEHIGIENE).
- "Parte de incidencias” (REGISTROS GENERALES DE PLANES DE HIGIENE)

La responsable de estos registros es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ y los guardará

durante un período de un año.

Además se registrará toda la documentación relacionada con las reparaciones

efectuadas por técnicos externos.

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ANEXO
PGH 5

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DOCUMENTACIÓN DE LA
EMPRESA DE
MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS DE FRÍO

VII. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE TRAZABILIDAD DE LOS

PRODUCTOS (PGH 6).
Definiciones:

 Trazabilidad: es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento

desde su origen hasta el consumidor final.

Objetivo.- Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento, a través de

todas las etapas de su producción y distribución.

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Responsable del plan: Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

1) PRODECIMIENTO DE EJECUCIÓN.

En “PANADERÍA MARIBEL” se desarrolla una actividad.

 DESPACHO DE PANADERÍA Y VENTA DE PRODUCTOS

POLIVALENTES

Control de entradas / Trazabilidad hacia atrás

El control de recepción de suministros lo realizará Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ,

control de albaranes o facturas, aunque existe un registro en el REGISTROS GENERALES
DE PLANES DE HIGIENE, para que quede registrado el control de entradas, en caso de
que no se pueda llevar un control mediante albarán o factura. En ambos casos se
detallará:

- Proveedor y tipo de materias primas y/o productos y/o suministros.

- Nº de lote de materias primas y/o productos y/o suministros (pudiéndose ser
este el nº de lote en sí, o bien la fecha de caducidad del mismo o fecha de
consumo preferente).
- Tª de recepción de materias primas (en caso necesario).
- Cantidad de las materias primas y/o productos y/o suministros.
- Número de albarán y/o ticket de compra y/o factura (con tan sólo apuntar
este sería suficiente, siempre y cuando estos documentos faciliten datos
concretos sobre la identidad del producto).
Los albaranes se archivarán ordenadamente de manera que se puedan localizar
fácilmente en caso de ser requeridos por la autoridad competente.

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 “Control de retirada de productos del mercado”, en el que se indicará (ver

REGISTROS GENERALES DE PLANES DE HIGIENE):

- Fecha de detección del problema.

- Tipo de producto
- Cantidad de producto.
- Nº de lote.
- Destino final.
- Fecha de retirada
- Observaciones
- Firma del responsable.
-
2) PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS.

Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ, se encargará de vigilar diariamente que se llevan a

cabo los controles pertinentes revisando las anotaciones realizadas en los registros, es
decir, vigilancia documental, y quedará registrado que la vigilancia se ha llevado a cabo
en el control de entradas, y el control de retirada de productos del mercado. En el
caso de faltar datos en el registro o que el procedimiento de ejecución no se esté
realizando de forma correcta, se subsanará lo más rápido posible.

Se exigirá a todos los proveedores y se les pedirá constancia por escrito su

adecuación legal con respecto a su número de registro sanitario. (Ver anexo
“Autorización Sanitaria de los proveedores” en la memoria sanitaria).

Entres las medidas correctoras a tener en cuentan, se destaca:

- Que los lotes que presenten no conformidad serán retirados del consumo,
quedando anotado en el control de retirada de productos del mercado.

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- Si se comprueba que el lote que aparece en el albarán y/o factura no
corresponde con el de la etiqueta del producto, este se corregirá en dicho
albarán y/o factura.
- Si tras diversos avisos de no conformidades al proveedor, éste no actuara de
la forma correcta, se procederá a cambiar de proveedor.
- Etc.
El responsable de la vigilancia y acciones correctoras es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

REGISTROS.

Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ registrará todos los datos de trazabilidad en los

correspondientes registros:

- Control de Entradas (REGISTROS GENERALES DE PLANES DE HIGIENE o control

de albaranes y/o facturas)
- Control de retirada de productos del mercado (REGISTROS GENERALES DE
PLANES DE HIGIENE)

Los registros se guardarán durante al menos dos años.

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ANEXO

PGH 6

VIII. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE FORMACIÓN DE LOS

MANIPULADORES (PGH 7).
Definiciones:

 Manipulador de alimentos: cualquier persona que, por su actividad

laboral, tenga contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servivio.

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Objetivo.- Garantizar que todos los trabajadores de su establecimiento disponen de
una formación adecuada y continua en higiene de los alimentos, y que la lleven a la
práctica de forma correcta en el desarrollo de su actividad laboral.

Responsable del plan: Dª MARIANA QUIROS LOPEZ

1) PRODECIMIENTO DE EJECUCIÓN.

La formación de los manipuladores de alimentos fue llevada a cabo por una

empresa de formación externa que impartió un curso de Seguridad Alimentaria:
Buenas Prácticas de Manejo, específica para esta empresa.

Esta formación continua se extenderá a cualquier trabajador que entre en la

empresa y consta de los siguientes apartados:

 Objetivos generales.
 Objetivos específicos.
 Contenidos.
 Frecuencia de la formación.
 Actividades.
 Evaluación.
 Medios pedagógicos.

1. Objetivos generales:

Formación Manipulador de Alimentos:

- Conocer los riesgos para la salud que se derivan de la manipulación de

alimentos.
- Identificar las principales causas de contaminación de alimentos, tipos de
contaminantes, origen, transmisión y condiciones que favorecen su
desarrollo.
- Tomar conciencia de su papel y responsabilidad en la prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria.

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- Conocer y practicar las medidas básicas para prevenir la contaminación y su
proliferación en los alimentos.
- Conocer la responsabilidad de la empresa en la prevención de E. T .A.
mediante la implantación de sistemas de autocontrol.

Además para formación de Manipulador de Mayor Riesgo:

- Conocer los principales peligros asociados al sector o actividad, características

específicas de los alimentos de dicho sector o actividad y motivos de su
peligrosidad.

2. Objetivos específicos.

Formación Manipulador de Alimentos:

- Describir el proceso de manipulación de los alimentos.

- Enumerar los riesgos para la salud derivados de la manipulación.
- Nombrar las causas de contaminación de los alimentos.
- Identificar las formas de transmisión de los contaminantes.
- Conocer las enfermedades de transmisión alimentaria.
- Enumerar las medidas para evitar la transmisión de enfermedades.
- Distinguir entre prácticas correctas e incorrectas de prevención.
- Conocer los sistemas de autocontrol
- Controlar y comprobar los sistemas de auto control que le encargue la
empresa.

Además para formación de Manipulador de Mayor Riesgo:

- Controlar y evitar los principales peligros asociados al sector o actividad, así

como las

características específicas de los alimentos de dicho sector y motivos de su

peligrosidad.

3. Contenidos.

RELACIÓN SECUENCIAL DE MÓDULOS PROFESIONALES

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Módulo 1. Introducción a la manipulación de alimentos.

Objetivo.- Al finalizar el módulo el alumno/a deberá conocer y aplicar unos

conocimientos mínimos de higiene alimenticia en su actividad.

Contenido.-

 Objeto y ámbito de aplicación de la normativa aplicable.

 La alimentación lo primero.
 Características de los alimentos.
Módulo 2. Manipulación de alimentos en la industria.

Objetivo.- Al finalizar el módulo el alumno deberá conocer y aplicar unos

conocimientos medios de higiene alimenticia en su actividad.

Contenido.-

 Materias primas y productos auxiliares.

 Procesos.
 Papel de los manipuladores en la prevención de las enfermedades de
transmisión alimentaria o toxiinfecciones y sus brotes.
 Prácticas peligrosas en la manipulación.

Módulo 3. Higiene Alimentaria.

Objetivo.- Al finalizar el módulo el alumno deberá conocer y aplicar unos

conocimientos completos de higiene alimenticia en su actividad.

Contenido.-

 Principios de higiene alimentaria.

 Factores que influyen en la higiene alimentaria.

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 Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su
manipulación.
 Tipos de contaminantes.
 Principales causas de contaminación de alimentos: origen, transmisión y
condiciones.
 Epidemiología e higiene alimentaria.
 Mecanismos y técnicas de control alimentaria: la higiene personal.

Módulo 4. Prevención de riesgos sanitarios.

Objetivo.- Evitar la aparición de brotes infectocontagiosos en los alimentos.

Contenido.-

 Seguridad e higiene alimentaria.

 Evolución de riesgos.
 Planificación de la prevención.

Módulo 5. Sistemas de autocontrol, planes generales de higiene.

Objetivo.- Conocer y aplicar correctamente el sistema de autocontrol y los

planes generales de higiene.

Contenido.-

 Papel de la empresa en cuanto a la higiene alimentaria. Responsabilidades.

 Sistemas de autocontrol.
 Planes generales de higiene.

Módulo 6. Estudios sectoriales.

Objetivo.- Que los manipuladores de alto riesgo conozcan, los peligros de su

actividad, así como su prevención.

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Contenido.-

 Los manipuladores de mayor riesgo.

 Principales peligros asociados al sector o actividad de la Hostelería.
 Características específicas de los alimentos de dicho sector o actividad y
motivos de su peligrosidad.

En el Anexo PGH 6 se adjuntará toda la documentación aportada por la entidad de

formación.

Prácticas correctas e incorrectas de los trabajadores:

 Recibir formación en higiene alimentaria.

 Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
 Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa, en
cuanto a salubridad y seguridad de los alimentos.
 Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables.
 Lavarse las manos, con agua caliente, tantas veces se requiera. Antes de iniciar el
trabajo deberán lavarse las manos y antebrazos a fondo con agua y jabón y se
limpiarán mediante cepillado las uñas. Esta actividad se realizará cada vez que el
trabajador cambien de actividad y manipule nuevamente un alimento, o algún
equipo que esté en contacto con él.
 Las toallas usadas para el secado merecen especial atención, deben ser de un solo
uso, ya que por el contrario, terminan siendo un nido de microorganismos, por
ello toallas de papel o bien secadores por aire caliente.
 Mantener un grado elevado de aseo personal, usar ropa y calzado adecuado, de
uso exclusivo para el trabajo.
 Guardar la ropa y el calzado de trabajo separado de la calle.
 No fumar, ni masticar goma, ni comer en el puesto de trabajo o estornudar sobre
los alimentos.

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 No manejar utensilios sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse
las manos a continuación y seguir con la manipulación de alimentos.
 No tocarse la nariz, la boca, los ojos, oídos o rascarse la cabeza u otras zonas donde
se pueden existir gérmenes.
 No usar utensilios que tengan mangos de madera.
 No llevar puestos objetos personales, tipo anillos, pulseras,… que puedan entrar en
contacto con el alimento.
 No colocar cajas, bandejas, etc. con alimentos directamente en el suelo.
 No use los útiles y el material para fines distintos a las actividades del
establecimiento.
4. Frecuencia de la formación

La frecuencia de las actividades será cada cuatro años aumentándose la

frecuencia en caso de que se detecten malas prácticas higiénicas de forma continua.

5. Actividades

Las actividades formativas serán de dos tipos:

Teóricas: En donde el formador expondrá los contenidos del curso. Explicación de

objetivos y contenidos teóricos, siguiendo el esquema del punto 3. Contenidos.

Prácticas: Las actividades consistirán en la exposición de casos prácticos y de video.

6. Evaluación.

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La evaluación del alumno se realiza de dos formas:

 Observación del interés y participación del alumno.

 Test de evaluación

7. Medios didácticos

Video

Televisión

Material común de clase.

2) PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS.

El responsable de la vigilancia y acciones correctoras es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

La vigilancia se llevará a cabo a diario durante el desarrollo de la actividad,

comprobando:

 Que los trabajadores (cuando los haya) hayan recibido la

formación correspondiente, en manipulación de alimentos, por
lo tanto tengan el certificado de acreditación de la formación
(frecuencia semestral).

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 Cumplan con las normas en cuanto a hábitos, actividades y
comportamiento, para garantizar la seguridad y salubridad de
los alimentos, así como las normas establecidas por la empresa,
en cuanto a higiene alimentaria (frecuencia diaria).

A continuación se muestran algunas de las prácticas sometidas a vigilancia y

las acciones correctoras llevadas a cabo.

PRÁCTICAS SOMETIDAS A VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS

No usar el uniforme de trabajo adecuado o ropa Se le ordenará en el momento que se lo

de protección especial perfectamente limpia ponga

No lavarse las manos:

- al comienzo de la actividad
- cada vez que utilice el aseo
- después de comer, beber, sonarse la
naríz o fumar
- al reiniciar el trabajo Se le ordenará en el momento que se las
- cuando se retiren cajas y otras lave y si hubiese manipulado algún
acciones que implique movimiento de alimento habiendo hecho uso de retrete o
polvo y suciedad en general, y

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después continuar la actividad normal.
basura, se destruirá el alimento

No llevar puesto objetos personales, tipo anillos, Si los lleva se le ordena en el momento
pulseras, etc. que los retire

No cubrirse las heridas o cortes con vendajes Se le ordena que se las cubra y si hubiese
impermeables contaminado cualquier alimento se
destruirá este

No toser ni estornudar sobre el alimento Si es así destruirá el alimento

Limpieza del vehículo que transporta las

materias primas, productos o suministros,
Si no es adecuado no se aceptará la
adecuada con ausencia de animales, productos
mercancía
tóxicos, envases sin etiquetar, etc.

Buen estado de la mercancía, en cuanto a color, Si no es adecuado no se aceptará la

olor, etc mercancía

Limpieza y desinfección de los útiles y Si no realiza la actividad se ordena que la

maquinaria empleados en el desarrollo de la efectúe antes de acabar su trabajo
actividad, al finalizar las tareas.

A nivel externo, la empresa encargada de la formación de los manipuladores de

alimentos, tendrá en cuenta, la actividad desarrollada por los manipuladores en la
presente industria, de tal forma que si detectasen irregularidades en personal,
productos o equipo relativos a la higiene se debe subsanar lo antes posible, por
ejemplo mediante corrección de los hábitos higiénicos o almacenaje adecuado, etc. Si
de forma continua se detectasen en un mismo manipulador irregularidades se
repetirá el curso de formación.

Tanto la vigilancia como las acciones correctoras quedarán registradas en su

correspondiente registro: (Parte Diario del REGISTRO GENERALES DE PLANES DE
HIGIENE).

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HIGIENE
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3) REGISTRO

Se llevará registro de la formación de los manipuladores (REGISTROS

GENERALES DE PLANES DE HIGIENE) y se conservará registro durante dos años de las
medidas correctoras.

Se adjunta el certificado de manipulador de alimentos en Anexo PGH 6.

El responsable de este registro es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

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ANEXO

PGH 7

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DOCUMENTACIÓN DE LA
ENTIDAD DE FORMACIÓN

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HIGIENE
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CERTIFICADOS DE
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

IX. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

Y AGUAS RESIDUALES (PGH 8).

Definiciones:

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HIGIENE
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 Residuo: por residuos se entienden los productos que se generan al
realizar su actividad (restos de envases, restos de comidas, papeles,
bolsas,…) destinados a ser eliminados.
 Basura: por basura se entienden los residuos que van a ser eliminados a
través del servicio de recogida municipal normal. Es decir, los restos que
usted va a eliminar de su establecimiento depositándolos en los
contenedores de recogida de residuos sólidos urbanos.
 Recipientes de residuos: Recipientes cerrados, de fácil limpieza y
desinfección, con tapadera de ajuste.

Objetivo.- Garantizar que los residuos que se produzcan en su establecimiento

sean eliminados de forma correcta y diferenciada, para evitar que contaminen a otros
alimentos que usted esté manipulando o vendiendo.

Responsable del plan: Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

1) PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN

En la presente empresa, existen residuos mayormente de tipo orgánico,

procedentes del procesado de los alimentos y de los restos que quedan de estos,
aunque también hay residuos de otro tipo:

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Destacar que:

- Vidrios, residuos orgánicos y otros, son retirados al contenedor municipal, por

el servicio municipal de basuras de MONACHIL (GRANADA)

2) PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS.

El responsable Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ, se encargará de vigilar a diario, que los

residuos orgánicos, vidrio y cartón, generados, son depositados en el contenedor
municipal, para su retirada por el servicio municipal de basura de MONACHIL
(GRANADA).

Acciones correctoras.- Si el responsable del plan apreciara que el procedimiento

de ejecución del plan no es el adecuado o es insuficiente, se procederá a la
modificación de dicho procedimiento. Por ejemplo, si la retirada de residuos no fuera
la correcta, se procederá a la notificación del problema a dicha empresa, y si el
problema persiste, se procederá al cambio de empresa.

3) REGISTROS.

Todas las incidencias del presente plan estará recogida en los anexos:

- “Parte de incidencias” (REGISTROS GENERALES DE PLANES DE HIGIENE)

La responsable de estos registros es Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ y los guardará
durante un período de dos años.

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HIGIENE
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REGISTROS GENERALES
DE PLANES DE HIGIENE:
- Registro de temperaturas
- Control de entradas
- Control de retirada de productos del mercado
- Hoja de incidencias
- Autorización sanitaria de proveedores
- Legislación y Bibliografía

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS / CONTROL DE ENTRADAS

FECHA DE PROVEEDOR Y Nº ALBARÁN / FIRMA
CANTIDAD Tª Nº LOTE
RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS FACTURA RESPONSABLE

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Responsable: Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

CONTROL DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO

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Responsable del plan: Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

FECHA DE
DETECCIÓN DESTINO
CANTIDAD Nº LOTE FECHA DE FIRMA DEL
DEL FINAL
PRODUCTO
PROBLEMA RETIRADA RESPONSABLE

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RESULTADOS DE

ANALÍTICAS

HOJA DE INCIDENCIAS

Responsable del plan: Dª DAMARI GOMEZ LOPEZ

FECHA INCIDENCIA DETECTADA MEDIDAD CORRECTORA ADOPTADA FIRMA DEL

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RESPONSABLE

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“AUTORIZACIÓN

SANITARIA DE LOS
PROVEEDORES”

LEGÍSLACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA

LEGISLACIÓN:

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HIGIENE
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 Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de Abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
 R.D. 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad
del agua de consumo humano.
 Decreto 8/1995, de 24 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de
Desinfección, Desinsectación y Desratización Sanitarias.

BIBLIOGRAFÍA:

- REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE “GUIA ORIENTATIVA PARA LA

IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN CIERTOS
ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS” CONSEJERÍA DE SALUD. JUNTA DE
ANDALUCIA. 2ª EDICIÓN,

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