"Año del Bicentenario de José
Faustino Sánchez Carrión"
Curso: Técnicas Culinarias II
Chef: Frank Fasabi Marina
Integrantes: Mogollón Osmar -- Panta Piero
Ciclo: 2
Tema: El pollo
Lugar: Piura-Piura/26 Octubre
EL POLLO
Definición Origen
El pollo (Gallus gallus domesticus) es una especie de El pollo se originó en el sudeste asiático, especialmente en la
ave doméstica que pertenece a la familia Phasianidae. región de la India y el sureste de Asia. Su antepasado más
El pollo es una de las especies de aves más comunes y cercano es el gallo bankiva (Gallus gallus), que habita en
ampliamente distribuidas en el mundo, y se encuentra bosques de India y China. Se cree que fue domesticado
en gran variedad de razas y tipos. alrededor de los años 8000 a.C. en el Valle del Indio, en lo que
hoy es Pakistán y noroeste de India, se comenzaron a
El pollo es un animal importante en la agricultura y la domesticar tras la observación de estos gallos salvajes. Desde
ganadería, ya que proporciona carne, huevos y plumas. entonces, el pollo se ha difundido por Asia, África y Europa,
La carne de pollo es una fuente importante de convirtiéndose en un animal clave en la agricultura. En América,
proteínas y nutrientes esenciales, y se consume en fue introducido por los españoles en el siglo XVI y se ha vuelto
todo el mundo, pasa lo mismo con los huevos del pollo. muy común en el continente.
CARACTERISTICAS
El pollo es un animal bípedo, con un cuerpo
cubierto de plumas y un pico fuerte y curvado.
Físicas A continuación, les presento algunas de las Biologicas
características más destacadas del pollo:
Sistema digestivo: Especializado en digerir
Peso: Machos de 2-4 kg; hembras de
granos y semillas, con un estómago muscular
1,5-3 kg.
para moler alimentos y un intestino delgado
Plumaje: Suave y denso, colores
para absorber nutrientes.
varían según la raza (blanco, negro,
Sistema respiratorio: Eficiente, con pulmones
marrón, gris).
que permiten una rápida inhalación y
Pico: Fuerte y curvado, usado para
exhalación.
picar y comer.
Sistema circulatorio: Similar al de los
Patas: Fuertes, con garras afiladas
mamíferos, con un corazón que bombea
para caminar y escarbar.
sangre a través de arterias y venas.
Cola: Larga, utilizada para
Sistema nervioso: Complejo, con un cerebro
equilibrarse y comunicarse.
que procesa información y un sistema de
nervios que transmite señales por el cuerpo.
Reproducción: Los pollos se reproducen
mediante la unión de un macho y una hembra;
la hembra incuba los huevos durante 21 días
hasta que nacen los pollitos.
El pollo de cría se sacrifica con una edad
mínima de 20 semanas, y entre uno y tres
TIPOS kilogramos de peso. Entre los distintos tipos
de carne de pollo y, en función del sexo y edad
en el momento del sacrificio, destacan varios.
De corral Picanton De granja Palurda Capon
Pequeño, sabroso, Sacrificado a un mes, Común y económico; Joven hembra castrada Macho castrado joven,
pero más duro; peso de hasta 500g; alimentado solo con y sobrealimentada, con pesa hasta 4 kg; carne
alimentado de forma tierno y suave, ideal maíz, crece rápido y se hasta 3 kg , se sacrifica grasosa y tierna,
variada. para parrilla. mueve poco. a los 6 meses; carne tradicional en Navidad.
tierna y sabrosa.
Tomatero Gallina
Peso de 500g a 1 kg; Hembra adulta,
alimentado con sacrificada tras la
tomates, sabor puesta de huevos;
especial. con una carne carne dura, fibrosa,
suave y firme ideal para caldos.
Existen más de 300 razas de pollos
RAZAS reconocidas en todo el mundo, pero solo les
presentare las 10 razas mas principales
Brahma Cochin Cornish Leghorn Orpington
Originaria de la India, Originaria de China, Originaria del Reino 4. Originaria de Italia, Originaria del Reino
esta raza es conocida esta raza es conocida Unido, esta raza es esta raza es conocida Unido, esta raza es
por su tamaño grande por su tamaño grande conocida por su carne por su alta producción conocida por su carne
y su plumaje y su plumaje hermoso. y su tamaño mediano. de huevos. Pesa entre y su tamaño mediano.
hermoso. Pesa entre Pesa entre 3,5 y 4,5 kg. Pesa entre 2 y 3 kg. 1,5 y 2,5 kg. Pesa entre 2 y 3 kg.
3,5 y 4,5 kg.
Plymouth Rock Rhode Island Red Silkie Sussex Wyandotte
Originaria de Estados 7. Originaria de Originaria de China, Originaria del Reino Originaria de Estados
Unidos, esta raza es Estados Unidos, esta esta raza es conocida Unido, esta raza es Unidos, esta raza es
conocida por su carne raza es conocida por por su plumaje sedoso conocida por su carne conocida por su carne
y su tamaño mediano. su carne y su alta y suave. Pesa entre 1 y y su tamaño mediano. y su alta producción de
Pesa entre 2 y 3 kg. producción de huevos. 2 kg. Pesa entre 2 y 3 kg. huevos. Pesa entre 2 y
Pesa entre 2 y 3 kg. 3 kg.
VALOR NUTRICIONAL
Es un alimento con una alta densidad de nutrientes. El principal
componente de la carne de pollo es el agua, que representa del
70 % al 75 % del total; las proteínas suponen entre el 20 % y el
22 %; y, por último, la grasa, entre un 3 % y un 10 %.
En su composición también figuran cantidades importantes de
minerales como hierro, zinc, magnesio, selenio, cobalto, fósforo,
cromo, y vitaminas A, C, B6, B12, tiamina, folatos y riboflavina.
La cantidad de grasa del pollo varía según la parte que se
consume y depende de las recetas de pollo. En las piezas más
magras, el porcentaje es bajo. La mayor parte está en la piel, con
casi 48 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne.
BENEFICIOS
El pollo es una excelente fuente de nutrientes y ofrece
varios beneficios para la salud. Es una fuente rica en
proteínas, que son esenciales para el crecimiento y
reparación de los tejidos del cuerpo. Además, es bajo
en grasas, lo que lo hace una excelente opción para
aquellos que buscan reducir su consumo de grasas.
El consumo moderado de pollo puede ayudar a reducir
el colesterol y el riesgo de enfermedades cardíacas, ya
que es bajo en grasas. También puede ayudar a
controlar el peso y mejorar la salud ósea, gracias a su
contenido de fósforo y calcio. Además, el pollo es una
excelente fuente de energía, por la gran cantidad de
proteína que posee
COLORACIÓN DEL POLLO
Amarillo Los pollos de color amarillo suelen consumir una dieta rica en pigmentos naturales
como maíz y alfalfa, siendo el betacaroteno uno de ellos. Estos pigmentos se
acumulan en las grasas del pollo, afectando el tono tanto de su piel como de su carne
Los pollos de carne blanca generalmente se crían con una dieta que contiene menos
Blanco pigmentos (basada en cereales como el sorgo o el trigo). Esto no solo afecta el
color de la carne, sino tambien sabor y textura, su carne es mas suave y delicada
Los pollos que son alimentados principalmente con trigo presentan una carne de
Rosado color más rosáceo o blanco. A diferencia del maíz, estos cereales no contienen altos
niveles de carotenoides, lo que explica la ausencia del tono amarillo en su carne.
El pollo a veces puede cambiar de color y oscurecerse debido a la metioglobina, una
Blancoazulado reacción química que ocurre cuando la mioglobina en la carne está expuesta al
oxígeno. La congelación de la carne también puede cambiar su apariencia.
ENFERMEDADES
CAUSADAS POR EL POLLO
Salmonelosis
Las personas podemos contraer salmonelosis, la enfermedad que provoca la
bacteria Salmonella, al comer pollo crudo o que no esté bien cocinado, o incluso al
tocar pollo crudo. los principales síntomas son: Fiebre, Diarrea, Náuseas, Vómitos,
Dolor de estómago, Calambres estomacales, Escalofríos, Dolor muscular.
Gripe Aviar
La gripe aviar es una enfermedad altamente infecciosa, producida por un virus,
que afecta principalmente a las aves domésticas. Es posible contraerla a través
del contacto cercano con aves infectadas o superficies contaminadas por las
mismas, los principales síntomas, son: fiebre, tos, mucosidad nasal, fatiga,
irritación ocular, dolor de cabeza, músculos y de garganta.
Campylobacteriosis
Igual que la salmonelosis, es una infección gastrointestinal que se transmite por el
consumo de pollo crudo o poco cocinado. los síntomas mas comunes son: fiebre,
nauseas, diarrea, dolor abdominal, de cabeza y muscular.
PROCESOS DE SALUBRIDAD
En la granja En la empresa distribuidora
Limpieza y
1 desinfección de las
instalaciones 1
Manipulación y
almacenamiento
seguro
Análisis
microbiológico 6
2 Control de
plagas
2 Etiquetado y
rotulación
Seguimiento de
la cadena de 7
frío
Vacunación y
3 control de
enfermedades
3 Control de
temperatura
Capacitación
del personal 8
4
Control de la
calidad del agua y
los alimentos
Monitoreo de la
4 Limpieza y
desinfección
Registro de
temperatura 9
5 salud de los
pollos
5
Inspección
visual
Inspección
regular 10
6 Eutanásico
humano
CORTES AL POLLO
En la carne de pollo se pueden sacar al rededor de 10 cortes
(sin contar menudencia), los cortes son:
2 Piernas
2 muslos
2 alas
2 pechugas, cada una a la mitad, son 4
2+2+2+4=10
INSUMOS EXTRAIDOS
Carne Huevos Plumas
Las plumas de pollo se pueden
Los huevos, son las crías de las
La carne del pollo posee grandes utilizar para fabricar diversos
gallinas, con los huevos se puede
cantidades de agua y de proteína, con productos, como decorativos,
hacer distintas comidas, tales como:
la carne se puede hacer platos como: alimenticios, cosméticos, y más.
Tortillas
Cordon blue Boas
Huevo pochado
Alitas en salsa BBQ Abanicos
Tortas
Estofado de pollo Mascaras
Mayonesa
Milanesa de pollo Flores
Crema chantillí, etc.
Incluso se hace harina de plumas, la
cual es alimento para animales
monogástricos.
MUCHAS
GRACIAS
