“Año de la recuperación y consolidación de la economía

peruana”

Elaboración artesanal de licor de café con coco

Alumnos:

Mogollón Osmar

Gonza Curay Ashly Daihana

Curso

Bromatología

Chef docente

Edinson Coveñas Alvarado

Ciclo

II

PIURA - 2025

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I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como objetivo elaborar un licor artesanal a base de coco e
infusionado con café, utilizando el método de maceración en frío, describiendo el
proceso de producción y sus implicancias sensoriales, químicas

Sus características fisicoquímicas y sensoriales son diferentes no sólo por el origen

de las materias primas sino también por el tipo de microorganismo utilizado para
llevar el proceso fermentativo. A nivel industrial, la Saccharomyces cerevisiae es la
levadura comúnmente utilizada para la producción de bebidas alcohólicas.

La elaboración de licores caseros es una práctica con profundas raíces culturales

en muchas regiones del mundo. La creatividad y la experimentación con
ingredientes locales a menudo dan como resultado bebidas únicas y distintivas. En
el caso del licor de coco, la fermentación juega un papel crucial en el desarrollo de
sus características sensoriales. Si bien la fermentación alcohólica es esencial para
la producción de la base alcohólica del licor, la fermentación acética, aunque
generalmente no es deseada en la producción de licores, puede ocurrir y tener
efectos significativos en el producto final.

Por ello, el objetivo general de este trabajo es elaborar un licor de coco con cafe y
detallar su proceso de fermentación hasta la destilación, asimismo se elaborarán
normas de conservación de dicho licor.

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Capítulo 1
II. MARCO TEÓRICO

Actualmente, la producción de licores de forma tradicional conlleva un proceso de

maceración de un destilado alcohólico con diferentes tipos de materia prima que
puede prolongarse en el tiempo desde pocos días hasta varios meses. Debido a
ello, la industria productora de licores está buscando alternativas que aceleren este
proceso de maceración, entre una de esas alternativas, está la levadura.

En nuestro país el macerado es el método más común para producir licores

aromáticos de manera artesanal y se los realiza para el consumo familiar y en
ciertas ocasiones para la venta (Alava, 2020). Para la obtención de macerados
existen diferentes procesos como macerado en frio y macerado caliente a
temperaturas controladas, en esta investigación se pretende utilizar una
maceración fría, asistida por refrigeradora, en una temperatura controlada de entre
15-18 C°. Para la obtención de los macerados se utilizan frutas como el coco, que
es una fruta que se consigue a partir del cocotero, la palmera más cultivada en todo
el mundo. (Tomalá, 2015).

Según queda recogido en el Real Decreto 1416/19821 y en su modificación del 26

de marzo de 2012, “un licor es una bebida alcohólica obtenida por la maceración en
alcohol de sustancias vegetales aromáticas, o por la simple adición de los extractos
de aquellas a los alcoholes o aguardientes.” Estas bebidas pueden ser coloreadas
o no, y deben ser endulzadas con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel hasta
superar una riqueza en azúcares totales de 100 g/L. La graduación alcohólica de
los licores debe estar comprendida entre el 30% y el 55% de contenido en alcohol
por volumen (ABV). Según la Federación Española de Bebidas Espirituosas, el
consumo de bebidas con alto contenido alcohólico ha aumentado desde el año
2014. Solo en el año 2018, el consumo de licores aumentó en un 2.4% con
respecto al año anterior. Además, en ese mismo año, de todas las bebidas
espirituosas demandadas en nuestro país un 21% fueron licores. Esta cifra solo se
encuentra superada por el whisky, con un 24.1% del mercado total. La producción
de licores tradicionales comienza con una etapa de maceración, en la cual la
materia prima se sumerge en alcohol de origen agrícola durante un determinado

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periodo de tiempo, que depende del licor producido y del tipo de materia prima
llegando a durar este proceso en algunos casos hasta varios meses.

Debido a estos largos periodos de espera, algunas empresas productoras de

licores han comenzado a buscar alternativas que permitan obtener macerados en
una menor cantidad de tiempo. Diversos estudios han demostrado que la aplicación
de ultrasonidos favorece la extracción de compuestos presentes en una matriz
sólida, debido a la alta cantidad de energía liberada en los movimientos de
compresión y rarefacción que se producen en el seno de un líquido cuando se
somete a este tipo de energía. Además, varios autores han publicado resultados
que demuestran esta mejora de la extracción en la producción de vinos, brandis y
alcoholes.

1.1 El coco

El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto originario de Asia y se ha convertido en uno

de los cultivos más emblemáticos de las zonas tropicales por la gran variedad de
productos que de él se derivan (Singla et al., 2011). Su cultivo también se ha
extendido a través de las zonas subtropicales, sobre todo a lo largo de las costas
arenosas. Alrededor del cultivo del coco se ha creado toda una industria de la que
se obtienen diversos productos como fibra y sustratos, aceite, alimentos
procesados, dulces, madera, entre otros (Uzcanga et al., 2015). Como alimento, el
coco posee una cantidad importante de energía, proteínas, carbohidratos, lípidos,
sodio, potasio, cloro, calcio, fosforo y magnesio (Twishsri et al., 2014). La
producción de coco a nivel mundial está dominada por los países asiáticos, según
las estadísticas mostradas en el portal Statista, para el 2018, Indonesia se ubicó
como el mayor productor con 18300 000 toneladas. En el caso de Latinoamérica,
los dos principales productores son Brasil y México. En el caso específico del Perú,
según Sifuentes et al. (2017) en el Anuario Estadístico de la Producción Agrícola y
Ganadera 2016, del Ministerio de Agricultura y Riego, las regiones de Loreto, San
Martín y Huánuco son las mayores productoras de coco.

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Uno de los productos obtenidos a partir de la pulpa o endospermo de coco es el
licor, logrado mediante fermentación del agua obtenida del mismo (Satheesh &
Prasad, 2013). La elaboración del licor a base de pasta de coco es una alternativa
para darle un valor agregado al coco y reducir el desperdicio de la copra El
producto de coco de consumo mayoritario es del agua, la cual se consume en todo
el mundo, no solo como una bebida refrescante, sino también por sus cualidades
terapéuticas (Pérez, & Aragón, 2011; Uzcanga et al., 2015). Puede aplicarse a
trastornos gástricos, como inhibidor del vómito, tratamiento de la disentería,
alimentación infantil, entre otros (Satheesh & Prasad, 2013).

Aun cuando se observó que existe a nivel mundial un gran mercado de licores de
frutas como ciruelas, cerezas, melones, manzanas, cítricos y peras (Śliwińska et
al., 2015), sobre los que se han realizado diferentes trabajos de investigación,
específicamente el licor de Cocos nucifera no ha sido estudiado previamente, por lo
que la presente investigación contribuye como una base metodológica para
elaborar un licor de calidad a partir de la pasta de coco, leche descremada, y licor,
con el objetivo de innovar en el área de licores de frutas, lo que puede generar
alternativas de desarrollo económico y consumo, sobre todo en parte de la selva en
la región de Huánuco (provincia de Leoncio Prado) en Perú, donde este rubro
agrícola se encuentra en abundancia, lo que generaría como como valor agregado
el uso de la copra, la cual se desperdicia por el hecho de que en la zona del coco
solo se consume, mayoritariamente, el agua.

1.1.1 Composición del coco

El coco contiene varios nutrientes que son buenos para el consumo humano, a
continuación, se desglosará los componentes nutricionales del agua de coco y la
pulpa.

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Tabla 1. Contenido nutricional del agua de coco para 100 ml

Componente Contenido

Energía 20 Kcal

Carbohidratos 5.5 g

Lípidos 0,05 g

Proteínas 0,1 g

Sodio 25 mg

Potasio 160 mg

Cloro 20 mg

Calcio 5g

Fosforo 0,5 mg

Magnesio 0,45 g

Fuente: Alfonso & Ramírez (2008)

El agua de coco brinda diversos beneficios para la salud, por su contenido

nutricional, incluyendo hidratación del cuerpo por la cantidad de Kcal, además,
fortalece el sistema inmunológico por tener minerales esenciales para el ser
humano; del mismo modo se ha confirmado que es capaz de reducir los niveles de
glucosa en el organismo, y por sus propiedades antioxidantes se cree que previene
los cálculos renales (Tuyekar, Kale et al 2021).

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Tabla 2. Contenido nutricional de la pulpa o copra madura para 100 gramos

Componente Contenido

Agua 51,9 g

Lípidos 26,1 g

Carbohidratos 15,1 g

Cenizas 0,9 g

Fibra 2,1 g

Calcio 32 mg

Fosforo 96 mg

Hierro 1,5 mg

Tiamina 0,04 mg

Riboflavina 0,03 mg

Niacina 0,4 mg

Vitamina C 3 mg

Energía 293 Kcal

Fuente: Alfonso & Ramírez (2008)

Según Tanwar & Goyal (2020), la pulpa de coco por su alto contenido de
carbohidratos, lípidos, fibra, minerales y vitaminas hidrosolubles, ofrece distintos
beneficios como la prevención de pérdida de cabello, ayuda a la cicatrización de
heridas, aplaca erupciones cutáneas, además, ayuda en el tratamiento para la
fiebre, todos estos beneficios hacen que sea una fruta altamente consumida a nivel
mundial.

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1.2 El café
El Café es el primer producto agrícola peruano de exportación y es el séptimo país
exportador de café a nivel mundial. No solo lidera las exportaciones agrícolas sino
está dentro de los 10 principales productos de exportación, después de algunos
minerales, petróleo, gas natural, harina de pescado, entre otros.

El Perú, cuenta con más de 425 000 ha cultivadas de café, distribuidas entre más
de 25 variedades comerciales. Lamentablemente, estas fueron introducidas casi
siempre de manera informal; pero en los últimos años, esta situación parece
cambiar. Nuestro país, no cuenta con una entidad dedicada a desarrollar
variedades mejoradas de café. Por eso, la importancia de introducir variedades
mejoradas a nuestro país; pero de manera ordenada y siguiendo los protocolos
establecidos por las entidades oficiales. En el germoplasma colectado en nuestro
país (“germoplasma peruano”), se encontraron variedades con rendimiento
mayores al promedio nacional, con incidencia baja de roya y con puntajes en taza
iguales o mayores a los 80 puntos. ( Alberto Julca 2023)

1.2.1 Variedades del café

Coffea arabica es una de las dos especies principales de café que se cultivan a
nivel mundial (la otro es C. canephora, comúnmente llamada Robusta). Arábica es,
con mucho, la especie dominante en la región, y se considera para producir la más
alta calidad de la bebida. La especie Arábica se compone de muchas variedades o
cultivares distintos.

Para que una variedad Arábica sea incluida en este catalogo, debe cumplir los
siguientes criterios (basado en la definición de una variedad de La Unión
Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales (UPOV)):

• La variedad es homogénea. La variedad está descrita con precisión y posee un

conjunto de características específicas, además que todas las plantas de este tipo
tienen el mismo aspecto.

• La variedad es diferente. El cafeto se distingue de otras variedades variedades

basado en las características anteriormente descritas.

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I• La variedad es estable. El cafeto puede ser reproducido de una manera tal que
sus características no se modifican en las siguientes generaciones.(Rafael
Velasquez)

1.2.2 Modificación genética en el café

Todas las variedades listadas en este catálogo han sido creadas mediante métodos
de mejoramiento tradicionales. Según el saber y entender de los científicos del
World Coffee Research, no se ha creado ninguna variedad de café disponible
comercialmente por medio de la ingenieria genética. World Coffee Research y
todas las partes que reciben fondos del WCR, tienen prohibido participar en el
desarrollo de cafés genéticamente modificados.

1.2.3 Estructura quimica del café

Sustancias en el contenido de café 1:
0.1% Sustancias volátiles aromáticas
0.8 – 2,5% Álcalis
4% Minerales
4 – 5% Ácidos
11% Proteínas
10 – 13% Agua
10 – 13% Sustancias grasas
• 30 – 40% Carbohidratos
Un grano de café promedio contiene millones de células. A lo largo del
proceso de tostado se generan más de 1.000 compuestos variables
diferentes, de los cuales se conocen 850. Parecen esconderse en un lugar
seguro. El proceso de tostado del café los saca a la luz. 2
El siguiente calculo muestra el importante papel que desempeña cada uno
de ellos para dar al café su carácter especial.
1.000.000 de células (por grano)
(1.000 componentes de sabor) x (50 semillas por taza) = 50.000.000.000 de
componentes de sabor

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Los granos de café crudos son densos. Las semillas verdes se componen de un
50% de carbohidratos con diversas estructuras y un 50% de agua, proteínas,
grasas, ácidos y alcaloides.
La estructura del grano de café crudo, en forma de matriz compuesta por
aproximadamente un millón de células, es celulosa o polisacárido tridimensional.
Cientos de sustancias químicas presentes en las matrices que envuelven la
celulosa se convierten en aceite y material soluble que determina el sabor del café
durante la etapa de tostado. La estructura de celulosa del café verde es igual a la
mitad de su peso seco, no tiene mucho efecto en el sabor del café, pero conserva
compuestos volátiles. Estos compuestos incrementan el aroma del café y la
viscosidad del café colado y causan un notable crecimiento del cuerpo.

1.3 Leche de coco

La leche de coco se destaca por sus propiedades únicas. Tulashie et al. (2022)
señalan que esta leche posee un perfil nutricional que contribuye a la salud
digestiva y cardiovascular. Además, Agdeppa y Zamora (2022) destacan que el
consumo de leche de coco puede ayudar a combatir la desnutrición infantil,
especialmente en regiones con altos índices de deficiencias nutricionales. Estos
estudios subrayan la relevancia de la leche de coco como una opción saludable y
accesible dentro de las leches vegetales ofrece.

La leche de coco es un ingrediente que se obtiene mezclando agua con carne o

endospermo de coco maduro triturado. No se debe confundir la leche de coco con
el agua de coco, ya que el agua se encuentra de forma líquida y natural en la
cavidad central del coco, mientras que la leche se genera de la pulpa triturada. Con
aspecto similar a la leche, su color y sabor se atribuyen a su alto contenido de
azúcares y aceites. Se usa como base de platos y salsas en las cocinas de Asia y
el Caribe.

El proceso tradicional para la obtención de la leche de coco se divide en dos fases.

En la primera se ralla la carne de coco y se exprime utilizando una estameña (un
trapo de cocina similar a una gasa) para obtener un líquido espeso denominado
“primera leche”. En la segunda parte del proceso, se añade varias veces agua y se
va exprimiendo con la estameña obteniendo una leche clara o “segunda leche”. Al

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dejar de reposar la leche de coco se separa y se forma una capa más espesa,
denominada “nata de coco” o “crema de coco”. El coco a utilizar tiene que ser
maduro, o rallado seco rehidratado, pero no de un coco rallado y tostado

Azúcar blanco

El azúcar blanco es un alimento que no contiene proteínas, contiene 99.88 gramos

de carbohidratos, contiene 99.80 gramos de azúcar por cada 100 gramos y no tiene
grasa, aportando 399 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentra
la vitamina B2

A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes

del azúcar blanco, así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles
de sus propiedades nutricionales del azúcar blanco.

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1.4 Proceso de maceración en licores

La maceración es uno de los métodos más utilizados en la elaboración artesanal de

licores. Consiste en la extracción sólido-líquido, donde los compuestos presentes
en frutas, plantas o especias se transfieren a un disolvente, habitualmente una
solución hidroalcohólica. Este proceso es clave para desarrollar el aroma, color y
sabor característico del licor final.

1.4.1 Tipos de maceración

Existen dos tipos principales de maceración, cada una con ventajas y limitaciones
que influyen en el resultado sensorial y químico del producto:

a) Maceración en frío: Consiste en sumergir la materia prima en alcohol a

temperatura ambiente controlada, entre 15 °C y 18 °C, durante un período que
puede ir de 15 a 30 días.

Ventajas:

 Permite conservar mejor los compuestos volátiles y termolábiles.

 Obtiene un extracto más fiel al aroma y sabor natural del ingrediente.

Desventajas:

 Es un proceso lento que requiere más tiempo de espera.

Aplicación: Es ideal para frutas sensibles al calor como el coco o ingredientes

aromáticos como el café.

b) Maceración en caliente: Se realiza a temperaturas entre 30 °C y 60 °C, lo cual

acelera el proceso de extracción. Se aplica principalmente en hierbas, especias o
ingredientes más resistentes al calor.

Ventajas:

 Reduce el tiempo de maceración considerablemente.

 Favorece la extracción de compuestos no volátiles.

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Desventajas:

 Puede degradar compuestos sensibles al calor, afectando el sabor y aroma.

 Riesgo de formación de sabores no deseados si no se controla bien la
temperatura.

Análisis organolépticos del licor artesanal

En los últimos años la industria de bebidas ha crecido en forma sostenida,

lanzando al mercado nuevas tendencias y combinaciones de sabores; esto ha
llevado a valorizar el análisis sensorial como una herramienta al momento de
diseñar nuevos productos. Según Ancieta (2019) “El análisis sensorial es una
disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos”,
este análisis se puede percibir por los sentidos: vista, olfato, tacto, oído y gusto.
Dentro del análisis organoléptico están las características que debería tener el licor,
entre ellas se menciona:

Sabor.

Un licor debe tener siempre el mismo sabor de la materia con la cual se la haya
macerado, el sabor debe ser dulce y en ocasiones con un ligero picor al final.

Color.

El color debe ser brillante debido a que tiene almíbar y si la maceración se ha

realizado correctamente debe tener el color de la materia con la que se la ha
macerado, si el licor tiene leche debe ser blanquecino.

Aroma.

Debe ser intenso a trago, pero a la vez debe tener el aroma de la materia utilizada
para la maceración. Si son licores que tienen leche el olor no debe ser a leche sino
al fruto o a la hierba principal que lo compone.

Textura.

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Si son licores de hierbas o especias debe ser líquida, mientras que si son licores
con leche o cremas debe tener una textura un poco más densa pero no debe tener
grumos.

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III. Bibliografía
No hay ninguna fuente en el documento actual.

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