LA CIENCIA DE LA
LECHE
MSc. Sonia Pomareda
Ciencia de la leche
Un estudio completo de la leche esta considerado como ciencia de la leche que
abarca muchas disciplinas
Constitución Microbiología La leche
Secreción de Variación de la
de la leche de la leche y como
la leche en la producción y
Propiedades, de los higiene alimento
mama composición de
físicas, productos (nutrición y
(histología, la leche
químicas, lácteos pediatría)
fisiología, (Etnóloga,
bioquímica,
patología alimentación,
análisis
zootecnia)
Tecnología de la leche y derivados
• Producción higiénica y económica de la leche
• Leches de consumo
• Productos derivados de la leche
Los primeros indicios de la utilización de la leche
En las proximidades de la, antigua Caldea, se han descubierto
bajorrelieves que se habrían realizado entre el 3.100 y el 3.500
antes de Cristo; estos muestran el ordeñe de dos vacas y la
fabricación de manteca, operaciones ejecutadas por
sacerdotes del templo de la diosa Nin-Har-Sag (protectora del
ganado). Los bajorrelieves pertenecen a los sumerios, que
invadieron Caldea entre 4.000 y 5.000 años antes de Cristo,
por lo que se supone que las practicas lecheras de este pueblo
se remontan aun más atrás en el tiempo
HISTORIA DE LA LECHE
En la Edad Media
Durante gran parte de este período histórico, Sin Embargo, a pesar de esa
el ganado era habitualmente utilizado para "subvaloración" de la leche, los
arrastrar instrumentos de labranza o para la monasterios medievales -que
producción de carne, y la leche era concentraban el conocimiento y la cultura
considerada un producto secundario. El de aquella época- desarrollaron técnicas
consumo de leche se reservaba para servir a de producción que constituyeron
la subsistencia de labradores, sirvientes y enormes avances, tanto con respecto a
artesanos. En el caso de que existiera leche las posibilidades de extracción como a la
sobrante, se la transformaba en manteca o de calidad misma de la materia prima
queso, como maneras de conservar las
propiedades nutricias del alimento, en
ausencia de otras técnicas de preservación
La Primera Guerra y un nuevo concepto
en alimentación
A lo largo de la historia de la humanidad, el tema de la
alimentación demando muy poca atención por parte de las
disciplinas relacionadas con el cuidado de la salud. Pero la
Primera Guerra Mundial puso en evidencia que la tercera parte
de las enormes cantidades de soldados movilizados estaba en
condiciones deficientes de nutrición. Esta repentina y obligada
toma de conciencia origino, una vez finalizada la guerra, un
importante movimiento a favor de la buena alimentación de las
“
masas, que situó en un lugar relevante la necesidad de una
alimentación mas higiénica y saludable
”
5
La leche, hoy
En las últimas decanas, la innovación industrial y los avances
científicos han permitido lograr desarrollos muy significativos en
la industria lechera, convirtiendo a los productos lácteos en un
bien de fácil acceso para gran parte de la población. A pesar de
que en la dieta alimentaría de los adultos puede sustituirse la
leche por alimentos de contenido proteico y vitamínico
equivalente, es poco probable que un alimento contenga todos
los nutrientes presentes en un simple vaso de leche.
Hoy, la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado entre
los consumos alimentarios naturales de las grandes ciudades,
“
donde la agitada vida cotidiana obliga a una creciente ingesta de
alimentos industriales procesados
. ”
ASPECTOS NUTRICIONALES
La leche es un liquido segregado por las hembras de los
mamíferos a través de las glándulas mamarias, cuya
finalidad básica es alimentar a su cría durante un
determinado tiempo , su importancia se basa en: tres
factores
Nutricional,
Tecnológico
“ Económica.
”
Nutricional
La leche existe especialmente para la
alimentación, ha sido recomendada
ampliamente (FAO y UNESCO), como un
alimento indispensable para niños (y para
ancianos).Proporciona los nutrientes
necesarios, sus componentes se encuentran
en la forma y en las proporciones adecuadas.
“ ”
Tecnológica:
DEFINICION:
Es un líquido de composición compleja,
blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y
de pH cercano a la neutralidad. De olor
característico y puro. Debe tener una
consistencia (coherencia entre sus partículas)
homogénea y carecer de grumos y copos.
“ ”
Según Norma Técnica Peruana
2002.001
“Es el producto integro no alterado ni adulterado
del ordeño higiénico regular y completo de vacas
sanas y bien alimentadas , sin calostro y exentos
de color, sabor y consistencia anormales y que no
“ ha sido sometido a procesamiento alguno”
”
Aportes nutricionales
Entre todos los beneficios que aporta la leche, hay que destacar la
vitamina A, relacionada con el crecimiento y la visión; la B1, la B2 y
también las del tipo C, D y E. Además de los minerales como el
potasio, el sodio, el magnesio, el fósforo y el zinc.
Otra de las ventajas que posee la leche y que necesita nuestro cuerpo
son las proteínas, totalmente indispensables para el desarrollo de
tejidos y órganos.
Respecto a su contenido en grasas o lípidos, se trata de un alimento rico en
“
grasa saturada, pero de cadena corta y media, cuya absorción es rápida. Por
ese motivo, se convierte en grasa buena para las personas con síndrome de
”
mala absorción, problemas en el metabolismo del colesterol o en niños
malnutridos
ASPECTOS VISUAL
El primer contacto con la leche se produce a través de la
vista. Propiedades visuales importantes incluyen:
• Color: El color de la leche varía desde un blanco cremoso
hasta un ligero tono amarillento, dependiendo de la raza de la
vaca, la alimentación y el procesamiento. Un color anormal
puede indicar problemas de calidad.
Brillo: La leche fresca y de buena calidad suele tener un brillo característico. Una
“
apariencia opaca puede ser señal de problemas de almacenamiento o
contaminación.
”
Claridad/Turbiez: La leche debe ser relativamente clara y libre de partículas en
suspensión. Una leche turbia podría indicar la presencia de bacterias o
sedimentos
Olor
El aroma de la leche es un indicador importante de su frescura y calidad. Un aroma
limpio y ligeramente dulce es deseable. Olores anormales pueden indicar:
Oxidación: Puede producir un olor rancio o a cartón.
Contaminación microbiana: Puede generar olores ácidos, agrios o incluso
desagradables.
Absorción de olores externos: El almacenamiento inadecuado puede resultar en la
absorción de olores del ambiente.
Sabor :
El sabor de la leche es una característica compleja que resulta de la interacción de varios compuestos. Un
sabor limpio y dulce es considerado ideal. Los sabores indeseables pueden ser causados por:
Alimentación del animal: La dieta de la vaca puede afectar notablemente el sabor de la leche.
Contaminación microbiana: Las bacterias pueden producir sabores ácidos, amargos o rancios.
Enzimas: La actividad enzimática puede generar sabores indeseables.
Oxidación: Puede producir sabores metálicos o a cartón.
“
Textura: La textura de la leche se refiere a su sensación en la boca. Se describe a menudo en términos de:
”
Viscosidad: La leche debe tener una viscosidad suave y cremosa. Una textura acuosa o demasiado espesa puede indicar
problemas de calidad.
Cuerpo: Se refiere a la sensación de plenitud y riqueza en la boca.
Suavidad: Una textura suave y cremosa es preferida por la mayoría de los consumidores.
Situación actual
“ ”
CUENCA DEL NORTE
Cuencas
lecheras
INVESTIGAR
CUENCA DEL CENTRO
“ CUENCA DEL SUR
”
Condiciones de la
producción de ordeño
MSc. Sonia Pomareda
Introducción
La implementación de las buenas prácticas de ordeño
implica la ejecución de actividades que cumplen los
requisitos mínimos para obtener leche apta para el consumo
humano y luego procesarla adecuadamente al elaborar
productos lácteos.
El ordeño
El ordeño consiste en extraer la leche de las glándulas mamarias
de las vacas en el periodo de lactación. Se puede realizar de
forma manual o mecánica
El ordeño mecánico El ordeño manual
consiste en una extracción rápida y Es una técnica que consiste en
completa de la leche sin causar comprimir el pezón de un animal con
daños al pezón y al tejido mamario. la mano para extraer leche. Se realiza
El ordeño mecánico tiene como con movimientos similares a los que
propósito la obtención de leche hace un ternero cuando mama.
basada en los criterios de calidad e
higiene que exigen las industrias y al
mismo tiempo, facilitar las
condiciones laborales al momento
del procedimiento.
PRINCIPIOS BÁSICOS: PROCEDIMIENTOS
DE ORDEÑO
La hormona oxitocina es un factor clave para un buen ordeño. La oxitocina
es la hormona responsable de inducir la bajada de la leche, y sin la
liberación de oxitocina las vacas no serán ordeñadas completamente o
rápidamente. La oxitocina se libera en la sangre como respuesta a varios
estímulos, y causa la contracción de los músculos de la ubre. Gracias a las
contracciones originadas por la oxitocina la leche está disponible para ser
sacada de la ubre.. Los procedimientos de ordeño son esenciales y
facilitan la liberación de oxitocina.
Funcionamiento de un sistema de ordeño
Un buen funcionamiento de un sistema de ordeño depende de
distintos factores asociados con el animal:
• Nivel productivo,
• Conformación de la ubre
• Adaptación al ordeño mecánico
Factores asociados con el ordeñador
• Habilidad,
• Rutina empleada
• Experiencia)
Factores asociados a las instalaciones de ordeño
• Dimensiones,
• Sala de espera,
• Diseño y equipamiento de la sala de ordeño,
• Componentes de la máquina
• Parámetros de ordeño).
Una sala de ordeño constituye el lugar principal de una explotación lechera. Debe
estar en un punto central, para evitar que las vacas recorran grandes distancias,
así como contar con accesos adecuados
Requisitos básicos de ordeño
Instalaciones adecuadas para el ordeño
La capacitación y la motivación de las personas
encargadas de las labores de ordeño;
Buen estado y limpieza de los materiales y utensilios de
trabajo;
Animales productores de leche saludables.
La infraestructura:
Proceso de ordeño
Buenas prácticas antes del ordeño
Antes de iniciar el ordeño, asegúrese de realizar las siguientes prácticas que
incluyen la preparación del ganado, de la persona que va a ordeñar y de los
utensilios que se van a utilizar durante el ordeño.
1. Limpieza del local de ordeño
El piso y las paredes del local de ordeño deben limpiarse todos los
días antes de ordeñar con agua y detergente, retirando residuos de
estiércol, tierra, alimentos o basura.
2. Arreado de la vaca
Es importante arrear a la vaca con tranquilidad y buen trato,
proporcionándole un ambiente tranquilo antes de ordeñarla. Esto
estimula la salida de la leche de la ubre.
3. Horario fijo de ordeño
El ordeño deberá efectuarse una vez al día en horarios fijos.
Dependiendo de la condición de la vaca, se puede ordeñar hasta
dos veces diarias.
4. Amarrado de la vaca
La inmovilización de la vaca durante el ordeño se realiza con un
lazo, que debidamente amarrado a las patas y cola de la vaca
(rejo), permite sujetarla, dando seguridad a la persona que va a
ordeñar y previniendo algún accidente (como patadas de la vaca
al ordeñador, o que la vaca tire el balde de la leche recién
ordeñada).
5. Lavado de manos y brazos del ordeñador
Una vez que está asegurada la vaca y el ternero, la persona que va a
ordeñar tiene que lavarse las manos y los brazos, utilizando agua y jabón.
De esta manera se elimina la suciedad de manos, dedos y uñas.
6. Preparación y lavado de los utensilios de ordeño
Los utensilios de trabajo a utilizar son:
• Baldes plásticos –tanto para el traslado de agua y el lavado de pezones
como para la recogida de la leche–,
• mantas y cubetas.
• Los utensilios de ordeño deben ser lavados con agua y jabón antes del
ordeño.
Aunque sabemos que estos utensilios se lavan correctamente después del
ordeño, lo mejor es revisarlos antes de usarlos para eliminar la presencia de
residuos, suciedad acumulada o malos olores que puedan contaminar la
leche.
Buenas prácticas durante el ordeño
Durante el ordeño, asegúrese de realizar las siguientes
prácticas y recomendaciones para producir leche de buena
calidad.
1. Ropa adecuada para ordeñar
La persona encargada del ordeño debe vestir ropa de trabajo que
incluya un mandil y gorra.
Estas prendas de vestir deben ser utilizadas única y exclusivamente
durante el ordeño.
2. Lavado de pezones
El lavado de pezones de la vaca debe realizarse siempre que se va a
ordeñar. El agua que se utiliza para el lavado de pezones debe ser
agua limpia y tibia, por lo que se debe calentar previamente.
3. Secado de pezones
Los pezones de la vaca se deben secar utilizando una toalla. La
toalla se tiene que pasar por cada pezón unas dos veces,
asegurando que se sequen en su totalidad.
4. Ordeñado de la vaca
El ordeño debe realizarse en forma suave y segura. Esto se logra
apretando el pezón de la vaca con todos los dedos de la mano,
haciendo movimientos suaves y continuos. El tiempo recomendado
para ordeñar a la vaca es de 5 a 7 minutos. Si se hace por más
tiempo, se produce una retención natural de la leche y se corre el
riesgo de que aparezca una mastitis, lo cual resultaría en una
significativa reducción de los ingresos y ganancias, ya que se deberá
invertir dinero para comprar medicamentos para su curación.
5. Sellado de pezones
Al terminar el ordeño es necesario efectuar un adecuado sellado de
los pezones de la vaca, introduciendo cada uno de los pezones en un
pequeño recipiente con una solución desinfectante a base de tintura
de yodo comercial.
6. Desatado de las patas y la cola de la vaca
Al terminar de ordeñar, se debe proceder a desatar las patas y la cola
de la vaca con tranquilidad. Si el ordeño fue con ternero, se le
permite que mame el resto de leche contenida en la ubre.
Sistemas de ordeño
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