ESCUELA DE POST-GRADO
ESPECIALIDAD DE TECNOLOGIA DE ALIN4ENTOS
CURSO: QUIMICA DE ALIMENTOS AVANZADA
EVALUACION DEL CONTENIDO DE SODIO y CLORURO DE
SODIO EN DIVERSOS ALIMENTOS
I. INTRODUCCION
El organismo humano necesita mucho el sodio y los cloruros, y además no
puede fabricarlos por si mismo. No en vano. existe un receptor gustativo (papilas
gustativas) específico en el hombre para detectar el sabor salado, que es uno de los
componentes básicos en el sentido del gusto. Además, el sodio y el cloruro intervienen,
junto al potasio, en el equilibrio de los líquidos del organismo. Las células en su interior
poseen potasio y en su exterior, sodio. El equilibrio se consigue mediante el movimiento
de las células por medio de sus membranas, entre uno y otro hacia adentro o hacia fuera.
Ese movimiento es el que determina el transporte de nutrientes hacia el interior de la
célula y la excreción de los productos de desecho y el exceso de agua de la misma.
El sodio es esencial para la vida y para la buena salud. Se puede obtener sodio de varias
fuentes-alimentos que contienen sodio naturalmente, alimentos que contienen sal y,
otros ingredientes con contenido de sodio y de la sal que se le agrega a los alimentos
durante la cocción y en la mesa. Por ser un componente de la sal, la función más
reconocida del sodio es condimentar los alimentos. Los ingredientes con contenido de
sodio cumplen además otras funciones, como ayudar a conservar los alimentos y
garanfizar la seguridad de otros (IFIC, 2005).
El cloruro de sodio es utilizado popularmente como aderezo de las comidas y como
conservador. Es considerado como un aditivo en los alimentos y utilizado como tal en la
industria alimenticia. Si bien el cloruro de sodio no es tóxico, hay que tener en cuenta
que la toxicidad de una sustancia está estrechamente ligada con la vía de ingreso al
organismo, la cantidad y el período de exposición.
La determinación de cloruros es una de las aplicaciones más importantes del método de
Mohr. El ión cloruro (Cl) es el halógeno más difundido en la naturaleza y generalmente
se encuentra combinado en forma de cloruro de sodio Q.{aCl). Desempeña un rol muy
importante en el cuerpo humano sobre todo en el funcionamiento de las membranas y en
la absorción de agua, así como también en los fluidos corporales y en los jugos
gástricos. Los iones cloruros, efl forma de cloruro de sodio, desempeñan múltiples
funciones en los alimentos. lnfluyen en las características organolépticas de los mismos,
definiendo el sabor salado y resaltando el resto de los sabores. Además cumplen un
papel fundamental en el proceso de conservación sobre todo en los productos cárnicos,
ya que al añadirlos como conservantes, eliminan una gran parte del agua contenida en
estos productos, inhibiéndose así el desarrollo de microorganismos y Ia actividad
eruimática.
Por todas estas razones es fundamental determinar en el control de calidad el contenido
de Sodio y Cloruros en productos de ingesta diaria, agua y alimentos.
N. OBJETIVOS
. Aplicar los principios teóricos de las volumetrías de'precipitación mediante el
método de Mohr.
o Determinar el contenido en sodio y cloruro de sodio en tres tipos de muestra,
haciendo uso del método volumétrico de Mohr.
. Aplicar los conceptos de: Promedio, Desviación estándar y coeficiente de
variabilidad.
III. MATERIALES Y METODOS
3.l.Materiales
Muestras
- Agua destilada
- Bebida Rehidratante (Gatorade Incoloro)
- Kétchup
- Mayonesa
Reactivos
- Solución valorada de nitrato de plata 0.1 N (500 ml).
- Solución de ciomato de potasio al 1006 (50 ml)
Materiales y equipos
- Vasos de precipitado de 250 ml (9)
- Vaso de precipitado de 500 ml (1)
- Bureta de 25 ml (02)
- Soporte Universal (2)
- Erlenmeyer de 100 (9)
- Fiola de 100 ml (3)
- Probeta de 25 ml (03)
- Bombillas (3)
- Pipeta volumétrica de 1 y 5 ml (03 de c/u)
- Balar¿a analítica
- Agitador con plancha de calentamiento o cocinilla con rejilla
- Papel de filtro
\4etodol o gía Experimental
Se usará el método de lr4ohr, que es un método de volumetría de precipitación en donde
semide el volumen de solución tipo, necesario para precipitar completamente un anión
del compuesto que se analiza.
Este método consiste en medir el volumen de una solución estandarizadade nitrato de
plata a pH neutro o ligeramente alcalino, que se gasta paraprecipitar con todos los iones
cloruro presentes en un determinado volumen de muestra usando como indicador
cromato de potasio (KzCrOo). El cloruro de plata precipita primero y al terminarse los
cloruros una adición de nitrato de plata reacciona con el cromato de potasio formándose
un precipitado rojo ladrillo, que indica el punto final de la reacción.
Cl- -+ A_q* agcr I (1 er Precipitado blanco)
-4
CrO+= + 2Ag* ----> Ag2CrO4 I (2do Precipitado rojo ladrillo)
Procedimiento
Muestra Blanco: Agua destilada
1 . Tomar 100 ml de muestra y verter en un mattaz.
2. Agregar 1 ml de solución indicadora de cromato de potasio al 1006.
3. Titular con Nitrato de plata 0.1 N gota a gota hasta que el viraje de amarillo a
rojo ladrillo sea permanente.
Muestra: Bebida Rehidratante (Gatorade Incoloro)
1. Transferir con una pipeta 5 ml de la bebida rehidratante a un vaso de precipitado
de 250 ml, luego añadir 95 ml de agua hirviendo a cada vaso. Trabajar por
triplicado.
2. Agitar vigorosamente durante 30 segundos, esperar un minuto y agite
nuevamente durante 30 segundos y, luego dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Transferir 50 ml de cada disolución a erlenmeyer de 250 ml y añadir 1 ml del
indicador cromato de potasio.
4. Cada dilución será valorada con la solución de nitrato de plata 0.1 N hasta la
primera coloración rojo ladrillo que persista durante 30 segundos. Se anotará el
volumen gastado.
Muestra: Kétchup
1. Pesar, 5 g de muestra en vasos de precipitados de 250 ml. Trabajar por
triplicado.
2. Añadir 95 ml de agua destilada hirviendo.
3. Se agitaráIamezcla durante 30 segundo vi*eorosamente, dejar reposar 1 minuto,
y luego agitar nuevamente durante 30 segundoS y, luego dejar enfriar a
temperatura ambiente.
4. Las soluciones se filtrarán usando papel de filtro y 50 ml de los filtrados serán
transferidos a los erlenmeyers de 250 ml y posteriormente se le añadirá 1 ml del
indicador cromato de Potasio.
5. Cada dilución será valorada con la solución de nitrato de plata 0.1 N hasta la
primera coloración rojo ladrillo que persista durante 30 segundos. Se anotará el
volumen gastado
Muestra: Mayonesa
1 Pesar, 5 g de rnuestra en vasos de precipitados de 250 ml. Trabaj ar por
.
triplicado.
2. Añadir 95 ml de agua destilada hirviendo.
3. Se agitaráLamezcla durante 30 segundo vigorosamente, dejar reposar 1 minuto,
y luégo agitar nuevamente durante 30 segundos Y, luego dejar enfriar a
temperatura ambiente.
4. Las soluciones se filtrarán usando papel de filtro y 50 ml de los filtrados serán
transferidos a los Erlenmeyer de 250 ml y posteriormente se le añadirá 1 ml del
indicador cromato de Potasio.
5. Cada dilución será valorada con la solución de nitrato de plata 0.1 N hasta la
primera coloración rojo ladrillo que persista durante 30 segundos. Se anotará el
volumen gastado
CtÍlculos
(ml AgNO3/g (o ml) de muestra) * (moles de AgNqlL) * (35.5 g de
o/o
Cloruros - *
Cl/mol de NaCl) * (1 L/I000 ml) * factor de dilución 100
(o ml) de muestra) * (moles de AgNO !L) * (58.5 g/ mol
% NaCl - (ml AgNO3/g
* * *
deNaCl) (1 L/1000 ml) factor de dilución 100
%Na = Se estimará de la diferencia de los resultados calculados arriba
MUESTRAS Gasto AeNOg
Blanco
Bebida Rehidratante 1
Bebida Rehidratarfie 2
Bebida Rehidratante 3
Kétchup 1
Kétchup 2
Kétchup 3
Mayonesa 1
Mayonesa 2
Mayonesa 3
TV. RESULTADOS Y DISCUSION
Las discusiones se harán en base a los resultados obtenidos, comparándolas con las
reportadas en la literatura.
RIBLIOGRAFIA
'
1. Castillo Liliana, Eneina Z. C. Guía de Prácticas de Tratamiento de Aguas.
Facultad de Industrias Alimentarias.
2; Hanis. D. A. D. M. West, F. J. Holler, S. R. (2001) Química Analítica. Séptima
Edición. McGraw- Hill Interamericana S. A. de C.V. México p.p.37l-375.
3. Nielsen, S. (2003). Análisis de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Edit.
Acribia, S.A. Zaragoza.
4. Tanaka, N., E. Traisman, P. Plantinga, L. Finn, W. Flom, L. Meske, y J.
Guggisberg. (1986). Evaluation of factors involved in antibotulinal properties of
pasteurized process cheese spreads. J. Food ProÍection. a9 Q):526-531.
