11.8.

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Publicacin de una solicitud con arreglo al artculo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la proteccin de las indicaciones geogrficas y de las denominaciones de origen de los productos agrcolas y alimenticios (2009/C 188/13) Esta publicacin otorga un derecho de oposicin con arreglo al artculo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposicin deben llegar a la Comisin en un plazo de seis meses a partir de la presente publicacin.
FICHA RESUMEN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO PROSCIUTTO DI SAURIS No CE: IT-PGI-0005-0512-07.12.2005 DOP ( ) IGP ( X ) En el presente resumen figuran los principales datos del pliego de condiciones a efectos informativos. 1. Servicio competente del estado miembro: Nombre: Direccin: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tfno. +39 0646655106 Fax +39 0646655306 Correo electrnico: saco7@[Link]

2.

Asociacin: Associazione Temporanea tra Imprese per la presentazione della richiesta e lot tenimento del riconoscimento delle I.G.P. Speck e Prosciutto di Sauris Direccin: Sauris di Sotto 88 I 33020 Sauris UD ITALIA Tfno. +39 043386054 Fax +39 043386149 Correo electrnico: claudio.p@[Link] Composicin Productores/transformadores ( X ) otros ( ) Nombre:

3.

Tipo de producto: Clase 1.2: Carne y productos derivados

4.

Pliego de condiciones: [resumen de las condiciones del artculo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006].

4.1. Nombre: Prosciutto di Sauris 4.2. Descripcin: La IGP Prosciuto di Sauris consiste en un jamn crudo salado, ahumado y curado durante, al menos, diez meses. Al final de la maduracin, el Prosciuto di Sauris se presenta entero, con hueso y sin la pezua. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato, con sfumature arancioni. La corteza tiene un color uniforme avellana dorado, con matices de naranja. La parte magra visibile ha colore rosso scuro. La parte magra visible es de color rojo oscuro. La consistencia es firme y elstica, incluso en la seccin vertical del corte. El Prosciutto di Sauris entero y con hueso tiene un peso no inferior a 7,5 kg y, al corte, presenta un magro de color rojo sonrosado. El gordo del jamn es de un blanco puro o de un blanco sonrosado. El aroma es delicado y el gusto, dulce, con una agradable nota de ahumado. En el momento de su comercializacin, el Prosciutto di Sauris presenta las caractersticas fisicoqumicas siguientes: humedad inferior a 64 %; relacin sal (cloruros)/humedad superior a 7,2 e inferior a 11,2 (como relacin de la composicin porcentual); y cantidad de protenas superior al 24 % e inferior al 30 %. Estas propiedades se definieron por medio de parmetros objetivos evaluados de 2001 a 2005

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por laboratorios de anlisis acreditados por la asociacin Sincert [Sistema Nazionale per l' Accredi tamento degli Organismi di Certificazione e Ispezione (sistema nacional de acreditacin de los orga nismos de certificacin e inspeccin)], con controles trimestrales (en total 120 anlisis). Las pruebas se efectuaron segn los siguientes mtodos: protenas (Nx6.25), UM: g/100 g, mtodo ISO 937:1991, cloruro sdico, UM: g/100 g, mtodo AOAC 935.47 ed. 17th 2003, materia seca, UM: g/100g, g/100 g, mtodo ISO 1442:1997. 4.3. Zona geogrfica: Ayuntamiento de Sauris, en la regin autnoma de Friuli-Venecia Giulia. 4.4. Prueba del origen: Cada una de las fases del proceso de produccin es objeto de supervisin y con respecto a cada una de ellas se documentan los insumos y los productos. De este modo queda garantizada la rastreabilidad del producto (de un extremo a otro de la cadena de produccin); a lo cual contribuye tambin la inscripcin de los ganaderos, los encargados del sacrificio y del despiece, los transformadores, los envasadores y los loncheadores en los registros establecidos al efecto y gestionados por el organismo de control; adems, se notifican oportunamente este organismo las cantidades producidas. Todas las personas, fsicas o jurdicas, inscritas en los registros pertinentes estn supervisadas por el organismo de control, de acuerdo con lo dispuesto en el pliego de condiciones de produccin y en el correspondiente plan de control. 4.5. Mtodo de obtencin: La materia prima para la produccin de la IGP tiene que proceder de cerdos de las razas tradicionales Large White Italiana y Landrace Italiana, con las mejoras introducidas por el Libro Genealgico Italiano, o nacidos de verracos de esas razas; cerdos hijos de verracos de la raza Duroc italiana, con las mejoras introducidas por el Libro Genealgico Italiano; cerdos hijos de verracos de otras razas o de verracos hbridos, siempre que procedan de sistemas de seleccin o de cruce realizados con fines compatibles con los del Libro Genealgico Italiano para la produccin de porcino pesado. Los animales se sacrifican a partir del noveno mes y no ms tarde del decimoquinto mes a partir del nacimiento. Las canales obtenidas tras el sacrificio deben clasificarse como pesadas segn el Reglamento (CEE) no 3220/84, la Decisin de la Comisin 2001/468/CE, de 8.6.2001, y deben reunir, por trmino medio, los criterios de las clases principales del sistema oficial de evaluacin de la carnosidad. El pernil debe tener un peso superior a 11 kg y la transformacin debe comenzar el da siguiente a la entrega. La salazn se efecta en tres fases y concluye dentro de los 21 das siguientes a su inicio. El ahumado de los perniles tiene lugar en locales adecuados, donde el humo de la combustin de madera de haya en estufas fuera de la sala de ahumado se transporta por conductos que lo difunden a travs del suelo del local. Todo el proceso de ahumado dura 72 horas. La sala de ahumado se mantiene a una temperatura entre 15 y 20 C y una humedad relativa entre el 50 % y el 90 %. Despus del secado, los jamones maduran en salas con ventanas, para asegurar tanto la ventilacin natural como la renovacin del aire. La maduracin se lleva a cabo a una temperatura entre 16 C y 22 C y una humedad relativa entre 50 % y 90 %. Durante la maduracin, las grietas de los jamones se cubren con una capa de proteccin, que consiste en una pasta compuesta de grasa de cerdo (entre un 60 % y un 80 %), harina de cereales (hasta el 25 %), sal (1 %) y pimienta (1 % a 30 %). Despus del recubrimiento con esta capa de grasa (sugnatura), los jamones se curan otra vez durante, como mnimo, diez meses, contados aadiendo al da de la primera salazn diez perodos homogneos de treinta das. El Prosciutto di Sauris entero con hueso pesa al menos 7,5 kg. Puede comercializarse entero con hueso, deshuesado, deshuesado y cortado en trozos, y en lonchas y preenvasado; si se vende deshue sado y cortado en trozos se envasa al vaco, si se presenta en lonchas y preenvasado se envasa al vaco o en atmsfera modificada. Las operaciones de deshuesado, corte, corte en lonchas y envasado del Prosciutto di Sauris se efectan en establecimientos situados en la zona delimitada en el punto 4.3, con el fin de garantizar a los consumidores las caractersticas peculiares del producto, especialmente su sabor y aroma ahumado tpicos. 4.6. Vnculo: Las caractersticas distintivas del Prosciutto di Sauris estn estrechamente vinculadas a la zona de produccin, en particular al especial microclima del valle de Sauris y a la tpica tcnica de ahumado de las carnes porcinas. En efecto, debido a su particular orografa, el valle de Sauris se asemeja a una cubeta rodeada de montaas y orientada de este a oeste, con precipitaciones por trmino medio ms moderadas que en el resto de los Alpes Crnicos y Julianos. La exposicin particular de esta zona, la combinacin de las corrientes de aire procedentes de las montaas que la coronan y del fondo del

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valle, la presin atmosfrica debida a la altitud superior a 1 000 metros y una ventilacin constante pero muy raramente violenta, influida, en particular, por la existencia de una cuenca artificial que genera brisas diurnas hacia la montaa y brisas nocturnas en sentido opuesto, crean condiciones higroscpicas particulares, idneas para una deshidratacin parcial durante la curacin del Prosciutto di Sauris. Durante esta curacin, paralela a los procesos bioqumicos ligados a la actividad de las enzimas endgenas y guiados por la presencia de sal, se desarrolla en la superficie del producto una microflora (especialmente mohos) que est presente de manera natural en el ambiente de la sala de curacin. Es esta microflora la que confiere al producto las especiales propiedades organolpticas que lo caracterizan. En efecto, la entrada en las salas de curacin de las corrientes de aire fresco del valle del alto Lumiei confiere al Prosciutto di Sauris su gusto dulce caracterstico, debido a la dosificacin exacta de la sal y a la no oxidacin de la grasa de cobertura. Por eso se afirma que la produccin del Prosciutto di Sauris est condicionada estrechamente por las condiciones ambientales (climticas) y biolgicas (microflora) de este territorio. A este microclima nico se aade la sabia y antigua tradicin de la conservacin de la carne por medio de la sal y el humo. La exposicin al humo, arte introducida por los primeros habitantes de la zona, aporta a las carnes tratadas sus caractersticas organolpticas peculiares, especialmente rn lo que se refiere al color y, sobre todo, al aroma y sabor. Para el ahumado del Prosciutto di Sauris, se utiliza hoy como antiguamente la madera de haya procedente de los bosques del territorio, cuyo humo confiere un sabor aromtico sutil y un perfume caracterizado por olores ligeros, delicados y no dominantes, elementos propios de esta IGP. Adems, la tradicin de los habitantes de Sauris, que rene el uso de la sal y el del humo, combinando as el hbito germnico del ahumado con la salazn para la conservacin de la carne, ms frecuente en la regin subalpina, contribuye a crear las caractersticas organolpticas del Prosciutto di Sauris, marcadas a nivel olfativo y gustativo por un agradable toque de ahumado. 4.7. Organismo de control: El organismo de control cumple las condiciones establecidas en la norma EN 45011. Nombre: Direccin: Istituto Nord Est Qualit I.N.E.Q. Via Nazionale 33/35 33030 Villanova di San Daniele del Friuli UD ITALIA Tfno. +39 0432956951 Fax +39 0432956955 Correo electrnico: info@[Link]

4.8. Etiquetado: Sobre cada pernil se pone un sello con tinta indeleble o marcado al fuego, con la indicacin del da, el mes (en nmeros romanos) y el ao de inicio de la transformacin, as como el matadero de origen. La indicacin geogrfica protegida Prosciutto di Sauris debe ponerse en lengua italiana y tiene que figurar en la etiqueta en caracteres ntidos e indelebles, claramente distinguibles de las dems inscripciones que en ella figuran. Esta indicacin debe ir inmediatamente seguida de la inscripcin Indicazione geografica protetta y/o de la sigla IGP. Sin embargo, se admite la utilizacin de indicaciones que hagan referencia a nombres, razones sociales o marcas privadas, siempre que no tengan carcter laudatorio o puedan inducir a engao al consumidor. El logotipo del IGP debe figurar obligatoriamente en las etiquetas, envases y grafismos. El logotipo del producto consiste en un valo azul con borde verde que contiene la inscripcin Sauris en amarillo, encima de sta aparece un perfil montaoso de color blanco y dos abetos verdes, y debajo figuran dos ondas de color azul.