PROF.
Junio Benítez, Sofía
Introducción a la Química
LIPIDOS:
En los alimentos consumidos en la dieta se encuentran en: Aceites, galletas, leche entera , tortas,
Manteca
Características fundamentales de los lípidos:
Son insolubles en agua: sus moléculas son “HIDRÓFOBAS”, no se disuelven en el agua, la
repelen (por ejemplo lo que ocurre entre el agua y el aceite).
Son componentes esenciales de los seres vivos.
En muchos animales y plantas forma una cubierta impermeable, protectora (como en los
osos polares y patos).
Están vinculados a numerosas sustancias: hormonas, vitaminas, ácidos biliares (en el
hígado).
Funciones principales:
Función estructural: constituye la membrana plasmática de las células, regulando el paso
de sustancias desde y hacia el interior de la misma.
Función energética: es la principal reserva energética a largo plazo de los animales por su
alto contenido calórico.
Estructura de los lípidos:
Sus moléculas están formadas principalmente por átomos de C (carbono), H (hidrógeno) y O
(oxígeno).
ÁCIDOS GRASOS: Son largas cadenas de Carbono e Hidrógeno que poseen en un extremo el
grupo funcional carboxilo.
- Grupo Carboxilo: y puede representarse como:
- R: cadena lateral de carbonos e hidrógenos unida al carboxilo.
Clasificación de los lípidos:
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Aceites y grasas: Contienen una o más cadenas de ácidos grasos lineales en su estructura:
GRASAS:
- Son sólidos a temperatura ambiente.
- La cadena lateral R de sus ácidos grasos posee todos enlaces simples entre carbono y
carbono: por eso se dice que poseen ácidos grasos “SATURADOS”.
- Los ácidos grasos saturados se ingieren en la dieta principalmente a partir de los alimentos
de origen animal.
- “GRASAS TRANS”: se obtienen por agregado de hidrógeno a los aceites vegetales, este
proceso se conoce como Hidrogenación. Por ejemplo, las contiene la manteca vegetal, la
margarina, etc.
Tanto las grasas saturadas como las trans son perjudiciales para la salud ya que elevan los niveles
de colesterol malo (LDL) y reducen los niveles del colesterol bueno (HDL).
ACEITES:
- Son líquidos a temperatura ambiente.
- La cadena lateral R de sus ácidos grasos posee algún enlace doble entre carbono y carbono:
por eso se dice que poseen ácidos grasos “INSATURADOS”.
- Los ácidos grasos insaturados se ingieren en la dieta principalmente a partir de los
alimentos de origen vegetal y en el pescado.
- Son beneficiosos para nuestro organismo ya que reducen los niveles del colesterol malo
(LDL) y aumentan los niveles de colesterol bueno (HDL) como por ejemplo el aceite de
oliva, de lino, etc.
- algunos poseen aceites esenciales, llamados así porque nuestro organismo no es capaz de
sintetizarlos por sí mismo y es necesario ingerirlos en los alimentos, además son
imprescindibles para ciertas funciones biológicas. Estos aceites reducen o retardan la
aparición y progresión de afecciones coronarias.
Fosfolípidos: ácido graso compuesto
- Son el componente de la membrana plasmática de las células.
- Contienen en su estructura además de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, fósforo (P)
y nitrógeno (N)
- Tienen estructura similar a los aceites.
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CABEZA POLAR HIDROFÍLICA: es la parte de la molécula que atrae el agua y tiene afinidad
con ella.
COLA NO POLAR HIDRÓFOBA: es la parte de la molécula que repele el agua y por lo tanto no
tiene afinidad con ella. Está formada por los ácidos grasos y glicerol.
Cuando los fosfolípidos se encuentran en solución acuosa se ubican de la siguiente manera:
Cabezas polares hidrofílicas
hacia el agua
Colas no polares hidrófobas
repelen el agua
La membrana plasmática que rodea las células está formada por una doble capa de fosfolípidos
llamada bicapa lipídica.
Esteroides:
Funciones:
- Reguladora: regula los niveles de sal y la secreción de la bilis en el hígado.
- Estructural: el “COLESTEROL” es el esteroide más abundante de los tejidos
animales, y que forma parte de la estructura de la membrana plasmática junto a los
fosfolípidos.
- Hormonal: las hormonas esteroides son por ejemplo:
Hormonas sexuales masculinas: andrógenos, como la testosterona.
Hormonas sexuales femeninas: progesterona, estrógenos.
Vitaminas y sus derivados.
Todos se sintetizan a partir del colesterol, por lo cual este actúa como materia prima de los demás
esteroides.
Colesterol
El colesterol se encuentra únicamente en los productos animales. Los vegetales tienen otro
componente de membrana que les da estructura a las células, similar al colesterol, que se llama
ergosterol y que no se deposita en las arterias.
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Por esto sólo los productos animales tienen colesterol, como todo tipo de carnes rojas y derivados
(paté, carnes enlatadas), carnes blancas, animales de caza, vísceras, lácteos y derivados, como el
helado, quesos, yogures (salvo los totalmente descremados) y yema de
huevo.
Los alimentos con mayor contenido en colesterol son embutidos
(chorizo, salamín), fiambres, vísceras, yema, piel de pollo, manteca y
quesos de alta maduración (de rallar, gruyere, roquefort). Ningún vegetal
o derivado contiene colesterol, ni la palta, ni el coco, ni las nueces, ni la
margarina, ni las papas fritas, ni los aceites vegetales, ni la banana.
- HDL: colesterol bueno: se encuentra unido a una lipoproteína
de alta densidad y es el encargado de sacar el colesterol de los
tejidos, entre ellos de arterias y llevarlos al hígado.
- LDL: colesterol malo: se encuentra unido a una lipoproteína
de baja densidad y es el encargado de llevar el colesterol del
hígado a los tejidos.
Este tipo de colesterol es solo malo cuando se encuentra a
elevados niveles, porque lleva demasiada grasa que es
depositada en las arterias dando origen a la arteriosclerosis.
GRASA Y ACEITE: A TENER EN CUENTA:
El aire, la humedad, la luz y las altas temperaturas afectan las grasas y los aceites; facilitan la
oxidación de los ácidos grasos, fenómeno que se conoce como rancidez oxidativa o enranciado.
A los 220 °C se rompen algunas uniones químicas principalmente los enlaces dobles, y
aumenta la viscosidad por la formación de polímeros de ácidos grasos, a mayor temperatura, se separa
la glicerina que se transforma en acroleína que es de color oscuro y es perjudicial para el hígado.
Los aceites de semillas, ricos en ácidos grasos insaturados se descomponen a 160º C, y su uso es
más recomendable en crudo El aceite de oliva es de mejor calidad porque se obtiene directamente por
prensado y no por extracción con solventes que pueden alterar sus propiedades. Es preferible usar aceite
de semillas en comidas que no requieran cocción y aceite de oliva para freír; ya que resiste mejor la acción
del calor. Es peligroso mezclar aceites de semillas con los de frutos porque tienen puntos de fusión
distintos y, cuando estos empiezan a hervir, los de semillas ya están muy degradados forman
sustancias muy nocivas y pierden gran parte de su valor nutritivo por estar muy fragmentados por
hidrólisis y por la descomposición de los triacilgliceridos.
Actividades de aplicación y de análisis
1- Realicen una red conceptual con la información de lípidos.
3- Seguramente, has comprado o has visito papitas fritas o palitos salados en lugares donde los
venden sueltos y se encuentran en grandes bolsas, muchas veces expuestos en la vidriera en donde
les da el sol. Estos alimentos ¿conservaran el sabor original? ¿Explicar por qué?
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4- A Josefina, después de hacerse sus análisis de rutina le han dicho que tienen colesterol LDL
ligeramente elevado en la sangre y unos kilos de sobre peso. Su médico le dijo que, no es grave,
pero que redujera comidas con colesterol y que haga ejercicio físico al menos tres veces por
semana.
a) ¿Qué alimentos debe incorporar en mayor cantidad Josefina que no tengan colesterol?
b) Qué consecuencias podría tener si no le da importancia a su médico.
c) ¿Es recomendable que elimine el consumo de colesterol por completo? ¿Por qué?
d) ¿Por qué el médico le aconseja hacer ejercicio
