COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y
TECNOLÓGICOS
DEL ESTADO DE MICHOACÁN
PLANTEL 05 GUACAMAYAS
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE LOS ALIMENTOS
MÓDULO V: SUBMÓDULO 2. REALIZA LOS
PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE
CEREALES, OLEAGINOSAS Y PRODUCTOS
DERIVADOS
REPORTE DE PRÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE
CONCHAS
ALUMNO: ERICK GAEL AQUINO MANCILLA
DOCENTE: LEODEGARIO LÓPEZ MARTÍNEZ
SEXTO SEMESTRE, GRUPO ‘C’
FECHA DE ENTREGA: 17 DE MARZO DE 2023
Objetivo
Seguir los parámetros de calidad, referenciados de la norma aplicada, para
elaborar el producto de pan dulce (concha).
Reconocer y comprender el proceso de elaboración industrial que conlleva
la concha tradicional mexicana.
Introducción
El pan dulce mexicano se caracteriza por sus nombres curiosos. De acuerdo a un
artículo de ‘los nombres del pan en la Ciudad de México’ de Sonia Iglesias, define
la concha es un pan en forma de semiesfera, que lleva, en toda su superficie,
betún de azúcar glass y manteca que puede ser de color blanco o bien
achocolatado. Sobre esta capa de betún, se marcan estrías, con un aparato
especial, que figuran las líneas de las conchas marinas. Sustantivo derivado del
griego kónkhee: concha.
El pan de trigo apareció en México por primera vez poco después de la conquista.
Cuentan por ahí que, después de la Noche Triste, Juan Garrido —un liberto
africano enrolado en la milicia española— recibió de Hernán Cortés un terreno en
lo que hoy es la Rivera de San Cosme como agradecimiento por sus servicios en
la construcción de la Ermita de los Mártires —hoy San Hipólito—, lugar donde
fueron enterrados muchos españoles caídos en batalla. Garrido utilizó el terreno
de San Cosme como un solar donde sembraría las primeras plantas de trigo en
México.
El negocio de las panaderías inició en manos de españoles, quienes también eran
sus principales consumidores. El pan que se producía era un pan blanco de
características bastante modestas y no mucho sabor. La población indígena no le
veía mucho chiste a este nuevo producto y prefería las tortillas y otros alimentos
de maíz que ya consumían de manera tradicional desde antes de la conquista. El
pan de trigo tuvo que encontrar su propio nicho para competir en el mercado
mexicano con un poco de azúcar.
Hoy en día, la concha es la consentida de la repostería mexicana. Conquista
desde la vista por ser uno de los panes más llamativos en los estantes de las
panaderías, pero reafirma su estatus gracias a su textura esponjosa y su sabor
ligero que la vuelve el complemento ideal para el café o el chocolate. Esta misma
versatilidad la ha hecho partícipe de múltiples reinterpretaciones en el mundo
culinario moderno.
La concha se puede encontrar en diversas presentaciones. La de chocolate y
vainilla son las más populares. Una concha de 30 gramos está compuesta de unas
115 calorías. En cambio, una concha de 60 gramos cuenta con 276 calorías.En
algunas regiones de México, las conchas se rellenan de diversos ingredientes
dulces o salados, como de nata o de frijoles. Generalmente se consumen con
chocolate caliente o café u otra bebida caliente.
Material y equipo
Ingredientes Cantidad
Harina 3 Kg
Azúcar 500 g
Azúcar glass 500 g
Mantequilla 300 g
Huevos 8
Levadura 40 g
Leche en polvo 100 g
Sal 20 g
Manteca 500 g
Vainilla 20 ml
Materiales
Tina de plástico 2
Cuchillo 1
Cuchara chica 1
Taza medidora 1
Bascula 1
Charolas para hornear 5
Colador 1
Molde 1
Espátula 1
Cortador de pasta 1
Tazón 1
Equipo
Horno
Tabla de costos
Ingredientes Precio kg/L/pz Cantidad utilizada Precio
Harina $20.00 3 kg $60
Azúcar estándar $25.00 500 g $12.5
Azúcar glass $15.50 500 g $15.50
Mantequilla $25.00 300 g $7.5
Vainilla $20.00 20 ml $0.4
Levadura $20.00 40 g $0.8
Leche en polvo $75.00 100 g $7.5
Sal $16.00 20 g $3.2
Huevo $45.00 8 pzas $3.5
Manteca $86.00 500 g $43
Costo de producción $153.9
Producto final $30.7
Costo de porción $13.5
Diagrama de flujo
Adicionamiento de
materia prima
Formulación
Pesado
Amasado
Fermentado
Boleado
Figurado
Horneado (180 °C
por 15 minutos)
Envasado y
etiquetado
Procedimiento
1. Acondicionamos nuestra área cumpliendo con los parámetros de higiene.
2. Examinamos y organizamos la materia prima correspondiente evitando la
presencia de materia extraña en nuestros insumos.
3. Pesamos los ingredientes de acuerdo a la medida aplicada.
4. Hicimos una especie de ‘fuente’ donde poco a poco agregamos los
insumos.
5. Preparamos una mezcla homogénea de modo que se incorporen todos los
ingredientes.
6. En un recipiente aparte, añadimos una cucharada de azúcar, de harina, 22
gramos de levadura (dos sobres) y una taza de agua para activar la
levadura.
7. Agregamos la levadura activada sobre la mezcla homogénea (masa),
posteriormente la mantequilla.
8. Dejamos reposar en un lapso de 20 a 30 minutos aproximadamente.
9. Una vez pasado el tiempo, volvemos a amasar para ‘ponchar’ la masa.
10. Con 100 gramos de manteca, de azúcar glass y harina preparamos una
masa de modo que sea nuestra pasta para las conchas.
11. Con un poco de manteca aplicada sobre las masas boleadas, extendimos
las pastas encima de ellas.
12. Una vez empastadas, llevamos a su proceso de horneado a 180°C por un
lapso de 15 a 20 minutos aproximados.
13. Empaquetamos y etiquetamos correctamente.
Especificaciones normativas
NOM-247-SSA1-2008. Norma Oficial Mexicana. Productos y servicios, cereales y
derivados.
Tabla 1. Especificaciones microbiológicas.
Tabla 2. Especificaciones físicas.
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información
comercial y sanitaria.
Conclusiones
Con lo anterior comprendí que el pan dulce conocido como concha tiene diferentes
maneras de cocinarse alrededor de nuestra cultura mexicana, tanto
artesanalmente como de forma industrializada.
Durante su proceso se trabajó con insumos de excelente calidad, no se encontró
impurezas ni materia extraña presente, sin embargo, tuvimos algunos problemas
durante el amasado que quizás el error presente fue la proporción de los insumos
añadidos.
Se obtuvo un producto de calidad, con sabor regular, que en el laboratorio se
dictaron resultados organolépticos que cumplían con la norma.
Actividades
1. Explique el proceso de obtención de la harina de trigo.
La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano (una vez
cosechado) a través de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el
germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina.
2. Elabore una tabla de los ingredientes y aditivos utilizados en conchas.
Ingredientes Aditivos
Harina Estearoil
Huevo Lactilato de sodio
Azúcar Propionato de calcio
Grasa Jarabe de maíz
Levadura Sorbato de potasio
Sal Diglicéridos
3. ¿Cuáles son los mejorantes utilizados en la industria panificadora?
Gluten, lecitina, ácido cítrico, ácido ascórbico.
4. Mencione los tiempos y temperaturas de horneado de diferentes panes.
Conchas (180°C x 20 min), bolillos (180°C x 5 min), bollos (200°C x 15 min),
Referencias bibliográficas
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Todo lo que siempre que siempre quisiste saber sobre la concha y la historia del
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