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Resumen de Bioquimica

El documento aborda la halogenación, un proceso que involucra la reacción de halógenos con enlaces insaturados de ácidos grasos, y la hidrogenación, que añade hidrógeno a aceites líquidos para convertirlos en sólidos. También se discute el deterioro de lípidos, específicamente la oxidación lipídica, que causa descomposición de grasas y aceites, resultando en sabores y olores rancios en alimentos. Se mencionan los productos de descomposición generados durante la oxidación y métodos para medir su presencia.

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El documento aborda la halogenación, un proceso que involucra la reacción de halógenos con enlaces insaturados de ácidos grasos, y la hidrogenación, que añade hidrógeno a aceites líquidos para convertirlos en sólidos. También se discute el deterioro de lípidos, específicamente la oxidación lipídica, que causa descomposición de grasas y aceites, resultando en sabores y olores rancios en alimentos. Se mencionan los productos de descomposición generados durante la oxidación y métodos para medir su presencia.

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Universidad Panamericana

Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas


Ingeniería Agroforestal y Ambiental
Bioquimica

Resumen de halogenación, hidrogenación y deterioro de lípidos

Kimberly Meliza Xol Can (000127785)

Guatemala, Cobán, mayo 2025.


Halogenación
La halogenación reacciona con enlaces insaturados de ácidos grasos (cadenas de doble enlaces), en la cual usa
molécula de halógenos como Bromo, Yodo, Cloro y Fluor, al llegar a cada enlace insaturado sustituyen átomos
de hidrogeno y por tanto pasa por múltiples etapas que incluyen iniciación, propagación y terminación. Todo
esto se cataliza a través de la temperatura.
 Halogenación de alcanos (hidrocarburos saturados): Generalmente, se produce mediante un
mecanismo de radicales libres, donde se sustituyen átomos de hidrógeno por halógenos.
 Halogenación de alquenos (hidrocarburos insaturados): Se produce por adición de halógenos a los
dobles enlaces, formando haluros de alcano.
 Halogenación de compuestos aromáticos: Se realiza mediante sustitución electrofílica.

Hidrogenación
En la hidrogenación se realizan reacciones adicionando otro átomo de hidrogeno en vez de sustituir como en el
caso de halogenación. Esta reacción trabaja con cadenas La hidrogenación es un proceso mediante el cual los
aceites líquidos se transforman en sólidos. Se utiliza cuando un producto alimentario necesita consistencia y una
estructura sólida. Hay dos tipos de hidrogenación: completa y parcial. La hidrogenación completa crea ácidos
grasos saturados o AGS.
Todo depende de la temperatura solo que en esta reacción se transforma en temperaturas bajas.

Deterioro de lípidos
La oxidación lipídica es una serie compleja de reacciones indeseables que causan la descomposición de las
grasas y los aceites. En alimentos que contienen aceite como las almendras, las reacciones de oxidación llevan a
una pérdida de la calidad, ya que la nuez desarrolla un gusto y un olor “rancio”. Durante la oxidación lipídica, el
oxígeno reacciona espontáneamente con los ácidos grasos para formar un producto de descomposición primario
(porejemplo., peróxidos, dienos conjugados) y, a medida que la oxidación avanza, se forman productos
secundarios (porejemplo., aldehídos, cetonas volátiles) que causan sabores y olores desagradables. Para medir la
oxidación, se puede evaluar la presencia o la acumulación de uno o más de estos productos primarios y
secundarios.

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