Congreso Internacional PBL 2006 ABP
Experiencia: Didáctica de las Artes Culinarias.
María Gabriela García C.
Departamento de Didáctica
Facultad de Ciencias y Artes
Universidad Metropolitana
Caracas- Venezuela
mggarcia@[Link]
1. Introducción
La gastronomía se refiere al estudio de la relación entre cultura y alimentos: el
arte de cocinar en los pueblos. De este modo se estudian varios componentes
culturales tomando como eje central la comida, vinculando las Artes, ciencias
sociales, naturales e incluso ciencias exactas, alrededor del sistema
alimenticio.
La asignatura Didáctica de las Artes Culinarias corresponde a una electiva de
formación básica de la Universidad Metropolitana que puede ser cursada por
cualquier estudiante de la universidad, a lo largo su carrera. Esta equivale a 3
créditos de formación básica que los estudiantes deben cursar un total de 12
créditos.
La asignatura tiene como objetivo desarrollar habilidades culinarias en cuanto a
la preparación de un buen plato, propiciando la comprensión de la relación
existente entre la gastronomía y la nutrición, entendiendo la gastronomía en su
más amplio sentido.
Para el logro de dicho objetivo, se utilizó como metodología didáctica el
Aprendizaje Basado en Problemas, a través de la realización de un proyecto
global para el cual los estudiantes se organizaron en grupos de trabajo.
A continuación se presenta el programa completo de la asignatura:
2. Programa de la Asignatura.
El presente programa está organizado en seis componentes principales que se
presentan a continuación, en primer lugar la fundamentación resaltando la
importancia de la asignatura; luego se destacará el objetivo general del curso,
así como los objetivos específicos divididos según las unidades y los
contenidos a trabajar en cada una; luego se presenta la metodología planteada
en el programa y para finalizar el plan de evaluación programado.
Fundamentación:
La gastronomía como arte y ciencia que estudia la preparación de los alimentos
a través de una serie de reglas y bajo una determinada tendencia, se ha
convertido en la actualidad en un tema de gran interés no sólo entre los
amantes de las artes culinarias en general, sino también entre las personas
que aspiran tener un buen desenvolvimiento al momento de preparar y cocinar
cualquier plato (Cocina Express, n.d.). De allí que, el programa de la presente
asignatura “Didáctica de las Artes Culinarias” ha sido diseñado con el fin de
expandir la formación integral de los estudiantes a través del entendimiento de
este campo.
Esta materia busca estimular y desarrollar las habilidades culinarias de los
estudiantes no sólo con el propósito de convertirlos en expertos en cuanto a la
preparación de un buen plato se refiere, sino que la gastronomía está a su vez
relacionada con la nutrición, y por ende con la salud también. Por tal razón,
conocer un poco más a fondo esta ciencia, es entender la forma más adecuada
de preparar comidas balanceadas y nutritivas, lo que contribuirá a la
prevención de enfermedades alimenticias (Quebec Farmers’ Group, 1993).
Igualmente, esta materia fue estructurada de tal manera que los estudiantes
puedan aplicar los conocimientos adquiridos en el curso a su vida diaria,
relacionando al mismo tiempo la gastronomía con la química y física,
comprendiendo los procesos físico-químicos que ocurren; estudiando parte de
la historia de la gastronomía y comprendiendo incluso la importancia cultural
que tiene la gastronomía.
El curso está enfocado a la enseñanza de técnicas culinarias básicas que le
permitan al estudiante desenvolverse en el entendimiento de una receta y en
su preparación.
Objetivo General:
Desarrollar habilidades culinarias en cuanto a la preparación de un buen plato,
propiciando la comprensión de la relación existente entre la gastronomía y la
nutrición, en tanto que forman parte de una buena salud. El programa está
organizado en cinco unidades:
Unidad 1: Conociendo los fundamentos básicos
Objetivos Específicos
- Conocer los términos básicos asociados con la gastronomía.
- Comprender la importancia de la higiene en la manipulación, almacenamiento y
conservación de los alimentos
- Entender la importancia de cuidar la salud a través de una alimentación balanceada
Contenidos
- Conceptos básicos
- Historia de la gastronomía
- Sanidad e higiene de los alimentos
- Almacenamiento y conservación de alimentos
- Nutrición y dietética
- Química de los alimentos
- Alimentación balanceada
Unidad 2: Desarrollando destrezas culinarias
Objetivos Específicos:
- Conocer las reglas de etiqueta y protocolo relacionadas con la gastronomía
- Adquirir destrezas en el manejo y manipulación de instrumentos de la cocina en los
cortes y cocción de alimentos.
Contenidos:
- Etiqueta y protocolo
- Manipulación de instrumentos
- Cortes de diferentes alimentos
- Métodos de cocción
Unidad 3: Practicando las artes culinarias
Objetivos Específicos:
- Aplicar los conocimientos adquiridos en las unidades anteriores para la preparación de
diferentes platos.
Contenidos:
- Fondos básicos. Caldos: sopas y cremas
- Salsas principales
- Preparación de Carnes: rojas y blancas
- Preparación de Pastas
- Pastelería
- Diseño de platos
Unidad 5: Gastronomía en el mundo
Objetivos Específicos:
- Conocer las diferentes tendencias gastronómicas a nivel mundial a través de la
investigación y aplicación de conocimientos básicos.
Contenidos:
- Cocina Española
- Cocina Italiana
- Cocina Asiática
- Cocina Francesa
- Cocina Mexicana
- Cocina Venezolana
Metodología:
Se empleará la metodología del Aprendizaje Basado en Problemas de forma
práctica, dinámica y participativa en la cual el alumno logre resolver problemas
planteados, para luego integrar los conceptos teóricos, la práctica y la
investigación en la elaboración de un proyecto. Las sesiones de clases tendrán
en lo posible, una parte teórica y una parte práctica con el fin de asegurar dicha
integración.
Las clases se caracterizarán por:
- Planteamiento de problemas diversos
- Exposición de los alumnos
- Lecturas importantes relacionadas con los temas correspondientes
- Relación de la teoría con la práctica
- Talleres teóricos-prácticos en áreas relacionadas al desarrollo del
proyecto
- Entrega periódica de registros e informes
- Aprendizaje colaborativo
En definitiva se utilizará la metodología de Aprendizaje Basado en Problemas
con el fin último de (ABP) a través de problemas que se irán planteando y que
al final culminan en el desarrollo de un proyecto interdisciplinario orientado por
el profesor quien cumplirá con el rol de modelo a seguir antes y durante la
elaboración de los platos y del proyecto en sí.
Plan de Evaluación:
El dominio que posee el estudiante de los objetivos planteados en el presente
programa se evaluará en forma continua a través de la participación, ejercicios
prácticos, y examen teórico como se especifica a continuación:
Actividad Porcentaje
• Quiz en práctica 15%
• Participación y asistencia 5%
• Avances proyecto 10%
• Examen teórico 20%
• Proyecto Final 30%
• Trabajo teoría + exposición 20%
Total 100%
Una vez mostrado el programa de la asignatura resulta importante destacar
algunas de las estrategias utilizadas en a lo largo del curso.
3. Operacionalización del Curso:
El curso se dividió en sesiones prácticas y sesiones teóricas; en las sesiones
prácticas se trabajaron todos aquellos contenidos referentes a manipulación de
alimentos, cortes y métodos de cocción, entre otros.
Cada sesión práctica estaba comprendida por un planteamiento de problema
que daba inicio a las actividades, este problema debía de tratar de ser resuelto
al principio a través de hipótesis planteadas por los estudiantes. Seguidamente
el profesor demostraba las distintas técnicas con el fin de ir comprobando las
hipótesis planteadas a través de la práctica. Cada estudiante desarrollaba al
mismo tiempo parte de la práctica acorde con la técnica que se estuviera
trabajando.
Fotos: Clase Cortes de Alimentos.
Por su parte, en las clases teóricas se trabajaron contenidos como historia de
la gastronomía, etiqueta y protocolo, nutrición y dietética, y otros de esta índole.
Para estas clases se usaron estrategias variadas, desde exposición del
profesor, invitados especiales reconocidos en el área gastronómica,
exposiciones de los estudiantes, entre otras.
Seguidamente, esta operacionalización se tradujo en el planteamiento de
diversos problemas que se fueron presentando a los estudiantes; con la idea
de que estos pudieran a través de la búsqueda de soluciones manejar los
distintos contenidos para luego adaptarlos a su proyecto o problema global.
Este proyecto o problema global, para el cual se formaron grupos
interdisciplinarios de trabajo se iría realizando a lo largo del semestre; para este
se les planteó una situación real a través de la cual debían dar solución a un
problema que englobara todos los contenidos tanto teóricos como prácticos a
través de una investigación y la solución de un problema.
Este problema consistió en plantearle a cada grupo que debía escoger un tema
de su interés a través del cual pudieran presentarle a un jurado una cena
completa aplicando todos los conocimientos de técnicas básicas de cocina,
junto con una investigación en el área que se escogió; demostrando así sus
fortalezas en el manejo tanto de los contenidos teóricos como los contenidos
prácticos.
4. Ejemplos de Proyectos Globales (1era. Experiencia)
Para la primera experiencia en la cual se dictó la asignatura, los grupos
manifestaron interés en plantear sus proyectos globales acerca de diferentes
regiones o países; derivado de la selección del tema, a cada grupo le
correspondía plantear como hemos dicho anteriormente un proyecto donde
relacionaran toda la práctica y teoría estudiada en el curso a través de la
realización de una cena formal a un grupo de jurados.
Se pudo observar como los temas seleccionados en esta primera experiencia
fueron los siguientes:
- Comida Libanesa
- Il Caponata Ristorante. Comida Italiana
- Viaje a los Sentidos Venezolanos de Nuestra Cocina
- Cocina Thai
- Cocina Española
Cada uno de estos grupos presentó un trabajo escrito completo, el cual de
forma resumida fue presentado frente a los jurados a través de una
presentación junto con la cena que se iba a degustar. En dicha presentación
describieron la historia de la gastronomía para cada región; dando oportuna
importancia y relacionando esto con los ingredientes que luego utilizarían en la
preparación de los platos.
Del mismo modo, relacionado con los ingredientes y la región que trabajaron,
investigaron acerca del almacenamiento y la conservación de acuerdo a la
cultura, como se ha hecho y como se hace hoy en día.
Por otra parte, los estudiantes realzaron la importancia de la nutrición y la
dietética y describieron los nutrientes y calorías que tendrían los platos que iba
a degustar el jurado.
Otro punto importante a destacar es que cada uno de los grupos presentó la
mesa y los platos bajo estrictas normas de etiqueta y protocolo que habían
estudiado en la asignatura, adaptando según cada tema o región la decoración,
centros de mesa, ambiente, música, entre otros aspectos.
Incluso algunos grupos hicieron referencia a las recetas típicas más conocidas
de cada una de las regiones para luego pasar a degustar la cena.
Visión Mesa Servida: Cena Thai
A continuación se presenta el menú servido por cada uno de los grupos en su
presentación final:
Viaje a los
Il Caponata
Sentidos Cocina
Comida Libanesa Ristorante Cocina Thai
Venezolanos de Española
Comida Italiana
Nuestra Cocina
Fatush: ensalada Capresa Arepas Chips Ensalada de Tortilla de
compuesta por distintos Sorpresa en jugo acompañado de Cangrejo y Papa con
vegetales con aderezo caliente de caraota, queso y Mango Verde Chorizo
de aceite de oliva y
polvo árabe Manzana reina pepiada.
Arroz frito con
Kivi al horno, Kafta Involtini de pollo Polvorosa de Pollo Camarones al
y Hommus: mezcla acompañada con Curry Natilla clásica
de carne molida, trigo, Cascos de Ensalada Verde Española
perejil y crema de tomate cherry en Ruedas de Piña
garbanzos almíbar rellenos Gratinadas con
Granizado de Piña
de queso ricotta y Coco y
Namura: dulce a albahaca Almendras
base de sémola,
melado, mantequilla y
azúcar. Jugo de
Tamarindo
Café Arabe
Resulta importante destacar algunos elementos originales de cada uno de los
proyectos que formaron parte de la creatividad y autonomía de cada grupo de
estudiantes de resolver el problema de la manera mas apropiada y con su
toque personal según cada caso.
Por ejemplo en el caso del proyecto Il Caponata Restaurante si observamos el
menú, decidieron trabajar con 4 alimentos básicos y en éstos centraron su
investigación y preparación; los mismos fueron: tomate, queso, aceite de oliva y
albahaca. A lo largo de su presentación explicaron la importancia de estos
ingredientes y su inmersión en la cocina italiana.
Propuesta Innovadora: Proyecto Comida Italiana
Por su parte el proyecto de Comida Thai, presentó de forma muy singular el
espacio, colocaron antorchas, los manteles eran hojas de plátano, muy cálido
ambiente y un colorido y sabor insuperable en sus presentaciones culinarias.
Presentación de Platos: Proyecto Comida Thai
Es importante reconocer que cada uno de los proyectos terminó planteando
ideas realmente innovadoras en torno a la solución de problemas, así como
mostrando a través de sus presentaciones y trabajos un alto nivel de
responsabilidad, compromiso y dedicación; así como unos altos niveles de
investigación y recolección de información que terminaron en algo mas que una
cena.
5. Resultados Preliminares
Una vez terminado el primer curso donde se impartió esta asignatura bajo esta
modalidad se aplicó un cuestionario a los estudiantes con preguntas relativas a
los contenidos, los objetivos, la metodología, las actividades realizadas, entre
otras. Los resultados derivados de la aplicación de este instrumento determinan
algunas conclusiones preliminares sobre el uso de la metodología; así como
nos permitió evaluar la estrategia a seguir para próximos cursos.
Para esta experiencia se destacarán sólo las preguntas que se consideran más
importantes y que se refieren directa o indirectamente a la metodología de
aprendizaje basado en problemas, utilizada en el curso.
Por ejemplo, con respecto a las actividades que se llevaron a cabo a lo largo
del curso, se planteó la siguiente pregunta:
Señala el grado de utilidad que tuvieron para ti, las siguientes actividades y apoyos de la
asignatura. (Utiliza u número de la siguiente escala)
Muchísima utilidad ___ ___ ___ ___ ___ ____ Ninguna utilidad
5 4 3 2 1 0
_____Charlas con invitados especiales
_____Clases Prácticas de Cocina
_____Clases Presenciales teóricas
_____Exposiciones y trabajo en equipo
_____Visita al mercado
_____Proyecto Global
A lo cual los estudiantes respondieron de la siguiente manera:
Grado de Utilidad de las Actividades. Didáctica de las Artes Culinarias. Semestre 05-06A
16
14
12 5
10 4
8 3
6 2
4 1
2
0
Charlas con invitados Clases Prácticas de Clases Presenciales Exposiciones y Proyecto Global
especiales Cocina Teóricas trabajos en grupo
En estas respuestas, podemos observar que el 67% de los estudiantes evaluó
el proyecto global con una utilidad de 5 (máxima puntuación) e incluso otro
28% lo evaluó con un nivel de utilidad de 4. Esto nos permite inferir que los
estudiantes consideran que la metodología del aprendizaje basado en
problemas, operacionalizada a través de un proyecto global es considerada
muy positiva.
Otro de los ítems evaluados corresponde al nivel de aprendizaje que
consideran obtuvieron los estudiantes a través de las diferentes actividades de
evaluación, donde se obtuvieron los siguientes resultados.
Tipo de Evaluación Grado de aprendizaje
Alto Medio Bajo
Trabajo Grupal y exposición 72% 28%
(Teoría)
Asistencia a prácticas y 67% 33%
participación
Examen Parcial 56% 39% 5%
Proyecto Final 94% 6%
Aquí podemos observar como el proyecto final, el cual fue trabajado a través
del planteamiento de problemas fue reconocido por los estudiantes como el tipo
de evaluación que produjo un mayor nivel de aprendizaje, lo que refuerza la
importancia que le dan los estudiantes incluso en la evaluación a la
metodología.
A manera de evaluar la asignatura de forma global, se les planteó también a los
estudiantes la siguiente pregunta: ¿Consideras que las expectativas que tenias
al inicio del curso han sido satisfechas?. En este sentido las respuestas fueron
las siguientes:
Nivel de satisfacción de las expectativas
6%
En alto grado
En mediano grado
50%
44% En bajo grado
En este sentido podemos decir que en general el grupo tuvo una buena
percepción del curso y sus expectativas fueron satisfechas, a pesar que aún se
considera hay aspectos evaluables de organización, logística y espacios.
Como última pregunta a analizar en el presente trabajo se considera
importante mostrar algunos de los comentarios de los estudiantes cuando se
les pidió que manifestaran los aprendizajes más significativos que habían
tenido a lo largo del curso.
- Cosas básicas de cocina como recetas, cortes de alimentos, limpieza.
- Historia interesante de la cocina, tales como que países introdujeron
algunos instrumentos.
- Aprendí a trabajar en equipo, incluso dentro de la cocina.
- Trabajar en grupo en práctica y teoría
- Realizar una cena formal con invitados
- Practicar todo lo aprendido en mi casa
- A usar los utensilios específicos para cada corte o preparación
- La cocina molecular fue un aspecto importante de cómo
evoluciona la cocina
- En el proyecto final aprendí bastante de cómo preparar
platos
- Las charlas fueron geniales
- Aumentó mi interés por la cocina, a la hora de investigar nuevas
tendencias y probar nuevos platos
- Cocinar desde una simple vinagreta hasta un roll de sushi,
- Aprendí muchísimo de historia de la gastronomía, el arte de servir
una mesa
- Conocí mas de cultura tailandesa, a través del proyecto final
- Trabajar en equipo, responsabilidad y compromiso
- Usar la creatividad al máximo
- La evolución del protocolo, la manera de presentar una mesa y la
historia de la gastronomía
Como vemos, entre los aprendizajes más significativos que destacan los
estudiantes encontramos varios relacionados con la metodología como el
trabajo en equipo, la responsabilidad, la investigación, entre otros. Así como es
de comprender que para ellos el manejo de prácticas en la cocina resultó
realmente significativo.
6. Conclusión
A través de la inclusión del proyecto global, la estrategia del ABP permitió por
lo tanto, que los estudiantes investigaran un área de la gastronomía, al mismo
tiempo que desarrollaran destrezas y habilidades en cuanto a las técnicas
básicas de cocina; girando alrededor de varios problemas que concurrieron en
la elaboración de un proyecto final.
El desarrollo y resolución del problema permitió investigar bibliográficamente y
a través de una experiencia práctica desarrollar destrezas en la gastronomía.
Los resultados presentados corresponden en esencia a los aprendizajes
logrados por los estudiantes y la presentación de las cenas o degustaciones
con jurados a quienes serán presentados los distintos proyectos.
7. Bibliografía
Academia de artes culinarias de Caracas
([Link]
Instituto culinario de Caracas
([Link]
Quebec Farmers’ Group. (2003). ¿Qué Cocinar? (Vol. 2). Québec: Ds-
Max.
The Culinary Institute of America ([Link]
(n.d.) Cocina Express. (Recetario No. 9). Caracas: El Universal.
