GLÚCIDOS (Carbohidratos)
Los glúcidos, Glucosa - forma Fructosa - forma
carbohidratos, dextrógira dextrógira
hidratos de carbono
o sacáridos son
moléculas orgánicas
compuestas por
carbono, hidrógeno y
oxígeno. Son solubles
en agua y se clasifican
de acuerdo a la
cantidad de carbonos
o por el grupo
funcional que tienen
adherido. Son la forma Ribosa - forma furanosa
biológica primaria de
almacenamiento y
consumo de energía.
Otras biomoléculas
energéticas son las
grasas y, en menor medida, las proteínas.
El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que
estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a
moléculas de agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros
grupos funcionales. Este nombre proviene de la nomenclatura química del
siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la fórmula
elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero=1,2,3... según el número de
átomos). De aquí que el término "carbono-hidratado" se haya mantenido, si
bien posteriormente se vio que otras moléculas con las mismas características
químicas no se corresponden con esta fórmula. Además, los textos científicos
anglosajones aún insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a
pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa
con más frecuencia la denominación de carbohidratos.
Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción,
oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad
especifica, como puede ser de solubilidad.
Sinónimos
Carbohidratos o hidratos de carbono: ha habido intentos para
sustituir el término de hidratos de carbono. Desde 1996 el Comité Conjunto de
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la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (International Union of Pure
and Applied Chemistry) y de la Unión Internacional de Bioquímica y Biología
Molecular (International Union of Biochemistry and Molecular Biology)
recomienda el término carbohidrato y desaconseja el de hidratos de carbono.
Glúcidos: este nombre proviene de que pueden considerarse
derivados de la glucosa por polimerización y pérdida de agua. El vocablo
procede del griego "glycýs", que significa dulce.
Azúcares: este término sólo puede usarse para los monosacáridos
(aldosas y cetosas) y los oligosacáridos inferiores (disacáridos). En singular
(azúcar) se utiliza para referirse a la sacarosa o azúcar de mesa.
Sacáridos: proveniente del griego σάκχαρον que significa "azúcar". Es la
raíz principal de los tipos principales de glúcidos (monosacáridos,
disacáridos, polisacáridos y oligosacáridos).
Estructura química
Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de
carbono e hidrógeno y en una menor cantidad de oxígeno. Los glúcidos tienen
enlaces químicos difíciles de romper llamados covalentes, mismos que poseen
gran cantidad de energía, que es liberada al romperse estos enlaces. Una
parte de esta energía es aprovechada por el organismo consumidor, y otra
parte es almacenada en el organismo.
En la naturaleza se encuentran en los seres vivos, formando parte de
biomoléculas aisladas o asociadas a otras como las proteínas y los lípidos.
Tipos de glúcidos
Los glúcidos se dividen en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos.
Monosacáridos
Los glúcidos más simples, los monosacáridos, están formados por una sola
molécula; no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños. La fórmula
química general de un monosacárido no modificado es (CH 2O)n, donde n es
cualquier número igual o mayor a tres, su límite es de 7 carbonos. Los
monosacáridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus átomos de
carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse
polialcoholes.
Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes:
la posición del grupo carbonilo, el número de átomos de carbono que contiene
y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehído, el monosacárido es una
aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacárido es una cetosa.
Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de
carbono, y son llamados triosas; aquéllos con cuatro son llamados tetrosas, lo
que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y así
sucesivamente. Los sistemas de clasificación son frecuentemente
combinados; por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis
átomos de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un aldehído de cinco
átomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis
átomos de carbono).
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Cada átomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepción
del primero y el último carbono, todos son asimétricos, haciéndolos centros
estéricos con dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar
a cualquier lado del átomo de carbono). Debido a esta asimetría, cada
monosacárido posee un cierto número de isómeros. Por ejemplo la aldohexosa
D-glucosa, tienen la fórmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de sus seis
átomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea
uno de los estereoisómeros posibles. En el caso del gliceraldehído, una
aldotriosa, existe un par de posibles esteroisómeros, los cuales son
enantiómeros y epímeros (1,3-dihidroxiacetona, la cetosa correspondiente, es
una molécula simétrica que no posee centros quirales). La designación D o L
es realizada de acuerdo a la orientación del carbono asimétrico más alejados
del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo está a la derecha de la molécula es
un azúcar D, si está a la izquierda es un azúcar L. Como los D azúcares son los
más comunes, usualmente la letra D es omitida.
CICLACIÓN
CICLACIÓN DE LA GLUCOSA
El grupo aldehído o cetona en una cadena lineal abierta de un monosacárido
reaccionará reversiblemente con el grupo hidroxilo sobre un átomo de
carbono diferente en la misma molécula para formar un hemiacetal o
hemicetal, formando un anillo heterocíclico, con un puente de oxígeno entre
los dos átomos de carbono. Los anillos con cinco y seis átomos son llamados
formas furanosa y piranosa respectivamente y existen en equilibrio con la
cadena lineal abierta.
Durante la conversión de la forma lineal abierta a la forma cíclica, el átomo de
carbono conteniendo el oxígeno carbonilo, llamado el carbono anomérico, se
transforma en un centro quiral con dos posibles configuraciones: el átomo de
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oxígeno puede tomar una posición arriba o abajo del plano del anillo. El par de
estereoisómeros resultantes son llamados anómeros. En el α-anómero, el -OH
sustituyente sobre el carbono anomérico se encuentra en el lado opuesto del
anillo (posición trans) a la cadena CH 2OH. La forma alternativa, en la cual el
sustituyente CH2OH y el grupo hidroxilo sobre el carbono anomérico están en
el mismo lado (posición cis) del plano del anillo, es llamado β-anómero. Como
el anillo y la forma abierta se interconvierten, ambos anómeros existen
Uso en células
Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el
metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de energía (la glucosa es la
más importante en la naturaleza) y en biosíntesis. Cuando los monosacáridos
no son necesitados para las células son rápidamente convertidos en otra
forma, tales como los polisacáridos. Cuando son metabolizados por la
microflora residente oral, conocida como biopelícula, los mónosacáridos,
particularmente la sacarosa es la principal responsable de la caries dental.
DISACÁRIDOS:
LACTOSA.
Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y,
por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos
monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace
glucosídico, tras una reacción de deshidratación que implica la pérdida de un
átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro
monosacárido, con la consecuente formación de una molécula de H 2O, de
manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es C 12H22O11.
La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los
glúcidos son transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de
glucosa y una molécula de fructosa. El nombre sistemático de la sacarosa , O-
α-D-glucopiranosil-(1→2)-D-fructofuranosido, indica cuatro cosas:
Sus monosacáridos: glucosa y fructosa.
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El tipo de sus anillos: glucosa es una piranosa y fructosa es una
furanosa.
Como están ligados juntos: el oxígeno sobre el carbono uno (C1) de α-
glucosa está enlazado al C2 de la fructosa.
El sufijo -osido indica que el carbono anomérico de ambos
monosacáridos participan en el enlace glicosídico.
La lactosa, un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una
molécula de glucosa, estará presente naturalmente sólo en la leche. El
nombre sistemático para la lactosa es O-β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-
glucopiranosa. Otro disacárido notable incluyen la maltosa (dos glucosa
enlazadas α-1,4) y la celobiosa (dos glucosa enlazadas β-1,4).
OLIGOSACÁRIDOS:
Estaquiosa, tetrasacárido formado por una glucosa, dos galactosas y una
fructosa.
Los oligosacáridos están compuestos por entre tres y nueve moléculas de
monosacáridos que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definición de
cuan largo debe ser un glúcido para ser considerado oligo o polisacárido varía
según los autores. Según el número de monosacáridos de la cadena se tienen
los trisacáridos (como la rafinosa ), tetrasacárido (estaquiosa), pentasacáridos,
etc.
Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando
las glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis
proteica. Estas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacáridos
de Lewis, responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguíneos, el
epítope alfa-Gal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y O-
GlcNAc modificaciones.
POLISACÁRIDOS:
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AMILOPECTINA.
Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez
monosacáridos. Los polisacáridos representan una clase importante de
polímeros biológicos. Su función en los organismos vivos está relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento. El almidón es usado como una
forma de almacenar monosacáridos en las plantas, siendo encontrado en la
forma de amilosa y la amilopectina (ramificada). En animales, se usa el
glucógeno en vez de almidón el cual es estructuralmente similar pero más
densamente ramificado. Las propiedades del glucógeno le permiten ser
metabolizado más rápidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los
animales con locomoción.
La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos estructurales. La
celulosa es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la
molécula más abundante sobre la tierra. La quitina tiene una estructura
similar a la celulosa, pero tiene nitrógeno en sus ramas incrementando así su
fuerza. Se encuentra en los exoesqueletos de los artrópodos y en las paredes
celulares de muchos hongos. Tiene diversos de usos, por ejemplo en hilos
para sutura quirúrgica. Otros polisacáridos incluyen la callosa, la lamiña, la
rina, el xilano y la galactomanosa.
Los polisacáridos resultan de la condensación de muchas moléculas de
monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. Su fórmula
empírica es: (C6 H10 O5)n.
Función de los glúcidos
Los glúcidos desempeñan diversas funciones, entre las que destacan la
energética y la estructural.
Glúcidos energéticos
Los mono y disacáridos, como la glucosa, actúan como combustibles biológico,
aportando energía inmediata a las células; es la responsable de mantener la
actividad de los músculos, la temperatura corporal, la tensión arterial, el
correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas.
Glúcidos estructurales
Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy resistentes, como
la celulosa de las paredes de células vegetales y la quitina de la cutícula de
los artrópodos.
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Otras funciones
La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes básicos de los nucleótidos,
monómeros del ARN y del ADN.
Los oligosacáridos del glicocáliz tienen un papel fundamental en el
reconocimiento celular.
NUTRICIÓN
Los glúcidos en una persona de 8,3 y 14,5 g/kg de su peso corporal. Se
propone que el 55-60% de la energía diaria que necesita el organismo
humano debe provenir de los glúcidos, ya sea obtenidos de alimentos ricos en
almidón como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucógeno). Se
desaconseja, en cambio, el consumo abusivo de glúcidos tipo azúcar por su
actividad altamente oxidante (las dietas con muchas calorías o con mucha
glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se sobreentiende que sí pueden
ser necesarias dietas hipercalóricas en climas gélidos o en momentos de gran
desgaste energético muscular). Nótese que el sedentarismo o la falta de los
suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala
metabolización de las grasas y de los glúcidos.
Los glúcidos por su fuerte carácter hidrofílico se rodean de partículas de agua
ocupando más espacio en las células pero así son atacados más fácilmente
por las enzimas hidrolíticas que las proteínas o las grasas y por eso son la
fuente de obtención rápida de energía. Las proteínas y grasas son
componentes vitales para la construcción de tejido corporal y células, y por lo
tanto debería ser recomendado no malgastar tales recursos usándolos para la
producción de energía.
Los glúcidos no son nutrientes esenciales: el cuerpo puede tener toda su
energía a partir de las proteínas y grasas. El cerebro no puede quemar grasas
y necesita glucosa para energía, del organismo puede sintetizar esta glucosa
a partir de proteínas. La metabolización de las proteínas aportan 4 kcal por
gramo mientras que las grasas contienen 9 kilocalorías y el alcohol contiene 7
kcal por gramo.
Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas, papas, fibra, cereales y
legumbres.
La distinción entre "glúcidos buenos" y "glúcidos malos" es una distinción
carente de base científica. Aunque estos conceptos se han usado en el diseño
de las dietas cetogénicas como las dietas bajas en glúcidos, las cuales
promueven una reducción en el consumo de granos y almidones en favor de
proteínas. El resultado es una reducción en los niveles de insulina usada para
metabolizar el azúcar y un incremento en el uso de grasas para energía a
través de la cetosis, un proceso también conocido como hambre de conejo.
Digestión de los carbohidratos
Si durante la digestión, la degradación de carbohidratos es deficiente a causa
de alguna enfermedad intestinal hereditaria, un trastorno intestinal,
desnutrición o fármacos que lesionan la mucosa del intestino delgado, el
carbohidrato no digerido llega al intestino grueso, donde produce diarrea
osmótica. La fermentación bacteriana de los compuestos produce grandes
volúmenes de CO2 y H2, lo que ocasiona cólicos abdominales.
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Clasificación
Los nutricionistas y dietistas antiguamente clasificaban los carbohidratos
como simples (monosacáridos y disacáridos) o complejos (oligosacáridos y
polisacáridos). El término carbohidrato complejo fue usado por primera vez en
la publicación Dietary Goals for the United States (1977) del Comité
seleccionado del Senado, donde los denominaron "frutas, vegetales y granos
enteros". Las pautas dietéticas generalmente recomiendan que los
carbohidratos complejos y las fuentes de carbohidratos simples ricas en
nutrientes, como frutas y productos lácteos deberían cubrir el grueso del
consumo de carbohidratos. Las guías dietéticas para los americanos USDA
2005 prescindieron de la distinción entre simple/complejo, en su lugar
recomiendan alimentos integrales y ricos en fibra.
El índice glicémico y el sistema de la carga de glicemia son populares métodos
de clasificación alternativos los cuales clasifican los alimentos ricos en
carbohidratos basados en su efecto sobre los niveles de glucosa sanguínea. El
índice de insulina es un método de clasificación similar, más reciente el cual
clasifica los alimentos basado en su efecto sobre los niveles de insulina. Este
sistema asume que los alimentos con índice glicémico alto puede ser
declarados para ser la ingesta de alimentos más aceptable.
El informe conjunto de expertos de la WHO y la FAO, en Dieta, Nutrición y
Prevención de Enfermedades Crónicas (serie de informes técnicos de la WHO
916), recomienda que el consumo de carbohidratos suponga el 55-75% de la
energía diaria, pero restringe el consumo de "azúcar libre" a un 10%.
Aplicaciones
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas fotográficas,
plásticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayón de
viscosa y productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en
películas de cine, cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares de
plásticos. El almidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la
preparación de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa
en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes,
se utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio para el
cultivo bacteriano; también en la preparación de materiales adhesivos, de
encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel
durante su fabricación. Los dextranos son polisacáridos utilizados en medicina
como expansores de volumen del plasma sanguíneo para contrarrestar las
conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un
anticoagulante de la sangre.
Metabolismo de los glúcidos
Los glúcidos representan las principales moléculas almacenadas como reserva
en los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de almidón
producido a partir de la glucosa elaborada por fotosíntesis, y en mucha menor
proporción, lípidos (aceites vegetales).
Los animales almacenan básicamente triglicéridos (lípidos). Al contrario que
los glúcidos, los lípidos sirven para almacenar y obtener energía a más largo
plazo. También almacenan cierta cantidad de glucógeno, sobre todo en el
músculo y en el hígado. Aunque muchos tejidos y órganos animales pueden
usar indistintamente los glúcidos y los lípidos como fuente de energía, otros,
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principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no pueden
catabolizar los lípidos y deben ser continuamente abastecidos con glucosa.
En el tubo digestivo los polisacáridos de la dieta (básicamente almidón) son
hidrolizados por las glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo
monosacáridos, que son los productos digestivos finales; éstos son absorbidos
por las células del epitelio intestinal e ingresan en el hígado a través de la
circulación portal, donde, alrededor del 60%, son metabolizados. En el hígado,
la glucosa también se puede transformar en lípidos que se transportan
posteriormente al tejido adiposo.
El músculo es un tejido en el que la fermentación representa una ruta
metabólica muy importante ya que las células musculares pueden vivir
durante largos períodos de tiempo en ambientes con baja concentración de
oxígeno. Cuando estas células están trabajando activamente, su
requerimiento de energía excede su capacidad de continuar con el
metabolismo oxidativo de los hidratos de carbono puesto que la velocidad de
esta oxidación está limitada por la velocidad a la que el oxígeno puede ser
renovado en la sangre. El músculo, al contrario que otros tejidos, produce
grandes cantidades de lactato que se vierte en la sangre y retorna al hígado
para ser transformado en glucosa.
Por lo tanto las principales rutas metabólicas de los glúcidos son:
Glicólisis. Oxidación de la glucosa a piruvato.
Gluconeogénesis. Síntesis de glucosa a partir de precursores no
glucídicos.
Glucogénesis. Síntesis de glucógeno.
Ciclo de las pentosas. Síntesis de pentosas para los nucleótidos.
En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lípidos como
son el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacáridos son
degradados inicialmente a monosacáridos por enzimas llamadas glicósido
hidrolasas. Entonces los monosacáridos pueden entrar en las rutas catabólicas
de los monosacáridos.
La principal hormona que controla el metabolismo de los hidratos de carbono
es la insulina.
