2.

4 Inspección sanitaria del huevo

• Definiciones clave:
Huevo: producto de la ovulación de la gallina (Gallus
domesticus) y otras especies de aves domésticas que sean
aceptadas para consumo humano.
Huevo fresco : es aquel que se presenta al consumidor en su
estado natural, que no ha experimentado un tratamiento de
limpieza seca o húmeda, desinfección por inmersión,
refrigeración o conservación en origen y que cumple con lo
estipulado en la NOM.
Huevo con cascarón: aquel que no ha sido sometido a ningún
procedimiento de conservación.
Ovoscopio: aparato que se utiliza para detectar las variaciones de calidad del exterior e interior del huevo,
que mediante la iluminación del huevo permite observar entre otros: manchas, carnosidades, grietas,
tamaño y posición de la cámara de aire, y la posición de la yema.
Producto de huevo: a la totalidad o parte del huevo que separado o no del cascarón es sometido a un
proceso de deshidratación, congelación o cocción, entre otros. Puede ser adicionado o no con
otros ingredientes, y ser pasteurizado antes o después de ser sometido a dichos procesos.

Tipos de productos
Productos de A aquellos que se han sometido a un
huevo tratamiento para lograr la reducción o
deshidratados eliminación del contenido de agua.
Productos de A aquellos que mantienen su actividad
huevo líquidos acuosa y fluidez natural hasta su venta
al consumidor.
Productos de A los que han sido sometidos a
huevo cualquier proceso químico o físico, no
sometidos a señalado en esta Norma, para
otros procesos favorecer su conservación.
Producto A los alimentos que son colocados en
preenvasado un envase de cualquier naturaleza, en
ausencia del consumidor, y la cantidad
de producto contenido en él no puede
ser alterada, a menos que el envase
sea abierto o modificado
perceptiblemente.
ESTRUCTURA DEL HUEVO de acuerdo con la NMX-FF-079-SCFI-2004

ESTRUCTURAS
Cámara de aire Espacio comprendido entre las dos membranas del cascarón, se forma después de la ovoposición y sirve para que el embrión
respire, en caso de que el huevo sea fértil y se incube. Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente
pequeña en el huevo recién puesto (3,0 mm) y aumenta de profundidad por deshidratación.
Cascarón Cubierta exterior del huevo, que sirve para proteger a las sustancias nutritivas contenidas en el mismo. Formado principalmente
por sales de carbonato de calcio. Su color varía del blanco al café o marrón, lo cual no afecta su calidad o valor nutricional.

Clara o albúmina Solución viscosa (coloidal) que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascarón. Se distinguen tres
capas diferenciales por su consistencia, dos densas y una acuosa; la clara densa va perdiendo su consistencia al transcurrir el
tiempo desde la postura del huevo y por lo tanto, su capacidad de mantener a la yema en la posición central normal.
Chalazas Son cordones blanquecinos situados en los ejes longitudinales del huevo, que se forman en el útero por torsión de las fibras de
mucina, secretadas en el mágnum. Se adhieren a la yema y la mantienen en su lugar. Las chalazas prominentes y fuertes
indican frescura del huevo.
Germen o disco Estructura ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el
germinativo desarrollo embrionario.

Membrana Son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al cascarón y otra contacta con la clara; ambas están
unidas íntimamente y se separan en el polo más ancho, para formar la cámara de aire.
Yema Sustancia central del huevo, contenida en la membrana vitelina, de forma semiesférica y de color que varía del amarillo al
anaranjado, dependiendo de su contenido de carotenos y xantofilas. Su forma y ubicación varía conforme pasa el tiempo
después de la ovoposición, encontrando yemas aplanadas y desplazadas a la periferia en los huevos viejos.
ESPECIFICACIONES: Cascarón

CASCARÓN
Normal Es aquel que guarda una relación de 3 a 4 al momento de medir el diámetro ecuatorial y el diámetro máximo
polar, es decir, que el diámetro polar es 25 por ciento mayor que el ecuatorial como máximo, el cascarón no
debe presentar ondulaciones, lados planos, surcos, arrugas, estrías, o anillos alrededor del huevo,
decoloración, cascarón frágil, así como protuberancias de material calcificado depositado en su superficie.
Limpio Sin lavar, que esté exento de materia extraña y de manchas que alteren la apariencia de limpieza general de la
superficie del producto.
Integro Sin grietas o rajaduras apreciables a simple vista.
Deforma Todo aquel cascarón que no es normal y que presenta defectos como: lado plano, surcos, estrías, arrugas o
que presenten anillos alrededor del producto.

Fisurado o Con grietas y/o rajaduras apreciables a simple vista, pero con las membranas del cascarón intactas y sin goteo
cascado del contenido. Si hay pérdida de sustancias, el producto queda fuera de clasificación.
Sucio Sin lavar, que presente manchas o cualquier materia extraña adherida (sangre, polvo, plumas, excremento de
aves, roedores e insectos, huevo, grasa, óxido, uratos), queda fuera de clasificación.
Roto o Con cualquier rotura o perforación, en la membrana del cascarón y se presenta rotura en las membranas
quebrado internas al grado que el contenido del huevo exuda a través del cascarón.
ESPECIFICACIONES: Cámara de aire
CÁMARA DE AIRE
Normal Es la que se localiza en el polo ancho u obtuso
y no presenta movimiento al rotar el huevo
frente al ovoscopio, debe ser fija y no exceder
su tamaño de 5,0 mm.
Ligeramente Presenta movimientos ondulatorios dentro del
móvil mismo polo obtuso del huevo, al rotarlo frente
al ovoscopio y no exceder su tamaño de 5,0
mm.
Libre Cuando presenta movimientos hacia posiciones
diferentes a la normal, principalmente hacia el
punto superior del huevo cuando se rota
lentamente frente al ovoscopio. Queda fuera de
clasificación el producto con este defecto.
Espumosa Una cámara de aire rota se refleja en la
formación de burbujas de aire separadas,
normalmente flotan debajo de la cámara de
aire, aunque pueden desplazarse a otras áreas
del huevo cuando se gira lentamente frente al
ovoscopio. Queda fuera de clasificación el
producto con este defecto.
 ESPECIFICACIONES: Clara
CLARA
Limpia Cuando es transparente, está libre de coloración o de
cualquier cuerpo extraño flotando en ella; las chalazas
prominentes (dos) no deben ser confundidas con
cuerpos extraños como partículas de sangre o
"carnosidades".
Firme Cuando la clara es espesa o viscosa, lo que no permite
ver el contorno bien definido de la yema, cuando el
huevo es girado frente al ovoscopio.
Razonablemente Es la que está menos espesa o viscosa que la clara
firme firme, lo cual permite que la yema se acerque al
cascarón y el contorno de ella sea ligeramente visible.
Débil y acuosa Es la clara débil, delgada y generalmente con poca
viscosidad, lo que permite que la yema se aproxime al
cascarón, ocasionando que el contorno de ésta sea
visible como una mancha obscura al girar el huevo en
el ovoscopio.
Puntos de sangre Aquella que presenta estos elementos. Cuando la
o carnosidades suma de uno o más de estos elementos exceda los 3,0
mm de diámetro queda fuera de clasificación.
Opaca o Es aquella que presenta derrames de sangre a lo largo
ensangrentada de su estructura, dando lugar a opacidades. Quedando
fuera de clasificación el producto con este defecto.
 ESPECIFICACIONES: Yema
YEMA
Normal Su forma es casi esférica, de contorno ligeramente definido, de
ubicación central y firmemente sostenida por las chalazas. Al rotar
el huevo en el ovoscopio, da la apariencia de mezclarse con la clara
que la rodea. Su movilidad es mínima. No debe presentar manchas
de sangre o carnosidades.
Ligeramente Su forma es casi esférica, de contorno bien definido, pero no
defectuosa claramente establecida cuando se observa el huevo al ovoscopio.
Su ubicación es central y presenta movimientos ligeros, sin llegar al
desplazamiento. No debe presentar manchas de sangre o
carnosidades.
Defectuosa Su forma tiende a ser alargada más que esférica, pero sin llegar a
ser predominantemente plana. Su contorno es definido y no ha
perdido su ubicación central. Podrá presentar manchas de sangre o
carnosidades, siempre y cuando la suma de estos elementos no
exceda los 3,0 mm de diámetro.
Anormales En cuanto a su forma, se encuentran aquellas alargadas o
prácticamente planas, así como las rotas o estalladas. Respecto a
su movilidad se consideran aquellas con desplazamiento evidente.
Por otra parte, se consideran anormales las yemas de color e verde
a café o que presenten anillos de sangre, disco germinativo
desarrollado. Asimismo, cuando presente manchas de sangre o
carnosidades cuya suma de estos elementos exceda los 3,0 mm de
diámetro. Quedando el producto con alguno de estos defectos,
fuera de clasificación.
 ESPECIFICACIONES: Germen o disco germinal
GERMEN O DISCO GERMINAL
Imperceptible Cuando no se distingue a Zona Pelúcida Zona Opaca
simple vista, ni a la
ovoscopía.
Ligeramente Aquel que aparece a simple
visible vista como un punto
brillante o luminoso en la
yema. A la ovoscopía se
aprecia como un punto
opaco en la yema.
Desarrollado Cuando la yema presente
desarrollo del disco
germinativo y se observa a
simple vista como un área
obscura y visible en la
yema. Al ovoscopio no se
observa la estructura
interna del huevo.
Quedando el producto con
alguno de estos defectos,
fuera de clasificación.
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
• El huevo con cascarón que será comercializado como tal, no deberá PRODUCTO A PARÁMETROS ENFRIAMENTO
ser lavado. PASTERURIZAR
• El huevo que al momento de la recepción presente grietas o rupturas Huevo líquido 60° C /3.5 min
en el cascarón, deberá desecharse de inmediato, a excepción del que
sea utilizado como materia prima para alguno de los productos de Clara líquida 57° C /3.5 min Max 4° C
huevo
Yema líquida 61° C /3.5 min
• El huevo que al momento de la recepción esté sucio, debe lavarse
CONSIDERANDO lo siguiente:
o Hacerse inmediatamente antes de que vaya a utilizarse como
materia prima, con agua potable y detergente destinado para tal fin y
conforme a las instrucciones del fabricante. Al enjuagar no deberán quedar
restos de detergente sobre el huevo.
o Se deberá realizar por medios mecánicos exclusivamente,
con procedimientos que impidan la penetración microbiana al interior.
o El agua para el lavado deberá cambiarse en su totalidad cada cuatro horas
como máximo.
o La temperatura del agua para el lavado deberá mantenerse a 32 °C como
mínimo y no superar los 45 °C.
o Todo el huevo deberá tratarse con un agente sanitizante de
grado alimenticio, pudiéndose incorporar este último al agua utilizada para
el enjuague final.
o El huevo que se destinará a la obtención de productos líquidos y/o
deshidratados deberá someterse a pasteurización u otro tratamiento para
garantizar la inocuidad del producto, es decir que se logre una reducción de
aproximadamente 5 log 10 de Salmonella. Más. Tiempo de almacén: 48 h.
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
• El huevo con cascarón que se haya sometido a
refrigeración debe de mantener la cadena de
frío durante todo el proceso, es decir hasta la venta
al consumidor.
• La congelación de estos productos debe efectuarse
a temperaturas por debajo de los -18 °C y
su almacenamiento a una temperatura inferior a -5
ºC.
• Los productos descongelados no deben ser
congelados nuevamente.
• Una vez alcanzada la fecha de consumo preferente
para el huevo con cascarón, debe destinarse para
uso industrial, siempre y cuando sea sometido a
tratamiento térmico que asegure la inocuidad
del producto terminado.
• No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse
para consumo humano el huevo que
presente cualquiera de las siguientes
características:
o Estar sucio, con cascarón manchado de sangre
o excremento
o Tener el cascarón roto.