Marco legal

Regulación de los alimentos , República de Chile

ARTÍCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse

la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de

alimentos para uso humano, así como las condiciones en que deberá efectuarse la

publicidad de los mismos, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y

garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.1

Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas,

que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los

establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.

ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de

substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los

ingredientes y aditivos de dichas substancias.

Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,

precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.

ARTÍCULO 4.- Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos

y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Código

Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones

generales que imparta el Ministerio de Salud

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Párrafo I

De los establecimientos de alimentos

ARTÍCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen,

elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y

aditivos alimentarios.

ARTÍCULO 6.- La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier

establecimiento de alimentos deberá contar con autorización del Servicio de Salud

correspondiente.3

ARTÍCULO 7.- Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el

interesado deberá presentar, según corresponda

a) autorización municipal de acuerdo a plano regulador;

b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;

c) croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío;

d) descripción general de los procesos de elaboración;

e) materias primas que empleará;

ARTÍCULO 8.- La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde su

otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y

sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no

continuar sus actividades antes del vencimiento del término original o de sus prórrogas.

ARTÍCULO 9.- La autorización sólo podrá emitirse previa inspección del establecimiento y

la solicitud de autorización deberá ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente

dentro del plazo de treinta días hábiles contados desde que el requeriente complete los

antecedentes exigidos para ello. En dicho período deberán practicarse todas las visitas,
inspecciones, análisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su

aceptación o rechazo.

ARTÍCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la

autorización podrá emitirse sin practicar una inspección previa.

ARTÍCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las

prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la

preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución

ARTÍCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin distinto

de aquel para el que fueron autorizados.

ARTÍCULO 13.- La autoridad sanitaria deberá enrolar los establecimientos y para este

efecto llevará un registro en el que se indicará el rubro o giro, su ubicación y el nombre del

propietario

Párrafo II

De los requisitos de higiene en la zona de producción/ recolección.

ARTÍCULO 15.- No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas

contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente

inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes

contaminantes en los alimentos.

ARTÍCULO 16.- Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos

de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia pueda alcanzar

niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.

ARTÍCULO 17.- Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se

utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo

para la salud.

ARTÍCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la producción

para la salud. Los envases que se reutilicen deberán ser de material y construcción tales

que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y, en

caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias tóxicas deberán ser

identificados y no podrán utilizarse para alimentos.

ARTÍCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano deberán

separarse durante la recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan

lugar a la contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias.

ARTÍCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se deberán

almacenar en condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al

mínimo los daños y deterioros.

Párrafo III

Del proyecto y construcción de los establecimientos.

ARTÍCULO 22.- Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de focos

de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a

inundaciones.

ARTÍCULO 23.- Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del

recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura,

pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.

ARTÍCULO 24- Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las

operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la

fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales hasta

la obtención del producto terminado, asegurando además condiciones de temperatura

Los establecimientos de alimentos en que se mantengan o almacenen materias primas

alimentarias, alimentos en proceso, alimentos terminados y envases de alimentos deberán

diseñarse de tal forma que éstos estén protegidos de la contaminación y/o alteración.

Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos, según las características

del proceso, deberán contar con las siguientes áreas:

a) Recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas.

b) Producción.

c) Almacenamiento de materias primas, envases, etiquetas, alimentos en proceso y del

producto terminado.

Párrafo IV

De los requisitos de higiene de los establecimientos

ARTÍCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones,

incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados. 9

ARTÍCULO 39.-Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras

zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.

ARTÍCULO 40.- Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos.

Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el

almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán

limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.

Artículo 41.- Todo establecimiento de producción, elaboración y transformación de

alimentos deberá establecer un programa de limpieza y, de ser necesario, de desinfección,

a fin de asegurar que todas las partes de la instalación presenten una adecuada limpieza,
de la forma como señala la letra a) del artículo 14 de este reglamento. Dicho programa

deberá especificar superficies, elementos del o los equipos y utensilios que han de

limpiarse; responsabilidad de tareas particulares; métodos y frecuencia de la limpieza;

medidas de vigilancia de la misma y, de ser necesario, de la desinfección, para asegurar

su idoneidad y eficacia. La necesidad de desinfección de superficies, elementos del equipo

y utensilios se deberá evaluar de acuerdo a las materias primas, condición de éstas,

procesos, productos y peligros que estén asociados a los mismos o que, razonablemente,

se presuma que puedan estarlo.

Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza y

desinfección, según corresponda a los procedimientos aplicados en la instalación. Se

deberán mantener registros de las capacitaciones realizadas.10

ARTÍCULO 42.- Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y

utensilios deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros,

después de limpiarse y desinfectarse.

ARTÍCULO 43.- Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento

se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua

y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser

apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya

posibilidad de contaminación de los alimentos.