PRACTICA 4.

5 EVALUACIÓN DE FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

Programa de Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Sucre, Sincelejo
Jhonatan Castilla, Hernel Mendivil, Oscar Pérez, Fidel Tovar, Esteban Zola

1. INTRODUCCION
A lo largo de la historia, la fermentación alcohólica ha sido crucial para la creación de
bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza y el hidromiel. Las propiedades fisicoquímicas
y sensoriales de estas bebidas varían no solo debido a las materias primas empleadas, sino
también al tipo de microorganismos utilizados en el proceso de fermentación
(Herrera et al., 2019)
.

Entre los procesos biotecnológicos más antiguos se encuentran la vinificación, la

producción de cerveza y la panificación. En todos estos procesos, la fermentación
alcohólica es la principal biotransformación, con Saccharomyces Cerevisiae como el
microorganismo principal. Desde una perspectiva estrictamente bioquímica, la
fermentación es un proceso del metabolismo central en el cual un organismo transforma un
carbohidrato, como el almidón o el azúcar, en un alcohol o un ácido (Maicas, 2020).

En relación con lo anterior, en la producción de vino, se pueden emplear diversas especies

de levaduras, seleccionadas según su capacidad fermentativa y las características
organolépticas que se desean obtener en el vino. No obstante, la Saccharomyces Cerevisiae
es la elección preferida por los enólogos, debido a su alta capacidad fermentativa y su
resistencia a elevadas concentraciones de etanol, dióxido de azufre y a condiciones de pH
bajo (Piva et al., 2022).
Por otra parte, el contenido de nitrógeno de la materia prima afecta al crecimiento de la
levadura, a la velocidad y duración de la fermentación (Stanzer et al., 2023). El nitrógeno
es un nutriente crucial para la levadura en el proceso de fermentación alcohólica. Este
elemento participa en la biosíntesis de proteínas, aminoácidos, nucleótidos y otros
metabolitos, así como en la formación de compuestos volátiles (Gobert et al., 2019), por lo
tanto, la elección de la fruta como sustrato para la fermentación alcohólica influye
directamente en la eficiencia del proceso fermentativo y en las características
organolépticas del producto final.

El presente informe de laboratorio tiene como objetivo evaluar la fermentación alcohólica

mediante el uso de fruta como sustrato, en este caso, con jugo de manzana. A lo largo del
estudio, se analizarán diferentes etapas del proceso fermentativo, desde la inoculación con
levaduras específicas hasta la monitorización de los rendimientos de la actividad
microbiana a través de una ecuación de crecimiento. Por consiguiente, se prestará especial
atención a la influencia de la fruta utilizada en el rendimiento de la fermentación.

De igual manera, este estudio contribuirá a una mejor comprensión de las interacciones
entre los microorganismos fermentativos y la elección de una fruta en específico para ser
utilizada como sustrato, proporcionando una base científica sólida para futuras aplicaciones
en la biotecnología de alimentos y bebidas.
2. OBJETIVOS

GENERAL
 Evaluar la fermentación alcohólica mediante el uso de frutas como sustrato

ESPECÍFICOS

 Elaborar un medio compuesto por mosto (jugo escogido) y un azúcar.

 Evaluar el comportamiento de la biomasa, acidez, pH, alcohol, azúcares reductores
 Estudiar el efecto de la concentración del azúcar en la fermentación
 Aplicar la ecuación de crecimiento en el monitoreo de la fermentación
3. MATERIALES Y REACTIVOS
Tabla 1.Materiales, equipos y reactivos utilizados.

Materiales Equipos Reactivos

Mecheros bunsen Incubadora Agua destilada
Tubos tapa roscas NaOH 0,1 N
Fermentador estéril de 1 L. Autoclave Fructosa
(Erlenmeyer) Glucosa
Manguera estéril Horno esterilizador Sacarosa
Gasa estéril
Cinta de enmascarar y bisturí Baño de maría
Rollo de papel aluminio
Beaker de 500 ml
Pipetas estériles de 1, 5 y 10
ml.
Algodón

Fuente: elaboración propia.

Tabla 2.

a) Materiales: b) Reactivos:
Fermentador estéril de 1 L. (Erlenmeyer) -- kg de Uvas o corozo, manzana, mango,
Manguera estéril piña, maracuyá, guayaba, mora, tomate de
Gasa estéril árbol, naranja etc…
Cinta de enmascarar y bisturí Fructosa, Glucosa, Sacarosa
Rollo de papel aluminio Levadura para vino (Saccharomyces
Beaker de 500 ml bayanus)
Colador Azufre en polvo o Meta bisulfito de sodio
Mortero grande Agua destilada
Pipetas estériles de 1, 5 y 10 ml.
Baño maría
Tubos de ensayo estériles
4. METODOLOGIA:

Cada grupo va a llegar preparado 1.5 L de jugo de la fruta elegida.

Preparación del jugo fuera del laboratorio: Verter el mosto de uva u otra fruta en el
fermentador, adicionar agua en relación 2:1 (Mosto: Agua).

G3: fruta escogida: Guayaba Agria (Psidium friedrichsthalianum)

1. Preparación del Jugo:

 Selección de las Guayabas en optimo grado de madurez.
 Pesado: 1 Lb de Guayaba.
 Lavado con abundante agua para remover impurezas.
 Escaldado en agua hirviendo hasta ablandar la fruta.
 Retirar la fruta del agua una vez blandas.
 Retirar la cubierta de la Guayaba manualmente.
 Licuar con agua hasta un volumen de 1.5 L, relación (2:1) – (Mosto: agua).
 Eliminar las semillas mediante colado.

2. Preparación del Medio:

 Verter el mosto de la fruta más el agua adicionada en el fermentador.
 Adicionar la cantidad de sustrato (Fructosa para G3) y Suplemento correspondiente a
cada ensayo y agitar. (Ver tabla 4).
Nota: medir las condiciones iniciales de los sustratos.

3. Fermentación inicial
 Inocular el mosto con un pre inóculo de Levadura Saccharomyces bayanus para vino.
 Adicionar al fermentador y agitar hasta disolver.
 Tapar el fermentador con gasa estéril (Bien ajustada) y conectar la manguera como se
muestra en la figura 1.
 Figura 1

 Permitir que se realice la fermentación primaria por un periodo de 7 días.

 Luego de los 7 días, realizar la medición de las variables AR, °Brix, pH, Acidez,
Gravedad Especifica, OD.

4. Fermentación secundaria
 Realizar un trasiego del mosto (separar el vino del sedimento acumulado en el fondo del
fermentador, evitando la agitación) a otro fermentador en las mismas condiciones de
esterilidad.
 Ajustar nuevamente todos los accesorios y continuar con la fermentación secundaria
por un periodo de 2 semanas.
 Al cabo de 3 semanas de la fase inicial se cierra el experimento dependiendo de los
resultados obtenidos al realizar nuevamente la medición de las variables AR, °Brix, pH,
Acidez, Gravedad Especifica, OD.

5. Adecuación del producto

 Filtrar el vino obtenido, lo más higiénicamente posible con ayuda de un papel filtro y
utilizando una bomba de vacío.
 Pasteurizar a 65ºC por 20 minutos.
 Posterior enfriamiento a 4ºC.
 Degustar el vino y anotar sus características sensoriales.
 Envasar el restante en botellas de vidrio oscuro y permitir su envejecimiento
5. RESULTADOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
Se presentan los siguientes datos obtenidos, debido a que la práctica tuvo datos por cada
medición realizada en el día 1, a los 7 días y a los 21 días respectivamente.
Tabla 3. Datos iniciales obtenidos en la práctica.

Datos tomados de 08 -09/10/2024 Lectura Inicial (tiempo t = 0)

Concentración
Fruta Suplemento °Brix
Reactor Sustrato (gr/L) pH Biomasa (g)
(gr) (%)
1 - G1 Piña oro miel Sacarosa 100 16 5,28 1
2 - G2 Mora Glucosa 100 9 5,23 1
3 – G3 Guayaba Agria Fructosa 100 9,7 5,36 1
4 – G4 Tomate de
Glucosa 50 5 5,54 1
árbol
4 – G5 Mora Fructosa 50 5 5,18 1
6 – G6 Naranja Sacarosa 50 1 7,5 5,43 1
7 – G7 Sandia Sacarosa 50 1 10 5,33 1
8 – G8 Guayaba Agria Sacarosa 100 1 9 10,3 1
9 – G9 Sandia Glucosa 100 1 12 5,04 1
10--G10 Naranja Fructosa 100 1 13,1 4,95 1
Nota: elaboración propia (Excel).

Nota: A cada reactor se le adiciono 1 g de levadura (Sacchromyces bayanus).

Nota: Se le adicionó 1 g de suplemento a los reactores 6, 7, 8, 9 y 10.

Tabla 4. Datos iniciales obtenidos en la práctica.

 Datos tomados de 15 -16/10/2024 Lectura segunda Fase (tiempo t = 7 días)
Concentración Acidez
Suplemento °Brix
Reactor Sustrato (gr/L) pH % V/V (NaOH)
(gr) (%)
0,1 N
1 - G1 Sacarosa 100 5 4,64 7 5,1ml
2 - G2 Glucosa 100 2,5 4,97 4 3,7 ml
3 – G3 Fructosa 100 2 3,67 6 4,3 ml
4 – G4 Glucosa 50 10 - 4 3,3 ml
5 – G5 Fructosa 50 2 5,05 2 3,5 ml
6 – G6 Sacarosa 50 1 5 5 0 4,5 ml
7 – G7 Sacarosa 50 1 2,5 3,89 5 5 ml
8 – G8 Sacarosa 100 1 3 5 5 3,8 ml
9 – G9 Glucosa 100 1 3 4,08 6 2,9 ml
10 - G10 Fructosa 100 1 12 4,78 N/A 8,9 ml
Nota: elaboración propia (Excel).

Tabla 5. Datos iniciales obtenidos en la práctica.

Datos tomados de 29 -30/10/2024 Lectura Fase Final (tiempo t = 21 días)

Concentración Líneas por Acidez
Suplemento °Brix
Reactor Sustrato (gr/L) debajo del % V/V (NaOH)
(gr) (%)
blanco 0,1 N
1 - G1 Sacarosa 100 4 2 7 3,6 ml
2 - G2 Glucosa 100 2,4 5 2 4,4 ml
3 – G3 Fructosa 100 2,5 2 6 7,2 ml
4 – G4 Glucosa 50 0,5 -- 3 -
5 – G5 Fructosa 50 2 6 9 5,5 ml
6 – G6 Sacarosa 50 1 4 7 0 7,5 ml
7 – G7 Sacarosa 50 1 3 3 5 7,7 ml
8 – G8 Sacarosa 100 1 2,2 6 5 2,8 ml
9 – G9 Glucosa 100 1 3 2 9 2,6 ml
10 - G10 Fructosa 100 1 10 10,4 0 11,9 ml
Nota: elaboración propia (Excel).

1 g de azucar
Conocemos la relación según la literatura que 1 ° Brix= , entonces al
100 ml solución
10 g de azucar
expresarlo en L, tenemos que 1 ° Brix= , ahora con esto calculamos la
L solución
10 g dazucar
Brix∗10 g de
cantidad de g de azúcar en cada medición: L de solucion
1° =S g/ L
1 ° Brix
 ∆ S=S o −S f

So :[] de S en t = 0

S f : [] de S en t = 21 días

Los sustratos en (g de azúcar) los calculamos partiendo de los °Brix iniciales y los °Brix
finales.
Tomamos en cuenta los g de azúcar presentes en cada reactor, su PM y formula elemental y
con ello obtenemos el valor en moles:
 Glucosa: C6H12O6 PM: 180 g/mol
 Sacarosa: C12H22O11 PM: 342 g/mol
 Fructosa: C6H12O6 PM: 180 g/mol

∆S g/ L
∆ S (Mol)= =mol de S
PM
Tabla 6. Delta de la lectura de g de azúcar para calcular lo que se consumió de sustrato,
(So – Sf), [] (0 días – 21 días).
g de Azucar
t = 21 días ∆ S( )
t=0 L solucion
So Sf
°Brix °Brix (So – Sf) ∆ S (mol)
g/L g/L
Reactor (%) (%)
azúcar azúcar
1 - G1 16 160 4 40 120 0,350
2 - G2 9 100 2,4 24 76 0,420
3 – G3 9,7 100 2,5 25 75 0,416
4 – G4 5 50 0,5 5 45 0,250
5 – G5 5 50 2 20 30 0,160
6 – G6 7,5 75 4 40 35 0,102
7 – G7 10 100 3 30 70 0,204
8 – G8 9 100 2,2 22 78 0,228
9 – G9 12 120 3 30 90 0,500
10 - G10 13,1 131 10 100 31 0,172
Nota: elaboración propia (Excel).
Nota: En el caso de algunos reactores (G2, G3, G8) tomamos como [] inicial los g que
pesamos en la práctica ya que según los cálculos hechos con los °Brix estos valores daban
menores a los reportados y esto nos da una inconsistencia
Nota: este azúcar consumido corresponde a la resta de los g de azúcar en la primera y
última fase, es decir, (So-Sf), t=0 – t=21 días.
Nota: el desarrollo de los cálculos de [] de So y [] de Sf, el ∆ S y la conversión a moles de
S se evidencia en la parte de Anexos.

 Determinación de la Biomasa inicial (Xo)

De la práctica realizada tenemos la información de la etiqueta de levadura que usamos
(Saccharomyces bayanus) que esta contenía 5 g, también sabemos que esta se dividió para
3 reactores y que la inoculación se realizó en 150 ml de agua, por lo tanto, se puede calcular
la cantidad de biomasa de la siguiente manera:
5g
Xo ¿ ∗1000 ml=33 , 3 g / L
150 ml
Sabiendo además que para inocular el medio se usaron 50 ml (0,05 L), entonces tenemos:

Xo ¿ 33 , 3 g / L∗0 , 05 L=1 , 66 g

Formula elemental de la Biomasa:

La fórmula elemental aproximada para el microorganismo Saccharomyces bayanus, la
levadura que usamos en la fermentación alcohólica, es similar a la de otras levaduras como
Saccharomyces cerevisiae. Una fórmula elemental comúnmente utilizada es:
CH1.8 O0.5N0.2
PM = (1×12) + (1.8×1) + (0.5×16) + (0.2×14)
PM = 12+1.8+8+2.8 = 24.6 g/mol
Entonces los moles quedarían de la siguiente manera:
1 ,66 g
moles Xo ¿ =0,0675
24 , 6 g/mol

 Calculo de la cantidad de alcohol usando la Gravedad Especifica (Specific

Gravity) SG de cada reactor determinada por las líneas por debajo del blanco en
las mediciones.

%ABV = (SG inicial – SG final) /0.776

 Nota: vamos a usar como SG inicial para cada reactor el valor de 1,050, que fue dado
por el diseñador de la escala en la Ficha del Hidrómetro.

Nota: este dato de la SG final se midió en el t = 21 días.

Tabla 7. Relación de los °Brix para calcular SG en t=0 y t=21 días.

t=0 t = 21 días
Líneas por
Fruta SG inicial debajo del SG final
Reactor
blanco
1 - G1 Piña oro miel 1,050 2 0,994
2 - G2 Mora 1,050 5 1,000
3 – G3 Guayaba Agria 1,050 2 0,994
4 – G4 Tomate de árbol 1,050 -- --
5 – G5 Mora 1,050 6 1,002
6 – G6 Naranja 1,050 7 1,004
7 – G7 Sandia 1,050 3 0,996
8 – G8 Guayaba Agria 1,050 6 1,002
9 – G9 Sandia 1,050 2 0,994
10 - G10 Naranja 1,050 10,4 1,010
Nota: elaboración propia (Excel).
Nota: el valor de la SG es una consideración dadas las instrucciones en la Ficha del
Hidrómetro.
Nota: se tomó como valor de la Gravedad Especifica inicial (SG inicial) el valor de 1,050
definido por el autor de la Ficha y la Gravedad Especifica Final (SG final) se halló en base a
las mediciones las Líneas por debajo del blanco en cada Reactor tal como se ejemplificaba
en la Ficha del Hidrómetro anexada en plataforma.
Nota: el desarrollo de los cálculos con respecto al SG final se evidencia en la parte de
Anexos:

Ahora usamos la siguiente fórmula establecida por el proveedor del Hidrómetro usado:
 Usando la Gravedad Especifica (Specific Gravity) SG, podemos hacer uso de la
siguiente ecuación presentada en la Ficha del Hidrómetro:
(SG inicial – SG final)
%ABV = * 100
0.776
Este %ABV por sus siglas en Ingles (Alcohol By Volume) es la cantidad de alcohol
expresada como un % del volumen total de la muestra.
Por ejemplo, Si la medida fue 7%ABV significa que hay 7 ml de etanol en 100ml muestra.
Nota: se multiplica *100 para que quede expresado en el %.

Entonces, usando estas ecuaciones tenemos que:

Tabla 8. Cantidad de alcohol expresada en % del volumen total de la muestra.

%ABV
SG SG %ABW ∆ S (mol)
Reactor ml etanol
inicial final ( ) g etanol
100 ml solucion ( )
100 ml solucion
1 - G1 1,050 0,994 7,22% 5,70% 0,98
2 - G2 1,050 1,000 6,44% 5,09% 0,88
3 – G3 1,050 0,994 7,22% 5,70% 0,98
4 – G4 1,050 -- 6,19% 4,88% --
5 – G5 1,050 1,002 6,19% 4,88% 0,86
6 – G6 1,050 1,004 5,93% 4,68% 0,81
7 – G7 1,050 0,996 6,96% 5,49% 0,96
8 – G8 1,050 1,002 6,19% 4,88% 0,86
9 – G9 1,050 0,994 7,22% 5,70% 0,98
10 - G10 1,050 1,010 5,15% 4,06% 0,72
Nota: elaboración propia (Excel).
Nota: Para convertir ese dato de %ABV en %ABW lo que hacemos es multiplicar por la
densidad del alcohol, que tiene un volumen de 0.78945 g/L.
%ABW = %ABV * ρ Etanol (0,78945)
Nota: sabemos que la ρ del Etanol es 0,78945 kg/L pero para hacer el cálculo de %ABW
kg 1000 g g
la necesitamos en g/ml, primero pasamos este dato a g/L: 0,78945 = =789 , 45
L 1 kg L
g 1L
Se convierte a g/ml 789 , 45 = =0,78945 g /ml
L 1000 ml
Nota: el desarrollo de los cálculos de %ABV y %ABW se evidencia en la parte de Anexos.
 Determinación de Acidez expresado en términos del ácido orgánico predominante:
Esto se realiza contando con los ml gastados de NaOH, convertidos a Litros, por
conveniencia de cálculos, se procede a la determinación de la acidez total en (%), haciendo
uso de la siguiente fórmula:
 mL de NaOH∗0 , 1 N∗PM acido predominante
% Acidez= ∗100
mL de muestra
Donde:
 Volumen: ml de NaOH gastados en cada repetición
 0,1 N: normalidad del NaOH
 PM equivalente: Peso molecular equivalente del ácido que predomina en la fruta de
cada reactor
 V muestra: ml usados en la titulación
Para este cálculo tomamos en cuenta el ácido predomínate según la fruta utilizada y que la
titulación se realizó para una muestra de 10 ml de cada reactor.
Ácido cítrico(C ₆ H ₈ O₇):=0,064044 g
Ácido málico(C ₄ H ₆O ₅):=0,067044 g

Tabla 9. Tipo de frutas y ácidos predominantes por reactor.

t = 7 días t = 21 días

NaOH Acidez NaOH Acidez

Reactor Frutas Acido consumido (%) consumido (%)
predominante (ml) (ml)
1 - G1 Piña oro miel Cítrico 5,1 0,33 3,6 0,23
2 - G2 Mora Málico 3,7 0,25 4,4 0,29
3 – G3 Guayaba Agria Cítrico 4,3 0,27 7,2 0,46
4 – G4 Tomate de árbol Cítrico 3,3 0,21 - -
5 – G5 Mora Málico 3,5 0,23 5,5 0,37
6 – G6 Naranja Cítrico 4,5 0,29 7,5 0,48
7 – G7 Sandia Málico 5 0,33 7,7 0,52
8 – G8 Guayaba Agria Cítrico 3,8 0,24 2,8 0,18
9 – G9 Sandia Málico 2,9 0,19 2,6 0,17
10 - G10 Naranja Cítrico 8,9 0,57 11,9 0,76
Nota: elaboración propia (Excel).
Nota: el cálculo del % de Acidez en los t = 7 días y t = 21 días por reactor se encuentra en
los Anexos.
ECUACIONES DE CRECIMIENTO

Consideraciones:
 Para proceder a calcular las cantidades requeridas para la ecuación de crecimiento (E.C)
necesitamos expresar los datos en moles para la biomasa generada y el sustrato
consumido.
 Se toma en cuenta que se trabajó con un volumen de 250 ml lo que equivale a (0.25 L).
 Los sustratos usados fueron Glucosa (C6H12O6) con peso molecular (PM) de 180 g/mol,
Sacarosa (C12H22O11) con peso molecular (PM) de 342 g/mol y Fructosa (C 6H12O6) con
peso molecular (PM) de 180 g/mol.
 El microorganismo (MOO) utilizado fue “Saccharomyces bayanus”, este según la teoría
tiene una formula elemental similar a la de otras levaduras como Saccharomyces
cerevisiae: “CH1.8 O0.5N0.2” por lo tanto su peso molecular es de 24.6 g/mol

 Para elaborar las E.C se asume que la fuente de Nitrógeno es el NH 3 por cuestiones de
manejo de datos y simplificación de cálculos.
 En el caso del reactor G4 no se calculan ni presentan Ecuaciones de crecimiento debido
a que NO existe evidencia de producción del Etanol por qué no tomaron medición de
las Líneas por debajo del blanco.
 Los resultados están planteados en mol-mol, para concentraciones y rendimientos.

DATOS DE TRABAJO:

Expresión en moles para el Producto generado y el sustrato consumido.

Tabla 10. Resumen de datos de los moles de sustrato y producto para cada reactor.
Reactor Sustrato ∆ S (mol) ∆ P (mol) Xo
1 - G1 Sacarosa 0,350 0,98 0,0675
2 - G2 Glucosa 0,420 0,88 0,0675
3 – G3 Fructosa 0,416 0,98 0,0675
4 – G4 Glucosa 0,250 -- 0,0675
5 – G5 Fructosa 0,160 0,86 0,0675
6 – G6 Sacarosa 0,102 0,81 0,0675
7 – G7 Sacarosa 0,204 0,96 0,0675
8 – G8 Sacarosa 0,228 0,86 0,0675
9 – G9 Glucosa 0,500 0,98 0,0675
10 - G10 Fructosa 0,172 0,72 0,0675
Nota: elaboración propia (Excel)

Nota: el desarrollo de estos datos esta soportado en anexos entregados a mano.

Nota: los datos en amarillo (Reactor 4) no se tendrá en cuenta para el cálculo de las E.C y
Rendimientos debido a que no se realizaron todas las mediciones.

Planteamos las ecuaciones generales:

 Glucosa:

a C6H12O6 + b NH3 → c CH1.8 O0.5N0.2 + d C2H6O + e CO2 + f H2O

 Para sacarosa:

a C12H22O11 + b NH3 → c CH1.8 O0.5N0.2 + d C2H6O + e CO2 + f H2O

 Para fructosa:

a C6H12O6 + b NH3 → c CH1.8 O0.5N0.2 + d C2H6O + e CO2 + f H2O

a = moles de Sustrato (ΔS)

b= moles de NH3 “es necesaria la fuente de Nitrógeno”
c= moles de Biomasa (ΔX = Xf – Xo)
Xf= Biomasa final
 Xo= Biomasa inicial
d = moles del Producto (ΔP) “etanol”
e = moles de CO2 como residuo
f = moles de Agua como residuo
partiendo de esto tenemos que:

 Glucosa:

a C6H12O6 + b NH3 → (Xf – Xo) CH1.8 O0.5N0.2 + d C2H6O + e CO2 + f H2O

 Para sacarosa:

a C12H22O11 + b NH3 → (Xf – Xo) CH1.8 O0.5N0.2 + d C2H6O + e CO2 + f H2O

 Para fructosa:

a C6H12O6 + b NH3 → (Xf – Xo) CH1.8 O0.5N0.2 + d C2H6O + e CO2 + f H2O

Balance de elementos para Glucosa y Fructosa:

C: a (6) = Xf – Xo + d (2) + e
H: a (12) + b (3) = Xf (1,8)- Xo (1,8) + d (6) + f (2)
O: a (6) = Xf (0,5) - Xo (0,5) + d (1) + e (2) + f
N: b = Xf (0,2) – Xo (0,2)
Balance de elementos para Sacarosa:
C: a (12) = Xf – Xo + d (2) + e
H: a (22) + b (3) = Xf (1,8)- Xo (1,8) + d (6) + f (2)
O: a (11) = Xf (0,5) - Xo (0,5) + d (1) + e (2) + f
N: b = Xf (0,2) – Xo (0,2)
 Reactor G1:
E.C
0,350 C12H22O11 + 0,3133 NH3 → 1,5665 CH1.8 O0.5N0.2 + 0,98 C2H6O + 0,6735 CO2 + 0,8098 H2O

𝑌P⁄𝑠 =
0 , 98
≈ 2,8
0,350
 Reactor G2:

0.250 C6H12O6 + 0.0686 NH3 → 0.410 CH1.8O0.5N0.2 + 0.88 C2H6O + 0.8968 CO2 +
(-1.34470) H2O

𝑌P⁄𝑠 =
0 , 88
≈ 3,52
0,250
 Reactor G3:
0.416 C6H12O6 + 0.1230 NH3 → 0.6823 CH1.8O0.5N0.2 + 0.98 C2H6O + 3.7062 CO2 +
(-1.93780) H2O

𝑌P⁄𝑠 =
0 , 98
≈ 2,3558
0,416
 Reactor G5:

0.160 C6H12O6 + 0.0388 NH3 → 0.2615 CH1.8O0.5N0.2 + 0.86 C2H6O + 2.3510 CO2 +
(-2.21902) H2O

𝑌P⁄𝑠 =
0 , 86
≈ 5,375
0,160

 Reactor G6:
0.102 C12H22O11 + 0.0529 NH3 → 0.3318 CH1.8O0.5N0.2 + 0.81 C2H6O + 2.4447
CO2 + (-2.11455) H2O

𝑌P⁄𝑠 =
0 , 81
≈ 6,75
0,102
 Reactor G7:
0.204 C12H22O11 + 0.1192 NH3 → 0.6636 CH1.8O0.5N0.2 + 0.96 C2H6O + 3.6369
CO2 + (-2.01885) H2O

𝑌P⁄𝑠 =
0 , 96
≈ 4,7059
0,204

 Reactor G8:
0.228 C12H22O11 + 0.1349 NH3 → 0.7418 CH1.8O0.5N0.2 + 0.86 C2H6O + 3.6467
CO2 + (-1.72455) H2O
 𝑌P⁄𝑠 =
0 , 86
≈ 3,7719
0,228

 Reactor G9:

0.500 C6H12O6 + 0.1506 NH3 → 0.8203 CH1.8O0.5N0.2 + 0.98 C2H6O + 4.0722 CO2 +
(-1.62030) H2O

𝑌P⁄𝑠 =
0 , 98
≈ 1,96
0,500

 Reactor G10:
0.172 C6H12O6 + 0.0428 NH3 → 0.2813 CH1.8O0.5N0.2 + 0.72 C2H6O + 2.1232 CO2 +
(-1.90730) H2O

𝑌P⁄𝑠 =
0 , 72
≈ 4,1860
0,172

A continuación, se hace un resumen de los resultados de los componentes después

de las ecuaciones de crecimiento, presentan los resultados en C-mol y Moles.
Tabla 11. Moles obtenidas para cada uno de los compuestos.

Mol de cada compuesto

Consumido / Producido
Reactor Sustrato NH3 Biomasa C2H6O CO2 H2O
Mol (a) (b) (c) (d) (e) (f)

Reactor 1 0,350 0,3133 1,5665 0,98 0,6735 0,8098

Reactor 2 0.250 0.0686 0.3432 0.88 0.8968 -1.34470
Reactor 3 0.416 0.1230 0.6148 0.98 3.7062 -1.93780
Reactor 5 0.160 0.0388 0.194 0.86 2.3510 -2.21902
Reactor 6 0.102 0.0529 0.2643 0.81 2.4447 -2.11455
Reactor 7 0.204 0.1192 0.5961 0.96 3.6369 -2.01885
Reactor 8 0.228 0.1349 0.6743 0.86 3.6467 -1.72455
Reactor 9 0.500 0.1506 0.7528 0.98 4.0722 -1.62030
Reactor 10 0.172 0.0428 0.2138 0.72 2.1232 -1.90730
Nota: elaboración propia (Excel).

Tabla 12. Rendimiento de Biomasa en función del sustrato.

Rendimientos Yp/s
Reactor Mol-Mol
Reactor 1 2,8
Reactor 2 3,52
Reactor 3 2,3558
Reactor 5 5,375
Reactor 6 6,75
Reactor 7 4,7059
Reactor 8 3,7719
Reactor 9 1,96
Reactor 10 4,1860
Nota: elaboración propia (Excel).

6. ANALISIS DE RESULTADOS

7. CONCLUCIONES
8. CONSULTAS

1. ¿Qué microorganismos han sido mejorados para la producción de vino?

En la producción de vino, algunos microorganismos han sido mejorados o seleccionados
específicamente para optimizar el proceso de fermentación y mejorar la calidad del
producto final. Los más comunes incluyen:

1. Levaduras (Saccharomyces cerevisiae): Se utilizan cepas seleccionadas para una

fermentación más eficiente, mejor tolerancia al alcohol y temperaturas de fermentación, y
para influir en el perfil de sabor del vino. Rico Molins, J. (2015)

2. Bacterias lácticas (Oenococcus oeni): Mejoradas para llevar a cabo la fermentación

maloláctica, que suaviza la acidez del vino.

3. Levaduras no-Saccharomyces: Algunas cepas no tradicionales como Torulaspora

delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima se emplean para añadir complejidad aromática y
mejorar la estabilidad microbiológica. Loira, I. (2014)
2. Esquematice un diagrama de flujo con el proceso industrial de vinos Un diagrama
de flujo básico del proceso de producción de vino incluye las siguientes etapas:

2. ¿Cuáles son los principales defectos físicos de los vinos?

Los principales defectos físicos que pueden afectar a los vinos incluyen:
Turbidez: Se refiere a la presencia de partículas en suspensión en el vino, lo que le otorga
un aspecto opaco y poco atractivo. Estas partículas pueden ser residuos de levaduras,
precipitados de cristales, proteínas, entre otros.

Oxidación: El oxígeno puede cambiar el color del vino: los tintos se vuelven marrones, los
blancos dorados oscuros y los rosados anaranjados. Esto puede ocurrir durante el
embotellado, mientras está en la botella o si se deja abierto por mucho tiempo. A menos
que sea intencional, como en los vinos de Jerez, se considera un defecto. Se nota por el olor
a rancio y el sabor diluido, sin acidez y con notas de tostado o quemado.

Precipitación de cristales de tartrato: Los cristales de tartrato de potasio y calcio pueden

formarse en el vino debido a la precipitación de ácido tartárico durante su enfriamiento.
Estos cristales suelen aparecer como pequeños cristales blancos o transparentes en el fondo
de la botella.

Presencia de sedimentos: Los sedimentos son partículas sólidas que se depositan en el

fondo de la botella con el tiempo, especialmente durante el proceso de envejecimiento.
Estos sedimentos pueden ser residuos de levaduras, taninos, pigmentos u otros
componentes del vino.

Formación de velo: Se refiere a la formación de una capa de material sólido en el interior

de la botella, que puede estar compuesta por levaduras muertas, bacterias u otros
microorganismos. Este velo puede afectar la claridad del vino y, en algunos casos, generar
aromas y sabores no deseados. Selección, V. (2024, enero 9)

3. ¿Qué análisis organolépticos le haría a un vino?

Los análisis organolépticos de un vino implican evaluar sus características sensoriales
utilizando los sentidos, teniendo en cuenta:
Aspecto visual: Observar el color, la claridad y la intensidad del vino. También se puede
evaluar la presencia de sedimentos.

Aroma: Percibir los diferentes aromas presentes en el vino, como frutas, flores, especias,
notas herbáceas, tostadas o ahumadas.

Sabor: Evaluar el sabor del vino en boca, incluyendo la dulzura, la acidez, el cuerpo, los
taninos (en vinos tintos), la persistencia y la complejidad.

Textura: Observar la sensación táctil del vino en la boca, que puede ser suave, áspera,
sedosa o astringente.

Retrogusto: Percibir los sabores y aromas que persisten en la boca después de tragar el
vino.

Estos análisis pueden proporcionar una comprensión completa de las características del
vino y ayudar a evaluar su calidad y estilo, pero para realizar un análisis organoléptico
completo del vino, es importante contar con las condiciones adecuadas de iluminación,
temperatura y ambiente, además se recomienda utilizar copas de vino adecuadas para cada
tipo de vino y es importante no beber vino en exceso, ya que esto puede afectar la
capacidad de percepción sensorial. Valls, et al., (1999)

4. ¿Qué diferencia existe entre un vino espumoso y un vino tradicional?

La principal diferencia entre un vino espumoso y un vino tradicional radica en la presencia
de burbujas de dióxido de carbono en el vino espumoso, que le confieren efervescencia.
Método de producción: Los vinos espumosos se producen mediante un proceso de
fermentación secundaria en botella o en tanque, donde se atrapan las burbujas de dióxido de
carbono. En cambio, los vinos tradicionales no experimentan esta segunda fermentación y,
por lo tanto, carecen de efervescencia.

Variedades de uva: Si bien las variedades de uva pueden ser similares en ambos tipos de
vinos, algunos estilos de vinos espumosos, como el Champagne, a menudo se elaboran con
variedades específicas, como Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Los vinos
tradicionales pueden estar hechos de una amplia variedad de uvas, dependiendo del estilo y
la región de producción.

Perfil de sabor: Los vinos espumosos tienden a tener perfiles de sabor más ligeros y
frescos, con una acidez más prominente debido a las burbujas. Los vinos tradicionales
pueden tener una gama más amplia de perfiles de sabor, desde ligeros y afrutados hasta más
ricos y complejos, dependiendo del tipo de uva, la región de producción y el proceso de
vinificación.

En resumen, la diferencia principal entre un vino espumoso y un vino tradicional es la

presencia de burbujas en el primero, junto con algunas variaciones en el proceso de
producción y el perfil de sabor, pero es importante tener en cuenta que estas son
generalidades y que existen excepciones. De Vino, A. (2021, 7 agosto)

5. ¿Qué exigen las normas ICONTEC para la calidad de los vinos?

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) ha establecido
dos normas técnicas principales para la calidad del vino en Colombia:
 NTC 1588: Bebidas alcohólicas. Vinos espumosos Esta norma establece los requisitos
técnicos y métodos de prueba para los vinos espumosos producidos, envasados o
importados a Colombia. Abarca aspectos como:

Definición: Proporciona una definición clara del vino espumoso y sus diferentes categorías.

Composición y características: Establece los límites mínimos y máximos de diversos

componentes, incluyendo contenido de alcohol, acidez volátil, acidez total, azúcares
reductores y poli fenoles totales.

Características sensoriales: Describe los criterios de evaluación organoléptica del vino

espumoso, incluyendo apariencia, aroma y sabor.

Higiene y saneamiento: Establece requisitos para las prácticas de higiene y saneamiento en

la producción, envasado y almacenamiento de vinos espumosos.

Etiquetado: Especifica la información obligatoria y opcional que debe incluirse en las

etiquetas de los vinos espumosos.

 NTC 2980: Bebidas alcohólicas. Mostos para la elaboración de vinos

Esta norma establece los requisitos técnicos y métodos de prueba para mostos de uva
destinados a la producción de vino en Colombia. Abarca aspectos como:

Definición: Proporciona una definición clara del mosto de uva y sus diferentes tipos.

Composición y características: Establece los límites mínimos y máximos de diversos

componentes, entre ellos el contenido de azúcar, la acidez total, el pH y el dióxido de
azufre libre y total.

Características sensoriales: Describe los criterios de evaluación organoléptica del mosto

de uva, incluyendo apariencia, aroma y sabor.

Higiene y saneamiento: Establece requisitos para las prácticas de higiene y saneamiento

en la manipulación y almacenamiento de mostos de uva. El cumplimiento de estas normas
ICONTEC es voluntario para los productores, envasadores e importadores de vino en
Colombia. Sin embargo, el cumplimiento puede proporcionar varios beneficios, entre ellos:
Garantizar la calidad del producto: El cumplimiento de los estándares demuestra que los
vinos han sido elaborados en condiciones higiénicas y cumplen con los parámetros de
calidad establecidos.

Confianza del consumidor: Los consumidores pueden tener mayor confianza en la calidad
y seguridad de los vinos que cumplen con los estándares ICONTEC.

Acceso al mercado: El cumplimiento de los estándares del ICONTEC puede facilitar el

acceso al mercado de los vinos colombianos tanto a nivel nacional como internacional.

Además de estas dos normas técnicas, ICONTEC también ofrece servicios de certificación
de sistemas de producción de vino bajo la norma ISO 9001. Esta certificación demuestra
que una bodega ha implementado un sistema de gestión de calidad que cumple con los
estándares internacionales. En general, las normas ICONTEC juegan un papel importante
en la promoción de la calidad e inocuidad de los vinos en Colombia. Al cumplir con estos
estándares, los productores de vino pueden mejorar la confianza del consumidor, obtener
acceso al mercado y contribuir a la reputación de los vinos colombianos tanto a nivel
nacional como internacional. Aponte, et al., (2021)

8. BIBLIOGRAFIA

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Sterols in Saccharomyces cerevisiae during White Wine Alcoholic Fermentation. In
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(Vol. 12, Issue 10). https://doi.org/10.3390/foods12101951