INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE HUÁNUCO

PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO PROFESIONAL: ENVASADO Y EMBALAJE DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA
EMPAQUE Y EMBALAJE DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Luis Miguel Huayanay Carrasco
Docente IESTP “Aparicio Pomares”

Huánuco – Perú
2025
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PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE EMPAQUES Y

EMBALAJES PARA ALIMENTOS
I. FUNDAMENTOS DE EMPAQUES Y
EMBALAJES EN ALIMENTOS Y
BEBIDAS

1.1. Definiciones clave

 Envase (empaque primario): Es
el material que es el material que
está en contacto directo con el
alimento. Su función es contener,
proteger y facilitar el uso del producto (ej. botellas PET, latas, frascos).
 Embalaje (empaque secundario o terciario): Facilita el transporte,
almacenamiento y comercialización de los productos en unidades mayores (ej.
cajas de cartón corrugado, paletas con film plástico).
1.2. Funciones esenciales
 Protección frente a agentes externos: luz, humedad, oxígeno,
microorganismos, golpes.
 Conservación del alimento: evitar pérdida de calidad, oxidación, contaminación.
 Información al consumidor: fecha de vencimiento, tabla nutricional, origen,
código de barras.
 Comercialización y marketing: diseño, forma, etiqueta.
 Sostenibilidad: reciclabilidad, biodegradabilidad, reducción de peso/volumen.

II. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE EMPAQUES Y EMBALAJES

CONVENCIONALES

2.1. Materiales utilizados

Usos
Tipo de material Ventajas Desventajas
comunes
Plásticos (PET, PE, PP, PVC Botellas, Livianos, Difícil
bandejas, económicos reciclaje
Vidrio Frascos, bot Inerte, reciclable, Frágil,
pesado
Metales (hoja) Latas, Alta barrera, Costo
resistente
Papel y cartón do Bi Sens
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Materiales compuestos (Tetra Leche, jugos Alta barrera, Reciclaje

Pak, bolsas trilaminadas ligera difícil

2.2. Parámetros técnicos de evaluación

 Permeabilidad a gases y vapor de agua (WVTR, OTR): medida de la barrera
contra oxígeno o humedad.
 Resistencia mecánica: tracción, compresión, perforación.
 Compatibilidad alimentaria: migración de componentes al alimento
(regulado).
 Sellabilidad: capacidad de cierre hermético.
 Peso y volumen unitario: relación empaque-producto.
 Vida útil del producto empacado.

III. NORMATIVA TÉCNICA Y REGULATORIA

3.1. Normativa peruana

 DIGESA – Ministerio de Salud: Reglamento sobre materiales en contacto con
alimentos (DS N° 007-98-SA y modificaciones).
 INACAL: Normas técnicas peruanas (NTP), como:
o NTP 209.027:2015 Envases para alimentos.
o NTP 399.510:2021 Requisitos de etiquetado de productos envasados.
 Ley de Seguridad Alimentaria N° 28405.
3.2. Normativa de la Unión Europea
 Reglamento (CE) N° 1935/2004: materiales destinados a entrar en contacto
con alimentos.
 Reglamento (UE) N° 10/2011: materiales plásticos en contacto con alimentos.
 Reglamento (CE) N° 2023/2006: buenas prácticas de fabricación (GMP) para
materiales y objetos destinados a contacto alimentario.
 Obligación de trazabilidad y análisis de migración global y específica.
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IV. ENFOQUE PRÁCTICO Y APLICADO

4.1. Ejemplos de empresas líderes en Perú (empaque alimentario)

Empresa Rubro Tipo de empaque Observación
Alicia Aceites, sales Plásticos PET Lí
Gloria SA Yo T En
Backus Bebidas Vidrio, PET Modelos
Indiana Bebidas y snacks MASCOTA, Avances en reducción de
Grupo A Bebé PET, grifo Enfoque en ecodiseño

V. ACTIVIDADES SUGERIDAS

Actividad 1: Análisis de un empaque real

1. Traiga un producto alimenticio envasado.
2. Identifique el tipo de envase y material.
3. Investigar si cumple normativa peruana (NTP / DIGESA).
4. Elaborar una ficha técnica simplificada.
Actividad 2: Diseño de mejora de empaque
 Formar grupos.
 Elegir un producto típico (ej. mermelada, queso, snack).
 Proponer un nuevo empaque considerando:
o Función barrera
o Sostenibilidad
o Costos
o Cumplimiento normativo
 Exponer y sustentar.

VI. BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES

 DIGESA-MINSA. Reglamento de Materiales en Contacto con Alimentos:

https://www.gob.pe/institucion/minsa
 INACAL - NTP 209.027:2015[ https(descarga desde biblioteca INACAL):
https://www.inacal.gob.pe/normas-tecnicas
 Reglamento (CE) 1935/2004[ https : / /:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32004R1935
 FAO. Embalaje para productos alimenticios.
http://www.fao.org/3/x1544s/x1544s00.htm
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 Libro: Tecnología de envases para alimentos – MaríaÁrea de Cristina–

María Cristina Área, Universidad Nacional del Litoral, Argentina (acceso en
PDF en bibliotecas virtuales universitarias)

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
EMPAQUES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS

VII. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA

APLICADA A EMPAQUES Y
EMBALAJES
7.1. Diseño y selección de envases
desde la ingeniería.
El diseño de un empaque implica
decisiones que deben integrar:
 Propiedades físico-químicas del
alimento.
 Condiciones del proceso térmico
(UHT, pasteurización, esterilización, etc.).
 Vida útil requerida.
 Logística de distribución y condiciones ambientales del entorno.
Ejemplo: Para productos lácteos UHT, se requieren envases multicapa tipo Tetra Pak
con estructura:
Polietileno/Aluminio/Cartón/Polietileno
Con una barrera al oxígeno < 1 cc/m²/24h y barrera al vapor de agua < 1 g/m²/24h .

7.2. Parámetros de evaluación técnica

a) Transmisión de vapor de agua (WVTR) y oxígeno (OTR)
Material OTR (cc/m²/24h) WVTR (g/m²/24h)
PET (12 µm) 90–110 3,5–5,0
EVOH (3 µm) <1 15–20
Aluminio (7 µm) 0 0
Polietileno (LDPE, 25 µm) > 1000 15–30
Tetra Pak multicapa < 0,5 < 1.0
� Se utiliza un equipo como el MOCON® para mediciones de OTR/WVTR en
condiciones controladas (23°C, 0–50% HR).
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b) Resistencia mecánica
 Ensayo de tracción (ASTM D882) : evalúa módulo de elasticidad y
alargamiento.
 Impacto por caída libre (ASTM D5276) : simula caída en transporte.
 Compresión (ASTM D642): simula apilamiento.
 Sellado térmico (ASTM F88): resistencia de unión de sellado de bolsas
plásticas.
c) Propiedades térmicas
 Temperatura de ablandamiento Vicat: útil en plásticos.
 Temperatura máxima de servicio: PET: hasta 65°C, Polipropileno: hasta
120°C.
 Coeficiente de expansión térmica: importante en procesos como retorta.

VIII. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO EN EMPAQUES

8.1. Empaques activos e inteligentes
Tipo Descripción Aplicación
Empaque Interactúa con el alimento para prolongar la vida Pescados y
activo útil. Ej: bolsita de O₂ carroñero. cárnicos
Empaque Informa condiciones del alimento o ambiente. Ej: Lácteos,
inteligente indicadores de temperatura, pH o frescura. mariscos
� Investigaciones recientes han desarrollado sensores colorimétricos con antocianinas
naturales para monitorear la frescura del pescado (cambio de pH).
Referencia: J. Alimentos Ing. 2023; 351: 111495.

8.2. Tendencias tecnológicas

 Biopolímeros (PLA, almidón termoplástico, caseinatos): biodegradables,
aún con limitaciones mecánicas.
 Nanocompuestos (nanoarcillas, nanosílice): mejoran la barrera al gas.
 Empaques termoformados 3D e impresión digital.
 Desarrollo de modelos predictivos de migración mediante software como
FACET (EFSA).

IX. CÁLCULOS INGENIERILES APLICADOS

9.1. Cálculo de vida útil estimada
Usando la ley de Fick de difusión, se estima la migración de oxígeno o vapor de
agua al alimento en función del tiempo.
Ecuación general:
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X. EJEMPLOS DE CASO EN PERÚ (A NIVEL INDUSTRIAL)

10.1. Envases para néctares y jugos – Gloria SA
 Uso de envases Tetra Brik Aseptic 200 ml y 1L.
 Vida útil: 6 meses sin refrigeración.
 Tecnología: llenado aséptico, presión estéril, luz ultravioleta, sistema CIP/SIP.
10.2. Envasado de snacks – Frito Lay Perú
 Bolsas trilaminadas (PET/metPP/LDPE).
 Requisitos:
o Barrera al oxígeno: < 0,5 cc/m²/día
o Barrera a humedad: < 1 g/m²/día
o Vida útil: 3–4 meses
10.3. Leche evaporada – Gloria y Laive
 Lata de hojalata de 400 g con barniz interior epóxico.
 Proceso: esterilización en autoclave (121°C / 15–20 min).
 Control de presión interna y hermeticidad.
 CUADRO RESUMEN: IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
EMPAQUES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS
SECCIÓN CONTENIDO DETALLES TÉCNICOS Y PRÁCTICOS
- Definiciones: primario, segundo
I. Fundamentos de Empaques y Embalajes - Funciones: protección, conservación, Aplicación directa
- Clasificación por material
Plásticos:
- PEBD
- PP: buena
- PET: alta resistencia, reciclable
Par
- EVOH/PA: mejora de barreras. <
-
- Permeabilidad al oxígeno: 1–100
II. Características Técnicas de Envases y Metales:
cc/m²·día·atm <
Embalajes Convencionales - Latas de hojalata: esterilizables,
- Punto de fusión: 120–260 °C. <
excelentes
- Aluminio: ligero, reciclable.<
Consideraciones de ingeniería
Vidrio: Inerte, reciclable, resistente tér

Papel/Cartón: Necesita
Alicorp:
-
III. Casos Prácticos en Empresas Peruanas Muestra de aplicación real de env
- Soplado controlado
 Gloria SA:
- Latas de
- Esterilización en autoclave.<

Danper Trujillo:
- Ret
- Alta barrera +

Agroindustria AIB:
- Frutas congeladas en bolsas al vacío.
- Películas multicapa para frío.
- Envases inteligentes (indicadores de
fresco
IV. Tendencias Tecnológicas - Visión moderna e innovadora,
- Diseño ecológico.
- Circular de economía
- DIGESA: Decreto Supremo N° 007
- INACAL: Normas NTP
Necesarias para el cumplimiento legal, registros
V. Normativas en Perú -Ley 30884: Regulación del plástico de
sanitarios, rotulado y
un solo uso.<br
- Códice Alimentarius.
- DIGESA, INACAL, Códice.
- Informes técnicos: Alicorp, Gloria,
VI. Bibliografía Técnica y Fuentes Acceso a fuentes confiables
Danper.
-
 CUADRO COMPARATIVO TÉCNICO – LEGISLACIÓN Y PRÁCTICAS EN
EMPAQUES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS
ENTIDAD / PAÍS NORMATIVA / LEGISLACIÓN ASPECTOS TÉCNICOS CLAVE APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
- DSNº 007-98-SA (DIGESA) – - Solo se permiten materiales - Control sanitario obligatorio para materiales
Reglamento sanitario de alimentos. inocuos y no migratorios para de contacto.
- Ley N. º 30884 – Reducción del contacto con alimentos. - Diseño de empaques orientado a minimizar
uso de plásticos de un solo uso. - Etiquetado obligatorio: lote, residuos y facilitar el reciclaje.
Perú
- NTP INACAL: fecha de vencimiento, - Empresas como Danper y Alicorp adoptan
• NTP 209.312:2020 (envases ingredientes, fabricante. estas normas en sus líneas de producción.
plásticos). - Promoción de envases
• NTP 209.030:2013 (vidrio). biodegradables y reciclables.
- Reglamento (CE) N.º 1935/2004 – - Evaluación de migración global y - Exportadores peruanos que venden a
Materiales en contacto con específica. Europa deben cumplir estas exigencias.
alimentos. - Declaración de conformidad para - Empresas como Camposol adaptan sus
- Reglamento (UE) N.º 10/2011 – todos los materiales. envases flexibles para cumplir con la
Unión Europea
Plásticos en contacto alimentario. - Límite de migración total: 10 legislación europea.
- Directiva SUP 2019/904 – Sobre mg/dm². - Uso extendido de envases multicapa
plásticos de un solo uso. - Restricciones para monómeros, reciclables y compostables.
aditivos, metales pesados.
 - FDA 21 CFR 174-186 – Materiales - Normativa basada en química - Los exportadores deben verificar con la FDA
indirectos de contacto con composición del material. antes de usar nuevos materiales.
alimentos. - Límite de migración de - Empresas como Gloria SA han desarrollado
- Revisión de GRAS (Generalmente sustancias tóxicas. sistemas de control de calidad con
Estados Unidos
Reconocido como Seguro). - Exigencia de trazabilidad del trazabilidad integrados para cumplir con FDA.
- Requisitos de la FSMA (Ley de envase desde el origen.
Modernización de Seguridad - Evaluación de seguridad
Alimentaria). toxicológica.
- Alicorp: Reducción del gramaje de - Uso de empaques con baja - Cumplimiento integral de normas técnicas
botellas PET, 100% reciclables. migración, alta barrera a O₂ y H₂O. peruanas, europeas y americanas.
- Danper: Uso de bolsa retorta - Control térmico para - Priorización de sostenibilidad y requisitos de
multilaminada esterilizable. esterilización (121 °C por 30 min comercio internacional.
Empresas
- Gloria SA: Conservas en latas con aprox.).
Peruanas
barniz interior aprobado por FDA y - Aplicación de BPA-NI (libre de
Destacadas
UE. bisfenol A) en recubrimientos
- Agroindustrias AIB: Envases al internos.
vacío con film barrera exportables a
EE.UU. y Europa.
 CUADRO TÉCNICO: DATOS CUANTITATIVOS DE EMPAQUES Y
EMBALAJES EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Aplicación en la Industria
Categoría Parámetro Técnico Rango / Valor Referencial
Alimentaria
Films plásticos (PET, PP, EVOH, Determina resistencia mecánica,
Espesor del material 20 – 200 µm
PEBD, multilaminados) flexibilidad y capacidad de sellado.
PET: 50 cc/m²·día·atm
Permeabilidad al < 10 cc/m²·día·atm (envases de alta Crucial para conservar alimentos
EVOH: 0,05 cc/m²·día·atm
Oxígeno (O₂) barrera) oxidables (snacks, grasas, jugos).
PEBD: 2000 cc/m²·día·atm
PET: 2,5 g/m²·día
Permeabilidad al Vapor < 5 g/m²·día en alimentos sensibles a Preserva la textura y vida útil en
PEBD: 16 g/m²·día
de Agua (WVTR) humedad productos como cereales, galletas.
Aluminio: ~0 g/m²·día
- PET: hasta 80 °C
Esterilización comercial: 121 °C por Necesario para procesos de autoclave
Resistencia térmica - PP: hasta 120 °C
15–30 min (leche evaporada, conservas).
- Bolsa retorta: hasta 135 °C
Límite UE: 10 mg/dm² Asegúrese de que no haya migración
Índice de migración ≤ 10 mg/dm² en condiciones
Límite FDA: variable según peligrosa de componentes tóxicos al
global simuladas
sustancia y uso alimento.
Resistencia mecánica PEBD: 10–20 MPa Debe resistir transporte, sellado y Evaluado mediante ensayos de
(tracción) PET: 50–80 MPa manipulación sin fallas. tracción, caída libre y compresión.
 Línea de envasado automático
en Tetra Pak: 9.000 Optimizaciones necesarias para
Velocidad de Afecta costos, productividad y
envases/hora grandes volúmenes (jugos, leche,
producción eficiencia de planta.
Línea de soplado de PET: 5.000 aceites)
botellas/hora
Botella PET (1L): 30–40 g
Reducción del peso disminuye costos
Peso promedio de Envase de hojalata (400 g): 40– Relevante en el diseño ecoeficiente y el
de transporte y mejora de la
envases 50 g análisis ACV.
sostenibilidad
Bolsa multilaminada: 10–15 g
Leche evaporada en lata: 12
Vida útil esperada del meses Determinada por barreras, sellado, Fundamentales para exportación y
envase. Snacks en bolsa: 6 meses temperatura y luz. logística nacional.
Jugos en Tetra Pak: 9–12 meses

✅ Observaciones de Ingeniería

 Los materiales multicapa permiten combinar propiedades: barrera + resistencia mecánica + termicidad.
 Simulaciones térmicas y mecánicas (por software CAD/CAE) se utilizan en diseño estructural del envase.
 Análisis de ciclo de vida (LCA) cuantifica el impacto ambiental del empaque desde su producción hasta su disposición
final.
 Normas aplicables para control técnico: ASTM D882 (tracción), ASTM F1249 (WVTR), ISO 527 (resistencia), EN 1186
(migración).
Dato técnico de ingeniería:
Los envases multicapa suelen usar combinaciones de estos materiales para optimizar las propiedades del envase.
Por ejemplo:
PET//EVOH//PEBD → se utiliza para bolsas esterilizables de productos como purés, menestras cocidas o espárragos.
 SIGNIFICADO Y PROPIEDADES DE MATERIALES PLÁSTICOS
Usos Comunes en la Industria de
Sigla Nombre Completo Descripción Técnica
Alimentos
MASCOTA Polietileno T - Polí - Botellas para bebidas, aceites,
- Mecánico de alta resistencia - Envases
- Buena barrera al CO₂ y - Banda
-
EVOH Alcohol etileno - Copolímero con Altísima barrera al oxígeno. - Envases multicapa para alimentos
vinílico - Sensible a la humedadusa entre capas esterilizados.
(sándwich). - Bolsas al vacío, envases
- No es reciclable por sí - Enlat
PEBD Pol - Flexible - Bolsas de leche, snacks, productos
- Baja barrera al oxígeno y vapor de agua. congelados.
- Fácil de termo-sellar. -Pel
- Envolturas prim
 ¿Qué significa la unidad g/m²·día ?
g/m²·día = gramos por metro cuadrado por día

Interpretación técnica

Esta unidad mide cantidad de una sustancia (como vapor de agua o gas) atraviesa una superficie de 1 metro cuadrado del material en 1 día.

✅ Ejemplos prácticos:

Supongamos que una película plástica tiene una permeabilidad al vapor de agua de:

5 g/m²·día

Esto significa que:

➡ A través de cada metro cuadrado de ese material, pueden pasar 5 gramos de vapor de agua en 24 horas , bajo condiciones estándar
(normalmente 38 °C y 90% HR, según ASTM F1249 o ISO 15106).
¿Por qué es importante esta medida?

 Baja permeabilidad: mejor protección contra humedad u oxidación → ideal para cereales, snacks, productos liofilizados,
etc.
 Alta permeabilidad: útil si el producto necesita “respirar” (frutas, vegetales frescos).

En Ingeniería de Alimentos se usa para:

Parámetro evaluado Unidad Importancia
WVTR (Tasa de transmisión de g/m²·día Determine cómo el envase protege contra la humedad externa o evita la
vapor de agua) deshidratación interna.
OTR (tasa de transmisión de cc/m²·día·atm Evalúe la capacidad del envase para evitar la oxidación del alimento.
oxígeno)
 ¿Qué significa cc/m²·día·atm?
cc/m²·día·atm = centímetros cúbicos de gas que atraviesan un metro cuadrado de material, en un día, bajo una atmósfera
de presión diferencial

Interpretación técnica

Esta unidad indica cuánto gas atraviesa un área específica de envase, durante 24 horas, cuando hay una diferencia de presión de 1 atmósfera entre los dos
lados del material.

✅ Ejemplo práctico:

Supón que un film tiene una permeabilidad al oxígeno (OTR) de:

5 cc/m²·día·atm

Significa que:

➡ 5 centímetros cúbicos de oxígeno pasarán a través de 1 metro cuadrado del material, en 24 horas, si hay una diferencia de presión de 1 atmósfera
entre ambos lados del envase (una cara con oxígeno, la otra sin él).

¿Por qué es importante esta medida?

 Es clave para evitar oxidación de alimentos ricos en grasas, aceites, proteínas o colorantes naturales.
  Ayuda a elegir el material adecuado según el tipo de alimento: seco, húmedo, graso, etc.
 Impacta directamente en la vida útil (shelf-life) del producto.

En Ingeniería de Alimentos se usa para:

Parámetro Unidad Materiales típicos Aplicación

OTR (Oxygen cc/m²·día·atm <ul> <li> PET: ~50 </li> <li> EVOH: ~0,05 <ul> <li> PET: jugos, lácteos </li> <li> EVOH: bolsa esterilizada </li>
Transmission Rate) </li> <li> PEBD: ~2000 </li> </ul> <li> PEBD: envases económicos, bolsas de pan </li> </ul>

Tip de ingeniería:

Los materiales con OTR < 10 cc/m²·día·atm son considerados "alta barrera" y se usan para alimentos muy sensibles a la oxidación, como:

 Leche UHT
 Atún en pouch
 Jugos naturales sin conservantes
 ENFOQUE PRÁCTICO
CUADRO: CÓMO SE MIDE LA PERMEABILIDAD EN EMPAQUES

Normas técnicas
Propiedad medida Unidad Método de medición Instrumento utilizado
aplicables
Se mide la cantidad de vapor de agua que atraviesa un CupoLab (MOCON
Permeabilidad al Vapor de ASTM F1249
g/m²·día material bajo condiciones controladas de humedad y Aquatran)
Agua (WVTR) ISO 15106
temperatura. Desecador gravimétrico
OX-TRAN (MOCON)
Permeabilidad al Oxígeno Se mide la cantidad de oxígeno que atraviesa el material ASTM D3985
cc/m²·día·atm Oxysense ,
(OTR) a través de una cámara de difusión con sensores. ISO 15105
OX2/230 (Labthink)
Permatran-C (MOCON)
Permeabilidad al Dióxido Similar al OTR, pero con flujo de CO₂. Se evalúa con
cc/m²·día·atm Analizador de permeación ASTM D1434
de Carbono (CO₂TR) sensores especiales para bebidas carbonatadas.
de gases
Se mide el grosor de la película en varias zonas con Micrómetro digital
Estimador de películas µm (micras) ASTM D374
micrómetro de precisión. Calibrador óptico
Cromatógrafo de gases (GC-
Se sumerge el material en simulantes alimentarios a EN 1186
FID)
Índice de migración global mg/dm² temperaturas específicas. Se mide el total de sustancias Reglamento UE
Cromatografía líquida
migradas. 10/2011
(HPLC)
 Se aplica una fuerza de tracción al film hasta que se Máquina universal de ASTM D882
Resistencia a la tracción MPa
rompa. ensayos (Instron, Shimadzu) ISO 527
°C y presión Se mide la temperatura, presión y tiempo necesarios Selladora con control
Sellabilidad térmica ASTM F2029
(bar) para formar un sello hermético. térmico (Hot Tack Tester)

Ejemplo práctico:

Si se desea evaluar un envase trilaminado (PET/Al/PE) para jugo natural, se usaría:

 OX-TRAN → para OTR: asegurar barrera contra el oxígeno.

 Aquatran → para WVTR: evitar el ingreso de humedad.
 Micrómetro digital → verificar espesor del laminado.
 Máquina Instron → resistencia mecánica del sello.

¿Dónde se realizan estas pruebas?

 Laboratorios de control de calidad en empresas como Alicorp , Gloria , Backus .

 Universidades e institutos técnicos con laboratorios de tecnología de envases.
 Laboratorios acreditados por INACAL en Perú.
 ¿Qué es la permeabilidad?
En palabras sencillas:

La permeabilidad es la capacidad que tiene un material de dejar pasar gases o vapores a través de él.

Por ejemplo, si tienes una bolsa de plástico con galletas y esa bolsa deja pasar el aire o la humedad, con el tiempo las galletas se pondrán
blandas o rancias. Eso pasa porque el material del envase es permeable al vapor de agua o al oxígeno.

En términos técnicos de ingeniería:

La permeabilidad es la medida de la cantidad de una sustancia (gas o vapor) que atraviesa una unidad de superficie de un material en un tiempo
determinado, bajo condiciones controladas de presión, temperatura y humedad relativa.

Se expresa normalmente como:

 g/m²·día → para vapor de agua ( WVTR )

 cc/m²·día·atm → para gases como oxígeno o dióxido de carbono ( OTR , CO₂TR )
✅ Ejemplo práctico (técnico y sencillo):

Supongamos que estás evaluando dos envases plásticos para café tostado molido:

Material del envase Permeabilidad al oxígeno (OTR) Resultado esperado

PEBD (Polietileno de baja densidad) 2.000 cc/m²·día·atm Muy permeable. El café se oxidará rápidamente.

PET/AL/PE (envase laminado con aluminio) 0,01 cc/m²·día·atm Alta barrera. El café se conservará por más tiempo.

Conclusión para estudiantes:

 Mientras más baja sea la permeabilidad, mejor proteja el alimento.

 Por eso, en alimentos delicados como café, snacks, leche en polvo o jugos, se eligen materiales de alta barrera como EVOH, aluminio o películas
multicapa.

Ejemplo avanzado de permeabilidad aplicado:

Envase multilaminado para conservas de menestras cocidas al vacío (tipo listo para comer)

Condiciones del producto:

 Producto: Menestras cocidas en bolsa

 Contenido de agua: 80%
 Proceso térmico: Pasteurización a 95 °C por 30 minutos
 Almacenamiento: Temperatura ambiente (25 °C), vida útil deseada: 12 meses
 Sensibilidad a oxidación: Alta (posible aumento de lípidos y pérdida de color)
Opción 1: Bolsa con PET/PEBD (sin barrera especial)

Parámetro Valor
Estimador total 100 µm
OTR (a 23 °C, 0 %HR) ~60 cc/m²·día·atm
WVTR (a 38 °C, 90 %HR) ~10 g/m²·día
Costo estimado Bajo

Análisis:

 Alta permeabilidad al oxígeno: 60 cc/m²·día·atm → provocará oxidación del producto en pocos meses.
 La humedad entrante también puede alterar la textura.
 Conclusión: No recomendado para vida útil prolongada de productos cocidos.

Opción 2: Bolsa trilaminada PET/EVOH/PEBD

Parámetro Valor
Estimador total 120 µm
OTR (a 23 °C, 0 %HR) 0,1 cc/m²·día·atm
WVTR (a 38 °C, 90 %HR) 2,0 g/m²·día
Costo estimado Medio-alto
Análisis:

 EVOH actúa como barrera al oxígeno (hasta 600 veces más eficiente que PEBD solo).
 Permeabilidad baja = preserva sabor, color y valor nutricional.
 Ideal para alimentos con vida útil de 6 a 12 meses sin refrigeración.
 Conclusión: Apto para exportación o distribución a gran escala.

Interpretación:

 Si se utiliza el material de imprimación (sin barrera), el producto puede volverse rancio y marrón en menos de 3 meses , debido a la exposición al
oxígeno.
 Con el segundo material, se puede garantizar una vida útil de hasta 12 meses , manteniendo calidad sensorial y seguridad microbiológica.

Aplicación real en Perú:

Empresas como Laive , San Fernando y Danper utilizan films multicapa con EVOH o aluminio para productos esterilizados y de exportación, ya que
garantizan sellado hermético y baja permeabilidad , cumpliendo normas de la UE y EE. UU.
 Separata Técnica 02
Producción y Control de Calidad de Empaques y
Embalajes para Alimentos
1. Introducción
El empaque y embalaje de
alimentos constituye un
eslabón crítico dentro de la
cadena de valor agroindustrial.
Los envases protegen el
alimento, prolongan su vida
útil, ofrecen información al
consumidor y son parte
integral del marketing de
productos. La calidad de un empaque no sólo depende de su diseño, sino de la tecnología de
producción y del control de calidad aplicado durante y después de su fabricación.

2. Producción de Envases y Embalajes

2.1 Cadena de Producción de Envases de Plástico
 Materia prima: Polímeros como polietileno (PE), polipropileno (PP), tereftalato de polietileno
(PET).
 Procesos principales:
o Extrusión: Formación de películas plásticas para bolsas y recubrimientos.
o Moldeo por inyección: Producción de tapas, bandejas y envases rígidos.
o Soplado (blow molding): Botellas, garrafas.
o Termoformado: Envases tipo blister y bandejas.
Dato técnico:
 Espesor típico de bolsas de alimentos: 40–80 micrones.
 Permeabilidad al oxígeno (OTR) para PET: 0,8–2 cc/m²/día (ASTM D3985).
Ejemplo peruano:
Tecnopacking S.A. produce envases plásticos de alta barrera para productos lácteos y snacks.
2.2 Cadena de Producción de Envases de Cartón
 Materia prima: Papel Kraft, cartulina, linerboard.
 Procesos principales:
o Corrugado: Fabricación de cartón ondulado (doble o triple onda).
o Impresión flexográfica: Personalización de cajas.
o Troquelado: Formación de formas específicas para embalajes.
Dato técnico:
 Gramaje típico: 120–180 g/m² para cajas secundarias.
 Resistencia mínima a la compresión de caja: 32 ECT (Edge Crush Test).
Ejemplo peruano:

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente
IEST “Aparicio Pomares”
Cartones Villa Marina S.A. abastece cajas de cartón a agroexportadoras de frutas y hortalizas.
2.3 Cadena de Producción de Envases de Vidrio
 Materia prima: Arena sílica (SiO₂), carbonato de sodio (Na₂CO₃), caliza (CaCO₃).
 Procesos principales:
o Fusión: 1,500 °C en hornos regenerativos.
o Formado: Soplado, prensado-soplado para botellas y frascos.
o Templado: Mejora la resistencia térmica.
Dato técnico:
 Espesor promedio de botellas alimentarias: 2,5–5 mm.
 Tolerancia de volumen: ±1%.
Ejemplo peruano:
O-I Peru S.A. (Owens Illinois) fabrica botellas de vidrio para bebidas y conservas.
2.4 Cadena de Producción de Envases de Hojalata
 Materia prima: Acero recubierto con estaño (ETP - Electrolytic Tinplate).
 Procesos principales:
o Corte y estampado: Formado de cuerpos y tapas de latas.
o Soldadura o unión por doble engargolado: Sellado hermético.
Dato técnico:
 Espesor típico: 0,14–0,25 mm.
 Recubrimiento mínimo de estaño: 2,8/2,8 g/m² por cara (según ASTM A623).
Ejemplo peruano:
Envases del Pacífico S.A. provee latas de hojalata a las principales conserveras de pescado y frutas
del Perú.
2.5 Otros Materiales Modernos
 Envases Biodegradables: Hechos a partir de PLA (ácido poliláctico) o almidón de maíz.
 Envases activos e inteligentes:
o Activos: Liberan antioxidantes o antimicrobianos.
o Inteligentes: Detectan cambios de pH o temperatura.
Tendencia:
Empresas como Bio Pack Perú están desarrollando empaques compostables para frutas frescas y
snacks saludables.

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente
IEST “Aparicio Pomares”
3. Control de Calidad Básico para Envases y Embalajes
3.1 Parámetros Generales de Control
Parámetro Técnica de Ensayo Norma Referencial
Dimensiones (altura, diámetro, Micrómetro, calibre Vernier ISO 1101
espesor)
Resistencia a la compresión Compresómetro de cajas TAPPI T804
Sellado hermético Prueba de vacío / presión interna ASTM F1140
Migración de componentes Ensayos de migración global y Reglamento Andino
específica (CAN)
Permeabilidad (gases y humedad) Análisis de permeabilidad (OTR, ASTM D3985 / ASTM
WVTR) E96

3.2 Requisitos para Aceptación de Lotes

 Índice de aceptación: Basado en AQL (Acceptable Quality Level).
 Muestreo: Según norma ISO 2859-1 (planes de inspección por atributos).
Ejemplo práctico:
Una empresa peruana de conservas alimenticias como Florida Foods S.A. establece un AQL del 2,5%
para defectos críticos en latas de hojalata.

4. Normativa Peruana Aplicable

 Reglamento Técnico sobre Envases para Alimentos y Bebidas (Decreto Supremo N° 006-
2011-SA).
 Normas técnicas peruanas (INACAL):
o NTP 209.025:2022 – Envases y embalajes. Requisitos para materiales plásticos.
o NTP 209.003:2015 – Cajas de cartón corrugado para frutas y hortalizas frescas.
 Código de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Industrias Alimentarias — Basado
en el DS N° 007-98-SA.

5. Técnicas Modernas en Control de Calidad de Empaques

 Cámaras de inspección visual automática:
o Detectan microdefectos en tapas, cuerpos de botellas o latas.
 Espectroscopía Infrarroja (NIR):
o Verifica la composición de materiales plásticos reciclados.
 Pruebas de migración acelerada:
o Simulan envejecimiento de empaques en condiciones extremas para ensayos rápidos de
compatibilidad alimentaria.
 Análisis de huella digital (fingerprint analysis):
o Identificación y certificación de autenticidad de materiales.

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente
IEST “Aparicio Pomares”
 Tendencia en Perú:
Empresas como Backus AB InBev emplean inspección automática en su producción de botellas PET
retornables.

Conclusiones
La producción de empaques y embalajes para alimentos en Perú se rige por normas de calidad muy
estrictas. Su control riguroso garantiza la inocuidad alimentaria, la protección física y la prolongación de
la vida útil de los productos.
La tendencia mundial y peruana apunta hacia envases más sostenibles, inteligentes y con mejores
técnicas de control automatizado, respondiendo a un mercado cada vez más exigente.

Bibliografía
 INACAL. Normas Técnicas Peruanas. https://www.gob.pe/inacal
 Reglamento Técnico de Envases para Alimentos. DS N° 006-2011-SA.
 ASTM International. Normas de Ensayo para Envases.
 O-I Peru S.A. Sitio web corporativo. https://www.o-i.com/
 Tecnopacking S.A. Información corporativa. https://www.tecnopacking.com.pe/

Ampliación:
Producción y Control de Calidad de Envases y
Embalajes para Alimentos

6. Casos Reales de Empresas y Control de

Calidad de Envases
6.1 Caso en Perú: O-I Perú S.A. (Envases
de vidrio)
Empresa: O-I Perú S.A.
Producto: Botellas para cerveza, jugos,
conservas.
Control de calidad aplicado:
 Prueba de choque térmico:
o Las botellas son calentadas a
60 °C y luego se someten a
un choque con agua fría a 15 °C para verificar resistencia térmica.
 Prueba de capacidad volumétrica:
o Se mide que las botellas tengan exactamente la capacidad nominal (355 ml, 500 ml, etc.)
con tolerancia de ±1%.
 Inspección visual automática:

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente
IEST “Aparicio Pomares”
 o Cámaras ópticas verifican presencia de burbujas, grietas o deformaciones en las
botellas.
Resultado: Solo botellas que pasan todas las pruebas son enviadas a clientes como Backus.

6.2 Caso en la Unión Europea: Tetra Pak (Suecia)

Empresa: Tetra Pak.
Producto: Envases multicapa para jugos, leche (cartón-aluminio-polietileno).
Control de calidad aplicado:
 Test de migración de componentes (según Reglamento UE 10/2011):
o Aseguran que no haya transferencia de sustancias dañinas desde el material al
alimento.
 Prueba de hermeticidad:
o Se sella un envase y se somete a presión de aire para verificar ausencia de fugas.
 Análisis de laminación:
o Se mide que las capas estén bien adheridas (mínimo 4 N/cm de fuerza de despegue).

6.3 Caso en EE.UU.: Ball Corporation (Estados Unidos)

Empresa: Ball Corporation.
Producto: Latas de aluminio para bebidas.
Control de calidad aplicado:
 Medición de espesor de la lata (micrómetros digitales):
o Espesor típico de cuerpo de lata: 0,097 mm (±0,005 mm).
 Prueba de presión interna:
o Latas deben resistir mínimo 90 psi de presión antes de deformarse.
 Prueba de esmaltado interior:
o Verifican que la laca interior esté continua para evitar contacto metal-alimento.

6.4 Caso en China: Greatview Aseptic Packaging

Empresa: Greatview.
Producto: Envases tipo Tetra para lácteos y jugos.
Control de calidad aplicado:
 Test de resistencia a la flexión:
o Se comprueba que los envases soporten doblado sin agrietarse.
 Pruebas de esterilidad:
o Envases son irradiados con luz UV y controlados microbiológicamente.
 Control de impresión:
o Se verifica la calidad de impresión (contraste, color, definición de códigos de barras).

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente
IEST “Aparicio Pomares”
7. Técnicas Básicas de Control de Calidad para que los Estudiantes Comprendan
Técnicas sencillas que tus alumnos podrían practicar en talleres o laboratorios:
Instrumento
Técnica Procedimiento sencillo Qué se mide
utilizado
Medición de Usar calibre Vernier para medir largo, Calibre Vernier Dimensiones
dimensiones ancho y altura de envases. físicas.
Ensayo de Colocar una caja entre dos planchas Máquina de Resistencia
compresión y aplicar peso hasta que colapse. compresión o estructural.
pesas.
Prueba de sellado Llenar con agua, sellar, aplicar Bomba de vacío Hermeticidad.
hermético (botellas o presión manual o bomba de vacío y manual.
bolsas) verificar fugas.
Inspección visual Observar manualmente presencia de Lupa de mano. Defectos visibles.
deformaciones, grietas, burbujas,
perforaciones.
Test de migración Colocar un envase en contacto con Aceite, recipiente, Resistencia
casero aceite caliente por 30 minutos y termómetro. química
observar cambios. superficial.
Prueba de caída libre Dejar caer el envase lleno de una Regla métrica, Resistencia al
altura estándar (1 metro) y observar superficie plana. impacto.
si se rompe o deforma.

8. Datos Técnicos Cuantitativos por Material

Tolerancia
Material Espesor típico Otros parámetros
aceptada
Plástico (PET 0,3–0,6 mm ±0,02 mm Permeabilidad O₂: 0,8 cc/m²/día
botella)
Cartón corrugado 3–7 mm (onda ±1 mm ECT: mínimo 32 psi
simple/doble)
Vidrio 2,5–5 mm ±1% de volumen Resistencia térmica: choque de
45 °C
Hojalata 0,14–0,25 mm ±0,005 mm Recubrimiento de estaño 2,8
g/m²

9. Normativa Comparada en Envases y Embalajes

País/Región Norma principal Enfoque
Perú DS N° 006-2011-SA Envases seguros y aptos para contacto alimentario.
Unión Europea Reglamento (UE) Restricción estricta de migraciones de componentes
10/2011 tóxicos.
Estados FDA CFR Title 21 Materiales indirectos para contacto alimentario
Unidos (packaging).

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente
IEST “Aparicio Pomares”
China GB 4806 Normas para materiales de embalaje seguro y reciclable.

Conclusiones Ampliadas
 El control de calidad de envases no es opcional: es una exigencia sanitaria, comercial y legal.
 Técnicas básicas, como medición dimensional y sellado, son tan importantes como pruebas
sofisticadas.
 Casos internacionales demuestran que el éxito en empaques depende de combinar innovación
tecnológica con cumplimiento normativo.
 El Perú, a través de INACAL y regulaciones específicas, sigue estándares de calidad
globalizados, lo cual exige profesionales bien formados.

Producción y Control de Calidad de Envases

y Embalajes para Alimentos II
1. Casos reales de Control de Calidad en Empresas
1.1 Caso Perú: Gloria S.A. – Control de Latas de Leche Evaporada
 Material usado: Latas de hojalata de 400 g y 170 g.
 Procedimientos básicos:
o Inspección visual: Se revisa que no existan abolladuras, óxido o defectos en la costura.
o Prueba de hermeticidad: Se realiza mediante inmersión en agua caliente a 80 °C,
observando burbujeo (fugas).
o Ensayo de presión interna: Se introduce aire a presión para verificar la resistencia del
cierre (mínimo 2 bar).
o Evaluación de recubrimiento interno: Para evitar migración de estaño hacia la leche,
usando técnicas de espectroscopía.
Resultado típico:
Rechazo inmediato si más del 1% de latas de un lote presenta fugas o defectos críticos.

1.2 Caso Unión Europea: Danone Francia – Control de Vasos de Yogur de Poliestireno (PS)
 Material: Vasos termoformados.
 Procedimientos básicos:
o Prueba de tracción y resistencia al impacto: Se aplica fuerza para verificar que no se
agrieten a bajas temperaturas (5 °C).
o Medición de migración global: Bajo contacto con simulantes alimentarios (acético 3%).
o Evaluación de permeabilidad al oxígeno: Menos de 10 cm³/m²/día.
Cumplen con Reglamento (UE) N° 10/2011 sobre materiales plásticos en contacto con alimentos.

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente
IEST “Aparicio Pomares”
1.3 Caso Estados Unidos: Coca-Cola USA – Control de Botellas PET
 Material: PET virgen y reciclado (rPET).
 Procedimientos básicos:
o Control dimensional: Altura, diámetro y peso de la botella (máx. 2% de variación).
o Prueba de estrés ambiental (ESCR test): Simulan exposición a calor y presión para ver
posibles fallas por estrés ambiental.
o Prueba de contenido volátil: No debe exceder 0.5% (según FDA 21 CFR 177.1630).
Aplican control en línea automático, 100% de producción.

1.4 Caso China: Bright Dairy & Food Co. Ltd – Control de Botellas de Vidrio para Leche
 Material: Vidrio reciclado.
 Procedimientos básicos:
o Inspección automática: Cámaras de alta velocidad revisan 360° de la botella.
o Prueba de resistencia al choque térmico: La botella debe soportar un cambio de
temperatura de 45 °C a 0 °C en segundos sin romperse.
o Verificación de limpieza interna: Ensayos químicos de residuos.
China exige normas específicas de tolerancia mucho más estrictas para exportación de botellas a
Europa.

2. Técnicas Básicas de Control de Calidad para Estudiantes

Técnica 1: Prueba de Sellado Hermético

¿Para qué sirve?
Verificar que no haya fugas de aire o líquidos en envases.
Procedimiento sencillo:
1. Sumergir el envase lleno de aire en un tanque de agua.
2. Apretar ligeramente el envase.
3. Observar si salen burbujas:
o Sin burbujas: Buen sellado.
o Con burbujas: Falla de sellado.
Materiales: Tanque de agua, bomba manual, etiquetas de rechazo.

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente
IEST “Aparicio Pomares”
Técnica 2: Medición de Dimensiones Críticas
¿Para qué sirve?
Verificar que el tamaño de los envases sea uniforme (importante para procesos automáticos).
Procedimiento sencillo:
1. Usar un calibre Vernier.
2. Medir:
o Diámetro de boca.
o Altura total.
o Espesor de pared (si es plástico o vidrio).
3. Comparar con tolerancias del plano técnico.
Tolerancia típica: ± 2%.

Técnica 3: Ensayo de Compresión para Cajas de Cartón

¿Para qué sirve?
Garantizar que las cajas soporten el peso durante almacenamiento y transporte.
Procedimiento sencillo:
1. Colocar la caja entre dos placas de un compresómetro.
2. Aplicar fuerza progresivamente.
3. Registrar la fuerza máxima antes de colapso.
Parámetro importante:
 Fuerza mínima de compresión: Ejemplo, 1500 N para cajas de exportación de frutas.

Técnica 4: Prueba de Permeabilidad al Agua (para cartones)

¿Para qué sirve?
Medir si un cartón puede absorber humedad rápidamente.
Procedimiento sencillo (Cobb Test básico):
1. Pesar una muestra de cartón seco.
2. Colocar agua sobre la muestra por 60 segundos.
3. Secar el exceso de agua.
4. Volver a pesar la muestra.
Resultado:
 Absorción en g/m².
 Para cajas alimentarias, debe ser <50 g/m².

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente
IEST “Aparicio Pomares”
3. Normas Comparativas: Perú vs. UE vs. EE.UU. vs. China
Aspecto Perú Unión Europea Estados Unidos China
Base Decreto Supremo Reglamento (UE) Nº FDA 21 CFR GB Standards (GB
normativa 006-2011-SA, NTP 10/2011, EN 1186 Parte 174-186 4806 series)
Foco Salud pública y Salud + Migración Salud + Salud + Exportación
BPM específica Materiales de calidad
aprobados
Pruebas Migración global, Migración específica Análisis de Resistencia térmica,
obligatorias hermeticidad (plomo, cadmio) aditivos, migración de metales
migración total
Aceptación de Basado en AQL Basado en riesgos Basado en Basado en tipo de
lotes materiales producto

Observaciones para Clases

 En Perú todavía falta reforzar el control de migración de componentes en envases plásticos para
alimentos ácidos y grasos.
 La tendencia moderna es usar análisis no destructivos (como infrarrojo, ultrasonido) para
controlar calidad en línea.
 A nivel mundial, el reciclaje de materiales es un gran desafío técnico, especialmente en PET y
hojalata.

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente
IEST “Aparicio Pomares”
 SEPARATA TÉCNICA 03

PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALADO DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

I. INTRODUCCIÓN
El envasado y embalado son etapas críticas en la
cadena de valor agroalimentaria, que aseguran la
inocuidad, vida útil, manipulación eficiente y
comercialización efectiva de los productos. Los
procesos varían según el tipo de alimento (origen
vegetal o animal), su estado físico (sólido, líquido,
viscoso, fresco, congelado, granulado) y el destino del
transporte (corto o largo alcance).

II. CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS Y SU RELACIÓN CON EL EMPAQUE

Tipo de Producto Ejemplo Estado Físico Tipo de Envase Tipo de Embalaje

Alimenticio
Vegetal fresco Palta, Sólido fresco Bandejas PET + film Cajas de cartón corrugado
arándano termoencogible con separadores

Vegetal congelado Espárragos, Sólido Bolsas multilaminadas Cajas de cartón grado

choclo congelado PE/PA congelación
Animal fresco Pollo, pescado Sólido fresco Bandejas EPS con film Cajas plásticas retornables o
PVC y absorbente cartón refrigerado

Animal procesado Jamón, queso Sólido Bolsas al vacío PA/PE Estuches rígidos o cajas con
insertos
Bebidas Jugos, leche Líquido Botellas PET o cartón Cajas agrupadoras con
TetraPak divisores
Productos viscosos Miel, yogurt Semiviscoso Potes termoformados con Estuches o bandejas
tapa o sello agrupadas con film
Graneles secos Quinua, Granulado Sacos polietileno o papel Paletizado con stretch film
kiwicha seco trilaminado
III. PROCEDIMIENTOS DE ENVASADO Y EMBALADO SEGÚN TIPO DE PRODUCTO
1. Alimentos de Origen Vegetal
 Frescos: Se clasifican, lavan y empacan en atmósfera modificada (MAP) usando films
de baja permeabilidad al O₂ y CO₂.
o Parámetros:
 O₂: 2-5%, CO₂: 5-8%, RH: 90-95%
 Temp.: 0-4 °C
o Ejemplo: Danper Trujillo S.A.C. (arándanos para exportación)
 Congelados: Se usan bolsas trilaminadas (PE/PA/PE) con tratamiento térmico previo.
o Parámetros:
 Temp. almacenamiento: -18 °C
 Espesor mínimo de bolsa: 90 µm
 Barrera al O₂: < 5 cc/m²/24h
2. Alimentos de Origen Animal
 Cárnicos frescos: Envasado al vacío o MAP en bandejas rígidas.
o Ejemplo: Redondos S.A. usa termoformadoras MULTIVAC para pollo.
o Parámetros:
 Vacío: -0.9 bar
 O₂ residual: < 0.5%
 Procesados (quesos, embutidos):
o Bolsas PA/PE con sellado térmico
o Envasado al vacío o atmósfera modificada (N₂ o CO₂)
o Vida útil proyectada: 45-90 días refrigerado
3. Líquidos (bebidas, lácteos)
 Leche UHT: TetraPak aséptico (cartón + aluminio + PE)
o Parámetros:
 Esterilización envase: H₂O₂ vaporizado
 Temp. llenado: < 30 °C
 Espesor total: 0.5 mm
 Jugos naturales: Botellas PET con tratamiento térmico (pasteurización flash).
o Ejemplo: AGROMONTE envasado de jugos de mango
4. Productos viscosos y granulados
 Envasado en potes, sachets, frascos o sacos dependiendo del volumen y destino.
 Ejemplo: La Granja Villa – miel en envases tipo squeeze con válvula antigoteo.
1. Alimentos de Origen Vegetal
a. Frescos (frutas y hortalizas)
 Tecnología usada: Envasado en atmósfera modificada (MAP) y
atmósfera controlada (CA).
 Materiales de empaque: Films coextruidos de PET/EVOH/PE,
polipropileno biorientado (BOPP), bandejas de tereftalato de
polietileno reciclado (rPET).
 Equipos: Selladoras en línea, túneles de retracción (shrink tunnels),
sistemas automatizados de dosificación y pesaje (Ishida, Multivac).
Parámetro técnico Valor recomendado
Permeabilidad al O₂ del film 10–50 cm³/m²·día·atm (dependiendo del producto)
Contenido inicial de CO₂ en MAP 5–10%
Contenido de O₂ en MAP 1–3%
Espesor de film 40–70 µm
Humedad relativa interna 90–95%
Temp. de envasado 4–8 °C
Vida útil estimada 14–30 días (arándanos, espárragos, uvas)

Ejemplo técnico en Perú:

Danper Trujillo usa MAP con sensores de etileno integrados (sachets absorbentes) para
prolongar la vida de exportación de arándanos frescos.

b. Congelados (vegetales IQF)

 Tecnología usada: IQF (Individual Quick Freezing) + envasado en
línea con termosellado automático.
 Materiales de empaque: Bolsas trilaminadas (PET/PA/LDPE o
BOPP/MPET/PE).
 Equipos: Dosificadores automáticos, envasadoras horizontales (flow
pack), termoformadoras.
Parámetro técnico Valor óptimo
Espesor total del envase 90–120 µm
Tasa de transmisión de O₂ < 3 cc/m²/día
Tasa de transmisión de vapor de agua (WVTR) < 5 g/m²/día
Temperatura de llenado -1 °C a -5 °C
Vida útil esperada 12–18 meses

Ejemplo técnico en Perú:

Virú S.A. exporta vegetales congelados en bolsas multilaminadas impresas con sellado en "V".
2. Alimentos de Origen Animal

a. Cárnicos frescos (pollo, cerdo, res)

 Tecnología: Envasado al vacío o MAP. Uso de absorbentes de
exudado.
 Materiales: Bolsas de alta barrera (PA/PE), bandejas EPS, PET o
PP rígido + film de sellado.
 Equipos: Termoformadoras automáticas, envasadoras al vacío
multibolsillo, selladoras rotativas.
Parámetro técnico Valor industrial
Nivel de vacío ≥ -900 mbar
O₂ residual < 0.5%
CO₂ en atmósfera modificada 20–30%
Vida útil estimada (refrigerado) 10–15 días (al vacío), 15–25 días (MAP)
Espesor del film superior 60–80 µm
Espesor del film inferior 100–150 µm (termoformable)

Ejemplo técnico en Perú:

Redondos S.A. usa envases termoformados con film de alta barrera de Sealed Air®, con
túneles de enfriamiento a 0.5 °C y aplicación de MAP.

b. Procesados (quesos, embutidos, jamones)

 Tecnología: Envasado al vacío, termoencogido en agua
caliente (shrink packs), bandejas termoformadas.
 Materiales: PA/PE, PVDC, films multicapa termoencogibles.
 Equipos: Máquinas tipo “chamber vacuum”, túneles de
encogimiento, etiquetadoras automáticas.
Parámetro técnico Valores típicos
Vacío final en cámara -900 a -960 mbar
Temp. del túnel de encogimiento 80–90 °C
Tiempo de encogimiento 2–4 segundos
Vida útil estimada 45–90 días (refrigerado)
Sellado térmico 160–190 °C por 1–2 segundos

Ejemplo técnico en Perú:

Laive S.A. usa envases termoencogibles con alta barrera a gases y luz UV para jamones y
quesos madurados.
3. Líquidos y Semiviscosos (jugos, leche, yogurt, miel)
a. Lácteos UHT y pasteurizados
 Tecnología: Envasado aséptico en cartón multicapa (TetraPak, SIG Combibloc),
botellas PET con barrera al O₂.
 Materiales: Cartón + PE + Aluminio (6 capas); PET monolayer o multilayer.
 Equipos: Llenadoras asépticas, esterilizadores flash (HTST), sistemas CIP/SIP.
Parámetro técnico Valor industrial
Temp. de tratamiento UHT 135–145 °C por 2–4 segundos
Temp. de llenado 20–30 °C
Vida útil sin refrigeración 6–9 meses
Espesor del envase TetraPak 0.5–0.6 mm
Esterilización de envase H₂O₂ vaporizado (30% a 70 °C)

Ejemplo técnico en Perú:

Gloria S.A. utiliza líneas asépticas TetraPak A3/Flex para leche evaporada y UHT, con sistema
automatizado de control de peso, fecha y trazabilidad digital.

b. Jugos, néctares y bebidas

 Tecnología: Pasteurización HTST + envasado en caliente o en frío con conservantes.
 Materiales: PET con barrera (nylon, EVOH), botellas de vidrio, pouch stand-up con
zipper o válvula.
 Equipos: Llenadoras rotativas, túneles de enfriamiento, sopladoras.
Parámetro técnico Valores estándar
Temp. de llenado en caliente 85–90 °C
Temp. de llenado en frío 20–25 °C (con sorbato/potasio o pH <4.0)
Espesor de pouch 100–120 µm
Vida útil esperada 6–12 meses (cerrado, sin refrigeración)

4. Productos secos, granulados y polvos

 Ejemplos: Quinua, maca, café, harina de plátano, leche en polvo.
 Tecnología: Envasado por dosificación volumétrica o gravimétrica, termosellado,
envasado con atmósfera inerte (N₂).
 Materiales: Trilaminados BOPP/MPET/PE o papel kraft + aluminio + PE.
Parámetro técnico Valor óptimo
Barrera a humedad (WVTR) < 0.5 g/m²/día
Nivel de oxígeno residual < 1% (en N₂ inyectado)
Gramaje del envase (sacos) 120–150 g/m²
Vida útil estimada 12–18 meses (almacenado seco y fresco)
 Ejemplo técnico en Perú:
Grupo Machu Picchu Foods exporta quinua envasada al vacío en multilaminados con inyección
de nitrógeno y trazabilidad QR.

IV. PARÁMETROS CRÍTICOS PARA TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

Parámetro Transporte Corta Distancia Transporte Larga Distancia

Temperatura 4–8 °C (refrigerados) -18 °C (congelados), 25 °C (secos)

Humedad relativa 60–80% 50–70% (evitar condensación)

Resistencia del embalaje > 32 ECT (Edge Crush Test) > 44 ECT (exportación marítima)

Apilamiento Máx. 4 niveles (bandejas) Máx. 6 niveles con intercaladores

Etiquetado obligatorio Fecha, lote, código de barras Etiqueta adicional de exportación

Sistemas de conservación Hielo gel, atmósfera modificada Paletizado con aislamiento térmico

V. NORMATIVA Y REGULACIONES APLICABLES

Legislación Peruana
 DS N.º 007-98-SA – Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas
 Codex Alimentarius – CAC/RCP 44-1995 – Buenas Prácticas de Empaque
 NTP 209.038:2015 – Envases y embalajes de cartón corrugado para exportación
Requisitos Específicos
 BPA y BPM en procesos de empaque (Resolución Ministerial N.º 400-2003-SA)
 Rotulado obligatorio (DS N.º 017-2017-SA)
 Etiquetado nutricional y fecha de vencimiento
 Normas de exportación: SENASA (productos vegetales frescos), SANIPES (productos
hidrobiológicos)

VI. CASOS PRÁCTICOS DE EMPRESAS PERUANAS

1. Danper Trujillo S.A.C.
o Exportación de arándanos frescos
o Uso de atmósfera modificada (MAP) y sensores de etileno
o Vida útil extendida de 21 a 30 días
2. Redondos S.A.
o Envasado al vacío de pollo trozado
o Uso de túneles de enfriamiento rápido y empacadoras automáticas
3. Gloria S.A.
o Envasado UHT en línea aséptica TetraPak
o Control digital de pesos por lote y sellado hermético
4. Talsa Perú S.A.
 o Embalado de productos cárnicos para exportación a EE. UU.
o Cumplimiento de normativa USDA y FDA

VII. CONCLUSIONES
 La selección del sistema de envasado y embalaje depende directamente del tipo de
alimento y su destino.
 El control de parámetros como temperatura, humedad, presión de vacío y tipo de
material de envase es crucial.
 Las empresas líderes en Perú han adoptado tecnologías avanzadas como MAP,
envasado al vacío, trazabilidad por código QR, y líneas asépticas.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
1. Ministerio de Salud del Perú. Reglamento de Alimentos y Bebidas (DS 007-98-SA).
2. SENASA. Manual Técnico de Exportación de Frutas y Hortalizas Frescas.
3. Codex Alimentarius. Código de Prácticas de Envasado. CAC/RCP 44-1995.
4. INACAL. NTP 209.038:2015 – Cartón corrugado para exportación.
5. Redondos S.A. – Memoria Anual y fichas técnicas.
6. Danper – Boletines técnicos de exportación.
7. Ministerio de la Producción (2021). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para
la Industria Alimentaria.
 SEPARATA COMPLEMENTARIA
Procesos de Envasado y Embalado de Grupos Específicos de
Alimentos
I. INTRODUCCIÓN
El envasado y embalado de productos
alimenticios tiene como propósito
preservar la calidad, asegurar la
inocuidad, facilitar la distribución y
optimizar la vida útil de los productos.
La elección del sistema depende del
tipo de alimento, su estado físico y
destino comercial. Esta separata
aborda procedimientos especializados
según el grupo alimentario,
destacando casos peruanos para
contextualizar su aplicación industrial.

II. FRUTAS Y HORTALIZAS (FRESCAS Y CONGELADAS)

A. Frescas
 Tecnología: Atmósfera modificada (MAP), enfriamiento hidrocooling, envasado en
línea.
 Materiales: Films BOPP microperforados, bandejas rPET, mallas poliméricas.
 Equipos: Selladoras automáticas, calibradoras, túneles de retracción.
Parámetro Valor sugerido
Permeabilidad O₂ 20-50 cm³/m²·día·atm
Temp. de envasado 4–6 °C
Humedad relativa interna 90–95%
Vida útil estimada 10–30 días
Ejemplo Perú: Agrovision Perú S.A. exporta uvas de mesa en bandejas PET con film retráctil
MAP + sachets de SO₂.
B. Congeladas
 Tecnología: IQF + envasado en frío.
 Materiales: Bolsas trilaminadas PE/PA/PE o BOPP/MPET/LDPE.
 Equipos: Flow pack, termoformadoras, etiquetadoras térmicas.
Parámetro Valor sugerido
Espesor de bolsa 90–120 µm
Tasa O₂ < 3 cc/m²·día

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente IESTP “Aparicio Pomares”
 Vida útil estimada 12–18 meses
Ejemplo Perú: Camposol S.A. exporta espárragos congelados en multilaminados con código
QR y atmósfera inerte.

A. FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Procedimiento Técnico de Envasado y Embalado
Ejemplos: Arándano, uva, espárrago, palta, tomate cherry,
lechuga.
OBJETIVO: Proteger el producto de daños mecánicos,
deshidratación, deterioro microbiológico y pérdida de calidad
sensorial, prolongando su vida útil comercial.

PASO A PASO DEL PROCESO

1. Recepción y selección
o Inspección visual y descarte de unidades dañadas.
o Clasificación por tamaño, color, grado de madurez y sanidad.
o Ejemplo: Danper clasifica arándanos con sistemas ópticos automatizados.
2. Lavado y desinfección
o Uso de agua potable y solución sanitizante (ácido peracético, cloro o agua
ozonizada).
o Concentración: 100 ppm cloro libre (como referencia estándar).
o Secado con aire forzado o centrífugo para evitar exceso de humedad.
3. Preenfriado (precooling)
o Técnicas: enfriamiento por aire forzado o por agua fría (hydrocooling).
o Parámetro: alcanzar 4–6 °C en menos de 2 horas.
o Finalidad: reducir respiración y pérdida de agua.
4. Dosificación y llenado del envase
o Bandejas PET o rPET con divisiones internas.
o Equipos automáticos para porcionado (ej. Ishida).
o Peso estándar: 125 g, 250 g, 500 g (según mercado).
5. Aplicación de film plástico
o Films BOPP microperforado o PET/EVOH/PE con permeabilidad controlada.
o Opcional: atmósfera modificada (MAP) para reducir O₂ y aumentar CO₂.
 Ejemplo: 3% O₂, 10% CO₂ para uvas.
o Sellado térmico a 120–140 °C.
6. Etiquetado
o Datos: nombre del producto, lote, peso neto, fecha de envasado y vencimiento,
país de origen.

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente IESTP “Aparicio Pomares”
 o Código de barras o QR para trazabilidad.
7. Embalado primario y secundario
o Cajas de cartón corrugado con separadores internos (celulosa moldeada o
alveolos de papel).
o Ensamblado manual o automatizado.
8. Palletizado y almacenamiento
o Apilado sobre pallet, protegido con film stretch y aislantes térmicos.
o Condiciones: 0–4 °C / HR 90–95% / ventilación controlada.
o Duración: hasta 30 días según producto y técnica MAP.

PARÁMETROS CRÍTICOS
Parámetro Valor recomendado
Temperatura de almacenamiento 0–4 °C
Humedad relativa 90–95%
Vida útil estimada 14–30 días
Permeabilidad O₂ del film 10–50 cm³/m²·día·atm
Espesor de film 40–70 µm
Material de bandeja PET, rPET, PP

CASO PRÁCTICO PERÚ

Empresa: Danper Trujillo S.A.C.
 Producto: Arándanos frescos para exportación.
 Tecnología: MAP + sensores de etileno + sachets absorbentes.
 Logro: Vida útil extendida a 30 días.

B. FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

Procedimiento Técnico de Envasado y Embalado
Ejemplos: Espárragos, vainita, choclo, fresa, mango.
OBJETIVO: Preservar las características nutricionales y
sensoriales mediante congelamiento rápido individual (IQF)
y empaque de alta barrera.

PASO A PASO DEL PROCESO

1. Recepción y selección
o Clasificación manual o electrónica.
o Control de cuerpos extraños mediante bandas magnéticas o rayos X.
2. Blanqueado (opcional)
o Tiempo: 1–3 minutos en agua caliente (85–95 °C).

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente IESTP “Aparicio Pomares”
 o Objetivo: Inactivar enzimas y reducir carga microbiana.
o Enfriamiento inmediato en agua fría (4 °C).
3. Congelamiento IQF
o Túneles de aire forzado o congeladores criogénicos.
o Parámetro: alcanzar -18 °C en 10–15 minutos.
4. Dosificación automática
o Porcionado por peso o volumen.
o Equipos: dosificadores volumétricos o gravimétricos.
5. Envasado en bolsas multilaminadas
o Material: PET/PA/PE, MPET/LDPE.
o Espesor mínimo: 100 µm.
o Termosellado automático.
6. Etiquetado
o Lote, fecha de producción, fecha de vencimiento, recomendaciones de uso.
o Incluye pictogramas de conservación en frío.
7. Embalado secundario
o Cajas de cartón grado congelación (resistentes a humedad y bajas T°).
o Sellado con cinta resistente al frío.
8. Palletizado y almacenamiento
o Palletizado con film stretch y etiquetas de trazabilidad.
o Condiciones: -18 °C a -22 °C / HR < 70%.
o Duración: 12 a 18 meses.

PARÁMETROS CRÍTICOS
Parámetro Valor recomendado
Temperatura de almacenamiento -18 °C
Espesor del envase 90–120 µm
Tasa transmisión de O₂ < 3 cc/m²·día
Vida útil estimada 12–18 meses

CASO PRÁCTICO PERÚ

Empresa: Virú S.A.
 Producto: Espárragos congelados IQF.
 Tecnología: Flowpack automatizado + bolsas impresas.
 Logro: Exportación a más de 30 países con estándares FDA.

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente IESTP “Aparicio Pomares”
III. CARNES DE RES, CERDO, POLLO Y PAVO
A. Frescos
 Tecnología: MAP, envasado al vacío.
 Materiales: Bolsas PA/PE, bandejas PET rígidas con film de
sellado.
 Equipos: Termoformadoras, selladoras tipo campana, túneles
de enfriamiento.
Parámetro Valor recomendado
Vacío ≥ -900 mbar
O₂ residual < 0.5%
Vida útil MAP 15–25 días
Ejemplo Perú: Redondos S.A. usa MAP con CO₂ al 30% y film
termoformado Sealed Air®.
B. Procesados (jamón, embutidos)
 Tecnología: Envasado retráctil (shrink), vacío, atmósfera modificada.
 Materiales: Films multicapa PA/PE, PVDC.
 Equipos: Cámaras de vacío, túneles de encogimiento, codificadoras.
Ejemplo Perú: Talsa Perú usa films termoencogibles en embutidos curados con trazabilidad
RFID.

A. CARNES FRESCAS
(canales, cortes primarios y porcionados)

OBJETIVO: Conservar la frescura, color, textura y seguridad microbiológica del producto

mediante tecnologías que reduzcan la exposición al oxígeno y la contaminación cruzada.

PASO A PASO DEL ENVASADO Y EMBALADO

1. Recepción e inspección de canales o cortes
o Verificación de calidad: color, olor, pH (5.5–6.2).
o Temperatura a la llegada: 0–4 °C.
o Clasificación por especie, tipo de corte y gramaje.
2. Preenfriamiento
o En cámaras de refrigeración forzada.
o Objetivo: mantener temperatura núcleo ≤ 4 °C.
3. Porcionado
o Cortes por peso, tamaño o presentación (bistec, presas, filetes).
o Equipos: cortadoras automáticas o manuales con guías sanitarias.
4. Envasado individual
o Opción 1: Envasado al vacío
 Material: bolsas PA/PE (poliamida/polietileno).

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente IESTP “Aparicio Pomares”
  Sellado hermético en cámara de vacío.
 Ideal para carnes destinadas a congelación o exportación.
o Opción 2: Atmósfera modificada (MAP)
 Material: bandeja PET + film barrera EVOH/PE.
 Composición MAP: 30% CO₂ – 70% O₂ para carnes rojas.
 Sellado térmico a 140–160 °C.
 Preserva el color rojo brillante.
5. Etiquetado
o Incluye: tipo de carne, corte, peso, fecha de empaque, fecha de vencimiento,
código de trazabilidad y condiciones de conservación.
o Impresión térmica directa sobre etiquetas plásticas.
6. Embalado secundario
o Cajas de cartón corrugado doble pared, con separadores para evitar fricción
entre envases.
o Resistencia mínima de 32 ECT (Edge Crush Test).

7. Palletizado
o Pallets de plástico sanitario.
o Film stretch + etiquetas RFID o QR.
8. Almacenamiento
o Condiciones: 0–4 °C.
o Vida útil esperada:
 Vacío: 20–30 días.
 MAP: 10–18 días.

PARÁMETROS TÉCNICOS
Parámetro Valor recomendado
Temp. de envasado y almacenamiento 0–4 °C
Vacío residual ≤ 0.5% O₂
Tiempo de vida útil 15–30 días
Espesor de film (MAP) 60–90 µm
Permeabilidad O₂ (film MAP) 2–6 cc/m²·día·atm
Resistencia a punción ≥ 300 gf

CASO PRÁCTICO PERÚ

Empresa: Redondos S.A.
 Producto: Pechuga de pollo en bandeja MAP.
 Tecnología: Envasado automatizado con atmósfera modificada.
 Innovación: Uso de bandejas PET recicladas y films barrera Sealed Air®.
 Resultado: Mayor vida útil y aceptación en supermercados locales.

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente IESTP “Aparicio Pomares”
 B. CARNES PROCESADAS
(embutidos cocidos, curados y ahumados como jamón, chorizo, salchichas)

OBJETIVO: Proteger los productos de la oxidación lipídica, pérdida de humedad,

contaminación cruzada y garantizar la presentación comercial.

PASO A PASO DEL ENVASADO Y EMBALADO

1. Enfriamiento post-cocción
o Reducción rápida a ≤ 4 °C.
o Evita condensación y proliferación bacteriana.
2. Porcionado
o Por tamaño, gramaje o unidades (por ejemplo, paquetes de 250 g de jamón en
lonjas).
o Equipos: slicers automáticos o manuales.
3. Envasado
o Opción 1: Vacío termoencogible (shrink bag)
 Material: bolsas multilámina PA/EVOH/PE termoencogibles.
 Se introduce el producto, se extrae el aire y se sella.
 Luego se sumerge en agua caliente (85–90 °C por 2–3 segundos) para
moldear el envase.
o Opción 2: Skin pack
 El producto se adhiere a una bandeja con film transparente, al vacío.
 Mejora visibilidad y vida útil.
4. Etiquetado
o Marca, ingredientes, tabla nutricional, registro sanitario, fecha de elaboración y
vencimiento, lote y trazabilidad.
5. Embalaje
o Cajas de cartón laminado grado alimentario.
o Separadores para evitar deformación.
6. Palletizado y almacenamiento
o Almacenamiento en frío entre 0–5 °C.
o Vida útil:
 Vacío: hasta 60 días.
 Skin: 25–30 días.

PARÁMETROS TÉCNICOS
Parámetro Valor recomendado
Temperatura de conservación 0–5 °C
Espesor de film termoencogible 80–120 µm

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente IESTP “Aparicio Pomares”
 Tiempo de retracción térmica 2–3 seg a 85–90 °C
Barrera al O₂ ≤ 5 cc/m²·día·atm
Vida útil 30–60 días

CASO PRÁCTICO PERÚ

Empresa: San Fernando S.A.
 Producto: Jamón tipo inglés.
 Tecnología: Empaque termoencogible + etiqueta de trazabilidad QR.
 Resultado: Exportación a mercados de EE.UU. y Chile con garantía sanitaria.
 Equipos: Multivac® y túneles de retracción Ulma®.
IV. LÁCTEOS (YOGURT, QUESO, MANTEQUILLA, LECHE EN POLVO)
A. Leche líquida y yogurt
 Tecnología: UHT + llenado aséptico.
 Materiales: Cartón multicapa (TetraPak), PET.
 Equipos: Llenadoras TetraPak, CIP, control de peso en línea.
Parámetro Valor típico
Temp. llenado 20–30 °C
Vida útil 6–9 meses (UHT)
Ejemplo Perú: Gloria S.A. usa líneas UHT con control digital por lote y sensores H₂O₂.
B. Queso y mantequilla
 Tecnología: Empaque en vacío o termoencogible.
 Materiales: PA/PE, bandejas termoformadas.
 Equipos: Máquinas chamber vacuum, túneles de retracción.
C. Leche en polvo
 Tecnología: Envasado con N₂, termosellado.
 Materiales: Trilaminados papel/alu/PE.
 Ejemplo Perú: Laive S.A. emplea envases aluminizados con impresión UV.

V. GRANOS, HARINAS Y PANIFICADOS

A. Granos y harinas
 Tecnología: Envasado volumétrico, atmósfera inerte.
 Materiales: Sacos kraft trilaminados o polipropileno con recubrimiento.
 Ejemplo Perú: Andean Grain Products exporta kiwicha en multilaminados sellados.
Parámetro Valor recomendado
Humedad del producto < 12%
Barrera a humedad (WVTR) < 0.5 g/m²·día
Vida útil 12–18 meses
B. Panificación
 Tecnología: Envasado horizontal, atmósfera modificada.

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente IESTP “Aparicio Pomares”
  Materiales: BOPP microperforado o PP + PE.
 Equipos: Flowpack, selladoras de banda.
Ejemplo Perú: Bimbo Perú usa envasado con inyección de N₂ y sellado térmico doble.

VI. BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

A. Bebidas no alcohólicas
 Tecnología: Envasado en caliente, pasteurización flash.
 Materiales: PET con barrera EVOH, pouch stand-up.
 Ejemplo Perú: AGROMONTE usa sopladoras + túneles de enfriamiento.
B. Bebidas alcohólicas (vino, pisco, cerveza)
 Tecnología: Embotellado en frío, inertización con CO₂ o N₂.
 Materiales: Vidrio, aluminio (latas), tapones de corcho sintético.
 Equipos: Llenadoras isobáricas, etiquetadoras automáticas.
Ejemplo Perú: Viña Tacama exporta vino tinto en botellas de vidrio con cápsulas
termoencogibles y caja con separadores de celulosa.

VII. RECOMENDACIONES PARA ESTUDIANTES

Actividades prácticas:
 Diseñar un sistema de envasado para un producto específico (p.ej., yogurt artesanal).
 Analizar el tipo de envase ideal para exportación vs. mercado local.
 Visitar plantas (virtual o presencial) como Gloria, Bimbo o Danper.

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
✅ Actividad 1: Diseño técnico de un sistema de envasado para
fruta fresca de exportación
Título: “Propuesta de Envasado para Arándanos Frescos con
Tecnología MAP”
Duración: 45 minutos
Tipo: Trabajo grupal (máximo 4 estudiantes)
Objetivo: Aplicar los conocimientos técnicos del proceso de
envasado y embalado de frutas frescas, considerando
materiales, parámetros críticos y requerimientos del mercado.
Indicaciones:
Cada grupo deberá diseñar y presentar una propuesta
técnica para el envasado de arándanos frescos con

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente IESTP “Aparicio Pomares”
atmósfera modificada (MAP), dirigida al mercado europeo. La propuesta debe
incluir:
1. Elección del tipo de envase primario (material, forma, capacidad).
2. Parámetros técnicos del film (permeabilidad, espesor).
3. Composición de la atmósfera modificada.
4. Tipo de embalaje secundario y sistema de palletizado.
5. Etiqueta simulada con los datos mínimos requeridos para exportación.
Criterios de evaluación (sobre 20 puntos):
Criterio Puntaje
Justificación técnica del tipo de envase y materiales 4
Parámetros bien definidos y coherentes con el producto 4
Coherencia de la propuesta con el destino comercial 4
Presentación estructurada y clara 4
Cumplimiento del etiquetado simulado 4

✅ Actividad 2: Análisis de errores en sistemas de envasado de

carnes frescas
Título: “Detectives del Envasado: Identificando errores en carnes al vacío”
Duración: 40 minutos
Tipo: Trabajo individual
Objetivo: Reconocer los errores técnicos comunes en el envasado y embalado
de carnes frescas al vacío, evaluando sus causas y proponiendo mejoras.
Indicaciones:
Se les entregará a los estudiantes una ficha técnica simulada con imágenes y
descripciones de tres casos reales con errores en el envasado de carnes (ej.
bolsa inflada, pérdida de vacío, mal sellado, mala conservación).
Cada estudiante deberá:
1. Identificar el tipo de error en cada caso.
2. Explicar la causa técnica del problema.
3. Proponer al menos una medida correctiva o preventiva.
Criterios de evaluación (sobre 20 puntos):
Criterio Puntaje
Identificación adecuada de los errores 6
Explicación técnica coherente 6
Propuesta de mejora factible y sustentada 6
Redacción y presentación clara del análisis 2

Luis Miguel Huayanay Carrasco

Docente IESTP “Aparicio Pomares”
 Nº 04.- ROTULACIÓN DE EMPAQUES Y EMBALAJES PARA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
I. INTRODUCCIÓN
La rotulación de los empaques y
embalajes es un aspecto crítico en
la industria alimentaria, ya que no
solo proporciona información
esencial al consumidor, sino que
también asegura el cumplimiento
de normativas nacionales e
internacionales. Una correcta
rotulación garantiza la inocuidad, la
trazabilidad y la transparencia
comercial de los productos
alimenticios, tanto para consumo local como para exportación.

II. FUNDAMENTOS DE ROTULACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.1 ¿Qué es la rotulación?
Es todo texto, gráfico, símbolo o ilustración impresa o adherida en el empaque o embalaje
de un alimento o bebida, que proporciona información sobre su identidad, contenida,
composición, conservación, manipulación y seguridad.
2.2 Objetivos principales
 Informar al consumidor de manera clara, veraz y suficiente
 Prevenir riesgos a la salud del consumidor
 Cumplir con la normativa vigente
 Facilitar el comercio y la trazabilidad
2.3 Principios clave
 Veracidad: La información no debe inducir a error.
 Legibilidad: Tamaño mínimo de letra, colores contrastantes, etc.
 Idioma: Castellano como idioma obligatorio en el mercado peruano.
 Responsabilidad: El productor o importador es responsable del contenido de la
etiqueta.

2.1. Definición técnica

La rotulación de alimentos y bebidas comprende todos los textos, símbolos, imágenes,
logotipos y códigos aplicados directa o indirectamente al envase primario (etiqueta) o
secundario (empaque/embalaje) de un producto alimenticio, con el fin de proporcionar

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

DOCENTE IESTP “Aparicio Pomares”
información objetiva, verificable, normativa y comercialmente útil al consumidor, los entes
reguladores y los operadores logísticos.
Desde el punto de vista ingenieril, la rotulación debe integrarse al sistema de control de calidad,
trazabilidad, seguridad alimentaria y cumplimiento normativo. Esto implica que su diseño y
aplicación forman parte del sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP, ISO 22000) y
deben responder a los requisitos específicos de producto, proceso y mercado.

2.2. Funciones técnicas de la rotulación

Función Descripción técnica
Identificación Permite distinguir el producto alimenticio de otros similares en el mercado
mediante su nombre comercial y denominación técnica.
Información Informa al consumidor sobre el valor energético y la composición del
nutricional producto (macronutrientes, micronutrientes, aditivos), según estándares
científicos validados (Codex, FDA, UE).
Información Incluye advertencias obligatorias (octógonos, alérgenos, condiciones de
sanitaria riesgo), así como condiciones de conservación y consumo.
Trazabilidad Aporta información que permite seguir el historial del producto desde su
origen hasta el consumidor (código de lote, fecha de producción, QR,
RFID, etc.).
Cumplimiento Asegura el cumplimiento de las normas técnicas y sanitarias vigentes en
legal el país de origen y en los mercados de destino.
Comunicación Presenta logos, marcas, certificaciones, indicaciones geográficas, y
comercial mensajes que influyen en la decisión de compra.

2.3. Componentes técnicos de una etiqueta

Una etiqueta técnica adecuada debe incluir:
 Denominación del producto: Nombre común o usual conforme a la legislación técnica
alimentaria (ej. “Leche evaporada entera pasteurizada”).
 Lista de ingredientes: En orden decreciente en peso, incluyendo aditivos y alérgenos
conforme a su clasificación funcional (antioxidantes, conservantes, colorantes, etc.).
 Contenido neto y peso drenado (si aplica): Expresado en unidades SI. Ejemplo: 170
g (peso neto), 115 g (peso drenado).
 Nombre o razón social del fabricante, envasador o importador.
 País de origen: Obligatorio en productos importados o exportados.
 Fecha de vencimiento o consumo preferente: Según el tipo de producto y método
de conservación.
 Condiciones especiales de conservación o uso: Por ejemplo, “Conservar en
refrigeración entre 4–6 °C”, o “Agitar antes de consumir”.
 Código de lote: Clave alfanumérica que permite su rastreo.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

DOCENTE IESTP “Aparicio Pomares”
  Información nutricional obligatoria: Tabla con aporte energético, grasas,
carbohidratos, proteínas, sodio, etc., siguiendo NTP y Codex Alimentarius.
 Octógonos o advertencias sanitarias (si corresponde): Cuando se supera el límite
de nutrientes críticos.
 Certificaciones: Ej. “Producto orgánico certificado”, “Libre de gluten”, “ISO 22000”.

2.4. Principios científicos y tecnológicos aplicables

Principio Aplicación
Legibilidad Tamaño mínimo de letra (≥1.8 mm para productos ≤100 cm²),
contraste colorimétrico, posición visible, fuente tipográfica clara.
Codificación Uso de códigos de barras (EAN-13, GTIN), QR dinámicos, etiquetas
inteligentes (NFC, RFID).
Compatibilidad La tinta y la etiqueta deben ser compatibles con el material del envase
material (PET, vidrio, hojalata, etc.), sin migración de sustancias ni alteración
del contenido.
Durabilidad Debe resistir condiciones ambientales del almacenamiento y transporte
(temperatura, humedad, fricción).
Biocompatibilidad En productos ecológicos o sostenibles, el etiquetado debe seguir
criterios de eco-diseño y materiales compostables.

2.5. Tipos de etiquetas según tecnología

Tipo de etiqueta Características Usos frecuentes
Etiqueta adhesiva Pegada directamente al envase con Productos en frascos,
impresa adhesivos especiales botellas, sachets
Etiqueta térmica o Impresa en línea durante el proceso de Productos lácteos, carnes,
láser envasado panificación
Sleeve o Cubre totalmente el envase, resistente Bebidas, frascos de salsas
termoencogible al agua y manipulación y néctares
Etiqueta codificada Con información digital (QR, RFID, Exportación, trazabilidad,
NFC) control logístico

2.6. Fundamento legal y normativo del rotulado en Perú

 NTP 209.038:2008 (INACAL): Norma general para el rotulado de alimentos
industrializados.
 D.S. 017-2017-SA (MINSA): Reglamento de advertencias publicitarias (octógonos).
 Ley N° 28405 – Ley de Alimentación Saludable
 Reglamento Técnico del Codex Alimentarius (FAO/OMS)
 Normas internacionales de etiquetado: FDA (EE.UU.), EFSA (Unión Europea), JHFA
(Japón), entre otros.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

DOCENTE IESTP “Aparicio Pomares”
2.7. Problemas comunes en la rotulación industrial (análisis de fallas)
 Errores de impresión (fechas incorrectas, nombres mal escritos)
 Falta de trazabilidad (ausencia de lote o QR ilegible)
 Rotulación en idioma no aceptado por país de destino
 Desalineación entre etiqueta y tipo de producto (ej. octógono omitido)
 Material de etiqueta no compatible con empaque (se despega, migra tinta)
 Información incompleta o exagerada (publicidad engañosa)

2.8. Enfoque en la industria alimentaria 4.0

 Etiquetas inteligentes: Incorporación de sensores de frescura, indicadores de
temperatura, RFID y blockchain.
 Trazabilidad digital: Acceso a historia completa del producto desde el campo hasta la
mesa mediante códigos dinámicos.
 Sostenibilidad: Materiales biodegradables y reciclables, con certificaciones
ambientales visibles en la etiqueta.

III. NORMA TÉCNICA PERUANA VIGENTE

3.1 NTP 209.038:2008 (rev. 2020) – Rotulado de
alimentos industrializados
Requisitos mínimos obligatorios:
 Nombre del producto
 Lista de ingredientes (en orden decreciente
de peso)
 Contenido neto (en unidades del Sistema
Internacional)
 Nombre y dirección del fabricante o distribuidor
 País de origen
 Fecha de vencimiento o consumo preferente
 Condiciones de conservación
 Lote
 Información nutricional obligatoria
 Advertencias sanitarias (en caso de contener alérgenos u otros)
3.2 Decreto Supremo N° 017-2017-SA
Reglamento sobre rotulado de alimentos procesados y bebidas no alcohólicas para
advertencias octagonales ("ALTO EN").
 Octógonos obligatorios si excede los límites de sodio, azúcar o grasas saturadas.
 Tamaño mínimo, posición y color deben cumplir estrictamente la norma.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

DOCENTE IESTP “Aparicio Pomares”
IV. REQUERIMIENTOS DE ROTULACIÓN PARA EXPORTACIÓN
La exportación exige cumplir no solo la normativa peruana, sino también las normas del país de
destino. A continuación, se presentan los principales requerimientos según el tipo de alimento:
4.1 Alimentos PERECIBLES (frutas frescas, carnes, lácteos, pescados)
Requisitos comunes para mercados como UE, EE.UU. y Asia:
 Denominación del producto en idioma oficial del país de destino
 Temperatura de conservación recomendada
 Fecha de producción, de caducidad y lote
 Instrucciones de conservación
 Certificación sanitaria o fitosanitaria (según aplique)
 Codificación de trazabilidad (código QR o de barras)
 Nombre del exportador y del importador
Ejemplo de aplicación:
Mango fresco para exportación a EE.UU.
Rotulación debe incluir:
 “Fresh Mango – Variety Kent”
 “Keep refrigerated: 8–12 °C”
 Código del lote y número de establecimiento SENASA
4.2 Alimentos NO PERECIBLES (conservas, snacks, granos, productos procesados)
Requisitos frecuentes en la UE, EE.UU., Canadá y Japón:
 Etiquetado nutricional completo en idioma local
 Ingredientes con nombres científicos o técnicos aceptados
 Presencia o ausencia de alérgenos
 Declaración libre de OGM (si es necesario)
 Código de barras internacional (EAN o GTIN)
 Certificación HACCP, ISO 22000 o similares (según destino)
Ejemplo de aplicación:
Quinua procesada para exportación a Europa:
 “Organic Pre-cooked Quinoa – Product of Peru”
 Declaración de alérgenos: “May contain traces of nuts and soy”
 Certificado de producto ecológico (UE) visible en la etiqueta

V. CASOS PRÁCTICOS DE EMPRESAS PERUANAS

Cumplimiento
Empresa Producto Observaciones
normativo
Danper Conservas de NTP 209.038 + UE Etiquetado multilingüe con
Trujillo espárragos 1169/2011 trazabilidad
NTP 209.038 + Incluye advertencias “Alto en
Laive Yogurt bebible
octógonos azúcar”

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

DOCENTE IESTP “Aparicio Pomares”
 Certificación EU y USDA Codificación QR y GTIN en el
Olam Agro Quinua orgánica
Organic envase
Agromar FSMA (EE.UU.) + Incluye instructivo de
Mango congelado
Industrial SENASA conservación -18 °C

VI. ACTIVIDAD PARA EL AULA

Actividad: Diseño de una etiqueta para exportación
Objetivo: Aplicar los conocimientos de rotulación en un producto real con fines de exportación.
Instrucciones:
1. Formar grupos de 4 estudiantes.
2. Seleccionar uno de estos productos: queso fresco, mango congelado, quinua, conserva
de pescado, néctar de frutas.
3. Determinar el país de destino (UE, EE.UU., China, Brasil).
4. Diseñar la etiqueta frontal y posterior cumpliendo:
o Normativa peruana (NTP y D.S. 017-2017-SA)
o Normativa internacional del país destino
o Información nutricional y advertencias (si aplica)
5. Presentar en una lámina con diseño gráfico visible, indicando cada elemento rotulado.
Criterios de evaluación:
Criterio Puntaje
Cumplimiento de normativa peruana 5 pts
Cumplimiento de requerimientos del país de destino 5 pts
Coherencia técnica y gráfica de la etiqueta 5 pts
Sustento oral y argumentativo del grupo 5 pts
TOTAL 20 pts

VII. BIBLIOGRAFÍA
1. INACAL (2020). NTP 209.038:2008 Alimentos industrializados. Rotulado.
2. MINSA (2017). Decreto Supremo N° 017-2017-SA. Reglamento sobre rotulado.
3. SENASA (2023). Lineamientos para exportación de productos agroalimentarios.
4. FAO (2019). Codex Alimentarius - Guidelines on Food Labelling.
5. European Commission (2022). Food Information to Consumers Regulation (EU)
1169/2011.
6. U.S. FDA (2021). Food Labeling Guide.
7. DIGESA (2022). Guía de rotulado de productos alimenticios en Perú.
8. Olam Agro Perú. (2023). Manual interno de etiquetado para exportación.
9. Laive. (2022). Etiqueta nutricional y control de calidad.
10. Danper Trujillo. (2021). Lineamientos de exportación y cumplimiento de normas UE.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

DOCENTE IESTP “Aparicio Pomares”
 Nº 05. ACONDICIONAMIENTO DE EMPAQUES Y EMBALAJES
PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS

I. INTRODUCCIÓN
El acondicionamiento de
empaques y embalajes es una
etapa crítica dentro de la cadena
de producción y distribución de
alimentos. Abarca el conjunto de
actividades necesarias para
preparar los productos
envasados para su
manipulación, almacenamiento,
transporte y comercialización,
garantizando la integridad
física, la inocuidad, la trazabilidad y la presentación comercial de los alimentos y bebidas.
Este proceso requiere la aplicación de criterios técnicos, logísticos y normativos, adaptados
al tipo de producto (perecible o no), su forma física, su destino comercial (mercado local o
exportación) y las condiciones a lo largo de la cadena logística.

II. FUNDAMENTO DE PROCEDIMIENTOS DE ACONDICIONAMIENTO

2.1. ¿Qué es el acondicionamiento de empaques y embalajes?
Es el conjunto de operaciones que se realizan posterior al envasado primario, y que tienen
como objetivo proteger, agrupar, identificar y facilitar la distribución de productos
alimenticios, aplicando materiales secundarios (embalajes), etiquetas, sellos, dispositivos de
trazabilidad y medidas de estabilización.
2.2. Objetivos técnicos
 Garantizar la protección física, química y microbiológica del producto durante el
almacenamiento y transporte.
 Mejorar la eficiencia logística (apilabilidad, carga, descarga, volumen de transporte).
 Permitir la identificación clara del lote, destino, fechas de producción y vencimiento.
 Cumplir con los requisitos técnicos, normativos y comerciales del país destino.
2.3. Etapas del acondicionamiento
Etapa Descripción técnica
Selección del material de Determinar cajas, films, bandejas, pallets, etc., compatibles con
embalaje el envase primario y el producto.
Agrupamiento y Agrupar unidades de venta en conjuntos (packs, cajas, shrink
alineamiento wrap) para facilitar la manipulación.
Protección adicional Aplicación de protectores internos, absorción de humedad,
aislamiento térmico.

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Rotulado y codificación Incorporación de etiquetas logísticas, códigos de barra, códigos
QR o RFID.
Verificación final Control de peso, integridad del empaque, cumplimiento de
especificaciones.

El acondicionamiento de empaques y embalajes constituye una etapa intermedia y

estratégica entre el envasado y la distribución. Su finalidad técnica es preparar el producto
alimenticio para que resista, preserve y conserve sus características durante el
almacenamiento, transporte y comercialización, asegurando su integridad físico-química,
microbiológica y comercial.
2.1. Enfoque técnico del acondicionamiento
Desde una perspectiva ingenieril, el acondicionamiento responde a una serie de principios
científicos y tecnológicos integrados que permiten optimizar:
 La protección contra agentes externos (impacto, humedad, microorganismos, gases,
luz UV).
 La compatibilidad físico-química entre el empaque y el producto.
 La eficiencia en la distribución y manipulación logística.
 La legibilidad, trazabilidad y cumplimiento regulatorio.
 La seguridad del consumidor y el operador logístico.
Estos procedimientos deben ser diseñados, validados y controlados dentro de un sistema de
aseguramiento de la calidad, como HACCP, ISO 22000 o BPM.

2.2. Procedimientos técnicos fundamentales

Procedimiento Descripción técnica Parámetros críticos
Revisión del Verificación de sellado, limpieza Integridad del sellado,
envase primario exterior, presencia de defectos, fuga de hermeticidad, torque de tapas
contenido, impresión correcta
Agrupamiento o Unir varias unidades en presentaciones Espaciado, alineación,
unitización colectivas: shrink pack, bandejas, compatibilidad entre unidades
cajas, envolturas
Embalaje Introducción en cajas, bandejas rígidas, Resistencia a compresión
secundario bolsas tipo pouch, etc. Debe proteger vertical (≥150 kgf para
de golpes, apilamiento y condiciones exportación), resistencia al
climáticas rasgado
Relleno y Uso de materiales de protección Absorción de impacto,
amortiguamiento interna: separadores, espumas, films permeabilidad al vapor de
de aire, liners térmicos o antihumedad agua
Rotulado logístico Aplicación de etiquetas técnicas con Visibilidad, adhesión
información de trazabilidad, manejo, adecuada, resistencia a la

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 advertencias, y códigos (EAN-13, GS1- abrasión
128, QR)
Sellado y cierre del Cintas adhesivas, grapas, Adherencia, resistencia al
embalaje termosellado, bandas, flejes de PP, corte, facilidad de apertura
PET o metálicos
Paletización Organización de los embalajes en Altura total ≤1.40 m, peso
pallets compatibles con transporte ≤1000 kg, estabilidad (coef.
mecanizado de seguridad 1.5)
Inspección final de Auditoría del lote embalado: Muestreo AQL, inspección
calidad verificación visual, control de peso, 100%, checklist de control de
rotulado completo, cumplimiento calidad
normativo

2.3. Requisitos técnicos del acondicionamiento

Los procedimientos deben cumplir con requisitos específicos para asegurar la funcionalidad del
sistema:
 Resistencia mecánica del empaque: compresión, vibración, impacto.
 Compatibilidad con el producto: no migración de componentes, resistencia térmica o
a la humedad, inercia química.
 Cumplimiento con normas logísticas internacionales: GS1, ISO 780, ISO 11607.
 Adecuación al medio de transporte: terrestre, marítimo, aéreo, multimodal.
 Condiciones del entorno: temperatura, humedad, luz solar, contaminación cruzada.

2.4. Tipos de acondicionamiento según tipo de producto

Tipo de producto Características Acondicionamiento requerido
Lácteos Alta humedad, Cajas troqueladas con liner de PE, separadores
refrigerados sensibles al calor plásticos, paletizado con film estirable
Frutas frescas Respiran, liberan Cajas ventiladas, pads absorbentes, film
exportables etileno microperforado, etiquetas RFID
Cereales y granos Higroscópicos Sacos tricapa + cajas corrugadas, desecantes
secos internos, codificación por lote
Conservas Alta densidad, larga Agrupamiento en bandejas, cajas doble onda,
metálicas vida útil flejado horizontal
Productos Congelación profunda Cajas con aislante térmico, film aluminizado,
congelados (-18 °C) etiquetas resistentes al agua

2.5. Innovaciones en el acondicionamiento

El acondicionamiento está evolucionando hacia soluciones más eficientes, sostenibles e
inteligentes. Entre las principales innovaciones están:
 Materiales compostables y reciclables en embalajes secundarios.

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  Sistemas de identificación digital (blockchain, etiquetas NFC).
 Etiquetas activas o inteligentes que indican condiciones de temperatura o frescura.
 Acondicionamiento automatizado, con robots de paletización y escáneres ópticos.
 Simulación por software de esfuerzos logísticos mediante CAD/CAE (SolidWorks,
ANSYS).

2.6. Fundamento normativo

Los procedimientos de acondicionamiento deben estar alineados con:
 NTP 399.010:2017 – Embalaje de alimentos.
 Codex Alimentarius – CAC/RCP 44-1995: Código de prácticas para el envasado y
almacenamiento.
 Reglamento Técnico de Etiquetado (MINSA, DIGESA).
 Norma ISO 780: Símbolos gráficos para manipulación de productos.
 Norma ISO 11607-1: Empaques para dispositivos médicos, aplicable a alimentos de
alto riesgo.

III. ACONDICIONAMIENTO SEGÚN TIPO DE PRODUCTO

3.1. Alimentos perecibles (cárnicos, lácteos, frutas frescas)
 Requieren protección térmica: uso de bandejas espumadas con films retráctiles,
cajas de cartón corrugado con liners plásticos o isotérmicos.
 Requieren ventilación: cajas troqueladas, films perforados.
 Criterios de estabilidad: apilamiento con resistencia a la compresión vertical ≥ 50 kgf.
3.2. Alimentos no perecibles (granos, conservas, productos secos)
 Agrupamiento en cajas: empaques secundarios de cartón kraft doble o triple onda.
 Sellado reforzado: cintas de polipropileno, flejes PET o metálicos.
 Etiquetado grupal: con código del lote, fecha de producción y país de origen.

IV. LOGÍSTICA DEL ACONDICIONAMIENTO

El acondicionamiento debe considerar los principios de la logística integral para garantizar el
flujo eficiente del producto en la cadena de suministro.
4.1. Principios técnicos de logística
 Optimización volumétrica: uso de empaques modulares compatibles con pallets
(estándar 100 × 120 cm).
 Resistencia mecánica: análisis de compresión, impacto, vibración y humedad.
 Trazabilidad: cada unidad debe portar un código legible escaneable (EAN-13, GS1-
128).
 Rastreo logístico: integración con sistemas ERP y WMS.

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4.2. Paletización técnica
Elemento Requisito técnico
Tipo de pallet Madera tratada térmicamente (NIMF-15), plástico o metálico
Distribución de carga Máx. 1000 kg por pallet, centro de gravedad bajo
Fijación Stretch film, flejes, cantoneras
Altura máxima 1.40 m para contenedores marítimos estándar

V. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
5.1. Almacenamiento
El acondicionamiento debe adaptarse al tipo de almacén: seco, refrigerado, congelado, o
automatizado.
Requisito Parámetro técnico
Temperatura De acuerdo al tipo de producto (ej. 4 °C para lácteos)
Humedad relativa 60–70% para secos, <90% para frescos
Sistema de Estantería selectiva, dinámica o compacta
almacenamiento
Compatibilidad Los embalajes deben soportar ciclos térmicos, humedad, y manejo
mecánico
5.2. Transporte
 Condiciones ambientales controladas: cadena de frío para perecibles.
 Seguridad del producto: control de vibraciones, golpes y temperaturas extremas.
 Normativa: debe cumplir con las regulaciones del Código de Transporte de
Alimentos (Codex), la legislación nacional (MINSA/SENASA) y los requisitos del
importador.

VI. CASOS PRÁCTICOS DE EMPRESAS PERUANAS

Empresa Producto Tipo de Acondicionamiento Observación técnica
Danper Trujillo Espárragos Cajas troqueladas de cartón Preservan humedad y
frescos con liners microperforados permiten ventilación
Gloria S.A. Leche Cajas de cartón doble onda con Alta resistencia a
evaporada separación interna compresión para
exportación
Agroindustrias Mango Cajas isotérmicas + palletizado Mantienen cadena de
AIB congelado con stretch film frío en tránsito
Olam Agro Quinua Sacos triple capa + cajas de Evitan migración de
orgánica cartón exportación humedad y
contaminantes

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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VII. ACTIVIDAD PARA EL AULA
Actividad: Diseño técnico de un sistema de acondicionamiento
Objetivo: Aplicar conocimientos técnicos para diseñar un sistema completo de
acondicionamiento para un producto alimenticio real.
Instrucciones:
1. Elegir un producto entre los siguientes: queso fresco, mango congelado, conserva de
pescado, quinua.
2. Describir sus condiciones de conservación, forma física y riesgos durante la logística.
3. Diseñar un sistema de acondicionamiento que incluya:
o Tipo de empaque y embalaje
o Forma de agrupamiento
o Rotulado técnico y logístico
o Paletización
o Condiciones de almacenamiento y transporte
4. Justificar técnicamente cada elección.
Evaluación (20 puntos):
Criterio Puntaje
Diseño técnico del acondicionamiento 5 pts
Elección adecuada de materiales y configuración 5 pts
Justificación técnica y normativa 5 pts
Presentación y claridad del trabajo 5 pts

VIII. BIBLIOGRAFÍA
1. INACAL. (2021). NTP 399.010:2017 – Envases y embalajes para alimentos.
2. SENASA. (2022). Manual de Buenas Prácticas de Transporte de Alimentos Perecibles.
3. FAO. (2019). Manual de logística alimentaria y acondicionamiento de productos
agrícolas.
4. ISO 22000:2018. Food Safety Management Systems.
5. Ministerio de Transportes del Perú. (2023). Reglamento de Transporte de Carga
Perecedera.
6. GS1 Perú. (2021). Guía técnica de trazabilidad y codificación.
7. Codex Alimentarius. (2020). General Standard for the Labelling and Packing of
Foodstuffs.
8. AIB Group Perú. (2022). Prácticas de empaque exportable para cereales andinos.
9. Danper Trujillo. (2023). Lineamientos técnicos para la paletización de vegetales
frescos.
10. Gloria S.A. (2021). Procedimientos técnicos de almacenamiento y despacho.

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 Nº 06.- NUEVAS TENDENCIAS DE EMPAQUES Y EMBALAJES
PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS.

I. INTRODUCCIÓN
El desarrollo de empaques y embalajes
está experimentando transformaciones
aceleradas debido a las nuevas exigencias
del consumidor moderno, los retos
ambientales, la digitalización industrial
y los requerimientos de seguridad
alimentaria global. En el año 2025, las
tendencias en empaques están enfocadas
en ofrecer soluciones sostenibles,
funcionales, inteligentes y adaptadas al
e-commerce y la trazabilidad.
La industria alimentaria del Perú y del
mundo debe responder con innovación tecnológica, normativas actualizadas y procesos
eficientes que mantengan la calidad del producto y mejoren la competitividad.

II. TENDENCIAS 2025 DE EMPAQUES Y EMBALAJES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

A continuación se describen las principales tendencias que están redefiniendo el diseño y
función de empaques y embalajes en 2025:
2.1. Empaques sostenibles y biodegradables
 Materiales compostables (PLA, PHA, celulosa regenerada, papel reciclado).
 Uso de fibras naturales (caña de azúcar, bagazo de maíz, cáscaras).
 Reemplazo de plásticos convencionales por bioplásticos o plásticos reciclados
(rPET, rHDPE).
 Eliminación de multicapa no reciclable.
💡 Ejemplo: En Perú, la empresa PacLife Perú ha desarrollado films compostables para frutas
frescas destinadas a exportación.

2.2. Empaques activos e inteligentes

 Activos: Incorporan sustancias que prolongan la vida útil (antimicrobianos,
antioxidantes, control de humedad o etileno).
 Inteligentes: Usan sensores o indicadores visuales que alertan sobre temperatura,
tiempo de exposición, o contaminación.
💡 Ejemplo: Etiquetas “time-temperature” para alimentos refrigerados en exportación (cárnicos,
lácteos).

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2.3. Digitalización y trazabilidad inteligente
 Etiquetas QR y códigos RFID integrados en el empaque.
 Sistemas conectados al blockchain para trazabilidad completa desde origen hasta
destino final.
 Escaneo de empaque con smartphones para ver fecha de vencimiento, lugar de origen,
recomendaciones de consumo, etc.
💡 Ejemplo: Empresas como Danper, en Trujillo, han implementado trazabilidad con códigos
GS1 para sus productos frescos exportados.

2.4. Diseño para el e-commerce

 Empaques resistentes a manipulación intensa, impacto y vibración.
 Reducción del volumen y peso para envíos.
 Empaques que se abren fácilmente, pero con sistemas de inviolabilidad.
💡 Ejemplo: Empaques modulares de cartón reforzado con geometría optimizada para delivery
de snacks, cereales y productos ready-to-eat.

2.5. Minimalismo visual y transparencia

 Uso de empaques transparentes o con ventanas para mostrar el producto.
 Eliminación de tintas metálicas y excesos gráficos.
 Tipografía legible y etiquetas limpias.
💡 Objetivo: Generar confianza y conexión emocional con el consumidor.

2.6. Empaques personalizables y multisensoriales

 Diseño de etiquetas adaptadas a perfiles de consumidor.
 Elementos táctiles, térmicos o aromáticos en el empaque.
 Impresión digital por lotes reducidos y campañas estacionales.
💡 Ejemplo: Empaques de café gourmet que liberan aroma al abrir.

2.7. Reutilización y recarga (refill)

 Sistemas de refill (recarga de líquidos, granos, polvos).
 Incentivos al consumidor para devolver envases retornables.
 Diseño de envases durables con función secundaria (vasos, frascos).
💡 Ejemplo: Tiendas a granel en Lima que promueven el uso de frascos retornables con
descuento.

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 TENDENCIAS 2025 DE EMPAQUES Y EMBALAJES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

El año 2025 marca un punto de

inflexión en el diseño, funcionalidad y
propósito de los empaques y
embalajes en la industria alimentaria.
Las principales tendencias responden
a cinco pilares globales:
sostenibilidad, seguridad
alimentaria, eficiencia logística,
digitalización y experiencia del
consumidor.
Estas tendencias están influenciadas por:
 Las regulaciones ambientales más estrictas (UE, FDA, MINAM Perú).
 La exigencia de economías circulares y cero residuos.
 La necesidad de trazabilidad y control en tiempo real.
 El auge del e-commerce alimentario y delivery.
 La expectativa de transparencia y personalización por parte de los consumidores.

2.1. Empaques sostenibles y circulares

La sostenibilidad es una megatendencia dominante. Los empaques ahora deben ser
ecoeficientes, reutilizables, biodegradables o 100% reciclables. Las empresas están
migrando hacia el uso de:
 Bioplásticos derivados de almidón de maíz, caña de azúcar o celulosa regenerada
(ex. PLA, PHA).
 Papel reciclado multicapa con barreras de cera vegetal o almidones
termoplásticos.
 Sistemas monomateriales que facilitan la reciclabilidad (ej. PE en alta barrera sin
aluminio).
 Eliminación de PVC, PVDC, y películas multicapa de difícil separación.
💡 Dato técnico: El PLA (ácido poliláctico) tiene una temperatura de transición vítrea de 60°C y
es compostable en condiciones industriales (<180 días).
💡 Aplicación en Perú: Marca “Tierra Viva” utiliza empaques de bagazo de caña compostables
para snacks saludables.

2.2. Empaques activos e inteligentes

Los empaques activos e inteligentes se están integrando a cadenas alimentarias de alto valor
agregado:

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  Activos: controlan el ambiente interno del empaque (pH, humedad, oxígeno, etileno).
o Films con nanopartículas de plata, zinc o cobre antimicrobianas.
o Almohadillas absorbentes con reguladores de humedad o CO₂.
 Inteligentes: informan sobre condiciones del producto.
o Sensores de temperatura, etiquetas termosensibles, indicadores de frescura.
o Códigos dinámicos QR que cambian de color según el deterioro.
💡 Ejemplo aplicado: Conservas de pescado destinadas a exportación que incluyen etiquetas
TTI (time temperature indicators) para evidenciar rupturas de cadena de frío.

2.3. Digitalización del empaque: trazabilidad 4.0

En el marco de la industria 4.0, el empaque se convierte en un nodo de información digital.
En 2025, se emplean tecnologías como:
 Códigos QR dinámicos conectados a plataformas en la nube.
 RFID y NFC para rastreo en tiempo real y control de inventario automatizado.
 Blockchain para trazabilidad certificada desde la producción hasta el consumidor.
💡 Caso Perú: Cooperativas de café orgánico en Junín usan trazabilidad blockchain y códigos
QR en sus empaques para asegurar autenticidad en mercados europeos.

2.4. Empaques adaptados al e-commerce y delivery

El auge del delivery de alimentos ha impulsado empaques que:
 Resisten manipulación múltiple (golpes, vibración, caídas de hasta 1.5 m).
 Aseguran integridad microbiológica durante el transporte prolongado.
 Mantienen temperatura (aislantes térmicos, contenedores multicapas).
 Reducen volumen y peso sin sacrificar protección.
💡 Parámetro técnico: El coeficiente de absorción de impacto de un empaque secundario debe
estar entre 200 y 400 J/m² para productos delicados.

2.5. Minimalismo funcional y transparencia

Tanto para reducir el impacto ambiental como para mejorar la experiencia del usuario, los
empaques tienden a:
 Usar menos tinta, menos materiales, menos piezas.
 Ofrecer transparencia visual (ventanas o plásticos ópticamente claros).
 Incluir diseño informativo claro, inclusivo y multilingüe.
 Incorporar gráficos que transmiten valores de marca ecoamigable.
💡 Ejemplo: Yogures artesanales en frascos de vidrio retornables con etiquetas transparentes
que indican "sin BPA – 100% retornable".

2.6. Empaques multisensoriales y experienciales

El consumidor actual busca experiencias. Los empaques ahora:
 Integran texturas sensoriales, relieve o acabados térmicos.

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  Emplean cromoterapia alimentaria (colores que inducen apetito o frescura).
 Liberan aromas encapsulados al abrir.
 Se adaptan a campañas personalizadas o ediciones limitadas (por impresión
digital).
💡 Dato técnico: Estudios sensoriales indican que la percepción de calidad del alimento mejora
hasta un 30% con empaques multisensoriales adecuados.

2.7. Modelos de refill y reutilización

La reutilización ya no es solo para vidrio. En 2025 se observa:
 Implementación de sistemas de refill para cereales, harinas, líquidos y snacks.
 Empaques con función secundaria (taper, frasco, vaso, lonchera).
 Tiendas con estaciones de despacho automatizado a granel.
💡 Tendencia creciente en Lima y Arequipa: supermercados de alimentos saludables ofrecen
20% de descuento si el cliente lleva su propio envase.

Cuadro resumen: Comparativa de tendencias y aplicación técnica

Producto
Tendencia 2025 Tecnología clave Beneficio Ejemplo
típico
Sostenibilidad Bioplásticos, Bebidas, Compostable Bagazo de caña
monomateriales galletas
Empaque activo Films antimicrobianos Cárnicos, Vida útil TTI para
pescados extendida conservas
Empaque RFID, sensores de Frutas Trazabilidad Agroexportación
inteligente gas frescas
E-commerce Cajas con protección Comidas Menor rotura Delivery apps
reforzada listas
Experiencia Aromas, relieves, Snacks, Fidelización Café gourmet
sensorial color térmico infusiones
Reutilización y Polipropileno grado Granos, Menos Refill store
refill alimentario legumbres residuos

III. INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN EMPAQUES (2025)

Tecnología Aplicación Beneficio
Impresión digital 3D Moldes personalizados, prototipos de Reducción de tiempo de
empaques desarrollo
Nanotecnología Nanopartículas antimicrobianas o Mayor vida útil
barreras selectivas
Recubrimientos Películas naturales para frutas, snacks, Eliminan necesidad de
comestibles quesos empaque secundario
Sistemas MAP y CAP Atmósfera modificada y controlada Reducción de deterioro

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 oxidativo
Inteligencia Artificial Diseño de empaques optimizados, Empaques más
predicción de comportamiento funcionales

IV. RETOS PARA EL SECTOR DE ENVASADO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

4.1. Retos técnicos
 Escalabilidad de materiales sostenibles.
 Compatibilidad entre materiales reciclados y productos alimenticios.
 Desarrollo de nuevas tecnologías de sellado y etiquetado para materiales no
convencionales.
4.2. Retos normativos
 Cumplimiento de normas internacionales (FDA, UE, Codex, ISO).
 Adaptación de normas peruanas (INACAL, MINSA) a nuevos materiales.
 Certificación de empaque para contacto con alimentos (BRC, FSCC 22000).
4.3. Retos económicos y sociales
 Costos más altos en empaques sostenibles o inteligentes.
 Educación al consumidor para una cultura de retorno o reciclaje.
 Capacitación técnica de personal en plantas de envasado.

V. CASOS DE EMPRESAS INNOVADORAS EN EMPAQUES (2024–2025)

Empresa País Innovación destacada
Danper Perú Empaques activos y trazables con GS1 para espárragos
PacLife Perú – Chile Films antimicrobianos biodegradables
Amcor EE.UU. Empaques flexibles reciclables para snacks
Nestlé Suiza – Perú Envasado de café soluble en frascos retornables
Grupo AJE Perú Botellas PET livianas 100% reciclables

VI. ACTIVIDAD PRÁCTICA PARA EL AULA

Título: “Diseño de un empaque innovador 2025 para un producto peruano”
Objetivo: Aplicar conocimientos sobre tendencias e innovación en diseño de un empaque
funcional, sostenible y competitivo para el año 2025.
Indicaciones:
1. Elige un producto típico peruano (ej. camu camu en polvo, yogurt de quinua, snacks de
plátano, etc.).
2. Diseña un empaque primario y secundario que incorpore al menos dos tendencias de
las explicadas.
3. Justifica técnicamente el diseño (materiales, forma, vida útil, sostenibilidad,
funcionalidad, costo).
4. Propón un sistema de rotulado inteligente, trazabilidad o reutilización.
5. Presenta un esquema gráfico o digital del diseño final.

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Evaluación (20 puntos):
Criterio Puntaje
Aplicación de tendencias reales 5 pts
Viabilidad técnica del diseño 5 pts
Sustentación y justificación 5 pts
Originalidad y presentación 5 pts

VII. BIBLIOGRAFÍA
1. INACAL (2022). Normas técnicas sobre envases y embalajes para alimentos.
2. FAO (2023). Packaging for Sustainability in Food Supply Chains.
3. GS1 Perú (2024). Guía de trazabilidad y empaque inteligente.
4. Codex Alimentarius (2023). Guidelines for Packaging Innovations and Labelling.
5. Amcor Global Reports (2024). Flexible Packaging Trends 2025.
6. Nestlé Packaging Institute (2024). Innovación y sostenibilidad en envases alimentarios.
7. Danper (2023). Boletín de trazabilidad exportadora y tecnologías postcosecha.
8. Asociación Peruana de Envase y Embalaje (2023). Informe técnico sobre empaques
activos y sostenibles.
9. ISO 18604:2013. Packaging and the Environment — Material Recycling.
10. Tetra Pak Innovation Index (2024). Global Packaging Trends.

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 Nº 07.- NORMATIVA NACIONAL E INTERNACIONAL DE
EMPAQUES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
I. INTRODUCCIÓN
La rotulación, empaque y
embalaje de productos
alimenticios se encuentra
estrictamente regulada por
normativas nacionales e
internacionales con el objetivo
de garantizar la seguridad del
consumidor, la calidad del
producto, y el cumplimiento
del comercio justo y legal.
Estas normas abarcan desde los materiales que pueden estar en contacto con alimentos hasta
los requisitos mínimos de etiquetado, condiciones de transporte, y obligaciones del exportador.
Esta separata proporciona un panorama detallado de las normativas vigentes aplicables al
sector alimentario, tanto a nivel peruano como global, así como sus restricciones,
regulaciones específicas y obligaciones legales.

II. NORMATIVA NACIONAL SOBRE EMPAQUES Y EMBALAJES ALIMENTARIOS

En el Perú, las normas técnicas y legales sobre empaques y embalajes están reguladas por el
INACAL, el Ministerio de Salud (DIGESA), el Ministerio de la Producción (PRODUCE), y la
SUNAT (en aspectos de comercio exterior).
2.1. Normas Técnicas Peruanas (NTP)
Las Normas Técnicas Peruanas relacionadas con empaque, embalaje y rotulado de alimentos
incluyen:
Código NTP Título Aplicación
Rotulado de alimentos Define los requisitos de etiquetado para
NTP
envasados para consumo productos alimenticios procesados y
209.038:2021
humano envasados.
NTP Envases y embalajes. Establece criterios técnicos para la
399.010:2012 Definiciones y clasificación clasificación de envases y embalajes.
Materiales en contacto con Regula el uso de materiales como
NTP
alimentos plásticos, vidrio, metal y cartón en contacto
210.005:2002
con alimentos.
NTP Envases biodegradables para Estándares de biodegradabilidad y
399.071:2011 alimentos compostabilidad de empaques.

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2.2. Obligaciones legales del rotulado alimentario (DIGESA)
De acuerdo con la Resolución Ministerial Nº 449-2006/MINSA, el etiquetado de alimentos
debe incluir:
 Denominación del producto.
 Lista de ingredientes y aditivos.
 Fecha de vencimiento y lote.
 Contenido neto.
 Nombre o razón social del fabricante.
 Información nutricional (obligatoria para alimentos procesados).
 País de origen.
 Advertencias sanitarias obligatorias (ej. alto en grasas, azúcares y sodio).
2.3. Ley de promoción de la alimentación saludable
La Ley Nº 30021 exige el uso de octógonos en los empaques de alimentos con altos
contenidos de sodio, azúcar, grasas saturadas y/o grasas trans.
 Aplicable a productos preenvasados de fabricación nacional o importados.
 Multas por incumplimiento: hasta 450 UIT.
 Fiscalización a cargo de INDECOPI y DIGESA.

III. NORMATIVAS INTERNACIONALES PARA EMPAQUES Y ROTULADO

3.1. Codex Alimentarius (FAO/OMS)
La Comisión del Codex Alimentarius establece directrices internacionales reconocidas por la
OMC:
 Codex STAN 1-1985: Normas generales para el etiquetado de alimentos
preenvasados.
 Establece estándares sobre:
o Identificación clara del producto.
o Declaraciones nutricionales.
o Alergénicos obligatorios.
o Trazabilidad de origen.
o Idioma legible del país de destino.
 Es base para legislación de muchos países.
3.2. Unión Europea (Reglamento UE Nº 1169/2011)
 Obligatoriedad de etiquetado nutricional.
 Inclusión de alérgenos en tipografía destacada.
 Información sobre el origen del ingrediente primario.
 Prohibición de información engañosa.
 Reglas estrictas para materiales reciclados en contacto con alimentos.
Ejemplo práctico: Para exportar quinua procesada a Alemania, el empaque debe incluir
contenido energético, grasas, azúcares, proteínas y sal por 100 g, y estar en idioma alemán.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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3.3. Estados Unidos (FDA – Food and Drug Administration)
 La FDA regula bajo el Code of Federal Regulations (CFR) Title 21.
 Requisitos:
o Panel principal con nombre del producto y peso neto.
o Declaración de ingredientes en orden decreciente de peso.
o Nutrition Facts Label con valores diarios.
o Información de contacto del importador.
o Código de barras y trazabilidad.
Dato: El incumplimiento puede provocar rechazo en puerto y destrucción del lote.
3.4. Mercosur (Resolución GMC Nº 26/2003)
Para países de América del Sur, el MERCOSUR unifica criterios de rotulado:
 Información obligatoria en español o portugués.
 Tamaños mínimos de letra.
 Ingredientes y aditivos según clasificación del Codex.
 Prohibiciones sobre imágenes falsas o confusas.

NORMATIVAS INTERNACIONALES PARA

EMPAQUES Y ROTULADO
El comercio global de alimentos exige que los productos
envasados cumplan rigurosas normativas
internacionales que garanticen la inocuidad, la
transparencia informativa y la protección del
consumidor. Estas normas varían por región, pero
generalmente están alineadas con los principios del
Codex Alimentarius, lo que permite una armonización
entre países exportadores e importadores.
A continuación, se detallan las regulaciones clave de los
principales marcos regulatorios internacionales: Codex
Alimentarius, Unión Europea, Estados Unidos,
MERCOSUR, y Asia-Pacífico.

3.1. Codex Alimentarius (FAO/OMS)

El Codex Alimentarius, elaborado por la FAO y la OMS, constituye la base técnica y científica
para el comercio internacional de alimentos.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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Principales normas del Codex relacionadas:
 Codex STAN 1-1985 (Rev. 2018): Norma general para el etiquetado de los alimentos
preenvasados.
 CAC/GL 23-1997: Directrices para el uso de declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables.
 Codex CAC/RCP 44-1995: Código de prácticas para el envasado y transporte de
productos alimenticios a granel.
Requisitos esenciales:
 Nombre del producto.
 Lista completa de ingredientes, incluyendo alérgenos.
 Contenido neto y unidad de medida (sistema métrico).
 Nombre y dirección del fabricante o envasador.
 País de origen.
 Instrucciones de conservación y uso.
 Fecha de vencimiento o consumo preferente.
Dato técnico: El Codex es referente legal ante controversias comerciales en la OMC y un
marco obligatorio en muchos países en vías de desarrollo.

3.2. Unión Europea (UE)

La legislación de la UE en materia de rotulado es una de las más estrictas y detalladas a nivel
mundial.
Normativa principal:
 Reglamento (UE) N° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor.
 Reglamento (CE) N° 1935/2004 sobre materiales destinados a entrar en contacto con
alimentos.
 Reglamento (CE) N° 282/2008 sobre materiales plásticos reciclados.
Requisitos técnicos:
 Información nutricional obligatoria (valor energético, grasas, ácidos grasos
saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal, expresados por 100 g o 100
ml).
 Mención obligatoria de alérgenos en tipografía resaltada.
 Indicación del origen del ingrediente primario, si difiere del país declarado como
origen.
 Idioma obligatorio del país de comercialización.
 Tamaño mínimo de letra (≥ 1.2 mm altura de “x”).
 Restricción a términos como “natural”, “orgánico” sin certificación legal.
Dato clave: Las autoridades de la UE pueden retirar del mercado productos con etiquetado no
conforme o con materiales no autorizados (ej. tintas con migración).

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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3.3. Estados Unidos – FDA (Food and Drug Administration)
Los requisitos para etiquetas alimentarias y empaques están regulados bajo el Title 21 del
Code of Federal Regulations (CFR).
Normas específicas:
 21 CFR Part 101: Food labeling regulations.
 21 CFR Part 175–186: Indirect food additives, including packaging materials.

Requisitos de etiquetado:
 Panel de identidad: nombre común del alimento.
 Contenido neto: en unidades del sistema imperial (oz, lb, fl oz).
 Información del fabricante o distribuidor.
 Declaración nutricional ("Nutrition Facts") con porciones y % de valores diarios.
 Listado detallado de ingredientes y alérgenos según ley FALCPA.
 Código de lote y trazabilidad.
Empaque y seguridad alimentaria: La FDA exige la certificación de migración de materiales
plásticos y la inocuidad de envases reciclados, especialmente en contacto con alimentos
grasos o ácidos.
Restricciones: Ciertos materiales como BPA (bisfenol A) están prohibidos en envases para
alimentos infantiles.

3.4. MERCOSUR
El bloque del Mercado Común del Sur (Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay y Bolivia) ha
armonizado criterios de rotulación y empaque mediante resoluciones del Grupo Mercado
Común (GMC).
Normas principales:
 Resolución GMC Nº 26/2003: Rotulado general de alimentos.
 Resolución GMC Nº 46/2003: Etiquetado nutricional.
 Resolución GMC Nº 56/2021: Rotulado frontal de advertencia para alimentos
procesados.
Exigencias destacadas:
 Información en idioma oficial del país de destino (español o portugués).
 Identificación clara de ingredientes y aditivos.
 Advertencias sanitarias obligatorias para productos con alto contenido calórico o de
sodio.
 Datos del lote, fecha de vencimiento, instrucciones de conservación.
Importancia para Perú: Países como Brasil y Argentina son destinos de exportación de
alimentos procesados (ej. snacks, jugos, galletas), por lo que cumplir estas normas es esencial.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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3.5. Normativas de países del Asia-Pacífico
Muchos países asiáticos tienen marcos específicos basados en el Codex, pero con requisitos
culturales o comerciales adicionales.
Ejemplos clave:
 Japón: exige declaración de alérgenos y uso de etiquetas limpias con información en
japonés. La Agencia de Asuntos del Consumidor (CAA) regula el etiquetado obligatorio
y voluntario.
 China: Norma GB 7718-2011 para etiquetado general de alimentos. Incluye idioma
chino obligatorio, fecha de producción, y códigos QR de trazabilidad.
 Corea del Sur: requerimientos de rotulado nutricional similares a EE.UU., más
declaración específica de OGM.
Tendencia común: Integración de etiquetado inteligente (QR/NFC) para trazabilidad, control
sanitario y promoción.

Resumen técnico de cumplimiento internacional

Regulación Idioma Etiquetado Restricciones
Región/Bloque
principal obligatorio nutricional destacadas
Codex STAN 1- País de Declaración de
Codex (global) Recomendado
1985 destino alérgenos
BPA, materiales
Reglamento
UE Lengua local Obligatorio reciclados no
1169/2011
conformes
BPA, etiquetas
EE.UU. (FDA) 21 CFR 101 Inglés Obligatorio
engañosas
GMC 26/2003 y Español / Términos de
MERCOSUR Obligatorio
46/2003 Portugués advertencia
China GB 7718, Declaración OGM,
Asia-Pacífico Idioma local Obligatorio
Japón CAA códigos QR

IV. RESTRICCIONES Y OBLIGACIONES ESPECÍFICAS

4.1. Restricciones en materiales de empaque
Material Restricciones
PVC y PVDC Limitados en la UE por contenido de cloro.
Tintas con metales pesados Prohibidas en la mayoría de países OCDE.
Restringido en envases alimentarios en varios países de
Poliestireno expandido
Europa y EE.UU.
Plásticos multicapa no
Penalizados por políticas de economía circular.
reciclables
4.2. Obligaciones del exportador
 Cumplir normas técnicas del país de destino.
 Declarar materiales usados (certificados de conformidad).
 Trazabilidad y códigos de lote.
 Etiquetado en idioma local del destino.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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  Declaración de alérgenos y OGM (organismos genéticamente modificados), si aplica.

V. IMPLICANCIAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PERUANA

Empresas exportadoras peruanas deben:
 Contar con un sistema de verificación de etiquetas multilingües.
 Tener documentación técnica de materiales (FT y MSDS).
 Implementar sistemas de rotulado dinámico (etiquetas digitales, QR) para
exportaciones multicanal.
 Integrar en sus procesos los estándares del Codex, UE y FDA simultáneamente.

VI. CUADRO RESUMEN DE NORMATIVAS

Región/Organismo Norma clave Aspectos cubiertos Observaciones
R.M. 449- Información A partir de 2021 es
Perú (DIGESA) 2006/MINSA, Ley obligatoria, obligatoria en todos los
N° 30021 octógonos supermercados
Rotulado y
NTP 209.038, NTP materiales en Requiere certificación
INACAL
210.005 contacto con técnica
alimentos
Codex STAN 1- Normas base para Requiere adecuación país
Codex Alimentarius
1985 exportación destino
Declaración
Reglamento UE Nº Sanciones severas por
Unión Europea nutricional,
1169/2011 incumplimiento
trazabilidad
CFR Title 21, Parte Nutrition Facts Label, Uso obligatorio del sistema
FDA (EE.UU.)
101 panel principal imperial (oz, lb)

VII. CONCLUSIONES
La comprensión y aplicación de la normativa vigente es indispensable para garantizar la
inocuidad alimentaria, la competitividad exportadora y el cumplimiento legal. La
formación profesional en ingeniería de alimentos debe incluir el manejo técnico y legal de estas
normativas para asegurar que los futuros profesionales puedan desarrollar empaques
adecuados a los estándares internacionales.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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Norma ISO 3394 para Envases y Embalajes: Estándares
de Calidad para la Protección y Seguridad

En el mundo de los envases y embalajes, la calidad,

protección y seguridad son aspectos fundamentales
para garantizar la integridad de los productos durante su
transporte y almacenamiento. Para establecer
estándares internacionales en esta materia,
la Organización Internacional de Normalización (ISO) ha
desarrollado la norma ISO 3394, la cual establece
directrices y requisitos para el diseño, fabricación y uso
de envases y embalajes.
¿Qué es la Norma ISO 3394?

La Norma ISO 3394, titulada “Envases y embalajes – Vocabulario”, proporciona un marco de

trabajo unificado para la terminología, especificaciones técnicas y procedimientos relacionados
con envases y embalajes. Esta norma tiene como objetivo promover la eficiencia, seguridad y
sostenibilidad en las cadenas de suministro, al establecer criterios comunes para la
comunicación entre los diferentes actores involucrados en la industria.

Aplicación de la Norma ISO 3394 en las diferentes Industrias

La Norma ISO 3394 es de aplicación en diversas industrias que dependen de envases y

embalajes para proteger y preservar sus productos. Desde la industria alimentaria hasta
la farmacéutica, pasando por la automotriz y la electrónica, todas deben cumplir con los
estándares establecidos en la norma para garantizar la calidad y seguridad de sus productos.
En la industria alimentaria, por ejemplo, la norma ISO 3394 guía el diseño de envases que
prevengan la contaminación y prolonguen la vida útil de los alimentos. En el sector
farmacéutico, se enfoca en asegurar que los medicamentos lleguen a los pacientes en
condiciones óptimas y seguras.
Las industrias donde se aplica dicha norma son:

1. Industria Alimentaria
2. Industria Farmacéutica
3. Industria Cosmética
4. Industria Automotriz
5. Industria Electrónica
6. Industria Textil
7. Industria Química
8. Industria de Bebidas

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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 9. Industria del Cuidado del Hogar
10. Industria del Cuidado Personal
11. Industria Logística y Transporte
12. Industria de Juguetes y Productos Infantiles
¿Cómo Cumplir con la Norma ISO 3394?

Para cumplir con la Norma ISO 3394, las empresas deben seguir una serie de pasos y
procesos que garanticen la conformidad con los requisitos establecidos. Algunas de las
medidas que pueden tomar incluyen:

Diseño adecuado: Los envases y embalajes deben ser diseñados teniendo en cuenta las
características específicas del producto y los riesgos a los que estará expuesto durante el
transporte y almacenamiento.

Pruebas y certificaciones: Realizar pruebas de calidad y seguridad en los envases y embalajes,

y obtener las certificaciones necesarias que acrediten su conformidad con la norma.
Capacitación del personal: Capacitar al personal involucrado en la manipulación y uso de
envases y embalajes, para asegurar un manejo adecuado y seguro.
Empresas que Cumplen con la Norma ISO 3394
En el mercado global, muchas empresas líderes en diversas industrias han adoptado la Norma
ISO 3394 como parte de sus prácticas de calidad y seguridad.
10 empresas que pueden ayudarte a cumplir y certificar con la norma ISO 3394:
 SGS
 TÜV Süd
 Bureau Veritas
 Dekra
 Intertek
 TUV NORD
 Lloyd’s Register Quality Assurance
 DNV GL Business Assurance
 Bureau Veritas Quality International
 TÜV Rheinland
La última edición de la norma, ISO 3394:2022, fue publicada el 15 de febrero de 2022.
Esta nueva edición de la norma incluye una serie de cambios y modificaciones, incluyendo:
 Una nueva definición de “embalaje”.
 Un nuevo capítulo sobre la seguridad del embalaje.
 Un nuevo capítulo sobre la sostenibilidad del embalaje.
 Una serie de cambios a los requisitos para las dimensiones y pesos de los embalajes.
 Estos cambios reflejan la evolución del mercado del embalaje y los requisitos
cambiantes de las empresas y los consumidores. La nueva edición de la norma ISO
3394 ayuda a garantizar que los embalajes sean seguros, sostenibles y eficaces.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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Aquí hay algunos ejemplos específicos de los cambios que se han realizado en la norma
ISO 3394:2022:
 La definición de “embalaje” se ha actualizado para incluir los embalajes que se utilizan
para el transporte y almacenamiento de mercancías, así como los embalajes que se
utilizan para la protección del medio ambiente.
 El capítulo sobre la seguridad del embalaje se ha actualizado para incluir nuevos
requisitos sobre la prevención de lesiones y daños a las personas y a las propiedades.
 El capítulo sobre la sostenibilidad del embalaje se ha actualizado para incluir nuevos
requisitos sobre el uso de materiales reciclados, la reducción del consumo de energía y
la reducción de los residuos.
 Los requisitos para las dimensiones y pesos de los embalajes se han actualizado para
reflejar los cambios en los tamaños y pesos de los productos que se transportan.
 Estos cambios reflejan la evolución del mercado del embalaje y los requisitos
cambiantes de las empresas y los consumidores. La nueva edición de la norma ISO
3394 ayuda a garantizar que los embalajes sean seguros, sostenibles y eficaces.
La norma ISO 3394 es una norma internacional que se puede aplicar en cualquier país. Sin
embargo, es importante tener en cuenta que algunos países pueden tener requisitos
adicionales que se aplican a los embalajes.
La Norma ISO 3394 es una herramienta esencial para la industria de envases y embalajes,
ya que establece los parámetros para la calidad, protección y seguridad de los productos
durante su transporte y almacenamiento.
Su aplicación en diferentes industrias es clave para asegurar la satisfacción del cliente y el
cumplimiento de las regulaciones internacionales.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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 Estibas Norma ISO 3394
Tipos de estiba o pallet de tercer nivel
Tipo A: 800 mm x 1200 mm - Tipo Europeo

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 Norma ISO 4180
Se utiliza para el transporte internacional, se limita la carga máxima a 1000 kg y
se establece como norma general una altura de 1.45 m.

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 Norma NIMF-15 de la FAO
(Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias), relativa a la fumigación de embalajes de madera, tiene
como objetivo prevenir el contagio de plagas y enfermedades entre los países mediante el uso de los
embalajes de madera tratados especialmente.El tratado lo controla y supervisa la Convención
Internacional para la Protección de Plantas (IPPC), como parte de la FAO, en el Perú la institución
encargada de establecer los requisitos fitosanitarios es SENASA.

Información sobre el sello de inmunización

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 Sello de fumigación del SENASA

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 Nº 08.- EL SISTEMA HACCP APLICADO A EMPAQUES
EN LOS PROCESOS DE ENVASADO
I. INTRODUCCIÓN
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points, o Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control) es una herramienta preventiva clave en la
gestión de la inocuidad alimentaria. Aunque
comúnmente se asocia con la producción y el
procesamiento de alimentos, su aplicación en los
procesos de empaque y envasado resulta crítica, ya
que el contacto directo del envase con el alimento
puede generar riesgos físicos, químicos o
microbiológicos.
Los envases no solo protegen los alimentos de la contaminación, sino que además forman
parte del sistema integral de inocuidad. Por ello, la correcta implementación del sistema
HACCP en esta etapa garantiza que el producto final llegue al consumidor en condiciones
seguras.

II. FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP es una metodología sistemática
basada en la identificación, evaluación y control de los
peligros que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos. Su aplicación sigue siete principios
fundamentales:
1. Identificar los peligros y evaluar los riesgos.
2. Determinar los puntos críticos de control
(PCC).
3. Establecer límites críticos para cada PCC.
4. Establecer procedimientos de monitoreo.
5. Establecer acciones correctivas.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Establecer documentación y registros.
En el caso del envasado de alimentos, estos principios
deben aplicarse no solo al alimento, sino también al envase como elemento que puede
introducir o mitigar riesgos.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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III. APLICACIÓN DEL HACCP EN LOS PROCESOS DE ENVASADO
3.1. Peligros asociados al envasado
Tipo de
Ejemplos comunes
peligro
Físico Fragmentos de vidrio, metal, plástico de envases rotos o defectuosos.
Químico Migración de compuestos tóxicos desde materiales de empaque (tintas,
adhesivos, plastificantes como BPA).
Biológico Contaminación por microorganismos debido a empaques no esterilizados o
manipulados en condiciones inadecuadas.
Estos riesgos se deben identificar desde la selección del material de empaque hasta la
operación final de sellado.

3.2. Identificación de puntos críticos de control (PCC)

Ejemplos de PCC en procesos de envasado:
 Control de migración de materiales: Ensayos de migración global y específica para
garantizar que el material no libere sustancias peligrosas.
 Control de esterilidad del envase: En líneas asépticas, el envase debe esterilizarse
con peróxido de hidrógeno o luz UV antes de su llenado.
 Verificación del sellado hermético: Un sellado deficiente puede permitir la entrada de
patógenos o deteriorar la vida útil.

3.3. Procedimientos de monitoreo y acciones correctivas

Punto crítico Monitoreo Acción correctiva
Registro continuo con Ajuste inmediato de la temperatura y
Temperatura de sellado
sensores revisión de productos en línea
Control visual aleatorio Retiro de lote afectado y revisión del
Integridad del envase
cada 30 minutos equipo
Limpieza de superficies Test microbiológico Detención del proceso y sanitización
en contacto semanal inmediata

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 APLICACIÓN DEL HACCP EN LOS PROCESOS DE
ENVASADO
El proceso de envasado de
alimentos y bebidas representa
una fase crítica en la cadena de
producción, pues cualquier fallo en
esta etapa puede comprometer la
inocuidad del producto final. La
aplicación del sistema HACCP en
este contexto debe considerar los
materiales de empaque, las
condiciones ambientales, los
equipos utilizados, el tipo de
alimento y los riesgos inherentes a
la manipulación y sellado.
A continuación, se detallan los
principales riesgos, puntos críticos de control (PCC) y parámetros técnicos relevantes en el
envasado, diferenciando por tipos de procesos y tecnologías comúnmente empleadas en la
industria alimentaria peruana y global.

3.1. Identificación de peligros en el proceso de envasado

Tipo de
Fuente Ejemplos Impacto
peligro
Físico Materiales Fragmentos de plástico, Lesiones al consumidor,
defectuosos, partículas metálicas del rechazo del lote
cuerpos extraños equipo de sellado
Químico Migración de Tintas, solventes, Tóxicos crónicos,
componentes del plastificantes, incumplimiento normativo
envase monómeros residuales
Microbiológico Fallo en la Presencia de E. coli, Enfermedades
sanitización del Salmonella, Listeria en transmitidas por alimentos
envase o del contacto con el envase (ETA), retiros de producto
entorno

Dato cuantitativo: Estudios de migración en envases plásticos muestran que materiales no

certificados pueden liberar hasta 15 mg/kg de componentes volátiles a alimentos ácidos o
grasos, superando los límites del Reglamento UE N.º 10/2011 (límite global ≤ 10 mg/dm²).

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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3.2. Determinación de puntos críticos de control (PCC) en envasado
La identificación de PCC debe basarse en el análisis detallado del proceso específico. Aquí se
presentan ejemplos técnicos por tipo de envasado:
A. Envasado térmico (pouches, latas, botellas PET)
Etapa Parámetro crítico Límite crítico Método de monitoreo
Llenado caliente Temperatura del ≥ 85 °C Termómetro digital continuo
producto
Hermeticidad Presión interna en 300–600 mbar Prueba de vacío (vacuum
vacío chamber)
Integridad del Soldadura correcta % de fallos ≤ Ensayo de tracción +
cierre 0.5 % inspección visual

B. Envasado aséptico (leches UHT, jugos)

Etapa Parámetro crítico Límite crítico Método de monitoreo
Esterilización del Concentración de H₂O₂ 0.5–1.0 % Sensor en línea +
envase titulación
Tiempo de ≥ 3 segundos a 1000 Lámpara UV Cronómetro + sensor de
exposición UV mJ/cm² validada irradiación
Contaminación Carga microbiológica ≤ 1 UFC/1000 Muestreo activo con
ambiental del aire litros impacción

Ejemplo práctico: En una planta de jugo envasado asépticamente, se establece un PCC en el

enfriamiento post-envasado a una temperatura ≤ 25 °C en 10 minutos, para evitar la
proliferación de Bacillus cereus. Esto se valida con data logger durante cada lote.

3.3. Procedimientos de monitoreo y verificación

Para que el sistema HACCP sea efectivo en envasado, se deben establecer mecanismos
constantes de monitoreo. Algunos indicadores clave incluyen:
 Tasa de defectos por soldadura: se considera aceptable una tasa ≤ 0.5 % en líneas
de envasado automático. Un aumento indica fallo en los moldes, temperatura o
presión.
 Frecuencia de verificación del equipo: se recomienda calibrar sensores de sellado y
temperatura cada 8 horas de producción o por turno.
 Pruebas de migración química: se deben realizar trimestralmente según el tipo de
alimento y material (ej. grasa + PET → más riesgo).
Caso real: En la empresa Danper, los envases termoformados usados en productos
congelados son sometidos a ensayos de migración específica hacia ácido acético al 3 %
durante 10 días a 40 °C. Se verifica que los niveles de monómeros residuales estén por debajo
de los 5 mg/kg.

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3.4. Ejemplo de plan HACCP aplicado a envasado
Producto: Yogurt pasteurizado envasado en copas de poliestireno (PS)
Etapa Peligro Medida PCC Límite Acción
preventiva crítico correctiva
Llenado Contaminación Higiene y flujo No – Limpieza
cruzada unidireccional inmediata
Sellado térmico Fuga o entrada Control de Sí 180–200 Revisión del
de oxígeno temperatura y °C por cabezal y
presión 1.2 s segregación del
lote
Codificación Tinta Uso de tinta No – Retiro del
contaminante alimentaria producto si se
certificada detecta error
Almacenamiento Contaminación Control de T° (≤ Sí 4–6 °C Activación de
microbiológica 6 °C) sistema de
refrigeración y
reetiquetado

✅ Resumen técnico del enfoque HACCP en envasado

Factor Meta técnica Valor o estándar
Tasa de hermeticidad ≥ 99.5 % ASTM F88
Migración global permitida ≤ 10 mg/dm² UE 10/2011
Tasa de defectos visuales en línea ≤ 0.3 % ISO 9001:2015
UFC del aire en zona aséptica ≤ 1 UFC/m³ ISO 14644-1 (Clase 1000)
Sellado térmico validado 180–210 °C / 0.8–1.5 s Manual técnico del fabricante

IV. INTEGRACIÓN DEL HACCP CON BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF) Y

BPM
El éxito del HACCP aplicado a envasado depende de una sólida base de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM):
 Diseño higiénico de equipos de envasado.
 Capacitación continua del personal manipulador de envases.
 Planes de limpieza y desinfección de líneas de envasado.
 Control de plagas y materiales no conformes.
Ejemplo aplicado: Una planta procesadora de yogurt aplica HACCP al verificar la esterilización
de los envases plásticos tipo termoformado antes del llenado con producto pasteurizado. El
equipo de calidad establece como PCC el “nivel de peróxido residual” en el envase, que debe
ser menor a 0.5 ppm según lo dictado por la FDA.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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V. GESTIÓN DOCUMENTAL Y TRAZABILIDAD
Para cumplir con los principios del HACCP, es esencial llevar registros completos:
 Registros de proveedores de materiales de empaque (fichas técnicas, ensayos de
migración, certificados de calidad).
 Formatos de monitoreo diario de parámetros críticos.
 Acciones correctivas documentadas y verificadas.
 Sistema de trazabilidad del envase hasta el lote de producto final.
Una gestión eficiente de la documentación permite responder ante auditorías sanitarias
nacionales (DIGESA) o internacionales (BRC, FSSC 22000).

VI. BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR HACCP EN ENVASADO

 Reducción de reclamos y devoluciones.
 Mejora de la calidad percibida del producto.
 Cumplimiento de estándares de exportación.
 Prevención de contaminación cruzada.
 Optimización de recursos mediante controles preventivos.

VII. CASOS PRÁCTICOS EN LA INDUSTRIA PERUANA

1. Industrias lácteas (ej. Gloria S.A.): Controlan con HACCP la integridad de empaques
de leche evaporada para prevenir oxidación.
2. Empresas agroexportadoras de frutas congeladas (ej. Danper): Aplican PCC en la
validación de bolsas plásticas grado alimentario y atmósfera modificada.
3. Empresas de bebidas no alcohólicas (ej. Ajegroup): Integran HACCP con inspección
por rayos X para detectar cuerpos extraños en botellas antes del sellado.

VIII. CONCLUSIÓN
La aplicación del sistema HACCP en los procesos de envasado no solo garantiza la inocuidad
del alimento, sino que asegura que el envase mismo sea un componente seguro y funcional
dentro del sistema de calidad total. En el contexto de una industria alimentaria moderna, esta
integración es esencial para lograr competitividad, cumplir regulaciones y proteger al
consumidor.

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Nº 09.- EL SISTEMA HACCP APLICADO A LOS PROCESOS
DE EMBALADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
I. INTRODUCCIÓN
En la industria alimentaria, el embalado es la
etapa final del proceso productivo que permite
agrupar, proteger y facilitar la distribución de
productos alimenticios. Aunque el embalaje no
tiene contacto directo con el alimento, su
función es esencial en la preservación de la
calidad, inocuidad y trazabilidad del producto
hasta su destino final.
El sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points) ha demostrado ser una
herramienta eficaz no solo en el procesamiento
y envasado de alimentos, sino también en
operaciones logísticas como el embalado, donde pueden introducirse riesgos indirectos
relevantes. Implementar HACCP en esta fase permite asegurar la integridad del producto
durante el almacenamiento y transporte, reduciendo pérdidas económicas y riesgos para el
consumidor.

II. FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCP APLICADO A EMBALADO

El sistema HACCP aplicado al embalaje se basa en los siete principios fundamentales,
adaptados a las operaciones logísticas y de acondicionamiento secundario y terciario:
1. Análisis de peligros: Evaluar peligros físicos, químicos y microbiológicos asociados al
material de embalaje, condiciones de almacenamiento y manipulación.
2. Identificación de PCC: Definir puntos críticos de control donde se puedan eliminar o
reducir los riesgos.
3. Establecimiento de límites críticos: Definir parámetros aceptables (resistencia,
humedad, integridad, etc.).
4. Monitoreo sistemático: Controlar los parámetros definidos en tiempo real.
5. Acciones correctivas: Aplicar medidas si se detecta un incumplimiento.
6. Verificación del sistema: Comprobar que los controles funcionan adecuadamente.
7. Documentación y registros: Mantener trazabilidad completa de los procesos de
embalado.
Importante: La norma ISO 22000:2018 reconoce que las actividades de post-proceso como el
embalado también deben estar cubiertas por el sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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III. APLICACIÓN DEL HACCP EN LOS PROCESOS DE EMBALADO
3.1. Riesgos potenciales asociados al embalado
Tipo de Ejemplos Consecuencias
peligro
Físico Cajas dañadas, grapas Contaminación cruzada, daño físico al
sueltas, astillas de pallets envase primario
Químico Migración de adhesivos, tintas Contaminación indirecta, especialmente en
no alimentarias mal aplicadas productos refrigerados
Microbiológico Humedad elevada en almacén Desarrollo de mohos, proliferación de
o empaques húmedos bacterias sobre la superficie externa del
envase
Dato técnico: Se ha identificado que una humedad relativa > 70 % en almacenes mal
ventilados puede favorecer la aparición de Aspergillus spp. en cartones corrugados, generando
riesgo de contaminación indirecta en productos como harinas, cereales y chocolates.

3.2. Ejemplos de PCC en procesos de embalado

Proceso Peligro PCC Límite crítico Acción correctiva
Paletización Aplastamiento de Sí Presión ≤ 1.5 Ajuste del cabezal,
automática cajas kg/cm² revisión del lote
Encintado de cajas Contaminación con Sí Cinta sin Retiro del lote, cambio
cinta inadecuada residuos de de rollo
solventes
Condiciones de Humedad ambiental Sí HR ≤ 65 % Activar
almacenamiento excesiva deshumidificador y
verificar estiba
Caso real: En una planta procesadora de snacks, se detectó una tasa de deformación del 4 %
en cajas mal paletizadas. Se rediseñó el patrón de apilado y se incluyó un sensor de presión
de carga como punto crítico de control.

3.3. Requisitos técnicos del embalaje según tipo de producto

Producto Tipo de embalaje Parámetro crítico Norma o estándar
Yogurt en Cajas de cartón Compresión ≥ 80 psi ASTM D642
vaso corrugado con
separadores
Conservas Cajas con film Resistencia al rasgado ISO 527
termoencogible ≥ 2.5 N
Pescado Cajas de polietileno + Permeabilidad térmica Reglamento sanitario
congelado aislante ≤ 0.035 W/m·K D.S. N.º 040-2001-SA
Dato: El estándar ASTM D4169 para pruebas de simulación de transporte es utilizado por
empresas como Camposol y Alicorp para validar que sus embalajes resistan condiciones de
exportación.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

DOCENTE IESTP “Aparicio Pomares”
 APLICACIÓN DEL HACCP EN LOS PROCESOS
DE EMBALADO
La implementación del sistema HACCP en los procesos de embalado de alimentos y
bebidas permite controlar peligros indirectos que pueden comprometer la inocuidad, calidad
comercial y presentación del producto final. Aunque el embalaje secundario y terciario no está
en contacto directo con el alimento, su papel en la cadena logística es esencial para proteger el
producto durante el almacenamiento, transporte y distribución.
3.1. Identificación de peligros en procesos de embalado
El primer paso del HACCP consiste en el análisis de peligros potenciales asociados a las
actividades de embalaje, los cuales pueden ser físicos, químicos o microbiológicos. A
continuación se presentan ejemplos reales y su posible impacto:
Tipo de Fuente potencial Ejemplos Impacto
peligro
Deterioro de envases
Astillas de madera,
Pallets rotos, grapas primarios, riesgo de
Físico clavos sueltos,
sueltas, bordes filosos ingreso de
esquinas metálicas
contaminantes
Tintas no aptas, Migración de solventes Contaminación indirecta
Químico adhesivos industriales, a alimentos sensibles del producto,
fumigación inadecuada (p. ej., panadería) incumplimiento normativo
Condiciones de Desarrollo de moho en
Contaminación externa
humedad, materiales cartón, proliferación
Microbiológico del producto o superficies
reciclados bacteriana en film
en contacto eventual
contaminados húmedo
Dato técnico: En condiciones de humedad >70 % y temperatura >25 °C, los embalajes de
cartón almacenados sin ventilación pueden presentar colonias de Penicillium y Aspergillus en
menos de 72 horas, generando riesgo de contaminación cruzada.

3.2. Determinación de puntos críticos de control (PCC)

A partir del análisis de peligros, se identifican los puntos críticos que requieren control para
asegurar la inocuidad y calidad del producto embalado. Estos PCC deben tener límites
críticos cuantificables y procedimientos de monitoreo estandarizados.
Ejemplos de PCC comunes en embalado de alimentos:
Etapa Peligro Parámetro Límite Método de Frecuencia
controlado crítico crítico monitoreo
Presión Sensor de
Estiba y Deformación de ≤ 1.5
vertical presión o test Por lote
paletizado cajas kg/cm²
ejercida de compresión
Embalado Desalineación o Velocidad de 40–60 Panel digital +
Cada hora
automático presión excesiva la línea cajas/min inspección

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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 visual
Control de Humedad
Desarrollo de Higrómetro Continua
humedad del relativa ≤ 65 %
moho en cajas calibrado (data logger)
almacén ambiental
Integridad Roturas o puntos Prueba de
Porcentaje
del film de entrada de ≤ 0.3 % tracción ASTM Cada 4 h
de fallos
plástico contaminantes D882
💡 Caso práctico: En una planta exportadora de frutas frescas, se identificó como PCC el
“estado del pallet” previo a armado. Se rechazaron lotes con más de un 2 % de pallets
astillados o inestables, tras la aplicación de una lista de verificación estructural de 10 ítems.

3.3. Ejemplo de plan HACCP en embalado

Producto: Galletas en envase primario sellado, embaladas en cajas de cartón corrugado sobre
pallets de madera
Etapa Peligro Medida ¿PCC? Límite crítico Acción
identificado preventiva correctiva
Recepción Clavos expuestos Selección y Sí ≤ 5 % de Rechazo del
de pallets o humedad revisión previa humedad / sin pallet
astillas
Formación Malformación o Prueba de Sí Resistencia ≥ Cambio de
de cajas colapso resistencia 32 ECT (lb/in) proveedor o
estructural (edge crush reforzado
test)
Encintado Adhesivo Uso de cinta No – Segregar y
contaminado o certificada para volver a
migración de tinta alimentos embalar
Paletizado Colapso por Manual técnico Sí Máx. 800 kg Redistribuir
final exceso de carga de paletizado por pallet / 1.5 peso y altura
m altura
💡 Dato: Según la norma UNE-EN ISO 2234:2001, el peso máximo por pallet para productos
alimentarios debe limitarse a 1000 kg si se apilan más de 2 unidades en altura, y a 800 kg si el
trayecto de transporte supera los 1000 km.

3.4. Verificación y documentación

La verificación del sistema HACCP en embalado se realiza a través de:
 Inspecciones visuales programadas
 Pruebas destructivas (drop test, vibración, compresión)
 Checklists de control ambiental
 Auditorías internas del proceso logístico
Además, la documentación requerida incluye:
 Registros de monitoreo por turno o lote

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

DOCENTE IESTP “Aparicio Pomares”
  Trazabilidad de proveedores de materiales de embalaje
 Formatos de acciones correctivas
 Planos de armado de pallet o layout de apilamiento
Caso real: En la industria pesquera, empresas como Austral Group S.A.A. usan sensores IoT
para monitorear vibración e inclinación durante el transporte internacional, identificando
zonas críticas donde se han reportado daños por inestabilidad del embalaje terciario.

✅ RESUMEN TÉCNICO
Elemento de control Parámetro Límite estándar Norma aplicable
Presión sobre envase Compresión vertical ≤ 1.5 kg/cm² ASTM D642
Humedad del almacén Humedad relativa ≤ 65 % ISO 14644-1
Integridad del film % de rotura ≤ 0.3 % ASTM D882
Resistencia del cartón ECT ≥ 32 lb/in TAPPI T811
Altura de pallet Seguridad logística ≤ 1.5 m ISO 6780

IV. CONTROL DOCUMENTAL Y TRAZABILIDAD EN EMBALADO

La trazabilidad en el embalado es fundamental para garantizar la identificación correcta de
lotes y la ubicación de los productos en la cadena de suministro. La documentación debe
incluir:
 Registro de proveedor de cajas, pallets y materiales secundarios.
 Formatos de inspección visual y dimensional del embalaje.
 Checklists de control de limpieza del área de embalado.
 Protocolos de reembalado ante defectos o rupturas.
💡 Ejemplo práctico: En líneas de productos cárnicos de exportación (como en Redondos S.A.),
cada pallet lleva un código QR vinculado al sistema ERP de trazabilidad, que incluye
información sobre el lote de embalaje, fecha de armado y temperatura de conservación.

V. INTEGRACIÓN DEL EMBALADO CON LA LOGÍSTICA Y CALIDAD TOTAL

El embalado debe integrarse dentro del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad,
formando parte del conjunto de acciones que garantizan el cumplimiento de normativas como:
 Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 (Recomendaciones generales de higiene)
 Reglamento Sanitario de Alimentos D.S. N.º 040-2001-SA
 BRCGS Packaging Materials (Global Standard for Packaging and Packaging
Materials)
Al implementar HACCP en embalado, se refuerzan los principios de:
 Reducción de mermas logísticas.
 Prevención de devoluciones por productos mal etiquetados o dañados.
 Aumento de la eficiencia en almacenamiento y transporte.

Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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VI. CONCLUSIÓN
El sistema HACCP, aunque tradicionalmente enfocado en la elaboración de alimentos, también
resulta indispensable en los procesos de embalado. Su aplicación permite controlar riesgos
indirectos que pueden afectar la inocuidad, la presentación y la vida útil de los productos.
Además, fortalece la trazabilidad, reduce pérdidas económicas y mejora la imagen de la
empresa frente a mercados nacionales e internacionales.

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Luis M. HUAYANAY CARRASCO

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Luis M. HUAYANAY CARRASCO

DOCENTE IESTP “Aparicio Pomares”