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Bueno, en este video vamos a ver el diseño y la programación para individuos y
personas sanas de una alimentación. El diseño y la programación de una dieta tienen
que basarse en los resultados de una valoración inicial y completa del estado
nutricional de las personas para comprobar si son necesarias justamente las
modificaciones en lo que es la ingesta de energía y de nutrientes o de líquidos o
la consistencia de la dieta o las frecuencias de las comidas y demás, es decir,
todo esto tiene que estar analizado a la hora de diseñar una dieta para una
población sobre todo. Hay que reavisar además periódicamente, es decir, de vez en
cuando, los cambios que vamos introduciendo en esta población para comprobar la
tolerancia, la adecuación y la necesidad de posibles modificaciones, es decir, yo
planifico una dieta, por ejemplo, para una población de la tercera edad que vive en
un geriátrico, que la ajusto con la consistencia y demás, pero después me doy
cuenta que hay algo que tengo que modificar porque ese grupo de personas, por
ejemplo, no consume determinado alimento y bueno, por eso también es importante
monitorizar de vez en cuando.
También la conveniencia de recomendar restricciones o modificaciones considerando
los efectos que tiene esto en la calidad de vida, por ejemplo, restringir el
consumo de sodio o de grasas saturadas en determinadas poblaciones que tienen mayor
riesgo de enfermedades cardiovasculares, siempre esto juzgando lo que es el riesgo
versus el beneficio, es decir, el beneficio en este caso sería mejorar la salud, el
riesgo sería que quizá la alimentación si le saco una gran cantidad de sodio no
quede tan apetecible o palatable, pero sobre todo tenemos que tener en cuenta que
las modificaciones que vayamos haciendo tengan un impacto a nivel del estado
nutricional, es decir, que puedan resguardar la salud de la persona. La
programación de dietas para lo que es individuos y grupos requiere conocer bien las
características de lo que es una dieta o dietas adecuadas y prudentes, para
programar una dieta previamente tenemos que conocer las características de la
persona o grupo al que va dirigido o se quiere diseñar esa dieta y esas
características son, por ejemplo, la edad, el sexo, la talla, la actividad física
de la persona, la posible situación de gestación o lactancia que puede tener la
persona o grupos de personas, para poder estimar de esta manera sobre todo lo que
son las ingestas recomendadas, entonces acá, por ejemplo, primero tener en cuenta
también que esto nos va a definir en gran parte lo que son los hábitos
alimentarios, porque sabemos que en general, por ejemplo, según la edad de las
personas van a tener distintos hábitos alimentarios que tienen que ver con la
preferencia alimentaria de, por ejemplo, un adolescente tiene una preferencia quizá
de una comida un poco más rápida y las personas de la tercera edad pueden consumir
una comida tal vez un poco más elaborada, también es importante contar con otro
tipo de información como, por ejemplo, las preferencias y aversiones en materia de
alimentación, sobre todo en una población donde podríamos pensar que, por ejemplo,
si vamos a trabajar en un comedor escolar sabemos que la mayoría de los niños
pueden rechazar determinada verdura o determinado tipo de preparación, entonces es
importante contar con este dato, también el número de comidas y la distribución
energética, el horario en el que se realizan las comidas también es muy importante,
los menús y las recetas más frecuentes que se utilizan, por ejemplo, si yo tomo el
concesionario del comedor escolar tengo que ver lo que se venía ofreciendo y para
instalar una dieta que sea más adecuada o saludable ir de a poco realizando las
modificaciones, entonces también es interesante conocer el menú que se venía
ofreciendo hasta el momento, cuáles eran las técnicas culinarias más habituales de
la población, por ejemplo, consumía muchos fritos, ir bajando esa cantidad de a
poco, la condimentación que recibía en los menús esa población, también la
condimentación o la forma de preparación que admite una dieta que sea equilibrada o
saludable, también la persona a la que va dirigida esa dieta, que la condimentación
o las técnicas culinarias también pueden variar bastante, el lugar donde se prepara
la comida, cómo se realizan esas comidas, el consumo de bebidas, sobre todo si son
bebidas azucaradas que las tengo que tener en cuenta en lo que es el valor calórico
total o si por el contrario esa población consume agua como bebida principal,
después temas que tienen que ver con la organización del servicio alimentario que
son, por ejemplo, la periodicidad de la compra o los tipos de alimentos que se
compran, si son frescos, si son congelados, si son precocinados, esto también
influye mucho porque limita o posibilita a mayor cantidad de preparaciones que se
pueden ofrecer, cómo se almacenan y se conservan esos alimentos, ahí también
tendremos que ver y cruzar datos con lo que es la periodicidad de la compra,
después aspectos que están relacionados con la economía, es decir, qué presupuesto
puedo manejar para ese menú, desmitificando que una alimentación sana o variada
quizás es más cara que una alimentación, digamos esto es un mito, en realidad se
puede acceder a una alimentación sana con el mismo gasto económico que una
alimentación de otro tipo y también tiene que ver entonces todas estas cuestiones
tenerlas en cuenta para la organización de lo que es el comedor individual,
familiar o institucional, es decir, estas recomendaciones se aplican a cualquiera
de todos estos niveles, teniendo en cuenta toda la información que mencionamos
anteriormente, también en la programación de la dieta hay que tener en cuenta otro
tipo de información como por ejemplo los alimentos a usar o la relación entre los
alimentos que están aconsejados en lo que es una dieta equilibrada o sana, los que
son de consumo moderado o los que están limitados para poder ofrecer de esta manera
alguna alternativa, por ejemplo un alimento que quizás está limitado en su uso es
la manteca, entonces si yo sé esto puedo en el menú reemplazar ese ingrediente por
otro sin que la población quizás note gravemente el cambio, otra cuestión a tener
en cuenta es la variedad estacional de los alimentos como por ejemplo las frutas,
las verduras, algunos pescados, esto también es fundamental para poder ofrecer el
menú completo y la apetencia estacional que tiene mucho que ver con el hábito o
costumbre al que va dirigida la alimentación, es decir, en una población
determinada, quizá por ejemplo si mi ingrediente principal van a ser las lentejas,
en invierno puedo ofrecer lentejas en guiso o estofado y tal vez en el verano
cuando empieza a hacer calor esas lentejas las puedo vehiculizar en lo que es una
ensalada, es decir que hay que adaptar el ingrediente principal de la preparación a
distintas preparaciones según estos componentes que son más socioculturales de la
población, después también la calidad del alimento y en qué cantidad de esas
raciones lo vamos a servir y el reparto de comidas, además para garantizar lo que
es la variedad de la dieta tenemos que incorporar a partir de 25 a 30 alimentos
distintos por semana, con esto garantizamos que todos los nutrientes estén
presentes en el menú considerando que siempre el ingrediente principal o los que
aporten la mayor cantidad de energía que se va a consumir suministre el 95% de la
energía, por ejemplo si vamos a preparar para seguir con el ejemplo del guiso de
lentejas, si vamos a preparar un guiso de lentejas en ese caso el 95% de la energía
total debe provenir de ese alimento, para esto resulta muy útil también elaborar lo
que son listas de reemplazos de alimentos que son alimentos que por determinado
pesaje o gramaje nos aportan la misma cantidad de calorías, por ejemplo 100
calorías las podemos obtener a partir de distintos alimentos como pueden ser 5
galletitas tipo maría o una rebanada de pan grande o un vaso de leche descremada o
un huevo duro o una manzana grande, entonces teniendo esa lista de intercambios
puedo elaborar distintas opciones por ejemplo de merienda si tengo que ofrecer
alguna de estas opciones en un comedor, entonces ahora vamos a ver cómo
planificamos un menú diario, la estructura tradicional que nosotros tenemos en lo
que es menús incluye por ejemplo un primer plato que puede estar elaborado a partir
de alimentos del grupo de los cereales o puede ser cualquier alimento que contenga
harinas o harinas directamente o bien del grupo de las verduras o la combinación
entre ambos, después tenemos un segundo plato con guarnición que está compuesto
generalmente por algún alimento del grupo de las carnes, puede ser carne de vaca,
pollo, pescado u otro tipo de carne que va junto con la guarnición que para
equilibrar el menú debería contener o verduras o farináceos según en función de el
grupo de alimento que ofrecimos en el primer plato, en algunos casos para no
dificultar las cosas es conveniente sustituir el primer plato y el segundo plato
por un único plato que incluya los alimentos de los diferentes grupos, por ejemplo
un potaje de garbanzos con arroz o espinacas con bacalao, algunas de las opciones
donde de esa manera tenemos que planificar de forma más fácil, bueno y por último
el postre donde aunque existen muchas posibilidades lo preferible debería ser
indicar una fruta o alguna preparación que pueda contener fruta si también mi
intención es aumentar el consumo en alguna población, es conveniente que en cada
comida principal se consuma una verdura y una fruta cruda, los menús además tienen
que estar perfectamente descriptos y relacionando todos los alimentos que se
incluyen y detallando la cantidad y el tipo de alimento, por ejemplo si se trata de
leche entera o descremada, si se trata de pan blanco o pan integral, si se trata de
margarina o se trata de manteca, si se trata de aceite de oliva o de girasol,
porque difieren mucho en lo que es la calidad nutricional de estos alimentos,
también hay que detallar lo que es la cantidad especificando si hablamos del peso
del alimento en crudo o cocido o el peso del alimento entero o solo las partes
comestibles, sobre todo estas indicaciones nos sirven mucho si son poblaciones o
individuos que se van a llevar la preparación a su casa y la van a tener que
elaborar donde ahí se pueden encontrar la mayoría de los errores o si nosotros
vamos a elaborar las recetas que van a componer el menú y que después lo va a hacer
otra persona, entonces para que no haya errores en el nivel de la producción de la
alimentación tiene que estar muy detallado todo esto, también es muy importante
remarcar el proceso culinario por ejemplo si es rehogado, si es fritura, si es
guisado, si es estofado, si es al microondas, porque ahí también puede haber algún
lugar errores y no, y también el tipo de textura, la temperatura a la que se va a
servir siempre es interesante remarcarlo siempre que se pueda, es necesario además
acompañar todo lo que es la planificación dietética con una adecuada explicación
de los motivos del cambio, es decir, si yo venía ofreciendo en un comedor escolar
milanesas con papas fritas y de repente quiero cambiar a milanesa al horno con
ensalada, es importante que las personas a las que va destinada este cambio en la
alimentación comprendan bien los motivos y que esto vaya acompañado con una
adecuada educación nutricional, porque la persona cuando entiende la necesidad del
cambio lo puede adoptar más fácilmente, al principio es preferible indicar en lo
que es a nivel individual el menú en detalle que va a comprobar la dieta incluyendo
ahí los ingredientes, las cantidades y preparar menús distintos para al menos siete
días y después con el tiempo con una adecuada educación nutricional y
recomendaciones muy generales la persona va quizá armando su propio menú, pero esto
no pasa en lo que es alimentación dirigida a grandes grupos por eso es importante
tanto conocer y recabar la información adecuada como también poder plasmarla en un
papel si nosotros no somos quienes vamos a elaborar la alimentación. Bueno y esas
fueron las recomendaciones para el diseño y la programación de dietas para
individuos sanos, nos vemos en la próxima clase.
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