UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE EXICO

FACULTAD DE QUIMICA

CONGELACION CRIOGENICA PARA

LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

TRABAJO MONOGRAFICO
DE ACTUALIZACION

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:

QUIMICA DE ALIMENTOS
PR ESEN T A
BEATRIZ EUGENIA ITUARTE GONZALEZ

MEXICO, D.F. 1996

1 11 S
FALLA DE ORIGEN

TESIS CON
FALLA DE ORIGEN
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Jurado Asignado:

Presidente: Prof, Zoila Nieto Villalobos

Vocal: Prof, María de los Angeles Valdivia López

Secretario: Prof, Marco Antonio León Félix

I er, suplente: Prof María de Lourdes Gómez Ríos

2do. suplente: Prof, Luis Joel López Bajonero

Sitio donde se desarrolló el tema:

Departamento de Alimentos y Biotecnología

Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de México

Asesor:

Prof. Marco Antonio León Felix

Sustentante:
)41
Beatriz Eugenia Ituarte González
 AGRADECIMIENTOS

A Dios, que ilumina mi camino y me alienta a seguir adelante.

A mis papás por todo el amor, entrega y apoyo incondicional.

A mis hermanos Ah, Ceci y Julio por acompañarme en cada momento de mi vida.

A mi abuelita, tíos y primos.

Al Profr. Marco Antonio León Félix, Profra, Zoila Nieto, Q.F.B. Victoria Coutiño,
M.C. Lucía Cornejo y a todos mis profesores por haber compartido sus
conocimientos conmigo.

A la Universidad Nacional Autónoma de México, a la Facultad de Química por

haberme dado tanto.

A Olga, Gus, Roger, Ceci y Gaby, por todo lo que compartimos y soñamos,

A Carlos, Federico, Flor, Jose Luis, Vanessa, Victor y Sabrina por ser mucho más
que compañeros de generación.

A M. Martha, Sr. Trejo y familia por ser parte tan importante de mi vida.

Al grupo Génesis por su amistad y fortaleza en estos años,

 INDICE

1 INTRODUCCION 1

2 OBJETIVOS 3

3 ANTECEDENTES 4
3.1 Historia de la congelación 4
3.2 Importancia actual 6
3.3 Proceso de Congelación 12
[Link]ón 12
B. Etapas Térmicas 12
C. Etapas estructurales 14
3.4 Velocidad de congelación 19
3.5 Otros conceptos importantes en la congelación 20
3,6 Métodos de congelación 22

4 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS 27

4.1 Aspectos Sensoriales 27
4.2 Aspectos Nutricionales 28
4.3 Aspectos Microbiológicos 29
4.4 Precauciones para conservar la calidad de los alimentos
congelados 32
A. Empaque y embalaje 32
B. Cadena del Frío 36
C. Descongelación 45
4.5 Normalización en México de los alimentos congelados 47

5 CONGELACION CRIOGENICA 49
5.1 Definición 49
5.2 Obtención de los fluidos criogénicos 51
5,3 Propiedades de los Fluidos Criogénicos 53
A Propiedades fisicas y químicas 53
B)Manejo y almacenamiento 63
C) Riesgos para la salud 64
5.4 Sistemas de congelación criogénica 67

6 APLICACIONES DE LA CONGELACION CRIOGENICA 75

6.1 Carnes 75
 6.2 Pescados y mariscos 81
6.3 Verduras 82
6.4 Frutas 83
6,5 Platillos preparados 116
6.6 Otros 91
6.7 Ventajas y Desventajas 96
6.8 Ejemplo de una aplicación de la congelación criogénica 102

7 CONCLUSIONES 108

8 BIBLIOGRAFIA 115

APENDICE A 126
Simulación de un congelador criogénico de cámara 126

APENDICE B 134
Otras referencias bibliográficas 134
 LA CONGELACION CRIOGENIC:A
PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

1 INTRODUCCION

Muchos alimentos en su estado natural se descomponen muy rápidamente.

En la actualidad, a pesar del nivel de tecnificación, alrededor del 20-30% del

volumen total de producción de alimentos perecederos se pierden y en algunos

casos es mayor el porcentaje de pérdida (GRUDA y POSTOLOSKI 1987). Por

esta razón, el hombre ha buscado la .forma de conservar los alimentos

desarrollando diferentes tecnologías que permitan mantener sus características

nutritivas y sensoriales.

Una de estas tecnologías es la congelación, que hace posible mantener por

largo tiempo sus características iniciales, superando en este sentido a otros

métodos de conservación químicos y fisicos, especialmente en lo que respecta al

mantenimiento del valor nutritivo, sabor y aroma.

Los alimentos congelados ahorran tiempo y hacen posible disponer de

reservas de alimentos fuera de temporada ó en regiones donde no es posible

producirlos. También tienen gran importancia en establecimientos tales como

hoteles, restaurantes, hospitales y escuelas, especialmente alimentos que son muy

perecederos como la carne y el pescado.

En la congelación se aprovecha la acción del frio, aplicando temperaturas de

-15°C y menos, que detiene el crecimiento microbiano, mientras que los procesos

químicos y enzimáticos se desarrollan mucho más lentamente.

 Para que la congelación esté lo mejor posible al servicio del hombre es
indispensable comprender la esencia misma del procedimiento y prestar atención a
los numerosos factores que, en conjunto, influyen ampliamente en la calidad del
producto ofrecido al consumidor, como por ejemplo, las características de la
materia prima, los métodos y condiciones de congelación, el envasado y las
condiciones de almacenamiento. Es por esto que en esta tesis se considerará uno
de los métodos de congelación, su aplicación, ventajas y desventajas, para obtener
alimentos congelados de mejor calidad.

2
 2 OBJETIVOS

Objetivo general:

- Realizar una recopilación y síntesis de información obtenida a partir de una

revisión bibliográfica sobre la utilización de la congelación criogénica para
conservar a los alimentos.

Objetivos particulares:

- Revisar el concepto de congelación de alimentos para entender

posteriormente la congelación criogénica.

- Hacer un análisis de los factores que influyen en las características de los

alimentos congelados.

- Revisar los diferentes métodos y aplicaciones de la congelación criogénica

en la industria alimentaria.

- Analizar las ventajas y desventajas que se presentan.

- Revisar la normalización en nuestro país sobre alimentos congelados.

- Presentar un ejemplo práctico sobre el uso de la congelación con un fluido

criogénico.

3
 3 ANTECEDENTES

3.1 Historia de la congelación:

Los alimentos se han conservado mediante el frío desde tiempo inmemorial

en los lugares con temperaturas ambientales suficientemente reducidas
(refrigeración y congelación climática) y ya desde la antigüedad se han consumido
productos de heladería a base de hielo y nieve natural. El emperador romano
Nerón, por ejemplo, acostumbraba hacer que sus esclavos le trajeran cajones de
nieve desde los Alpes hasta Roma; sin embargo no se puede considerar a esto
como una tecnología (FRIAS TEJERA, 1990).

Durante la segunda mitad del siglo XIX, se desarrollaron equipos

frigoríficos mecánicos y se establecieron las bases de las actuales industrias de
almacenamiento y transporte de productos refrigerados y congelados; en este
momento ya comienza a desarrollarse la congelación como una tecnología para
conservar los alimentos.

El primer barco frigorífico fue instalado por el ingeniero francés Carlos

Tellier; en él se llevó por primera vez carne Argentina a Inglaterra en 1876. Asi, la
carne congelada comienza a adquirir importancia en el comercio internacional y se
transporta desde Sudamérica y Australia, primero a Inglaterra y después al resto de
Europa. De igual modo, en Estados Unidos gana consideración este producto
desde comienzos del siglo XX y con él, comienza a congelarse las frutas y huevos
(FRIAS TEJERA, 1990).
 La congelación comercial de frutas se inició en Estados Unidos en 1904,
pero la congelación de hortalizas no tuvo éxito hasta 1925, cuando se vió que el
desarrollo de olores, sabores y cambios en la textura indeseables eran ocasionados
por la actividad enzimática y que aplicando o tratamiento térmico (escaldado)
previo a la congelación se lograba inactivar
dichas enzimas. A partir de entonces, se ha trabajado para establecer el tiempo y
temperatura adecuadas para detener estas reacciones sin que el tratamiento térmico
cause daños al producto (FIOLDSWORTH, 1988).

A partir de 1930, después de los trabajos de Birdseye entre otros, se

estableció que la velocidad de congelación determinaba la calidad del producto una
vez descongelado, especialmente en los vegetales, e introdujo el concepto de la
"congelación rápida". Trabajos más recientes han indicado que, en lo referente a
calidad de los alimentos, es necesario vigilar la velocidad de congelación para cada
caso, ya que el enfriamiento demasiado rápido puede inducir tensiones tan fuertes
en los alimentos que den lugar al resquebrajamiento (FRIAS TEJERA, 1990).

Desde 1950, se comenzó a congelar combinaciones de frutas, vegetales para

ensaladas, coctailes, postres, y ahora incluso se congelan platos preparados listos
para consumirse, lo que incluye panes, pasteles, hamburguesas, carnes, pescados y
mariscos, pollo, y todas las combinaciones deseadas (WOODROOF, I 990).

Actualmente se trabaja en muchos paises para desarrollar y optimizar

nuevas técnicas de congelación que proporcionen más ventajas con respecto a la
calidad del alimento y su costo sea menor.

5
3.2 importancia actual:

La producción y consumo de alimentos congelados ha ido en considerable

aumento en los últimos dos prácticamente en todo el mundo. Esto se debe a
fenómenos sociales y al desarrollo de la congelación como técnica de conservación
que ofrece ventajas sobre otras técnicas.

Entre los factores que influyen en el aumento del consumo de productos

congelados podemos mencionar:
* Cada vez es mayor la proporción de mujeres que trabajan y que necesitan
alimentos de fácil preparación.
* Aumenta la conciencia de los conswnidores sobre la calidad, frescura y
seguridad de sus alimentos (DOUGHERTY, 1990).
* Se congelan alimentos con diferente grado de preparación que pueden ser
materias primas sin tratar o tras un sencillo proceso, semiproductos parcialmente
tratados que están listos al ser cocinados y postres congelados dispuestos para su
conswno, lo que constituye una gran variedad de productos para responder a
diversas necesidades.
* El mayor consumo de productos congelados por parte de comedores
industriales, cafeterias, restaurantes, hospitales, sanatorios, escuelas, barcos,
aviones, etc, ya que disminuye la mano de obra y ahorra enerla, existe
disponibilidad continua de los alimentos, hay posibilidad de una buena adaptación
del número de raciones y del tipo de artículo en cada caso y es posible
proporcionar comidas sanas y sabrosas al público (N1ELSON. 1993; CRUDA y
POSTOLOSKI 1987).

6
 La tasa inedia de crecimiento en el consumo de productos congelados es de
tui 12% anual en los países desarrollados. La industria frigorífica se considera en
general como una rama con particular dinámica de desarrollo y perspectivas de
futuro (GRUDA y POSTOLOSKI 1987).

En Estados Unidos aumento la producción de alimentos congelados de

menos de mil millones de libras en 1942 a cerca de 30 mil millones de libras en
1990 (MALLET, 1993).

En Alemania, pesar de que la expansión económica en algunos sectores ha

bajado debido a la recesión que afecta al país, esto no sucede con la industria de
alimentos congelados. La expansión total en 1992 fue del 1.5% después del 3.7%
en 1991. Sin embargo, las ventas de alimentos congelados en 1992 fueron 8%
mayores que en 1991. Dentro de estos productos los que más aumentaron fueron
los alimentos listos para consumirse que incrementaron sus ventas en un 50% al
introducir en el mercado nuevos productos, presentaciones y tamaños (ANON.
QUICK FROZEN FOODS INT., 1993).

7
 Tabla 3.1.- Consumo de alimentos congelados en 1993
PAIS CONSUMO DE ALIMENTOS
CONGELADOS (tons)

Reino Unido 2,190,000

Austria 149,300

Bélgica 182,450

Dinamarca 247,035

Finlandia 62,894

Francia 1,835,500

Alemania 1,899,289

Italia 478,240

Estados Unidos 13,172,000

Japón 1,263,201

Taiwan 224,840
([Link] FROZEN FOODS INT . 1994)

En Latinoamérica también ha ido creciendo el mercado de alimentos

congelados. Por ejemplo, en Chile una empresa que elabora pan congelado ha
tenido una expansión importante al iniciar una cadena de tiendas en todo el país en
los Últimos 12 años; otra empresa informa que en el rubro de vegetales congelados
ya alcanza una producción anual cíe 20,000 toneladas (30 % del mercado chileno)
y sigue creciendo. Uruguay y Costa Rica han incrementado sus exportaciones a
Japón, Hong Kong, Italia, Alemania, Checoslovaquia, Francia, España, Estados
Unidos, México, Brasil, Argentina, España, Suecia, Dinamarca, Finlandia,
Inglaterra, Taiwan, Israel y Arabia Saudita. Brasil ha logrado colocar productos de
pollo en más de 30 países desde la década de los 70's, por parte de una sola
compañía (HELGUERA, 1994).

Las exportaciones de los países latinoamericanos han aumentado al entrar

en mercados europeos y asiáticos, y poner a su disposición productos frescos que
no son disponibles en esos países o están fuera de estación. Por ejemplo, Japón ha
incrementado las importaciones de vegetales congelados de 242,000 tons en 1982
a 480,000 tons en 1991, lo que corresponde a un aumento del 80%. El aumento en
la demanda viene, principalmente, del sector institucional (85% del consumo total)
como restaurantes, establecimientos de comida rápida, comedores de industrias,
hospitales, escuelas, etc. Las papas representan el 37% de las importaciones en
1992 y 1993. Otros vegetales son maíz 9%, soya 11%, frijoles 15% y otros
vegetales 27% (NIELSON, LU, 1993).

México también ha tenido un aumento en la producción de alimentos

congelados. En 1992 en Estados Unidos aproximadamente un sexto de las
importaciones de frutas y verduras congeladas fueron importadas de México. Con
la firma del Tratado de Libre Comercio México-Estados Unidos-Canadá se ha
propiciado el interés cíe compañías extranjeras de alimentos congelados en nuestro
país así como la posibilidad de exportar productos mexicanos a ellos
(SAULNIER, 1993).
 El consumo de productos congelados norteamericanos y canadienses como

pastelería, helados, pizzas y comida rápida ha aumentado en nuestro país, mientras

que las exportaciones mexicanas de alimentos congelados son verduras, jugos,

frutas y comida típica como guacamole, chilaquiles, tamales, tacos y otros

([Link], 1992),

Tabla 3.2.-Importaciones y exportaciones en México en 1993

PRODUCTO EXPORTACIONES IMPORTACIONES

(tons) (tons)

Carnes 727 263,325

Pescados y Mariscos 32,100 4,739

Verduras 109,363 22,607

Frutas y Jugos 57,050 455

Helados 592 12,949

(INEGI, 1993)

Entre los productos congelados de exportación de mayor importancia se

encuentran el atún, camarón, hortalizas, fresas y jugo de naranja.

uu
 En las carnes existe un volumen muy grande de importaciones ya que en
nuestro país prácticamente todas las vísceras como hígado, lengua, riñones y sesos
que se consumen se importan congeladas de los Estados Unidos.

Respecto al comercio de platillos preparados congelados no se especifica

porque no existe una fracción especifica para ellos en la Tarifa Arancelaria en base
a la cual se hacen los pedimentos aduanales. Aunque en México el comercio de
alimentos tiende al consumo de productos frescos las cosas están cambiando.
Como sucede en otros paises las necesidades del sector institucional y turismo son
cubiertas por los alimentos congelados. Además, debido al impulso que han dado
las grandes cadenas de supermercados a los productos congelados, las costumbres
en algunos sectores de la población están cambiando, cambio originado por las
diferentes actividades de la población al requerir alimentos de más fácil
preparación. Sim embargo, es necesario mejorar los sistemas de distribución,
aumentar la capacidad de almacenamiento en congelación y brindar información
sobre los alimentos congelados, ya que existe desconocimiento y falsas creencias
(ANON. QFFI 1992; SAULNIER, 1993).

En un mercado tan competido siempre es positiva la diferenciación lanzando

nuevos productos, presentando nuevos empaques y ofreciendo mejor servicio y
calidad.
3.3 Proceso de Congelación:

A. Definición

La congelación es el cambio de estado físico de una sustancia de líquido a

sólido, el cual ocurre cuando se extrae energía en fonna de calor de dicha sustancia
ocasionando que sus moléculas disminuyan su energía cinética, es decir, su
movimiento al azar y se organicen en un patrón más ordenado (BROWN, 1976).

Se consideran alimentos congelados los que han sido sometidos a la acción

de bajas temperaturas de -10°C en adelante (INST. INT. DEL FRIO, 1990).
Algunos autores hacen la distinción entre congelación y ultracongelación
dependiendo de la temperatura que se alcance (HERRMAN, 1977).

Los alimentos aptos para su congelación contienen general-mente un alto

porcentaje de agua, que aparece en el conjunto celular ya sea como agua libre ó
como agua ligada a las células (en parte, como componente del protoplasma). El
agua interviene en todos los procesos vitales como solvente de cationes y aniones
inorgánicos disueltos, de múltiples sustancias orgánicas solubles y finalmente como
medio de dispersión de coloides (HERRMAN, 1977).

B. Etapas Térmicas

En el proceso de congelación intervienen tres etapas ténnicas (HERRMAN,

1977; INST. INT. DEL FRIO, 1990):

12
 a) Enfriamiento: Descenso de temperatura del producto desde la
temperatura de ingreso en el congelador hasta el punto de congelación.

b) Congelación: Extracción del calor latente para que se lleve a cabo la

solidificación del agua. La temperatura se mantiene casi constante.

c) Reducción de temperatura hasta la temperatura final, que generalmente

es la de almacenamiento o muy cercana a ella.

En las tres etapas se lleva a cabo un intercambio de energía de un cuerpo a

otro en fom►a de calor, ya sea calor sensible cuando hay variación de temperatura o
calor latente en el cambio de fase. La cantidad de calor que debe ser removida
depende de la masa de producto a congelar, de la diferencia de temperaturas así
como de la capacidad calorífica específica del producto.

Existe por lo tanto una diferencia de entalpía que será retirada.

AH = Hi - 1-12 = m•Cpi•OT1 + m•?, + m•Cp2.OT2 kJ/h

donde:
ATI = T inicial - T cristalización
AT2 = T cristalización - 1' final
n► = masa
Cp = Capacidad calórica específica a presión constante
= Calor latente de solidificación

13
C. Etapas estructurales

Debido a los cambios en la temperatura se llevan a cabo cambios

estructurales. Para obtener un producto congelado, es necesario que se lleven a
cabo los siguientes procesos (REID, 1983; FRIAS TEJERA, 1990):

a) Nucleación: Para que cualquier cristal crezca es necesario tener una

"semilla" estable para actuar como origen de crecimiento. La nucleación puede ser
homogénea si se generan los núcleos de la misma solución ó sustancia pura, ó
heterogénea si la cristalización se ve favorecida por la presencia de cristales de
diversas sales insolubles, de partículas de polvo, etc.

Se ha observado que para que se lleve a cabo una nucleación homogénea en

ocasiones se llega hasta una temperatura de -40°C para que se inicie dicho
fenómeno. En cambio la nucleación heterogénea se lleva a cabo a temperaturas
superiores. En los alimentos siempre se llega a un tipo de nucleación heterogénea.
La nucleación aumenta conforme aumenta el sobreenfriamiento,

b) Crecimiento de cristales: El crecimiento de los cristales se lleva a cabo

una vez que la nucleación ha sucedido debido a que las moléculas de agua emigran
hacia el medio y terminan agregándose a un núcleo ya existente. Mientras la
nucleación requiere varios grados de sobreenfriamiento, el crecimiento de los
cristales es posible con un mínimo de sobreenfriamiento (0.01°K). El grado de
crecimiento es controlado en parte por la cantidad de calor que se retira del

14
sistema, así la morfología del sistema congelado depende de la cantidad de calor

eliminado así como de la dirección de transferencia del calor

En los alimentos, la velocidad de crecimiento de los cristales depende de la

diferencia de temperaturas entre el cristal y el medio que le rodea.

c) Recristalización ó maduración: Durante el almacenamiento, aún a

temperatura constante, ocurren cambios de número, tamaño y forma en los
cristales, ya que son relativamente inestables. Se lleva a cabo un proceso en el
cual los cristales pequeños disminuyen su tamaño, mientras que los grandes lo
aumentan a expensas de los pequeños debido a que entre ellos existen un gradiente
de tensión de vapor, Este fenómeno puede afectar la establidad durante el
almacenamiento prolongado del producto congelado. Se considera uno de los
aspectos más importantes a considerar para preservar la calidad de los alimentos
congelados (HERRMAN, 1977, GOFF 1992).

15

1
 Figura 3.1.- Recristalización Migratoria
CONGELTION

IEVrE . C11.011
o
o ,
•

RECOURACION

1(', 9 (1)
• •

N. O O o

Una vez comprendiendo las diferentes etapas térmicas y estructurales, en la

figura 2 se muestra la relación tiempo-temperatura en la congelación de agua pura
(ABCDE) y para soluciones acuosas (AB'C'D'E'F'), y así entender mejor la
congelación de los alimentos, de acuerdo a lo que se discutio anteriormente (
GOFF, 1992; HERRMAN, 1977; REID, 1983):

16
 Figura 3.2.- Relación tiempo-temperatura durante la congelación de
agua y una solución acuosa.

OT
T

TIESIPO

De A a B ó B' se presenta un sobreenfriamiento debajo del punto de

congelación antes de la inducción de la cristalización. Es un estado de equilibrio
meta-estable el cual es análogo a la energía de activación necesaria para el proceso
de iniciación. El agua pura puede ser sobreenfriada varios todos antes de que el
fenómeno de nucleación comience.
En el punto B o 8' se lleva a cabo la nucleación liberando el calor latente
más rápido que lo que puede ser removida del sistema. En soluciones acuosas B'
no es tan baja como B ya que los solutos adicionados promueven una nucleación
heterogénea, por lo tanto aceleran el proceso. En soluciones muy concentradas es
dificil que se presente el sobreenfriamiento.
La temperatura aumenta inmediatamente al punto inicial de congelación Tf
al punto C o C'. La presencia de solutos provoca una depresión del punto de
congelación de acuerdo a la ley de Raoult. Por esta razón C' no es tan alto como
C. La fracción fluida de los alimentos comienza a congelar a temperaturas
comprendidas entre -0.5 y -2.0T

17
 En el agua pura, la linea de C a 1) refleja el tiempo durante el cual se lleva a

cabo el crecimiento de los cristales. Se lleva acabo a una temperatura casi

constante ya que no hay enfriamiento de la mezcla parcialmente congelada hasta

que toda el agua "congelable" ha sido cristalizada.

El tiempo de congelación, tr, se define como el tiempo desde el comienzo de

la nucleación hasta la completa remoción del calor latente, D.

Después de que la cristalización se completa, desciende la tempratura al

liberarse calor sensible.

Durante la congelación de soluciones acuosas el agua se congela formando

hielo puro, por lo que se presenta una concentración de la solución sin congelar y

por consiguiente su punto de congelación baja además que al awnentar la

concentración aumenta también la viscosidad por lo que la difusión disminuye y la

cristalización se dificulta. Debido a ésto la línea C'D' no se presenta a una

temperatura constante. En los alimentos es necesario disminuir la temperatura para

alcanzar a cristalizar toda la fracción de agua congelable.

En el punto D' alguno de los solutos puede llegar a sobresaturarse y liberar

su calor latente de cristalización causando un ligero salto en la temperatura desde

D' a E'. Estos puntos son conocidos como puntos eutéclicos.

De E' a F' continua la cristalización del solvente y puede llegar a congelarse

algo de soluto hasta que el sistema esté completamente cristalizado ó a muy bajas

temperaturas.

18
 Para obtener el efecto conservador deseado, una proporción importante del
agua congelable del producto debe ser transformada en hielo (en general más del
80% del agua libre) y mantenerla así durante el almacenamiento, de manera que se
reduzcan lo más posible las modificaciones fisicas, químicas y microbiológicas que
deteriorarían el producto (INST. INT DEL FRIO, 1990),

3.4 Velocidad de congelación:

Se entiende por velocidad de congelación la velocidad lineal de avance del

frente de hielo por el interior del producto a congelar durante el proceso de
congelación.
La transmisión del calor varía mucho de unas capas a otras del alimento,
generalmente es elevada en las capas externas y baja en las capas próximas al
núcleo central, haciéndose mayor la diferencia al aumentar el grosor de las piezas.
De ahí que sólo sea posible indicar una velocidad media de congelación
(HERRMAN, 1977).

Cabe considerar la velocidad de congelación, dependiente principalmente,

de la diferencia de temperatura entre el producto a congelar y el medio refrigerante
siendo:
- Congelación muy lenta: Velocidad < 0.1 cm/h
- Congelación lenta: 0.1 - 0.5 cm/h
- Congelación rápida: 0.5 - 5 cm/h
- Congelación muy rápida: 5 - 10 cm/h
- Congelación ultrarrápida: 300 a 600 cm/h
(HERRMAN, 1977; FRIAS TEJERA, 1990)

19
 En la congelación lenta los núcleos de hielo se forman en los espacios

existentes entre las células, por tener una concentración de sales menor que en el

interior de la célula. Los cristales crecen a expensas del agua que difunde a través

de la membrana ó pared celular. En estas condiciones, las células se distorsionan

debido a la deshidratación y a la presion ejercida por los grandes cristales de hielo

exterior.

Si el enfriamiento es más rápido, la velocidad de nucleación es mayor y los

núcleos se forman en el interior de las células.

La congelación rápida tiende a formar gran cantidad de cristales pequeños,

mientras que la congelación lenta tiende a producir grandes cristales de hielo, en

mucho menor número a partir de la misma cantidad de agua. La congelación rápida

reduce los procesos de alteración en la miscibilidad de los componentes tisulares y

los de difusión se reducen, habiendo menos pérdidas por exudación durante la

descongelación (HERRMAN, 1977; FRIAS TEJERA, 1990; POTTER, 1978).

33 Otros conceptos importantes en la congelación:

Aumento de olun►en:
Cuando el agua se congela dilata entre 8 y 10%; ésto es menor para los

alimentos (alrededor del 6%,,), porque únicamente se congela una parte del agua y

también porque ciertos alimentos contienen aire. En caso de congelación muy

rápida (por ejemplo, inmersión de grandes piezas en nitrógeno líquido), el

fenómeno puede ser responsable de presiones internas excesivas que conducen a la

2U
ruptura y estallido del producto (INST. INT. DEL FRIO, 1990; HERRMAN,
1977).

Tiempo de congelación:
El Instituto Internacional del Frío lo define como el tiempo que transcurre
entre el momento en que la superficie del producto alcanza 0°C y el instante en que
el centro térmico (punto del alimento que se enfría más lentamente) se encuentra a
una temperatura de 10°C por debajo de la formación inicial de hielo en dicho
punto.
El "tiempo efectivo de congelación" se define como el necesario para
reducir la temperatura inicial del producto hasta un valor dado en el centro térmico,
cuya temperatura final será la que se desee para extraer el alimento del equipo de
congelación (FRIAS TEJERA, 1990).

La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores,

unos relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado, de los más
importantes son:

a) Dimensiones y forma del producto, particularmente espesor.

b) Temperatura inicial y final.
c) Temperatura del refrigerante.
d) Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto.
e) Variación de entalpia.
1) Conductividad térmica del producto.
(INST. INT. DEL FRIO, 1990)

21
 Además hay que considerar que propiedades del producto a congelar como

su cilia:pía, conductividad ténnica, calor especifico, etc., no permanecen

constantes durante el proceso de congelación (HELDMAN, 1982),

Qio
Es el coeficiente de temperatura que expresa la relación existente entre la

velocidad de reacción a una temperatura T y a una temperatura 10 K superior. Su

valor es generalmente de 2 a 3 para la mayoría de las reacciones responsables de

las alteraciones de los alimentos, y significa una relación exponencial de dichas

alteraciones con la temperatura de almacenamiento. Esto quiere decir que la

intensidad de reacciones que ocurren en el producto disminuye de 2 a 3 veces al

disminuir la temperatura 10 K; la capacidad de almacenamiento del producto

aumenta en la misma proporción (LAFUENTE, 1982; GRUDA y

POSTOLOSKY 1987).

A mayor valor de (10 mayor susceptibilidad del alimento al cambio de

temperatura.

3.6 ;Métodos de congelación:

Los procedimientos empleados para realizar la congelación son muy

variados, asi como los equipos que se utilizan para ello. Existen dos métodos

básicos de congelación (HOLDSWORTH, 1988; INST. INT DEL FRI0,1990;

LAFUENTE, 1982; POTTER, 1978):

a) Congelación por contacto indirecto

b) Congelación por contacto directo

22
a) Congelación por contacto indirecto: En estos sistemas el refrigerante no entra
en contacto con el alimento. Comprenden:

Congeladores por aire forzado.- Cuando el aire es enfriado y circula a

velocidades de 600 in/min sobre, a través, ó alrededor de las piezas de
alimento ó productos envasados. La operación puede ser un proceso
discontinuo ó, más frecuentemente un proceso continuo.

'' Lecho fluidizado.- Este sistema es utilizado para productos constituidos

por partículas relativamente pequeñas. Basta pasar aire frío, de abajo hacia
arriba a una velocidad lineal superior a 6 km/h, que se ajusta para cada
producto, para que se eleve a una altura de 15 a 20 cm. Al flotar en el aire
se evita que se peguen unas con otras.

Congelador de placas.- Estas placas se montan en paralelo, horizontal ó

vertical, abriéndose para cargarlas con el alimento y cerrándose para llevar a
cabo la congelación. En el interior de las placas circula el refrigerante. Se
utiliza para bloques de materiales defonnables sin envasar como pescados,
carnes, etc.
Una variación de este sistema, se podría considerar el congelador de
"superficie raspada" que se utiliza para congelar fluidos, haciéndolos pasar
por un dueto enfriado por el refrigerante.

Estos métodos de congelación utilizan un sistema mecánico para la

producción de fijo cuyo fimdamento se explicará a continuación para comprender
mejor las diferencias con la congelación criogénica:

23
 Es un ciclo completamente cerrado para que no se pierda refrigerante, con
una sección de baja presión y otra de alta presión (Ver figura 3.3), que consta de
los siguientes puntos:

1) Vapor del ref►igerante a baja presión para que el punto de evaporación

también sea bajo.

A) Compresor para aumentar la presión v la temperatura. Compresión

isoentrópica

2) Gas a alta presión y alta temperatura.

B) Condensador, cambia de gas a líquido a alta presión y alta temperatura.

Al cambiar de fase cede calor al aire de afuera.
Condensación isobárica
3) Liquido a alta presión y alta temperatura.
C) Válvula de expansión. Separa la sección de alta y baja presión. Regula el
flujo y la presión.
Expansión isoentálpica.
4) Líquido a baja presión y baja temperatura.
D) Evaporad«, cambia de fase líquido a vapor. El calor absorbido para el
cambio es el que absorbe de los alimentos. He aquí el efecto de
callamiento.
Evaporación isobárica.

24
 Figura 3.3.- Sistema básico evaporación/condensación para una

planta de refrigeración mecánica.

I kPOR A BAJA PRESION GAS A ALTA PRESIOX

") I

CL
COMPRESOR CONDESSADOR.3

VALVULA DE ENPANSION
EVAPORADOR

VAPOR V LIQUIDO LIQUIDO DITA PRI:SION

RAID PRESIO

b) Congelación por contacto directo: El fluido refrigerante entra en contacto con

el alimento, lo cual determina las propiedades del fluido para poder ser utilizado

como su toxicidad, baja penetración en el alimento y ausencia de reactividad. Se

pueden citar los siguientes métodos:

* Disoluciones de bajo punto de congelación.- El líquido frío es una

solución acuosa de sal, azúcar, alcohol u otras sustancias no tóxicas. Este

método ya no es muy utilizado excepto para congelar sardinas o atún a

bordo de los barcos.

#i Líquidos criogénicos ó congelación criogénica.- Comúnmente se utilizan

tres ctiógenos: nitrógeno líquido, dióxido de carbonbo sólido ó líquido e

25
hidrocarburos halogenados como el Freón 12, aunque estos últimos están
siendo restringidos por los daños que causan a la atmósfera. Por sus bajos
puntos de ebullición, la congelación se lleva a cabo muy rápidamente.
Este método es el objeto de estudio de esta tesis, por lo que será tratado con
profundidad en los capítulos 5 y 6.

26
 4 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

4.1 Aspectos Sensoriales:

La fonnación de cristales de hielo puede alterar la concentración de solutos

y la miscibilidad de los componentes tisulares como las lipoproteinas de las
membranas celulares. Por esta razón se puede afectar la capacidad de imbibición,
solubilidad y retención de agua tras la descongelación. Esto ocasiona daños en la
textura pues el alimento pierde turgencia y da un aspecto flácido. Depende del
proceso de congelación el fiado de daño en el alimento.

Algunas de las reacciones de deterioro que tienen lugar durante el

almacenamiento de los alimentos congelados están catalizadas por enzimas que
pueden permanecer activas hasta temperaturas de -18°C, aunque disminuye
notablemente su actividad catalítica. El escaldado que se aplica a la mayoría de los
productos vegetales inactiva las enzimas para evitar que produzcan alteraciones
durante el almacenamiento.

Algunos ejemplos de enzimas responsables de cambios en los productos

congelados son: la antocianasa y la fenolasa que pueden degradar los pigmentos de
las frutas rojas. La polifenoloxidasa es responsable del pardeamiento de frutas y
hortalizas y la clorofilasa produce también cambios de color. Las enzimas
lipoliticas como lipasas y lipoxidasas determinan la formación de productos de
desdoblamiento (aldehidos, cetonas, ácidos, peróxidos) y de la ruptura de
fosfátidos (aparece trimetilamina a partir de la colina de la lecitina), que producen

27
1

sabores indeseables. La pectinmetilesterasa causa daños en la textura de vegetales

(INST. INT. DEL FRIO, 1990; FELLOWS, 1990; HERRMAN, 1977).

Existen también reacciones de alteración no enzimáticas; pueden citarse la

oxidación de los lípidos, de la vitamina C, de pigmentos y desnaturalización de

proteínas (FRIAS TEJERA, 1990). Esto se debe a que por la concentración que

existe de la fase líquida cambian sus propiedades corno pH, acidez titulable, fuerza

iónica, viscosidad, punto de congelación, tensión superficial y el potencial óxido-

reducción (GOFF,1992).

4.2 Aspectos Nutricionales:

En general, el valor nutricional de los alimentos conservados por

congelación está bien preservado. Se ha observado que este método de

conservación degrada menos que cuando se aplica calor como enlatado,

desecación, etc., incluso nutrientes fácilmente alterables como las vitaminas

hidrosolubles (ácido ascórbico, por ejemplo) se conservan mejor por congelación,

siempre y cuando se aplique correctamente (HERRMAN, 1977; INST. INT DEL

FRIO, 1990),

En general, las pérdidas de nutrientes se deben al proceso por trabajar a

temperaturas inadecuadas ó congelación muy lenta así como al uso de envases

inapropiados (permeables al aire) y un almacenamiento mal controlado, ya que esto

favorece las reacciones químicas de degradación y oxidación, así como la acción

de enzimas como la ácido ascórbico oxidasa y la tiaminasa (1 F T, 1986; GOFF,

1992).

28
 Además, se han realizado estudios donde se ha visto que al comparar el
alimento tradicional con el congelado, éste último resulta tener una mayor
aprovechabilidad de proteínas, hierro y vitaminas y mejor digestibilidad
(HERRMAN, I977).

Sin embargo, para tener un producto congelado de buena calidad nutricional

es necesario que las materias primas así lo sean también. El contenido nutricional
de tul alimento se mantiene pero no se puede aumentar con el proceso de
congelación. También hay que considerar que el contenido de nutrientes en las
materias primas puede cambiar mucho de una variedad a otra del mismo alimento,
por lo tanto hay que considerar cual variedad es la óptima para ser congelada
(REID, 1990).

4.3 Aspectos Microbiológicos:

Al considerar la calidad de los alimentos congelados, un aspecto de gran

relevancia es su estado de calidad microbiológica, ya que estos productos, en
muchos casos, no han sido tratados térmicamente.

La calidad microbiológica de los alimentos congelados depende

directamente de la calidad de las materias primas, así como del cuidado e higiene
durante su elaboración, transporte y almacenamiento (MALLET, 1993).

2')
 Los microorganismos de mayor importancia en los alim2ntos son:
- Causantes de alteraciones sensoriales. (Olor, sabor, textura, aspecto)
- Causantes de intoxicaciones y toxiinfecciones. (Patógenos)

La congelación y el almacenamiento que sigue acaban con ciertos

microorganismos presentes antes de la congelación; pero éste es un proceso muy
lento que depende de la naturaleza del alimento y del microorganismo por lo que
no se puede contar con la congelación para reducir significativamente la
contaminación microbiana.
Los microorganismos psicrotróficos toleran el frío y se pueden reproducir,
aunque algunos muy lentamente porque no es su temperatura óptima de
crecimiento, a bajas temperaturas que van hasta los -7°C (BROCK, SMITH,
1987).
Entre los microorganismos que pueden causar alteraciones sensoriales se
encuentran los siguientes:
Dentro de las bacterias las más importantes son: Pseudomonos,
Achromobacier, Alcaligenes, Ravobacterium, Aeromozas, y otros más; son
granmegativos y no esporulan.
Las levaduras pertenecientes a los géneros /?hodosonda, Cfryptococcus,
candi& /..)chai:mmyre..s. y 'fonda, siguen multiplicándose por espacio de varios
meses sobre frutas y hortalizas desde -2.5 a -10°C.
Los hongos pueden crecer a temperaturas aún más bajas. Geoirichum,
Ilonvis, y Penicillium son los más importantes.

Los microorganismos patógenos no pueden seguir multiplicándose por

debajo de los 2 C, aunque ni las bacterias, ni las toxinas, ni las esporas se

311
destruyen por las bajas temperaturas. Si antes de la congelación hubo condiciones
favorables para su desarrollo hay peligro de intoxicación, así como al ser
descongelada pueden desarrollarse los microorganismos presentes.
Tabla 4.1.- Temperaturas más bajas a las cuales los
miroorgamismos conservan su capacidad de multiplicación y formación
de toxinas

Microorganismo Limite de Temperatura

Slaphylococcus Formación de toxina 10°C

Clasiridium botulinum Formación de toxina 10°C

Ay 8

Vibrio parahemolyticus Crecimiento vegetativo 8.0°C

Staphylococcu.s Crecimiento vegetativo 6.7°C

Clogridium pelfringens Crecimiento vegetativo 6.5°C

Salmonella Crecimiento vegetativo 5.0°C

Yersinia enterocolilica Crecimiento vegetativo 3.3°C

Clostridium botulinum E Formación de toxina 3.3°C

Lisleria monocytogenes Crecimiento vegetativo 2.0°C

Bacterias patógenas Fin de riesgo 2.0°C

Bacterias Crecimiento vegetativo - 1 0°C

1
Hongos y levaduras Crecimiento vegetativo -18°C*
(INST. INT DEL FRIO, 1990; MALLET, 1993; LAFUENTE, 1982).

31
 La mayoría de los hongos dejan de multiplicarse a -12°C ; sin embargo se
han encontrado que hasta los -I8°C se observa el cese total de su
multiplicación.
La mayoría de las levaduras dejan de multiplicarse a -12°C ó -15°C, pero
algunas se desarrollan todavía a -17.8°C, especialmente las levaduras
productoras de pigmento rosa

4.4 Precauciones para conservar la calidad de los alimentos congelados:

A. Empaque y embalaje:

La razón por la cual es necesario envasar los alimentos congelados es

preservar su calidad durante el recorrido desde la producción hasta el momento de
ser consumido. Puede existir contaminación de fluentes humana, animal como de
roedores, aves e insectos ó atmosféricas. Puede haber daños durante la
congelación, carga y descarga, en el transporte y en la exhibición al público.
Además proporciona características funcionales para que el producto sea más
práctico para el consumidor. Por todo esto debe ponerse mucho cuidado en el
diseño y selección del empaque.

Las características requeridas para el empaque son (GRUDA y

POSTOLOSKI 1987; MALLET 1993):

a) No contener sustancias tóxicas que puedan pasar al alimento.

32
r-
b) Ser químicamente inerte y estable. El material debe soportar -40°C y
además tolerar temperaturas elevadas porque con frecuencia se calientan ó
preparan los alimentos dentro de su empaque.
c) No comunicar malos sabores u olores.
d) Bajo fiado de permeabilidad al vapor de agua y oxígeno.
e) Resistencia al agua, ácidos débiles y gasas,
f) Proteger contra la contaminación bacteriana y de la suciedad.
g) Pennitir la congelación rápida del contenido de los paquetes cuando así se
requiera.
h) Que se separe fácilmente del producto al desempacarlo.
i) Conservación de sus propiedades básicas tales como solidez, elasticidad
durante el almacenamiento y transporte.
j) Ser utilizable por máquinas automáticas de envasado.
k) Facilidad de impresión ó etiquetado.
1) Ofrecer dimensiones y formas convenientes para la presentación en los
expositores de venta,
n)
► Facilidad de apertura y cierre.
n) Permitir una buena penetración de las microondas para los casos que el
recalentamiento se lleve a cabo en dicho horno.

También es necesario contemplar el impacto ambiental que pueda tener el

uso del empaque. Actualmente la legislación ya está regulando este aspecto.

Materiales utilizados en el empaque:

33
a) Papeles y cartones:
Como existen de características muy diversas, admiten gran variedad de
formas, son de fácil acoplamiento a máquinas dosificadoras y envasadoras. Como
son muy permeables al oxígeno y vapor de agua y muy sensibles a la humedad se
les utiliza en laminados ó recubiertos de otras películas. Los cartones gruesos se
usan para hacer cajas de embalaje.

b) Materiales a base de polímeros sintéticos:

Se clasifican en dos grandes grupos (GRUDA y POSTOLOSKI 1987):

I) No encogibles.- Tienen la tendencia de formar escarcha bajo la hoja

debido a la sublimación del hielo a partir de la superficie del producto
congelado. A este grupo pertenecen el polietileno y polipropileno.

II) Encogibles ó retráctiles: Tienen la propiedad de retraerse en

determinadas condiciones y adheririse a la superficie del producto envasado,
independientemente de su forma. Pueden ser termoencogibles, cuya
retracción se produce con altas temperaturas como co-polímeros de cloruro
de vinilideno y vinilo, poliéster y hojas de polietileno orientado; también hay
hojas extensibles que se dilatan durante el proceso de envasado, para luego
recuperar sus dimensiones primitivas. A este subgupo pertenecen las hojas
de clorhidrato de chacina y hojas de cloruro de polivinilo plastificado.

Caractoisticas de los polímeros sintéticos (GRUDA, POSTOLOSKI 1987:

INST. INT. DEL FRIO, 1990; MALLET, 1993):

34
Polietileno: Puede ser de alta ó baja densidad. El de baja densidad tiene menor
precio pero también menor resistencia a altas temperaturas (hasta 88°C), Aunque
si tolera el frio es bastante penneable al vapor de agua y oxígeno, incluso a
microorganismos y pierde sus propiedades mecánicas al contacto con las grasas. El
material de alta densidad puede resistir la temperatura de ebullición del agua y
representa una barrera más eficiente para el oxígeno y el vapor de agua. El
polietileno es el material sintético más ligero. Se utiliza para envolver hortalizas.

Polipropileno: Ha reemplazado al polietileno por ser más impermeable y

. fácilmente imprimible. Es algo más rígida y menos resistente a las bajas
temperaturas pero sí soporta temperaturas más altas (reblandece a 150°C y funde a
160°C) por lo que se utiliza para productos que se cocinan en el empaque. No
reacciona con los lípidos. Un inconveniente es su escasa resistencia a la luz y al
oxígeno atmosférico.

Poliestirol: Se emplea principalmente para envasados en vacío. Tiene una gran

resistencia al envejecimiento, no absorbe humedad, fácilmente reviste papel u otros
materiales y puede comprimirse y metalizarse. Un inconveniente de esta hoja es su
gran permeabilidad a los gases y vapor de agua

Poliéster: Se caracteriza por su gran resistencia, escasa permeabilidad al vapor,

baja penneabilidad a los gases, y resistencia ante oscilaciones térmicas. Es
resistente también a las grasas. Se utiliza como recubrimiento para los moldes que
se llevan al horno (240°C).

15
Poliestireno: Es el plástico preferido para los envases rápidos; es costoso, pero es
inerte y no se rompe a bajas temperaturas.

Poliamida: Es resistente a las altas temperaturas, impide la oxidación, como son

fácilmente moldeables se utiliza para la fabricación de laminados ( por ejemplo
bolsas que se sumerjan en agua hirviendo).

Policloruro de vinilo (PVC): No soporta muy bajas temperaturas y por lo tanto

no soporta el almacenamiento y transpone satisfactoriamente por lo que no es muy
utilizado en alimentos congelados.

Hojas de aluminio: En la industria se utilizan en laminados. Es completamente

impermeable a los gases y al vapor de agua, resistente a la corrosión. Es muy
reflectivo y forma una barrera a las microondas.

Materiales laminados y coextrudidos: Formando una película compuesta a partir

de substancias de propiedades diferentes, es posible obtener la característica global
óptima. Aunque relativamente costosas, las películas laminadas y coextnididas son
cada vez más utilizadas por la industria de los alimentos congelados en razón de
sus cualidades; son mecánicamente resistentes, se prestan bien a la impresión y al
trabajo en las máquinas.

B. Cadena del Frío:

Una vez congelado y envasado el producto es necesario observar una serie

de precauciones para asegurar que llegue al constunidor manteniendo su calidad.

36
 Actualmente se considera como temperatura máxima adecuada para la
conservación de alimentos congelados la de -18°C, aunque por la experiencia se
recomienda una temperatura de -25°C a -30°C. Si la temperatura se mantienen así
desde la congelación hasta su utilización final, no habría cambios destacables en la
mayoría de los alimentos congelados durante períodos del orden de 6 a 12 meses.

Es importante señalar que las exposiciones sucesivas a diferentes

temperaturas tienen un efecto aditivo sobre las alteraciones producidas en un
alimento. No obstante, si las fluctuaciones inevitables en la temperatura de
almacenamiento son pequeñas, no se observan repercusiones importantes en un
producto congelado, cuando está debidamente envasado. Pero si las fluctuaciones
son mayores, la vida de almacenamiento puede resultar seriamente afectada.
Aparte de las consecuencias directas de la dependencia de la temperatura sobre las
reacciones químicas, microbiológicas y enzimáticas en el alimento, se presentan
problemas derivados de la migración de agua por efecto de los gradientes térmicos,
Una manifestación directa de ésto es la recristalización y la formación irreversible
de hielo, por repetidos ciclos de sublimación-condensación, entre el producto y el
envase acompañado de una deshidratación superficial del producto que lo hace
más vulnerable a las alteraciones de tipo oxidativo (LAFUENTE, 1982).

a) Almacenamiento:
El clima existente en el local de almacenamiento es uno de los factores que
más influencia tienen sobre la calidad de los alimentos congelados. Dicho clima
está constituido por variables como la temperatura, humedad absoluta y relativa del
aire y renovación y circulación de éste.
 Como ya se mencionó, la capacidad de conservación de los productos está

en clara dependencia de la temperatura de almacenamiento. A menor temperatura

mayor tiempo de almacenamiento, mayor conservación del producto.

Como requisito para el empleo de bajas temperaturas de almacenamiento es

el de separar exactamente el proceso de congelación y el almacenamiento. El

hecho de introducir materiales que no estén congelados en un local de

almacenamiento con temperatura de congelación acentúa la sublimación de la

humedad de los otros productos allí depositados. Además eleva la carga para el

equipo frigorífico y esto resulta tecnológicamente inconveniente (GRUDA,

POSTOLOSKI 1987).

La humedad relativa debiera ser lo más elevada posible, especialmente para

los productos a granel, ya que al contar con envases cada vez mejores va

perdiendo importancia.

Los alimentos deben ser almacenados en cámaras limpias, con suficientes

espacios de separación para que no estén en contacto tules con otros, ni con las

paredes ni el suelo, de tal manera que quede garantizada una adecuada circulación

del aire, para mantener en el local una temperatura homogénea.

Es muy importante que los productos almacenados se saquen de las cámaras

de conservación siguiendo el orden en que se introdujeron (PEPS, Primeras

Entradas, Primeras Salidas). Esto es causa de muchas dificultades y considerables

gastos, pero sólo así es posible smninistrar al constunidor productos de calidad

homogénea (HERR MAN, 1977).

38
b) Transporte:

El transporte de alimentos congelados desde el almacén hasta los centros

distribuidores ó establecimientos de venta a menudeo, puede hacerse por carretera,
vía férrea, por mar ó por aire, utilizando vehículos o contenedores aislados
térmicamente y normalmente provistos de equipamiento frigorífico. De fonna
ideal, el transporte de alimentos congelados debe efectuarse a una temperatura que
no pase de -18°C. Ha de procurarse también, cargar y descargar con toda rapidez
para mantener la temperatura deseada.

No existe un método único de enfriamiento durante el transporte y para

impedir las entradas de calor a través de las paredes y al abrir las puertas durante la
carga y descarga. Los métodos más empleados son los siguientes:

a) Vehículos frigoríficos enfriados mecánicamente, provistos de una máquina

frigorífica que funciona mientras el vehículo está en marcha, con un ventilador que
insufla aire frío alrededor de los productos.

b) Vehículos refrigerantes, enfriados ya sea por un medio consumible

(principalmente dióxido de carbono o nitrógeno líquido), o por un equipo eutéctico:
la mezcla eutéctica contenida (no tóxica) se enfría previamente con ayuda de una
máquina frigorífica, frecuentemente llevada por el vehículo, pero que no funciona
cuando éste está en marcha. Este enfriamiento se efectúa suficientemente antes de
que el vehículo sea cargado (INST. INT. DEL FRIO, 1990).

3,)
 Actualmente existen normas en algunos países y por acuerdos
internacionales, debido al creciente comercio entre las naciones, en donde se
especifican la transmisión de calor máxima a través de la carrocería aislada, la
circulación de aire y la temperatura del aire a mantener en el intérior; también
regulan los métodos para evaluar las características mencionadas, y la clasificación
de los vehículos.

Las normalizaciones internacionales han sido editadas por la Comisión

Económica para Europa de las Naciones Unidas (CEE), la Organización
Internacional de Normalización ([SO), y la Unión Internacional de Ferrocarriles
(U1C). Estas regulaciones han sido adoptadas por muchos países.

El transporte frigorifico en general requiere un consumo considerable de

energía. Los desarrollos más importantes que se preveen estarán influenciados
fuertemente por al ahorro de energía y el denominado "intennodalismo" (
Movimiento integrado de contenedores de carga por dos o más medios de
transpone, por carretera, ferrocarril o marítimo) (ASHBY, 1981).

c) Exposición y venta al menudeo:

En una tienda al menudeo o en un supermercado, los alimentos pueden ser

presentados en cuatro tipos de muebles: cofres abiertos por arriba, anaqueles
abiertos, armarios verticales con puertas de cristal y cofres con tapa. Estos muebles
pueden ser enfriados por un grupo frigorífico autónomo (comodidad de instalación
y flexibilidad de empleo) ó si se trata de muebles grandes pueden estar conectados
a una central de frío, en una sala de máquinas.

40
 En la medida de lo posible, la temperatura inedia de los productos en la

exposición de venta no excede los -18°C; aunque frecuentemente se da una

tolerancia de -15°C ó -12°C.

Es importante respetar la capacidad del mueble, además de que ha sido

calculado para mantener la temperatura y no para enfriar el producto.

Al concientizar a comerciantes y conswnidores de la importancia en el

manejo de los productos congelados para conservar su calidad, podemos obtener

mejores resultados.

Desde que se realizaron los estudios Tiempo-Temperatura-Tolerancia (T-T-

T), se ha observado una creciente inquietud por desarrollar sencillos dispositivos

que reflejen la relación tiempo-temperatura experimentada por un producto

congelado a lo largo de los canales de comercialización. Con tal fin han propuesto

más de 50 dispositivos diferentes, aunque ninguno de ellos ha resultado

plenamente satisfactorio. Básicamente pueden agruparse en tres tipos:

-Indicadores de descongelación.- Se produce un cambio de color cuando se

alcanza una temperatura pre-establecida.

-Indicadores tiempo-temperatura.- Reaccionan por el efecto combinado del tiempo

y de la temperatura, experimentando un cambio gradual de color. El punto final o

cambio total de color se alcanza cuando la calidad del producto ha descendido por

debajo de un nivel admisible comercialmente.

.11
-Integradores-indicadores tiempo-temperatura.- Tienen el aspecto de un

termómetro. Una línea coloreada avanza, a lo largo de una escala graduada a una

velocidad proporcional a la temperatura de almacenamiento (LAFUENTE, 1982).

Teoría del estado vítreo y estabilidad de los alimentos congelados.

Actualmente se han desarrollado teorías para lograr aumentar la vida de

anaquel de los productos congelados, que como ya se ha discutido aunque se

prolonga considerablemente tiene tul límite.

Las reacciones de degradación en los alimentos se llevan a cabo en la

fracción no congelada que existe, aún a muy bajas temperaturas. Debido a la
concentración que se da en esta fracción se encuentran los solutos que favorecen
las reacciones. La hipótesis planteada recientemente por Goff, propone que si se

logra "inmovilizar" el agua no congelada así decrecerá las tasas de difusión

molecular y no podrá ayudar o participar en las reacciones químicas o enzimáticas

ni tampoco favorecer la recristalización (GOFF, 1992; 1994).

El estado vítreo o cristalino ("glassy state") es un arreglo metaestable

amorfo o no cristalino de los sólidos. Un vidrio se puede caracterizar como un

líquido con viscosidad extremadamente alta (1012 -10" Pas). La transición de la

fase liquida no congelada al estado vítreo es un fenómeno cinético que depende del

tipo y concentración de solutos y de la temperatura.

42
 Figura 4.1.- Diagrama de fases concentración-temperatura para una
solución acuosa de carbohidratos.

Tm SOLUTO LINEA EUTECTICA

FASE LIQUIDA (FORMA POCO
Tg SOLUTO — INESTABLE PROBABLE)
REACTIVA
GOMOSA

CURVA DE CONGELACION
Tm AGUA E EQUILIBRIO
(0°C)
y
TEM PERATURA

LINEA DE TRANSICION
e CURVA DE
CONGELACION
VITREA ((0 11Pais)
DE NO EQUILIBRIO
Tg' — —

Tg
1 FASE VITREA
SOBRESATURADA
METAESTABLE
Tg AGUA FASE SOLIDA AMORFA
NO REACTIVA
(•134°C) ESTABLE
(HIELO)

0V w 100%
SOLUTO SOLUTO
CONCENTRACION

En la gráfica se muestra la línea de transición vítrea en función de la

temperatura y la concentración. Se ve arriba y a la izquierda de la línea de
transición vítrea, las soluciones o sistemas complejos como los alimentos, que
están en la fase líquida o de "goma". donde son inestables y reactivos. Debajo y a
la derecha de la línea, el sistema se transforma al estado vítreo como resultado de
su alta viscosidad y así existe como un sólido amorfo e inerte.

43
 En donde:
Tm — Temperatura de solidificación del agua.
Tg '— Temperatura de transición vítrea a la máxima concentración por
congelación.
Wg = Cantidad de agua no congelada que queda atrapada en el estado
vítreo, a la Tg'.

Si los alimentos son congelados a una velocidad mayor que una

"congelación de equilibrio", se formaran diferentes estados vítreos no en equilibrio
lo que resulta en una temperatura de transición vítrea menor que si fuera al
equilibrio y una cantidad de agua atrapada mayor, así Wg<Wg'.

La estabilidad de los alimentos congelados es dependiente de la capacidad

de almacenarlos a una temperatura menor que su temperatura de transición vítrea,
que puede ser muy baja, o bien modificar las formulaciones de los alimentos para
elevar su Tg a una temperatura de almacenamiento normal. Dentro de los aditivos
para aumentar la viscosidad se están estudiando sacarosa, maltodextrinas,
carboximetil celulosa, goma guar, carragenina y alginatos. Otra forma de mejorar
la calidad de los alimentos con relación a lo discutido, es por ejemplo, la
concentración osmótica de las frutas como tratamiento previo a la congelación ya
que aumentan la turgencia de las células. Así se ve que no se limita únicamente a
los alimentos formulados.

44
C. Descongelación:

Frecuentemente se subestima la importancia de un descongelamiento

conecto. Si no se realiza apropiadamente la calidad y el rendimiento se ven
afectados.

El descongelamiento es considerado como completo cuando la temperatura

en el centro alcanza 0°C y no queda nada de hielo en el producto. Cuando los
productos están destinados a ser cortados mecánicamente se admiten más bajas
temperaturas (por ejemplo -5'C); pero entonces se trata de un atemperado,
considerado como la primera etapa de la descongelación completa (INST. INT.
DEI.. FRIO, 1990),

Como se comentó anteriormente, la transmisión del calor es mucho mayor

en el hielo que en el agua, por lo que, al aumentar de grosor la capa descongelada
en un alimento disminuye la transmisión del calor. Por esta razón, la
descongelación es una operación sustancialmente más larga que la congelación
cuando las diferencias de temperatura en una y otra son similares (FELLOWS,
1990).

Los métodos de descongelación están fundados sobre las propiedades

térmicas del producto (transferencia de calor por conducción de la superficie hacia
el centro), o bien sobre sus características dieléctricas o su resistividad. En la
congelación industrial, la elección del método depende sobre todo de la duración
de la operación y el costo económico. La concepción de un sistema de
descongelamiento implica conocer bien el proceso a seguir para obtener la

45
duración de descongelación deseada, así como sus efectos sobre el exudado, las
pérdidas por evaporación del agua, el aspecto y la calidad microbiológico (INST,
INT. DEL FRIO, 1990).

Los métodos de descongelación son los siguientes:

a)Por calentamiento exterior

b)Por aire
c)Por agua
d) Al vacío
e)Por métodos eléctricos
Por resistencia eléctrica
g)Descongelación dielectrico
f) Por micro-ondas

En el hogar es ventajoso cocer la mayor parte de los alimentos congelados

cuando aún están congelados o sólo parcialmente descongelados; así conservan al
máximo su aroma, textura y su color.
Ciertos productos son simplemente descongelados antes del consumo como
frutas, productos de panadería, postres, entre otros.
Los trozos de carne y pescado se cuecen mejor si han sido descongelados.
La descongelación se efectúa dentro del refrigerador o, si dura poco, a la
temperatura ambiente. Una vez descongelados, los alimentos deberán ser
cocinados o constunidos inmediatamente (INST. [NT. DEL FRIO, 1990).

.10
 No es posible congelar un alimento una vez que ha sido descongelado, tanto
en la industria como en el hogar. La calidad se veda seriamente afectada.

4.5 Normalización en México de los alimentos congelados

En nuestro país existen algunas normas para alimentos congelados:

NOM-027-SSA I . Bienes y Servicios

Productos de la Pesca. Pescados frescos, refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias.

NOM-029-SSA I. Bienes y Servicios

Productos de la Pesca. Cnistaceos frescos, refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias.

NUM-03I-SSA I Bienes y Servicios

Productos de la Pesca. Moluscos y bivalvos frescos, refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias.

NOM-036-SSA I . Bienes y Servicios.

Helados ó nieves, sorbetes de crema de leche ó grasa vegetal y bases ó
mezclas para helados ó nieves.

47
 Fuera de éstas no hay nada más. Se recomienda el uso de normas de la FAO

como por ejemplo: "Código Internacional de Prácticas Recomendado para la

Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente" CAC/RCP8-

1975 y "Procedimientos Normalizados Internacionales Recomendados para la

Descongelación de Frutas y Hortalizas IQF" CAC/IM32/33 1970,

(SECRETARIA DE SALUD 1995; SECRETARIA DE COMERCIO Y

FOMENTO INDUSTRIAL, 1995)

48
 5 CONGELACION CRIOGEN1CA

5,1 Definición

La congelación ciiogénica es aquella que utiliza fluidos de muy bajo punto

de ebullición, (fluidos criogénicos), en contacto directo con el alimento a congelar,
como medio de transferencia de calor. Por esta razón, se lleva a cabo a muy bajas
temperaturas, por ejemplo, abajo de -60°C, de ahí su nombre cryos: frío, genea:
nacimiento.

Se consideran fluidos criogénicos a aquéllos con un punto de ebullición bajo

a 1 ahn de presión. Para establecer qué tan bajo es dicho punto se toman como
referencia diferentes temperaturas; en la práctica esta temperatura es arbitraria y
depende de la aplicación de interés, por ejemplo algunos autores consideran -
150°C (123 K), mientras otros toman -100°F (-73.3°C, 200 K). En otras ocasiones
se consideran aquellos cuya temperatura crítica está debajo de la temperatura
ambiente (27°C, 300 K), etc, como se ve, existe mucha controversia al respecto.
Estos fluidos incluyen los gases atmosféricos más abundantes como nitrógeno y
oxígeno, así como los gases nobles como argón, helio, neón, kriptón, y xenon.
Estos últimos, por encontrarse en mucho menor proporción en el aire resultan muy
caros por lo tanto se utilizan en aplicaciones altamente especializadas (SACKS B.,
1985; ZABETAKIS, 1967).

Los fluidos más utilizados en la congelación de alimentos son nitrógeno y

dióxido de carbono.

49
 El dióxido de carbono, aunque no se define estrictamente hablando, como

un fluido criogénico pero para el propósito de la congelación de alimentos se

considera como tal por su punto de ebullición de -78.9°C y su potencial como

refrigerante.

Los hidrocarburos halogenados están siendo restringidos por los daños que

causan a la capa de ozono de la atmósfera. El Protocolo de Montreal de 1987

(revisado en 1990), el cual suscribió México, eliminó la producción de compuestos

clorofluorocarbonados a nivel internacional para el año 2000. En nuestro país el

Instituto Nacional de Ecología es el encargado de coordinar y vigilar las

actividades para cumplir con dicho acuerdo.

Una propiedad de los fluidos criogénicos es su alto calor de vaporización

que se aprovecha en la congelación. Al ser puestos en contacto con el alimento

extraen calor de éste, para cambiar de fase de líquido a vapor, mientras que al

perder calor el agua de los alimentos puede pasar de líquido a sólido y bajar su

temperatura. Por esta razón, un sistema de congelación criogénica no necesita estar

conectado a mm sistema mecánico para generar frío.

Tabla 5.1.- Calor latente de los fluidos criogénicos.

FLUIDO CALOR LATENTE

Nitrógeno De vaporización 198.9 kJ/kg

Dióxido de carbono De sublimación 151.5 kJ/kg

(ZABETAKIS,1967)

So
5.2 Obtención de los fluidos criogénicos

Para entender el proceso de obtención hay que recordar algunos principios:

Cuando un gas es comprimido se calienta. Cuando se expande baja su temperatura.
Cuando la presión de un gas se aumenta, la temperatura a la cual licúa aumenta.
Cuando la presión se reduce la temperatura de licuefacción también desciende. La
temperatura de licuefacción es una propiedad de cada gas.

Para licuar los gases como el nitrógeno, oxigeno, helio, hidrógeno y aire,
llamados "gases permanentes", aplicar presión únicamente no es suficiente; es
necesario llevar a cabo un enfriamiento intenso además de una compresión
considerable. El enfriamiento debe ser hasta alcanzar una temperatura por debajo
de su temperatura crítica.

Los métodos utilizados para la licuefacción del aire son el de Linde y el de

Claude (MARON, PRUTTON; 1978),

El principio básico del método de Linde es la expansión adiabática

(Principio de Joule Thompson) y el consecuente enfriamiento del gas.

Los pasos del proceso se ejemplifican en la figura 5.1 y son:

A) El aire es comprimido a aproximadamente 100. atm así se logra la
condensación y eliminación de la mayor parte de la humedad.
B) El calor generado durante la compresión se elimina al pasar a través de
un serpentín C refrigerado por agua o amoniaco.

51
 C) Entonces el gas seco pasa a través de un espiral de cobre S, desde el cual
se expande casi hasta presión atmosférica a mediante una válvula Y para controlar
el volumen.
D) El gas así enfriado por el efecto Joule-Thompson, pasa alrededor del
serpentín de cobre ayudando a enfriar al gas comprimido que viene entrando.
E) Al repetir el proceso varias veces la temperatura del gas se abate de tal
fonna que parte del aire se condensa y se recoge en el fondo de la camara L. El
aire sin condensar se recircula.

Figura 5,1: Proceso de Linde para la licuefacción del aire.

A

En el proceso de Claude, en lugar de pennitir al gas expanderse libremente,

es forzado a realizar tui trabajo en contra de un pistón. Como el gas está aislado
adiabáticamente, dicho trabajo se realiza a expensas de la energía interna del gas y
en consecuencia se enfría. El trabajo logrado se puede utilizar para operar los
compresores.

Una vez que se tiene el aire licuado se lleva a cabo una destilación
fraccionada para separar los diferentes componentes.

52
5.3 Propiedades de los Fluidos Criogénicos

A Propiedades físicas y químicas

a) AIRE

El aire no se emplea en la congelación de alimentos directamente sino como

materia prima en la producción de nitrógeno ya que además se obtiene oxígeno y

gases inertes que se utilizan en otros campos (AGA FRIGOSCANDIA, 1994).

Es tm gas, incoloro, inodoro, no toxico, no flamable que es necesario para

muchas formas de vida.

Tabla 5.2.- Composición del aire seco al nivel del mar

Compuesto Por ciento en volumen

Nitrógeno 78.084

Oxígeno 20.947

Argón 0.934

Neón 0.001818

Helio 0.000524

Kriptón 0.000114

Dióxido de carbono 0.325 - 0.1 (max. en ciudades)

 Compuesto Por ciento en volumen

Metano 0.0002

Hidrógeno 0.00005

Oxido nitroso 0.00002 - 0.00004

Monóxido de carbono 0,000008 - 0.0001

Ozono 0.000001 - 0.00005

Oxido nítrico 0.000001 - 0.0001

Dióxido de nitrógeno 0.000001 - 0.0001

Dióxido de azufre 0.0000007 - > 0.0001

Radón 6x10-18
(COMPRESSED GASSES ASSOCIATION,INC, 1980; KEMIDATA, 1980,

1UPAC, 1979, BUTCHER,SS;1972)

El aire condensa a un líquido con un ligero tono azulado. Como el oxigeno

tiene un punto de ebullición más alto que el nitrógeno, las primeras gotas de aire
condensado contienen arriba del 40% de oxígeno. Las últimas gotas contienen
únicamente un 7% de oxígeno. El color del aire varía de acuerdo al contenido de
oxigeno, entre mayor proporción de oxígeno más azulado es (COMPRESSED
GASSES ASSOCIATION,INC, 1980).

34
b) NITROGENO

Descripción general y propiedades físicas:

Nombre: Nitrógeno
Fórmula: N2
Es un gas, incoloro, inodoro e insípido. El aire atmosférico contiene 78.09%
(en volumen) de nitrógeno. El gas es ligeramente más brillante que el aire y
también un poco más soluble en agua. Condensa a -195.8°C a un liquido incoloro e
inodoro, más brillante que el agua (COMPRESSED GASSES
ASSOCIATION,INC, 1980; KEMIDATA 1980; IUPAC,1979).

55
 Tabla 5.3,- Propiedades físicas del nitrógeno.

PROPIEDADES FISICAS UNIDADES

METRICAS

Peso molecular 28.0134

Punto de ebullición a 101.3 kPa -195.8°C

(1 atm)

Punto de fusión a 101.3 kPa -209.8°C

Punto triple a 12.5 kPa abs. -210.0°C

(1.82 psia)

Calor latente de fusión al punto triple 25.6 kJ/kg

Calor latente de vaporización al punto de 198.9 kJ/kg

ebullición y 101.3 kPa

Capacidad calórica específica del gas a 21.1°C

y 101.3 kPa

Cp 1.04 kJ/(kg°C)

C,. 0.742 kJ/(kg°C)

Densidad relativa del gas 0.9670

a 20°C y 101.3kPa (aire = 1)

Solubilidad en agua, vol./vol., 0.023

a 0°C y 101.3 kPa

Temperatura crítica -146.85°C

56
 Densidad crítica 314 kg/m3

Presion crítica 3400 kPa abs.

Volumen critico 0.0891 m3/kmol

(COMPRESSED GASSES ASSOCIATION,INC, 1980; KEMIDATA 1980; IUPAC,1979

El 48% de la capacidad congeladora del nitrógeno, corresponde al calor

latente de congelación que roba del alimento para pasar a estado gaseoso. El 52%
restante queda en el gas enfriado y es por ello que el nitrógeno en fonna gaseosa se
recircula para aprovechar toda su capacidad de congelación.

Propiedades químicas:

Es un gas inerte excepto a altas temperaturas, donde se combina con

metales activos como litio, magnesio y titanio formando nitn►ros.
Con el oxigeno forma óxido nítrico y dióxido de nitrógeno. Con el
hidrógeno fonna amoniaco, NH3, y sulfuro de nitrógeno con el azufre. En
combinación con halógenos, el nitrógeno puede formar compuestos altamente
explosivos.
Es fisiológicamente necesario para toda la vida animal y vegetal
(COMPRESSED GASSES ASSOCIATION,INC, 1980; KEMIDATA 1980;
IUPAC,1979).

57
e) DIOXIDO DF CARBONO
Descripción general y propiedades tisicas:

Nombre: Dióxido de carbono

Fórmula: CO2
Sinónimos: Acido carbónico, hielo seco

El dióxido de carbono es un gas, incoloro, inodoro, con sabor ligeramente

picante y ácido. Como gas es 1.4 veces tan pesado como el aire. Sublima a presión
atmosférica a -78°C. Un kilogramo de dióxido de carbono en forma sólida (hielo
seco) tiene la capacidad enfriante de 2 kg de hielo ordinario.

El dióxido de carbono se fonna naturalmente por descomposición de

material orgánico a través de la combustión, Cermentación y digestión.
La concentración atmosférica de dióxido de carbono es 0,04% en volumen.
En los océanos se encuentra en un 0.01% en peso. La fotosíntesis consume 5 x
10" kg anualmente, mientras la combustión de combustibles fósiles adiciona 0.07
x 10" kg a la atmósfera anualmente. El contenido de dióxido de carbono en la
atmósfera ha aumentado en 40 ppm más los últimos 50 años.
El aire de exhalación contiene 4% de CO2, el nivel de dióxido de carbono
que puede representar una amenaza para la vida, superior al 10%, se puede
alcanzar en silos, cámaras de digestión, drenajes pozos y similares. Aire con más
del 10% de dióxido de carbono extingue una llama abierta.

A nivel industrial, el dióxido de carbono gas, se obtiene de productos de

desecho de la combustión de compuestos de carbono en oxigeno, por ejemplo en

58
las plantas de producción de óxido de etileno se obtiene una mezcla de gases rica

en CO2 . También de la producción de amonio, etanol, procesamiento de gas

natural, etc,

Para obtener dióxido de carbono sólido ó hielo seco se eliminan impurezas y

materia extraña del gas, se licúa, y posteriormente se expande a presión

atmosférica al pasar a través de una tobera, En producción comercial, el CO2

líquido se expande a 0.7 MPa (7 bar, 101,5 psig) por debajo de -46°C, El gas

liberado se recomprime y el hielo se prensa formando bloques ó píldoras en

prensas hidráulicas (COMPRESSED GASSES ASSOCIATION,INC, 1980;

KEMIDATA 1980; IUPAC, 1979, ULLMAN, 1977).

59
 Tabla 5.4.- Propiedades físicas del dióxido de carbono.

PROPIEDADES FISICAS UNIDADES METRICAS

Peso molecular 44.01

Temperatura de sublimación a 98.07 kPa -78.92'C

Punto triple a 416 kPa, manométrica -56.6'C

Calor latente de sublimación 151. I kJ/kg

Calor latente de fusión en punto triple 199 klkg

Calor latente de vaporización

a 0°C 234.5 kJ/kg

a -16.7°C 276.8 kiíkg

a -28.9°C 301.4 kJ/kg

Capacidad calórica específica del gas 25°C

101.3 kPa

Cp 0.850 kJ/(kg°C)

C, 0.657 kJ/(kg°C)

Densidad del gasa 0°C y 101.3 kPa 1.077 kg/m3

Densidad relativa del gas 1.5291

a 0°C y 101.3 kPa (aire .-- 1)

Solubilidad en agua, vol./vol, 0.90

a 20°C y 101,3 kPa

60
Presión de vapor

a -78,5°C 0 kPa, gauge

a 0°C 3385 kPa, gauge

a 21.1°C 5778 kPa, gauge

Temperatura crítica 31.0°C

Presión crítica 7380 kPa, abs

Densidad crítica 468 kg/m3

Voltunen crítico 0.0940 m3/kmol

Factor de compresibilidad critico 0.274

61
(COMPRESSED GASSES [Link], 1980; KEMIDATA 1980, IUPAC,
1979)

El dióxido de carbono tiene un calor latente menor que el de el nitrógeno

pero posee la ventaja de que, al ser su punto de ebullición superior, provoca un

choque térmico menos severo. La mayor parte de su capacidad congelante (85%)

se obtiene durante su sublimación. Al rociar el CO2 sobre el alimento se forma una

capa de nieve, ya que el vapor sublima casi inmediatamente.

Propiedades químicas

El dióxido de carbono no arde ni favorece la combustión.

Puede reaccionar violentamente con bases fuertes, especialmente a altas

temperaturas. Cuando el dióxido de carbono reacciona con una solución diluida de

amoniaco se forma hidrogen carbonato de amonio (bicarbonato de amonio). El

carbonato de amonio se forma cuando el dióxido de carbono reacciona con

amoniaco anhidro o en solución concentrada (COMPRESSED GASSES

ASSOCIAT1ON,INC, 1980; KEMIDATA 1980; IUPAC, 1979, ULLMAN,

1977).

62
1

U) Manejo y almacenamiento de los fluidos criogénicos

El nitrógeno líquido normalmente se transporta y almacena en tanques

aislados a una presión lo más baja posible, 200-400 KPa, porque presiones

mayores durante el almacenamiento permitirían un punto de ebullición mayor en

detrimento de la eficiencia de refrigeración del fluido.

Debido a su gran volumen de expansión durante la vaporización el nitrógeno

líquido nunca debe almacenarse en duetos o contenedores que no cuenten con

válvulas o dispositivos para aliviar el exceso de presión. Un litro de nitrógeno

líquido vaporiza a aproximadamente 648 litros de nitrógeno gaseoso a 0°C y en

685 litros a l 5°C.

En estado líquido, el dióxido de carbono se almacena en grandes cantidades

en contenedores refrigerados y presurizados a una temperatura de -18°C y 2000

KPa (300 psig). Pequeñas cantidades se pueden almacenar en cilindros a

temperatura ambiente y a 6000 KPa de presión. Generalmente se llenan a razón de

0,68 - 0.75 kg CO2 por din3 de voltunen. La relación de temperatura y presión varia

de acuerdo al llenado del tanque.

63
 Como se puede observar, debido a las diferentes características de los
fluidos, existen diferencias también en el sistema de almacenamiento y tuberías
para el suministro del fluido al congelador. En general, el nitrógeno líquido se
conserva a presión cercana a la presión atmosférica y a muy baja temperatura (-
196°C) mientras que el dióxido de carbono fluye a una temperatura de -18°C y
altas presiones. Principalmente en el caso del nitrógeno líquido es de importancia
el aislamiento del sistema para evitar intercambio de calor con el medio. Para esto
se utilizan tuberías aisladas generalmente con espumas de poliuretano ó
poliestireno de 100 a 150 nun de espesor. También en el caso del dióxido de
carbono debe mantenerse aislado pero como la temperatura del fluido no es tan
baja, la entrada de calor no representa un problema tan grave. En cambio si es de
muna importancia asegurar que el fluido nunca pasará por el punto triple (510 KPa,
75 psig) en ningún punto del proceso, para evitar que se solidifique en la tubería, es
decir, que se deben eliminar los puntos donde haya posible caída de presión (AGA
FRIGOSCANDIA 1994; HURST, 1971; SACKS, 1985).

C) Riesgos para la salud

QUEMADURAS POR FRIO

Los líquidos criogénicos pueden causar severas quemaduras por frío al
entrar en contacto con la piel. Cuando un fluido criogénico entra en contacto con
objetos a temperatura ambiente existe un riesgo de salpicaduras debido a la
ebullición tan violenta. Gotas diminutas puede ser que no causen daños en la piel
pero los ojos son especialmente sensibles y pueden sufrir graves daños.

64
 Las quemaduras por frío también pueden ser causadas por contacto con
objetos de metal que contengan líquidos criogénicos.

El aire comprimido a altas presiones se enfría a temperaturas peligrosas

cuando se expande a presión atmosférica.

Las superficies de la piel que hayan sufrido quemaduras por frío deben ser
enjuagadas con agua abundante a temperatura no mayor qu la del cuerpo, y recibir
atención médica lo antes posible.

Se recomienda utilizar guantes, lentes de seguridad y ropa protectora,

especialmente cuando se trabaje con nitrógeno liquido (AGA FRIGOSCANDIA
1994; ZABETAKIS, 1967).

RIESGOS POR INHALACION

El nitrógeno no es tóxico pero puede actuar como asfixiante al reducir la

concentración de oxigeno en el aire. Esta asfixia se manifiesta por sofocamiento,
respiración rápida con una falta de coordinación muscular y disminución de la
capacidad de reaccionar, Puede llegar incluso a la pérdida del conocimiento y la
muerte. Los síntomas de la asfixia aparecen gradualmente por lo que la víctima
generahnente no se da cuenta hasta que es demasiado tarde. Es necesario llevarla a
un lugar abierto y proporcionarle respiración artificial u oxígeno. Debe recibir
atención médica inmediatamente.

65
 El dióxido de carbono se absorbe a la sangre vía los pulmones y en cierta
proporción por la piel. A concentraciones moderadas estimula al sistema
respiratorio. Los efectos del dióxido de carbono no son muy marcados hasta que el
gas desplace suficiente oxígeno del aire para que ocasione asfixia. Los síntomas
que se pueden presentar son aumento del ritmo respiratorio y dolor de cabeza a
concentraciones del 2 al 5%. Del 8 al 10% causa mareo, zumbido en los oídos,
atunento de la presión sanguinea, excitación y nausea.
A una concentración del 10 al 18% de CO2 se pueden presentar ataques
similares a los epilépticos, pérdida de la conciencia y shock.
Las víctimas deben ser llevadas a lugares con aire fresco rápidamente,
aplicar respiración artificial si dejaron de respirar y recibir atención médica a la
brevedad posible.

Se recomienda trabajar en lugares con ventilación adecuada (AGA

FRIGOSCANDIA 1994; ZABETAKIS, 1967).

RIESGO DE FUEGO Y EXPLOSIONES

El nitrógeno es un gas no flamable. Las explosiones pueden ocurrir si se

almacena en tanques sin válvulas de escape de presión o que sean obstruidas por
formación de hielo (AGA FRIGOSCANDIA 1994; ZABETAKIS, 1967),

66
5.4 Sistemas de congelación criogénica

Como ya se mencionó, los congeladores criogénicos difieren de todos los

demás sistemas de congelación en que no están conectados a una planta de
refrigeración mecánica. El gas en contacto directo con el alimento remueve el calor
necesario para que éste sea congelado.

Las bajas temperaturas que se pueden alcanzar, -196°C para el nitrógeno

liquido y -78°C para el dióxido de carbono proporcionan un proceso rápido que
ayuda a conservar la calidad de los alimentos.

Los diferentes tipos de congeladores criogénicos más utilizados son

mencionados a continuación. Dentro de éstos puede haber modificaciones y
adaptaciones hechas por las compaífias de acuerdo a las necesidades en cada caso,
o de una compañia a otra.

a) Cámaras:

El congelador de cámara es un congelador por lote o discontinuo, que puede

ser adaptado a nitrógeno o dióxido de carbono. El gas circula ayudado por un
ventilador.

67
 Figura 5.2.-Congelador de cámara CO2/N2 AGA SF
IALIULI OL
IcoTADo ()H. GAs
SALIDA DE
SECCRIDIt0
1ALTOLAS DE ROCIADO

--,'

TABLERO DE CO\TROL

Para disminuir el consumo de gas se pueden conectar por medio de duetos

dos cámaras. El gas frío que sale de la primera cámara es utilizado para el pre-
enfriamiento en la segunda cámara.
Figura 5.3.- Cámara de N2 interconectadas AGA SF DUOFROST
VALVULA DE INTERCONECCION DE GAS

Existen modelos para diferentes capacidades que van desde 100 á 1000
kg/h. Sus tamaños pueden variar de 1,5m de largo, 1.5m de ancho y 2.35m de
altura a 3.6m de largo, 1.5m de ancho y 3m de altura, pasando por los diferentes
tamaños y proporciones.

68
b) Túneles:

El túnel es el sistema de congelación criogénica más común,

El diseño fundamental de este equipo consta de una banda transportadora

que lleva el alimento hasta la zona de rociado donde se esprea el líquido criogénico
sobre el alimento. El túnel cuenta con ventiladores para favorecer la circulación del
gas frío hacia la entrada, donde se extrae por un ventilador, promoviendo un pre-
enfriamiento del producto en la sección anterior a la de rociado y asegurando un
máximo de eficiencia en la transferencia de calor. La última sección del túnel es
una zona de estabilización térmica para evitar el cambio excesivamente brusco al
salir a temperatura ambiente.

Figura 5.4.-Túnel de congelación AGA LF operado con CO2

EXTRACTOR

111
1 .
ENTRADA DE
PRODUC11

VALVULAS
DE ROCIADO

11111,,,

, -
TABLERO DE CONTROL

69
 La temperatura de congelación del producto se regula modificando la
alimentación de nitrógeno líquido. Esto permite congelar una amplia variedad de
productos con un sencillo cambio en el proceso mediante el panel de control.

Puede haber túneles de nitrógeno líquido y de dióxido de carbono líquido.

La principal diferencia entre ambos es la localización del sistema de inyección de
los líquidos. Mientras que en el túnel de nitrógeno este se inyecta cerca de la
salida, en el de dióxido de carbono el sistema de inyección se encuentra a la mitad
del túnel, para dar tiempo que la nieve que se forma sublime. Esto permite dar el
uso más eficiente de acuerdo a las características del gas que se utilice.

Para aumentar la capacidad en un espacio limitado, mi túnel se puede

equipar con tres bandas paralelas, una sobre otra, que permiten mi aumento en el
volumen de producción.

Este sistema se utiliza para enfriar o congelar la mayoría de los alimentos en

piezas, con un tamaño mínimo de 6inm. Como ejemplos se pueden mencionar
trozos de carne, pescado completo o en filetes, mariscos, frutas en trozos o
completas como las moras, también pasteles, galletas, postres, etc.

Existen túneles de tamaños y capacidades diferentes que pueden ir desde 3

metros de largo y 150 kg/h de producción hasta 14 m y 1000 kg/h.

Normalmente es el sistema más económico para bajas o medianas

capacidades.

70
c) Congeladores en espiral:

La capacidad se puede aumentar en gran proporción utilizando un

congelador en espiral.
También puede utilizarse sistemas con nitrógeno líquido o con dióxido de
carbono, donde la diferencia está en la localización del sistema de inyección.
Nonnalmente tienen una capacidad de 600 a 5000 kg/b.

Figura 5.5.-Congelador en espiral AGA WF operado con N2.

INTRADA OIL PRODUCTO
TAILBRO DI
CONTIler' j

o
o
o

o
t.1

SALIDA DEL PRODUCTO II

El congelador en espiral es muy útil cuando se tienen restricciones fuertes de

espacio. Es posible regular la dirección de rotación del espiral, de acuerdo a los
requerimientos de la producción.

71
 Figura 5.1-Posibilidades de rotación de un congelador en espiral
DIRECCION DE ROTACION DIRECCION DE ROTACION
HACIA LA DERECHA HACIA LA IZQUIERDA

o J7:17-1 \ s NO r-17,17: N\J

d)Congelador de inmersión:

En un congelador de inmersión el producto a congelar se sumerge en el

nitrógeno líquido.

Existe una aplicación específica de este tipo de congelador donde se utiliza

como pre-congelador dando a cada partícula una delgada cubierta congelada. La

congelación final es alcanzada en otro tipo de congelador como túneles ó espirales

de aire.

e) Congeladores para alimentos líquidos o semilíquidos:

Se utiliza en la pre-congelación ó congelación de productos como purés,

pastas, cremas, sopas, alimento infantil, etc. en piezas individuales ó "nuggets" de

tamaños y formas convenientes. Generalmente manejan 500-1000 kg/ de

producto.

72
 Figura 5.7.-Congelador para alimentos líquidos y semilíquidos
AGA PELLoFREEZE

Un sistema de congelación criogénica puede estar al 100% de eficiencia

únicamente si: I) la temperatura del nitrógeno al salir del congelador debe ser la

misma que la de entrada del producto. 2) Todo el calor absorbido por el nitrógeno

en el congelador proviene del alimento y solamente del alimento.

I) Sistemas de transporte

También se han desarrollado sistemas enfriados por líquidos criogénicos

para transportar y conservar alimentos congelados. Como se mencionó en el

capítulo 3, la finalidad de estos sistemas no es la de congelar sino mantener el

alimento, previamente congelado, en condiciones óptimas.

73
 Por ejemplo, un vagón de tren enfriado con CO2 líquido aumentó en un 50%
la capacidad de transportación comparado con uno enfriado con un sistema

mecánico al reducir considerablemente los costos. En cuanto a costos de operación

y mantenimiento se reducen porque el sistema de refrigeración no tiene partes

móviles. El sistema funciona con dióxido de carbono líquido. Al entrar en el vagón

aislado desciende la presión y se solidifica formando nieve y vapor frío. La nieve

se evapora formando más vapor y así se mantiene la temperatura deseada para el

alimento. Sistemas semejantes se han implementado en barcos y camiones

(ANON. 1983; MORRIS CH. 1991).

En un estudio realizado por Ashby y colaboradores (ASHBY BH, et al

1983) compararon el efecto de la temperatura de almacenamiento, criogénica (-

70°C) y no criogénica (-I 8°C), durante el transporte en tren simulando las

vibraciones, impactos y manipulación durante el viaje. No se encontró un aumento

significativo en el daño al producto ó al empaque entre las dos diferentes

temperaturas.

74
 6 APLICACIONES DE LA CONGELACION CRIOGENICA

A continuación se citan ejemplos de estudios realizados por diferentes

investigadores y aplicaciones en la industria de los alimentos sobre la congelación
con fluidos criogénicos en los diferentes tipos de alimentos.

6.1 Carnes

El uso de la congelación con nitrógeno o dióxido de carbono para carnes y

productos derivados ha ido en aumento, especialmente en Europa.

Para carne roja y productos cárnicos como tocino, salchichas y jamón

empacados al vacio, se ha visto que da excelentes resultados la congelación en
túnel con nitrógeno liquido (ELLIOT T. 1987).
La carne de cerdo congelada por nitrógeno mejora de aspecto y consistencia
(HERRMAN, 1977).

Se ha observado que la congelación de carnes rojas destruye a Trichinella

spiralis. Manteniendo la carne de cerdo durante cieno período que depende de la
temperatura y del tamaño de la pieza, por ejemplo, para piezas de 15 cm de
espesor se recomienda 20 días a -15°C, IO dias a -23°C ó 6 días a -30°C, se
elimina totalmente la triquina. Rust y Zimmennan demostraron que utilizando
nitrógeno liquido ó dióxido de carbono líquido para alcanzar -29°C en el centro de
la pieza, era destruida la triquina. Como esto se logra en unos cuantos minutos es
posible ofrecer un producto libre de triquina sin los problemas que causa el
almacenamiento prolongado (RUST R.E, ZIMMERMAN W.J.,l 972).

75
 La congelación criogénica para carnes se utiliza para piezas de tamaño

mediano ó pequeño, no para canales o medias canales. De aquí que haya tomado

especial importancia en los cortes de carne como filetes, trozos para brochetas,

carne para hamburguesas. Este último producto ha aumentado considerablemente

su mercado para cubrir las necesidades de gandes cadenas de restaurantes, hoteles

y otras instituciones.

Por esta razón, Sebranek y colaboradores realizaron una serie de estudios

sobre el efecto de la congelación criogénica en carne para hamburguesas. En uno

de los trabajos (SEBRANEK, P.N, 1978) comparó la congelación de

hamburguesas (formuladas con 20% de gasa) con nitrógeno líquido y con dióxido

de carbono, ambos en un túnel a -74°C, y en una cámara de congelación mecánica

a -29°C. Después de ser congeladas, las hamburguesas se empacaron y

almacenaron a una temperatura de -29°C. Se evaluaron después de 0, 30, 60, 90 y

120 días en cuanto a pérdida de peso o encogimiento durante la congelación,

durante el almacenamiento y durante el cocimiento, contenido de agua, contenido

de grasa, número de ácido tiobarbitluico y evaluación sensorial con dos párteles

diferentes.

De estas pruebas se pudo concluir lo siguiente: Existe diferencia

significativa (P< 0.01) en el encogimiento, especialmente durante el cocimiento,

entre las hamburguesas congeladas con criógenos y las congeladas

mecánicamente, en éstas se encontró una pérdida de peso mucho mayor. Lo mismo

sucedió con el número de ácido tiobarbitúrico, que indica rancidez.

(1)< 0.05) Las congeladas mecánicamente tuvieron tul valor más alto a los 90 y 120

dial (0.55mg/kg contra 0.43mg/kg). En la evaluación sensorial participó un pánel

de jueces experimentados y un pánel de constunidores. Los resultados obtenidos

76
no difieren de un pánel a otro. Entre las hamburguesas congeladas con nitrógeno
líquido y dióxido de carbono, no se encontraron diferencias significativas, mientras
que las congeladas vía mecánica fueron calificadas mucho más bajo. Estas
diferencias pueden estar relacionadas con el encogimiento demostrado.
Como se puede observar, no se encontraron diferencias entre los dos
criógenos utilizados, así que la selección de uno de ellos se puede basar
únicamente en el aspecto económico. Ambos conservaron la calidad de las
hamburguesas mejor que la congelación mecánica utilizada en este trabajo.

Otro estudio similar, (SEBRANEK,J.G. 1979) comparó cambios en las

características químicas de hamburguesas con tres composiciones diferentes: 20%
de grasa, 30% de gasa y 20% de gasa + 5% de proteína de soya texturizada
congeladas por diferentes métodos: nitrógeno líquido, dióxido de carbono líquido y
por aire forzado. Las hamburguesas de los 9 tratamientos diferentes (3
formulaciones x 3 metodos) se almacenaron a -29°C y se evaluaron a los 30, 60,
90,120, 150 y 180 días.
Se obtuvieron los valores de reflectancia, resultando más elevados en las
hamburguesas congeladas criogénicamente que aquellas por congelación
mecánica, es decir, que las primeras conservaron un color más brillante. Durante el
almacenamiento, dicha reflectancia fue disminuyendo. Los valores más altos de
ácido tiobarbitúrico se presentaron en las hamburguesas con 30% de grasa, en las
que contienen proteína de soya. Aquellas congeladas por aire forzado tuvieron
valores más altos que las hamburguesas del mismo tipo congeladas
c►iogénicamente, esto significa que la congelación más lenta favoreció la rancidez
oxidativa durante la congelación. También los valores de ácido tiobarbitúrico se

77
modificaron durante el almacenamiento, haciendose mayores pa►licularmente en
las hamburguesas que recibieron la congelación con aire.
La capacidad de retención de agua fue menor en las hamburguesas
congeladas mecánicamente que en las que se utilizó congelación criogénica.
Unicamente en las que contienen proteína de soya no se observó diferencia entre
los métodos de congelación utilizados.
También se realizaron pruebas de solubilidad de proteínas para ver si tenían
relación con la jugosidad y textura de la carne, donde no se encontraron efectos del
método de congelación en la solubilidad de proteínas sarcoplásmicas y
miábrilares, pero si se observó un decremento de solubilidad durante el
almacenamiento debido a la desnaturalización de las proteínas, asimismo aumentó
la fracción de nitrógeno no proteico. No fue posible concluir algo más.
No se encontró diferencia significativa entre el criógeno utilizado, nitrógeno
ó dióxido de carbono, lo que coincide con el estudio anterior.

Como complemento de los estudios anteriores se realizaron trabajos para

observar el efecto de la composición y del método de congelación en la calidad
microbiológica de las hamburguesas (KRAFT, REDDY, SEBRANEK, 1979).
Como métodos de congelación se utilizaron nitrógeno líquido, dióxido de carbono
y congelación mecánica

Se observó que cualquier método causa una prolongación de la fase lag de

crecimiento bacteriano y la disminución de células viables. Especialmente la
congelación criogénica causó una mayor pérdida de mesótilos aerobios.

78
 as'l'S TISIS 19 Oat
SIUS 1 BIBLIOTECA
La composición de las hamburguesas sí afecta la supervivencia de

microorganismos. Aquellas con 30% de grasa tuvieron un mayor desarrollo

microbiano que las que tenían 20% ó 20% grasa + 5% de proteína de soya.

Las poblaciones que sobrevivieron 5 meses de almacenamiento a -18°C

fueron: Moraxella-Acinetobacter (42.3%), Pseudomonas (32.1%), Siaphylococcus

(10.3%), Alicrococcus (10.3%) y Streptococcus (5.1%).

Los números de estafilococos coagulasa positiva permanecieron

relativamente constantes durante el almacenamiento, pero sobrevivieron mejor en

aquéllas congeladas mecánicamente que por congelación criogénica.

El método de congelación no afectó la incidencia de Clostridnun

pofringens, que se recuperó en un 30-50% de las hamburguesas probadas.

Los coliformes se recuperaron durante el almacenamiento en una baja

proporción. No se encontró Salinonella a pesar de que la cuenta inicial de la carne

fresca fue alta.

Es posible decir que la congelación criogénica reduce la cuenta

microbiológica y reduce el consumo de energía comparada con el método

mecánico convencional. Pero como se mencionó en el capítulo 2 no se recomienda

este método para reparar deficiencias de la materia prima ó manipulación.

También para cante de pollo ha sido estudiada la congelación criogénica.

Así ha sido demostrado que se retiene, en general, de mejor manera la calidad del

pollo cuando se utiliza algún criógeno.

En Dinamarca se estudiaron los efectos de la congelación en las propiedades

neológicas y de gelación en masa de carne de pollo batida (BARBUT, S.,

MITTAL G.S., 1989). Se evaluaron tres velocidades de congelación (0.2, 5.5 y

9.6 grados C/min correspondientes a congelación lenta, lecho fluidizado y

7')
criogénica). Se evaluó el módulo de rigidez (G) durante el cocimiento y se
encontraron diferencias a partir de los 64'C. El control (carne no congelada) dio el
valor final de G mas bajo seguido de la criogénica, por aire rápido y el más alto fue
la de congelación lenta. Se discute que estas diferencias se pueden relacionar con
el grado de daño al músculo debido a la congelación.

Sin embargo, en otros estudios (BARBUT, KAKUDA, CELAN, 1990) se

vio que para pollo deshuesado mecánicamente no eran tan buenos los resultados,
ya que al evaluar oxidación de lípidos midiendo malonaldehído, se observó que
hasta los 5 meses de almacenamiento no habla diferencia con los valores obtenidos
en pollo congelado por aire forzado, pero después de los 5 meses si hubo
diferencia entre los dos métodos de congelación. Como el pollo deshuesado
mecánicamente es dificil de conservar por su alta actividad enzimática al romperse
los tejidos, estos investigadores recomiendan que se utilice el dióxido de carbono
para la congelación por ser el método más económico y que proporciona un
descenso rápido en la temperatura evitando el desarrollo microbiano y los riesgos a
la salud que implican pero almacenando por periodos no mayores a tres meses.

Para carne (le oveja o camero se estudió la influencia del método de

congelación en la cantidad de agua y proteínas que se pierden al descongelar el
tejido (SACKS B., CASEN' et a1,1992). Se compararon cuatro métodos
diferentes: congelación criogénica con nitrógeno líquido a temperaturas de -65 y -
90°C, túnel de aire forzado a -2 VC, cámara de congelación a -20°. y congelador

doméstico a -23°, donde el tiempo para congelar va desde 15 min hasta 2 liaras.

Se encontró que en aquellas muestras congeladas criogénicamente hubo menos

goteo por descongelación y además que éste contenía una cantidad de proteínas

sn
menor que en los otros casos. Sin embargo la ventaja de congelar ciiogénicamente
se pierde al almacenarse por periodos largos a -20°C.

6.2 Pescados y mariscos

Las células del pescado se rompen con facilidad por los cristales de hielo de
gran tainab. La congelación rápida con dióxido de carbono ó nitrógeno líquido
evita este problema.
Especialmente se utiliza para congelar pescados selectos como salmones y
bacalao; mariscos como camarones, langostinos, anguilas; mariscos con concha
como almejas, ostiones y veneras; y otros (LOEDHAL G. 1992; HERRMAN,
1977). En Australia se utiliza nitrógeno líquido para congelar mejillones de
criadero y dióxido de carbono para las almejas (ANON. 1984),

También se utiliza en pescados que necesitan un procesamiento adicional se

congelan superficialmente para mantener la forma, facilitar el cortado y prevenir el
calentamiento cuando se pica (AGA Gas AB, 1994).

Marshall G.A. llevó a cabo un estudio comparando los efectos de cuatro

diferentes métodos de congelación y dos empaques en la calidad de carne de
langostino, inicial y durante el almacenamiento a -25°C. El resultado fue que la
congelación criogénica resultó el mejor para conservar la calidad del langostino,
incluso después del almacenamiento (MARSHAL, G.A., 1989).

81
 Otros estudios realizados por Aurell y colaboradores comparan diferentes

métodos de congelación: criogénica, túnel de aire y congelado por placas en

camarones y veneras. Encontraron que mediante la congelación se reduce

considerablemente la pérdida de agua por goteo y por tanto la pérdida de peso, sin
embargo esto no alcanzo a repercutir en los resultados de las evaluaciones
sensoriales donde no se encontro diferencia significativa entre los tres métodos de
congelación (AURELL, UNIDO, et al 1976).

Por otro lado, en una industria de mariscos congelados de los Estados

Unidos describen el cambio de sistema de congelación en su planta a un túnel de
dióxido de carbono. Los factores que influyeron para tomar la decisión del cambio
fueron: menor tiempo de congelación, aumento en el volumen de producción,
ahorro de mano de obra y mejora en la calidad. La línea de productos congelados
incluye lenguado sencillo, relleno, pescado empanizado y veneras. El tiempo de
permanencia y temperatura de operación pueden ser ajustados de acuerdo a los
requerimientos de congelación. El producto es congelado a -45.5°C en un tiempo
de 15 a 20 minutos. La velocidad de congelación minimiza la pérdida de peso por
deshidratación, lo que conserva su sabor (COHEN, ELLIS, 1983).

6.3 Verduras

La congelación criogénica se aplica con éxito en espárragos, frijoles, papas,

pepinos, maíz y champiñones (HERRMAN, 1977), en coliflor, brócoli, apio y
espinacas (FRIAS TEJERA, 1990), así como en zanahorias, chícharos,
calabacitas, ejotes, chiles y cebollas.

82
 Para zanahorias se estudió el efecto de la velocidad de congelación en la

textura. Al realizar pruebas de resistencia al corte se encontró que existe un

beneficio por el aumento de velocidad de congelación sobre la textura de la

zanahoria, incluso despúes de la cocción (CANET, ESPINOZA, 1983).

En col rizada se analizaron las cuentas microbianas desde la cosecha hasta

el momento en que llega al consumidor (SENTER, BAILEY, COX, 1987). Las

operaciones en que hay tiempos largos de espera así como manipulación constante

incrementan la cuenta microbiana significativamente mientras que la congelación

con nitrógeno liquido la reduce a niveles aceptables. Los microorganismos que se

encontraron presentes son enterobacterias asociadas a la contaminación por suelo

que no representan un riesgo para la salud pública, asi como hongos y levaduras.

6.4 Frutas

Las frutas, en general tienen su pared celular más delgada que las verduras y

se rompe con facilidad al ser sometida a procesos de conservación.

Las moras, como la fresa, frambuesa, zarzamora, etc, son especialmente

delicadas. Si se congelan incorrectamente cuando se descongelan pierden su

textura y apariencia apetitosa. La congelación con nitrógeno liquido ó dióxido de

carbono mantiene sus características, dando buenos resultados (AGA Gas AB,

1994; HERRMAN, 1977). Jozon (JOZON, P 1981) reporta que el uso de

dióxido de carbono para congelar fresas permitió aumentar la proporción de fresas

comercializadas como "fruta fresca", y disminuir la venta de fruta para

industrializar que tiene un precio menor.

 En 1989 dos cooperativas de productores de moras azules disminuyeron
costos en ►n 50% ya que disminuyó la mano de obra, la pérdida de peso por
deshidratación de la fruta y aumentó la capacidad de producción al colocar un
congelador por inmersión con nitrógeno líquido antes del congelador por lecho de
aire fluidizado. El sistema de nitrógeno congela la superficie de las frutas en
segundos lo que previene la fonnación de cristales de hielo internos que puedan
reventar las células y dañar la textura antes de entrar al congelador mecánico
(MORRIS C.E., 1991).
También se han observado buenos resultados en melones, ciruelas, cerezas
y uvas (HERRMAN, 1977).

En Estados Unidos, en el valle de San Joaquín tuca empresa decidió lanzar al

mercado una mezcla de frutas congeladas. El proceso incluye los siguientes puntos
1) Enfriamiento con una solución para llevar a la fruta a una temperatura de 2°C. 2)
Túnel de congelación con dióxido de carbono, de tres etapas, donde se congela
únicamente la superficie de la fruta. Ésta pasa tres veces por un rociado de CO2
liquido, cada vez más lentamente que la anterior, permaneciendo en total,
aproximadamente 6 min a una temperatura promedio de -73°C. 3) Después de esto
la fruta circula lentamente por una banda transportadora durante 10 minutos para
asegurar que se ha congelado hasta el centro. Al ser retirada para empacarse, la
fruta tiene una temperatura de -20°C y está completamente congelada. La
capacidad de producción es de 6000 kg/h de fruta congelada. La calidad de su
producto ha Alirio muy buenos resultados principalmente como proveedores en
restaurantes, hospitales, incluso en industrias de reposteria, pastelerías y otros
alimentos procesados (ANON, 1975).

X4
 En otros casos, se puede utilizar la congelación criogénica para congelar
únicamente la superficie de la fruta y así evitar las pérdidas de humedad y reducir
la carga al sistema mecánico de congelación. Este es el caso descrito por Lucas
(LUCAS ER, 1979), donde se congelan fresas utilizando un túnel de nitrógeno
líquido y posteriormente un túnel de lecho fluidizado. El primer paso lleva
aproximadamente 1 minuto, mientras que el segtmdo se lleva de 8 a 9 minutos. De
esta forma se aprovechan las ventajas de ambos sistemas de congelación.

Como se ha mencionado, uno de los principales problemas es la pérdida de

agua por goteo al descongelar y ésta depende, en gran medida, de la velocidad de
congelación del alimento. Se realizaron pruebas con frutas y verduras congeladas
por aire a 0°F (-17.7°C) y congeladas rápidamente con nieve de dióxido de
carbono a -100°F (-73.33°C) y los resultados fueron los siguientes:
Tabla 6.1,-Pérdida de agua por congelación en frutas y verduras.

Vegetal % Agua perdida

Por aire Por CO2

Chícharos 8.4% 4.5%

Espárragos 23.4% 19.2%

Ejotes 14.5% 8.2%

Fresas 37.1% 29.7%

Manzanas 1.3% 0%

(CRUESS, 1%8)

85
 Existen otras tecnologías que utilizan la congelación ciiogénica como paso
intermedio dentro del proceso. Por ejemplo en la obtención de fruta en polvo
(PAVLYUK, SOKOLOVA, 1989). Este procedimiento involucra la congelación
con nitrógeno liquido de la pulpa de la fruta, y posteriormente se baliza en
nitrógeno liquido. El polvo obtenido guarda todas las sustancias activas y valor
nutritivo de la fruta original. El tamaño de partícula óptimo es de 50 mm.

Para congelar cítricos en gajos se ha observado que no es muy conveniente

el empleo de nitrógeno ó dióxido de carbono líquido ya que durante el pelado se
remueven las ceras que mantienen (midas las membranas que recubren las células
con el jugo. Al congelarse tan rápidamente aumentan de volumen los sacos de jugo
no alcanzan a formarse los puentes que conectan un saco con otro, por lo que se
rompe el tejido. Se han continuado las investigaciones para entender el
comportamiento de la cubierta de cera en los sacos de jugo y mejorar los
procedimientos de manejo y procesos ahorrando considerables pérdidas
(SFIOMER, BEN-GERA, FAHN, 1975).

6,5 Platillos preparados

Vanderstoep (VANDERSTOEP J, et al, 1975) al realizar estudios sobre la

alimentación de colectividades en el que involucraron distribución de comidas
congeladas concluyen que para comidas que sufrirán un almacenamiento mayor a
los tres meses, la velocidad de congelación no ejerce influencia sensible sobre la
calidad de los precocinados congelados. En base a estos resultados, los autores del

5l)
estudio indican que los criterios básicos en la elección de una instalación de
congelación de precocinados deben ser la capacidad de producción, costo de la
planta y costo del proceso por unidad de producto congelado. Sin embargo,
dependiendo de las características de la planta y del alimento se obtienen ventajas
que justifican la utilización de la congelación criogénica.

Rotanelli (ROTANELLI T., ELLIS R. 1982) describe como en una planta

de producción de especialidades italianas como ravioles y manicotti entre otros, el
uso de un túnel de congelación modular que opera con dióxido de carbono líquido
ha resuelto problemas anteriores. La doscificación de CO2 líquido permite congelar
cada producto a la temperatura adecuada mediante un cambio sencillo en el panel
de control. Por ejemplo, los ravioles deben ser procesados a -45°C o temperaturas
mayores por su sensibilidad el frío extremo; empanadas rellenas, manicotti y otros
productos son congelados a temperaturas de -70°C, con tiempos de residencia
variables. A pesar de estas diferencias la operación de la planta es simple y permite
controlar la temperatura perfectamente, aprovechando al máximo la energía
refrigerante, lo que a►unenta la capacidad de producción con el manejo apropiado a
cada producto.

También se ha aplicado dióxido de carbono líquido en una planta de

producción de platillos mexicanos en Estados Unidos (ZELAYETA L., ELLIS,R
1981), pero en este caso se colocó un túnel para congelar únicamente la corteza de
los productos como bu►ritos, enchiladas, tacos y tamales. Esto permite cumplir con
los requerimientos de la USDA de bajar la temperatura después del freído a 4 5°C
en un tiempo máximo de 2 horas. La congelación con CO2 permite alcanzar este
objetivo. Por ejemplo, al salir de las freidoras los burritos tienen una temperatura

87
1

de 85°C en la superficie y 40°C en el centro. Posteriormente se transportan al túnel

de congelación, en el cual permanecen aproximadamente 3 minutos a una

temperatura de -60 a -65°C. Al salir, el producto ya alcanzó 4°C en el centro. Esto,

además de reducir considerablemente el tiempo de enfriamiento, tiene otras

ventajas como facilitar las operaciones de envasado y disminuir considerablemente

la carga de los congeladores mecánicos que se utilizan para la congelación final ,

En conjunto este sistema de congelación permitió aumentar considerablemente la

capacidad de producción.

Por otro lado, en una compañía productora de salsa para pizza, se cambió el

medio refrigerante de dióxido de carbono por nitrógeno líquido, lo que aumentó su

capacidad de producción de 1600 a 2700 lb/h, en promedio se calcula que

aumentó en rui 55%. La salsa para pizza ingresa al túnel a una temperatura de

70°C y se requieren aproximadamente 3 minutos para congelar el producto.

Además cuentan con un sistema de inmersión para hacer frente al atunento en la

demanda de un día a otro. En este equipo el producto pasa a través de un baño de

nitrógeno liquido y se alcanza -20°C en unos cuantos segundos. Además de los

beneficios en cuanto a la capacidad de producción, la congelación criogénica les ha

servido para conservar la calidad de su producto. El sabor, color y textura de la

salsa para pizza ha mejorado debido a la propiedad de ser inerte del nitrógeno,

ayuda a mantener su naturaleza. La humedad se conserva mucho mejor. En cuanto

a su manejo, la congelación tan rápida conserva su forma original evitando que se

peguen unos con otros (AIRCO INDUSTRIAL GASES, 19881

En el Reino Unido se utiliza dióxido de carbono liquido para congelar

pizzas y lasagna (MILLS MI-1, 1979). Otra empresa en el Reino Unido distribuye

88
platillos preparados que son congelados con CO2 líquido, cuya variedad va desde
platillos tradicionales como pie de Cowheel, carnes, pudines, postres, hasta la línea
gourmet como pato a la naranja (SLADE E., 1977).

En Canadá, una empresa de comida china congelaba sus productos como

rollos de huevo, sopa won ton y diferentes bocaditos en un túnel de aire forzado.
Al cambiar a un túnel de dióxido de carbono líquido dobló su capacidad de
producción al mejorar la eficiencia de producción y calidad de producto (ANON.
1980).

También dentro de los platillos rápidos se encuentran los Omelets de huevo

entero. Sallie Willard y colaboradores (WILLARD S., BAKER R., et al, 1982)
realizaron tin estudio para ver la capacidad de retención de agua y aceptación en
cuanto a textura en omelets de huevo entero, precocidos y congelados. Se
compararon 1) métodos convencionales de congelación 2) métodos criogénicos
(CO2, N2, y Freón 12) y la influencia del uso de aditivos como carboximetil
celulosa, almidones modificados, goma xantana y karaya, etc, para mejorar las
propiedades del producto. Se encontró que con los métodos criogénicos se lograba
una reducción sustancial en la pérdida de lnunedad y valores de resistencia al
cortado menores, lo que resulta en un producto más suave que el que se podría
alcanzar con los métodos convencionales. Además al realizar la evaluación
sensorial y compararla con las muestras en las que se utilizaron aditivos se vid que
no hubo diferencias significativas lo que indica que el uso de aditivos puede no ser
necesario. También se realizaron micrografias de barrido electrónico, para
observar la ultraestnictura de las diferentes muestras, combinando cada aditivo con
un método de congelación. Se vió que la velocidad de congelación influye

89
dramáticamente en la estructura del omelet. La estn►ctura de las muestras
congeladas criogénicamente se aprecia más compacta y tomado los resultados de
las otras pruebas se puede decir que a una ultraestn►ctura más compacta
corresponde una mayor capacidad de retención de agua y mayor aceptación por su
textura.

En dulces que tienen varias capas de crema batida, mermeladas ó rellenos

cremosos de chocolate, etc, tienden a atorar ó atascar la banda transportadora y
ocasionan muchos problemas al embarrar toda la línea. El enfriamiento rápido con
nitrógeno líquido ó dióxido de carbono resuelve este problema al enfriar una capa
antes de agregar la siguiente (AGA Gas AB, 1994).

Se ha recomendado el procedimiento de la congelación criogénica para

bollos y pasteles bajos en grasas, debido a que con él se pasa muy rápidamente la
zona de temperaturas comprendida entre 30 y -7°C y se evita así muy bien el
fenómeno de revenido que dentro de ese margen se produce (FIERRMAN, 1977).

Para pastas y pasteles, Milis (MILLS MH, 1979) recomienda el uso de

CO2 líquido porque se evita el choque térmico tan severo que puede causar el
nitrógeno líquido en estos productos.

Para postres especialmente delicados como flanes, mousses, pastelillos, etc,

se recomienda la congelación con nitrógeno líquido ya que se dañan fácilmente al
ser congelados por aire.

90
6.6 Otros

En clara de huevo cocida (HERRMAN, 1977). También en yema se

obtienen buenos resultados utilizando N2 líquido (VICENTE, 1994).
En Francia se utiliza dióxido de carbono líquido para congelar caracoles
(MILLS MH, 1979.

En los alimentos en que se utilizan almidones como aditivos para dar textura
se ha observado que la congelación criogénica reduce considerablemente el daño al
sistema almidón-agua que pueden ocasionar los cristales de hielo (LUALLEN,
1994).

Se desarrolló un proceso para obtener gotas de productos alimenticios

líquidos congeladas individualmente. El proceso involucra el bombeo del producto
líquido en un flujo de nitrógeno liquido, donde se congela la superficie en menos
de 10 segundos. Después la separación del producto y el N2 pasando sobre una
superficie perforada y después la congelación total en una corriente de nitrógeno
gaseoso frío. Este proceso fue desarrollado inicialmente para crema. Pero
actualmente se utiliza también para cultivos de levaduras para masa, huevo,
chocolate para repostería, mantequilla, jugos de frutas, salsas, yoghurt entre otros
(TAYLOR, R.I.. 1984). Existen otros aparatos (ver 5.4) con los que también se
congelan fluidos como los mencionados.

En Dinamarca se introdujo el "Huevo Eterno Alargado", en el cual en vez de

tener su torna oval. se convirtió en un cilindro de 20 x 4.5 cm. Se vió que es más
barato en el mercado este tipo de cilindros y rebanarlo en piezas iguales para uso

9
institucional que cargar el huevo hervido tradicional, más dificil de empacar y que

resulta en rebanadas irregulares. Se trató de congelar en lecho de aire pero siempre

se obtenía un goteo de la clara después de la descongelación. Al congelarlo por

contacto directo con un líquido criogénico se obtuvo un producto de primera

calidad en apariencia y sabor y una vida de anaquel después de la descongelación

igual al producto fresco. El huevo sale del cocimiento a una temperatura de 60°C,

es empacado con una película plástica encogible, y despúes se congela por

contacto directo con nitrógeno líquido alcanzando una temperatura interna de -

15°C en menos de 15 minutos (SLATER, 1977).

Como una alternativa para utilizar más eficientemente alimentos de alta

demanda como el camarón, se ha ideado un sistema para utilizar la carne de

desperdicio, darle forma, procesarlo y obtener un "nuevo camarón" empanizado.

También se ha aplicado para aros de cebolla, tortas de pescados, etc. Se utilizan

aditivos como alginatos, proteína de soya texturizada, calcio jónico, antioxidantes,

etc. para mantener la forma durante el empanizado y freído. En el caso de las tortas

de pescado se realiza una extorsión a baja temperatura. Posteriormente se congelan

con nitrógeno líquido (SANDER, SOO, MINDFIAM, 1976).

En la producción de cultivos iniciadores para quesos y otros productos

lácteos como Sirepococcus lactis, S. cremoris, S. thennophilhis, Lactobacillus

bulgaricus, algunas especies de Leuconostoc, etc, se ha utilizado, como paso final

la congelación criogénica ("flash-freezing) con nitrógeno líquido para concentrar y

conservar los cultivos, manteniendo el 95% de su potencia. Anteriormente se

utilizaba la liofilización pero es menos eficiente porque reducía mucho más la

potencia del cultivo (hasta un 70%). Para mantener el cultivo se deben conservar

condiciones criogénicas durante el almacenamiento y transporte incluso en la

planta de productos lácteos (ZIEMBA. 1970),

92
 Por otro lado, en la industria de la panificación, específicamente en la
producción de masa congelada, se ha buscado la forma de proteger la viabilidad de
la levadura. Para este objeto, se llevó a cabo una investigación (NEYRENEUF,
DELPUECH, 1993) donde se observó que la congelación lenta convencional es
preferible que la congelación criogénica porque produce menor estress en las
células. Se observó que cuando la temperatura de congelación es menor a -60`C se
minimiza la acción leudante de la levadura. Sin embargo en este estudio se afirma
que para aumentar la productividad sin afectar el comportamiento de la levadura se
puede utilizar la congelación criogénica pero seleccionando y controlando
cuidadosamente las condiciones de congelación.

Prueba de esto es que en estudios del comportamiento de la levadura en

masa congelada se obtuvo que el mejor producto se obtuvo a partir de masa
congelada criogénicamente a -20°C, después la masa congelada con aire forzado a
-20° y por último la congelada criogénicamente a -40°. Estos resultados se
obtuvieron cuantificando células viables, producción de gas y tiempo de
fermentación. En cuanto a las características del pan no se observó efecto
significativo del método de congelación de la masa. Lo que si se observó fue un
decremento en la calidad a partir de las 5 semanas de almacenamiento a -18°C, en
todos los casos (ERTUGAY, KOCA, CELIK 1993)
En otro estudio se comparó el efecto de la congelación en a)túnel de
nitrógeno liquido (5-20 min) dependiendo del producto b)túnel de aire forzado (-
25a-30°C durante 20-24h) en masa para diferentes tipos de pastas y pasteles. Se
evaluaron antes, inmediatamente después de la congelación y después de un
periodo de almacenamiento de 6 semanas, 3 y 6 meses respecto a humedad,

93
proteínas totales, nitrógeno proteico, grasa, rancidez y evaluación sensorial del
producto terminado. Se concluyó que el método más ventajoso para la congelación

de la masa fue el de nitrógeno liquido, incluso después de los 6 meses de

almacenamiento no hubo cambios indeseables en las características de horneado y

calidad organoléptica. La estructura del migajón, forma, volumen, sabor y aroma

de los productos terminados justifican el uso de nitrógeno líquido para la masa

(IWANSKA S, STRUSINSKA D, 1982).

También se emplea la congelación criogénica para congelar productos

lácteos como leche concentrada, mantequilla y crema (MADRID, 1994).

Existen otros casos donde la conservación de los alimentos no es el objetivo

primordial de la congelación criogénica, sin embargo constituye tul paso de utilidad

en todo el proceso para determinado alimento, por considerarse intersantes se

mencionan algunos a continuación.

En la molienda de especias como canela, comino, nuez moscada, pimienta

se ha encontrado que cuando se efectúa bajo condiciones criogénicas existen

menos modificaciones de la composición natural que en la molienda a temperatura

ambiente. En la molienda convencional la temperatura de las especias puede

alcanzar los 90°C, mientras que en la molienda criogénica, la evaporación del

nitrógeno liquido enfría rápidamente la especia y la máquina. Esto produce una

temperatura durante la operación de -73°C. Esto trae varias ventajas: (1) se reduce

la oxidación de los aceites de las especias y aumenta su estabilidad por el ambiente

inerte creado por el nitrógeno; (2) molienda más fina porque las especias se

vuelven más quebradizas a estas temperaturas, este aspecto repercute en otros: (a)

permite una distribución del sabor más uniforme en el producto; (b) disminuye las

91
diferencias visuales; (c) facilita las preparaciones en líquido; (3) reduce la pérdida
de volátiles y minuta el poder saborizante; (4) la baja temperatura tiende a
disminuir las cargas microbianas; (5) facilita la operación porque a bajas
temperaturas las especias no se pegan en el molino; (6) los costos de la molienda
criogénica resultan menores que la convencional cuando se considera la fuerza del
sabor que puede llegar a awnentar en un 30% y la reducción de potencia necesaria
para realizar la operación (RUSSO, 1976; PESEK, WILSON, HAMMOND,
1985).

El mismo principio se ha aplicado con éxito al moler ajo, ya que se obtiene

tamaño de partícula más uniforme, sin pérdidas ni cambios de color, (KUZMIN
MP, ORLOVSKY, et al, 1983)

También como auxiliar en la molienda, la congelación criogénica se aplica

para fraccionar materiales que a temperatura ambiente sería muy dificil por ser
pegajosos o cohesivos como por ejemplo goma de mascar, chocolates, dulces,
entre otros (ANON, 1980).

En la sección de frutas se mencionó la obtención de frutas en polvo

utilizando nitrógeno líquido.

95
6.7 Ventajas y Desventajas

Ventajas

-El procedimiento de rociado tiene la ventaja de una rápida congelación

acompañada de tut desplazamiento del oxigeno atmosférico, con lo que puede
conseguir se conserven muy bien las propiedades originales del producto ya que se
evita la oxidación de las grasas y sustancias aromáticas (FELLOWS 1990;
HERRMAN 1977).

- Mínimas lesiones celulares y por consiguiente menores pérdidas por goteo.

Esto tiene mayor importancia en productos vegetales por que las células animales
son más flexibles al no tener pared celular (HOLDSWORTH 1985).

-Pérdidas reducidas de humedad al congelarse rápidamente la superficie del

alimento (FELLOWS 1990).
-Detiene el desarrollo microbiano inmediatamente, lo que reduce el riesgo
para la salud (INST. [Link] FRIO 1990; SEBRANEK 1982).

-Facilidad de operación. Hay únicamente dos funciones que regular:

Velocidad de la banda transportadora para definir el tiempo de permanencia en la
unidad y cantidad de criógeno suministrado para alcanzar la temperatura deseada
(SEBRANEK 1982).

-Alto grado de versatilidad en los productos a congelar. En un mismo

congelador se pueden procesar diversos alimentos modificando las condiciones de
operación lkilmente en el panel de control. Esto permite tener en la línea de

producción tres o más productos diferentes y darle a cada uno el tratamiento

adecuado sin que esto represente un problema (HOLDSWORTH 1985),

-En el sistema de congelación criogénica es gobernado por la carga de calor

dada por el producto y no por limitaciones de diseño como capacidad del

compresor, la eficiencia del condensador o del evaporador. Además esto elimina
una fuente de mido y vibraciones (BOOTH 1980; HOLDSWORTH 1985).

-Facilidad de limpieza. Pueden ser lavados con agua caliente o vapor. Las

unidades son abiertas y re-ensambladas con rapidez para su limpieza. El alimento

sólo entra en contacto con la banda transportadora (SACKS 1985).

-El enfriamiento del sistema, a partir de temperatura ambiente, requiere

aproximadamente 20 minutos (SACKS 1985),

-Escaso costo de mantenimiento (HOLDSWORTH 1985; SEBRANEK

1982).

En otros sistemas hay que considerar el sistema y tiempo de descongelación,

como en los de aire forzado. En las unidades de congelación criogénica

prácticamente no existe tiempo muerto por mantenimiento (FELLOWS 1990).

-Menor deiniala de espacio en la planta. Se puede hablar de la tercera parte

de espacio para la misma capacidad. entre un congelador criogénico y uno

mecánico. aunque ha.. que considerar el espacio del tanque de almacenamiento del
fluido, que puede estar en el exterior, y el acceso de las pipas de suministro
(HOLDSWORTH 1985; SACKS 1985).

-Flexibilidad para adaptarse a las necesidades de capacidad.

En caso necesario se puede aumentar por módulos el tamaño del congelador
(SACKS 1985),

-Adaptabilidad a la linea de producción(SEBRANEK 1982; SLADE

1977).

-Capital de inversión bajo (SEBRANEK 1982).

Desventajas

Como principal desventaja, en la literatura se menciona el alto costo de este

tipo de congelación comparado con métodos mecánicos, debido al precio de los
fluidos criogénicos. Sin embargo, esto no es terminante ni definitivo en todos los
casos. En ocasiones al comparar diferencias en deshidratación, pérdidas por goteo,
costo de operación y mantenimiento, S'ersatilidad, calidad, etc. se encuentra como
un sistema económico y deseable. También hay que recordar que las ventajas en la
calidad organoléptica que proporciona la congelación criogénica en ocasiones se
pierden con un almacenamiento muy prolongado (FELLOWS 1990; HERRMAN,
1977; SEBRANEK 1982).

9S
 Es necesario estudiar cada caso particular, naturaleza del producto a

congelar, volumen de producción, condiciones de operación, necesidades,

opciones, ventajas obtenidas, etc,, para tomar una decisión (ANON. 1983;

BOOTH 1980; FELLOWS 1990; .

Debido a los bajos costos de inversión, la congelación criogénica puede ser

una alternativa para producción de pequeña o mediana capacidad. En las secciones

6.1 a 6.6 se mencionan beneficios económicos para producciones de 100 a 6000

kg/h.

También existe la posiblidad de rentar el equipo lo que puede ser atractivo

cuando se trata de nuevos productos y se desea incursionar en el mercado, o para

productos de estación (AGA Gas AB 1994).

También es interesante analizar la tendencia de precios en cada pais. Por

ejemplo, en el Reino Unido, en los dos setentas el precio de los líquidos

criogénicos se dobló mientras que el costo de la electricidad aumentó en

proporción de 31/4 (ANON 1979).

Otro factor a considerar es la diferencia en precios y características de el

nitrógeno líquido y el dióxido de carbono líquido.

Por ejemplo, en 1983 se publicó un análisis comparativo de costos entre el

nitrógeno líquido y el dióxido de carbono líquido para la congelación de 3600

 libras por hora de carne para hamburguesas en turnos diarios de 8 horas, en el
estado de Nueva York E.U.A., obteniendo lo siguiente:
Tabla 6.2.-Uso de CO2 en la congelación de hamburguesas.
Consideraciones económicas.

USO DE CO2 EN LA CONGELACION DE HAMBURGUESAS

Congelador en Túnel con N2

• espiral con CO2

Capacidad congelante requerida 450.000 450,000

(BTU/h)

Costo del congelador (dólares) $233,090 $146,575

Criógeno (dólares/día) $1,218 $1,582

Otros costos de operación $283 $241

(dólares/día).

COSTOS DE OPERACION $1,501 $1,823

TOTALES (dólares/día)
incluye depreciación, intereses, energía, mantenimiento, etc.
(ANON. 1983)

Depende también de la habilidad para adaptar los equipos disponibles y las

ventajas que ofrece cada uno para obtener el mayor beneficio, como se vió en los
casos de combinación en los sistemas criomecánicos presentados en las
aplicaciones.

100
 Una compañía estadounidense realizó en 1990 un análisis de costos de
congelación considerando energía utilizada, fluido criogénico y pérdida de peso,
(mano de obra, mantenimiento y amortización de equipos no se consideraron y
pueden variar ampliamente). Se obtuvo lo siguiente:

Tabla 6.3.-Comparación de costos de diferentes métodos de

congelación

PRODUCTO VALOR' MECANIC NITROGE CRIOMECANI

O NO CO
LIQUIDO

Fresas 66-70 7.9 7.2 3.5

Carne para 150 3.4 4.75 2.4

hamburguesas

Camarón mediano 300 6.5 6.56 4.65

Reportado en centavos de dólar por libra (MORRIS, CH. 1991)

En algunos casos se ha visto que conviene colocar una planta de

recuperación de dióxido de carbono , lo cual aumenta fuertemente la inversión pero
un análisis profundo de las características del producto y condiciones de
producción y mercado podrá mostrar si vale la pena o no.
Se ha visto que una planta de recuperación y licuefacción de CO2 puede
reaprovechar el 85% del fluido utilizado (DURON, HAVIGHORST, 1972).

101
 Hay que considerar que la mayor velocidad de congelación no debe
convertirse en una obsesión, como algo que nos lleve a un extremo innecesario
para evitar un gasto extra que no nos proporciona un beneficio.

6.8 Ejemplo de una aplicación de la congelación criogénica:

Frambuesas congeladas

La Frambuesa

La frambuesa es una fruta que pertenece a la familia de las rosáceas, género

Rubus, subgénero Idaeobatus, especie idaeus (ELLIS,M.A.,ET AL, 1991). Es
una mora silvestre que crece en las zonas montañosas de Europa. Actualmente se
cultiva de manera formal en muchos países como Francia, la antigua Yugoeslavia,
Alemania, Suiza, Nueva Zelanda, Estados Unidos y Chile.

En México la producción de frambuesa era muy escasa y de carácter más

bien casero en huertos familiares. No existía el cultivo formal ya que se pensaba
que no se adaptaría a las condiciones climáticas del país. Actualmente ha tomado
mayor importancia y se cultiva en los estados de México, Puebla, Hidalgo y
Michoacán, principalmente.

Aunque en México su mercado no es muy grande y se limita más bien a

pastelerías, restaurantes y hoteles, tiene buenas perspectivas de exportación por ser
su época de cosecha más temprana aquí que en la mayoría de los países
productores (RODRIGUEZ, ASTITIA, 1981).

102
 La frambuesa tiene una tasa de respiración muy elevada por lo que aún
almacenada a bajas temperaturas y humedad controlada
(0°C a 90-95% Humedad Relativa), tiene wia vida de anaquel muy cona, de 3 a 5
días (ROBB1NS, 1989). Esto hace muy atractiva la congelación como técnica de
conservación ya que aumenta considerable su vida útil. A continuación se
presentan datos al respecto:
Tabla 6.4.-Vida de anaquel de frambuesas congeladas.

TEMPERATURA VIDA DE ANAQUEL

ALMACENAMIENTO

-12 °C 5 meses

- 18 °C 24 meses

- 24 °C > 24 meses
(INST. INTERNACIONAL DEL FRIO, 1990)

103
CONGELACION DE FRAMBUESAS

COSECHA

u
SELECCION
-Tamaño
-Madurez

ALMACENAMIENTO
T= 2 a VC

CONGELACION

u
ENVASADO

u
ALMACENAMIENTO
T=-20°C

TRANSPORTE
T=-20°C

u
EXHIBICION Y VENTA
T=-20°C
 La frambuesa no se lava porque las delgadas fibras de conexión, al estar
húmedas se rompen al entrar en contacto con el liquido c►iogénico y se separan las
células provocando el rompimiento de los tejidos. La fruta sin lavar es mucho mas
fuerte y resistente a la ruptura, pero debe manejarse con mucho cuidado para
asegurar su calidad sanitaria ( HANSON, L.P., 1976).
Para la congelación se recomienda la aplicación de nitrógeno líquido. En
tinas pruebas realizadas por Demeczky obtiene mejores resultados en cuanto a
color y consistencia utilizando nitrógeno liquido como medio para congelarlas
(DEMECZKY, 1977).
Como prueba demostrativa se congelaron 10 kg de frambuesa roja con
grado de madurez comestible en un congelador AGA de Túnel Modelo 60-12
(AGA, 1982), obteniendo los siguientes resultados:

Tabla 6.5.-Condiciones de operación durante la prueba

demostrativa para congelar frambuesas.

Largo del túnel 3,05 m

Velocidad de la banda 0.7625 in/min

Temperatura de entrada de las frambuesas 17°C

Tiempo de permanencia en el túnel 4 min

Tiempo para congelar 10 kg de frambuesas 20 min

Nitrógeno empleado: 3 m-

Presión del nitrógeno 4 kglcm2

PIS
 Tabla 6.6.-Observaciones durante la congelación de frambuesas

Temperaturas Observaciones

- 83°C Congelación imcompleta, textura deficiente

- 86°C Congelación completa, textura adecuada

- 89°C Excesivamente dura, quebradiza y frágil

Las temperaturas se fijaron en base a la velocidad de banda que se tenía y a

la experiencia de los operadores del túnel (ULTRACOLD 1993).

Esta pn►eba se realizó únicamente como demostración y no fue posible

utilizar diferentes velocidades de banda ni presiones de nitrógeno. Por esta razón
los datos que aquí se exponen no son definitivos y probablemente tampoco los más
eficientes, pero dan una idea clara de cómo funciona un túnel en la realidad.
No se evaluaron las frambuesas después de un período de almacenamiento,
únicamente en el momento de la congelación. Al descongelarse después de unos
minutos su apariencia, olor y sabor eran como las de las frambuesas sin congelar.
No había diferencia atuique, como ya se mencionó, no se realizó análisis
estadístico. Cabe mencionar que esta prueba se realizo como parte de otro
proyecto de tesis que no se pudo concluir por dificultades técnicas.

En México el precio del nitrógeno liquido varía conforme aumenta su

consumo:
 Tabla 6.7.-Precios del nitrógeno liquido con respecto al consumo.

PRECIO (N$) CONSUMO

1.18 kg N2 Hasta 20 ton/mes

0.82 kg N2 De 21 a 40 ton/mes

0.65 kg N2 De 41 a 100 ton/mes

(CRYOINFRA S.A de C.V., enero 1995)

El consumo de nitrógeno líquido es de 1 a 1.5 kg N2 por kilogramo de

producto, dependiendo de la eficiencia de la instalación y del Itnel

(CRYOINFRA, AGA de México, 1995).

Para instalar el túnel y el tanque de congelación es necesario contar con

corriente eléctrica de 220 ó 440 volts y una base de cemento para el tanque de

almacenamiento.

Las frambuesas congeladas son apreciadas en el mercado estadounidense, lo

cual es una de las razones por las que se optó por este método de congelación
(INFOTEC 1993).

Así se ha presentado un ejemplo de lo que es la aplicación de la congelación

a un producto determinado.
 7 CONCLUSIONES

La importancia de la congelación criogénica está dada por la variedad de

productos a los que se aplica y por los factores que nos conducen a seleccionar un
método de congelación u otro.

Resumiendo estos mitos:

Aplicaciones de la congelación criogénica

1.-Carnes:
Se utiliza principalmente para congelar piezas de tamaño mediano o
pequeño como filetes, brochetas, hamburguesas, no para canales ni medias canales.
Ayuda a conservar el color rojo brillante de la carne por lo que se utiliza para carne
de res, cerdo, oveja y [Link] aplica con éxito también en productos cárnicos
como salchichas, tocino, jamón.
Al congelar a -29°C con nitrógeno líquido o dióxido de carbono se elimina
Trichinella spira/is de la carne de cerdo.

No se ha encontrado diferencia significativa entre el uso de nitrógeno líquido

y dióxido de carbono líquido en cuanto a propiedades organolépticas.

Para pollo se recomienda el uso de dióxido de carbono pero no almacenarlo

por más de tres meses porque se llevan a cabo reacciones de oxidación,
especialmente en pollo deshuesado.

1W
2.-Pescados:
Se utiliza la congelación criogénica para pescados selectos como salmones,
lenguado y bacalao. Para mariscos como camarones, langostinos, anguilas y
productos con concha como almejas, ostiones, veneras y mejillones.
En otros casos se congelan superficialmente los pescados que necesitan
tratamiento adicional para mantener la forma, facilitar el cortado y prevenir el
calentamiento cuando se pica.

3.-Verduras:
Se aplica con éxito en papas, frijoles, espárragos, pepinos, maíz,
champiñones. También en brócoli, coliflor, col rizada, espinacas y apio. En
hortalizas como zanahoria, chícharos, calabacitas, chiles, cebollas.

4.-Frutas:
Son más delicadas que las verduras por tener su pared celular más delgada.
Se aplica principalmente en moras como fresas, frambuesas, zarzamoras, moras
azules. También en melones, cincelas, cerezas, uvas, duraznos y manzanas.

No se recomienda para congelar cítricos en gajos ya que el tejido se rompe

al congelarse tan rápidamente.

También se utiliza como paso intermedio en la obtención de fruta en polvo

que guarda las sustancias activas y valor nutritivo de la fruta original.

I09
5.-Platillos preparados:
Se utiliza dióxido de carbono liquido en platillos como ravioles, manicotti,
empanadas rellenas, pizzas, lasagna, rollos de huevo, sopas chinas. Incluso se
emplea en platillos de la linea gourmet como pato a la naranja.

La congelación criogénica puede evitar el uso de aditivos para conservar la

textura en omelets de huevo entero.

Para disminuir la temperatura en pocos minutos después del freído de tacos,

burritos, enchiladas, se congela únicamente la corteza y así facilita su manejo en
los siguientes pasos del proceso.

En productos de pastelería, dulces con capas de menneladas, rellenos

cremosos, chocolate y postres delicados como flanes y mousses.

6.-Otros:
Para congelar yema y clara cocidas por separado. Tambien para el huevo
entero moldeado se utiliza nitrógeno liquido con muy buenos resultados.
En Francia se utiliza CO2 líquido para congelar caracoles.
En la obtención de gotas de productos líquidos y semilíquidos como cremas,
salsas, sopas, aderezos, alimento infantil, mantequilla, yoghurt, jugos de frutas,
chocolate para repostería y otros.
En la conservación de cultivos iniciadores para productos lácteos (No es
liofilización).
Para aprovechar trozos de productos como cantaron. pescados, cebolla se
moldean por extrusion y después se congela con nitrógeno líquido.
 En la conservación de masa se recomienda congelar con nitrógeno líquido
controlando la temperatura entre -20 y -30°C para mantener la viabilidad de la
levadura,

La congelación criogénica también se emplea como paso intermedio para

facilitar algún proceso, por ejemplo, la molienda de especias como canela, comino,
nuez moscada, pimienta, así como para triturar ajo y fraccionar materiales
pegajosos como goma de mascar, chocolates y dulces.

Ventajas y Desventajas
-Por la velocidad en el descenso de la temperatura y atmósfera inerte se
detienen en pocos minutos las reacciones químicas, enzimáticas y desarrollo
microbiano.
-Disminuye las pérdidas de humedad.

-Mínimas lesiones celulares y por lo tante menor pérdida de agua por goteo.

-En ocasiones, estas ventajas de la congelación criogénica se pierden con el

almacenamiento prolongado.

-El funcionamiento del congelador depende de la carga de calor dada por el

producto, y no por limitaciones de diseño de las plantas mecánicas generadoras de
frío. Esto nos resulta en una mayor adaptabilidad a la linea de producción y a las
diferentes necesidades de capacidad que se puedan presentar.

-Facilidad de instalación. limpieza y openicion

 -Bajo capital de inversión y costo de mantenimiento.

-Alto costo de operación dado por el precio del criógeno.

-Se recomienda para volúmenes de producción pequeños ó medianos.

-Menor demanda de espacio en la planta.

En base al desarrollo de este trabajo se llegaron a las siguientes

conclusiones:

• La congelación es una técnica de conservación de los alimentos cuya

aplicación está creciendo considerablemente, debido a factores tecnológicos y
sociales.

• Se puede concluir que la congelación criogénica es un método útil para

preservar la calidad de los alimentos, que por su velocidad detiene casi
inmediatamenta las reacciones enzimáticas y microbiológicas, disminuye el daño
en los tejidos por la fonnación de cristales, la atmósfera inerte que se forma ayuda
a evitar reacciones de oxidación. Resulta conveniente especialmente para
productos delicados y de alto valor llegado.

• Es importante aclarar que, aunque la velocidad de congelación influye en

gran medida, en las alteraciones estructurales que pueda sufrir el alimento, no debe

112
convertirse en una obsesión que nos lleve a un extremo innecesario para evitar un
gasto que no nos proporciona un beneficio.

• Ya que el factor económico es determinante en la elección de un sistema

de congelación, es necesario hacer un análisis profundo, para cada caso, de
acuerdo a las características del producto, del mercado, voltunen de producción,
tiempo de proceso, requerimientos de espacio y energía en planta, gastos de
limpieza y mantenimiento, costos de operación y tendencias en los precios de los
criógenos, antes de tomar una decisión pues no se puede generalizar.

• Es posible combinar las ventajas de la congelación criogénica y

mecánica, obteniendo mayores beneficios.

• Aunque el método de congelación que se elija sea el mejor para cierto

tipo de producto, si no se cuida la calidad de la materia prima, el envase y las
condiciones de almacenamiento y transporte, el resultado final no cubrirá las
expectativas y se habrán desperdiciado recursos. Cada paso de la cadena
productiva, desde la selección de la materia prima hasta el consumidor es
importante.

• En nuestro país existen algunas normas, en cuanto a especificaciones

sanitarias, para productos congelados como pescados frescos, crustáceos y
moluscos. (NOM-027-SSA1, NOM-029-SSA I y NOM-031-SSA ,
respectivamente). También existe una norma para helados y nieves (NOM-036-
SSA I ), pero fuera de éstas no hay más especificaciones para alimentos
congelados, lo que nos hace ver que hay mucho trabajo por realizar.

►i?
 • En cuanto a la información que se recopiló, en su mayona es de Estados
Unidos, Canadá y Europa. También existen publicaciones de trabajos en paises
como Alemania, Dinamarca, Rusia, Holanda y ex-Yugoeslavia, a los que
desgraciadamente no hay fácil acceso. En el apéndice B se enlistan referencias que
puede resultar de utilidad consultar en un futuro.

• Al analizar la información bibliográfica obtenida, resulta dificil hacer

comparaciones de referencias ya que en algunos casos no se especifican las
condiciones del experimento, por ejemplo se habla de congelación mecánica, pero
no qué sistema de congelación mecánica, cámara de aire forzado, túnel espiral,
lecho fluidizado, entre los cuales existen grandes diferencias en funcionamiento y
resultados

• Por todo lo anterior, se propone como un futuro trabajo, el análisis

económico de los diferentes sistemas de congelación más utilizados, desarrollado
de acuerdo a las condiciones económicas que existen en nuestro país.

111
 8 BIBLIOGRAFÍA

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125

L.
 i1.1)ENDICE A

Simulación de un congelador criogénico de cámara

(REYNOSO R.O., DE MICHELIS A., 1988)

Como se ha planteado en este trabajo, el uso de congeladores criogénicos

discontinuos es una alternativa interesante para productos con alto valor agregado.
La inversión inicial no es muy alta pero el costo de operación es el que hay que
considerar.

En el diseño de proceso de congelación en cámaras se requiere calcular el

tiempo de congelación en función a la temperatura del refrigerante en la cámara, la
tasa de inyección y el tamaño del producto. De igual manera es necesario calcular
el costo del criógeno cons►unido ya que es ►no de los componentes más
importantes en el costo de la congelación.

Existen diversos modelos para calcular el tiempo de congelación de

alimentos. Todos los que se basan en la ecuación de Planck son útiles para
sistemas en donde la temperatura del refrigerante es constante o cambia en función
del tiempo de forma conocida y simple.

En las cámaras de congelación criogénica no prevalecen estas condiciones

simplificadas ya que la temperatura del medio enfriarte oscila con el número y
duración de los períodos de inyección, Estos periodos no son constantes ya que
dependen de la tasa de intercambio calórico entre el criógeno y el prodcuto y este

126
intercambio varía durante la congelación. Además, ninguno de los modelos
mencionados considera las pérdidas de energía en el sistema (por ejemplo, por
penetración de calor a través de las paredes y el calor generado por los motores de
los ventiladores) las cuales afectan el tiempo de congelación así como el consumo
de criógeno.

En el trabajo de Reynoso y De Michelis, el tiempo de congelación y el

consumo de refrigerante en congeladores criogénicos discontinuos son estimados

por un balance diferencial macroscópico de energía resuelto por métodos

numéricos en una computadora. Los resultados se compararon con

determinaciones experimentales en un congelador comercial. Además se analiza la

influencia de las variables en el tiempo de congelador y el consumo de refrigerante.

Teoría

Balance macroscópico de energía:

Q= QA Qm QP

(1)
donde: Q = Cantidad de calor por unidad de tiempo y

e = salida de criógeno gas

A = alimentación de criógeno

a = alimento

r = estante

M = motores de los ventiladores

P = paredes de la cámara

127
 Figura AL-Congelador de cámara utilizado en la simulación.

1 111
, I

Astuniendo una distribución perfecta del criógeno en el congelador y que no

existen gradientes de temperatura significativos en el alimento:

dr,.
in,.0 FlukC',.(i;,-T,,,)+ L,1 +- ha Ad (7,4 - Tg) A,(7; - QM hr P ( TC"Tli)
ch

(2)
donde:

= masa de criógeno en la cámara

Cp, = calor específico del criógeno gas
= fracción de criógeno que absorbe calor para
cambiar de fase en la corriente de alimentación

128
 = Calor latente por unidad de masa de criógeno de
la corriente de alimentación.
F = Tasa de alimentación de criógeno.
Tgi = Temperatura del criógeno en la alimentación

T = Temperatura del criógeno en la cabina

= Coeficiente de transferencia de calor
A = Arca de intercambio
T = Temperatura
= Temperatura del entorno de la cámara

En el alimento:
No se consideran gradientes internos de temperatura, en vista de los bajos
valores del coeficiente de transferencia de calor ha que se encontraron en los
congeladores discontinuos. Bajo estas circunstancias, la superficie de transferencia
de calor es la que controla este mecanismo, por lo tanto el siguiente balance es
válido:

, dr,
-no„ C pf Ti- h,, T„-

(3)
donde ma y Cpf corresponden a la masa y al calor específico del alimento
(incluyendo el cambio de fase), respectivamente.

Estante
Para evaluar el calor absorbido por el estante, Q„ necesitamos otra ecuación
diferencial:

129
 (II,
--, I

(4)
donde mr y Cp, son la masa y el calor específico de la estructura del estante,

Las ecuaciones (2), (3), y (4) deben ser resueltas simultáneamente utilizando
métodos numéricos ya que no pueden ser integradas analíticamente. Se utilizó un
método de diferencias finitas y fue resuelto por computadora.

Para ajustar el intervalo de tiempo durante el proceso de cálculo, todos los

calores fueron acumulados individualmente y calculados en cada paso, y al final se
resolvía el balance de energía, Si este balance no resultaba satisfactorio, el
programa ajustaba automáticamente el intervalo de tiempo.

Para resolver la ecuación (4), fi, y A, deben ser conocidas o determinadas

experimentalmente en cada caso. Para simplificar, se consideró que el estante
transfiere todo su calor en n intervalos de tiempo ( t) en el cual el cálculo se divide
de acuerdo a:

P.(T d • a,)
11 á 1

(5)

130
 (4)
donde in, y Cpr son la masa y el calor específico de la estructura del estante.

Las ecuaciones (2), (3), y (4) deben ser resueltas simultáneamente utilizando
métodos numéricos ya que no pueden ser integradas analíticamente. Se utilizó un
método de diferencias finitas y fue resuelto por computadora.

Para ajustar el intervalo de tiempo durante el proceso de cálculo, todos los

calores fueron acumulados individualmente y calculados en cada paso, y al final se
resolvía el balance de energía. Si este balance no resultaba satisfactorio, el
programa ajustaba automáticamente el intervalo de tiempo.

Para resolver la ecuación (4), lis y A, deben ser conocidas o determinadas

experimentalmente en cada caso. Para simplificar, se consideró que el estante
transfiere todo su calor en n intervalos de tiempo ( t) en el cual el cálculo se divide
de acuerdo a:

Ta ; )
o P 1, "

nár

(5)

I lo
Experimentos

Se llevaron a cabo determinaciones experimentales utilizando un congelador

comercial .Victory modelo NFIS-1D-S3 equipado con lin estante para 20 charolas,
alimentación por inyección automática de dióxido de carbono, inyección
controlada por la temperatura interna, y tres ventiladores internos para esparcir el
criógeno. Se midió la temperatura del gas y del producto utilizando termopares
colocados en el centro térmico y a un centímetro encima y debajo de las superficies
del alimento. Se conectó a un sistema de recepción de datos de 30 canales. Las
mediciones se hicieron en diferentes puntos de la cámara para obtener valores
promedio que comparar con el valor teórico.

El coeficiente de transferencia de calor del alimento fue obtenido

experimentalmente.

Discusión
Las variables necesarias para la simulación matemática se tomaron de las
referencias reportadas al final.

Al comparar los resultados teóricos con los experimentales se vió que el

modelo simulaba satisfactoriamente la congelación en el sistema. Las desviaciones
son menores al 10%.
Así se puede analizar la influencia de las variables de operación en el tiempo
de congelación y consumo de refrigerante.

131
 Como se esperaba cuando la temperatura inicial del alimento aumenta,
también aumenta el consumo de criógeno y el tiempo de congelación. Por lo tanto
cuando el equipo es operado a menor temperatura interna, el tiempo de
congelación disminuye. Sin embargo el ahorro en el consumo de criógeno no es
muy significativo, ya que la relación entre el calor sensible y latente del criógeno es
baja.

Al estudiar la influencia del intervalo de inyección se vió que cuando el

período de inyección aumenta, el tiempo de congelación disminuye, pero se puede
llegar muy abajo del valor deseado y esto afecta el consumo de criógeno. A menor
tiempo de congelación se puede desperdiciar mayor cantidad de gas. Esto se ve
aumentado si tomamos en cuenta que, el registro de la temperatura en el panel de
control puede no ser muy rápido, por sensibilidad del sensor ó velocidad de
transmisión de la señal.

Hay que recordar que para hacer comparaciones se consideró un tamaño y

distribución tmifonne del producto en el congelador.

Así se presenta cómo, mediante un modelo matemático simplificado se

puede evaluar el fiincionamiento de un congelador criogénico discontinuo. Al
implementarse en una computadora, se pueden obtener curvas de congelación para
agua, alimentos envasados ó sin envasar así como la variación de tiempo de
congelación y temperatura del gas durante el proceso. Esto nos permite analizar la
influencia de variables de operación y obtener tiempos de operación óptimos para
cada producto.

132
Referencia:

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133
 APENDICII:

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consultar en el presente trabajo, principalmente porque no se encuentran en
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