EMULSIONES:
MAYONESA
Autor:
ANDRÉS JIMÉNEZ REYES
UNIVERSIDAD DEL VALLE
2007
Jiménez Mayonesa
Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:
Andrés Jiménez Reyes
e-mail: andresjr74@[Link]
Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la
Universidad del Valle de sus órganos o de sus funcionarios.
Edición:
2007 © ReCiTeIA.
Cali – Valle – Colombia
e-mail: reciteia@[Link]
ReCiTeIA - v.7 n.2 2
Jiménez Mayonesa
TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE FIGURAS 3
LISTA DE ECUACIONES 3
RESUMEN 5
1 INTRODUCCIÓN 6
1.1 ANTECEDENTES 6
1.2 BREVE RESEÑA HISTÓRICA 6
2 DEFINICIONES 7
2.1 EMULSIONANTES 7
2.1.1 Usos de los emulsionantes 9
2.1.2 Regulación normativa de los emulsionantes y otros aditivos 10
3 PROCESO TECNOLÓGICO 10
3.1 CONSUMO DE ENERGÍA DURANTE LA EMULSIFICACIÓN 11
3.2 TEMPERATURA DE EMULSIFICACIÓN 11
3.3 ETAPAS DEL PROCESO 11
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO 13
3.5 HOMOGENIZADO ULTRASÓNICO 17
3.5.1 Propagación ultrasónica en emulsiones alimenticias 17
3.5.2 APLICACIONES 22
4 CONCLUSIONES 23
5 BIBLIOGRAFÍA 23
5.1 CITAS BIBLIOGRÁFICAS 23
5.2 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 23
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Mahonesa ..........................................................................................................7
Figura 2. Emulsión ............................................................................................................8
Figura 3. Homogenizador ...............................................................................................12
Figura 4. Sector de elaboración y envasamiento ............................................................12
Figura 5. Homogenizador ...............................................................................................16
Figura 6. El diagrama ilustra modelos de esparcimiento ultrasónico de una gotita de
emulsión: 20
LISTA DE ECUACIONES
Esterificació del MEG ...........................................................................................................9
Norma extracto de huevo seco ...........................................................................................10
Velocidad ultrasónica..........................................................................................................17
Coeficiente ultrasónico de atenuación ................................................................................18
ReCiTeIA - v.7 n.2 3
Jiménez Mayonesa
Emulsiones diluidas ............................................................................................................18
Velocidad ultrasinica ...........................................................................................................19
Profundidad tremal .............................................................................................................19
Profundidad viscoinercial ....................................................................................................20
ReCiTeIA - v.7 n.2 4
Jiménez Mayonesa
RESUMEN
Para la elaboración de emulsiones estables de aceite en agua (o/w) como es el
caso de la mayonesa, en la industria de alimentos se consideran generalmente
una serie de variables físico-químicas relacionadas con la formulación y
composición del sistema (líquido-líquido). Factores como el tamaño de la gota, la
distribución del tamaño de la partícula, el volumen de la fase dispersa, el estado
físico, las interacciones coloidales, condiciones de agitación y el protocolo de
mezcla también influyen sobre el tipo y las características de las emulsiones
obtenidas. Para lograr una óptima reproducibilidad bajo condiciones de
operaciones industriales, es necesario correlacionar las propiedades de las
emulsiones con las variables mencionadas. Por ejemplo, la tasa en la cual las
gotas se precipitan y sedimentan por acción de la fuerza de gravedad depende
fuertemente de su tamaño. Las características de las gotas en una emulsión en
particular depende principalmente de los ingredientes que contiene, la técnica de
homogeneización usada en la preparación, y las condiciones ambientales que
experimenta durante la manufactura el almacenamiento, y el consumo, y pueden
alterarse sensiblemente durante la vida útil del producto debido a mecanismos
diversos de inestabilidad. Por estas razones y porque es imposible predecir
exactamente la estructura/funcionabilidad para muchos sistemas reales, es
importante tener técnicas analíticas para medir las características de las gotas
dentro de las emulsiones.
Palabras claves: diámetro de gotas/ mezclado/ equipos/ emulsionante
ReCiTeIA - v.7 n.2 5
Jiménez Mayonesa
1 INTRODUCCIÓN
1.1 ANTECEDENTES
Las emulsiones son un caso particular de sistema líquido- líquido, considerados
como sistemas heterogéneos en el que al menos un líquido inmiscible se
encuentra disperso en otro líquido en forma de gotas cuyo diámetro generalmente
está entre 0.1 y 100µm. Estas gotas poseen poca estabilidad termodinámica por lo
cual su separación sucede rápidamente, a lo que se suma que la tensión
superficial que existe entre los líquidos impide su fusionamiento. La inestabilidad
se debe al aumento del área durante la emulsificación, que produce un incremento
de la energía. Sin embargo, esta inestabilidad y tensión superficial son posibles de
disminuir por acción de diferentes adictivos conocidos como emulsionantes
(lecitina presente en la yema de huevo y/o Monoestearato de glicerilo)
pertenecientes a la familia de los surfactantes, que actúan como agentes
tensoactivos. La fase que se encuentra en forma de gotas se denomina la fase
interna, dispersa o discontinua. Dichas gotas están rodeadas de un segundo
líquido que se conoce como la fase externa o continua.
1.2 BREVE RESEÑA HISTÓRICA
¿Cómo nació la mayonesa? Según el periodista Pescatore di Perle, decir
bayonesa es un gran disparate: "Mayonesa lo es menos. Lo correcto sería
mahonesa. Así lo quiere el lexicógrafo francés Paul Littré y, con él, todos los
buenos autores." Y esto tiene un por qué.
Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la
fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la
isla de Menorca.
El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando
del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March, bajo el mando
del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).
La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con
tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes
bajas. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y
se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria
Richelieu ofreció un banquete en su honor.
En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu.
Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero
que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto inventar
ReCiTeIA - v.7 n.2 6
Jiménez Mayonesa
una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa
con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo
una salsa original.
En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise.
Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise, que se castellanizó
como mayonesa.
Figura 1. Mahonesa
2 DEFINICIONES
2.1 EMULSIONANTES
Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión
consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeñas gotitas se
unan unas a otras.
Los agentes emulsionantes son sustancias cuyas moléculas contienen tanto un
grupo hidrófilo o “que tiene afinidad por el agua” como un grupo hidrófobo o que
“repele el agua”. El grupo hidrófilo es polar y es atraído hacia el agua, en tanto que
el grupo hidrófobo no polar, que frecuentemente es una larga cadena
hidrocarbonada, es atraído al aceite. Así en una emulsión aceite en agua como es
el caso de la mayonesa, las “cabezas” polares de las moléculas del emulsionante
se encuentran en el agua y las “colas” no polares sobresalen del aceite.
ReCiTeIA - v.7 n.2 7
Jiménez Mayonesa
Figura 2. Emulsión
Como se dijo, el tipo de emulsión formado por un sistema de aceite y agua
depende de varios factores que incluyen la composición de las fases de aceite y
de agua, la naturaleza química del agente emulsionante y las proporciones
presentes de aceite y agua. Si el grupo polar de un emulsionante es absorbido con
mayor eficacia que el grupo no polar, la absorción por el agua es mayor que la del
aceite. El grado de absorción en una superficie líquida depende del área
superficial del líquido disponible y la absorción del emulsionante aumentada por el
agua es favorecida por el hecho de que la interfase aceite-agua se vuelve convexa
en dirección al agua, con lo que se forma una emulsión de aceite en agua
(mayonesa).
Las proporciones relativas de aceite y agua contribuyen asimismo a determinar si
se formará una emulsión de aceite en agua o de agua en aceite.
Son muchas las sustancias que presentan cierta actividad como agentes
emulsionantes, y entre las de origen natural resultan importantes los fosfolípidos,
las proteínas y los carbohidratos complejos como gomas, pectinas y almidones.
Las emulsiones de los alimentos naturales son frecuentemente estabilizados por
proteínas, como en el caso de la leche por la caseína. En la preparación de
muchas emulsiones, se añaden emulsionantes artificiales permitidos. De estos, el
Monoestearato de glicerilo (MEG), es el más importante.
ReCiTeIA - v.7 n.2 8
Jiménez Mayonesa
El MEG es un monoglicérido que se forma cuando un grupo hidroxilo del glicerol
se esterifica con ácido esteárico como se representa en la siguiente ecuación:
Esterificació del MEG
CH2OH CH2OH
CHOH + CH3(CH2)16COOH CHOH
CH2OH CH2O H CO(CH2)16CH3
Porción hidrófoba del Meg (Ec. 1)
Una parte de la molécula del MEG es hidrófila debido a que contiene grupos
hidroxilo y el resto de la molécula es hidrófobo, como se indica en la fórmula. El
MEG comercial no es una sola sustancia y además del monoestearato de glicerilo
contiene algunos di y triglicéridos. Por otra parte además de utilizarse en la
elaboración de mayonesa, también se usa en la margarina, aderezos para
ensalada y helados.
El fosfolípido lecitina es un importante emulsificador natural que favorece a las
emulsiones de aceite en agua y que está presente en la yema de huevo y en
muchos aceites crudos, particularmente en los aceites vegetales. La lecitina se
extrae de aceites vegetales, en particular el aceite de soya, y se añade algunos
productos elaborados.
En ocasiones se adiciona a los productos, además de emulsificadores,
estabilizadores cuya función es mantener la emulsión una vez que se ha formado.
Dichas sustancias mejoran la estabilidad de las emulsiones, principalmente
aumentando la viscosidad. Conforme aumenta la viscosidad, se reduce la libertad
de movimiento de las gotitas dispersas de la emulsión y esto disminuye la
posibilidad de que se pongan en contacto y se unan.
2.1.1 Usos de los emulsionantes
Varios de los alimentos naturales son emulsiones (la leche constituye uno de los
principales ejemplos) y son estabilizadas por emulsionantes que se presentan
como constituyente de los alimentos. Sin embargo en esta parte el interés principal
no lo constituyen los alimentos naturales sino los alimentos elaborados a los que
se les adicionan emulsionantes.
ReCiTeIA - v.7 n.2 9
Jiménez Mayonesa
Los emulsionantes desempeñan una función importante en la preparación de
crema para ensalada y mayonesa. La crema para ensalada y la mayonesa son
emulsiones uniformes, espesas y estables de aceite vegetal, agua, huevo o yema
de huevo y un agente acidificante, con o sin la adición de una o mas de las
siguientes sustancias: vinagre, jugo de limón, sal, especias, azúcar, almidón
comestible, gomas comestibles, y otros ingredientes en menor proporción y
aditivos permitidos.
2.1.2 Regulación normativa de los emulsionantes y otros aditivos
La U.S. Food and Drug Administration ha promulgado normas de identidad
obligatorias para la mayonesa a saber:
Aceite vegetal en no menos del 65%, el ingrediente emulsificante será lecitina,
habrá de contener además ingredientes acidificantes (vinagre, limón o jugo de
lima, o ácido cítrico, este último contribuye parcialmente a la acidez), puede
contener también sales disódicas o cálcicas en una cantidad que no exceda de 75
p.p.m, y sulfosucinato de sodio y dioctilo (un agente humectante) en
concentraciones que no deben exceder el 0.5% en peso de las gomas usadas
como ingredientes.
Opcionalmente puede contener sal, azúcares, glutamato monosódico, especias
(excepto cúrcuma o azafrán) y sazonadores inocuos, así como aromatizantes
siempre que no impartan colores que simulen los de la yema de huevo.
La norma de identidad de la FDA para yemas de huevo exige no menos de un
43% de extracto seco de huevo. La especificación federal EE-M131b, recomienda
el uso de la siguiente fórmula para el cálculo del contenido en yema de huevo,
sobre una base de un 43% de extracto seco de huevo, cualquiera que sea la
procedencia del constituyente (huevos líquidos o congelados, o yemas líquidas o
congeladas):
Norma extracto de huevo seco
% de yema= 94.26P – 2.192N (Ec. 2)
Donde P= % P2O5 y N= % de N
Las normas canadienses para la elaboración de la mayonesa son básicamente
idénticas a las estadounidenses.
3 PROCESO TECNOLÓGICO
ReCiTeIA - v.7 n.2 10
Jiménez Mayonesa
Aplicado a emulsiones y de modo general, se puede afirmar que la velocidad de
sedimentación de las gotitas (la estabilidad de la emulsión) depende del tamaño
de las partículas dispersadas, de la viscosidad de la fase externa y de la diferencia
de densidad entre ambas fases. Esto es aplicable de forma particular a
emulsiones w/o mientras que para el caso de emulsiones o/w existen, además,
otros factores. Según la regla Bancroft, el tipo de emulsión formada depende de la
solubilidad del agente emulsificante. Ésteres más etoxilados del ácido esteárico o
del laurico y otros surfactantes solubles en agua fuerzan al agua para que sea la
fase externa (o/w).
3.1 CONSUMO DE ENERGÍA DURANTE LA EMULSIFICACIÓN
El consumo de energía (K) durante la emulsificación es el producto de la tensión
interfacial (σ) y la de la nueva interfase (θ): K = σ • θ.
Por tanto, el consumo de energía decrece cuando la tensión superficial es menor e
incrementa cuando lo hace la interfase. El consumo de energía también aumenta
con la viscosidad de las fases, de modo que aumentos de temperatura debidos al
calentamiento de las fases afectan favorablemente la formación de la emulsión. El
consumo de energía depende también del tipo de mezclador.
3.2 TEMPERATURA DE EMULSIFICACIÓN
La temperatura de emulsificado se selecciona de modo que las grasas fundidas
que contienen el agente emulsificante estén a una temperatura de 70ºC; la fase
acuosa suele estar a una temperatura algo más elevada ([Link]. 72ºC). Como regla,
sendas fases de la emulsión o/w se combinan por mezclado a temperaturas que
oscilan entre 70 y 75ºC máximo.
3.3 ETAPAS DEL PROCESO
Fundamentalmente las etapas del proceso se dividen en [Link]ón, 2.
homogeneizado y 3. ecualización. La estabilidad y la apariencia blanquecina de la
emulsión se maximizan si se reducen y se uniformiza el tamaño de las gotas. Las
etapas de homogeneizado y la ecualización son las responsables de ello y siguen
a la primera etapa que sería la formación de la emulsión preliminar
ReCiTeIA - v.7 n.2 11
Jiménez Mayonesa
Figura 3. Homogenizador
En el caso de la fabricación de emulsiones o/w el proceso tiene lugar en un tanque
de mezclado con aplicación de vacío. Es esencial operar en vacío o con
deaeración ya que, del otro modo, las cremas con espuma que se formarían
colapsarían en sus recipientes de envase y no se llenarían estos con la cantidad
establecida. Según el método “Continental” más empleado, las grasas fundidas
(incluidos los agentes emulsificantes) se colocan en un tanque, para el caso de
emulsiones o/w calentadas a 70º C y su fase acuosa análogamente preparada (o a
2º C más caliente) se introducen estos mediante vacío o por caída libre en el
tanque mezclador una vez que el mezclador (planetario o áncora) esté en marcha.
Al cabo de un rato y durante 5 minutos se aplica a la emulsión agua fría que
circula desde el fondo del tanque hasta arriba mientras el vapor caliente es
conducido desde lo alto. Para un mejor intercambio de calor se debe incrementar
la velocidad de mezclado.
PREMEZCL
ADO Y
MEZCLADO
HOMOGE
NIZADO
ENVASADO
Figura 4. Sector de elaboración y envasamiento
ReCiTeIA - v.7 n.2 12
Jiménez Mayonesa
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO
ReCiTeIA - v.7 n.2 13
Jiménez Mayonesa
PREMEZCLA FASE PREMEZCLA FASE
ACUOSA OLEOSA
MEZCLADO
ALMACENAMIENTO
ReCiTeIA - v.7 n.2 14
Jiménez Mayonesa
HOMOGENIZADO
ENVASADO
La preparación industrial de las emulsiones requiere la elección de la maquinaria
apropiada para el trabajo a realizar. Cualquiera de los aparatos de producción
requiere la intervención de un sistema de mezcla. El funcionamiento de los
ReCiTeIA - v.7 n.2 15
Jiménez Mayonesa
mezcladores está basado en el desarrollo de intensas inducciones de corte y
sobre una fuerte turbulencia del material tratado.
Las dos fases se preparan por separado en los tanques de premezclas que a su
vez trasvasan su contenido a segundos recipientes (tanques de mezclado,
respectivamente), junto con las válvulas de tres vías, significa que una segunda
carga de cada una de las fases se puede preparar mientras se está utilizando la
primera. Después se bombean en proporciones correctas vía bombas medidoras a
un premezclador en línea (tal como un mezclador estático que también se pueden
emplear), y luego a través de un homogeneizador.
La incorporación de un cambiador de calor, entre el homogeneizador y el tanque
de almacenamiento o tolva de un recipiente de llenado, es conveniente para poder
lograr un enfriamiento rápido. Finalmente, la emulsión formada se bombea al
tanque de almacenamiento.
Componentes
Tanque premezclador para la fase oleosa
Tanque premezclador para la fase acuosa
Tanques intermediarios
Bombas medidoras con impulso regulable
Pre-mezclado
Homogeneizador
Figura 5. Homogenizador
En estos casos lo mejor es cargar el tanque de mezclado con la fase acuosa (la
mayoritaria) y, a continuación, introducir la fase grasa (la minoritaria) mediante
agitación y aplicando vacío a una temperatura entre los 70-72º C.
ReCiTeIA - v.7 n.2 16
Jiménez Mayonesa
Un proceso (sistema Cryomix de Brogli) es el de producción LEE (“low energy
emulsification”). En esta emulsificación de baja energía que es conveniente para
emulsiones o/w con alto contenido en fase acuosa (70-90 %) donde inicialmente la
fase contínua (por tanto, el agua en las emulsiones o/w) se emulsifica en las
grasas fundidas para formar una emulsión concentrada; lo que resta de fase
continua se adiciona a temperatura ambiente sin calentamiento. La cantidad de
energía calorífica empleada para la formación de la emulsión excede de forma
apreciable la cantidad de energía aplicada. En general, en el caso de emulsiones
o/w un tercio del agua (o fase acuosa) se adiciona a 70º C a las grasas fundidas
análogamente. Se deja enfriar la emulsión con agitación, y se adiciona lo que
queda de agua fría con agitación; solamente así es posible el homogeneizado a
30-35º C.
3.5 Homogenizado ultrasónico
3.5.1 Propagación ultrasónica en emulsiones alimenticias
Las técnicas analíticas basadas en el ultrasonido usan la alta frecuencia mecánica
de las vibraciones (típicamente entre 20 kHz y 200MHz) para aportar información
acerca de la composición, la estructura, o la dinámica de los materiales (2).Las
ondas ultrasónicas son cualitativamente similares, pero sus frecuencias también
son altas para ser detectadas por el oído humano. Las ondas ultrasónicas se
reproducen a través de los materiales como pequeñas deformaciones en las
propiedades termo-mecánicas (como desviaciones pequeñas en la presión y
temperatura común del material).
La potencia de los niveles usados en el análisis ultrasónico de emulsiones
alimenticias son tan bajas que las deformaciones ocasionadas el material son
sumamente pequeñas y reversibles, es decir que la técnica no es destructiva.
En general, las ondas ultrasónicas más comúnmente usadas para caracterizar los
materiales son ondas longitudinales y el esfuerzo cortante ondea. En ondas
longitudinales las deformaciones ocurren paralelamente en la dirección de
transmisión de la onda considerando las ondas de esfuerzo cortante, las
deformaciones ocurren perpendicularmente a la dirección de transmisión. Las
propiedades ultrasónicas longitudinales de un material son fundamentalmente una
función de la compresibilidad de un material y de la cantidad de material a ser
comprimida (La densidad),las ondas cortantes son altamente atenuadas en la
mayoría de fluidos y raramente usadas para caracterizar las emulsiones
alimenticias y no se discuten más aquí.
Los parámetros que están más comúnmente medidos dentro del ultrasónico
experimentalmente es la velocidad ultrasónica, c, y el coeficiente ultrasónico de
atenuación, α:
Velocidad ultrasónica
ReCiTeIA - v.7 n.2 17
Jiménez Mayonesa
d
c= = λf
t (Ec. 3)
Coeficiente ultrasónico de atenuación
A
= e −αd
A0 (Ec. 4)
Dónde la d (longitud de onda ultrasónica) es la distancia que viaja la onda en el
tiempo t, f es la frecuencia de la onda ultrasónica, y A y A0 son los tamaños
iniciales y finales de la onda ultrasónica.
El conjunto de características ultrasónicas de un material son representadas por la
complejidad de la constante de propagación , donde es la frecuencia
angular ( )y = . La velocidad y la atenuación son fundamentales en
las propiedades físicas de la emulsión pero son sólo útiles si pueden ser medidos
con exactitud y pueden estar relacionados con las propiedades de la gotita de
interés.
Durante los años recientes, ha habido avances considerables en el desarrollo de
teorías matemáticas para describir la propagación ultrasónica de las ondas a
través de emulsiones (3–5). Estas teorías pueden usarse para relacionar las
propiedades ultrasónicas medibles de una emulsión ( ).Una versión
simplificada de la teoría es presentado aquí, que es conveniente aplicar en
emulsiones diluidas que contienen gotitas poco flocuidas en el límite de longitud
de onda larga.( ):
Emulsiones diluidas
⎛K⎞
2
⎛ 3iφA ⎞ ⎛ 9iφA ⎞
⎜ ⎟ = ⎜1 − m
⎟⎜1 − d
⎟
⎝ k1 ⎠ ⎜ ( k1r )
3
⎟⎜ ( k1r )
3
⎟
⎝ ⎠⎝ ⎠ (Ec. 5)
Donde K es la constante de propagación compleja de la emulsión , el
es la constante de propagación compleja de la fase continua, es la fracción del
volumen de la fase dispersa, y Am y Ad son los coeficientes de esparcimiento
monopolo y dipolo respectivamente de gotitas individuales. Los coeficientes de
esparcimiento apropiados para dispersiones coloides fluido en fluido y sólido en
fluido están disponibles en la literatura (6).
No obstante, el cálculo de estos coeficientes precisa conocimiento de muchas de
las propiedades fisicoquímicas del aceite y de las fases del agua (el coeficiente de
velocidad ultrasónico, de atenuación, la aptitud específica de calor, la
conductividad térmica la densidad, y el coeficiente de expansión cúbico ). La
necesidad de información de la interpretación de todas medidas ultrasónicas es
actualmente prioridad de las técnicas de análisis ultrasónicas, aunque estos datos
están siendo tabulado en la literatura (7). La velocidad ultrasónico y el coeficiente
ReCiTeIA - v.7 n.2 18
Jiménez Mayonesa
de atenuación de una emulsión son determinadores de la constante de
propagación compleja usando las siguientes relaciones:
Velocidad ultrasinica
ϖ
c= ∧ α = Im ( K )
Re ( K ) (Ec. 6)
Esta información se usa para examinar el significado físico de los coeficientes de
esparcimiento ( y ) que aparecen en las teorías usando como modelo las
propiedades ultrasónicas de las emulsiones.
[Link] Coeficiente de esparcimiento monopolar (am).
Las gotitas y el líquido circundante se expanden y se contraen por diferentes
extensiones en presencia de las fluctuaciones de presión asociadas con la onda
ultrasónica (Fig.1a). Consecuentemente, la vibración de la gotita genera en el
líquido circundante una onda de presión que se reproduce. La mayor parte de esta
onda monopolar no es detectado en la parte frontal, que conduce a un incremento
de la atenuación de la emulsión manifestado como la pérdida de esparcimiento
monopolar. Además por acople de presión-temperatura, hay un gradiente de
temperatura fuctuante entre la gotita y el líquido circundante que causa calor para
fluir hacia atrás y adelante través de la interfaz de la gotita.
Este proceso es usualmente irreversible porque el flujo de calor dentro de la gotita
es menos que el flujo de calor hacia afuera. Como consecuencia, una parte de la
energía ultrasónica es convertida en calor, lo cual conduce a un incremento en la
atenuación de la la emulsión que se expresa como la pérdida termal de absorción.
La distancia de reproducción de la onda termal en el líquido circundante es
determinada por la profundidad termal de piel,
Profundidad tremal
2τ1
δΓ =
ρ1CP η1ϖ (Ec. 7)
Donde la frecuencia angular es ω, la densidad es ρ, el calor específico es , la
conductividad térmica es y la viscosidad es ( el subíndice 1 se refiere a la fase
continua). Esta ecuación indica el incremento del espesor de la onda termal como
el decrecimiento de la onda de frecuencia ultrasónica.
ReCiTeIA - v.7 n.2 19
Jiménez Mayonesa
Figura 6. El diagrama ilustra modelos de esparcimiento ultrasónico de una gotita de emulsión:
(a)esparcimiento termal (monopolar): (B)esparcimiento viscoso (dipolar)
La pérdida termal de absorción es mucho mayor que el esparcimiento monopolar
en todos límites de la longitud de la onda larga.
[Link] COEFICIENTE DE ESPARCIMIENTO DIPOLAR (Ad).
Como una ola ultrasónica atraviesa una emulsión, causa que las gotitas oscilen
hacia adelante y atrás por la diferencia de densidad entre ellas y el líquido
circundante (Fig. 1b). El movimiento de las gotitas está relacionado con el líquido
que las rodean para generar una onda de presión dipolar. La mayor parte de esta
onda dipolar no es detectada en el frente, lo que conduce a un incremento en la
atenuación de la emulsión llamada pérdida de esparcimiento dipolar. Además, la
oscilación de la gotita es humedecida por la viscosidad del líquido circundante, y
algo de la energía ultrasónica se pierde como calor, lo cual conduce a un
incremento en la atenuación de la emulsión la que se expresa como la pérdida de
absorción viscoinercial.
La distancia que la onda viscoinercial recorre en el líquido circundante es
determinada por la profundidad viscoinercial de piel,
Profundidad viscoinercial
2η1
δS =
ρt ϖ (Ec. 8)
Esta ecuación indica el incremento de espesor de la onda viscoinercial como
también las disminuciones de la frecuencia de las ondas ultrasónicas.
Muchas de las metodologías ultrasónicas desarrolladas para la determinación de
fluidos sirve para emulsiones alimenticias. Un esquema experimental típico Incluye
un generador de señales eléctrico que se usa para estimular un transductor
ultrasónico para producir una onda acústica que pase a través de la emulsión, y es
detectada por un segundo transductor. (Alternativamente, un transductor solo y un
ReCiTeIA - v.7 n.2 20
Jiménez Mayonesa
plato del reflector algunas veces puede ser usado). Estos componentes son
organizados en dos grupos principales: Los métodos de pulso y de resonancia.
1. Los métodos de pulso. Un pulso de ultrasonido es medido después de la
transmisión a través de una gran parte de emulsión. Esta velocidad ultrasónica se
determinada midiendo el tiempo tomado por el pulso para viaje a través de una
distancia fija Ec. (3), y el coeficiente de atenuación es decidido midiendo la
reducción en el tamaño del pulso después de que haya viajado a través de la
emulsión Ec. (4).
La frecuencia de las propiedades ultrasónicas de una emulsión pueden ser
determinadas usando dos técnicas pulsadas diferentes: Rotura de tono y
transformación de Fourier. En el método rotura de tono, un pulso contenido en un
número de ciclos de ultrasonido en una frecuencia sola (realmente un rango
estrecho de frecuencias) es aplicado para la prueba y el coeficiente de velocidad
ultrasónica y de atenuación de la prueba es determinada en esta frecuencia
específica. Este procedimiento es luego repetido usando ondas ultrasónicas con
frecuencias diferentes. En el método de transformación de Fourier, un pulso de
banda ancha de ultrasonido que contiene un rango de componentes diferentes de
frecuencia, es aplicado para la prueba. Con la transformación Fourier se
acostumbra a determinar la velocidad y la atenuación de la onda ultrasónica por
encima del rango de frecuencia del transductor. La ventaja principal del método de
transformación de Fourier es que un espectro puede ser obtenido usando solo un
pulso ultrasónico, que acelera el desarrollo del análisis.
2. Métodos de resonancia. Los instrumentos analíticos basados en el uso del
método de resonancia usado a continuación de onda ultrasónica son mejor que un
pulso ultrasónico, para determinar las propiedades ultrasónicas de una prueba.
Las medidas de un transductor dan señas de intensidad y el otro genera una onda
continua de longitud constante. En un resonador de paso fijo largo, una onda
continua sosteniéndose sola, y la frecuencia ultrasónica lentamente creciente es
transmitida a través de la celda de medida. Cuando el paso largo de la célula es
un número que integra todas las ondas, ocurre una interferencia ocurre y hay un
máximo de energía detectada. La forma y posición de estos picos de resonancia
pueden ser usado para calcular la velocidad ultrasónica y el coeficiente de
atenuación del líquido en la celda para una precisión muy alta.
Tradicionalmente, los instrumentos analíticos para determinar propiedades de
emulsión fueron construidos por investigadores, sin embargo, un número de
fabricantes ahora suministran instrumentos analíticos basados en el ultrasonido
específicamente diseñado para determinar las propiedades de una emulsión.
Hay un número de consideraciones prácticas importantes que deberían ser
tomadas en cuenta al desarrollarse o seleccionar un instrumento analítico para
determinar las propiedades de una emulsión.
ReCiTeIA - v.7 n.2 21
Jiménez Mayonesa
Las propiedades ultrasónicas de la mayoría de líquidos dependen fuertemente de
la temperatura y así es que es importante usar un instrumento con el cual la
temperatura se controla precisamente.
Los instrumentos para análisis ultrasónico en el comercio pueden presentar
diferencias de unos pocos mililitros hasta varios litros, lo cuál puede ser importante
si una prueba es muy grande o limitada.
El tiempo de medida puede ser importante en los sistemas donde se requiere que
las mediciones cinéticas sean rápidas. La adquisición de datos es usualmente
mucho más rápida con espectrómetros para la transformación de Fourier que para
rotura de tono o los espectrómetros de resonancia, facultando procesos cinéticos
más rápidos para ser monitoreados.
Muchos espectrómetros comerciales automáticamente harán cálculos de la
distribución de tamaño de la partícula y del volumen de la fase dispersa de una
emulsión de su espectro ultrasónico medido. Las teorías usados por instrumentos
comerciales para hacer estos cálculos varian ampliamente y es esencial para
asegurar que la teoría sea valida someterla a sistema bajo investigación.
Mientras que la velocidad y atenuación pueden estar fácilmente medidas la
velocidad tiene tendencia a ser más afectada por la imprecisión en la temperatura
y la composición, así es que la atenuación es a menudo más útil para estructurar
las medidas.
Probablemente la razón de la mayoría de medidas ultrasónicas de mala calidad es
la presencia de pequeñas burbujas de aire atrapadas dentro de líquidos.
3.5.2 APLICACIONES
Estudios hechos por largos años, acerca del uso de la instrumentación ultrasónica
para tomar medidas ha demostrado el potencial de la técnica ultrasónica para
determinar las propiedades de gotitas de emulsión (el tamaño de la gotita, la
concentración de la gotita, la cristalización de la gotita, y estabilidad cremosa). El
ultrasonido tiene ventajas sobre muchas tecnologías alternativas porque las
medidas son rápidas y no es destructivo.
Recientemente se han analizado los instrumentos basados en la espectometría
ultrasónica que son específicamente diseñado para determinar las propiedades de
una emulsión y son comercialmente disponibles. Consecuentemente algunos de
los beneficios potenciales de la tecnología ultrasónica para determinar emulsiones
alimenticias han sido disponibles para los científicos operando en la industria
alimenticia. No obstante, es importante que los usuarios de estos instrumentos
comerciales conozcan la base teórica de la técnica ultrasónica porque los
ReCiTeIA - v.7 n.2 22
Jiménez Mayonesa
procedimientos impropios de medición o la decodificación de datos puede con
llevar a la ejecución de errores apreciables.
4 CONCLUSIONES
La realización de este trabajo, corrobora una vez más la importancia y el
interés que se suscita al desarrollarse estudios tecnológicos en cuanto a la
aplicación de la ciencia en los procesos productivos alimenticios, como en el
caso de la mayonesa y las emulsiones en general.
Es decir que solo conociéndose los productos intrínsicamente se lograrán
desarrollar eficazmente y de forma inocua, como lo es en el caso de la
mayonesa si se sabe de su alta perecidad toda vez que sus componentes
también lo son.
El desarrollo químico intrínseco en una emulsión bien podría si se quiere ser un
ejemplo social al lograr lo que podría sonar utópico “dos sustancias enemigas
se unan en un bien común”
5 BIBLIOGRAFÍA
5.1 CITAS BIBLIOGRÁFICAS
(1). PERRY ROBERT/ manual del ingeniero químico/ ingeniería química/
(2). [Link] hill / 7ª edición/ 2001.
(3). BRENAN J.C./ las operaciones de la ingeniería de los alimentos/ edi.
(4). Acribia/ 2ª edición/ España / 1980
5.2 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(1). [Link]/emulsiones/equipos - 22k -
(2). [Link]/?u=/wiki/Emulsion - 9k -
ReCiTeIA - v.7 n.2 23
