UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

“Norte de la universidad peruana”

«AÑO DE LA RECUPERACIÓN Y CONSOLIDACIÓN

DE LA ECONOMÍA PERUANA»

E.A.P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PRESENTADO POR:

Pajares de la cruz, Doris Marina

Portal Minchan, Christian Elvis

DOCENTE:
Ing. Mg. Rodríguez León, André

CURSO:

TÉCNICAS ANALÍTICAS INSTRUMENTALES EN ALIMENTOS

CICLO:
IV

Cajamarca, marzo de 2025

 INFORME DE LABORATORIO: MEDICIÓN DE GRADOS BRIX

I. INTRODUCCIÓN

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un

líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o,

dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.

Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un

líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro. La escala Brix es un refinamiento de

las tablas de la escala Balling, desarrollada por el químico alemán Karl Balling. La

escala Brix se utiliza, sobre todo, en la fabricación del zumo y del vino de fruta y del

azúcar a base de caña. La escala Balling es obsoleta pero todavía aparece en los

sacarímetros más viejos.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad

aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del

azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas industrias. En el Reino

Unido la elaboración de la cerveza se mide con la gravedad específica X 1000, grados

europeos de la escala Plato del uso de los breweres; y las industrias de los EE.UU.

utilizan una mezcla de la gravedad específica de los grados Brix, los grados Baumé y

los grados de la escala Plato.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso.

Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos

(sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del

líquido. La gravedad específica de las soluciones de la sacarosa también puede medirse

con un refractómetro. Por su facilidad de empleo, los refractómetros se prefieren sobre

los aerómetros marcados para la escala de Brix (Fedna, 2015).

II. OBJETIVOS
- Determinar la medición de grados Brix de la gaseosa coca cola con

azúcar y sin azúcar.

- Determinar la medición de grados Brix de la solución de agua con

azúcar.

III. MARCO TEÓRICO

Los grados Brix son una unidad de cantidad que miden el cociente total de

sólido soluble (azúcar generalmente) disuelto en un líquido, expresados en

porcentajes. Es un parámetro de medida que se representa simbólicamente como °Bx.

La medición de grados Brix se realiza con un refractómetro o sacarímetro. Así

mismo, se pueden determinar siguiendo la siguiente formula:

Donde:

ºBrix= Porcentaje de azúcar disuelta en la solución.

X= Cantidad de azúcar que se desea adicionar.

V1= Volumen de la solución

(Suarez, 2005, pp:19).

Un grado Brix es el índice de refracción que da una disolución del

1% sacarosa o con un densímetro. El índice de refracción depende también de otros

azúcares, sales y ácidos, por esta razón es recomendado realizar una corrección debido a

que los grados Brix solo se expresan en concentración de sacarosa. (Gil, 2010).

IV. MATERIALES

- Gaseosa coca cola con azúcar

- Gaseosa coca cola sin azúcar

- 30 gr. de azúcar rubia

 - Agua destilada

- Matraz de 100 ml

- Refractómetro de bolsillo

V. MÉTODO

Para la determinación de los grados Brix que tiene cierta sustancia, debemos

preparar una solución mezclando sacarosa (azúcar) con agua destilada y formar una

concentración al 30% de soluto en el solvente, para ello se hace un previo cálculo de

p/v. Se procedió a medir los grados Brix de cada solución con la ayuda de un

refractómetro, antes que nada, se enceró el aparato y se inició la operación, además,

después de cada medición se debe limpiar correctamente el refractómetro con la ayuda

de agua destilada y finalmente se anotamos los valores obtenidos para los cálculos

correspondientes. Para la segunda parte de la práctica consistió en la medición de los

grados Brix, con la ayuda del refractómetro, de bebidas comerciales como: Coca Cola

con azúcar y sin azúcar.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. Hallamos la cantidad de azúcar en gramos necesarios para que una

𝑝
solución esté al 30% ⁄𝑝 en una solución con 100 mL de agua.

SOLUCIÓN:

Peso del soluto: X

Peso del solvente: 100 mL

Peso de la solución: soluto + solvente

Peso de la solución: X + 100 mL

FÓRMULA

𝑝 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜

% ⁄𝑝 = ( ) 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

Primero hallamos la densidad del agua

𝑚 𝑚
𝜌= → 1,0 𝑔⁄𝑚𝐿 = → m = 100 g
𝑣 100 𝑚𝐿

Reemplazamos y resolvemos la ecuación

𝑋
30 = ( ) . 100
𝑋 + 100 𝑔

30 . (𝑋 + 100) = 𝑋 . 100

30𝑋 + 3000 = 100𝑋

3000 = 100𝑋 − 30𝑋

3000 = 70𝑋

3000
𝑋 = = 42. 8571 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
70

2. Para la siguiente muestra tenemos 300 mL de gaseosa coca cola sin

azúcar y vamos a calcular la cantidad de soluto qué se necesita para que la solución

esté al 30% en una solución de 100 mL.

SOLUCIÓN:

Volumen del soluto: 300 mL

Volumen final de la solución: 100 mL

Concentración deseada: 30% p/v

FÓRMULA:

𝑝 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜

% ⁄𝑣 = ( ) 𝑥100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

Primero hallamos la densidad del agua

𝑚 𝑚
𝜌= → 1,0 𝑔⁄𝑚𝐿 = → m = 100 g
𝑣 100 𝑚𝐿

Luego despejamos la masa del soluto (X)

30 𝑥 100
𝑋 = ( ) → 𝑋 = 30 𝑚𝐿
100

3. Para esta muestra tenemos 500 mL de gaseosa coca cola con azúcar y

vamos a calcular la cantidad de soluto qué se necesita para que la solución esté al

30% en una solución de 100 mL.

SOLUCIÓN:

Volumen del soluto: 500 mL

Volumen final de la solución: 100 mL

Concentración deseada: 30% p/v

FÓRMULA:

𝑝 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜

% ⁄𝑣 = ( ) 𝑥100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
 Primero hallamos la densidad del agua

𝑚 𝑚
𝜌= → 1,0 𝑔⁄𝑚𝐿 = → m = 100 g
𝑣 100 𝑚𝐿

Luego despejamos la masa del soluto (X)

30 𝑥 100
𝑋 = ( ) → 𝑋 = 30 𝑚𝐿
100

Figura 1: podemos observar la tabla de corrección de la medida según la temperatura

ambiente, con la cual se realice el experimento. Este factor de corrección se suma o se

restade la lectura marcada por el refractómetro.

Dato: En Cajamarca la temperatura ambiente es de 21°

Tabla 1. Resultados de °BRIX

Muestras al 30% Grados °Brix Grados °Brix corregidos

Azúcar rubia 16.4 16.47

Gaseosa coca cola sin azúcar 0.2 0.26

Gaseosa coca cola con azúcar 2.1 2.17

DISCUSIÓN:

Según Seymour (2002) un refractómetro aprovecha la

capacidad de una sustancia de refractar la luz y además la propiedad que

al aumentar la densidad de la sustancia también aumenta su índice de

refracción. Así al aumentar la concentración de sacarosa de la solución se

incrementa su densidad e índice de refracción y este incremento es medido

por el refractómetro.

La corrección de los valores de °Brix de acuerdo a Toledo (2013) es

importante, ya que se puede apreciar que una vez corregidos los grados

°Brix a la temperatura ambiente de 21°C existe variaciones de hasta

aproximadamente un 10%respecto a los °Brix medidos inicialmente

con el refractómetro, además si se desea obtener un valor con mayor

proximidad, se utilizan tablas cuyos valores están tabulados (Ver Figura 1).
VII. CONCLUSIONES

- El Brix mide la concentración de azúcares disueltos en una bebida, lo que define

su dulzor. Este parámetro es esencial para garantizar que los productos cumplan

con las expectativas del consumidor y mantengan una uniformidad entre lotes.

- Un refractómetro es un instrumento que sirve para cuantificar los sólidos totales

contenidos en una solución, el cual tiene como objetivo analizar distintas

sustancias presentes en una materia e identificar cada componente para evaluar

su grado de pureza.

- En esta práctica hemos logrado aprender sobre el uso del refractómetro y los

grados brix con las muestras de una solución al 30% de azúcar rubia, gaseosa

coca cola con azúcar y sin azúcar que en un inicio pensamos que ambas gaseosas

tenían casi la misma cantidad de azúcar, pero con esta práctica nos dimos cuenta

que no es así.
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. (2da Edición). Buenos Aires, Argentina:

Panameric. https://www.sennutricion.org/es/2010/06/01/tratado-de-nutricion-2-

edicion

Suarez, D. (2005). Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas,

uvas pasas y vinos. Convenio Andrés Bello. pp:1.

https://repositorio.fedepalma.org/handle/123456789/81375

Seymour, R. (2002). Química de los polímeros.Barcelona. España: Reverté.

https://www.reverte.com/libro/introduccion-a-la-quimica-de-los-

polimeros_91488/

Toledo, F. (2013). Determinación de azúcares reductores totales (ART).

Recuperado de: https://es.slideshare.net/slideshow/determinacion-de-azucares-

reductores-totales-art/47933024

Tabla de corrección Brix (2010). Obtenido de:

https://es.slideshare.net/slideshow/determinacion-de-azucares-reductores-totales-

art/47933024
ANEXOS