INTRODUCCIÓN
La relación entre nutrición y salud es conocida y aceptada por todos desde la antigüedad, tanto
en la esfera preventiva como en la recuperación de los daños sufridos tras la enfermedad. Así,
ya Hipócrates decía “deja que la comida sea tu medicina, y la medicina sea tu comida”.
Pero el gran impulso en los estudios sobre nutrición se inició en el siglo XVIII con Lavoisier y
Laplace, que empezaron a aplicar la tecnología al estudio de los procesos de obtención de
energía a partir de los alimentos1.
En el siglo XX se dio un salto cualitativo en el avance en conocimientos sobre nutrición y, si bien
desde 1912 en que se conocieron las vitaminas se describieron enfermedades carenciales,
actualmente los problemas de salud relacionados con la nutrición en el mundo desarrollado
tienen una gran relación con los excesos alimentarios que facilitan la aparición de obesidad,
algunas enfermedades crónicas y determinados tipos de cáncer. Así, según la Organización
Mundial de la Salud (OMS, 1996), más que el hambre, el verdadero reto hoy en día es el déficit
de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales) que no permite al
organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales.
La tendencia actual es la de conseguir una alimentación óptima y la industria alimentaria está
atenta a la posibilidad de vender alimentos con valor añadido a través de los llamados
alimentos funcionales, cada vez más presentes en las estanterías de los supermercados y cuya
capacidad preventiva y curativa debemos conocer para trasladar al paciente y consumidor la
información adecuada.
Dado que cada semana se publican más de 200 estudios con la palabra clave nutrition, porque
la investigación en materia alimentaria es un sector muy activo, en esta revisión hemos
decidido centrarnos en unos conceptos básicos que siguen vigentes, en algunos aspectos de la
seguridad alimentaria y en comentar otros conceptos sujetos a las modas y relacionados con la
importancia que la población general da a determinados aspectos de la alimentación y que la
industria alimentaria, en un afán claramente económico, ha potenciado a través de la
publicidad, situación que muchas veces genera preguntas a las que tenemos que dar respuesta
en nuestras consultas.
NUTRICIÓN, SALUD y ALIMENTOS:
La nutrición es el proceso por el cual el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta,
utiliza y excreta las sustancias alimenticias, lo que permite el crecimiento,
mantenimiento y reparación del organismo. A excepción de la ingesta del alimento, el
resto del proceso es involuntario.
La alimentación es un proceso voluntario, por el que el individuo elige los alimentos
que va a ingerir atendiendo a su disponibilidad, gustos, hábitos y necesidades.
Depende de factores sociales, económicos, psicológicos y geográficos, aunque este
último factor alcanza menor carácter diferenciador en el mundo desarrollado por la
posibilidad de transportar en poco tiempo entre distintos continentes alimentos que
pueden conservar sus características organolépticas y nutritivas.
Alimentos, según el Código Alimentario Español, son todas las sustancias o productos
de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean
susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición
humana, como fruitivos o como productos dietéticos, en casos especiales de
alimentación humana2.
Nutrientes son componentes de los alimentos a partir de los cuales el organismo es
capaz de desempeñar las funciones de crecimiento, reparación tisular y reproducción y
puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma de energía, así como regular
estas funciones. Se clasifican de acuerdo con la cantidad presente en el cuerpo, su
composición química, esencialidad (imposibilidad de ser sintetizado por el cuerpo
humano) y función3.
FUNCIONES VITALES
Para mantener las funciones vitales y de relación es necesario aportar al organismo los
nutrientes que precisa en función de su sexo, edad y actividad física y esto se realiza a través de
la alimentación. Se considera alimentación saludable aquella que es capaz de cubrir las
necesidades nutricionales y energéticas del individuo; pero el concepto de alimentación es más
amplio y debe aportar aspectos placenteros desde el punto de vista psicológico, así como
facilitar las relaciones familiares y sociales.
Se considera dieta equilibrada aquella que contiene todos los alimentos necesarios para
conseguir un estado nutricional óptimo, cumpliendo los siguientes objetivos: a) aportar una
cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos
metabólicos y de trabajo físico; b) suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y
reguladoras (proteínas, minerales y vitaminas); c) ser variada, debido a que no existe ningún
alimento que contenga todos los nutrientes esenciales, y d) que las cantidades de cada uno de
los nutrientes estén equilibradas entre sí. El grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki, 1988)4
y posteriores modificaciones5 han establecido las proporciones de la tabla 2.
La dieta mediterránea, cuyo papel preventivo en la mortalidad cardiovascular se conoce desde
hace 25 años en el estudio de siete países7, está caracterizada por la simplicidad en el proceso
de transformación del producto, así como por la utilización de cereales, verduras, frutas y
aceite de oliva, un consumo moderado de pescado, lácteos y alcohol y una baja ingesta de
carnes y dulces, y es considerada una de las dietas más sanas y equilibradas para el ser
humano. Hay estudios que evidencian una mejora en la salud cardiovascular8,9 al influir
positivamente en el perfil lipídico (disminuye el colesterol-LDL y los triglicéridos, aumenta o
mantiene los niveles de colesterol-HDL); reduce la oxidación de los lípidos, disminuye el riesgo
de aterotrombosis y mejora la función endotelial y de la pared vascular. Además, ayuda a
controlar la presión arterial, la diabetes (al ser rica en carbohidratos complejos: cereales,
verduras y frutas y en aceite de oliva, que mejoran los niveles de glucosa y la resistencia a la
insulina) y, también, a controlar la obesidad10 y el síndrome metabólico11 pues a pesar de no
ser una dieta pobre en grasas, debido a su gran variedad y palatabilidad, abundancia en frutas,
frutos secos y verduras, contribuye a un efecto saciante, siempre que se controle el aporte
calórico.
PIRÁMIDE ALIMENTICIA
NUTRICIÓN Y ENFERMEDAD
La posibilidad de enfermar a través de los alimentos que consumimos es una asignatura
obligada en los estudios de patología médica. Las clásicas enfermedades en las que el alimento
actúa como vector como el cólera o la hepatitis A, no son frecuentes en la actualidad, gracias a
las medidas de salud pública puestas en marcha; pero aún sigue siendo preocupante y
alarmante la aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias (tabla 3).
Características alimentarias
El estudio de la dieta como factor de riesgo de cáncer15 es especialmente complicado por el
largo periodo de exposición requerido para que los factores alimentarios y nutricionales
ejerzan su efecto, por las interacciones de la dieta con factores químicos (nitrosaminas,
micotoxinas, etcétera), biológicos (papilomavirus, Helicobacter pylori, etcétera) y por la
susceptibilidad genética. En la tabla 4 exponemos algunos tipos de cáncer para los que hay
estudios que relacionan el riesgo relativo, de forma positiva o negativa, con el consumo de
ciertos alimentos.
CONCLUSIÓN
El principal consejo que debemos transmitir en nuestras consultas es el de que una
alimentación variada, equilibrada y en cantidad suficiente, en el contexto de un estilo de vida
saludable en el que la actividad física y la abstinencia de fumar tengan protagonismo, supone
un beneficio para la salud.
La dieta mediterránea, con un incremento del consumo de frutas y verduras, disminución del
consumo de carnes, grasas saturadas, grasas trans y azúcares refinados, y moderación en el
consumo de sal, constituye el patrón alimentario que en la actualidad está reportando datos de
mayores beneficios en salud.
