RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 1

Estudio de Factibilidad para la Creación de un Restaurante de Comidas Rápidas

Saludable en la Ciudad de Barrancabermeja, Santander.

Trabajo de Grado para Obtener el Título de Profesional en Gestión Empresarial

Andrea Katherine Moreno Ávila

Tutora
Luz Helena Villamizar Cáceres

Universidad Industrial de Santander UIS

Instituto Proyección Regional y Educación a Distancia
Gestión Empresarial
Bucaramanga
2021
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Tabla de contenido

Pág.

1. El Problema de Investigación................................................................................................4

1.1. Descripción del Problema de Investigación..........................................................................4

1.2. Delimitación del Problema....................................................................................................7

1.2.1. Espacial.................................................................................................................................7

1.2.2. Conceptual............................................................................................................................8

1.2.3. Cronológica...........................................................................................................................8

1.3. Preguntas de Investigación.................................................................................................10

1.4. Justificación........................................................................................................................10

1.5. Objetivos.............................................................................................................................12

1.5.1. Objetivo general..................................................................................................................13

1.5.2. Objetivos específicos..........................................................................................................13

2. Marco de Referencia...........................................................................................................14

2.1. Marco Contextual...............................................................................................................14

2.1.1. Descripción del sector.........................................................................................................14

2.1.2. Evolución del sector...........................................................................................................15

2.1.3. Tendencias del Sector.........................................................................................................19

2.1.4. Antecedentes investigativos................................................................................................23

2.1.5. Oportunidades y/o amenazas..............................................................................................23

2.1.6. Contexto geográfico............................................................................................................25

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2.2. Marco Teórico – Conceptual..............................................................................................27

2.3. Definición de Términos Técnicos.......................................................................................29

2.4. Marco de Referencia Legal.................................................................................................32

3. Diseño Metodológico..........................................................................................................34

3.1. Descripción del producto o servicio...................................................................................34

3.1.1. Descripción, Usos y especificaciones del producto/servicio..............................................34

3.1.2. Atributos diferenciadores....................................................................................................36

3.2. Segmento de mercado.........................................................................................................37

3.3. Estudio de la demanda........................................................................................................39

3.3.1. Necesidades de información...............................................................................................39

3.3.2. Tipo de estudio...................................................................................................................39

3.3.3. Enfoque...............................................................................................................................40

3.3.4. Fuentes de información.......................................................................................................40

3.3.5. Técnicas de Investigación...................................................................................................41

3.3.6. Instrumento para la Recolección de Información...............................................................42

3.3.7. Modo de aplicación.............................................................................................................42

3.3.8. Cálculo de la Muestra.........................................................................................................43

3.3.9. Alcance...............................................................................................................................44

3.3.10. Tiempo de Aplicación........................................................................................................44

3.3.11. Tabulación, Presentación y Análisis de Resultados de la Prueba Piloto...........................45

3.3.12 Estimación de la demanda actual.......................................................................................59

3.3.13. Proyección de la demanda.................................................................................................61

3.4. Oferta y competencia.........................................................................................................61

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3.4.1. Analisis de la situación actual de la competencia..............................................................61

4. Propuesta del Proyecto......................................................................................................63

4.1. Código de Conducta..........................................................................................................63

4.2. Contenido del Trabajo de Grado........................................................................................63

4.3. Cronograma del Trabajo de Grado....................................................................................67

4.4. Presupuesto del Trabajo de Grado.....................................................................................69

Apéndice 1.........................................................................................................................70

Referencias Bibliograficas.................................................................................................75
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Lista de figuras

Pág.

Figura 1. Extensión de Barrancabermeja Santander......................................................................9

Figura 2 - Establecimientos según actividad en Barrancabermeja...............................................20

Figura 3 - Fotos del producto........................................................................................................38

Figura 4 - Estructura de la población por sexo y edad en Barrancabermeja...............................41

Figura 5 - Número de personas por hogar....................................................................................41

Figura 6 - Establecimientos según actividad en Barrancabermeja...............................................42

Figura 7 - Encuesta realizada con la herramienta Questionpro.com...........................................46

Figura 8 - Mapa geográfico de Barrancabermeja.........................................................................47

Figura 9 - Genero...........................................................................................................................49

Figura 10 - Rango de edad.............................................................................................................50

Figura 11 - Consumo de comida rápida........................................................................................51

Figura 12 - Comida rápida favorita...............................................................................................52

Figura 13 – Lugar habitual de consumo........................................................................................53

Figura 14 – Tipo de bebida............................................................................................................54

Figura 15 – Tipo de agregado.......................................................................................................55

Figura 16 – Importancia de los atributos de compra....................................................................56

Figura 17 – Dispuesto a pagar......................................................................................................57

Figura 18 – Frecuencia de compra................................................................................................58

Figura 19 – Aspectos de interés.....................................................................................................59

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Figura 20 – A gusto con los productos que ofrecen actualmente..................................................60

Figura 21 – Gusto de clase de restaurante....................................................................................61

Figura 22 – Actitud de compra......................................................................................................62

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Lista de Tablas

Pág.

Tabla 1 - Género............................................................................................................................50

Tabla 2 - Rango de edad................................................................................................................51

Tabla 3 - Consumo de comida rápida............................................................................................52

Tabla 4 - Comida rápida favorita..................................................................................................53

Tabla 5 - Lugar habitual de consumo............................................................................................54

Tabla 6 - Tipo de bebida................................................................................................................55

Tabla 7 - Tipo de agregado............................................................................................................56

Tabla 8 - Importancia de los atributos de compra........................................................................57

Tabla 9 - Frecuencia de compra....................................................................................................59

Tabla 10 - Aspectos de interés.......................................................................................................60

Tabla 11 - A gusto con los productos que ofrecen actualmente....................................................61

Tabla 12 - Gusto de clase de restaurante......................................................................................62

Tabla 13 - Actitud de compra........................................................................................................63

Tabla 14 - Proyección de la demanda...........................................................................................65

Tabla 15 - Análisis de la situación de la competencia..................................................................65

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1. El Problema de Investigación

1.1. Descripción del Problema de Investigación

La alimentación fuera del hogar es el primer pilar para resaltar a los consumidores,

llegando con el mensaje que comer fuera de su hogar no significa despreocuparse por su salud,

afectando a largo o mediano plazo el adecuado funcionamiento de su organismo. La comida

rápida pero más saludable y de calidad debe volverse el lugar favorito donde una persona quiera

ir cuando no almuerce en su hogar y esto se logrará mediante la conciencia del cuidado y amor

propio que se refleja desde lo que una persona come.

En Barrancabermeja después de la desesperada situación económica provocado por la

crisis del petróleo (Becerra, 2018), en la cual “se despidieron cerca de 2500 personas

aproximadamente en ese sector de la industria”, aun se continúa presentando una leve

desaceleración económica, como lo indica en un informe la cámara de comercio.

La dinámica económica de Barrancabermeja sigue mostrando señales de desaceleración

debido a que aún los efectos negativos generados por la contracción de la industria petrolera

siguen vigentes. Uno de los agentes económicos más afectados ha sido la comunidad

empresarial, la cual en los últimos años esta se ha visto obligada a realizar los ajustes pertinentes

para ser sostenible en el mercado local, lo que ha llevado a los inversionistas y emprendedores a

ser más prudentes a la hora de crear nuevos negocios en la ciudad.

Según explicó la entidad comercial, en asocio con el Centro de Estudios e Investigaciones

para la Competitividad, Competitics, se realizó el informe denominado ‘Dinámica Empresarial

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 9

Barrancabermeja COVID-19’ (2020), que tiene como objetivo medir el ritmo empresarial y el

efecto que tiene en su actividad la problemática de salud pública actual, este informe del año

2020, señala que el 44% de las empresas no tuvo más opción que cerrar, Se dio a conocer, por

ejemplo, que todas las empresas (100%) disminuyeron sus ventas durante la jornada de

cuarentena, con una variación promedio del -72%.Asimismo, según la Cámara de Comercio, las

empresas están utilizando en promedio el 28% de su capacidad instalada, siendo el industrial el

sector más afectado, mientras que el agropecuario ha sido uno de los pocos que ha obtenido

beneficios.

Las cifras de acuerdo con voceros del ente gremial deben servir para articular los actores

público-privados del Distrito para garantizar la sostenibilidad de pequeños empresarios,

desarrollando acciones, tanto de efecto inmediato como de largo plazo.

El nacimiento de empresas es el principal elemento para la generación de riquezas en una

región, por ello, la promoción y atracción de inversión en el territorio es fundamental para crear

nuevas empresas o negocios. Por lo anterior, la región del Magdalena Santandereano reportó un

crecimiento del 14% en el número de nuevas empresas finalizando el año (Camara de comercio

de Barrancabermeja, 2021), Advierte la Cámara de Comercio de Barrancabermeja que es

necesario incentivar la producción y la creación de nuevas empresas, también es cierto que los

reportes de la misma cámara de comercio, “la liquidación de empresas de los últimos dos años ha

sido menor y por ellos es posible inferir que la economía puede tomar un repunte." Con la

declaración de Barrancabermeja como distrito especial, se dará pie para que la ciudad pueda

“acceder a recursos importantes de la nación para mejorar la situación económica y social de la

región”.
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Aunque el desarrollo de este sector viene creciendo, como lo afirman las cifras que se han

presentado anteriormente, es importante tener en cuenta que las limitación de recursos para

alquiler de espacios en ciudades principales como Barrancabermeja y los altos costos que

representan la adecuación de los mismos impiden que profesionales puedan independizarse o

por desconocimiento que se tiene sobre las normas que rigen este sector se realicen

implementaciones de negocios en forma incorrecta lo cual repercute en tener empresas no

sostenibles, creando frustración a nivel profesional y empresarial.

1.2. Delimitación del Problema

1.2.1. Espacial

Barrancabermeja, oficialmente Distrito Especial, Portuario, Industrial, Turístico y

Biodiverso de Barrancabermeja, es un distrito colombiano ubicado a orillas del río Magdalena,

en la parte occidental del departamento de Santander. Es sede de la refinería de petróleo más

grande del país y es la capital de la Provincia de Yariguíes. Dista 114 km de Bucaramanga hacia

el occidente. Es la ciudad más grande en la sub-región natural del denominado Magdalena

Medio. Y es la ciudad industrial más importante del departamento de Santander.

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Figura 1. Extensión de Barrancabermeja Santander

Nota: Alcaldía de Barrancabermeja. Cobertura departamental. Barrancabermeja Santander, 2021.Obtenido de:

https://www.barrancabermeja.gov.co/publicaciones/21/mapas/

1.2.2. Conceptual.

Temática de factibilidad: Un estudio de factibilidad es una herramienta que se utiliza para

orientar la decisión de continuar o abandonar un proyecto y se aplica ya en la parte preoperativa

del ciclo (Quiroa, 2021).

1.2.3 Cronológica.

El negocio comercial de los restaurantes a nivel mundial prosperó después de la segunda

guerra mundial, ya que muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él hábito de

comer fuera de sus casas.

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Existen varios aspectos en el estilo de vida que han influido en los nuevos hábitos y que

favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo, la gran cantidad de mujeres

que trabajan fuera de casa. El comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica

y, por lo tanto, al incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes. Las comidas y las

bebidas consumidas fuera de casa representan aproximadamente un 5% de la renta disponible de

los consumidores. Este porcentaje se mantiene prácticamente constante (Ortega & Plata, 2012).

A finales de los años setenta, más de la mitad de las familias de Estados Unidos estaban

compuestas por solo una o dos personas. Las razones de este bajo número eran la disminución

del índice de natalidad, la tendencia de la juventud a posponer matrimonio, la frecuencia y la

facilidad del divorcio y el deseo de vivir solos tanto de las parejas muy jóvenes como de las de

avanzada edad. El número de integrantes de los grupos familiares se ha reducido de 4.8 personas

en 1900 a 3.4 personas en 1950 y a 2.9 personas a finales de los años ochenta (Gomez, 2017).

¿Qué significa todo esto para el negocio de los restaurantes? Probablemente, los grupos

familiares pequeños fomentan las salidas a comer porque constituyen no solo una experiencia

alimentaria sino también social. Al igual que los hoteles los restaurantes disminuyen el número,

pero aumentan su capacidad

Pero es en el siglo XX cuando aparecen los primeros locales de comida para llevar,

en Berlín o Filadelfia. Sin embargo, el primero que se popularizó, bajo el eslogan “menos

trabajo para mamá”, fue en Nueva York en 1912, donde se vendía la comida a través de una
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ventanilla. Hacia 1940 empiezan aparecer los drive-through o locales en los que la comida

se sirve sin necesidad de salir del coche.

El propio nombre “comida rápida” nace de la principal ventaja de este concepto

gastronómico: el ahorro de tiempo. No sólo ahorra cocinar, como sucede con todo tipo de

restaurante, sino que el producto que ofrece es de preparación rápida, llega rápido a las

mesas y se puede comer con rapidez y facilidad, incluso a menudo sin cubiertos. De ahí que

productos característicos de la comida rápida sean hamburguesas, hot-dogs, sándwiches,

pizzas, kebabs, etc.

Por otra parte, la comida rápida es saciante, y se caracteriza por unos precios muy

asequibles. Además, por su textura jugosa y sus sabores, agrada a los niños y se convierte en

un producto familiar y de ocio juvenil. Si a todo ello sumamos el hecho de que permite la

posibilidad de llevársela y consumirla en un lugar de elección del comensal o de hacerla

llegar al domicilio, se incrementa mucho su popularidad.

1.3. Preguntas de Investigación

Basado en esta problemática se genera la siguiente pregunta precisas de investigación:

¿Cuál es el mercado objetivo a apuntar y cuáles son sus características en particular para

asegurar el éxito de la propuesta?

¿Qué aspectos innovadores tendrá el modelo de negocio ante la competencia para llamar

la atención de los clientes potenciales?

¿Qué tipo de costos operativos y talento humano deben tenerse en cuenta para la puesta

en marcha del proyecto?

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¿Qué tipo de comidas rápidas se va a ofrecer y a qué precio para que la idea de negocio

sea atractiva para los clientes?

¿se considera viable desarrollar un modelo de negocio mediante la creación de un

restaurante de comidas rápidas en la ciudad de Barrancabermeja, Santander?

1.4. Justificación

Los restaurantes de comida rápida, en los últimos 10 años han pasado por un proceso de

aceleración, dando un crecimiento constante al sector de los alimentos y a la economía en

general. En la actualidad la parte más alta de la pirámide del mercado de restaurantes lo ocupa

por mucho el sector de las comidas rápidas, este segmento del mercado es el que concentra los

mayores índices de consumo, mayores ventas y mejores índices de crecimiento. Esto se ve

claramente con la apertura de nuevos locales por parte de las grandes cadenas, llegan nuevas

franquicias, y lo mejor de todo es que hay campo para que aparezcan nuevos formatos y

negocios (Aguilar, 2017).

Actualmente existen grandes oportunidades de expansión, y prueba de esto, son las

grandes empresas como como: McDonald’s que adelanta una estrategia en la que ha abierto

siete nuevos puntos en lo que va corrido del año, En el tema de pizzerías, Jenno’s Pizza, por

ejemplo, está constantemente expandiéndose, abriendo nuevos puntos de venta e

incursionando positivamente en nuevos formatos. La categoría de asaderos de pollo es una de

las que presenta mayor crecimiento principalmente en los estratos 1, 2 y 3. En este ramo se

puede destacar al Grupo CBC (La Brasa Roja) que ha inaugurado 20 puntos y se posicionó en

2012 como la cadena de restaurantes de pollo más grande del país (Pons, 2017).
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Las constantes aperturas de nuevos locales de comida rápida, tanto en puntos centrales

dentro de las ciudades, como en las plazoletas de los centros comerciales, dan prueba de la

solidez del mercado y del incremento de sus clientes. Los cambios de tendencia en cuanto a la

alimentación y los hábitos de consumo muestran que cada vez más gente prefiere comer fuera de

su casa y se dirigen hacia nuevas variedades gastronómicas, incluyendo la oferta de restaurantes

apuntándole a mercados segmentados, como el infantil o el juvenil, que acompañados de la gran

publicidad, servicio, calidad e incentivos que les brindan a sus clientes, crean una gran formula

de crecimiento para el sector.

Según las estadísticas presentadas por el DANE (2020) el 38,9 % son establecimientos

que prestan servicios en Barrancabermeja, no se tienen cifras muy precisas debido a la poca

información que se tiene se este sector pero se realizó la investigación de los restaurantes de

comida rápida inscritos en la Cámara de Comercio de Barrancabermeja; se aplicó el filtro y se

encontraron 56 restaurantes, Sin embargo, cabe señalar que en Barrancabermeja existe una gran

cantidad de puestos ambulantes que no se encuentran registrados en la cámara de comercio y no

todos siguen las normas de higiene que todo establecimiento legal debe tener.

Por estas razones se evidencia la oportunidad de iniciar un negocio de comida rápida, se

iniciará con un punto estratégico dentro de la ciudad de Barrancabermeja, específicamente en la

comuna 5, sector de estrato 1,2 y 3 para su desarrollo, que será definido a partir de los estudios a

realizar. Se definió así por observaciones de la autora debido a que en toda la comuna no se

encuentra un restaurante establecido de este tipo, obligando a la comunidad a desplazarse a

grandes distancias para encontrar el servicio, por lo tanto, la realización de este proyecto traería
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 16

un gran desarrollo local, múltiples beneficios a los clientes potenciales, proponiendo una opción

de comidas rápidas cerca de sus hogares a precios justos y con calidad alimenticia finalmente

este proyecto pondría en práctica todos los conocimientos adquiridos por la autora en la carrera

de gestión empresarial al crear un plan de negocios para una necesidad real de una ciudad.

1.5. Objetivos

1.5.1. Objetivo general.

Realizar un estudio de mercados mediante la recopilación de información primaria y

secundaria que permita conocer los comportamientos, hábitos, costumbres, necesidades, gustos,

preferencias, nivel de aceptación y actitud de compra del mercado potencial y objetivo frente a

los alimentos de comida rápida en el municipio de Barrancabermeja.

1.5.2. Objetivos específicos.

Realizar la descripción de los productos a ofrecer, incluyendo sus usos especificaciones y

atributos diferenciadores con respecto a la competencia para mostrar al mercado potencial.

Conocer los clientes potenciales mediante una encuesta para determinar el mercado

objetivo.

Realizar un análisis de información para estimar la demanda actual y futura de la comida

rápida en el municipio de Barrancabermeja.

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 17

Realizar una investigación que identifique los precios de la competencia por medio de los

canales de información que permita determinar estrategias de precios para la comida rápida

saludable.

Analizar los Canales de comercialización actuales para seleccionar el más conveniente de

la comida rápida saludable.

Diseñar un plan publicidad y promoción de comida rápida saludable que permita ser

reconocida en el municipio de Barrancabermeja.

2. Marco de Referencia

2.1. Marco Contextual

2.1.1. Descripción del sector

Los restaurantes son un elemento imprescindible de la sociedad y del tejido empresarial

mundial, cada vez más tienes una mayor influencia en la evolución de un país o una zona. Por

ello, para mantener su actualidad y atraer el interés de los clientes y consumidores, a los

profesionales de este sector no les queda más remedio que poner al día sus negocios con cada

nueva moda o tendencia que cala entre el público y con cada innovación sectorial que transforma

el modo de evolucionar de los restaurantes.

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En la última década el sector gastronómico ha tenido en Colombia un crecimiento

importante, acompañado por la llegada de compañías internacionales con nuevos formatos que

han presionado el mejoramiento de la oferta local generando un mayor grado de sofisticación del

consum-idor. Se calcula que para el país la actividad de restaurantes que está unida con hoteles

aporta alrededor del 3,6% del PIB, porcentaje que para el caso del departamento de Santander

alcanzó en la medición efectuada por el DANE en el 2014 el 1,7%.

En cuanto a emprendimiento, este ha sido muy activo con más de 11 mil nuevos negocios

en los últimos 10 años, que aportaron alrededor de 51 mil millones de pesos en activos a la

económica local. Adicionalmente, 150 se clasificaron en el rango de pequeñas y medianas

empresas. Las cifras demuestran también que es una actividad en donde la entrada y salida de

negocios registra una alta tasa de renovación. Para finalizar, es evidente que el consumo total en

comidas fuera del hogar ha crecido especialmente desde el 2010, a raíz de un consumidor con

mayores niveles de bancarización y una oferta cada vez más especializada.

2.1.2 Evolución del sector

En la actualidad la parte más alta de la pirámide del mercado de restaurantes lo ocupa por

mucho el sector de las comidas rápidas, este segmento del mercado es el que concentra los

mayores índices de consumo, mayores ventas y mejores índices de crecimiento. Esto se ve

claramente con la apertura de nuevos locales por parte de las grandes cadenas, llegan nuevas

franquicias, y lo mejor de todo es que hay campo para que aparezcan nuevos formatos y

negocios (Aguilar, 2017).

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 19

La comida rápida es toda aquella que pueda ser preparada y servida en el menor tiempo

posible. En este formato pueden incluirse hamburguesas, pizza, pasta, pollo, mexicana, oriental,

por ejemplo. Obedece principalmente al desarrollo urbano de las ciudades, cuyos habitantes

necesitan maximizar su tiempo y minimizar sus gastos, La comida rápida saludable entra muy

fácilmente en este sector ya que son preparaciones sencillas y prácticas con insumos frescos que

conservan sus nutrientes y no necesitan de un alto grado de transformación (Ospina, 2015).

Actualmente existen grandes oportunidades de expansión, y prueba de esto, son las

grandes empresas como como: McDonald’s que adelanta una estrategia en la que ha abierto siete

nuevos puntos en lo que va corrido del año, En el tema de pizzerías, Jenno’s Pizza, por ejemplo,

está constantemente expandiéndose, abriendo nuevos puntos de venta e incursionando

positivamente en nuevos formatos. La categoría de asaderos de pollo es una de las que presenta

mayor crecimiento principalmente en los estratos 1, 2 y 3. En este ramo se puede destacar al

Grupo CBC (La Brasa Roja) que ha inaugurado 20 puntos y se posicionó en 2012 como la

cadena de restaurantes de pollo más grande del país (Pons, 2017).

Con la coyuntura económica actual, debido principalmente a la crisis económica mundial

y su repercusión en el país el sector ha dinamizado la oferta del menú y ha reducido el impacto

en el consumidor, en términos de precios (Olaya, 2020).

En Colombia, el subsector de restaurantes, catering y bares ha sido el segundo más

afectado del sector servicios, con una reducción del 44% de sus ingresos totales y solamente
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 20

superado por la producción de películas y programas de televisión, según la más reciente

Encuesta Mensual de Servicios publicada por el DANE.

El gremio se encuentra en un momento crítico. A pesar de que la reapertura está en

marcha, el futuro parece incierto. Si se sigue permitiendo el funcionamiento de los

establecimientos gastronómicos, la recuperación empezaría en abril del próximo año. En cambio,

si se decreta un nuevo cierre, el repunte, dependiendo de las condiciones, se prolongará hasta

octubre de 2021.

Bruce Mac Master, presidente de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia,

planteaba el 2020 como un año de consolidación del crecimiento, de la disciplina fiscal y de la

construcción de escenarios políticos. De hecho, en el 2019, el comercio al por menor,

alojamiento y restaurantes registró tasas positivas e hizo parte de los sectores con mayor

dinámica.

Pero, aunque este año parecía prometedor, la situación se tornó diferente. Las cifras de

restaurantes que han tenido que cerrar es alarmante, se perdieron 320.000 empleos directos,

según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), asociación que

representa unos 10 mil de 90 mil establecimientos del país.

Para hacer frente al problema, han surgido “alternativas”, como el servicio a domicilio,

que se presentó como una solución para mantener los negocios a flote. Sin embargo, Henrique

Gómez, presidente de Acodres, menciona que, más que parte de la actividad principal, se trata de

un valor agregado. La experiencia gastronómica en el sitio es completa, va desde el lugar y la

atención hasta la comida, por supuesto.

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 21

El 2019 cerró con números positivos para la mayoría de los sectores de la economía

nacional, entre ellos el sector comercio, que ya mostraba visos de crecimiento. Según el Balance

2019 y perspectivas 2020 de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI), “los

sectores con mayor dinámica, en orden de crecimiento fueron: actividades financieras y de

seguros (6.1%), comercio al por menor, alojamiento y restaurantes (4,9%), administración

pública y defensa (3,8%) y actividades profesionales, científicas y técnicas (3,6%)”.

Hoy la realidad es otra. Henrique Gómez asegura que, en lo corrido del año, 22 mil

restaurantes han cerrado sus puertas, mientras casi 20 mil de ellos se mantienen activos gracias al

proceso de reapertura del servicio a la mesa, el modelo de domicilios y la compra de comida para

llevar.

Evoluzione Pizza se vio gravemente afectado debido a que durante 24 años habían

trabajado bajo el modelo de “fábrica de pizzas”, el cual les había funcionado muy bien y les

permitía tener una buena cartera de clientes, afirma Michael. Sin embargo, decidieron poner en

práctica otras estrategias y aunque han funcionado a lo largo de estos meses, las ganancias no

son comparables con lo producido antes, pues anteriormente despachaban en promedio 50 cajas

de 28 porciones de pizza y ahora, aproximadamente 1 o 2 cajas diarias.

En la Encuesta Mensual de Servicios del DANE, las cifras muestran que en agosto de

2020 las reducciones anuales para el subsector de restaurantes, catering y bares fueron de 44,0%

en los ingresos nominales y los salarios registraron una disminución de 15,2%, en comparación

con agosto de 2019.

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 22

Actualmente en Barrancabermeja viven 210.729 habitantes, de los cuales 102.506 son

mujeres y 108.223 son hombres, la gran mayoría de hogares están conformados por 3 personas

con un 23,3%, seguido del 21,6 % que lo conforman hogares de 4 personas.

Figura 2 - Establecimientos según actividad en Barrancabermeja

Nota: DANE, Censo nacional de población y vivienda, Barrancabermeja, Santander. 2020.Obtenido de:
https://sitios.dane.gov.co/cnpv/app/views/informacion/perfiles/68081_infografia.pdf

Según las estadísticas presentadas por el DANE el 38,9 % son establecimientos que

prestan servicios en Barrancabermeja, no se tienen cifras muy precisas debido a la poca

información que se tiene se este sector pero se realizó la investigación de los restaurantes de

comida rápida inscritos en la Cámara de Comercio de Barrancabermeja; se aplicó el filtro y se

encontraron 56 restaurantes, Sin embargo, cabe señalar que en Barrancabermeja existe una gran

cantidad de puestos ambulantes que no se encuentran registrados en la cámara de comercio y no

todos siguen las normas de higiene que todo establecimiento legal debe tener.
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 23

2.1.3. Tendencias del Sector

Delivery o venta de comida a domicilio: el uso de las aplicaciones de pedido se ha

afianzado como un hábito dentro de la sociedad y la venta de comida a domicilio se ha

consolidado como una fuerte vía de crecimiento para los restaurantes. En plena pandemia los

restaurantes vieron aumentar sus pedidos entre un 40-50%, según el VIII edición del

Gastrómetro elaborado por Just Eat. Para el 57% de establecimientos, la venta de comida a

domicilio será mucho más importante para su negocio en 2021.

Menús Racionalizados: Aunque muchos restaurantes están añadiendo nuevos elementos

a sus menús, el número de platos que se ofrecen ha disminuido. Esto es una respuesta al

creciente deseo de los comensales de una comida más sencilla y una experiencia de pedido más

personalizada(Abasto, 2021). El aumento de la popularidad de los restaurantes de «construcción

propia» también demuestra esta tendencia: los clientes quieren controlar lo que comen para no

sentirse nunca decepcionados.

Los restaurantes que han adaptado sus menús a los gustos cambiantes de los comensales

han visto aumentar la satisfacción de los clientes y las ventas. Los restaurantes que se niegan a

adaptarse perderán clientes a medida que la gente se dé cuenta de la tendencia y se dirija a otros

lugares (Abasto, 2021).

Los menús simplificados permiten a los chefs pasar menos tiempo en la cocina y más con

sus clientes, de modo que pueden adaptar los platos a los gustos individuales. Se trata de un
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 24

enfoque que parece tener éxito, ya que los comensales se interesan cada vez más por los

ingredientes de calidad y las experiencias auténticas.

Restaurantes POP-UP: Los restaurantes pop-up existen desde hace tiempo, pero sólo

recientemente se han convertido en un gran negocio. Los restaurantes están surgiendo en todo el

mundo y satisfacen los gustos locales de forma puntual antes de recoger sus cocinas y trasladarse

a un nuevo territorio. Los pop-ups pueden reservarse con sólo unos días de antelación o en horas.

Las principales ventajas de los pop-ups son que pueden probar nuevos conceptos en

diferentes mercados, ampliar su base de clientes mediante campañas de marketing en las redes

sociales y ahorrar costes de puesta en marcha, incluido el alquiler, ya que los contratos de

arrendamiento suelen ser a corto plazo (unos pocos meses).

Digitalización de los restaurantes: La pandemia apresuró el traslado de los clientes

hacia el entorno online y esto contribuye que la transformación digital para los restaurantes sea

una prioridad. Trabajar más rápido, conseguir un ahorro de costos y un aumento de la

rentabilidad, mejorar la experiencia demandada por los consumidores y brindar un servicio con

el menor contacto posible son solo algunas de las ventajas de utilizar la tecnología en las

operaciones diarias del negocio.

Búsqueda de una alimentación más saludable: Alrededor de un cuarto de la población

que frecuenta los restaurantes intenta cuidar su dieta incluso fuera de casa. El porcentaje es aún

mayor entre los consumidores más jóvenes, un 45% de los menores de 25 años opinan que el
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 25

mejor modo de no caer enfermo es rechazando la ingesta de alimentos ricos en grasas o azúcares,

y dando prioridad a productos naturales con origen conocido. Esta es una tendencia que da

continuidad a una realidad tangible en 2019 y años anteriores. Especial mención merecen las

dietas paleo y cetogénicas, que han logrado un hueco en las cartas de los restaurantes

Preferencia por productos ecorresponsables, sostenibles y locales: Especialmente en

las comunidades más adineradas, existe una notable preferencia por los alimentos cultivados de

forma sostenible, incluso cuando estos tienen un importe mayor. La localvoría (dietas basadas en

productos locales) sigue en aumento pese a su reciente aparición. Emplear hortalizas procedentes

de huertos propios, colaborar con agricultores de la zona, comprar productos en granjas

ecológicas cercanas o en cooperativas ecorresponsables locales servirá de buen reclamo para esta

comunidad emergente. La agricultura regenerativa, los cultivos biodinámicos y los artículos de

residuo cero serán temas candentes en 2020 (Becerra, 2018).

Opciones veganas: El flexitarianismo, el vegetarianismo y el veganismo continúan en

imparable ascenso, potenciados por las preocupaciones sociales vinculadas al bienestar animal y

los efectos negativos de las macroexplotaciones ganaderas sobre el medio natural. España ya

cuenta con cuatro millones de vegetarianos, pero en estados como California (EE. UU.) o países

como Alemania, la incidencia de este movimiento dietético-filosófico es mucho mayor. Existe

aquí un nicho con gran capacidad de crecimiento para el sector restauración (Aguilar, 2017).

Calidad de los alimentos y ejecución de los platos: Una reciente encuesta realizada por

Brandwatch con 2566 participantes demuestra que la calidad de los platos que degustan los
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 26

clientes de un restaurante son el principal atributo a la hora de decidir dónde ir a comer. Esto es

así en cualquiera de los segmentos de mercado donde operan los restauradores: un 36% de la

clientela así juzga cuando toca comer fuera de casa, mientras que un 15% sopesa la comodidad

asociada al establecimiento como el ambiente, ubicación, servicio y un 12% hace lo propio con

los precios (Coquilla, 2020).

Robótica para restauración: EE. UU., China y Japón apuestan vehementemente por la

implantación de la robótica en los restaurantes. Los autómatas empleados no son los androides

de ciencia ficción a los que nos tiene acostumbrados Hollywood. En la robótica de restauración

tienen cabida brazos articulados, electrodomésticos robotizados, cadenas de cocinado

interactivas, máquinas expendedoras con componentes robóticos, robots camareros y autómatas

de reparto. Todos ellos ya están en operación en 2019, pero 2020 traerá consigo una mayor

adopción de estas innovaciones, así como abundantes mejoras en términos de velocidad,

capacidad y eficiencia energética. La robótica o colaboración entre humano y robot seguirá

siendo un punto fuerte, pues las tareas complejas aún no son automatizables (Coquilla, 2020).

Kioscos de autoservicio más avanzados: Una nueva generación de estos aparatos ha

llegado durante 2019. Los modelos recién ensamblados se equipan con reconocimiento facial y

sistemas de recomendación basados en inteligencia artificial, especificaciones que les permiten

acelerar el proceso de pedido minimizando colas y tiempos de espera, así como aumentar el

importe de los pedidos al forzar notificaciones y promociones asociadas a productos compatibles

con el comensal, lo que deriva en consumiciones superiores a las previamente planeadas por el

visitante (Coquilla, 2020).

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 27

2.1.4. Antecedentes investigativos

Proyecto de grado 1

Título: Factibilidad para la creación de un restaurante de sopas típicas tipo gourmet en

Bucaramanga

Nombre autor: Sandy Abel Blanco Rincón

Año: 2021

Universidad: Universidad Industrial de Santander, Instituto Proyección Regional y

Educación a Distancia

Trabajo de grado para obtener el título de: Profesional en gestión empresarial

Aportes al proyecto de grado: Las ideas que se soportan sobre la característica gourmet

(Rincón, 2021).

Proyecto de grado 2:

Título: Factibilidad para la creación de “MERAKI” un restaurante karaoke artístico y

cultural basado en pilares cristianos en el municipio de Floridablanca.

Autores: Nelly Salamanca Rodríguez, Sandra Carolina Niño Morantes

Año: 2021

Universidad: Universidad Industrial de Santander, Instituto Proyección Regional y

Educación a Distancia

Trabajo de grado para obtener el título de: Profesional en gestión empresarial

Aportes al proyecto de grado: Ideas sobre el ambiente y espacio para ofrecer a los futuros

clientes, y la dirección real de lo que se quiere mostrar. (Niño, Rodrigez 2021).

Proyecto de grado 3:
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 28

Título: Plan de negocio para la creación de un restaurante de comida saludable en el

municipio de Piedecuesta, departamento de Santander.

Autores: Karen Dayana Palomino Duarte

Año: 2018

Universidad: Universidad Industrial de Santander, facultad de ingenierías

fisicomecánicas.

Trabajo de grado para obtener el título de: Maestría en gerencia de negocios - MBA

Aportes al proyecto de grado: Este proyecto más que una visión más amplia diferente a

una factibilidad, es un aporte grande ya que tienen el mismo direccionamiento de alimentos

saludables (Duarte, 2018).

2.1.5. Oportunidades y/o amenazas

Oportunidades:

Diversidad De Productos2.Se preparan normalmente alimentos como hamburguesas, hot dogs,

patatas fritas, pizzas, bocadillos, ensaladas y, en general, platos que no demanden una gran
elaboración debido a la gran diversidad de productos.
Rapidez

El adjetivo que define a este tipo de comida es rápido, Ello ya dice mucho de la manera

en que son preparados y consumidos los alimentos, la idea consiste en prepararlos en el menos

tiempo, así se puede optimizar el tiempo y tener más ganancias.

Calidad de los alimentos empleados

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 29

La higiene alimentaria que se lleva a cabo por las grandes cadenas multinacionales de fast

food, suele ser cuidada al máximo (mucho más que cuando la elaboración es casera o en un

pequeño restaurante), pues una contaminación que causara una intoxicación podría ser desastrosa

para una nueva empresa, Hay que intentar ser críticos y objetivos al máximo desde el punto de

vista nutricional, ya que se incluyen en ella muchos tipos de alimentos y con preparaciones muy

diversas.

Homogeneidad

El sabor de un determinado producto es siempre predecible, así como su envoltorio y la

manera en que se presenta en todo el mundo, Ello implica que el producto ha sufrido un

tratamiento previo importante.

Tipos de comida rápida

Existen muchos tipos de platos que pueden ser incluidos dentro de la comida rápida,

algunos de ellos pertenecen a la gastronomía propia de cada país o están arraigados a tradiciones

culturales o religiosas; otros se enmarcan abiertamente dentro de la dieta mediterránea.

Amenazas:

Las tradicionales cadenas de comida rápida cuentan con vastos sistemas de distribución

establecidos y marcas reconocidas a nivel mundial, y no están sin hacer nada mientras el

segmento rápido casual gana una parte del mercado en la industria. Numerosas cadenas

conocidas de comida rápida, que antes sólo ofrecían comidas poco saludables, ahora incluyen

ensaladas saludables, enrollados y aperitivos por una fracción del precio de los restaurantes

rápidos casuales. Esto puede frenar el impulso de este nuevo segmento, incentivando a los

clientes leales a la comida rápida para que sigan visitando sus cadenas favoritas.
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 30

La caída de las condiciones económicas puede impedir el crecimiento del segmento de

comida rápida casual, también existe la amenaza de que otro competidor se establezca en los

locales cercanos o que las cadenas grandes como McDonald’s ofrezcan precios muy baratos

contra los que no es posible competir, amenaza de que hagan reparaciones u obras en la calle y

disminuya el tráfico de gente.

La falta de visibilidad: no tener ninguna señalización en ningún lugar físico, puede

suponer un obstáculo para el éxito de un restaurante. La única manera de darse a conocer es a

través de una comunicación bien desarrollada. En la jungla de las aplicaciones de delivery, no

siempre es fácil hacerse un nombre

2.1.6. Contexto geográfico

Barrancabermeja es una ciudad de microempresas, de las 5.132 entidades encuestadas, el

95% (4.912) corresponden a empresas cuyo número de empleados es de uno a diez y cuyo

activos totales no pasan de los 501 salarios mínimos. Los demás porcentajes indican que en la

ciudad existe un 3% (129) de pequeñas empresas, 1% (41) de medianas y tan sólo 1% (40) de

grandes empresas. (La división se hizo teniendo en cuenta la clasificación de las Empresas por

La Ley 590 del 2000, con base a las características de planta de personal y activos totales). Es un

potencial el hecho de que Barrancabermeja cuenta con microempresas que requieren de realizar

capacitaciones para el fortalecimiento de las áreas de la organización (Becerra, 2018).

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 31

La gran mayoría de las empresas locales carecen de sucursales, sólo 96 (de las 5.132)

1.87% de los establecimientos poseen un local adicional. De las 96 empresas que cuentan con

sucursal, el 65% cuenta con una, el 14.5% con dos, el 7.29% con tres y el 4.2% con cuatro. Los

empresarios están en esa dinámica de ejecutar proyectos de expansión del negocio o de nuevas

sucursales local o regionalmente, realizando un acompañamiento permanente desde la selección

del local y todas las actividades que implique adecuación en infraestructura, participación en

eventos comerciales y fortalecimiento del talento humano (El Espectador, 2020).

De las 5.132 empresas encuestadas el 49.7% (2.555) surgió entre los años 2001 al 2003,

mientras que el 23.9% (1.230) nació en el último lustro de la década anterior, tan sólo el 15.6%

(801) de las empresas fue creada antes de 1990. Esta dinámica implica que las personas están

cambiando de una cultura de empleados a una cultura empresarial, donde estos deben ser actores

de su propio desarrollo. Las nuevas empresas por lo general poseen personal calificado con

conocimientos en el campo de la administración, que tienen la visión de una infraestructura

adecuada para su productividad. Los sectores que ejercen mayor peso sobre la economía son:

Producción y fabricación 988, comercio 2.828 y servicios 1.293. las empresas independientes de

su actividad económica requieren de maquinaria, mobiliario para operar y fortalecimiento en

mercadeo y personal (Pons, 2017).

En Barrancabermeja prima el esfuerzo individual para la creación de empresas (75.66%),

mientras que sólo el 5.68% es fruto de sociedades; esto implica el surgimiento de

establecimientos menos fuertes en términos de inversión de capital y la consolidación del

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 32

rechazo por el trabajo en equipo y la asociatividad. Tipo de empresas, familiar 3.900, sociedad

312, sin ánimo de lucro 29.

El 73.3% de las empresas locales requieren personal de muy bajo perfil, que no

sobrepasen la secundaria. Los profesionales y tecnólogos no hallan por lo tanto en los

establecimientos locales alternativas de empleo, pues solo necesita el 18.2% de ellos. Este

resultado se puede cruzar con la información relacionada a que la mayoría de las empresas en

Barrancabermeja se constituyeron a partir del año 2001, lo cual se prevé que las personas tienden

a crear nuevas empresas que es una oportunidad para el ofrecimiento de servicios orientados a

potencializar el área de mercadeo, producción y personal (Camara de comercio de

Barrancabermeja, 2021).

2.2. Marco Teórico – Conceptual

Historia de la comida rápida. El concepto de comida rápida viene desde el año 1902,

cuando en Estados Unidos abren el primer restaurante “Automat” donde los clientes introducían

unas monedas, giraban un pomo que abría una pequeña ventana de cristal y retiraban un plato de

comida.

Con el tiempo y desarrollo de las ciudades, las personas no contaban con tiempo para ir

almorzar en la mitad de su jornada, la escasez de suelo trajo consigo el aumento del precio del

mismo, lo cual hacia situar a las personas en lugares lejanos de su lugar de trabajo.

Adicionalmente la vinculación de la mujer al mercado laboral aumentó la necesidad de lugares

específicos que satisfacen los alimentos que ellas preparaban. Para los años 20 ya existían en
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 33

Estados Unidos las primeras cadenas de hamburguesas The White Castle (1921) y The White

Tower (1926) que en sus establecimientos utilizaban el color blanco como símbolo de un lugar

higiénico donde podían adquirir alimentos elaborados sin riesgo de infecciones. Para 1937

aparece McDonald’s que basada en los principios de estandarización de procesos de Ford logran

satisfacer una gran demanda con un mínimo de recursos en máquinas y personas, modelo que

luego fue copiado por otras empresas ofreciendo un producto similar como el caso de Burger

King o de comida étnica como es el caso de la cadena de comida mexicana Taco Bell.

Gastronomía Colombiana. Uno de los mejores "embajadores culturales" que tienen los

pueblos del mundo es su cocina. Si se hiciera una encuesta, con el ciudadano medio colombiano,

acerca del conocimiento que éste posee sobre los principios religiosos del taoismo; los

principales pintores del Renacimiento; los escritores más importantes del Siglo de Oro o la

esencia de las ideas racionalistas, seguramente sólo aquellos dedicados a concursar en programas

de televisión, los especialistas en crucigramas y un reducido grupo de intelectuales, contestarían

con algún acierto. (Mongui & Chica, 2016)

Nada más permeable a esta propuesta de trabajo que la alimentación de los pueblos y por

ende su cocina regional; entendiéndose ésta como aquella donde la tecnología local utiliza

accesorios y materiales propios al hábitat, amén de productos y condimentos casi exclusivos, y

en donde agentes como el aire, el clima y el fuego se mezclan con la sazón y la mano

especializada para lograr una receta que allí y sólo allí se prepara originalmente. Es esta la cocina

de Alsacia, La Coruña, Bolonia, Shangai y costa caribeña, antes que la cocina francesa, española,

italiana, china o colombiana. En síntesis, en cocina se asume como nacional lo netamente

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 34

regional y ello acontece con la denominada "cocina colombiana"; existe sí una cocina

colombiana, producto de fusionar las cocinas regionales; pero esta generalización sólo se permite

para efectos de divulgación en libros culinarios, catálogos turísticos y agencias oficiales de

promoción folclórica.

2.3. Definición de Términos Técnicos

Administración: es la parte donde se fijan temas como políticas crediticias, manejo de

acreedores, gestión de las cuentas, así como plan financiero, proyección de ventas, flujo de caja,

rentabilidad, entre otras cosas.

Comercialización: es la parte donde, previo análisis y estudio de mercado, se determinan

las estrategias de comercialización que se implementarán, el público al que están dirigidos los

productos o servicios, así como aspectos relacionados directamente con su venta, como la

fijación de precios y los canales de distribución que se emplearán.

Emprendimiento. Se llama emprendimiento a la capacidad que tiene una persona para

evidenciar una oportunidad de negocio, desarrollarla, administrarla y lanzarla al mercado,

mediante la asunción de riesgos que le permiten hacer realidad un proyecto que genere

crecimiento económico.

Esta herramienta es utilizada por los emprendedores ya que proporciona los análisis de la

gestión, planificación, promoción y comunicación, además aporta un detallado estudio en el que

se evidencia un mejor entendimiento del negocio, ya que al investigar y visualizar todos los

factores tanto internos como externos permiten la toma de decisiones (Méndez, 2016). Un plan

de negocios debe contar con los siguientes elementos para su debida elaboración.
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 35

Establecimiento público: donde se sirven comidas y bebidas mediante precio, para ser

consumidas en el mismo local

Estudio de factibilidad: El estudio de factibilidad de una actividad empresarial pública o

privada, podría denominarse también “estudio de viabilidad”, por dos razones: la primera porque

en dichas investigaciones se trata de establecer la mejor vía, la que implique menos costos y

máximos beneficios y la segunda porque la indagación implica determinar si existen

posibilidades reales, si está despejada la vía financiera y económica, principalmente, para

emprender las acciones.

Estudio Financiero. El estudio financiero establece, partiendo básicamente de las

proyecciones de los estudios de mercado y técnico, los ingresos y egresos expresados en

términos monetarios, que se esperan de la ejecución del proyecto y proyecta en el tiempo y nivel

de operaciones la relación de entradas y salidas de dinero estableciendo y actualizando los

saldos. Se determina la rentabilidad y la viabilidad privada o pública del proyecto, en forma

lucrativa y/o social y se establece el origen y el destino del flujo monetario. Es determinante el

manejo del análisis del valor en el tiempo, que consiste en la actualización monetaria de ingresos

y egresos partiendo de tasas “de corte” o de expectativas de la redituabilidad de la inversión

(Hurtado, 2018).

Estudio Técnico. El estudio técnico también llamado “de producción”, establece las

normas, procedimientos y requerimientos de recursos materiales y humanos para producir el bien

o servicio que se ofertará. Involucra aspectos administrativos y establece la relación, entre lo

geográfico y el tiempo y entre los recursos humanos y materiales y los instrumentos,

herramientas, maquinaria y conocimientos derivados de la experiencia y la teoría, determinando

el tipo de tecnología adecuada o apropiada para generar el bien o servicio. Son importantes el
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 36

análisis de utilización del espacio físico y el flujograma de las actividades que se desarrollen en

dicho espacio físico para la producción del bien o servicio.

Operación: es la parte donde se define la estructura organizacional de la empresa, las

políticas administrativas, así como las técnicas y procedimientos para producir los bienes o

servicios que se comercializarán.

Plan de Negocios: Es un documento en el que se describe un negocio y sus estrategias

que darán como resultado el éxito de este. Como consecuencia se debe plantear los objetivos a

alcanzar y unos estudios preliminares del mercado.

Planeamiento: es la parte en que se explica la idea del negocio, se describe la empresa, y

se exponen los productos o servicios que se comercializarán.

Producción: es la parte donde se definen todos los asuntos relacionados con la

producción de los productos o prestación de servicios, lo cual incluye temas como proveedores,

existencias mínimas, la logística de la distribución, entre otros aspectos.

Productos y servicios: Se describe lo que desea vender o el servicio que se quiere

ofrecer, por qué beneficiará al cliente y lo que lo hace especial o único (valor agregado). Tratar

de describir los beneficios de sus productos y servicios desde la perspectiva del cliente. Los

empresarios que tienen éxito entienden las necesidades y expectativas de los clientes. Entender al

cliente es lo más importante para ganarse la 28 satisfacción del cliente y para obtener ganancias.

Restaurante: es un comercio donde se presta un servicio, dependiendo del local . Cubre

una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 37

2.4 Marco de Referencia Legal

Decreto 002106 Julio de 1983. Ministerio de Salud. Por medio del cual se reglamenta
parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1.979 en lo referente a identidad, clasificación, uso,
procesamiento, importación, transporte y comercialización de aditivos para alimentos.

Resolución 10593 de 1985. Ministerio de Salud. Por medio del cual faculta al
Ministerio de Salud elaborar la lista de los aditivos en los alimentos para el consumo humano
que pueden utilizarse en todo el territorio Nacional.

Ley 222 de 1995, por la cual se modifica el libro II del código del Comercio, se expide
un nuevo régimen de procesos.

Decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamente parcialmente la ley 09 de 1979 y se

dictan otras disposiciones. Describe como deben ser las instalaciones físicas de una fábrica de
alimentos o restaurante, los documentos registros de producción de un alimento y los requisitos
de un manipulador conceptos generales.

Ley 590 de 2000 por la cual se dictan las disposiciones para promover el desarrollo de las
micros, pequeñas y medianas empresas. Analizar las disposiciones del gobierno nacional en
materia del fortalecimiento empresarial.

Decreto 60 de 2002. Ministerio de Salud. Por el cual se promueve la aplicación del

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico-Haccp en las fábricas de alimentos y
se reglamenta el proceso de certificación.
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 38

Resolución 0002652 de agosto 28 de 2004. Ministerio de la Protección Social. Por la

cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben
cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

Decreto 3075. Buenas prácticas de manufactura. DEFINICIÓN Conjunto de acciones y

previsiones orientadas a garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos, evitando su
contaminación, deterioro o adulteración. Las BPM comprenden todos los procedimientos
necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento y su adecuada manipulación en
cada una de las etapas del proceso. El ser humano es el principal actor en una fábrica de
alimentos, por ello se le debe dar una especial atención. El bienestar del consumidor en términos
de Salud Pública depende en gran medida de la seguridad del producto que se está
manufacturando. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas
Prácticas de Manufactura estipuladas en el presente decreto

Decreto 3636 de noviembre 10 de 2005. Ministerio de la Protección Social. Por el cual

se reglamenta la fabricación, comercialización, envase, rotulado o etiquetado, régimen de
registro sanitario, de control de calidad, de vigilancia y control sanitarios de los productos de uso
específico.

Decreto 4444 de 2005. Ministerio de la Protección social. Por el cual se reglamenta el

régimen de permiso sanitario para la fabricación y venta de alimentos elaborados por
microempresarios. Las microempresas dedicadas a la fabricación de alimentos de que trata este
decreto deberán cumplir con las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
previstas en el Título II del

HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos de Control Críticos). HACCP es un sistema de

gestión de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos propuesto por la comisión FAO/OMS
del CODEX Alimentarius, a los países miembros de la OMC (Organización Mundial de
Comercio). Este sistema está enfocado a la prevención y al control de la inocuidad de los
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 39

alimentos, y opera mediante un sistema de registros o documentación verificable, bajo los

principios de: Análisis de peligros, identificación de Puntos de Control Críticos (PCC).

Ley 1014 del 26 de enero de 2006 de Emprendimiento y Empresarismo, mediante el

cual se reglamenta el emprendimiento en Colombia.

3. Diseño Metodológico

3.1. Descripción del producto o servicio

3.1.1. Descripción, Usos y especificaciones del producto/servicio

El presente proyecto es un emprendimiento para el desarrollo de una empresa en el sector

alimenticio, el cual responde a la necesidad alimenticia de los ciudadanos de Barrancabermeja,

debido a que nuestra sociedad ha integrado la comida rápida en los hábitos alimentarios de la

población, lo cual ha generado la creación de negocios dedicados a brindar estos productos pero

muchos de los locales presentes en la ciudad actualmente son puestos ambulantes, los cuales

usan baja calidad en los ingredientes y mala preparación de los productos logrando efectos

negativos en la salud de los consumidores.

Esta idea surge a partir de la observación por parte de la autora acerca de la escasez de

opciones alimenticias en el municipio de Barrancabermeja, por lo tanto, se observa una

oportunidad de negocio para el modelo de esta empresa que solventara la necesidad de los

consumidores que esperan alimentarse con platos de calidad y con las características más
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 40

saludables, pero manteniendo un sabor muy agradable, así mimo contar con un espacial al cual

puedan ir con sus amigos y familiares.

Lo que se pretende con este proyecto es ofrecer a las personas productos saludables, ya

que a la densidad de enfermedades las personas cada vez más buscan alternativas saludables para

el cuidado de su salud, además que el COVID ha hecho que las personas cada vez más busquen

mantener un peso saludable y mejorar la actividad física.

Figura 3 - Fotos del producto

Características

Diversidad de Productos
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 41

Se preparan normalmente alimentos como hamburguesas, hot dogs, patatas fritas, pizzas,

bocadillos, ensaladas y, pero para este estudio se tomará como referencia 3 tipos de hamburguesa

armadas con ingredientes de excelente calidad.

Rapidez

El adjetivo que define a este tipo de comida es rápido, ello ya dice mucho de la manera

en que son preparados y consumidos los alimentos, la idea consiste en prepararlos en el menor

tiempo, así se puede optimizar el tiempo y obtener más ganancias.

Calidad de los alimentos empleados

La higiene alimentaria que se lleva a cabo por las grandes cadenas multinacionales de fast

food, suele ser cuidada al máximo (mucho más que cuando la elaboración es casera o en un

pequeño restaurante), pues una contaminación que causara una intoxicación podría ser desastrosa

para una nueva empresa, Hay que intentar ser críticos y objetivos al máximo desde el punto de

vista nutricional, ya que se incluyen en ella muchos tipos de alimentos y con preparaciones muy

diversas.

Homogeneidad

El sabor de un determinado producto es siempre predecible, así como su envoltorio y la

manera en que se presenta en todo el mundo, Ello implica que el producto ha sufrido un

tratamiento previo importante.

Tipos de comida rápida

Existen muchos tipos de platos que pueden ser incluidos dentro de la comida rápida,

algunos de ellos pertenecen a la gastronomía propia de cada país o están arraigados a tradiciones

culturales o religiosas; otros se enmarcan abiertamente dentro de la dieta mediterránea.

Productos
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 42

Hamburguesas

Perros calientes

Picadas

Salchipapas

Desgranados

Sándwich

Patacones rellenos

Bebidas (jugos naturales o gaseosas)

3.1.2 Atributos diferenciadores

Nuestro restaurante se diferenciará de la competencia con los siguientes atributos:

Personalización de productos

Combinación de los ingredientes a gusto del consumidor.

Combos con descuentos diariamente.

Calidad de los productos.

Estrategias de marketing: esta consiste en el popular dicho “si tu comida no esta lista en

30 minutos, es gratis”, esto se implementará para llamar la atención del público y asegurar la

entrega rápida del producto.

Espacios con todas las comodidades para ir con amigos y familiares.

3.2. Segmento de mercado

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 43

El segmento de clientes objetivos con los que cuenta el emprendimiento se filtra a las

personas entre los 18-50 años, sin importar los estratos, ubicados en el municipio de

Barrancabermeja en Santander, consumidores que frecuentemente compran comidas fuera de su

casa y que encuentran en los restaurantes un espacio social y de esparcimiento, que gustan del

consumo de comidas rápidas y buscan opciones saludables de preparación y unas excelentes

condiciones de servicio, higiene y calidad.

Figura 4 - Estructura de la población por sexo y edad en Barrancabermeja

Nota: DANE, Censo nacional de población y vivienda, Barrancabermeja, Santander. 2020.Obtenido de:
https://sitios.dane.gov.co/cnpv/app/views/informacion/perfiles/68081_infografia.pdf

Figura 5 - Número de personas por hogar

Nota: DANE, Censo nacional de población y vivienda, Barrancabermeja, Santander. 2020.Obtenido de:
https://sitios.dane.gov.co/cnpv/app/views/informacion/perfiles/68081_infografia.pdf
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 44

Actualmente en Barrancabermeja viven 210.729 habitantes, de los cuales 102.506 son

mujeres y 108.223 son hombres, la gran mayoría de hogares están conformados por 3 personas

con un 23,3%, seguido del 21,6 % que lo conforman hogares de 4 personas.

Figura 6 - Establecimientos según actividad en Barrancabermeja

Nota: DANE, Censo nacional de población y vivienda, Barrancabermeja, Santander. 2020.Obtenido de:
https://sitios.dane.gov.co/cnpv/app/views/informacion/perfiles/68081_infografia.pdf

Según las estadísticas presentadas por el DANE el 38,9 % son establecimientos que

prestan servicios en Barrancabermeja, no se tienen cifras muy precisas debido a la poca

información que se tiene se este sector pero se realizó la investigación de los restaurantes de

comida rápida inscritos en la Cámara de Comercio de Barrancabermeja; se aplicó el filtro y se

encontraron 56 restaurantes, Sin embargo, cabe señalar que en Barrancabermeja existe una gran

cantidad de puestos ambulantes que no se encuentran registrados en la cámara de comercio y no

todos siguen las normas de higiene que todo establecimiento legal debe tener.
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 45

3.3. Estudio de la demanda

3.3.1. Necesidades de información.

La necesidad de la información viene dada por conocer más a fondo el segmento de

mercado al que se quiere apuntar, ya que se conoce la población total del espacio en el que se

realizara el estudio, es necesario saber quién es la población que más consume comida rápida, en

rango de edad se encuentran, se necesita saber qué clase de productos consumen en esta

población y en que frecuencia lo hacen, además es necesario conocer donde frecuentan en este

caso sería la competencia, así se definiría la fidelidad de estos clientes, es de utilidad indagar

sobre las preferencias en el consumo y los gustos de acompañamientos de los platillos, así mismo

se debe conocer las expectativas de los clientes al ir a un restaurante, que aspectos específicos

hacen que frecuenten estos espacios, que precio estaría dispuesto a pagar esa población por un

servicio de calidad y buena atención.

3.3.2. Tipo de estudio

El proyecto de implementación de un restaurante de comidas rápidas el cual ofrezca

calidad en los productos, un servicio ágil en punto de atención y con recetas novedosas

rescatando el concepto rápido no como una comida “chatarra”, sino por su tiempo de preparación

y consumo en la Ciudad de Pasto, se basa inicialmente en un tipo de estudio exploratorio, ya que

mediante este estudio se puede acceder a información puntual que oriente el desarrollo del

trabajo hacia la solución del problema planteado, esto mediante la consulta de fuentes

secundarias relacionadas con el tema a desarrollar.

El proyecto también se desarrollará mediante el tipo descriptivo, el cual permite detallar

la situación identificada en el planteamiento del problema mediante métodos de recolección de

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 46

información como entrevistas, encuestas y observaciones, establecer características, hábitos,

conductas y comportamientos concretos del mercado objetivo, para poder determinar

conclusiones que lleven a comprobar la hipótesis planteada en la investigación.

3.3.3. Enfoque

El proyecto se desarrollará partiendo de información recolectada tanto cualitativa y

cuantitativo, debido a que el estudio se realizara mediante la técnica de observación y

recolección de datos por medio de encuestas para la interpretación y análisis, con el fin de

obtener un diagnóstico de la percepción que tienen los clientes sobre la comida rápida y la

competencia actual en Barrancabermeja, de tal manera que el análisis y estudio de los datos

recolectados permita definir si el proyecto resulta factible y viable de realizar.

3.3.4. Fuentes de información

Fuentes primarias

Determinadas por la observación y la entrevista con el fin de obtener evidencia e

información directa relacionada con el objeto de la presente investigación y la cual será aplicada

a las personas directamente relacionadas con el consumo de este tipo de alimentos. En el

desarrollo del proyecto se utilizarán las siguientes fuentes primarias:

Observación: una de las más importantes a aplicar en el proyecto ya que permite

determinar de manera directa las condiciones del mercado en el cual se desarrollará el proyecto,

las necesidades y requerimientos de este y los hábitos de consumo de los clientes potenciales.
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 47

Encuestas: realizadas a las personas que pueden ser consumidores potenciales de

comidas rápidas en la ciudad de Pasto, esto con el fin de conseguir información acerca de los

hábitos de consumo del mercado objetivo y de esta manera lograr enfocar todas las estrategias de

mercadeo para capturar los clientes del mercado objetivo.

Fuentes Secundarias

Se tendrán en cuenta libros, revistas, periódicos, estadísticas, informes, trabajos de grado

y cualquier otra técnica que surja en el transcurso del desarrollo del estudio, la cual esté

relacionada en forma directa e indirecta con el tema a desarrollar en la presente investigación.

3.3.5. Técnicas de Investigación

La técnica utilizada es la encuesta, compuesta por preguntas cerradas, de selección

múltiple y de calificación evaluativa de ciertos atributos útiles para el estudio la población

objetivo de igual manera se usará la técnica de observación donde visitara la competencia de esta

manera se observarán las condiciones del mercado y los hábitos de consumo de los clientes

potenciales.

3.3.6. Instrumento para la Recolección de Información.

La recolección de la información fue por medio de encuestas y sus respectivas preguntas

se encuentran en el anexo 1
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 48

3.3.7. Modo de aplicación

La encuesta estará dirigida directamente por vía internet, se utilizará la herramienta

Questionpro.com, la el cual permite realizar encuestas de manera gratuita, fácil y ágil, esta

herramienta permite realizar el conteo de la población encuestada y realizar la tabulación por

medio de los resultados.

Figura 7 - Encuesta realizada con la herramienta Questionpro.com

Nota: Para visualizar la encuesta completa puede remitirse al siguiente link:

https://www.questionpro.com/t/ASnM7ZmJc2

3.3.8. Cálculo de la Muestra

El propósito de la investigación es aplicar el cuestionario a una muestra significativa de

las personas habitantes del municipio de Barrancabermeja; para establecer el tamaño de la

muestra de cada unidad a estudiar, Por lo anterior, la técnica de muestreo utilizada por esta

investigación es el muestreo aleatorio simple. Se optó por esta técnica de muestreo ya que ésta

permite recolectar información fiable dentro del marco muestral escogido para el estudió.

Para determinar el número de encuestas a ejecutar, se realizó el siguiente modelo

estadístico según Kinnear T. (1993), adecuado para determinar el tamaño de la muestra para las
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 49

poblaciones finitas cuando se estiman porciones. En este caso se tomaron los estimadores p=

50% y q = 50% ya que no hay estudios anteriores para este escenario.

Para llegar a la conclusión de la cantidad de población para el estudio se realizó la

siguiente ecuación: n=

Dónde:

N = Población= 11.553
Z = Nivel confiabilidad, 95% = 1.96
e = Error estimado, 8 % = 0.08
p = Probabilidad éxito, 50% = 0.5
q = Probabilidad no éxito, 50% = 0.5
n= Número de muestras
Reemplazando se tiene

= 148 Encuestas

3.3.9. Alcance

El presente trabajo está dirigido para evaluar e identificar el segmento de clientes

objetivos con los que cuenta el emprendimiento que hace referencia a las 210.729 personas que

Actualmente viven en Barrancabermeja, de los cuales 102.506 son mujeres y 108.223 son

hombres.
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 50

Barrancabermeja Limita al norte con el municipio de Puerto Wilches, al sur con los

municipios de Puerto Parra, Simacota y San Vicente de Chucurí, al oriente con el municipio de

San Vicente de Chucurí y Girón, y al occidente con el Río Magdalena y el municipio de Yondó,

departamento de Antioquia (Wikipedia, 2021).

Figura 8 - Mapa geográfico de Barrancabermeja

Nota: Mapa de Barrancabermeja, Tomado de Googlemaps, Coordenadas: 7°04′03″N 73°50′50″O

3.3.10. Tiempo de Aplicación

El trabajo tendrá una dedicación de un mes para desarrollar el diseño metodológico y la

encuesta del mercado objetivo, de esta forma concluir los resultados, Se espera con la

culminación de la investigación analizar la viabilidad del proyecto, motivando a corto o mediano

la implementación del modelo de negocio para la ciudad de Barrancabermeja o de otra manera

transformar la idea de negocio por otra más rentable

3.3.11. Tabulación, Presentación y Análisis de Resultados de la Prueba Piloto

La presente investigación sobre el consumo de comidas rápidas se da teniendo en cuenta

los continuos cambios y necesidades de variedad en la alimentación de la población, es así como

es importante y relevante conocer y comprender las características de los determinantes sociales

de la misma que influyen en la selección, consumo e inocuidad de los alimentos y las

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 51

percepciones que surgen a cerca de las comidas rápidas en los diferentes actores de clases

socioeconómicas disímiles.

La siguiente prueba piloto tiene un equivalente del 10% de la muestra calculada, que

sería un total de 14 personas.

Pregunta N° 1

¿A que genero pertenece?

Tabla 1 - Género

Concepto Personas Porcentaje

Femenino 5 38%
Masculino 8 62%
Total 13 100%

Figura 9 - Genero

Analisis: En la investigación desarrollada el 62% corresponde al género masculino y el

38% del género femenino de la población encuestada; lo cual nos lleva a denotar y confirmar
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 52

que, así como en el Municipio de Barrancabermeja existe una mayor influencia del género

masculino, en el estudio tras la encuesta con una diferencia poco significativa del 6% prevalece

el género masculino sobre el femenino.

Pregunta N° 2

¿En qué rango de edad se encuentra?

Tabla 2 - Rango de edad

Promedio
Concepto Personas Porcentaje Media
ponderado
Entre 18 a 30
6 43% 24 10
años
Entre 31 a 43
4 29% 37 11
años
Entre 44 a 56
2 14% 50 7
años
Entre 57 a 69
2 14% 63 9
años
14 100% 37

Figura 10 - Rango de edad

Analisis: En cuanto a la gráfica de edad se observa como el rango más alto con el 43% de

la población encuestada se encuentran entre 18 a 30 años, el 29% de la población encuestada

pertenecen al rango entre 31 a 43 años, el 14% de la población encuestada esta entre el rango de
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 53

los 44 a 56 años, y por último un 14% correspondiente la población encuestada entre 57 a 69

años ; determinando así que el consumo de comidas rápidas es menor en personas mayores de 43

años, ya que esta población está más atento a comer comidas menos densas de calorías como lo

son las comidas rápidas.

Pregunta N° 3

¿Consume usted comida rápida? Si su respuesta es no, puede dar por terminada la

encuesta.

Tabla 3 - Consumo de comida rápida

Concepto Personas Porcentaje

Si 14 100%
No 0 0%
Total 14 100%

Figura 11 - Consumo de comida rápida

Analisis: La gráfica del consumo de comidas rápidas nos indica que el 100% de la

población encuestada respondió afirmativamente.

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 54

Pregunta N° 4

Cuando compra comida rápida, ¿cuál es tu comida favorita al solicitar? (puede

seleccionar varias opciones)

Tabla 4 - Comida rápida favorita

Concepto Personas Porcentaje

Hamburguesa 7 24%
Desgranado 5 17%
Sandwich 3 10%
Salchipapa 2 7%
Picada 6 21%
Perros Caliente 4 14%
Otros 2 7%
Total 29 100%

Figura 12 - Comida rápida favorita

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 55

Análisis: Según la información arrojada en esta pregunta podemos resaltar que pese a la

variedad de comidas rápidas en el Municipio la preferencia de consumo está en las

hamburguesas de seguido en las picadas y desgranados.

Pregunta N° 5

¿En qué lugar habitualmente consume sus comidas rápidas?

Tabla 5 - Lugar habitual de consumo

Concepto Personas Porcentaje

Puestos ambulantes 6 43%
Restaurantes especializados 8 57%
Total 14 100%

Figura 13 – Lugar habitual de consumo

Análisis: En la investigación realizada se pudo determinar que el lugar de mayor

consumo de comidas rápidas son los lugares/restaurantes especializados en comidas rápidas con
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 56

un 57% y seguido por un 43% correspondiente a puestos ambulantes, aunque no es mucho

porcentaje la mayoría prefieren comidas de alta calidad.

Pregunta N° 6

¿Con qué tipo de bebida prefiere acompañar su comida rápida? (puede seleccionar varias

opciones).

Tabla 6 - Tipo de bebida

Concepto Personas Porcentaje

Gaseosa 4 19%
Jugos naturales 5 24%
Jugos artificiales 5 24%
Limonadas 3 14%
Cerveza 2 10%
Agua 2 10%
Otros 0 0%
Total 21 100%

Figura 14 – Tipo de bebida

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 57

Análisis: Según los encuestados prefieren consumir jugos naturales y jugos artificiales

con las comidas rápidas, esto deja un buen indicio para en la puesta en marcha del restaurante

contar con variedad de bebidas.

Pregunta N° 7

.¿Qué tipo de agregado (salsas y aderezos) prefiere para sus comidas rápidas? (puede seleccionar
varias opciones)

Tabla 7 - Tipo de agregado

Concepto Personas Porcentaje

Salsa de queso 4 12%
Salsa Mayonesa 1 3%
Salsa barbecue 3 9%
Salsa picante 2 6%
Salsa de piña 9 27%
Salsa mostaza 2 6%
Salsa tártara 10 30%
Otra 2 6%
Total 33 100%

Figura 15 – Tipo de agregado

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 58

Análisis: La pregunta que nos permite determinar la importancia que los consumidores de

comidas rápidas les dan a los agregados (salsa o aderezo) se pudo observar que los de mayor

consumo son la salsa tártara, seguido de la salsa de pila y luego salsa de queso.

Pregunta N° 8

Por favor evalué de 1 a 5 (1 más importante, 5 menos importante) la importancia que le

da a los siguientes atributos cuando realiza la compra de comidas rápidas.

Tabla 8 - Importancia de los atributos de compra

Calificación Calidad de los Buen servicio y Precio Tiempo de Lugar de

ingredientes y atención preparación atención
sabor
5 1 2 6 2 2
4 1 3 4 3 4
3 4 3 1 3 3
2 3 2 2 3 3
1 5 4 1 3 2
Total 14 14 14 14 14

Figura 16 – Importancia de los atributos de compra

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 59

Analisis: Según la encuesta aplicada las personas al consumir comida rápida eligen

primero calidad de los ingredientes y sabor antes que el precio, seguido el buen servicio y

atención, por último, tiempo de preparación y lugar de atención.

Pregunta N° 9

¿Qué valor está dispuesto a pagar por una hamburguesa, preparada con los ingredientes

frescos y excelente calidad, con un servicio ágil y donde usted pudiera elegir los productos?

Promedio
Concepto Personas Porcentaje Media
ponderado
Entre $10.000 - $17.000 2 14% $ 14.500 $ 2.071
Entre $18.000 - $25.000 5 36% $ 22.500 $ 8.036
Entre $26.000 - $33.000 4 29% $ 30.500 $ 8.714
Entre $34.000 - $41.000 3 21% $ 37.714 $ 8.082
Total 14 100% $ 26.903

Figura 17 – Dispuesto a pagar

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 60

Analisis: La encuesta arrojo que el 36% de las personas están dispuestas a pagar entre

$18.000 - $25.000, seguido con un 29% entre $26.000 - $33.000 y en promedio están dispuestos

ha pagar $26.903, los cuales se tendrán en cuenta para dar valor a las hamburguesa.

Pregunta N° 10

¿Con que frecuencia compra usted comidas rápidas?

Tabla 9 - Frecuencia de compra

Concepto Personas Porcentaje Media Promedio

ponderado
Entre 1 a 8 días 5 36% 5 2
Entre 9 a 16 días 6 43% 13 5
Entre 17 a 24 días 2 14% 21 3
Entre 25 a 32 días 1 7% 29 10
Total 14 100% 15

Figura 18 – Frecuencia de compra

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 61

Analisis: El 43% de las personas consumen entre 1 a 8 días comida rápida y el promedio

es de cada 15 días, estos datos arrojan información importante para el proyecto y la poca

información que tienen las personas al consumir alimentos que contiene cantidad elevada de

calorías y aportan pocos nutrientes al cuerpo.

Pregunta N° 11

.¿Qué aspectos para su comodidad le interesan a la hora de ir a un restaurante de comida rápida

con sus amigos o familiares?

Tabla 10 - Aspectos de interés

Concepto Personas Porcentaje

Ambiente privado 3 21%
Ventilación del espacio 4 29%
Buena música 2 14%
Acceso a internet 2 14%
Comodidad de los asientos 3 21%
Total 14 100%

Figura 19 – Aspectos de interés

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 62

Analisis: Según la encuesta las personas cada vez más prefieren los espacios abiertos y

ventilados con un 37% y el 27% está el otro lado que lo prefieren como un ambiente privado,

siendo dos aspectos que se tendrán en cuenta al momento de la puesta en marcha del restaurante.

Pregunta N° 12

¿Te sientes a gusto con los productos alimenticios que ofrecen los restaurantes

especializados actualmente en Barrancabermeja?

Tabla 11 - A gusto con los productos que ofrecen actualmente

Concepto Personas Porcentaje

Nada satisfecho 3 21%
Un poco insatisfecho 4 29%
Satisfecho 2 14%
Muy satisfecho 2 14%
Totalmente satisfecho 3 21%
Total 14 100%

Figura 20 – A gusto con los productos que ofrecen actualmente

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 63

Analisis: Esta pregunta es muy importan dentro del proyecto ya que determina la

mercado insatisfecho al cual dirigirnos directamente como posibles cliente, entre nada satisfecho

y un poco insatisfecho 51%, lo que nos dice que un poco más de la mitad esta insatisfecho.

Pregunta N° 13

¿A qué clase de restaurante de comidas rápidas le gustaría ir?

Tabla 12 - Gusto de clase de restaurante

Concepto Si No
Tradicional 4 29%
Moderno 6 43%
Temático 4 29%
Total 14 100%

Figura 21 – Gusto de clase de restaurante

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 64

Analisis: La encuesta indico que el 46,34 prefiere ir a un restaurante moderno, seguido

del 36,59% a uno temático y con más bajo porcentaje uno tradicional.

Pregunta N° 14

¿Consumiría usted una alternativa de comida rápida con ingredientes frescos y de excelente
cálidas con recetas novedosas y a su gusto?

Tabla 13 - Actitud de compra

Concepto Personas Porcentaje

Si 13 93%
No 1 7%
Total 14 100%

Figura 22 – Actitud de compra

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 65

La gráfica nos indica que el 93% de la población encuestada respondió afirmativamente a

la pregunta de consumo.

3.3.12 Estimación de la demanda actual.

Para calcular la demanda estimada se usará la siguiente fórmula:

Pregunta numero 2 - Consumo

Pregunta numero 10 – Frecuencia

Donde:

Mercado Objetivo = 11.553 (Población habitante en Barrancabermeja Santander)

Porcentaje de consumo = 100% (Consumo de comida rápida)
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 66

Frecuencia Promedio= 15 (Promedio ponderado de la frecuencia en la que consumen

comida rápida)

La estimación de la demanda actual corresponde a 17.329 productos de comida rápida

vendidos anualmente.

Demanda potencial

Para la demanda potencial o intención de compra por las persona interesadas en comprar

comida rápida, se toma en cuenta la investigación de mercados realizadas a el marco de personas

encuestadas donde hace referencia la pregunta número catorce, consumiría una alternativa de

comida rápida con ingredientes frescos y de excelente calidad con recetas novedosas y a su gusto

donde el 93% de las personas expreso que si compraría.

11.553 * 93% = 10.744 demanda potencial

3.3.13. Proyección de la demanda

Para la proyección de la demanda es necesario tener como base el 0,08 % de crecimiento

poblacional entre los años 2022 y 2027, teniendo como fuente de información el DANE.

(DANE, 2019).

Tabla 14 - Proyección de la demanda

Proyección 2022 2023 2024 2025 2026 2027

11.553 12.477 13.475 14.553 15.718 16.975
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 67

3.4. Oferta y competencia

3.4.1. Analisis de la situación actual de la competencia

Tabla 15 - Análisis de la situación de la competencia

COMPETENCIA PRODUCTOS QUE DEBILIDADES FORTALEZAS

OFRECE
Max búrguer Variedad de comidas - Poca publicidad - Variedad de puntos de venta
rápidas - Aumento de precios - Constante innovación en
(hamburguesas, productos. telas.
perros, carnes, - Salsas. Comunicación
desgranados, picadas), constante con el cliente.
malteadas, jugos, - Diversidad de productos.
cervezas, menú - Venden en la tienda física y
infantil, sándwich, domicilio
- Publicidad constante al día.
Búfalo sentado Carnes, - Poca variedad - Precios económicos y
hamburguesas, - Poca publicidad asequibles.
picadas. - Carnes magras y bajas en
calorías y alto aporte proteico
al ser carne de búfalo.
- Venden en la tienda física y
domicilio
El garaje Hamburguesas, Precios elevados - Diversidad de productos.
patacones, perros, - Solo hay un punto - Venden en la tienda física y
picadas, menú infantil, de venta. domicilio
carnes. - Poca publicidad -

Por medio del cuadro comparativo de la competencia se puede determinar que en el

mercado el mayor competidor es Max Burger ya que es una marca con unos estándares de

calidad muy altos, siendo una empresa eficiente y eficaz al mismo tiempo, en el mercado que se

desenvuelve, por lo contrario Búfalo sentado y El garaje son que están en lo mejor posicionadas

por sus precios bajos, mas no por calidad y servicio ya que son empresas que manejan muy poca
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 68

publicidad y poca innovación en sus productos, utilizar nuevos añadidos y salsas que hacen que

resalte una marca sobre la otra.

4. Propuesta del Proyecto

4.1. Código de Conducta

El estudio de factibilidad se realizará utilizando una metodología descriptiva y

exploratoria con el fin de analizando el grado de aceptación de una empresa que vende comida

rápida en la ciudad de Barrancabermeja, Santander. Para este fin se aplicará un estudio de

mercados para las personas mayores de edad entre los 18 y 46 años utilizando la técnica de

muestreo aleatorio y con la ayuda de herramientas virtuales tales como Google forms.

La Ley 1581 de 2012 se aplicará de acuerdo con el procesamiento y uso de datos

personales, con el fin de cumplir con la norma y con el permiso expreso de los encuestados para

participar en el estudio, que toda la información obtenida de la investigación se mantendrá en la

más estricta confianza con el fin de garantizar su integridad y dignidad. Los datos serán

utilizados únicamente por la investigadora y la directora de grado, estos datos pueden ser

publicados por cualquier medio académico como revistas, conferencias, en otros varios, pero

conservando la confidencialidad y el anonimato. Finalmente, los informes solo se enviarán a

solicitud individual del participante. Asimismo, una vez finalizada la investigación, los datos

serán custodiados y finalmente destruidos.

4.2 Contenido del Trabajo de Grado

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 69

Introducción

1. Análisis General de Sector

1.1 Descripción del Sector
1.2 Evolución del Sector
1.3 Tendencias del Sector
1.4 Identificación de Oportunidades Y Amenazas
1.5 Marco Legal
1.6 Contexto Geográfico

2. Estudio de Mercados
2.1 Descripción del Producto o Servicio
2.1.1 Descripción, Usos y Especificaciones del Producto/Servicio.
2.1.2 Atributos Diferenciadores.
2.2 Segmento de Mercado
2.3 Estudio de la Demanda
2.3.1 Necesidades de Información.
2.3.2 Tipo de Estudio.
2.3.3 Enfoque.
2.3.4 Fuentes de Información.
2.3.5 Técnicas de Investigación.
2.3.6 Instrumento para la Recolección de Información.
2.3.7 Modo de Aplicación
2.3.8 Cálculo de La Muestra.
2.3.9 Alcance.
2.3.10 Tiempo de Aplicación.
2.3.11 Tabulación, Presentación y Análisis De Resultados.
2.3.12 Estimación de la Demanda Actual.
2.3.13 Estimación de la Demanda Efectiva.
2.3.14 Proyección de la Demanda Para Los Próximos Cinco Años.
2.4 Análisis de la Oferta
2.5 Descripción del Producto o Servicio Mínimo Viable
2.5.1 Descripción, Usos y Especificaciones del Producto o del Servicio.
2.5.2 Atributos Diferenciadores del Producto o del Servicio con Respecto a la
Competencia.
2.6 Estructura de Comercialización y de Distribución
2.7 Estrategia para Fijación de Precios
2.8 Relacionamiento con los Clientes
2.8.1 Estrategias de Comunicación.
2.8.2 Presupuesto de Comunicación.
2.8.2.1 Presupuesto de Lanzamiento.
2.8.2.2 Presupuesto de Operación.

3. Estudio Técnico
3.1 Tipo de Proyecto
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 70

3.2 Desarrollo Operativo del Proyecto

3.2.1 Ficha Técnica del Producto Mínimo Viable.
3.2.2 Descripción y Diagramación de Actividades Clave.
3.2.3 Características del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo (Sg-
Sst).
3.2.5 Recursos Clave.
3.2.5.1 Talento Humano.
3.2.5.2 Infraestructura.
3.2.5.3 Materiales, Insumos o Mercancías.
3.2.6 Distribución de Planta.
3.2.7 Localización.
3.2.7.1 Macro Localización.
3.2.7.2 Micro Localización.
3.2.8 Control de Calidad.
3.3 Capacidad del Proyecto
3.3.1 Capacidad Total Diseñada por la Línea de Producto o Servicio.
3.3.2 Capacidad Instalada.
3.3.3 Capacidad Utilizada y Proyectada.

4. Estudio Administrativo
4.1 Forma de Constitución
4.2 Estructura Organizacional
4.2.1 Misión.
4.2.2 Visión.
4.2.3 Valores Corporativos.
4.2.4 Organigrama.
4.2.5 Asignación Salarial.

5. Estudio Financiero
5.1 Inversiones Fija y Diferida
5.1.1 Inversión Fija.
5.1.2 Inversión Diferida.
5.2 Costos y Gastos
5.2.1 Costos de Producción o Costos de Prestación del Servicio o Costos de
Comercialización.
5.2.1.1 Costos Fijos.
5.2.2 Gastos de Administración y Ventas
5.2.2.1 Gastos Fijos de Administración y Ventas
5.2.2.2 Gastos Variables de Administración y Ventas
5.2.2.3 Gastos Totales de Administración y Ventas
5.3 Capital de Trabajo.
5.3.1 Periodo de Capital de Trabajo.
5.3.2 Estructura del Crédito.
5.3.2.1 Amortización del Crédito.
5.3.2.2 Gastos Financieros.
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 71

5.3.3 Cuadro Resumen del Capital de Trabajo.

5.4 Inversión Total
5.5 Estructura de Capital
5.5.1 Recursos Propios.
5.5.2 Recursos de Financiación.
5.6 Precio de Venta
5.7 Estados Financieros Proyectados
5.7.1 Estado de Resultados Proyectado.
5.7.2 Flujo de Fondos Proyectado.
5.7.3 Estado de Situación Financiera Inicial y Proyectado
5.8 Evaluación Financiera
5.8.1 Razones Financieras.
5.8.1.1 Razones de Liquidez.
5.8.1.2 Razones de Operación.
5.8.1.3 Razones de Rentabilidad.
5.8.1.4 Razones de Endeudamiento.
5.8.2 Indicadores de Viabilidad.

5.8.2.1 Tasa Interna Retorno (TIR).

5.8.2.2 Valor Presente Neto (VPN).
5.8.2.3 Período de Recuperación.
5.8.2.4 Punto de Equilibrio.

5.9 Tamaño del Proyecto

Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
Anexos

4.3 Cronograma del Trabajo de Grado

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 72

MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5

OBJETIVOS SEM 1 SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM 5 SEM 6 SEM 7 SEM 8 SEM 9 SEM 10 SEM 11 SEM 12 SEM 13 SEM 14 SEM 15 SEM 16 SEM 17 SEM 18

Elaborar el estudio de
mercados.

Realizar el estudio
técnico.

Determinar la
organización y
administración de la
empresa para elaborar y
distribuir lencería
personalizada.

Elaborar un estudio
financiero,
determinando la
estructura de costos y
gastos e inversiones
requeridas para el
montaje de la empresa.

Evaluar ambiental,
social y
financieramente el
proyecto, determinado
la viabilidad.

Entregar y sustentar el
trabajo de grado
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 73

4.4 Presupuesto del Trabajo de Grado

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD VALOR UNIDAD VALOR

TOTAL
RECURSO HUMANO
Apoyo técnico asesor Asesoría 40 $27.000 $ 1.080.000
Subtotal $ 1.080.000
RECURSOS DE PAPELERÍA
Resma Unidad 2 $12.000 $ 24.000
Fotocopias Hojas 300 $ 70 $ 21.000
Impresora Hojas 400 $ 400 $ 160.000
Encuadernación Unidad 2 $ 14.000 $ 28.000
Empastado Unidad 2 $ 22.000 $ 44.000
Horas de internet Horas 70 $ 400 $ 28.000
Lapiceros Unidad 2 $ 800 $ 1.600
Cuaderno Unidad 2 $ 2.100 $ 4.200
Subtotal $ 310.800
RECURSOS TECNOLÓGICOS
Memoria USB Unidad 1 $ 30.000 $ 30.000
Portátil Unidad 1 $ 900.000 $ 900.000
Cámara fotográfica Día 10 $ 60.000 $ 600.000
Subtotal $ 1.530.000
OTROS
Transporte Unidad 10 $ 12.000 $ 120.000

Sustentación Unidad 1 $ 200.000 $ 200.000

Subtotal $ 320.000
COSTOS SUBTOTAL $ 3.240.800
IMPREVISTOS $ 220.000
TOTAL $ 3.460.800
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 74

Apéndice 1

Pregunta N° 1

¿A que genero pertenece?

Masculino

Femenino

Pregunta N° 2

¿En qué rango de edad se encuentra?

Entre 18 a 30 años

Entre 31 a 43 años

Entre 44 a 56 años

Entre 57 a 69 años

Pregunta N° 3

¿Consume usted comida rápida? Si su respuesta es no, puede dar por terminada la

encuesta.

Si

No

Pregunta N° 4

Cuando compra comida rápida, ¿cuál es tu comida favorita al solicitar? (puede

seleccionar varias opciones)

Hamburguesa

Desgranado
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 75

Sandwich

Salchipapa

Picada

Perros Caliente

Otros

Pregunta N° 5

¿En qué lugar habitualmente consume sus comidas rápidas?

Puestos ambulantes

Restaurantes especializados

Pregunta N° 6

¿Con qué tipo de bebida prefiere acompañar su comida rápida? (puede seleccionar varias

opciones).

Gaseosa

Jugos naturales

Jugos artificiales

Limonadas

Cerveza Agua

Otros

Pregunta N° 7

¿Qué tipo de agregado (salsas y aderezos) prefiere para sus comidas rápidas? (puede

seleccionar varias opciones)

Salsa de queso

Salsa Mayonesa
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 76

Salsa barbecue

Salsa picante

Salsa de piña

Salsa mostaza

Salsa tártara

Otra

Pregunta N° 8

Por favor evalué de 1 a 5 (1 más importante, 5 menos importante) la importancia que le

da a los siguientes atributos cuando realiza la compra de comidas rápidas.

1 2 3 4 5

Pregunta N° 9

¿Qué valor está dispuesto a pagar por una hamburguesa, preparada con los ingredientes

frescos y excelente calidad, con un servicio ágil y donde usted pudiera elegir los productos?

Entre $10.000 - $17.000

Entre $18.000 - $25.000

Entre $26.000 - $33.000

Entre $34.000 - $41.000

Pregunta N° 10

¿Con que frecuencia compra usted comidas rápidas?

Entre 1 a 8 días

Entre 9 a 16 días
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 77

Entre 17 a 24 días

Entre 25 a 32 días

Pregunta N° 11

¿Qué aspectos para su comodidad le interesan a la hora de ir a un restaurante de comida

rápida con sus amigos o familiares?

Ambiente privado

Ventilación del espacio

Buena música

Acceso a internet

Comodidad de los asientos

Pregunta N° 12

¿Te sientes a gusto con los productos alimenticios que ofrecen los restaurantes

especializados actualmente en Barrancabermeja?

Nada satisfecho

Un poco insatisfecho

Satisfecho

Muy satisfecho

Totalmente satisfecho

Pregunta N° 13

¿A qué clase de restaurante de comidas rápidas le gustaría ir?

 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 78

Tradicional

Moderno

Temático

Pregunta N° 14
¿Consumiría usted una alternativa de comida rápida con ingredientes frescos y de

excelente cálidas con recetas novedosas y a su gusto?

Si
No
 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA SALUDABLE 79

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