PANADERIA BASICA

PANADERIA BASICA
MASA MADRE
Ingredientes
Harina integral 0.050 kg
Agua de garrafón o filtro 0.050 kg
Alimentaciones posteriores
Harina dura 1 x
Agua 1 x

Proceso
1.A las 12 horas de haberla hecho: agregar una cucharada de agua y dos cucharadas de
harina, mezclar primero el agua con un tenedor, agregar harina. Mezclar bien. Tapar y reposar
toda la noche a temperatura ambiente
Dia 2
[Link] la mañana: desechar la mitad de la masa, agregar una cucharada de agua y dos
cucharadas de harina
[Link] primero el agua con un tenedor, agregar harina. Mezclar bien. Tapar y reposar todo
el día temperatura ambiente
[Link] la noche: agregar una cucharada de agua y dos cucharadas de harina, mezclar primero
el agua con un tenedor, agregar harina. Mezclar bien. Tapar y reposar toda la noche a
temperatura ambiente
Dia 3
[Link] la mañana: desechar la mitad de la masa, agregar una cucharada de agua y dos
cucharadas de harina
[Link] primero el agua con un tenedor, agregar harina. Mezclar bien. Tapar y reposar todo
el día temperatura ambiente
[Link] la noche: agregar una cucharada de agua y dos cucharadas de harina, mezclar primero
el agua con un tenedor, agregar harina. Mezclar bien. Tapar y reposar toda la noche a
temperatura ambiente
Repetir el proceso de desechar y alimentar dos veces al día la masa madre durante uno o días
mas. Aun cuando hay cantidades de agua y harina debemos ir valorando nuestra masa para
atenderla acorde a sus necesidades!!!z
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INICIADOR DE MASA MADRE O LEVAIN
Ingredientes [Link]
Masa madre 0.020 kg
Agua de garrafón o filtro 0.020 kg
Harina 0.020 kg

Ingredientes [Link]
Masa madre 0.020 kg
Agua de garrafón o filtro 0.040 kg
Harina 0.060 kg

Ingredientes [Link]
Masa madre 0.020 kg
Agua de garrafón o filtro 0.060 kg
Harina 0.060 kg

Proceso
1. Aprox 8 a 12 horas previas a elaborar una receta se prepara el levain.
2. Mezclar primero el agua y masa madre con un tenedor, agregar harina. Mezclar bien. Tapar
y reposar a temperatura ambiente de 8 a 12 horas.
3. Añadir a la receta y seguir indicaciones

*Las proporciones puedes ir desde [Link], [Link], etc. Los factores a considerar para utilizarlos son :
1. La cantidd de levain que requerimos utilizar para elaborar nuestra receta, por ejemplo: si
requiero 0.100 kg de levain, puedo usar 0.020 kg masa madre, 0.040 kg agua y 0.040 kg harina,
siendo proporción [Link] y obteniendo 0.100 kg en total para utilizar en la receta y no tener
desperdicio.
2. Cuando la masa madre muestra signos de acidez excesiva es conveniente modificar la
alimentación de mantenimiento para equilibrar el ph nuevamente, dándole mas harina nueva
y equilibrar la acidez existente.
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PAN DE MASA MADRE
2-3 DIAS DE PREPARACION
Ingredientes
0.200 KG harina dura (mínimo 11 gr proteína)
0.050 KG harina integral
0.175 kg agua
0.005 kg sal
0.050 kg iniciador de masa madre activo o levain

DIA 1
1. Mezclar la masa madre con el agua usando un tenedor, incorporar harina.
2. Reposar 30 min a 1 hora tapado
3. Agregar sal espolvoreada por encima y con las manos húmedas dar aprox 15 dobleces,
reposar tapado 30 min a 1 hora.
4. Con las manos húmedas dar 12 dobleces, tapar y reposar tapado de 30 min a 1 hora.
5. REPETIR EL PASO 4 AL MENOS 1 VEZ MAS, para un total de mínimo 3 series de dobleces.
Puede darse una mas para ser 4 series en total.

***EN ESTE PASO PUEDE REFIRGERARSE LA MASA SIN FORMAR LA PIEZA DE PAN DESEADA***

6. Colocar harina en una mesa de trabajo y pasar la masa, dar nuevamente los dobleces.
Reposar por aprox 30 minutos. Colocar en un recipiente con trapo, o malla, los cierres de los
dobleces deben quedar hacia arriba.
7. Reposar en refrigeración en donde se procederá a fermentación de 12 a 48 horas.
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DIA DE HORNEADO

***SACAR LA MASA DE REFIRGERACIÓN, VOLTEAR EN MESA CON UN POCO DE HARINA Y

MOLDEAR LAS PIEZAS DESEADAS, COLOCAR SOBRE PAPEL ESTRELLA, FERMENTAR HASTA DOBLAR
VOLUMEN, APROX 2 A 3 HORAS Y CONTINUAR CON LOS PASOS SIGUIENTES***

1. Precalentar horno a 240°C. Colocar el recipiente en donde se va a hornear a

precalentar
2. Sacar de refrigeración el pan y voltear sobre papel estrella.
3. Retirar exceso de harina y hacer cortes, con ayuda de un cutter o navaja.
4. Colocar el pan en el recipiente, tapar y colocar el pan en la parte media del horno,
tomar 20 a 30 minutos de tiempo
5. Retirar tapa y bajar temperatura a 180-200°C, continuar por 20 a 30 minutos más,
dependiendo el tamaño de la pieza.
6. Retirar del horno el pan y dejar enfriar sobre una rejilla y destapado al menos por 1 a 2
horas. Una vez frio se puede partir o envolver en plástico y guardar a temperatura ambiente.
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BAGUETTE
Ingredientes
Harina dura 0.250 kg
Iniciador de masa madre activo o levain 0.045 kg
Levadura instantánea 0.003 kg
Azúcar 0.005 kg
Sal 0.006 kg
Agua 0.150 kg

Horno precalentado a 220°c

1. En un bowl colocar harina y sal, al centro agregar levadura, agua y azúcar
2. Amasar hasta que tener una pasta elástica y tersa.
3. Fermentar hasta doblar volumen.
4. Formar la baguette y fermentar por segunda vez, no esperar a doblar volumen. Debe
ser fermento a ¾ partes.
5. Cortar y barnizar.
6. Hornear a 200°C con vapor 5 min y después calor seco
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BISQUETS ESPONJOSOS
Ingredientes
Harina suave 0.170 kg
Mantequilla 0.060 kg
Azúcar 0.005 kg
Sal 0.002 kg
Polvo para hornear 1.5 cdita
Bicarbonato 1 pizca
Leche entera 0.100 lt

Huevo barniz 1 pza

Elaboración
[Link] harina con sal azúcar y polvo para hornear.
[Link] mantequilla fría y frotar con las puntas de los dedos.
[Link] incorporar leche a la mezcla de harina sin “amasar” con ayuda de una espátula.
[Link] a mesa enharinada y extender, con las manos, doblar sobre si misma, repetir tres veces
y dejar a un grosor de 2 a 3 cm aprox.
[Link] y marcar el centro.
[Link] con huevo.
[Link] a 220°c por aprox 15 min.
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CONCHAS
Ingredientes
Harina dura 0,250 kg
Iniciador de masa madre activo o levain 0.045 kg
Levadura instantánea 0.003 kg
Azúcar 0,030 kg
Sal 0,006 kg
Huevo 0,060 kg
Leche 0,100 lt
Mantequilla 0,025 kg
Vainilla 0,005 lt

Elaboración
1. Hacer una fuente con harina, colocar la sal por fuera y agregar al centro la levadura, huevo,
leche, mantequilla, azúcar y vainilla.
2. Empezar a incorporar con una mano del centro hacia afuera.
3. Formar una masa y continuar amasando hasta volverla homogénea y elástica.
4. Fermentar, tapada, hasta doblar volumen
5. Formar porciones boleadas del mismo tamaño.
6. Engrasar una charola y colocar las porciones boleadas, aplastar siguiendo indicaciones.
7. Cubrir y fermentar hasta doblar volumen.
8. Barnizar con huevo y colocar la cubierta dulce, hornear a 180°c por aprox 15 min.
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CUBIERTA PARA CONCHAS
Ingredientes
Manteca vegetal 0,100 kg
Azúcar glass 0,100 kg
Harina 0,140 kg
Vainilla 0,005 kg
Cocoa 0,025 kg

Cubierta
1. Hacer pomada con la manteca y el glass
2. Agregar harina y vainilla. Incorporar hasta obtener consistencia manejable.
3. En caso de chocolate retirar la cantidad de harina que se agregara de cocoa.
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PAN DE CAJA
Ingredientes
Agua 0.140
Iniciador de masa madre activo o levain 0.045 kg
Levadura instantánea 0.003 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.025 kg
Harina dura 0.225 kg
Linaza, semillas, avena, etc 0.030 kg

Mise en place
1. Engrasar los moldes con manteca vegetal
2. Hidratar levadura

Elaboración:
1. Mezclar harina, levadura, añadir agua y sal.
2. Amasar hasta que esta elástica.
3. Agregar mantequilla e incorporar amasando, agregar granos si así se desea.
4. Formar la pza y colocar en el molde
5. Fermentar tapados, barnizar con huevo y espolvorear si se desea ajonjolí, avena, etc.
6. Hornear por 45 min a 200°c.
7. Reposar 5 a 10 min y desmoldar para que no guarden humedad dentro del molde.
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ROLES DE CANELA
Ingredientes
Leche 0.075 kg
Iniciador de masa madre activo o levain 0.045 kg
Levadura instantánea 0.003 kg
Azúcar 0.030 kg
Huevo 0.060 kg
Mantequilla 0.050 kg
Sal 0.003 kg
Harina dura 0.225 kg

Elaboración
1. Hacer una fuente con harina, colocar la sal por fuera y agregar al centro la levadura
hidratada, huevo, leche, mantequilla, azúcar.
2. Empezar a incorporar con una mano del centro hacia afuera.
3. Formar una masa y amasar, incorporar la mantequilla. Continuar amasando hasta volverla
homogénea y elástica. Fermentar, tapada, hasta doblar volumen
5. Extender y agregar el relleno de canela, enrollar y cortar.
6. Engrasar un molde, colocar papel encerado y colocar los roles.
7. Cubrir y fermentar.
8. Hornear a 180°c, en cuanto salgan bañar con el glaseado de queso.
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RELLENO PARA ROLES
Mantequilla 0.040 kg
Azúcar 0.100 kg
Canela polvo 1 o 2 cdita
Glasura
Azúcar glass 0.100 kg
Agua c/n
Vainilla 1 cdita
Sal 1 pizca

Elaboración
[Link] pomada con la mantequilla y azúcar, agregar canela y reservar. Si es necesario
agregar una o dos cuharadas de agua para extenderlo con facilidad.

Glasura
[Link] un recipiente colocar azúcar glass y sal, añadir agua por cucharadita una por una e ir
mezclando, si se desea agregar ralladura de limón o algún saborizante como vainilla añadirlo al
inicio.
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DONAS
Ingredientes
Leche entera 0.100 lt
Iniciador de masa madre activo o levain 0.045 kg
Levadura instantánea 0.003 kg
Azúcar 0.033 kg
Harina de trigo dura 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.038 kg
Huevo 1 pza
Harina para trabajar 1 vez
Aceite freír 1 lt

Elaboración
1. Hacer una fuente con el harina y sal, colocar el centro leche, mantequilla, azúcar, huevo.
[Link] del centro hacia afuera poco a poco y amasar por 15 min aprox hasta obtener
una pasta homogénea y elástica.
[Link] tapada hasta que doble su volumen
[Link] una superficie enharinada extender con rodillo a 1.2 cm de grosor aprox
[Link] círculos de 7 cm o al tamaño deseado.
[Link] sobre una superficie ligeramente enharinada, cubrir y reposar hasta que doblen su
volumen
[Link] a 170°c, una vez que doren por un lado y se forme un anillo blanco a la mitad se voltean,
si lo hacen por completo el primer lado se habrá cocido por completo.
[Link] en papel absorbente y decorar al gusto o revolcar de inmediato en azucar.
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GLASEADO BASICO
Ingredientes
Azúcar glass 0.240 kg
Agua 4-5 cda

Elaboración
[Link] hasta obtener la consistencia deseada y que no tenga grumos.
[Link] un baño a cada dona y si se desea, una vez seca la primera capa dar un segundo baño

GLASEADO DE CHOCOLATE
Ingredientes
Chocolate semiamargo 0.120 kg
Mantequilla 0.030 kg
Glucosa o jarabe de maíz 2 cdita
Agua 1-2 cdita

Elaboración
[Link] una cacerola colocar los 4 ingredientes, a fuego bajo-medio cocinar moviendo. Una vez
que este casi derretido todo el chocolate retirar de inmediato del fuego. Mezclar unos minutos
mas.
[Link] las donas o donas y escurrir sobre rejilla.
[Link] se desea espolvorear confeti, nueces, granillo, etc., agregarlo inmediatamente después de
cubrir para que seque junto con la glasura

El rendimiento dependerá del tamaño de las donas

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PAN CAMPESINO DE YOGHURT
Ingredientes
Leche entera 0.085 kg
Agua 0.085 kg
Yoghurt natural 0.100 kg
Iniciador de masa madre activo o levain 0.045 kg
Levadura instantánea 0.003 kg
Harina dura 0.250 kg
Harina integral 0.075 kg
Aceite 0.015 kg
Sal ,008 kg
Harina integral para espolvorear o centeno
Hierbas finas 1 cdita
Queso para gratinar 0.050 kg
Jalapeño o morrón 0.030 kg (opcional)

Mise en place
1. Picar jalapeño sin semillas
2. Rallar queso
Elaboración
1. Mezclar harinas, levadura, agua, leche y yoghurt
2. Amasar y añadir sal y aceite
3. Fermentar
4. Agregar hierbas, chile y queso, formar y espolvorear con harina integral
5. Fermentar y cortar
6. Hornear a 210° c con vapor por 10 min y 10 min mas en seco a 180°c
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PAN DE MUERTO
Ingredientes
Harina 0,250 kg
Sal 0,003 kg
Iniciador de masa madre activo o levain 0.045 kg
Levadura instantánea 0.003 kg
Azúcar 0,050 kg
Mantequilla 0,050 kg
Leche en polvo 0,020 kg
Agua 0,050 lt
Huevo 2 pza
Esencia de azahar 1,000 vez
Ralladura de limón 1,000 vez
Ralladura de naranja 1,000 vez
Huevo para barnizar 1 pza
Azúcar para espolvorear .250 kg
Mantequilla para barnizar .150 kg

Elaboración:
1. Hacer una fuente con la sal por fuera y al centro agregar leche, huevo, masa madre y
mantequilla.
2. Amasar hasta despegar de la mesa.
3. agregar el azúcar, incorporar esencia y ralladuras y amasar nuevamente hasta
despegar de la mesa.
4. Reposar por 30 minutos.
5. Formar porciones de 100gr. Guardar sobrante para canillas. (ver muestra).
6. Bolear los tantos y fermentar en charolas engrasadas con manteca, mantener tapado.
Las canillas se refrigeran para evitar que crezcan. Cuando casi haya doblado el volumen sacar
las canillas de refrigeración y dejar que tomen temperatura ambiente, agregar las canillas
humedeciendo la masa. Barnizar con huevo, evitando que escurra sobre la charola.
7. Hornear a 180°c.
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8. Importante: al salir del horno, dejar enfriar ligeramente, barnizar con mantequilla
derretida y revolcar en azúcar.