Análisis de Compuestos Orgánicos en la Leche Entera Colanta
Producto seleccionado: Leche Entera UHT Colanta – 1.000 mL
Categoría: Producto lácteo procesado
Compuestos analizados:
1. 1. Ácidos grasos, triglicéridos, fosfolípidos
2. 2. Monosacáridos, disacáridos, polisacáridos
3. 3. Ésteres, aldehídos, cetonas, fenoles
¿Cómo identificamos los compuestos orgánicos en la leche entera a partir
de la etiqueta nutricional?
La información nutricional nos permite relacionar nutrientes con grupos de compuestos
orgánicos:
- Grasa total y grasa saturada: indican la presencia de triglicéridos y ácidos grasos,
responsables de la textura y sabor cremoso.
- Fosfolípidos: aunque no se declaran, están presentes naturalmente en la leche como parte
de las membranas de los glóbulos de grasa.
- Carbohidratos y azúcares: corresponden principalmente a lactosa, un disacárido propio de
la leche. No contiene azúcares añadidos ni polisacáridos.
- Ésteres, aldehídos y cetonas: no aparecen en la etiqueta, pero se forman durante el
procesamiento UHT. Son responsables del aroma característico.
1. ¿Cómo influyen estos compuestos en la estabilidad, sabor y textura del
producto?
1.1 Ácidos grasos, triglicéridos y fosfolípidos
Estabilidad:
Forman glóbulos de grasa estabilizados por fosfolípidos y proteínas, evitando separación de
fases.
Sabor:
Aportan notas lácteas y mantecosas. Mejoran la percepción cremosa.
Textura:
La grasa le da viscosidad a la leche y una sensación suave en boca. Los triglicéridos en
emulsión mejoran la textura general al dar una sensación de cuerpo y plenitud.
1.2 Monosacáridos, disacáridos y polisacáridos
Estabilidad:
El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, un disacárido. Aunque no actúa
directamente en la estabilidad física, favorece la fermentación si el producto se
transforma en derivados como yogur o kumis, aportando estabilidad microbiana en
esos casos.
Sabor:
Aporta un dulzor suave, menos intenso que otros azúcares.
Textura:
Aunque la lactosa no influye de manera significativa en la textura, en procesos
fermentativos puede generar polisacáridos por acción bacteriana, que aumentan la
viscosidad de productos derivados.
1.3 Ésteres, aldehídos, cetonas y fenoles
Estabilidad:
En la leche, estos compuestos están presentes en bajas concentraciones naturales o como
productos del procesamiento térmico (como UHT). No contribuyen directamente a la
estabilidad, pero su degradación puede ser un indicador de oxidación o deterioro.
Sabor:
Contribuyen al aroma característico de la leche procesada.
Textura:
No tienen un efecto directo en la textura, pero sí en la percepción global del alimento por su
influencia aromática.
2. Relación estructura–propiedad–función
Compuesto Estructura Propiedad Función en el ¿Cómo esa estructura
alimento influye en su función?
Triglicéridos Glicerol + 3 ácidos Hidrofóbicos, Energía, textura Esta capacidad de
grasos forman cremosa, formar emulsiones
Su estructura les emulsiones transporte de ayuda a mantener la
permite formar gotas de vitaminas textura cremosa de la
grasa que se dispersan leche y contribuye a su
en el agua (emulsiones sabor rico y suave.
Fosfolípidos Glicerol + 2 ácidos Moléculas Emulsionantes, Gracias a esta estructura,
grasos + fosfato anfipáticas estabilizan mezcla actúan como
Tienen una parte grasa-agua emulsionantes naturales
soluble en agua (grupo que estabilizan la mezcla
fosfato) y otra soluble de grasa y agua en la
en grasa (ácidos leche.
grasos), lo que les da
una estructura
anfipática.
Lactosa Glucosa + galactose Soluble, poco Energía, sabor Su estructura le permite
(disacárido) Compuesta por glucosa dulce leve, fermentación disolverse fácilmente,
y galactosa unidas por láctica aportando un sabor
un enlace β(1→4), lo suave. También sirve
que la hace soluble y de como fuente de energía y
bajo dulzor. como sustrato para
fermentaciones.
Cetonas y Grupo carbonilo (C=O) Volátiles, Perfil sensorial de Esa estructura volátil les
aldehídos Contienen un grupo aromáticos leche procesada permite liberar aromas
carbonilo (C=O) que es fácilmente, lo que influye
volátil y reactivo. en el perfil sensorial del
producto al darle olor y
sabor característico.
Fuentes de información (Colombia)
1. INVIMA. RTCA 67.04.50:17 – Reglamento Técnico sobre Productos Lácteos.
https://www.invima.gov.co
2. Ministerio de Salud y Protección Social. Guía Alimentaria para la Población Colombiana
(2015). https://www.minsalud.gov.co
3. FEDEGÁN. Composición de la leche y factores que la afectan. https://www.fedegan.org.co
4. Universidad Nacional de Colombia – Facultad de Ciencias Agrarias. Bioquímica de los
Alimentos. https://repositorio.unal.edu.co
