Taller aplicado: Analizar el cambio de las características
en productos alimenticios.
ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
FICHA: 3225968
Luz Marina Alvarez Oyola
Servicio nacional se aprendizaje SENA
Taller aplicado: Analizar el cambio de las características en productos
alimenticios.
1- Proceso de pasteurización del huevo
El proceso de pasteurización de huevo pasa por diferentes etapas antes de su pasteurización:
Lo primero es la recepción de la materia prima (huevo entero), se inspecciona que estén en buen
estado, luego se almacenan en un lugar fresco, seco y libre de contaminantes, luego se lavan y se
secan de manera manual o automática para garantizar la limpieza total de la cascara, se procede al
quebrado ya sea de manera automática o manual, se hace para separar el contenido del huevo de
las cascaras, las cascaras salen de la línea de producción, posterior a esta etapa se pasa a filtrar
para eliminar partículas de cascara que hayan pasado al proceso, luego pasamos a la etapa que nos
interesa, pasteurizado que es un tratamiento térmico mediante calor en seco en el cual se
mantiene el huevo liquido a temperatura entre 64°C-65°C durante 2 a 4 minutos , garantizando así
la eliminación de microorganismos no deseados propios del huevo y se restringe con esto la
proliferación de bacterias tales como la Salmonella.
Presentación de huevos pasteurizados:
• Huevos líquidos
• Yema pasteurizada
• Huevo en polvo deshidratado
Causa del cambio de color de huevo pasteurizado
El huevo tiende a cambiar su color durante la pasteurización ya que como se expone tanto al calor
sus pigmentos se ven afectados por este proceso.
Tres ventajas de usar huevo liquido pasteurizado
• Fácil almacenamiento (ya no se rompe debido a que se encuentra envasado)
• Mayor Higiene, ya que se encuentra pasteurizado y menos posibilidad de contener salmonella a
diferencia del huevo normal.
• Mas saludable, debido a que contiene menos colesterol que el huevo normal.
Aditivos que se añaden en el proceso de pasteurización del huevo para evitar el cambio de color
• Nisina E-234
• Sorbato de Potasio E-202
• Benzoato Sódico E-211
2- Realizar el análisis de las pruebas hechas a la leche debe contener como mínimo los siguientes
aspectos
• Determinar claramente la importancia del análisis de calidad a la leche.
La leche es un alimento que es propenso a contaminarse rápidamente, y además, es materia prima
de muchos productos por lo que estas son razones suficientes para tener realizar una buena
higiene y manipulación en todas sus etapas, desde su ordeño, hasta su manipulación y posterior
consumo, debido a esto es necesario tener buen control durante su análisis ya que esto nos
garantiza que si es de buena o mala calidad y esto incidirá en el producto final.
• Identificar los objetivos del análisis de calidad a la leche
Los principales objetivos son poder evidenciar que la leche no contiene sustancias extrañas en su
composición como antibióticos, detergentes, que sus propiedades organolep0ticas estén normal
(color, olor, sabor) sus propiedades físico química (acidez, índice crioscópico, Solidos no grasos,
grasa, temperatura) estén dentro del rango según lo reglamenta la ley y en el aspecto
microbiológico tengan bacterias según el rango permisible para este tipo de alimento.
• Explicar cómo se toma y maneja la muestra para realizar los análisis de la leche
Este proceso debe realizarse siempre por la parte superior del tanque, deforma aséptica y en un
recipiente estéril, previa agitación de la leche alrededor de 5 a 10 minutos, si el ordeño lleva más
de una hora terminado. La cantidad de la muestra mínima debe ser de 50 ml, pero esta debe estar
sujeta a la analítica solicitada.
• Definir qué es una muestra compuesta y cómo se obtiene.
Una muestra compuesta en contexto de leche seria dos o más cantinas obtenidas en intervalos de
tiempo diferentes, en las cuales se toma de cada muestra y se deposita en un solo recipiente.
• Explicar cuáles son las principales pruebas realizadas a la leche para determinar su calidad.
Determinación de pH, Temperatura, densidad, acidez, fosfata, prueba de alcohol, lactometria,
índice crioscópico, neutralizantes, punto de ebullición, peróxido de hidrogeno, antibiótico, solidos
totales, solidos no grasos, proteínas y propiedades organolépticas.
• Determinar la secuencia de pasos desarrollados para realizar el análisis de calidad a la leche.
▪ Inspección visual: Con el objetivo de comprobar color, principalmente, apariencia y posible
contaminación macroscópica.
▪ Control de temperatura de la cisterna: verificación de que no se halla interrumpido la cadena de
frío durante el transporte, con el fin de garantizar que las condiciones higiénico-sanitarias no se
han modificado.
▪ Control de limpieza de la cisterna: Se comprobará a través de los registros pertinentes que se ha
realizado la limpieza y desinfección de él antes de su uso.
▪ Determinación de la densidad, viscosidad y humedad.
▪ Control de acidez
▪ Condiciones de transporte de muestras: Comprobar que todo el proceso de transporte de las
muestras, utilizadas para los análisis, se ha realizado en base a lo establecido según la legislación.
• Identificar los equipos y los materiales utilizados para realizar el análisis de calidad de la leche.
Incubadoras, hornos, centrifugas, lactodensimetros, termómetros, pipetas, pHmetros, burimetros,
reactivos, buretas para ácidos, buretas para alcohol, balanzas, gradillas para frascos recolectores,
alcohol etílico al 70%, solución de hipoclorito de sodio al 4%.
