1.
DESARROLLO
a. Especs
b. Procedimientos
c. No debatibles
2. IMPLANTACIÓN
a. comunicacion
b. despliegue
c. capacitación
i. -matriz de capacitacion
ii. -listas y evaluaciones
iii. -material capacitacion
iv. -formatos de llenado
3. IMPLEMENTACIÓN (Gerentes)
a. seguimiento (3 meses)
i. -checklist
ii. -analisis de tendencia
iii. -autoinspecciones
a. medicion
b. generacion de planes
c. replantear
d. adopcion (cultura)auditoria por parte de transformacion
4. VERIFICACION
a. auditorias
i. -internas (PPR, FS foodsavely, tecnicas de proceso) cada 6 meses
ii. -externas anuales
REUNION ACR SIGO
Viernes 11, Octubre, 2024
Encontrar un problema
Solucionar un problema
Que no se repita un problema
Problema: desviación de una situación deseada y la situación actual
Síntoma es el reflejo de algo que se esta saliendo de control
Enunciar correctamente el problema que tan alejado esta de lo deseado
OJO solución rápida no quita el problema lo contiene solamente
Casua origen del resultado del problema
1.Problema correctamente definido y enunciado
2.Entender la naturaleza del problema
3.Cumplir estándares de operación
Puede ser cualitativo
4.focailizar un problema en especifico
5.describir objetivamente las posibles causas y factores como hechos
7.Reincidencia por no estandarización
REUNION ACR SIGO
Martes 22, Octubre, 2024
8 Ds para resolución de problemas
Síntomas: lo que se ve a simple vista
Problema visible: lo que sucede en la operación
Causa de mayor nivel: es una parte de la causa raíz del problema
Causa raíz: tiene que ver con el sistema de trabajo
D0 PREPARATE PARA COMENZAR
La solución es obvia: no hay que realizar el desarrollo de las 8D
Se requiere de mas de un campo de conocimiento
Es un problema recurrente
D1 FORMAR EL EQUIPO
Multidisciplinario de 5-9 personas
Facilitador: Análisis de tendencias
Líder: conoce el proceso y el producto
Otros miembros: aportar información
D2 DEFINIR EL PROBLEMA
Quien, que, cuando, donde, porque, como, cuando
7 herramientas básicas de la calidad
Diagrama de Pareto, de flujo, Ishikawa
Hoja de control
Histograma
D3 IMPLEMENTAR ACCIONES DE CONTENCION
Definir, implementar y verificar
Acción de contención: para evitar un perjuicio mayor, no resuelve el problema ¡NO DEBE SER
PERMANENTE!
D4 IDENTIFICAR CAUSA RAIZ
Estudios de MSA/R&R repetitbilidad MSA análisis de los sistemas de medición
HERRAMIENTAS DE CALIDAD
1-Hojas de registro
Describir los resultados de una operación inspección
Confirmar posibles causas en problemas de calidad
2-Histograma de frecuencia
Muestra la distribución de los datos y los intervalos con los datos que más se repiten
Eje x intervalos
Eje y frecuencia
Ancho e intervalo= rango/número de intervalos
Formas de distribución simétrico, asimétrico derecha e izquierda, bimodal, leptocúrtica,
platicurtica
REUNION ACR SIGO
Viernes 25, Octubre, 2024
8 Ds para resolución de problemas CONTINUACIÓN
3-Diagrama de pareto
Se basa en ek 80% de los resultados se deben al 20% de las causas (problemáticas)
Herramienta que me permite focalizar esfuerzos en las principales causas que nos generan
problemas
%Acumulado = frecuencia * 100/ Frecuencia total
Wjw X categorías
Eje Y frecuencias
Eje Y2 acumulado
Ejemplo Defectos de papa
(5)Aceitosa
(8)Cáscara
(1)Verdes
(2)Color indeseable
(4)Centros suaves
4-Estatrificación
Puedo usar diagramas de Pareto, histogramas
Pasar de una mezcla heterogénea de componentes y pasar dividirlo de manera homogénea.
5-Ishikawa
Método
Maquina
Medición
Medio Ambiente
Material
Mano de obra
D5
D6
D7
D8
REUNION SIGO – R&D
Miércoles 23, Octubre, 2024
Gold Estándar
El mejor producto que la planta puede realizar de acuerdo con el diseño de producto
Las muestras se toman del producto terminado que es el que ya se entrega al cliente
Aseguramiento de calidad: validar porque no se esta realizando para ello se debe hacer una
auditoria de proceso
REUNION iso22000:2018 SIGO
Jueves 24, Octubre, 2024
Objetivos
Conocer los requisitos de la norma
Estandarizar términos
123 no son auditables
4-10 si
SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (SGIA)
Beneficios
a) Proporcionar regularmente productos inocuos (no siempre porque hay muchos
fatores que generan fluctuaciones, variaciones en el proceso) esta norma nos permite
contener los peligros
b) abordar riesgos asociados
c) demostrar la conformidad con los requisitos especificados del SGIA
Toda norma ISO esta basada en enfoque a procesos y pensamiento basado en riesgos
Procesos: establecer nuestros procesos, planear las interacciones, ciclo de denim (PHVA)
Riesgos: se quitaron acciones preventivas. Se identifican todos los posibles riesgos,
desviaciones que serán un obstáculo para cumplir nuestros objetivos; implementar controles
para prevenir estos riesgos
DEBE indica requisito
DEBIERA indica una recomendación
PUEDE indica un permiso, posibilidad o capacidad
NOTAS proporcionan una orientación para la compresión para clarificación de los requisitos
Elementos Claves del sistema de gestión ISO (FSMS Food Safety Management System)
• Comunicación
• Sistema de gestión
• PPR
• HACCP (principios del análisis de peligros y control de puntos críticos)
Riesgo (probabilidad que pase ese peligro y la severidad de la aparición)
Peligro (agente que causa el daño a la salud de consumidor)
Principios de gestión en ISO
• Enfoque al cliente
• Mejora (mejorar en actividades, procesos)
• Liderazgo
• Toma de decisiones basada en la evidencia
• Participación del personal
• Gestión de las relaciones con partes interesadas (personas o persona que se ven
afectadas por las acciones de la empresa) clientes, proveedores, colaboradores
• Enfoque basado en procesos
Proceso conjunto de actividades mutuamente relacionadas con entradas que genera
Salidas
Procesos medulares son base para la generación de los productos
REUNION iso22000:2018 SIGO
Jueves 31, Octubre, 2024
ENFOQUE DE PROCESOS
Involucra la definición y administración sistemática de los procesos y sus
interacciones, a fin de lograr los resultados previstos de acuerdo con la política de
inocuidad de los alimentos y la dirección estratégica de la organización.
Cadena alimentaria desde la semilla de la materia prima
El ciclo de demin no tiene fin
Planear
Actuar Hacer
Verificar
PLANEAR
4. Contexto de la organización
5. Liderazgo
6. Planear
7. Apoyo
HACER
8. Operación
VERIFICAR
9. Evaluación del desempeño
ACTUAR
10. Mejora
Estructura de alto nivel tiene 10 puntos
Normas de la familia ISO
Certificación de productos
Certificación de procesos
Certificación de personal
GFSI (Global Food Safety Initiative) Tiene que ser reconocida por ellos para un SISTEMA
DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, la ISO 22000 no es reconocida por
la GFSI ya que no incluye ciertos elementos de la industria alimentaria como lo son:
• Los PPR iso menciona que deben implementarse, pero no especifica cuales
son ni como implementarlos
• ISO se aplica de manera general no especifica los requisitos particulares para
sectores específicos como empaque o transporte
• La iso no incluye explícitamente requisitos para Food defense
REUNION iso22000:2018 SIGO
Viernes 01, noviembre, 2024
ISO/TS 220002
Inocuidad parte de la calidad (lo que le ofrezco al cliente)
Certificación por 3 años y
cada año se hace
seguimiento del sistema si
en una de las revisiones se
detecta que no hay
cumplimiento retiran el
certificado
Literal f)
refiere a
capacitación
Para cumplir
la política se
deben ligar
objetivos para
poder
comprobar
ante una
auditoría que
la política se
lleva a cabo.
Viernes 22, noviembre,2024
Riesgos relacionados con inocuidad se ven dentro de HACCP
6.1 acciones para abordar riesgos y oportunidades
6.2 Objetivos del SGIA y su planeación para lograrlos
Coherentes con la p
Jueves 12, diciembre,2024
8. OPERACIÓN
8.2 PPR’s
La norma considera igual BPM que PPR´s
Rastreabilidad es buscar las huellas que hemos dejado
Trazabilidad dejar la huella/trazo en cada uno de los procesos
Situaciones de emergencia son situaciones que no controlamos ejemplo desastres naturales
Leyes en El Salvador de alimentos
Norma técnica de alimentos
RTCA
Origen: vegetal,
animal y mineral
Lugar de origen: país
de donde viene y las
condiciones de este
Método de
producción: proceso
automatizado y
proceso manual
Especificaciones de
producto terminado
Documentación
documentada
preliminar:
legal, de los
clientes que
nos aplican,
peligros de
inocuidad
a) Forma de
uso ejemplo
carne cruda
envasada al
vacío se
pone su
posterior
uso, lo
mismo
alimentos
que se
deben
refrigerar
después de
abierto
17/01/2025
Probabilidad x la severidad
Factibilidad de detección y corrección
La calibración depende del uso
Carta de trazabilidad del patron universal
