I.E.

SAN FELIPE
UGEL 04-COMAS

INFORME DEL PROYECTO

ELABORACIÓN DE SNACKS DE
ARRACACHA

ELABORADO POR:

Caleb Adriel Solano Ponce

Lima, 25 abril del 2025.

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 INDICE

CARATULA………………………………………………………………1
INDICE……………………………………………………………………2
PLANTAMIENTO DE PROBLEMA……………………………………3
HIPOTESIS………………………………………………………………4
OBJETIVO………………………………………………………….……4
MARCO TEORICO……………………………………………………...5
MATERIALES………………………………………………..………….10
PROCEDIMIENTO Y ELABORACIÓN……………………..………...10
CONCLUSIONES……………………………………………..………..11
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA…………………...…………………12

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 PLANTAMIENTO DE PROBLEMA

La arracacha es considerada una de las plantas más antigua de América y una

de las primeras especies domesticadas por el hombre andino. Este alimento
se encuentra en diversos países.

Por representaciones en las cerámicas de la cultura Nazca han deducido que

este alimento proviene de los Andes peruanos, por lo cual se puede decir que
es un alimento nativo de Perú y que ha sido cultivado hace miles de años; así
mismo, es cultivada en distintos países Sudamericanos.

Desde entonces la arracacha ha tenido un papel fundamental en la

alimentación de los hombres pues este tubérculo contiene muchas
propiedades; es decir, posee un gran valor nutricional convirtiéndolo en un
alimento muy beneficioso para la salud.

Aunque tiene un sabor muy particular y es como una mezcla entre apio, papa y
zanahoria, esta hortaliza es beneficiosa para enfermedades cardiovasculares,
digestivas, óseas, desnutrición, entre otras, por las grandes propiedades que
posee, pero que ha ido desapareciendo a lo largo de los años, ya que la gran
mayoría de niños, adolescentes, jóvenes y adultos, no lo conocen o
simplemente no la incluyen dentro en su alimentación cotidiana es por ello, que
en la actualidad prefieren otros tipos de alimentos causando grandes índices de
problemas de salud.

Por lo cual, que con este proyecto queremos elaborar un producto (snack) de
arracacha donde todas las personas especialmente los niños puedan
consumirlo y de igual manera fomentar para que este alimento sea consumido
en todas las familias peruanas como lo fue en épocas antiguas.

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 HIPOTESIS

Si elaborábamos snacks de arracacha, entonces los estudiantes de la I.E San

Felipe consumirán el producto.

OBJETIVO

 Objetivo general:

- Elaborar un producto (snack) a base de arracacha

 Objetivos específicos:

- Fomentar el consumo de la arracacha en los estudiantes de la I.E San Felipe

a través de un producto rico y nutritivo.

- Incentivar la elaboración de snacks u otros productos a base de arracacha en

las loncheras.

-Sensibilizar y concientizar a los alumnos y padres de familias que la arracacha

es una óptima opción de alimento saludable y rico de consumir.

JUSTIFICACIÓN

Nuestro enfoque principal en esta investigación fue contribuir con la sociedad a

través de fomentar e incentivar un alimento con gran valor nutricional que en la
actualidad ha dejado de ser consumida en los hogares y que muchas personas
desconocen aun las diversas propiedades que contienen y que brindan a la
salud de las personas, además que es un producto innovador que en nuestro
país aún no es llevado en el rubro comercial, pero si puede ser aplicado en las
loncheras de muchos estudiantes.

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 MARCO TEORICO

La arracacha tiene como nombre científico Arracacia xanthorrhiza, es una raíz

tuberosa que crece en las zonas andinas y que contiene principalmente
almidón, es conocido popularmente como arracache, zanahoria blanca o apio
criollo logrando destacar por ser un alimento de fácil digestión y con alto valor
nutricional.

1. Origen

La arracacha tiene diversos nombres autóctonos según su lugar de origen; en

la sierra del Perú como en los departamentos de Arequipa, Puno y Tacna lo
llaman como Raccacha, en Cusco y Apurímac lo conocen como Virraca
mientras que en la zona central y norte lo conocen como Arracacha. En
Ecuador es conocida como zanahoria blanca debido que se asemejan mucho;
en Venezuela lo llaman apio verde y en Brasil como Madioquinha salsa.

Este alimento es considerado nativo del Perú, debido que se han encontrado
evidencias arqueológicas en tumbas incaicas que pareciera que representan a
la arracacha, también algunos autores han sugerido que los diseños de las
cerámicas de la cultura Nazca que se atribuyen a la yuca pueden ser
representaciones de la arracacha.

En la época prehispánica, el consumo de las raíces de la arracacha fue

numeroso jugando así un rol importante en el estado nutricional de la
sociedad; así mismo, el cronista español Cieza de León manifiesta en el siglo
XVI que este alimento fue difundido de gran manera en el Perú.

2. Producción y distribución

La Arracacha fue incluida en varios países de América central como Costa rica,
y Panamá; llevado por Bancroft en el año 1825 a los países de Jamaica, Haití
y Puerto rico. En Europa fracaso debido a su clima, generando que no se
produjeran las raíces comestibles.

En Perú se puede encontrar en varios departamentos como Amazona,

Cajamarca, Ayacucho, Cusco, La Libertad, Huánuco, Lima, Moquegua,
Ancash, Tacna, Arequipa, Cerro de Pasco y Puno. Este tubérculo andino es

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cultivado entre los 600 y los 3200 metros sobre el nivel del mar a una
temperatura de 15 a 25 °C debido que los cultivos con temperaturas bajas
maduran más lento y en temperaturas muy altas las raíces son de tamaño
reducido; siendo su tiempo ideal de cosecha entre 10 a 12 meses.

3. Características y tipos

La arracacha es una planta que tiene hojas trifoliadas de color verde y que
llega a medir entre un metro a un metro y medio de altura.

El tallo es un tronco corto de forma cilíndrica, vertical y rizomatoso que alcanza

hasta 10 cm. de altura, entre el tallo y las raíces se encuentra una corona que
da origen a la parte aérea y a las raíces tuberosas.

En la parte superior de la corona aparecen ramificaciones conocidas como

hijuelos, brotes, hijos o propágulos, utilizados para la propagación vegetativa,
en número variable de 10 a 30 y de donde nacen las hojas.

En la parte subterránea está constituida principalmente por las raíces

tuberosas que emergen entre 4 a 10 raíces de la parte inferior de la corona.
Las raíces son ovoides, cónicas o fusiformes, y mide normalmente entre 20 a
40 cm con un diámetro de 3 a 8 cm, tiene la apariencia a una zanahoria
engrosada, pero de color blanco, amarilla o morado, y con un sabor
ligeramente dulce.

4. Usos y propiedades

La arracacha generalmente se comercializa en estado fresco para diversas

preparaciones; en Colombia lo preparan en purés, sopas, pasteles y dulces, en
Brasil han desarrollado algunos productos como harina, arracacha frita,
arracacha precocida, sopas instantáneas y alimentos infantiles; mientras que
en Perú se produce un dulce típico denominado “rallado de arracacha”, el cual
es elaborado con miel de caña.

Con respecto a sus propiedades, La Arracacha cuenta con un gran contenido

de calcio, según estudios realizados tiene nueve veces más calcio que la papa
y dos veces más de hierro. Tiene un contenido muy alto de betacaroteno, que
es precursor de la vitamina A y que se encuentra en la carne. Además de su

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alto contenido de fosforo y vitamina B; también contiene proteínas, fibras,
carbohidratos, entre otros.

5. Beneficios

Este tubérculo destaca por su poder terapéutico y medicinal; así mismo, puede
ser incluido tanto en dietas para ganar masa muscular como en dietas para
adelgazar, debiendo variarse únicamente la cantidad consumida y los
acompañamientos del plato.

Por sus altos contenidos de hierro y fósforo ayudan a combatir y prevenir la

anemia, transportando el oxígeno a todo el cuerpo. Por su contenido de
magnesio junto con el fosforo y calcio ayudan a fortalecer los huesos y dientes,
así mismo ayuda a proteger de enfermedades cardiovasculares lo cual se
recomienda para las personas que sufren de hipertensión.

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Ayuda a fortalecer el sistema inmunológico por ser un estupendo antioxidante,
el cual protege a las células de daños oxidativos ocasionados por los radicales
libres, y es de fácil digestión.

Ayuda a regular el funcionamiento intestinal en caso de diarrea como también

de estreñimiento y ejerce un efecto desintoxicante y depurativo sobre el
organismo.

Los indígenas aprecian este tubérculo por sus propiedades curativas contra el
reumatismo, antidiabética (no lo cura, pero si disminuye el nivel de azúcar en la
sangre) y además es dilatador de las arterias coronarias. El zumo de arracacha
es un remedio contra la amigdalitis y la tos en los niños. Por el gran contenido
vitamínico A es muy conocida su propiedad oftálmica por la capacidad de
aumentar la agudeza visual y la visión nocturna.

Según Higuera y Prado es popularmente usada como cicatrizante, calmante y

tonificante combatiendo problemas de la piel como el acné, heridas infectadas,
eccemas, abscesos y quemaduras. Fortalece también las uñas y el cabello. Su
consumo habitual estimula la producción de melanina y protege la piel de los
efectos nocivos de las radiaciones ultravioletas (UVA). La arracacha contiene
vitaminas C y E, que neutralizan la acción de los radicales libres, unas
moléculas muy inestables y reactivas que nuestro organismo elabora durante el
proceso de generación de energía, y que pueden dañar las estructuras
celulares y acelerar su envejecimiento.

La arracacha ayuda a prevenir las deficiencias o complicaciones de las mujeres

embarazadas logrando evitar embarazos prematuros o un déficit de peso,
también posee la propiedad de dar equilibrio hormonal disminuyendo los
dolores pre menstruales sirviendo de calmante en esta etapa. Es bueno para el
sistema neurológico pues relaja la mente y favorece el sueño.

6. Hojuelas o Snack

Los snacks son un tipo de productos elaborados por medio de fritura, extrusión,
deshidratación que han sido ideados para ser consumidos por placer o como

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complemento energético o nutritivo, pero no constituyen por sí mismos ninguna
de las principales comidas del día.

Los snacks son uno de los productos más consumidos y exportados a otros
países, dentro de los productos peruanos exportados tenemos a la papa,
camote, maca, kwacha, cama camu y maca.

El snack de arracacha es una opción saludable y nutritiva para todas las

personas que les gusta comer snacks. Este es un producto con elaboración
poco compleja y su ingrediente principal es la arracacha, siendo su
presentación en rodajas delgadas pero muy crocantes, brindando una gran
experiencia a las personas al momento de consumirlo, ya que su sabor es
agradable.

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 MATERIALES E INSUMOS

 Arracacha
 Pelador
 Cuchillo
 Agua
 Tabla de picar
 Freidora de aire o horno
 Espátula
 Recipientes
 Sal
 Empaque
 Guantes
 Papel toalla

PROCEDIMIENTO Y ELABORACIÓN

Primero reconocimos la materia prima a utilizar, el cual debe estar en buena

condición y sin ningún daño mecánico, después se procedió a lavarlo bien con
agua para quitar todas las impurezas que tenía. Una vez limpia con el pelador
se procedió a pelar el tubérculo retirando toda la cascara.
Sobre una tabla de picar se cortó en finas rodajas la arracacha, lavándolas y
secándolas con papel toalla, después colocarlo en un recipiente y mezclarlo
con sal y orégano (opcional) para posteriormente introducirlo a la freidora de
aire; luego con la espátula se procedió a sacar y colocar en un recipiente
dejándolo reposar a temperatura ambiente para posteriormente empezar a
empaquetar en las bolsas.

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 CONCLUSIONES

1. La arracacha es un alimento nutritivo que contiene grandes beneficios para la

salud, además de que se pueden preparar de distintas maneras según el gusto
de las personas.

2. Demostramos tanto en lo teórico como en la práctica que nuestro producto a

base de arracacha es recomendable para todas las personas desde los mas
pequeños hasta los más grandes.

3. Concluimos con este trabajo, que los snacks de arracacha son una buena
manera de poder introducir su consumo en todos los niños especialmente en
los estudiantes de la I.E. San Felipe permitiendo que se pueda conocer y
aprovechar sus beneficios de este producto.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Villca Estefany. Arracacha [Internet]. Scribd; 2022 [09/07/2022].

Disponible en: [Link]
2. Arracacha [Internet]. Slideshare.; 2018 [17/02/2019]. Disponible en:
[Link]
3. Amaya, J.E., Julca, J.L. “ARRACACHA” Arracacia xanthorrhiza Bancroft.
Rev. Trujillo- Perú. Gerencia Regional de Recursos Naturales y
Conservación del Medio Ambiente, 2006. 15 pp.
4. Anita Cristina. Arracacha [internet]. Slideshare; 2022 [01/05/2022].
[Link]
5. Mimbela, K.S., Moreno, D.A., Ortega, A., Rico, S.C., Ticahuanca, G.J.
“PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE SNACK A BASE DE
ARRACACHA”. [Tesis para optar el Grado de Bachiller]. Lima,
Universidad San Ignacio de Loyola, 2020. 328 pp.
6. Bellido, J., Castillón, M., Ramos, R.R., Vargas, S. 2018. “SNACKS DE
ARRACACHA”. Scribd; 2018 [11/06/2018]. Disponible en:
[Link]
7. Chafloque, L. “Estudio de la Demanda y Oferta de snacks nutritivos con
productos naturales de Chiclayo”. [Tesis para optar el Grado de
Bachiller]. Chiclayo, Universidad Tecnológico del Perú, 2020. 86 pp.
8. Riveros, Y. “Efecto de la proporción de harinas de tarwi (lupinus
mutabilis): yuca (manihot esculenta): arracacha (arracacia xanthorrhiza)
sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un
snack”. [Tesis para título profesional]. Trujillo, Universidad Cesar Vallejo,
2020. 71 pp.
9. Sonia Salaz. “El incomparable sabor de la arracacha” Libro. Lima- Perú.
De los Andes a tu mesa, 53 pp.

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10. Navarro, K.L. “Determinación de la temperatura de fritura y espesor para
obtener hojuelas de arracacha (Arracacia xanthorrhiza bancroft)”. [Tesis
para título profesional]. Cajamarca, Universidad nacional de Cajamarca-
Agraria, 2021. 55 pp.

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