Pimentón
Paprika
Capsicum annuum
var. longum
Las especies de Capsicum son, casi sin excepción,
plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un
arbusto de hasta 15 dm de altura; algunas variedades alcanzan tamaños
superiores.
El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran
diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor. En general, los chiles picantes
se pueden clasificar en dos grupos:
— Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum annuum.
— Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.
Los tipos menos picantes, que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero,
por lo general pertenecen al primer grupo. En concreto, el pimentón es el polvo del
pimiento rojo (Capsicum annuum), una vez que éste se ha desecado y molido. Podemos
encontrar tres tipos de pimentón según su origen: el dulce, el agridulce y el picante. La
variedad más empleada en la cocina diaria es el pimentón dulce, que aporta a los
platos un aroma frágil y su presencia pasa más desapercibida que otras especias y
condimentos. El pimentón picante se utiliza sobre todo en los productos de chacinería
como el chorizo, la chistorra, la sobrasada y como adobo de carnes y pescados. La
importancia de esta especia como conservante de las chacinas fue tan grande en el
pasado que se le llegó a llamar «oro rojo».
En España, la historia de este condimento data de 1493, cuando Cristóbal Colón lo
trajo del Nuevo Mundo y lo entregó a los Reyes Católicos como ofrenda. Los botánicos
que acompañaban a las expediciones descubrieron también que los chiles tenían gran
facilidad para hibridar, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas
formas y «picores», al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos las semillas
de los chiles mexicanos. Su cultivo se extendió rápidamente por España y por el resto de
Europa, Asia y África.
Los dos pimentones más conocidos de España son los de La Vera, en Cáceres, y los
de Murcia.
Estacionalidad
La siembra del pimiento que dará lugar posteriormente al pimentón, se realiza entre
los meses de abril y mayo y se recolecta en septiembre. Una vez recogido el fruto se procede
a su desecación, que puede llevarse a cabo en secaderos industriales, por la acción del
sol o por deshidratación al humo. Cuando está seco se lleva a los molinos donde finalmente
es triturado, obteniendo un polvo fino de un color que varía de rojo-naranja a rojo intenso.
Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Provitamina A, tiamina, riboflavina y niacina.
C ONDIMENTOS Y APERTIVOS
Valoración nutricional
Respecto a su valor nutritivo, aporta provitamina A o beta-caroteno, que en nuestro
organismo se transforma en vitamina A, conforme éste lo necesita, y vitaminas B1 o tia-
mina, B2 o riboflavina y B3 o niacina; así como determinados minerales (principalmente po-
tasio, fósforo, hierro, calcio, magnesio y zinc). No podemos dejar de especificar que 1 g
de pimentón aporta casi el 7% de las ingestas diarias recomendadas para la vitamina A.
También contienen licopeno, un gran antioxidante que retrasa el proceso de
envejecimiento, y capsicina, una sustancia que favorece la circulación, estimula el apetito
y facilita la digestión. Además, especialmente las variedades picantes, aportan sustancias
analgésicas, desinfectantes, antivíricas, depurativas, laxantes y expectorantes, por lo que
su consumo moderado no sólo añade sabor a los platos, sino también virtudes terapéuticas.
Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (1 g) día-hombres día-mujeres
Energía (Kcal) 316 3 3.000 2.300
Proteínas (g) 14,8 0,1 54 41
Lípidos totales (g) 13 0,1 < 100 < 77
AG saturados (g) 1,90 0,019 < 23 < 18
AG monoinsaturados (g) 1,40 0,014 > 57 > 43
AG poliinsaturados (g) 7,1 0,071 10-20 8-15
ω-3 (g) — — 0,33-3,3 0,25-2,6
ω-6 (g) — — 1,3-16,5 1,2-10,4
Colesterol (mg) 0 0,0 < 300 < 230
Hidratos de carbono (g) 34,9 0,3 375-450 288-345
Fibra (g) — — 38 29
Agua (g) 9,5 0,1 1.000-2.000 1.000-2.000
Calcio (mg) 180 1,8 800 800
Hierro (mg) 23,6 0,2 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) 190 1,9 350 330
Zinc (mg) 4,1 0,0 15 15
Sodio (mg) 34 0,3 < 2.400 < 2.400
Potasio (mg) 2.340 23,4 3.500 3.500
Fósforo (mg) 350 3,5 700 700
Selenio (µg) 4 0,0 70 55
Tiamina (mg) 0,65 0,01 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 1,74 0,02 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 18,4 0,2 20 15
Vitamina B6 (mg) — — 1,8 1,6
Ácido Fólico (µg) 0 0,0 400 400
Vitamina B12 (µg) 0 0,0 2 2
Vitamina C (mg) 0 0,0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (µg) 6.042 60,4 1.000 800
Vitamina D (µg) 0 0,00 5 5
Vitamina E (mg) — — 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2007. (PIMENTÓN ). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos Nutricionales/día.
Moreiras y col., 2007. —: Dato no disponible.
C ONDIMENTOS Y APERTIVOS
