Curso de manipulación de alimentos

Importancia

•PREPARAR ALIMENTOS SALUDABLES

•SATISFACER LAS NECESIDADES DE ALIMENTACIÓN DE LOS CLIENTES
•MANTENER LA SALUD

Importancia como nutricionistas

Visualizar y analizar los procesos que realiza el personal que prepara la comida
Valorar el cumplimiento de la normativa en determinado lugar
Enseñar y capacitar a los cocineros

Responsabilidad del manejo higiénico de los alimentos

-EMPRESARIOS: Dueños
-CLIENTES
-AUTORIDADES SANITARIAS: Ministerio de salud, ¿Qué hace? Toda persona que tenga
relación con los alimentos directa o indirectamente debe de tener el curso de manipulación
de alimentos. El curso lo da el INA.
Realiza visitas esporádicas para el control.

-MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Debe llevar:
Uniforme
Gabacha
Mascarilla
Calzado antideslizante

Deber del manipulador de alimentos:

ERRORES COMUNES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

-No lavar las manos correctamente
-Uso incorrecto de los guantes, únicamente en momentos específicos.
Ejemplo: cuando voy a montar una preparación, mezclar ensaladas.
-No realizar limpieza y desinfección de los alimentos
-Incumplir deberes básicos de la manipulación de alimentos
-Descongelar a temperatura ambiente los alimentos
-Utilizar materias primas o consumir alimentos vencidos

Consecuencias:
-Personas enfermas
-Pérdidas económicas por ausentismo de clientes

Lavado de manos

Uso adecuado de guantes:

•LOS GUANTES NO SUSTITUYE EL LAVADO DE MANOS
•¿CUANDO SE DEBEN CAMBIAR?
•¿CON QUÉ FRECUENCIA SE DEBEN CAMBIAR ? Cada hora
•QUÉ ACCIONES DENTRO DE LA COCINA AMERITAN SU USO? ejemplo: la realización
de un sandwich

Uso de cubrebocas
•COLOCARLO CON MANOS LIMPIAS
•USO INDIVIDUAL
•SE DEBE CAMBIAR DIARIAMENTE
•NO COLOCARLO SOBRE LA CABEZA
•IMPIDE QUE LAS GOTAS DE SALIVA CAIGAN EN LOS ALIMENTOS AL HABLAR

Manipulador de alimentos
“ Es toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados,equipos y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con ellos, y que se
espera, por lo tanto, que cumplan con todos los requerimientos de higiene necesarios para
no tener probabilidad de contaminar los productos alimenticios ”.Todos los que están
relacionados con los alimentos de forma directa o indirecta.
Higiene alimentaria
“ Es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la seguridad para el
consumo humano de determinados alimentos o de alimentos en general ”

Recomendación
Toda persona que esté en contacto con ALIMENTOS debe recibir los“Conocimientos
Básicos” que son la base de:

-“Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM): TODAS LAS COSAS QUE NOSOTROS

HACEMOS DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS HASTA SU
DISTRIBUCIÓN, MINIMIZAN EL RIESGO DE CONTAMINACIÓN: RECIBO,
PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN: LAVARSE LAS MANOS, UNIFORME LIMPIO, EVITAR
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA..

- “Buenas Prácticas de Higiene” (BPH): Son prácticas de higiene que se deben de cumplir.
Lavarse las manos, bañarse, lavar donde se van a consumir los alimentos.

Como nutricionistas debemos aprenderlas,aplicarlas,enseñarlas y

supervisarlas.Tenemos una responsabilidad muy grande ya que la salud de la
persona está en riesgo

ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS Y CONTAMINADOS

Alimento alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas,

biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, a sufrido un deterioro en sus
características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen no apto para el consumo
humano.Ejemplo: Pan que tiene moho, queso que tiene manchas blancas, pollo que
cambio de color(verde).
Causas naturales: fruta que se madura y se produce moho
Productos empacados con manchas, moho etc.

Alimento adulterado: Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus

elementos útiles, reemplazandolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales
o defectos de elaboración. Ejemplo: Alimento maquillado: pollo verde y se le corta una
parte y se empaniza, fresas con partes malas y se les corta esa parte.
Le quito lo feo, disimula las alteraciones.

Alimento contaminado: Es el que contiene organismos vivos o microorganismos

riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal, sean o no tóxicas. También si contienen componentes naturales
tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas. Ejemplo: Aquel alimento que me
comí, se ve bien, sabe bien pero está contaminado. (E.Coli)
Enferma a la persona

Contaminación química:Se produce cuando el alimento se pone en

contacto con sustancias químicas.Esto puede ocurrir durante los procesos de
producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.

Contaminación física: Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos

son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.
Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, cabello, o partes de joyas

Contaminación biológica: Se debe a la presencia de microorganismos y patógenos.

Produce ETAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (E.T.A)

¿Qué son los M.O.?Son seres o formas de vida muy pequeñas que
no pueden verse a simple vista.
Para poder verlos es necesario un Microscopio

Principales:
-Bacterias
-Virus
-Hongos
-Levaduras y mohos

¿Dónde se encuentran?
Están escondidos en TODOS LADOS!!
en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso
en su cocina y utensilios con los cuales prepara la comida.

¿Son todos malos?

Beneficiosos: Los que no resultan nocivos para la salud.
Patógenos: Los que son capaces de ENFERMARNOS: ETA

Las bacterias son los principales M.O relacionados con los ETAS
¿Qué necesitan para desarrollarse las bacterias?SABER

1. TEMPERATURA ADECUADA
2. NUTRIENTES
3. HUMEDAD
4.ACIDEZ (pH)
5. TIEMPO SUFICIENTE
Ejemplo: Comida guardada en el bolso

1. TEMPERATURA ADECUADA
Las bacterias responsables de las ETAs tienen una temperatura óptima de crecimiento de
37ºC. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura
que se halla entre los 5º C y 60º C .

Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO . Fuera de este rango
su capacidad reproductora se ve muy disminuida.
- A 100ºC (ebullición) las bacterias comienzan a morir
- Por debajo de 5ºC (refrigeración) su crecimiento es más lento
- A los 0°C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren!!!!!!!

SABER:
Temperatura segura:
-Refrigeración:0-4 C y 0-5 C
-Congelación: -18 C (res de mayor tiempo)
-Cocción: Mata microorganismos +60 C ( control de tiempo y temperatura de
cocción.)Depende del alimento
Zona de peligro: 5- 60 C (Temperatura ambiente)

SABER: Clasificación de alimentos según su vida útil.

Alimento perecedero: se llega a descomponer!!

Tiene vida útil corta y necesitan condiciones específicas como refrigeración.
Altos en Aw(concentración de agua)
Ricos nutricionalmente

No perecederos: Vida útil larga y se almacenan por lo general en bodegas con

temperaturas no mayores a 21 grados C.

2. NUTRIENTES
Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse.
Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas,
pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

3. HUMEDAD(AW)
El agua disponible en un alimento es aquella que se encuentra LIBRE en el mismo y es
necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún
nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw), ésta no debe confundirse con la
cantidad de agua que tenga un alimento. Ejemplo: salmuera
La aw se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese
valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento
sin deteriorarse.
La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

TIPO DE ALIMENTO ACTIVIDAD ACUOSA

Carne, pescado fresco. 0.98 y superior

Frutas y verduras frescas
Leche y otras bebidas
 Concentrado de tomate 0,98 hasta 0,93
Carnes y pescados ligeramente salados
Embutidos cocidos
Queso de maduración corta
Pan

Embutidos fermentados y madurados 0,93 hasta 0,85

Jamón
Leche condensada azucarada

Frutas secas y mermeladas 0,85 hasta 0,60

Harinas y cereales
Pescados muy salados
Quesos de larga maduración

Dulces, chocolates, miel 0,6 e inferior

Galletas
Fideos secos
Leche en polvo, Huevo en polvo
Verduras desecadas

4.ACIDEZ (pH)
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limón es
ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino).

- El agua tiene un pH neutro de 7.

- La mayoría de los alimentos tiene un pH de
alrededor de 7 o menos.
- La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas)
crecen en alimentos de pH neutro a alcalino.
- Por ello cuando el alimento tiene un pH de 7 o
mayor es muy susceptible a la contaminación
bacteriana.
- Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán
bacterias patógenas.
+7 pH : mayor riesgo

5. TIEMPO SUFICIENTE
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les
proporciona las condiciones óptimas de nutrientes, humedad, pH y temperatura.
Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de bacterias puede multiplicarse
a tal punto que pueden llegar a causar una ETA
+tiempo se multiplican más microrganismos
Ej: 1 bacteria que se duplica cada 30 min
TIEMPO (min) No de células

0 1
30 2
60 4
90 8
120 16
150 32
180 64
210 128
240 256
270 512
300 1.024

10 hs 1.048.576

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Principales ETAS:

Complementar
con las del aula
virtual.

El camino de los alimentos

•Para mantener la seguridad de los alimentos:
•Prevenir la contaminación cruzada.
•Prevenir el abuso de tiempo y temperatura.

Camino:
Etapas BPM
1-Compra (elegir un proveedor que
me garantice inocuidad)La
compra es el primer filtro.

2-Recepción(materia prima).
Segundo filtro
Se debe verificar lo siguiente:
-Se evalúa el estado general de los
productos, esto no lo realiza el
nutricionista, esa persona debe
conocer las especificaciones de los
alimentos (características organolépticas) definidas por el nutri a través de la creación de
fichas técnicas de producto: documento que me dice exactamente como quiero que venga
el alimento de preferencia con una imagen lo más realista posible.
Criterio para aceptar o rechazar(siempre acorde a la ficha técnica) : Se debe revisar
temperatura de los alimentos, si el alimento está viejo y características organolépticas en
general.Una vez recibidos los alimentos no hay vuelta atrás.

3-Almacenamiento
4-Preparación
5-Cocción
6-Mantenimiento
7-Enfriamiento
8-Recalentamiento
9-Servicio

(2-Recibo de alimentos:)
EL RECIBO DE LOS ALIMENTOS ES
UNA DE LAS TAREAS MÁS
IMPORTANTES QUE SE DEBEN
EJECUTAR YA QUE DE ELLA
DEPENDE LA CALIDAD EN LA
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ASPECTOS A TOMAR EN CUENTA:

-PROVEEDORES DE ALIMENTOS
-NATURALEZA DEL ALIMENTO
PERECEDERO O NO PERECEDERO
-CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LOS
ALIMENTOS

Selección de alimentos:
•Materias primas inocuas y de buena calidad
•Producto final de calidad
•No causa daño a la salud del consumidor

Características de Selección de Alimentos:

•Características organolépticas: MADUREZ, COLOR, OLOR, FIRMEZA.
•Empaque
•Higiene
•Disponibilidad del alimento
•Precio
-Los puntos de venta también deber cumplir normas de higiene y desinfección.
Especificaciones básicas: CRITERIO GENERAL DE TEMPERATURA PARA TODOS5ºC
Ó MENOS

CARNES
(RECIBO A 5ºC Ó MENOS) 5ºC es el tope máximo.
Criterio para aceptar
•Color de la carne de res: rojo cereza brillante.
•Color del cordero: rojo claro.
•Color del cerdo: rosa claro, grasa blanca.
•Textura: firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
•Presentación: veteada con grasa.
Criterio para rechazar
•Color: café o verdoso, manchitas café, verde o púrpura, marcas blancas o verdes.
•Textura: pegajosa, mohosa, seca o quemada.
•Empaque: cartones rotos, envolturas sucias o desgarradas.
•Olor: agrio.
Los proveedores tienen que garantizar la cadena de frío.

AVES
(RECIBO A 5ºC Ó MENOS)
Criterio para aceptar
•Color: no decoloración.
•Textura: firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
•Olor: ninguno que no sea producto fresco.
Criterio para rechazar
•Color: decoloración púrpura o verdosa alrededor del cuello; las puntas de las alas oscuras
aunque las puntas rojas se aceptan.
•Textura: pegajosa bajo las alas y cerca de las articulaciones.
•Olor: anormal, desagradable
Las aves frescas se pueden recibir en contenedores con hielo y una salida para el agua que
sufra descongelamiento.
PESCADO
(RECIBO A 5ºC Ó MENOS)
Criterio para aceptar
•Color: agallas húmedas y rojo brillante.
•Textura: firme, cuando se toca vuelve a su posición original. Si los dedos quedan marcados es que
está viejo.
•Olor: a mar o algas, agradable y ligero.
•Ojos: claros brillante y llenos.
Criterio para rechazar
•Color: agallas oscuras, gris opaco.
•Textura: piel suave que queda marcada cuando se le aplica presión con el dedo.
•Olor: fuerte a pescado o a amoniaco.
•Ojos: opacos, con orillas rojas y hundidas.
Si vienen congeladas con muchos cristales de hielo o cristales de hielo grandes es riesgoso pues
significa que ha sido descongelado y congelado.
El pescado fresco se pueden recibir en contenedores con hielo y una salida para el
agua que sufra descongelamiento.

MARISCOS
(RECIBO A 7ºC Ó MENOS)
Criterio para aceptar
•Olor: a mar o algas, agradable y ligero.
•Conchas: cerradas y sin quebrar (indican que los mariscos están vivos.
•Condición: si están frescas, se reciben vivas.
Criterio para rechazar
•Olor: fuerte como a pescado.
•Conchas: abiertas y quebradas. (indican que los mariscos están muertos)
•Condición: muertos al llegar.
•Textura: delgada, o pegajosa o seca.

Almejas, mejillones y ostiones

PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
RECIBO 5ºC Ó MENOS
Criterios para aceptar:
•Leche: sabor dulce.
•Mantequilla: sabor dulce, color uniforme, textura firme.
•Queso: sabor típico, textura y color uniforme.
•Fecha de vencimiento apropiada
•Integridad del empaque
•Temperatura apropiada

Criterio para rechazar

•Leche: agria, amarga o con moho.
•Mantequilla: agria, amarga o con moho, color desigual, textura suave.
•Queso: moho que no sea natural, color desigual, sabor o textura anormal
•Olor desagradable

HUEVOS
(RECIBO A 7ºC Ó MENOS) En CR se venden a temperatura ambiente
Criterio para aceptar
•Olor: ninguno.
•Cascarones: limpios y sin quebrar.
•Condición: firme, yemas altas que no se rompen fácilmente y las claras se pegan a las yemas.
•La clara viscosa y firme, no líquida y delgada.
Criterio para rechazar
•Olor: huele anormal.
•Cascarones: sucios o quebrados.
Los huevos líquidos, congelados y deshidratados deben ser pasteurizados.

SELECCIÓN DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Criterio para aceptar: empaque caducidad y que no vengan sucios.
•De igual tamaño y color.
•De superficie brillante.
•Limpias y libre de basura.
•Que no presenten animalitos ni agujeros.
•Sea de tamaño regular y uniforme .
•Que provengan de la misma cosecha.

Criterio para rechazar

•Manchados, descoloridos, arrugados, quebrados, y picados.

SELECCIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES: Características organolépticas

•Preferir las frutas frescas de la temporada.
•Observar que la fruta tenga adecuado color y textura firme, sin daños evidentes.
•No dejarse llevar por el tamaño.
•Escoger la madurez de acuerdo al tiempo en que se va a consumir.
•La fruta que ha madurado demasiado puede utilizarse en jaleas o mermeladas.
•Comprar únicamente las cantidades necesarias.

Cuidados importantes al recibir los alimentos

•Que no pierda la cadena de frío
•Todo se chequea con termómetro en mano:
•Huevos 5 °C, Se rompe uno para verificar que la clara esté pegada de la yema.CR NO
•Leche 5 °C se chequea abriendo un empaque y midiendo el contenido
•Alimentos empacados en atmósfera modificada Dependiendo de la carne revisar las
temperaturas: empaque, lote(identificar y retirar del mercado), etiqueta, peso, fecha de
fabricación.
•Si es congelado debe estar a -17°C.

Generalidades
•Alimentos secos evitar cartones y humedad, ver fechas de vencimiento
•Enlatados ver: golpes, óxido, goteo y fecha.
•Productos frescos 5°C y congelado -17°C
Evitar que vengan en canastas de madera

3-Almacenamiento de los alimentos:

Consiste en el acopio de mercancías, condiciones de infraestructura, y procedimientos
establecidos durante el almacenamiento de alimentos y bebidas con el objetivo de
garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos con normas aceptadas
internacionalmente.

•UNA VEZ SELECCIONADOS LOS ALIMENTOS DEBEN ALMACENARSE SEGÚN SU

NATURALEZA Y VIDA ÚTIL :

-PERECEDEROS
-NO PERECEDEROS
-Almacenamiento en seco:
•ESTANTES a nivel industrial ( MATERIAL NO CONTAMINANTE, no pueden ser de
madera: aluminio o material seguro) en casa: alacena
•ALTURA DEL PISO, no tocan el suelo, 15 a 20 cm aprox.
•ROTULACIÓN
•TEMPERATURA
•LIMPIEZA (debe ser diaria)
•USO DE TARIMAS(minimizan el riesgo de alimento en el suelo)(pricesmart: alimentos
empacados)
•TIPOS DE ALIMENTOS QUE SE ALMACENAN BAJO ESAS CONDICIONES: Todos los
de larga vida útil.

-SISTEMA PEPS: siempre se almacena bajo este sistema: El primero en entrar es el

primero en salir.
ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIÓN TEMPERATURAS DE
5ºC O MENOS

A nivel industrial: Almacenar en tarros o

bolsas selladas con una etiqueta, en el
estante correcto.

Las sobras son riesgosas ya que pasaron

varios procesos de cambio de
temperatura, por ello se almacenan en la
parte de más arriba, debería ser utilizadas
máximo en 24 hrs, si no debe ser
congelado.

Lo listo para servir en teoría son

almacenamientos transitorios, por ello de
menor riesgo.

Frutas y verduras almacenar lavadas, la

rotación es muy alta.

No se guardan ollas ni latas.

CONGELACIÓN:
•TEMPERATURA CONTROLADA DE
-17 C(control diario)
•SE ALMACENAN EN LAS
CANTIDADES QUE SE VAN A
REQUERIR
-Porcionado y etiquetado
(industrial)
-Congelo acorde a las cantidades que
voy a requerir.

4-PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS : complementar con lecturas del aula virtual
•LOS ALIMENTOS PUEDEN PREPARARSE APLICANDO TEMPERATURAS O NO/ EN
AMBOS CASOS HAY QUE CUMPLIR CON CIERTAS NORMAS.
•PARA LOS ALIMENTOS COCIDOS SE DEBE CUIDAR LA TEMPERATURA INTERNA DE
COCCIÓN
•PARA LOS ALIMENTOS QUE SE VAN A SERVIR CRUDOS LO MÁS IMPORTANTE ES
LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS MISMOS.
Aspectos importantes en la preparación de los alimentos:
-Abuso de tiempo y temperatura
-Contaminación cruzada
-Descongelamiento apropiado

CONCEPTOS IMPORTANTES

-ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA:

➔ ES CUANDO UN ALIMENTO SE ENCUENTRA EN CONDICIONES DE TIEMPO Y
TEMPERATURA DE PELIGRO.
➔ ES LA PRINCIPAL CAUSA DE ETAS

ALGUNOS EJEMPLOS:
•LAS MERIENDAS QUE LLEVAMOS A CENTROS DE ESTUDIO
•COMIDAS PREPARADAS FUERA DEL REFRIGERADOR POR TIEMPOS
PROLONGADOS
•CARNES EN DESCONGELACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE
•CARNES MAL COCIDAS

Abuso de temperatura: cuando el alimento se encuentra a temperaturas inseguras

Temperaturas seguras:

-57 a 100 °C: Recalentamiento o cocción inadecuado:

provoca abuso de temperatura
-5 a 57 °C: Si el alimento se encuentra a estas
temperaturas durante más de 4 horas los
patógenos crecen a niveles muy altos y es justamente
donde se da el abuso de temperatura.
-18 a 4 °C: ESTADO LATENTE: Enfriamiento inadecuado
provoca abuso de temperatura.

¿Cómo evitar el abuso de temperatura?

Monitoreo
•Aprender qué tipo de alimento, con qué frecuencia y
quién debe monitorear el alimento.
•Ejemplo tomar temperatura interna

Herramientas
•Contar con cronómetros y termómetros en buen estado

Registros
•Registrar en un formulario exclusivo las temperaturas

Control de tiempo y temperatura

•Establecer procedimientos para reducir el tiempo que los alimentos pasan en la zona de
peligro.
•Horarios para sacar del refrigerador alimentos

Correcciones
•Los empleados deben estar entrenados sobre que deben hacer cuando no se cumplen
estándares

Previniendo el abuso de temperatura:

-Refrigeración 5 º C o menos
Huevos 7 º C

-Congelación – 18 º C: Monitoreo y circulación de aire

-Orden: adecuado almacenamiento, temperatura 10º C: ALMACENAMIENTO EN SECO

Para cocinar alimentos específicos: SABERSE LAS TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE COCCIÓN

74 ºC/15 segundos
•Pollo, pato, pavo
•Rellenos, carnes mariscos
•Platillos que incluyan alimentos previamente cocinados

68 ºC / 15 segundos
•Carne molida de res cerdo
•Mariscos molidos
•Huevos que se mantendrán calientes (EN BANDEJA)

63 ºC / 15 segundos
•Chuletas
•Mariscos, pescado
•Bistek
•Huevos que se servirán inmediatamente

63 ºC / 4 minutos
•Asados de cerdo, res ,ternero y cordero

57 ºC
•Alimentos listos para comer vegetales fríos, palitos de queso, leguminosas que se
mantendrá calientes para servir
•Arroz y pasta listos para servir
RECALENTAMIENTO: 74 º C por 5 minutos

CLAVE PARA PREVENIR EL ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA:

-Se toma la temperatura por la parte más gruesa del alimento, al menos tres veces
-Monitoreo del tiempo y la temperatura de cocción
-Control con temperatura de mantenimiento de alimentos preparados
-Mesa caliente o contenedores 57 º C o más (contenedores como empaque para llevar
mejor poner 60C)
-Mesa fría 5ºC
¿Cómo enfriar alimentos correctamente?
Ejemplo: olla de sopa, si no la sirvo hoy si no al siguiente día, no colocar algo a 80 grados
en el refri, para evitar el daño en el equipo, se enfría correctamente el alimento.

3 etapas
1-74 ºC -60 ºC en menos 30 minutos
2-De 60 ºC a 21 ºC en dos horas (no más)
3-(21.1 ºC) a (5 ºC) o más frío en cuatro horas
•No más de 6 horas en todo el proceso

El tiempo no es acumulativo si una estaba duro menos no se acumula a la siguiente

-Baño de agua de hielo

-Pala de hielo
-Enfriador giratorio

A nivel industrial existe el

abatidor de temperatura
que lleva de 70 a 5ºC en 30
minutos.Sin embargo es
muy costoso.

CÓMO MEDIR LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS

•1. CONTAR CON UN TERMÓMETRO CALIBRADO Y EN BUEN ESTADO

•2. MANTENER EL TERMÓMETRO LIMPIO
•3. COLOCAR EL TERMÓMETRO EN LA PARTE MÁS GRUESA DEL ALIMENTO.
•4. VERIFICAR EL DATO AL MENOS DOS VECES Y REGISTRARLO

Tipos de termómetros:
•Termómetro bimetálico de varilla
•Termopares o termistores
Cuidados de los termómetros
Revise la precisión de todos los termómetros para alimentos:
◦Por lo menos una vez al día.
◦Cada vez que se caigan.
◦Despúes de ser expuestos a temperaturas extremas.
Métodos para revisar la exactitud de un termómetro:
◦Método de agua hirviendo.
◦Método del agua helada.
Si la lectura no es correcta, se deben calibrar los termómetros.

Calibración:
-Método de agua helada:
-Método de agua hirviendo:

Contaminación cruzada:
•ES LA TRANSFERENCIA DE MICROORGANISMOS DE UN ALIMENTO O ÁREA EN
CONTACTO CON ALIMENTOS QUE ESTÁ CONTAMINADA A OTRA QUE NO LO ESTÁ.
Puede ser:
-Directa: Alimento contaminado+alimento sin contaminar
-Indirecta: Alimento sin contaminar+utensilios sucios o mala manipulación

Para evitar
Codificar los utensilios, tablas de color: amarillo, verde, roja, blancas

Descongelamiento correcto: nunca a temperatura ambiente

•DEL CONGELADOR AL REFRIGERADOR: esta es la más correcta
•DIRECTO AL MEDIO DE COCCIÓN
•EN UN HORNO DE MICROONDAS
•INMERSIÓN EN AGUA

Manejo de alimentos crudos: requieren un cuidado mayor

ESTOS ALIMENTOS SON DE MUCHO CUIDADO YA QUE SERÁN CONSUMIDOS EN
FORMA CRUDA
Proceso de limpieza y desinfección
Aprender: La concentración final para desinfectar vegetales en cuanto a cloro 3.5% va a
estar entre 50 ppm-75 ppm(máximo) depende del volumen de la pila y el recipiente.
(ppm=partes por millón)
EJEMPLOS : ENSALADAS,SÁNDWICHES,REFRESCOS,BATIDOS,ADEREZOS

PASOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES

•LAVAR CON SUFICIENTE AGUA POTABLE
•ELIMINANDO LA SUCIEDAD VISIBLE
•PUEDE UTILIZARSE UN CEPILLO O ESPONJA EXCLUSIVA PARA DICHA TAREA.
•SI SON ALIMENTOS DE CÁSCARA GRUESA PUEDEN UTILIZAR JABÓN PARA
ELIMINAR LA SUCIEDAD.
Paso 2
•SUMERGIR EL ALIMENTO EN AGUA CLORADA
•DEJAR ACTUAR DE 3-5 MINUTOS
•CUÁNTO CLORO UTILIZAR :
•1 LITRO DE AGUA / 1/2 CDTA DE CLORO
La suciedad(materia orgánica) inhibe la acción del cloro por eso es importante limpiar antes
el vegetal

Paso 3
•ELIMINAR EL AGUA CLORADA MEDIANTE UN ENJUAGUE
•SECAR EL VEGETAL
•PROCESAR PARA SU USO CULINARIO
Cambiar el agua cada vez que voy a desinfectar un vegetal

Consejos útiles
1.PARA UNA CORRECTA DESINFECCIÓN, EL ALIMENTO DEBE ESTAR SUMERGIDO
COMPLETAMENTE EN EL AGUA CLORADA

2.CAMBIE EL AGUA CLORADA CADA VEZ QUE CAMBIE DE ALIMENTO.

3.SI DESINFECTA UN MISMO TIPO DE ALIMENTO PERO ES MUCHA CANTIDAD Y

DEBE HACERLO EN VARIAS TANDAS, AGREGUE UN REFUERZO DE CLORO DE ½
CDTA DE CLORO EXTRA.

NO OLVIDEN
•LAVARSE LA MANOS PREVIO AL PROCESO.
•UTILIZAR UTENSILIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS PREVIAMENTE

Sirviendo alimentos
-Las personas que sirven tienen que cumplir con uniforme, mascarillas, guantes o manos
limpias
-Control de temperatura (termómetro)
-Un utensilio por tipo de alimento
-Utensilios y vasos debidamente lavados
-Cubiertos debidamente envueltos
-Platos boca abajo y calientes
-Que no hable sobre el alimento

Limpieza y desinfección:

Limpiar:
•SIGNIFICA ELIMINAR LA SUCIEDAD VISIBLE
•UTILIZANDO DETERGENTES O JABONES , AGUA, ESCOBAS Y PALOS DE PISO
•EJEMPLOS
•LAVAR TRASTOS
•SACUDIR MESAS
•BARRER LIMPIAR MESAS DE TRABAJO

Utensilios:Detergentes, guantes, cepillos, escobas, paños, esponjas, agua potable.

Tipos de limpieza:
•LIMPIEZA MANUAL
ES LA LIMPIEZA QUE SE HACE DE PRIMERO POR EJEMPLO ELIMINAR BASURA,
BARRER, LIMPIAR RESTOS VISIBLES EN LAS MESAS ETC

•LIMPIEZA MECÁNICA (lavaplatos)

ES LA LIMPIEZA QUE SE HACE CON LA AYUDA DE UNA MÁQUINA POR EJEMPLO
MÁQUINA LAVADORA DE PLATOS O BIEN POR UNA PERSONA APLICANDO FUERZA
PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD VISIBLE

•LIMPIEZA QUÍMICA
ES LA QUE SE HACE UTILIZANDO UN DETERGENTE
•LIMPIEZA EN EL SITIO
ES LA QUE SE HACE EN EL SITIO DONDE SE ENCUENTRAN LOS EQUIPOS POR
EJEMPLO COCINAS, MESAS DE TRABAJO, Desagüe

Mecanismo de acción de agentes de limpieza:

•Los limpiadores arrancan suciedad de las superficies por su
doble polaridad un extremo afín al agua y otro extremo afín a
la suciedad y grasa (terminales oleosas y terminales
acuosas).
Doble polaridad: es afín tanto a la suciedad como al agua por
ello siempre requiero agua.
•Para que se de este contacto entre las partículas del
limpiador con el agua y la suciedad, es necesario aplicar
acción mecánica al restregar o fricción para sacar la suciedad.
•Limpiadores tiene capacidad de emulsificar las grasas o
manchas de suciedad contienen sustancias que desintegran
las manchas o fragmentos de suciedad en pequeñas partículas de suciedad que pueden
dispersarse en el agua, quedando flotando en el agua y eliminándose en el proceso de
enjuague.

Características de un limpiador ideal: No se deben utilizar puros se disuelven con

agua.
•Soluble:
Disolverse completamente en el agua

•Humectante:
Mantener húmeda la superficie por tiempo necesario para permitir la acción del limpiador y
mejorar el poder humectante del agua para facilitar la limpieza.

•Sin olor:
No dejar olor sobre la superficie que se limpio, para no afectar las características de calidad
del alimento, como el olor y sabor.

•No corrosivo:

•No corroer los equipos o utensilios.

•No tóxico:Tampoco debe irritar la piel.

•Emulsificante:
Desintegrar la grasa o suciedad, emulsificarla en pequeños glóbulos o partículas que se
dispersen en el agua y que no se adhieran a la superficie.

•Bajo precio:
Lo más accesible posible.

•Fácil enjuague:
Fácil de remover para que no queden residuos de este en las superficies.

•Espuma controlada:
Cantidad de espuma que permita mantener humectada la superficie por más tiempo pero
que sea manejable.

•Biodegradable:
No afectar el medio ambiente.

Factores que influyen en el proceso de limpieza

•Tipo de suciedad: Qué, Cuánto?

•Concentración: Más suciedad más concentrado
•Tiempo de contacto: Tiempo para que el limpiador actúe
•Acción mecánica: Verdadero contacto entre limpiador, agua y suciedad en la superficie.
Manual
Mecánica
•Alta temperatura: Depende de la suciedad
La temperatura del agua en limpieza manual debe ser max 38C y en la mecánica 70C
Desinfección:
1.ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS
2.ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LAS SUPERFICIES Y EQUIPOS PARA SU
POSTERIOR USO
3.UTILIZANDO AGENTES QUÍMICOS, AGUA CALIENTE O AMBOS .
4.ES EL PASO QUE SIGUE LUEGO DE HACER UNA CORRECTA LIMPIEZA
BPH (buenas prácticas de higiene) son el complemento de las BPM (Buenas prácticas de
manufactura)
Mecanismo de acción de agentes desinfectantes:

•Alteran el metabolismo y funcionamiento de las células en los microorganismos, lo cual

produce que estos mueran.
•Alcoholes dañan la membrana celular de los m.o.
•Otros agentes desnaturalizan proteínas en las células microbianas (ácido peracético)
•Otros como el yodo y cloro modifican grupos funcionales

Tipo de desinfectante a utilizar:

Depende de :
•Microorganismos a eliminar de la superficie
•Lugar, planta o área a desinfectar
•Proceso
•Presupuesto

CARACTERÍSTICAS DE LOS AGENTES QUÍMICOS DE DESINFECCIÓN MÁS

UTILIZADOS
Principales agentes químicos:
1.CLORO. (más utilizado)
2.YODO.
3.AMONIO CUATERNARIO.(más utilizado, alto costo)
4.ÁCIDO PERACÉTICO

DESINFECTANTE:
HIPOCLORITO DE SODIO “CLORO”
•Ventajas
•Efectivos contra una amplia variedad de microorganismos, incluyendo esporas y
bacteriófagos (extenso espectro de actividad)
•Costo accesible y fácil de conseguir y usar.
•Acción rápida por oxidación.
•Desventajas
•Corrosivos e irritantes.
•Volátil (evapora fácil con temperatura mayor de 70 º C)
•Se disipan rápidamente de las soluciones.
•Su efectividad disminuye cuando el pH aumenta.
•Su actividad disminuye rápidamente con la presencia de materia orgánica.
•Produce olores y sabores.
•Se degrada con la luz. No colocar el cloro en envases transparentes en su lugar en botellas
oscuras o en la original. No funciona en presencia de material orgánico, la superficie
tiene que estar previamente limpia con agua y jabón.

DESINFECTANTE:
I2 YODO YODÓFOROS
•Ventajas
•Amplia gama de actividad.
•No son corrosivos ni irritan la piel.
•Fáciles de usar.
•Acción más rápida que el cloro.
•Acción oxidante.
•No son afectados por las sales de las aguas duras.
•Desventajas
•Pueden manchar superficies.
•Reacciona con los almidones dando un color azul.
•Su actividad se reduce en presencia de sustancias alcalinas y materia orgánica.
•Actúan lentamente a pH de 7 o mayor.

DESINFECTANTE:
AMONIO CUATERNARIO (“QUATS”)
•Ventajas
•Inodoros, incoloros, no corrosivos y no irritan la piel.
•Baja toxicidad.
•Estables al calor y relativamente estables con la presencia de materia orgánica.
•Fáciles de usar.
•Actúan a nivel de la superficie celular de los microorganismos.
•Se puede emplear incluso a temperaturas bajas.
•Desventajas
•Actividad antimicrobiana menor que otros desinfectantes. se va rápidamente y no ataca a la
mayoría de m.o
•Algunos son inactivos frente a las aguas duras (amonios de primera generación).
•Algunas materias orgánicas como los restos proteicos interfieren en su actividad y reducen
su eficacia.

DESINFECTANTE
ÁCIDO PERACÉTICO
•Ventajas
•Amplio espectro de acción.
•Efectivo tanto en agua caliente como en agua fría.
•Amplio espectro en el pH.
•Actúa sobre la pared celular de los microorganismos.
•Fáciles de usar.
•Desventajas
•Corrosivo frente a metales, pero puede disminuirse modificando su pH.
•Reacciona con alimentos rojizos como los embutidos, tornándose verdes.
•Son irritantes por su fuerte olor.
•Concentraciones muy altas son fuertes oxidantes y corrosivos a la piel

DESINFECTANTE
ALCOHOL
•Ventajas
•Presentación en líquido o gel.
•Usar al 70%
•Uso para superficies de laboratorios (laboratorios de Microbiología) y manos
•Desventajas
•Se evapora muy rápidamente disminuyendo su efectividad.
•Olor fuerte.
•Actividad antimicrobiana menor que otros desinfectantes.
•Inflamable.
•Se inactivan en presencia de materia orgánica.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE DESINFECCIÓN

•Limpieza previa
•si la superficie no se limpió correctamente el proceso de desinfección no es tan eficaz.
•la mayoría de los desinfectantes se inactivan en presencia de materia orgánica, por esa
razón se debe primero realizar la limpieza y detrás la desinfección.

•Tiempo contacto 30 segundos hasta 3, 5 minutos máximo

•Es el tiempo que se le debe dar al desinfectante para permitir que elimine o reduzca a
niveles aceptables los microorganismos en la superficie.
•Este va a depender del tipo de desinfectante y la concentración que se aplica
Tiempo máximo 30s a 35s en el que se debe colocar un desinfectante en una superficie.

•Temperatura
•Puede favorecer el proceso de desinfección, actuando como un efecto sinérgico.
•Generalmente se recomiendan temperaturas no muy altas, ya que algunos desinfectantes
son más volátiles a mayor temperatura, por ejemplo el cloro no debe aplicarse a
temperaturas superiores a los 70 º C.
Los desinfectantes químicos no pueden tener temperaturas mayores a 70 (volátiles). NO
sirven a mayores de 70.
•Concentración
•Según la superficie a desinfectar así es la concentración que se requiere aplicar.
•Superficies en contacto directo con el alimento, necesitan de concentraciones que eliminen
eficaz y eficientemente los microorganismos, pero sin dejar residuos tóxicos que
contaminen los alimentos.
-Depende de la superficie asi va hacer la concentración

•Tipo suciedad
•De acuerdo al tipo de suciedad, así son los microorganismos que se asocian a la
superficie.
•Cada desinfectante posee su propio espectro de acción microbiana, por lo que según los
microorganismos que se quieran eliminar así será el desinfectante que se necesite aplicar.

QUÉ CONSIDERAR PARA EL LAVADO EN 3 ETAPAS: sirve para Lavar vegetales y platos
Importante: Las pilas de tres cubos asegura un correcto lavado de vegetales y platos

1.OPERACIÓN:

-LIMPIAR en las cocinas industriales se

recomienda tener una pila de tres dosas o
tres cubos, como en la imagen:
-LAVAR

-ENJUAGAR

-DESINFECTAR

-SECADO AL AIRE

2.USAR AGUA TIBIA, DETERGENTE, AGUA LIMPIA PARA ENJUAGUE Y SOLUCIÓN

DESINFECTANTE

3.PILA DE TRES TANQUES CON ESCURRIDOR

4.ESPONJA ANTI -RAYAS

5.BASURERO PEDAL

6.ESTE MÉTODO ES EL MISMO PARA EL LAVADO DE VEGETALES, FRUTAS,

UTENSILIOS COCINA.

Paños de cocina
1.PREFERIBLEMENTE DE COLOR CLARO O DESECHABLES
2.USO EXCLUSIVO POR ÁREA
3.LAVARLOS Y MANTENERLOS EN SOLUCIÓN DESINFECTANTE
4. TODOS LOS DÍAS SE LAVAN LOS LIMPIONES
5. IDEALMENTE COLOR CLARO

Esponjas •DEBEN CAMBIARSE FRECUENTEMENTE

•DEBE ELIMINARSE LOS RESTOS DE ALIMENTOS LUEGO DE SU USO

•PARA SU DESINFECCIÓN SE COLOCAN EN RECIPIENTE CLORADO DE UN DIA A

OTRO

•LUEGO SE DESCARTA EL AGUA

Para volúmenes altos de producción:

•1 TAZA DE AGUA +5 GOTAS DE CLORO COMERCIAL POR 5 MINUTOS, ENJUAGO Y

ESCURRIR Y DEJAR SECAR, debe quedar bien seca

Pasos de un proceso de limpieza y desinfección

•1. Preparación:
•Alistar Implementos y sustancias, equipo de protección necesario.
•Desconectar las fuentes de poder, Cubrir sensores

•2. Limpieza física:

•Eliminar residuos gruesos de la superficie.
•El remojo ayuda a suavizar la suciedad pegada.
•3. Limpieza química:
•Remoción de la suciedad mediante el empleo de sustancias químicas como los
detergentes.
•Pasos: Humedecer la superficie, Aplicar el limpiador acción mecánica. Importante tiempo y
concentración

•4. Enjuague:
•Con abundante agua potable hasta eliminar residuos del limpiador.

•5. Inspección:
•Para comprobar si quedó completamente limpia
•Si fuese necesario se debe volver a lavar la superficie.

•6. Desinfección:
•Aplicación del agente desinfectante

•7. Enjuague
•Se realiza posterior de la superficie limpia y desinfectada.
•Depende de la concentración

•8. Finalización:
•Recoger todo el equipo de limpieza y desinfección.
•Limpiar y desinfectar todos los implementos de limpieza y desinfección.

Limpieza y desinfección

Ventajas:
•CONTRIBUIR EN LA OBTENCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS
•EVITA LA ALTERACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS (SABOR,
AROMA À SIN MICROORGANISMOS DEL DETERIORO)
•CONTRIBUYE EN EL CONTROL DE PLAGAS
•MEJORA LA DURABILIDAD DE LOS EQUIPOS
•REPERCUTE EN LA PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
•MEJORA EL AMBIENTE LABORAL
•PROPICIA UN AMBIENTE MÁS SALUDABLE

Cuándo voy a desinfectar?

•DESPUÉS DE CADA USO.
•SIEMPRE QUE COMIENCE A TRABAJAR CON OTRO TIPO DE ALIMENTO.
•DESPUÉS DE QUE SE INTERRUMPE UNA TAREA Y LOS OBJETOS SE PODRÍAN
HABER CONTAMINADO.
•CADA 4 HORAS, SI LOS UTENSILIOS SE USAN CONSTANTEMENTE.
DISOLUCIONES DE DESINFECTANTES RECOMENDADAS PARA DIFERENTES ÁREAS DE
LA PLANTA JUNTO CON LAS CONCENTRACIONES A PREPARAR EN PARTES POR
MILLÓN (PPM)

SABER DE MEMORIA actualizar tabla

Área específica Agente desinfectante Concentración (ppm)
recomendado

Cloro activo 1000 – 5000

Pisos de concreto
Amonio cuaternario 500 - 800

Paredes de Amonio cuaternario 500 – 800

enfriadores

Cloro activo 200

Superficies porosas
Amonio cuaternario 200

Equipo de proceso Yodóforos 25

en aluminio Amonio cuaternario 200

Cloro activo 200

Equipo de proceso Yodóforos 25

en acero inoxidable Amonio cuaternario 200

Ácido peracético 20 – 100

Agua para enjuague Cloro activo 2

Lavado de vegetales Cloro Activo 150-200 ppm

Cloro activo 200

Paredes
Amonio cuaternario 200

CORRECCIÓN VEGETALES VAN DE 50 A 75PPM

CÁLCULO DE CONCENTRACIÓN:

Ejemplo
Tengo una cubeta de 5L de agua, quiero saber la cantidad de cloro a agregar en un piso de
concreto
Vi: lo que quiero averiguar
Ci: Concentración que dice en el envase cloro 3.5%
Vf: los 5L
Cf: Elegir un rango dentro de la tabla

Desinfectar lechuga, tenemos una pila

con una capacidad de 7.5L, vamos a
utilizar el cloro activo al 4%, cuánto
cloro debo agregar para hacer la
disolución y desinfectar la lechuga?
utilizar 100ppm
PREPARACIÓN DE DISOLUCIONES: CÁLCULO DE CONCENTRACIONES.Poner la unidad
siempre
•Vienen muy concentrados à diluir el producto a concentraciones menores
•para así poder aplicarlas a los utensilios y equipo de trabajo.
•Recuerde 1% = 10000 ppm
•1% = 10 000 ppm
•Pasar de ppm a %
•Se divide entre 10 000
•Pasar de % a ppm
•Se multiplica por 10000

PREPARACIÓN DE DISOLUCIONES:
•Uso de instrumentos de medición de concentraciones
•Después de preparar la disolución se debe verificar que se obtuvo la concentración
correcta.
•Para ello se pueden emplear cintas que miden la concentración de la disolución o kits que
consisten en una serie de reactivos que se adicionan gota a gota a las disoluciones hasta
que cambien de color.

•PASOS PARA PODER PREPARAR DISOLUCIONES DE

DESINFECTANTE:

•1: Tipo de desinfectante a usar.

•2:Superficie a aplicarlo: Esto es importante para conocer a qué concentración se debe
aplicar la disolución desinfectante.
•3: Volumen de la disolución a preparar.
•4: Aplicar cálculo matemático para conocer el volumen del desinfectante que se debe tomar
del producto comercial.
•5: Tomar las cantidades correspondientes de acuerdo al cálculo matemático, y mezclar el
desinfectante con el volumen de agua

Instalacione
equip :
•Diseñadas para facilitar
todas las labores de limpieza
y desinfección
•Desagüe (con rejilla)
•Desnivel del piso
•Superficies resistentes, que
permitan la aplicación de los
limpiadores y desinfectantes.
•Además deben ser
impermeables y lisas.
DISEÑO DE UN ESTABLECIMIENTO HIGIÉNICO
•BUEN FLUJO DE TRABAJO ( DE ACUERDO A ÁREAS)

•REDUCCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

•ACCESO PARA UNA ADECUADA LIMPIEZA

•REVISIÓN DEL DISEÑO SI ES POSIBLE

Materiale

•CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES FÁCIL LIMPIEZA

•PISOS antideslizantes y de colores claros, limpieza frecuente. No ceramica

•PAREDES faciles de limpiar color claro sin azulejos ,TECHOS altura de al menos 3 metros
debe haber cieloraso, la iluminación debe ser fluorescentes cubiertos por una maya ,Y
PUERTAS puertas que se empujen de las que se abren por ambos lados se empujan con
sus cuerpos para pasar.

•RODAPIE, no debe de haber por la acumulación de polvo.

En caso de estantes no deben estar pegados a la pared para facilitar la limpieza.

Las esquinas no deben ser en ángulo de 90, deben ser curvas

Equip d cocin :

Superfici qu tien contact co l aliment :

Todo lo que esté en contacto con los alimentos debe ser un material de grado alimentario:
sello de calidad NSF, indica que el utensilio cumple con los estándares de calidad higiene y
seguridad en cuanto a los alimentos
Materiales seguros: acero inoxidable
Seguras
No absorbentes
Lisas
Resistentes a la corrosión
Fáciles de limpiar
Resistentes a daños

REQUERIMIENTOS PARA EL INTERIOR

DE UN ESTABLECIMIENTO SEGURO.

Estacione d Lavad d man

•DEBEN TENER AGUA CALIENTE Y FRÍA
•JABÓN PREFERIBLEMENTE LÍQUIDO ANTIBACTERIAL
•ALCOHOL EN GEL
•UN MEDIO PARA SECARSE LAS MANOS
•BOTE DE BASURA
•LETREROS CON INDICACIONES PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS

Basurer
•MANTENERSE PREFERIBLEMENTE TAPADOS
•CLASIFICADOS POR TIPO DE DESECHO ORGÁNICOS E INORGÁNICOS
•PRÁCTICAS DE RECICLAJE
•LAVARLOS DIARIAMENTE
•Y AL FINAL UTILIZAR SOLUCIÓN DESINFECTANTE

Manej d residu : las trampas de grasa se les debe dar mantenimiento

Pla d limpi desinfecció :

•Conjunto de procedimientos cuyo objetivo es eliminar o disminuir el riesgo de una
contaminación física, química o microbiológica en el alimento.
•Además de que ayuda al mantenimiento preventivo de los equipos de trabajo.
•Los programas de limpieza y desinfección deben asegurar que todas las partes de las
instalaciones estén debidamente limpias, incluyendo el equipo de limpieza.
Superfici
Frecuenci
implement requerid
Pas pas ( procedimient seguir)
Responsabl

Ejempl :
Qué: pisos de cocina
Cuándo: Al terminar las labores
Implementos: Lista para la limpieza y lista para la desinfección
limpieza: escoba, detergente, palo de piso/escobón, agua y manguera/cubeta
Desinfección: una cubeta y cloro al 3.5%
Cómo: definir el paso al paso primero de la limpieza y luego de la desinfección
Limpieza:
1-alistar los implementos necesarios
2-Barrer
3-Lavar el piso con agua y jabón
4-Enjuagar el piso
5- revisar que la limpieza se llevó a cabo de manera correcta
6-En caso de algo incorrecto, repita.

Desinfectar
1-Hacer la solución desinfectante, adicionando 142 ml(pasarlo a medidas caseras como
gotas,cucharas,cucharaditas o tazas ½ taza y 1 cda)= de cloro a 5L de agua

SABER: EN 1 ML HAY 20GOTAS

UNA CUCHARADA=15 ML
1CDITA= 5ML
1 TAZA=250 ML
½ TAZA 125 ML
⅓ TAZA 80 ML
¼ TAZA=60 ML

2-Aplicar la disolución al piso

3-Dejar actuar 5 minutos
y si es algo que necesito retirar hay un 4to paso donde se debe retirar con agua limpia en
este caso no se debe retirar se espera a que se seque.
5-En caso de algo incorrecto, repita.
6- Recoger todos los implementos.
EJEMPLO: Hacer el proceso de limpieza y desinfección de un basurero, contamos con una
cubeta de 3L.Cloro activo al 6%, y para limpieza un detergente.

Superficies Frecuencia Implementos Paso a paso Responsable

requeridos

¿Qu ? ¿Cuánd ? ¿Co qu ? ¿Com ? Quie ?

Basurero de Todos los días Limpieza: Limpieza: x persona

acero al terminar -Limpión -Alistar los
inoxidable labores -Detergente implementos
-H20 necesarios.
-Cubeta -Sacar la bolsa de
basura.
Desinfección: -Sacudir el recipiente.
-Cubeta -Lavar con agua y
-Cloro 6% jabón.
-Enjuagar el recipiente.
- Revisar
Desinfección:e
-Hacer la disolución
desinfectante
50 ml x 3L H20(3 cdas
y 1 cdita)
-Aplicar la desinfección
y dejar actuar por 5
minutos.
-En caso de algo
incorrecto, repita.
- Recoger todos los
implementos.

cálcul :
VixCi=VfxCF
VIx6=3000 ml x 1000 ppm

3000x1000/ 6x10000ppm= 50ml de cloro

Contro d plaga
s bas e 3 principi :

•NEGAR EL ACCESO AL
ESTABLECIMIENTO

•NEGAR ALIMENTO AGUA Y

REFUGIO

•TRABAJAR CON UN OPERADOR DE

PLAGAS DE CONFIANZA

HACCP
HACCP una herramienta en el control de calidad dentro de los Servicios de Alimentos

-OBJETIVO ASEGURAR LA SALUD DEL CONSUMIDOR POR MEDIO DE ALIMENTOS

INOCUOS

Definición de HACCP
Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.

Principios del HACCP: CREADO EN PRIMERA INSTANCIA PARA ASTRONAUTAS

PRIMERA INDSUTRIA: Pillsbury

Cómo iniciar el Plan haccp ?

Es necesario que la empresa ya tenga el sistema de prerrequisitos de BPM y BPH según la

normativa del CODEX.

Etapas para desarrollar un plan HACCP

1- Definición del alcance del estudio (Línea de producción definida)(división de la etapa

de producción)

2-Selección del equipo de trabajo(involucra a todos en todas las etapas desde la

administración y el servicio , todos están involucrados)

3-Descripción de las características del producto (brinda detalles sobre el

procesamiento del alimento, voy me meto a la cocina y les pregunto que hacen, como, por
qué, cual es el día a día en la producción de X producto)
(Se describen las características del producto. Ejemplo gallo pinto: Arroz y frijoles con
condimentación natural como cebolla, chile… y condimentado con salsa lizano, cocinado a
temperatura mayores a los 60C con una superficie limpia y desinfectada). Para describir un
producto se debe conocer la receta, saber como se prepara tener un procedimiento fácil y
correcto de cómo se prepara por medio de una receta. Construcción de un diagrama de
flujo, forma gráfica de presentar el procedimiento de la receta.

4-Construcción del diagrama de flujo del producto

Análisis de peligros
Determinación de puntos críticos mediante árbol de decisiones
Definición de limites críticos
Establecimiento de un sistema de monitoreo y medidas correctivas

Formación del equipo HACCP.

+ Equipo Multidisciplinario
+ Experiencia en el proceso sobre el cual se desarrollara HACCP
+ Conocimiento de las materias primas y producto
+ Capacitación en HACCP y BPM

Descripción del producto

+ El equipo HACCP debe realizar una descripción del producto , detallando:

+ los alimentos utilizados como ingredientes
+ Material de envase
+ proceso de productivo ( como se prepara )
ingredientes: -ingredientes básicos, sin cantidades
envase: -en gallo pinto no aplica empaque, solo biodegradable para llevar, en este caso
colocar material, tiempo que permanece en buen estado en este empaque y descripción de
características del empaque, que mantenga la temperatura segura del gallo pinto 60 C)
En uso previsto : en el ej del gallo pinto: producto listo para consumir en punto de venta o
producto empacado para llevar en empaque biodegradable que mantenga la temp con
transporte y distribución correcta.
vida útil: si no se consume inmediato puede permanecer en refrigeración de o a 5 grados C
durante 24 hrs
etiquetado: no procede se lo come en el lugar, si es bajo servicio express se calienta
durante 5 minutos a 74 grados C
Almacenamiento y distribución: un método de distribución es servicio express: mantener la
temperatura correcta del producto
Descripción del Proceso mediante un diagrama de flujo

proceso indica el procedimiento y preparación del producto

+ Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas
a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio
+ Luego se describe cada etapa del diagrama

Ejemplo de diagrama con tortas de carne

1.recepción de materia prima: Se revisa la calidad a partir de fichas técnicas. Para ser
aceptado el producto debe contener todas las condiciones y características de la ficha
técnica.
2. rombo: decidir si recibo o no el producto
3 almacenamiento en seco y en frío; BPM ya se asume que el almacenamiento está bien
4.formulación de las tortas; medir ingredientes para hacer las tortas(no aplica para todos), al
lado pongo los ingredientes más susceptibles a contaminación debido a que estoy
analizando una línea de productos, van en orden de riesgo
5.Formación de las tortas: como debe quedar la torta, peso crudo y diámetro.
no todas tienen esta etapa por ejemplo en formación de lasaña no aplica
6. Cocción a la plancha: Debe contener una temperatura de 68 a 70 grados durante 15
segundos. Tiempo y temperatura deben indicarse.
7. Mantenimiento en bandeja de baño María: temperatura superior a 70 y tiempo máximo de
1 hora y media.
baño maría no aplica si se sirve de inmediato: servicio al cliente: el personal a cargo aplica a
BPM
o incluso después de coccion servicio express e indicar cómo quiero que sea el servicio
express.
Análisis de riesgos
Se realizan 9 cuadros, 1 cuadro por etapa de diagrama de flujo
+ Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los riesgos y las condiciones
que los originan,
para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto,
plantearlos en el plan del sistema de HACCP.

+ Se considera un RIESGO cualquier agente

biológico, químico o físico o la condición que pueda producir un efecto adverso en la salud
del consumidor.

+ Riesgos

• severidad
• Probabilidad

• detectable

Se justifica según referencias bibliográficas según la gravedad de que sucedan

TIPOS DE RIESGOS
FISICOS
Fragmentos de metal, vidrio, astillas, objetos(natural)

+ QUIMICOS
Histamina en el pescado, maíz con mohos que producen aflatoxinas, solanina en la papa
Nitrito de sodio, colorante de alimentos amarillo #5 Pueden producir reacción alérgica
(Agregadas intencional)

Agregadas sin intención: REvisar

Fertilizantes plaguicidas, esto es quimico

Microbiológico

Formato para análisis de riesgos según etapas: si

Riesgo significativo: explicar por qué en el cuadro de justificación con
probabilidad de ocurrencia alta media o baja, por medio de investigación
y referencias bibliográficas.
EVALUACIÓN DE PELIGROS MEDIANTE ARBOL DE DECISIONES

Pregunta 1

+ ¿Existe una o varias medidas preventivas de control?

+ NO--------no es PCC
+ SI-------- se describe la
medida preventiva y se continua con pregunta 2

Pregunta 2

+ ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un

índice aceptable la presencia de un peligro?
+ NO_____ pasar a pregunta 3
+ SI ______ Punto crítico

Pregunta 3

+ ¿Podría 1 o varios peligros identificados producir una contaminación

superior a los niveles aceptables o aumentar a niveles inaceptables?
+ Si ______Pasar a pregunta 4
+ NO_____ no es punto crítico

Pregunta 4

+ ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reduciría su posible presencia

a un nivel aceptable en una fase posterior?
+ NO_______ PCC
+ Si ----- NO PCC

DETERMINACION DE LOS PCC(filtro)

+ Punto de crítico control (PCC):Fase en la que puede aplicarse un control y que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Formato análisis de peligros se hace un cuadro por etapa del proceso

Determinación de límites críticos

Límite crítico: valor máximo o mínimo que limita lo aceptable de lo inaceptable, son
cuantitativos y medibles obtenidos en forma rápida y sencilla . Es un rango
Si estoy analizando la cocción mi límite crítico va a ser el rango de tiempo y temperatura
correcta para la cocción de carne molida que sería 68 grados C, por 15 segundos.(mi límite
crítico sería el tiempo de temperatura y de cocción (68 grados C, por 15 segundos)) este 68
grados C, por 15 segundos debe ser justificado bibliográficamente como el manual del INA).

otro ejemplo puede ser concentración de desinfectante por ejemplo.

Ejemplos la temperatura, tiempo, características físicas, humedad, nivel de humedad,

actividad del agua, pH, concentración de sal, cloro disponible, viscosidad, conservadores o
persistencia de patógenos.

límites críticos y sistemas de monitoreo

Registros

Registros de monitoreo

+ Son formularios que se desarrollan para monitorear los limites críticos

EN EL COMO DEBO INDICAR: que ocupo para y como hacerlo: en monitoreo de

temperatura y cocción, se requiere un cronómetro y un termómetro, una vez iniciada la
cocción de las tortas luego de 25 minutos tome la temperatura de la tortas, si es un volumen
grande tome la temperatura aleatoriamente por tanda, coloque el termómetro en la parte
más gruesa de la carne y espere 3 segundos, si la temperatura no llegó a lo indicado en el
límite crítico continúe cocinando por 5 minutos más y repita la toma de temperatura.

SIEMPRE LLEVA INSTRUCCIÓN DE COMO LLENARLO

registro: formulario que se desarrolla para por ejemplo toma de temperatura, queda al final
para asegurarse realmente que el encargado registre correctamente las cosas y se controle
bien el punto específico

hay muchas formas de hacerla como cuadros o marque con x.

tanda 1:

Medidas correctivas

+ Se describe qué se hace para eliminar el error en caso que exista

MONITOREO DE LOS PCC

+ Es realizar una secuencia de observaciones planificadas o mediciones para evaluar si

un-PCC está bajo control y producir un registro preciso a utilizar en verificaciones futuras

Como adoptar una medida correctiva

+ Identificación de la causa del problema
+ Adoptar medidas para impedir que ocurra otra
vez
+ Realizar seguimiento de vigilancia
+ Realizar evaluaciones
+ Siempre documentar todo

DEFINICIONES

Alimentos

• Aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El término procede del
latín alimentum y permite nombrar a cada una de las sustancias sólidas o líquidas que
nutren a los seres humanos, las plantas o los animales

Alimentación

• Proceso voluntario a través del cual las personas se proporcionan sustancias aptas para
el consumo, las modifica partiéndolas, cocinándolas, introduciéndolas en la boca,
masticándolas y deglutiéndolas
Cadena alimentaria

• conjunto de acciones y actores que intervienen y se relacionan técnica y

económicamente desde la actividad agrícola primaria hasta la oferta al consumidor final,
incorporando procesos de empaque, industrialización o transformación y de distribución

Dieta

• Control o regulación de la cantidad y tipo de alimentos que toma una persona o un

animal, generalmente con un fin específico. Conjunto de sustancias alimenticias que un
ser vivo toma habitualmente.

Valor nutritivo

• Alimentos evaluados con base en su producción energética y contenido protéico debido

a que estos son los nutrientes que los animales de producción necesitan para una
respuesta que se manifieste en una máxima eficiencia productiva

-El incap tiene los alimentos tradicionales de CR.

-Todo lo que está en las tablas está basado en 100 g de producto

Alimentos funcionales
 • Se considera funcional un alimento que ejerce un efecto beneficioso comprobado, sobre
una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos
intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y
bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas.

-Naturales: vegetales, brócoli, berries (antioxidantes), leguminosas

DEFINICIONES

Alimentos transgénicos: También llamados Organismos Genéticamente Modificados

(OMG).(Resistentes a plagas) Ejemplo: Soya, trigo y maíz.

Puede afectar al consumidor cuando se está tomando ciertos medicamentos.

Ser vivo creado mediante la manipulación artificial de sus genes. Aislando y seleccionando
segmentos del ADN (estructura genética) de un organismo vivo (planta, bacteria, animal)
para introducirlo en la cadena hereditaria de otro ser vivo.

El primer alimento OMG fue el tomate, se utilizan para tomates enlatados.

Índice glucémico de los alimentos: Mide en qué medida los alimentos que contienen
carbohidratos elevan la glucosa en la sangre.

Porción: Cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en una
ingesta, por personas sanas, mayores de 3 años de edad, con la finalidad de promover una
alimentación saludable. Los tamaños de las porciones fueron establecidos en la normativa y
las mismas deben expresarse con su equivalente en medidas caseras.

Ración: Cantidad de alimentos que una persona debe ingerir a diario para que su
organismo pueda recuperar las pérdidas de energía que tiene lugar durante el día de las
actividades diarias y para mantenerse en pleno rendimiento funcional.(plato completo, cada
ración compuesta por porciones).

Alimentos Fuente: Aquel o aquellos alimentos que poseen un principio nutritivo en mayor
cantidad. Además, deberán ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y
costumbres de la población, ser de fácil adquisición y, su incorporación en la alimentación,
debe asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas.

Tabla de composición química de alimentos: Instrumento que permite conocer

la composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentos. Se utilizan para valorar
la ingesta de energía y nutrientes, así como para planificar dietas individuales y para
colectividades, en personas sanas o enfermas.
FUNCIONES DE ALIMENTOS

1. ESTRUCTURAL/PLÁSTICA : PROTEÍNAS
• Procesos de construcción
• Reparación del cuerpo

2. ENERGÉTICA: CHO Y GRASAS

• Mantenimiento de calor corporal
• Funciones biológicas
• Obligaciones diarias

3. REGULADORA: VITAMINAS Y MINERALES

• Mantenimiento de equilibrio
• Control de funciones del cuerpo

FUNCIONES DE ALIMENTOS
-Agua
-Alimento regulador
-Medio en el cual se realizan todos los procesos y funciones del organismo.

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
LECHE, DERIVADOS Y HUEVOS

Alimentos con alto contenido de proteínas de alto valor biológico, vitaminas (A, D, B2 y
B12), calcio y lactosa. Los huevos además aportan fósforo y selenio.

VEGETALES, FRUTAS y HORTALIZAS

Rico en fibra, vitaminas y minerales, sobre todo si se consumen enteras, aportan al

organismo agua, azúcares y carotenos. Cumplen con el papel de proteger la salud. Las
hortalizas constituyen una importante fuente de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes.

CEREALES Y LEGUMINOSAS

Las legumbres aportan hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales, son una gran
fuente de proteínas y si se mezclan con cereales, se obtiene un aporte de proteínas de
mayor calidad. Los cereales, preferible integrales, son ricos en fibra, vitaminas B1 y B6 y
magnesio. Se incluyen las verduras harinosas.

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

CARNES (RES, POLLO, CERDO Y DERIVADOS)

Fuente importante de proteínas, vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y zinc; debido a su
contenido en grasas saturadas, es imprescindible elegir cortes magros o retirar la grasa
visible antes de cocinar el alimento. Aumenta la absorción del hierro de cereales o
legumbres.

Productos del Mar:

Gran fuente de proteínas de elevada calidad, vitamina D, y yodo, son muy ricos en fósforo y
ácidos grasos poliinsaturados omega-3.

Grasas y azúcares:

Los azúcares aportan energía, principalmente y aumentan la palatabilidad de los alimentos

y bebidas. Las grasas son esenciales para nuestra salud porque ayudan en la composición
de las membranas celulares y de las estructuras nucleares. Consumirlas con moderación,
debido a su elevado aporte calórico, son más saludables las de origen vegetal, que las de
origen animal.

NO SE DEBE CLASIFICAR EL ALIMENTO POR SU MACRO, LA PAPA ES EL

ALIMENTO QUE TIENE CARBOHIDRATO, NO ES UN CHO***

cÁLCULO DEL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS:

Pasos
1. Fórmula (receta) se necesita tener las cantidades de los ingredientes
correspondientes
2. Calcular la energía kcal, proteína, grasa total, carbohidratos, y calcio
3. Buscar el valor nutricional de los ingredientes
4. Colocar el código del alimentos que sale en la tabla para evitar confusiones

IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS NUTRiCIONAL DE LOS ALIMENTOS

● Se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar
las características de alimentos y de sus componentes.
● Garantiza que los productos alimentarios cumplen con la normativa nacional e
internacional sobre contenido y etiquetado nutricional.
● Favorece el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos.
● Facilita la producción de alimentos que sean seguros, nutritivos y deseables para el
consumidor.
● Permite el conocimiento de los nutrientes que componen cada alimento.

FUENTE DE INFORMACIÓN:

• TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

 ● Las tablas de composición de alimentos reúnen información sobre el contenido
nutricional de los alimentos, agrupándolos según tipo o familia.
● Permiten evaluar la adecuación de la disponibilidad nacional de alimentos con
respecto a las necesidades nutricionales de la población.
● Los alimentos son expresados en términos de nutrientes, para evaluar la adecuación
de la ingesta con respecto a las necesidades nutricionales.
• Cada alimento dentro de la tabla se identifica con un código o numero ID que
facilita su localización dentro de las tablas
● En educación alimentaria y nutricional, permiten expresar las recomendaciones
nutricionales en guías alimentarias que orienten a la población en la selección de
una alimentación más saludable.
● Constituye un instrumento no solo para la labor de los profesionales en nutrición sino
también para la industria y comercio.

● Peso Bruto: Es el peso del alimento incluyendo todos los elementos que lo
componen ( Alimento completo )
• Peso Neto: Es el peso del alimento al que le han eliminado la porción no comestible

FORMAS DE EXPRESIÓN DE DATOS siempre poner unidades para macro y

micronutrientes
● Deben ser de fácil acceso y comprensión
● Los cuadros impresos han de ser fáciles de leer y tener un tamaño y un contenido
manejables
● Base de expresión más común: masa, la cual se entiende que es el peso → g/100 g
de porción comestible.
● Alimentos líquidos
• Se miden a menudo por volumen, se podría utilizar la expresión sobre una base de 100 g
ó 100 ml.

La porción comestible es en sí un valor que se debe registrar en la base de datos. Es la

proporción de la parte comestible del alimento bruto tal como se recoge o se compra,
expresada en peso.
CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
CALIDAD NUTRICIONAL

• Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo

en términos de energía y nutrientes.
• Cumplimiento de la normativa vigente
• Satisfacción de las necesidades nutricionales de la población
• Valor nutricional del alimento

ejemplo:
INTERPRE TACIÓN

• Un sándwich de atún aporta 270 kcal las cuales provienen principalmente de

carbohidratos, lípidos así como proteínas.
• Se puede analizar tomando como referencia las RDD (2000 Kcal) RDD fibra 30 g día
• El sándwich de atún llena un 12.7% de la recomendación diaria de fibra

ejemplo

Código Ingrediente Cant Energía(kc Prot(g) Grasa CHO Calcio

al) Tot(g) (g) (mg)

12042 Fresas 40g 13 kcal 0,3 0,12 3 0,16

12010 Banano 20g 18 0,2 0 4,6 1mg

22025 Vainilla 5g 14 0 0 0,6 0,55mg

1103 Leches 250 85 kcal 8,4 0,2 12,4 305mg

descremada ml

TOTAL 130kcal 8,9 0,32 20,7 306,7

calorías se dejan cerradas

lo demás un decimal, redondeo matemático normal

se puede hacer un análisis descriptivo: el batido tiene; y se describe los totales

analisis mas nutricionista: el batido tiene 130kcal provenientes principalmente de los cho y
proteínas
Análisis descriptivo cualitativo: Relación con el alimento; el batido de fresas y banano
tiene 130 kcal provenientes principalmente de cho provenientes principalmente de la leche
descremada y proteínas de la leche.

Valores de Referencia Nutricional de la Etiqueta(ejemplo anterior)

En las etiquetas siempre nos basamos en 2000kcal
50g proteína
65g grasa total
300g cho
800mg de calcio

regla de 3 kcal:
2000 130
100 x

kcal: 6,5%= 7%
Prote: 17,8%=18%
CHO= 7%
Grasa total: 0,5%
calcio: 38%

Para una etiqueta si el porcentaje me da más de 10 a 20%

20% más enriquecido o fortificado

= el batido es fuente de proteína y rico en calcio

Estudiar reglamento técnico para el examen BIEN no sólo presentación

Etiquetado nutricional
Nos regimos por el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado Nutricional de
Alimentos.

¿Qué es una etiqueta?

Una etiqueta se define como “cualquier marbete, rótulo, marca, imagen y otra materia
descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve
o en huecograbado o adherido al envase de un alimento”.

El etiquetado por otro lado, es “cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la
etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por
objeto fomentar su venta o colocación”.
Normalmente cuentan con 3 paneles: 1 principal y 2 complementarios
EXAMEN

Cuentan con:
A) Información nutricional por porción:Se analiza y se puede establecer un
descriptor.
B) Descriptor nutricional: afirmación respecto al producto Ej: Bajo en grasa( por
porción debe tener 3g de grasa total o menos)
C) Mensaje de salud asociado al descriptor: (casi nunca se ve en una etiqueta) se
relaciona con el descriptor establecido. Las etiquetas comerciales por lo general no
lo tienen.

Debe llevar peso neto, fecha de vencimiento y porciones por envase.

Etiquetado frontal y Costa Rica:

No es obligatorio, no existe una ley que establezca que sea obligatorio. etiquetado
frontal coloco:
✓Valor energético
✓Grasa total
✓Grasa saturada
✓Carbohidratos
✓Sodio
✓Proteína

El etiquetado frontal puede ayudar a tomar mejores decisiones.

La letra pequeña no basta.

Tiene que ver con las enfermedades que causan más muertes: HTA, alto azúcar en
sangre, obesidad y sobrepeso.

¿Qué es el etiquetado nutricional de los alimentos?

Es la información sobre el contenido de nutrientes y mensajes relacionados con los
alimentos y la salud que figuran en las etiquetas de los productos alimenticios.

Objetivos del etiquetado nutricional:

1. Ayudar al consumidor en la selección de los alimentos saludables
2. incentivar a la industria a mejorar la calidad nutricional de sus productos.
3.Contribuir a la comercialización de los alimentos a nivel nacional e internacional

¿Qué incluye el etiquetado nutricional? Examen

Declaración de nutrientes: es la información sobre el aporte de energía, proteínas,

carbohidratos, grasa y vitaminas minerales.
Descriptores nutricionales: Son mensajes que destacan el contenido de nutrientes, fibra
colesterol, grasas entre otros.
Propiedades saludables: son mensajes en que se relacionan los alimentos con el estado
de salud de las personas
Declaración de nutrientes
INFORMACIÓN OBLIGATORIA
✓Valor energético
✓Grasa total
✓Grasa saturada
✓Carbohidratos
✓Sodio
✓Proteína

Ejemplo:

Alto en calcio= más del

10%
Porciones
¿Cómo se expresa la declaración de
nutrientes?
Se puede expresar por 100 gramos o
100 ml de producto o bien por el
tamaño de la porción recomendada
Porción: cantidad de alimento que
generalmente consume una persona.

Utilidad de la porción (lo +fácil)

En el empaque:
-Ayuda a conocer cuántas porciones
contiene el envase del producto
-Identifica el contenido de energía y
nutrientes del alimento por porción.
-Comparar el valor nutritivo de otros
productos.ANALIZAR ANEXO F PARA VER LAS PORCIONES
Contenido de nutrientes APRENDERSE CUADRO AZUL

Unidades del sistema internacional O

Porcentajes de vrn ( valor de referencia del nutriente)

Valor Referencia Nutriente

✓ Grasa total 65 g (78 g)

✓ Grasa saturada 20 g
✓ Colesterol 300 mg
✓ Sodio 2400 mg ( 2300 mg)

✓ Potasio 3500 mg

✓ Carbohidratos totales 300 g

✓Fibra25g (28g)
✓ Azúcar 50 g

Los que estan entre () son los que se cambiaron para USA

Modelo de etiqueta

SABER FORMATO DE ETIQUETA PARA EXAMEN

ENERGÍA DE LA GRASA NO ES OBLIGATORIA, EN usa SI ENTONCES USUALMENTE SI SE EXPORTA LO TRAE
editar el documento de formato 1 kcal es = a 4,184
si voy a registrar grasas, mono, poli, trans no se pone %vrn no existe para etiquetado solo se pone el
total.
del sodio para abajo puedo poner micronutrientes a gusto, no siempre llevan colesterol ni azúcares
añadidos.
Formato de etiqueta

Redondeo
Redondeo
Anexo C
Vitaminas y minerales , excepto el sodio y el potasio

1. primero se ajusta el %
2. luego se calcula el valor en mg y ese valor es el que

se reporta en etiqueta

Ejemplo

Análisis químico registra valor de vitamina C 37,2 mg/ 100 g de producto

VRN de vitamina C es de 60 mg diarios

Por lo tanto 60 mg ---------100%

37,2 mg--------X mi producto

VRn: 62%

Reglamento dice que si es mayor de 50% se presenta en múltiplos de 10

Por lo tanto :60%

Ahora por último se corrige el valor de mg que se presenta en la etiqueta

60 mg --------100% vrn X mg-----------60%

36 mg es lo que se reporta en etiqueta con un vrn de 60 %

El colesterol de 5 a 140 lo llevo en incrementos de 5mg, no sale en la tabla

Descriptores nutricionales

Son mensajes que indican características del alimento relacionadas con el contenido de
energía, grasa, carbohidratos, vitaminas o minerales

Ejemplo: reducido en grasas, liviano , light, bajo en calorías, libre de azúcar, sin colesterol
“libre, bajo, reducido, liviano, extra magro, buen fuente, alto en ,fortificado”

Esto viene en el reglamento en anexo e: debo sabérmelooooo

Tipos de declaraciones:

Declaraciones comparativas

Para comparar debe ser el mismo rendimiento(cuantas porciones) y la misma

porción.

Comparan el contenido de nutrientes o valor energético de dos o mas alimentos similares

donde uno de ellos es considerado el alimentos referencia.

El alimento que se identifica comparativamente, incluye frases como reducido en , light,

liviano, ligero entre otros.PARA QUE SEA REDUCIDO DEBE TENER 25% O MENOS QUE
EL PRODUCTO ORIGINAL.

Examen, saber los 3:

Para proteína y fibra saberse que 10% o más del VRN ya se puede declarar fuente

1- info nutricional por porción: listo es la etiqueta esté bien o mal

2- Ver que descriptores puedo poner:

TODO LO QUE DIGA LIGERO, LIVIANO O REDUCIDO ES
PORQUE LE ESTOY HACIENDO UN ANÁLISIS COMPARATIVO.=
menos del 25% del producto original

Bajo no más de 40kcal por porción

libre no más de 5

Proteína está mal: si tiene 5g de prote el VRN debería ser

10%=5X100/50= 10%

Podemos decir que este producto es fuente de prote

un producto es fuente si tienen un 10% o más(DE UN 10 AL 20%)
del VRN

Fuente de grasa no existe, no existe este descriptor.

Grasa saturada no aplica.
Mono,poli y trans ver que solo se pone el valor absoluto.
-Como el colesterol se relaciona con la grasa saturada aunque el colesterol esté en cero no
puedo decir que es libre de colesterol pq debe tener 2 o menos gramos de grasa saturada
por porción.

-Fibra alimentaria si se puede decir que es fuente de fibra ya que aporta el 16%
-Bajo en sodio: no contiene más de 140mg.

Regulaciones para alimentos

NATURAL

Los productos que incluyen este término, no contienen sabores ni colores

artificiales, ni conservadores y ningún procedimiento industrializado.

Regulaciones para alimentos

SIN SAL

Esto significa que no se ha añadido sal durante el proceso industrial del alimento,
sin embargo, éste puede contener sodio, ya sea de forma natural o bien, contenerlo
alguno de sus otros ingredientes.

SIN AZÚCAR ANADIDA

Los productos que tienen esta etiqueta no contienen azúcar. Se les agregan
edulcorantes naturales o artificiales, reduciendo así su contenido de calorías.
Siempre revisar los ingredientes adicionados ( cantidad de azúcar)

Declaraciones de propiedades saludables

Sugieren o implican que existe una relación entre un alimento o constituyente del
alimento y la salud

Las declaraciones permitidas que también se pueden utilizar son aquellas

aprobadas por organismos reconocidos como la fda

Declaraciones relativas a la función de nutrientes

Describe la función fisiológica del nutriente en el crecimiento y desarrollo y funciones

normales del organismo.

Ejemplos

✓Pro bióticos y beneficios en la salud

“una dieta saludable y el consumo regular de alimentos con microorganismos pro

bióticos puede ayudar a normalizar las funciones digestivas, regenerar la flora
intestinal y disminuir el crecimiento de bacterias causantes de las infecciones del
colon”

Para las descripciones ver Anexo G