UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GUÍA DE PRÁCTICAS
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
VII CICLO
Mg. Marleny I. Vásquez Rojas
Cajamarca – Perú
2025
REGLAMENTO INTERNO DEL LABORATORIO
1. Asistir puntualmente a la práctica el día y hora programados.
2. Portar mandil blanco, cubreboca, gorro y zapatos cerrados de preferencia 2
antes al desarrollar cualquier actividad en el laboratorio.
3. Se debe evitar el uso de accesorios y/o joyería, además de tener las uñas
cortas y sin esmaltar.
4. Limpiar y desinfectar perfectamente la mesa de laboratorio antes y después
de llevar a cabo la práctica.
5. Tener cuidado de no colocar objetos personales en la mesa que no son
requeridos para la práctica.
6. Adquirir por grupos de trabajo el material que se necesite para la práctica
correspondiente tanto, materia prima, envases, material de laboratorio,
material de escritorio.
7. Tener un comportamiento prudente con responsabilidad, disciplina, seriedad
y respeto hacia los demás, espacio físico, materiales y equipo de laboratorio.
8. Ser responsable del buen uso del material y del equipo de laboratorio.
9. Todos los sólidos y papeles que sean desechados se deben arrojar a un
recipiente adecuado para desechos contenedores.
10. Compruebe que las llaves de agua y gas deben quedar cerradas.
Incumplir el reglamento dará motivo a las siguientes amonestaciones.
1. Amonestación verbal.
2. Amonestación por escrito.
3. Suspensión definitiva del derecho a ingresar al laboratorio.
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INFORME DE LABORATORIO
La estructura a seguir para presentar un informe de laboratorio tipo artículo científico o
un informe científico debe ser el siguiente:
I. Introducción: Se debe identificar el tema, proporcionar el contexto esencial e
indicar el enfoque particular del informe.
II. Fundamento teórico: Este apartado se refiere a la fundamentación teórica, se 3
incluye el tema que se plantea, estudios referentes realizados con anterioridad,
aportaciones y autores más relevantes. Partiendo de lo más general, se explicarán
los pertinentes teóricos más importantes (únicamente aquello relacionado con el
trabajo), así como estudios e investigaciones realizadas en la materia.
III. Objetivos: Se describe que se desea lograr con la ejecución de la práctica.
IV. Desarrollo experimenta - Metodología: Contiene una descripción concisa de los
pasos realizados para llevar a cabo la práctica, y esquemas, fotos o diagramas del
montaje realizado.
En este apartado tienes que explicar cómo abordas cada uno de los objetivos
específicos definidos anteriormente. La metodología debe describir qué pasos se
van a dar, el porqué de cada paso, qué instrumentos se van a utilizar, cómo se van
a analizar los resultados, etc.
V. Cálculo y análisis de resultados: Desarrollo matemático en el cual se describen
las ecuaciones utilizadas y los resultados obtenidos, se pueden utilizar tablas,
figuras, esquemas, flujogramas, DOP, DAP; para presentar la información
obtenida durante las prácticas o talleres.
VI. Discusión: Se comparan los resultados con los obtenidos en trabajos anteriores y
que están relacionados en la revisión bibliográfica (marco teórico).
VII. Conclusiones: Se realizan teniendo en cuenta el objetivo planteado y los análisis
de los resultados.
VIII. Referencias bibliográficas: Se recomienda utilizar la norma APA 7ma edición.
Nota: Se considerará dentro de la calificación la ortografía y limpieza del trabajo.
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ÍNDICE
PRÁCTICA N° 01: Determinación del gluten en los alimentos.
PRÁCTICA N° 02: Determinación de humedad y cenizas de las harinas
PRÁCTICA N° 03: Determinación de la acidez de las harinas 4
PRÁCTICA N° 04: Cómputo químico
PRÁCTICA N° 05: Elaboración de pastas
PRÁCTICA N° 06: Elaboración de panes de masa salada
PRÁCTICA N° 07: Elaboración de panes de masa salada
PRÁCTICA N° 08: Elaboración de panes de masa dulce
PRÁCTICA N° 09: Elaboración de panes regionales
PRÁCTICA N° 10: Elaboración de masa hojaldre
PRÁCTICA N° 11: Elaboración de panetones
PRÁCTICA N° 12: Diseño de planta de una panadería
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INTRODUCCIÓN
La tecnología de cereales se refiere a los procesos y técnicas empleados
para transformar granos como trigo, maíz y arroz en productos
alimenticios consumibles, asegurando su calidad y seguridad. Esta
tecnología abarca etapas como la cosecha, almacenamiento, molienda y 5
procesamiento, optimizando el valor nutricional y la vida útil del cereal.
Aprender sobre tecnología de cereales es fundamental para mejorar la
producción sostenible y satisfacer la demanda global de alimentos.
Aunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la
práctica totalidad de ellas los granos de cereal están protegidos en su planta
de origen por una cubierta o vaina. A su vez, cada grano está conformado
básicamente por cuatro componentes: el germen, el interior feculento, que
representa la mayor parte del grano, las capas exteriores provistas de
nutrientes y la cáscara de naturaleza fibrosa. Tanto la vaina protectora como
cada una de las partes del grano dan lugar, tras el procesamiento, a
diferentes productos destinados al consumo humano o animal, siendo los
primeros los que requieren un procesado más completo, ya que el ser
humano no puede digerir adecuadamente ni los granos crudos ni las harinas
obtenidas de los mismos.
Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay
algunos principios de carácter general que pueden ser aplicados. Así los
cereales pasan por distintas etapas en una gran, y a veces compleja, cadena
que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, que se
conoce como sistema postcosecha, se muestra en el diagrama de flujo de la
Figura 1. Comprende básicamente tres bloques separados: el primero cubre
desde la cosecha hasta el almacenado del grano, y engloba todas las
operaciones que permiten extraer y estabilizar el grano de cereal; el
segundo, denominado procesado preliminar, comprende aquellas
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operaciones que permiten obtener productos intermedios,
fundamentalmente harinas, que no pueden ser consumidos directamente
por el hombre; el tercero, o procesamiento secundario, lo forman aquellas
operaciones que transforman los productos intermedios en finales (por
ejemplo, la fabricación de pan). Las operaciones que incluidas en el
procesado secundario pueden ser industriales o domésticas.
6
Figura [Link] postcosecha de los cereales
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Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los
diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su
capacidad para provocar saciedad inmediata.
Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran
versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. 7
Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición.
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada;
pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también
sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la
cerveza o el whisky.
Los cereales han contribuido de manera importante en la alimentación del
hombre durante miles de años. En nuestros días siguen siendo la fuente
principal de energía y proteínas en muchas regiones.
En el caso de granos andinos se trata de alimentos con alto valor nutricional,
allí radica su importancia en la alimentación en los países en vías de
desarrollo como Perú y Bolivia donde existen altos índices de desnutrición
infantil.
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las
gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente
una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la
alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son
importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
Los miembros de la familia Gramíneas que producen granos de cereal,
generan frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es un
cariópside. La cariópside está formada por una cubierta de fruto o pericarpio
que rodea a la semilla y se adhiere fuertemente a la cubierta de la semilla. La
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semilla está constituida a su vez por el embrión o germen y endospermo
encerrados dentro de una epidermis nuclear y de la cubierta de la semilla.
Los principales cereales son el trigo, la cebada, avena, centeno, arroz, maíz,
sorgo y mijo. Estos cereales han sido fuente de alimentación muy
importante durante miles de años. En realidad, su producción,
almacenamiento y uso ha contribuido en gran medida al desarrollo de la
8
civilización moderna.
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PRÁCTICA N° 01
Determinación del gluten en los alimentos y prueba de Pekar
I. INTRODUCCIÓN
La característica principal del gluten es la de dar coherencia y aglutinar a las 9
células de almidón. En la panificación el gluten es el que retiene a los gases que
se desprenden durante la fermentación que produce la levadura. El gluten es
una sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene lavando la
masa mediante una corriente de agua, quedando sólo las proteínas
insolubles(gliadinas y gluteninas) para formar el gluten. El gluten humedecido:
contiene glutenina y gliadina (de 20 a 35 %) El gluten seco:(de 6 a 12 %) Tiene
almidón y proteína soluble (albúminas y parte de globulinas) que durante el
horneado algunos puentes disulfuro se rompen y dan forma a nuevos enlaces
por lo tanto existen algo de disgregación de algunas interacciones proteína-
proteína que al final forman el gluten. (Riquelme Noriega, 2014)Las proteínas en
el trigo se llaman gluten. Cuando se agrega agua a la harina de trigo y se amasa,
las proteínas del gluten (gliadina y glutenina) absorben el aguay se hinchan y se
forma la masa. Estas dos proteínas del trigo tomate agua y se hincha para formar
un núcleo elástico. No se pueden obtener extractos húmedos de especies de
trigo de baja calidad. La cantidad de extracto húmedo se refiere a la proteína, no
a la cantidad de proteína. Dependiendo del tipo de trigo, las condiciones de
crecimiento y las condiciones climáticas, la cantidad de El núcleo húmedo varía.
(Arama, 2023)
Además, el gluten es una glicoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la
semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentación el pan obtiene volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas. (Lic. Licet Mena Valdés, 2015)
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Figura 1. Formación del gluten
10
El color de la harina es importante porque afecta el color de la miga del producto
final. El color de la harina utilizado para panes variados, que tiene un color oscuro
debido a los componentes no derivados del trigo en la fórmula, no es importante.
Las harinas sin blanquear tienen un color cremoso debido a la presencia de
pigmentos carotenoides en el endospermo. La cantidad de estos pigmentos, y
por lo tanto el color de la harina, varía de una harina a otra. La cantidad de
pigmentos está bajo control genético. Los pigmentos se pueden blanquear
fácilmente con peróxido de benzoilo (mezclado con la harina seca en el molino) o
con harina de soja enzimáticamente activa en la fórmula del pan.
El color de la harina se puede determinar mediante comparación visual con la
harina estándar. En la prueba Pekar (prueba de la superficie), la muestra de
harina se unta con la muestra estándar y sus colores se comparan visualmente.
observando las diferencias de color y manchas que pueden indicar la calidad y la
presencia de ciertos componentes Este procedimiento también es útil para
determinar si la muestra está contaminada con salvado. Cualquier diferencia de
color entre las muestras se puede evaluar fácilmente. (Miller, 2025)
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La prueba de Pekar se utiliza para:
o Evaluar visualmente el color y la calidad de la harina: Comparando diferentes
muestras y observando la superficie húmeda.
o Detectar la presencia de ácido ascórbico: Con la adición de un reactivo, que 11
causa manchas o ronchas azules en presencia de ácido ascórbico.
o Determinar si la harina está contaminada con salvado: Cualquier diferencia de
color entre las muestras puede indicar contaminación.
o Estimar el contenido mineral y el porcentaje de cáscara de la harina: Influencia
en el color de la harina.
o Reconocimiento de diferencias en calidad: Harinas frescas con brillo opaco,
harinas viejas con aspecto calcáreo
Es importante utilizar métodos y procedimientos estándar adecuados en el
laboratorio de análisis de calidad de la harina. Los métodos estándar comunes
utilizados en la industria alimentaria, que son más aplicables a un laboratorio de
control de calidad de molienda, son publicados por la Asociación Americana de
Químicos de Cereales Internacional (AACCI) y la Asociación Internacional para la
Ciencia y Tecnología de los Cereales (ICC).
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
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III. OBJETIVOS
3.1. Determinar la función del gluten en la formación de las masas
empleadas en productos de panadería.
3.2. Comprender el procedimiento para obtener el gluten húmedo y gluten
seco de la harina de trigo
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3.3. Realizar la prueba de elasticidad de las harinas de trigo.
3.4. Determinar el porcentaje de gluten húmedo y gluten seco de la harina
de trigo
3.5. Realizar la prueba de Pekar a diferentes tipos de harina e interpretar los
resultados.
3.6. Verificar el cumplimiento de las características de calidad de las harinas
comparado con las fichas o normas técnicas.
IV. METODOLOGÍA
4.1. Materiales, materias primas, insumos, reactivos, equipos
• Harinas de trigo 100 g. (panadera, pastelera y especial)
• Lugol (Yodo)
• Balanza electrónica
• Estufa
• Regla de 30cm
• Vaso de precipitado
• Probetas de 100 ml.
• Tamiz
4.2. Procedimiento
a. Prueba de Pekar
o Preparación:
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Se toma una muestra de harina y se unta con una espátula sobre una
superficie plana, como una tabla de Pekar o una placa de vidrio.
o Sumergida en agua:
o La muestra se sumerge lentamente en un baño de agua tibia.
o 3. Observación:
13
Se observa la superficie húmeda de la harina para detectar diferencias
de color, manchas o la presencia de ácido ascórbico (que se revela con
la adición de un reactivo, como el reactivo de Tauber).
o 4. Interpretación:
El color, la claridad y las manchas pueden indicar la calidad de la harina,
si está contaminada con salvado, si contiene ácido ascórbico y si está
fresca o vieja.
b. Determinación del gluten seco y húmedo
• Homogenizar la muestra (sin grumos)
• Pesar 100 gramos de harina
• Pesar 250 g de harina
• Medir 150 ml de agua
• Amasar 3-4 minutos
• Dejar reposar por 20 – 30 minutos (activar el gluten)
• Amasar bajo chorro de agua (eliminar el almidón)
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• Verificar si la muestra ya no contiene almidón (Prueba de yodo
negativa)
• Expandir la masa para eliminar el agua
• Pesar el gluten húmedo
• Reposar por 45 minutos.
• Luego estirar para determinar su elasticidad
14
• Llevar a cocción a la estufa a 140 °C por 45 minutos (105 °C por 5
horas)
• Dejar enfriar la muestra.
• Pesar el gluten seco,
Fórmulas
Porcentaje de gluten húmedo (PGH)
Peso masa húmeda
% 𝐺𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = ∗ 100
Peso de la muestra
Porcentaje de gluten seco (PGS)
Peso masa seca
% 𝐺𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = ∗ 100
Peso de la muestra
V. RESULTADOS
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Cuestionario:
1. ¿Cuál es el contenido de gluten y tipo de proteína en las harinas de
trigo, cebada, centeno, maíz, arroz, avena?
2. Enumerar los productos alimenticios que contiene gluten (10)
3. ¿Cuáles son las técnicas para determinar el gluten?
15
4. ¿Cómo y en qué normativa se establece sobre la identificación de los
productos con gluten?
5. ¿Cuál es el contenido de gluten en un producto para que se
identifique como “Libre de gluten” en Perú?
6. Enumerar la lista de productos alérgenos en Perú, [Link] y Canadá, y
Europa?
7. ¿Qué ventaja o desventaja tiene la adición de sal al gluten en la
panificación y pastelería?
8. ¿Cuál es el contenido de gluten en porcentaje y equivalencia de
masa de harina?
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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RÚBRICA DE EVALUACIÓN – PRÁCTICAS
PRESENTACIÓN ORDEN Y PROCEDIMIENTO
PERSONAL INFORME
LIMPIEZA (materiales
(Guardapolvo, (Estructura de CALIFICACIÓN
(Antes, durante completos, BPM,
cofia, mascarilla, un informe (0-20)
y después de la tiempo de
INTEGRANTES sin joyas, uñas científico)
práctica) ejecución)
cortas y sin
12 PUNTOS
esmalte) 4 PUNTOS
2 PUNTOS 2 PUNTOS
1.
2.
3.
4.
5.
