Conceptos básicos de repostería

Medición precisa

En repostería, las cantidades deben ser exactas.

Usa balanza, cucharas medidoras y tazas correctamente niveladas.

Tamaño de los huevos importa (usualmente se usan medianos/grandes).

Control de temperatura

Temperatura del horno: siempre precalentar.

Ingredientes a temperatura ambiente (huevos, mantequilla, leche, etc.).

Baño María: cocción suave para cremas, chocolates o flanes.

Incorporación de aire

Batir, cremar o tamizar introduce aire en la mezcla, dando ligereza.

No sobrebatir: puede desarrollar gluten en masas suaves o desinflar preparaciones.

Términos comunes en reposteria

Batir: Incorporar aire con varillas o batidora (clara, crema, etc.).

Cremar: Batir mantequilla con azúcar hasta que esté suave y aireada.

Montar: Batir hasta formar picos (nata, claras, crema chantilly).

Tamizar: Pasar harina u otros ingredientes secos por colador fino.

Punto letra; Batir huevos y azúcar hasta que al levantar la batidora puedas "dibujar letras" que se
mantengan.

A punto de nieve: Claras batidas hasta que formen picos firmes.

Emulsionar: Integrar líquidos que normalmente no se mezclan (ej. huevo + mantequilla).

Reposar: Dejar una masa en espera para que absorba mejor ingredientes o suba.

Enharinar: Espolvorear harina sobre molde o superficie para evitar que se pegue.

Glasear Cubrir con glaseado, azúcar, chocolate u otro baño.

Tipos de masas y preparaciones básicas:

Masa quebrada (brisé) Masa básica para tartas, sin azúcar, muy mantecosa.

Pâte sucrée Masa dulce para tartas, más delicada.

Bizcocho / Genoise Base esponjosa, sin manteca (usa huevo aireado).

Merengue Claras + azúcar, se usa para decorar, hornear o incorporar a masas.

No abrir el horno en los primeros 20 minutos de cocción.

Ingredientes secos y húmedos se mezclan justo hasta integrar, sin sobrebatir.

Usar moldes bien preparados (engrasados/enharinados o con papel manteca).

¿Qué son?

Las masas pesadas (también conocidas como masas batidas pesadas) son aquellas que tienen alta
proporción de grasa (manteca/mantequilla), huevos enteros y azúcar, con una textura más densa que las
masas ligeras como los bizcochuelos.

Se utilizan para tortas, budines, magdalenas y otras preparaciones que requieren cuerpo y estructura.

Características principales:

Característica

Alto contenido graso Usualmente manteca o margarina

Textura densa Pesada, compacta y húmeda

Leudado químico :Usan polvo de hornear o bicarbonato

Batido prolongado: Se suele batir manteca + azúcar (cremado)

Tiempo de cocción largo: Necesitan más tiempo por su densidad

Ejemplos de masas pesadas:

Budín inglés o de frutas

Pound cake (torta 4 cuartos)

Magdalenas o muffins tradicionales

Torta marmolada

Pan de banana (banana bread)

Pan dulce o roscas (algunas versiones)

Técnica básica de elaboración (método del cremado):

Cremar manteca con azúcar hasta lograr una mezcla aireada y pálida.

Agregar los huevos de a uno, batiendo bien entre cada adición.

Incorporar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear) tamizados, alternando con líquidos si los
lleva (leche, jugo, etc.).

Mezclar suavemente, sin sobrebatir.

La diferencia entre pastelería y repostería radica principalmente en el tipo de elaboraciones que cada
una

Repostería

Es un término más general.

Incluye todo tipo de productos dulces como galletas, tartas, bizcochos, flanes, natillas, mousses, postres
fríos, etc.

Puede incluir preparaciones que no necesitan horno, como postres fríos y cremosos.

Suele enfocarse más en los postres en general.

Pastelería

Es una rama dentro de la repostería.

Se centra en elaboraciones que requieren una mayor técnica, como pasteles, tortas, milhojas, eclairs,
hojaldres, etc.

Generalmente implica un mayor uso de masas (hojaldre, masa quebrada, choux, etc.).

Requiere normalmente horno y suele tener una presentación más elaborada.

Resumen:

Toda pastelería es repostería, pero no toda repostería es pastelería.

La repostería es el arte general de hacer postres.

La pastelería es más especializada, técnica y enfocada en ciertos tipos de dulces.

1. Principios Básicos de Formulación

Los ingredientes principales de un pastel base son:

Harina (estructura)

Huevos (estructura y humedad)

Azúcar (dulzor y humedad)

Grasa (como mantequilla o aceite, para suavidad)

Líquido (leche, jugo, etc.)

Impulsor químico (como polvo de hornear)

2. Proporciones Estándar (Pastel Esponjoso Clásico tipo pound cake o genovés):

Aquí tienes una base para empezar:

Harina 100%

Azúcar 100%

Huevos 100%

Mantequilla 100%

Polvo de hornear 3-5%

Líquido (opcional) 10-20% (si es un pastel más húmedo)

Sal / saborizante Al gusto (0.5–1%)

Por ejemplo, si partes de 200 g de harina:

Azúcar: 200 g

Huevos: 200 g

Mantequilla: 200 g

Polvo de hornear: 6–10 g

Leche: 20–40 ml

3. Método para formular una receta desde cero

Decide la cantidad de pastel final que deseas (por peso o volumen del molde).

Define la base de harina que usarás (por ejemplo, 200 g).

Calcula los otros ingredientes según las proporciones.

Ajusta según el tipo de pastel:

Más huevos = más esponjoso

Más mantequilla = más denso y sabroso

Más líquido = más húmedo

Prueba y ajusta la textura, sabor y consistencia en cada intento.

Tipos de fórmulas según el tipo de pastel:

Bizcocho genovés: sin mantequilla o con poca; más aireado.

Pastel mantequilloso o pound cake: iguales proporciones.

Pastel tipo chiffon: lleva aceite y claras montadas.

Pastel esponjoso tipo “sponge cake” inglés: huevos batidos con azúcar y poca grasa.
TORTA MOJADA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

Harina 450 gramos ( 3 y 1/2 taza )

½ cdita de sal

2 cdas de bicarbonato

120 gramos de cocoa ( 1 ½ tz)

500 gramos de leche ½ litro de leche

300 gramos de marva ( 1 y 1/3 taza)

1 cda de vinagre blanco

2 cdas de vainilla

1 cda de café instantáneo

3 huevos

450 gramos de azúcar o 2 ¼ taza

Tres leches

2 tazas de leche
1 tz de leche condensada

½ taza de leche evaporada

1 tz de cocoa

Preparación

Cernir harina, sal cocoa y bicarbonato

Mezclar leche, vainilla, café instantáneo y vinagre

Fundir la marva y agregar a la harina

Añadir la leche, remover

Agregar huevos, mezclar y finalmente el azúcar y obtener una mezcla homogénea

Hornear x 1 hora a 180ª

CAKE DE BANANA

INGREDIENTES

1 ½ Taza o 375 gramos de banana

6 cdas o 90 gramos de margarina sin sal

½ taza o 100 gramos de azúcar blanca

½ taza o 100 gramos de azúcar moreno

1 huevo

1 cdita o 5ml de esencia de vainilla

1 1/” taza o 225 gramos de harina de trigo

1 cdita o 5 gramos de bicarbonato

1 cdita o 5 gramos de sal

1 taza o 150 gramos de mini gotas de chocolate

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es pelar y aplastar con las manos 3 plátanos maduros, en total
tenemos que tener como 375 g de plátano maduro aplastado.

En un bol amplio mezclamos el plátano con 90 g de mantequilla sin sal derretida.

Añadimos 100 g de azúcar blanco y 100 g de azúcar moreno. Mezclamos todo.

Incorporamos un huevo y una cucharadita de esencia de vainilla.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Añadimos 150 g de pepitas de chocolate.

Engrasamos un molde y vertemos toda la masa en él. Horneamos durante una hora y 15 minutos a
180ºC.

Dejamos enfriar fuera del horno unos 20 minutos.

Desmoldamos y dejamos enfriar del todo.