CÓDIGO DEL ESTUDIANTE
HOJA DE PREGUNTAS C8860-9
MARQUEZ DAVILA
PRIMER PARCIAL
CARRERA: AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA:QUIMICA Y ANALISIS DE ALIMENTOS FECHA:26/03/2020
CURSO: CUARTO SEMESTRE DOCENTE: ING. IVANOVA S. MONTERO SEJAS
1.- Fundamentos de la química de alimentos
UNIDADES
2.- El agua
TEMÁTICAS A EVALUAR
3.- Proteínas
RECOMENDACIONES A LOS ESTUDIANTES
1. Los Estudiantes Tienen 5 (Cinco) minutos para interpretar el examen y realizar preguntas al docente.
2. Según el RAC-07 (RÉGIMEN DISCIPLINARIO), CAP IV. FALTAS Y SANCIONES, Art. 13 Son “Causales de separación sin
derecho a reincorporación”: EL FRAUDE EN EXÁMENES
3. El RAC-07 (RÉGIMEN DISCIPLINARIO), tipifica el fraude o intento de fraude en exámenes en los siguientes casos:
a. Copiar de otro estudiante durante la realización de los exámenes.
b. Llevar consigo anotaciones (chanchullos), relativos a los temas propuestos, así como otra documentación no
autorizada durante la realización de la prueba.
c. Llevar grabaciones relativas a los temas propuestos.
d. Suplantación de personas, para la aprobación de exámenes; siendo responsables ambas personas.
e. Conversar con otro estudiante, durante la realización del examen u obtener información mediante señas.
f. Obtener información adicional vía dispositivos electrónicos.
g. Inscripciones en cualquier parte del cuerpo, mesas, pupitres, bancos, paredes u otro material.
4. No está permitido la tenencia o el uso de dispositivos móviles, celulares , tablets y otros en el desarrollo de la prueba
5. Tiempo de Duración de la Prueba “60 Minutos”.
PREGUNTAS
1. Que estudia la bromatología y con qué ciencias se relaciona
R-. La profundidad todo lo relativo a los alimentos en cuanto a su composición, nutrientes y
otras sustancias, características como ser sabor, olor ,color y otros integralmente los alimentos:
permite conocer su composición cualitativa y cuantitativa
Está relacionada con la química , la física , la biología , la nutrición (1 PUNTO)
2. Que análisis incluye el análisis bromatológico
R-. A su composición nutrientes, características fisicoquímicas, cualidades organolépticas olor, sabor, textura,
aspecto, color (0,5 PUNTOS)
3. Mencione tres cambios perjudiciales que acaecen en los alimentos durante su manipulación, procesado y
almacenado
R-. - CAUSAS FÍSICAS: -No perjudican por sí solos la contestabilidad del alimento aunque sí su valor comercial.
Estos pueden aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de los productos. Un ejemplo son los
daños que pueden producirse durante la recolección mecánica, golpes durante la manipulación
CAUSAS QUÍMICAS: Pueden aparecer durante el almacenamiento, y su aparición no es debida a la acción de las
enzimas. Algunos ejemplos pueden ser enrancia miento no enzimático, pardea miento no enzimático, formación de
gases (hidrógeno) y acidificación por reacciones en latas de conservas
(CAUSAS BIOLÓGICAS: Son las más importantes y a su vez la podemos dividir en tres grupos:
ENZIMÁTICAS; Por acción de las enzimas del propio alimento, ejemplo; ablandamiento de las carnes, pescados,
frutas y verduras. PARASITARIAS; 2 PUNTOS)
4. Detalle en un cuadro las reacciones de causa y efecto en el deterioro alimenticio durante el manejo,
almacenamiento y procesado “solo tres reacciones”
R-. Humedad: La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los productos
frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina
o los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los alimento
Microorganismos: Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras que otras solo crecen en
ausencia de oxígeno anaerobios
Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un alimento se
descomponga es mayor. (2 PUNTOS)
5. Describa las propiedades fisicoquímicas del agua
R-. Acción disolvente
Fuerza de cohesión entre sus moléculas
Elevada fuerza de adhesión
Gran calor específico
Elevado calor de vaporización H2O H3O + + OH (1
PUNTO)
6. En qué forma se encuentra el agua en los organismos vivos, describa cada uno
R-. Los seres vivos contienen en su organismo entre 70% y 80% de agua, que circula a través de los diferentes
órganos del cuerpo y transporta los nutrientes y sustancias de desecho (0,5 PUNTOS)
7. Mediante la estructura de los aminoácidos describa que compuestos posee
R- . Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar
proteínas, las cuales son indispensables para nuestro organismo. Están formadas de carbono, oxígeno, hidrógeno y
nitrógeno (0,5 PUNTOS)
8. Los aminoácidos se clasifican en dos grupos “afinidad por el agua y naturaleza del grupo R”, mencione y
describa su afinidad por el agua
R-.
(0,5 PUNTOS)
9. Mencione la clasificación de los aminoácidos según la cadena lateral que poseen y describa tres
de ellos
R-. Neutros polares, polares o hidrófilos: serina (Ser, S), treonina (Thr, T), glutamina (Gln, Q),
asparagina (Asn, N), tirosina Y, cisteína C y glicina G (2 PUNTOS)
SERINA: El estereoisómero natural es el L. Además de poseer todas la propiedades comunes a los α-
aminoácidos, tiene un grupo hidroxilo en la posición 3, por lo que se le clasifica como aminoácido polar
ASPARAGINA: Dado que la cadena lateral de asparagina puede formar enlaces de hidrógeno con el esqueleto
del péptido, los residuos de asparagina suelen encontrarse al principio y al final de la estructura de hélice alfa
