Instituto de cocina
profesional L’Ecole
Asignatura: Gestión
de Alimentos y
Bebidas.
Año: 2020
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CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA
CAMPO O UNIDAD CONTENIDOS
Unidad 1: Ciclos de - Procesos de control de alimentos y bebidas
control de alimentos y - Circuitos de control de existencias.
bebidas.
- La organización de las compras: tiempos, organización de
Unidad 2: Las compras pedidos.
de alimentos y bebidas. - Comprar o hacer? Test de compras.
- Los proveedores, su selección y manejo.
- La influencia del menú y las compras
- Como manejar las compras de acuerdo a la los alimentos
existentes en el mercado
- Planilla de pedidos. Orden de compra. Ficha de productos.
- Las instalaciones para la recepción de mercaderías.
Unidad 3: La recepción - El control en la recepción de mercaderías.
de mercaderías. - Los controles específicos a realizar en distintos tipos de
alimentos y bebidas.
- Las fichas y documentos de recepción de mercaderías.
- La organización del departamento de economato y bodega.
Unidad 4: El sector de - Las instalaciones de economato y bodega,
economato y bodega. características
- El personal y sus funciones.
- El funcionamiento del departamento.
- Ficha de stock. Planilla de transferencia.
- Los diferentes alimentos y bebidas que podemos almacenar.
Unidad 5: El - Formas de almacenar alimentos y bebidas.
almacenamiento de - Acondicionamiento de productos para almacenar.
alimentos y bebidas. - Las condiciones para almacenar diferentes alimentos y
bebidas.
- El control de la producción de alimentos y bebidas, su
Unidad 6: La producción forma.
y venta de alimentos. - Planilla de consumo.
- El control de la venta.
- Calidad total en la venta de alimentos y bebidas.
Unidad Nº 4:
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El sector de economato y bodega.
La organización del departamento:
El establecimiento hotelero o la empresa de servicios de alimentos y bebidas,
debido a la capacidad, número de clientes, corto tiempo de su estancia, continua
rotación de esta y servicio prestacional al que esta dedicado, exige una actividad
comercial que ocasiona un proceso de compras y almacenamiento para el desarrollo del
proceso productivo.
En este proceso productivo, configurado dentro del sector de servicio, se
constituye en dos actividades fundamentales: el servicio de alojamiento y el de
alimentos y bebidas.
En la segunda existe un proceso de transformación o fabricación de materias
primas, que constituye el componente principal del producto de restauración, las cuales,
por su carácter de perecederas, requieren un almacenamiento y conservación especial
que las difiere de las otras actividades industriales.
Pero a su vez, para el desarrollo o prestación de este servicio, es preciso la
compra, almacenamiento y dotación de artículos tales como: vajilla, cubertería,
cristalería, lencería, etc.
En consecuencia entendemos como almacén o economato y bodega el lugar o
departamento destinado al almacenamiento, conservación y control de las materias
primas o productos alimenticios que, una vez recepcionados, constituyen el stock
permanente y que, a medida que se consumen en el proceso productivo, dan origen a su
reposición.
Dentro de este concepto se incluye la bodega que esta destinado al
almacenamiento, conservación, control y distribución de vino y bebidas a los sectores
correspondientes.
Aspectos de construcción para su proyección:
Al constituirse este en un departamento de almacenamiento, conservación y
distribución de géneros alimenticios, existen una serie de condiciones a tener en cuenta
en su proyección, a fin de conservar las características organolépticas y mejores
garantías higiénicas sanitarias de los alimentos. Estas condiciones podemos clasificarlas
para su estudio en las siguientes:
a) ubicación:
- Fácil acceso desde el exterior
- Situación contigua al lugar de entrega – recepción de mercaderías
- Separación total y con el mayor distanciamiento de puntos de
contaminación como calderas, cocheras, olores, humos, etc.
- Proximidad y fácil comunicación con los centros de producción y
servicio: cocina, comedor, bar, etc.
b) Características de construcción y dotación de mobiliario:
- Accesos y puertas: deben tener medidas acordes a lo que se va a
ingresar.
- Materiales de construcción: que no sean inflamables y en lo posible
sólidos. Suelos antideslizantes
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- Capacidad suficiente: en cuanto a capacidad debe poder contener
todos los elementos para un stock máximo de almacenamiento y debe
ser cómodo.
- Estanterías, compartimentos y cajones: en lo posible no debe haber
nada de madera y todo debe estar a una altura mínima de 10 cm. del
piso para fácil limpieza. En lo posible deben ser de metal inoxidable
c) Factores ambientales:
- Ventilación: debe estar bien aireado, (entradas y salidas de aire)
- Grado de humedad: de acuerdo al tipo de alimentos que vayamos a
almacenar
- Temperatura: adecuada a los alimentos
- Iluminación: que no sea excesiva porque afecta a los alimentos
Organización del departamento:
La función de este departamento es:
- Almacenar los géneros solicitados por el departamento de compras
- Definir el orden de emplazamiento y debida colocación de géneros
para una mejor localización de estos.
- Establecer salidas cronológicas con relación a la entrada de los
géneros.
- Conservar los productos en las condiciones y temperaturas que a cada
uno les confieren
- Mantener un riguroso control de los stocks permanentes.
- Controlar exhaustivamente las salidas e imputaciones a los
departamentos de consumo
- Abastecer y distribuir a estamentos de producción y servicio
- Realizar compras que están autorizadas por el jefe de compras.
Planilla de transferencia o traspaso y fichas de stock:
El sector de economato y bodega se encarga de llevar un control de la mercadería que
tienen en stock y la mercadería que va retirando cada sección. Para esto realiza los que
se denomina planilla de transferencia o traspaso y por otro lado las fichas de stock.
En el caso de las planilla de transferencia o traspaso tiene como finalidad que quede
asentado el retiro de mercadería por parte de cada sección, se hace un formulario cada
vez que alguien retira algún producto y debe ser firmado por el que entrega y el que
recibe.
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Ejemplo de planilla de traspaso o transferencia:
Sección solicitante
Planilla de Día Mes Año Nº 000001
transferencia
Código Descripción Unidad Cantidad P.Unitario P. Total
articulo
Entregado por: Retirado por:
Fichas de stock:
Cuando el economato recibe y entrega mercadería debe dejar asentado para un
mejor manejo de las cantidades existentes en la ficha de stock. Se realiza una por
producto, y debe tenerse en cuenta que nunca debemos mezclar artículos que sean
iguales pero que tengan alguna variación en el tamaño o alguna característica especifica.
Ejemplo de ficha de stock:
Ficha de Stock:
Código Stock Máximo:
Articulo: Stock mínimo:
Unidad de medida:
Fecha Entrada Salida Total Precio Precio
entrada valoración stock
