Diseño Curricular conforme marco de referencia 149/11 anexo XV
ELABORACIONES DE PASTELERÍA
CURSO/AÑO:
NOMBRE Y APELLIDO:
Síntesis introductoria
Diferencia entre Pastelería y Repostería.
El término Pastelería, puede funcionar como un sinónimo de Repostería. Sin
embargo, la Pastelería, tiene el significado de "tienda de despacho de dulces".
En este sentido, muchas pastelerías funcionan también como panaderías.
Algunos también, distinguen la Pastelería de la Repostería, al limitar el
concepto de Pastelería al oficio de preparar todo tipo de pasteles, mientras que
dan a la Repostería el concepto amplio de elaborar todo tipo de postres y
productos dulces, incluidos los pasteles. Lo cierto que van de mano, siendo
adecuarlo a productos específicos dulces, con sus respectivas técnicas y
procesos con bases reposteras.
Es común por lo pronto, el uso de harina de trigo, huevos, manteca, gelatina
animal o vegetal, frutas, frutos secos, cacao, chocolate, cremas, esencias,
aromatizantes, saborizantes y colorantes, entre otros.
Contenidos
Cuatro(4) Bloques en:
• Elaboraciones con masas batidas y cremas.
• Elaboraciones con masas quebradas.
• Elaboraciones con masas fermentada dulce.
• Elaboraciones con masas hojaldradas y mixtas
BLOQUE 1
Elaboraciones con Masas Quebradas
Concepto
Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas,
alfajores y cookies. También llamadas masas secas o friables, se caracterizan
precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una
vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.
Clasificación: El contenido de materia grasa define la clasificación de las
masas quebradas en Pesadas, con más de 500 g de materia grasa por kilo de
harina. Medianas, con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas, con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Confección: Existen dos técnicas para elaborar estas masas.
Sablage, Sableado o Arenado: La materia grasa se mezcla con los elementos
secos, en la procesadora o bien con dos cuchillos o un cornet para formar un
arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa con los líquidos. Este
procedimiento exige que la materia grasa esté fría.
Cremage, Cremado o Emulsión: La materia grasa se bate junto con el azúcar
hasta obtener una crema homogénea; luego se agregan los perfumes y los
líquidos. Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en
el centro y se trabaja con dos espátulas o comes para obtener un arenado
grueso. Los grumos se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano,
hasta que la masa resulte integrada. Esta última operación se llama fresado. La
masa se fresará solamente dos o tres veces; de lo contrario, tomará mucha
temperatura y esto afectará la calidad final del producto.
Se aconseja el sableado para las masas más neutras, y la emulsión para
aquellas con alto contenido de azúcar.
En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no
dar elasticidad a la masa. Las masas quebradas deben descansar en frío por lo
menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la harina
y, por consiguiente, facilita el estirado.
Detalles técnicos: Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo
características de las masas quebradas hay que evitar la formación de la red
de gluten.
En el sableado, a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va
recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como
el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se
hidrate cuando se incorporen los líquidos. La harina se hidratará durante el
reposo en frío que necesitan estas masas.
En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se
integra a la harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que
en el caso anterior, la hidratación se produce mientras la masa descansa en
frío.
Cocción: Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160
a los 180°C. A 160°C se doran menos, lo que es preferible para masitas secas,
en especial para las que combinan dos colores.
Cocción a blanco: Para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de
humedad y requieren cocción, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a
180°C. En la mayoría de los casos se cubre con papel de aluminio y material
de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y
parejos. La cocción a blanco es indispensable cuando se emplean hornos
convectores, pues en ellos las masas no forman piso.
Conservación: La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se
conserva hasta 7 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer. La que
lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en la heladera y hasta 2 meses en el
freezer. En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo para
hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.
Selección de los ingredientes:
Harina 0000, por su bajo contenido de gluten, azúcar de baja granulometría,
materia grasa legítima (según C.A.A), huevos de 60 grs categoría M( 53, 63
grs).Sal: en baja dosis realza el sabor(0,005% x kg de harina) Aromatizantes
adecuados.
TIPOS DE MASAS:
FROLA mitad exacta de materia grasa de la parte de harina (producciones
standarizadas).
SABLEE: más de la mitad de la parte de harina de materia grasa( suele ser
mas delicada)
BRISSE: menos de la mitad de la parte de harina de materia grasa, puede ser
neutra retirando el azúcar para tarteletas abiertas o saladas.
RECETARIO SUGERIDO
UNIDAD 1 Masa Frola Rendimiento.
Depende del uso.
Ingredientes Unid. Cant. Procedimiento
Harina 0000 gr 500 Tamizar la harina con el polvo de hornear y hacer una corona.
Azúcar gr 250 En el centro colocar la manteca/margarina con el azúcar hasta
Materia grasa gr 250 que se forme una crema blanca. Agregar los huevos de a uno
Huevos Unid. 2 1/2 junto con
Esencia de vainilla Cm3 5 la esencia de vainilla, no incorporar el siguiente huevo hasta
Polvo de hornear. gr 5 que
el anterior esté totalmente integrado.
Cuando termine con todos los huevos, mezclar la harina, (este
proceso se debe hacer sin amasar, para evitar que la harina
tome liga, lo cual haría que la masa quede demasiado dura).
Llevar a la heladera hasta que enfríe. Luego estirar según la
utilización, estibar y cocinar.
La cocción debe hacerse a unos 170° C, hasta que la masa
forme piso.
Puede usarse para tartas dulces, pepas, galletitas, etc.
Observaciones
Puntos críticos.
UNIDAD 1 Scons 16-18
UNID.
Ingredientes Unid. Cant. Procedimiento
Harina 0000 grs 500 Tamizar en un bol la harina, el polvo de hornear, la sal y el
Polvo de hornear grs 20 azúcar .
azúcar grs 100 Unir la manteca fría en cubitos. Hacer migas con las manos
Sal fina grs 10 o bien procesar.
manteca grs 100 Mezclar sin batir el huevo, el yogur y la crema. Volcar sobre
las migas
Yogur o leche entera lts 60
Tomar la masa rápidamente , sin amasar mucho.
Crema de leche lts 150
Estirar 2 cm y replegar la masa sobre sí misma. Asi
huevo 1 1 obtenerse esa cintura propia de los scons
Estirar de 3 cm. Cortar con cortapastas de 4 a 6 cm diam.
Colocar sobre una placa enmantecada y pintar la superficie
con huevo batido, espolvorear con azúcar.
Hornear a 180 * C por 15 a 20 minutos
Técnicas utilizadas.
Armado de masa.
Estirado.
Estibad
o.
Cocción
.
Puntos críticos.
Unidad1 Alfajores de fécula de maíz(maizena) Rendimiento
Ingredientes Unid. Cant. Procedimiento
Fécula gr 250 Hacer una corona con la fécula tamizada con la harina y el
Harina 0000 gr 125 polvo de hornear. En el centro trabajar la manteca con el
Azúcar gr 100 azúcar y la vainilla hasta lograr una crema blanca. Luego
Yemas Unid 2 incorporar las yemas y los huevos de a uno. Por último,
Huevos Unid 1 incorporar los secos tamizados previamente, no amasar,
Manteca/margarina gr 150 solamente unir. Llevar a la heladera hasta que enfríe, mejor
de un día al otro.
Polvo de hornear gr 20
Estirar sobre la mesa de trabajo espolvoreada con fécula o
Esencia de vainilla lts 0.005 harina, de unos 3 a 5 mm de acuerdo al tamaño del corta
Relleno y pasta a utilizar. Estibar en latas enmantecadas y
decoración enharinadas. Cocinar en horno a 200ºC unos 15 min aprox.
Dulce de leche gr 400 Pegar las tapas con dulce de leche, prolijar los bordes y
Coco rallado gr 150 pasarlos por coco rallado.
Técnicas utilizadas.
Armado de masa.
Estirado.
Cortado
.
Estibad
o.
Cocción
.
Armado.
Puntos críticos.
