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Informe de Proteínas

Estudiantes:Jhorman Narváez

Alejandra soto

Andrés torres

Sebastián Ibarra

María José Hernández

Facultad de Ciencias de la Educación y del Deporte

Institución Universitaria Escuela Nacional del Deporte

Fundamentos Bioquímicos I

Docente:Andrés Jenuer Matta Miramar

23 de noviembre de 2024
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OBJETIVO:

 Reconocer algunas propiedades de las proteínas.

 Determinar la presencia de proteína en un alimento mediante pruebas

cualitativas específicas.

 Efectuar la reacción de saponificación de lípidos.

PARTE I.- PROPIEDADES DE LAS PROPIEDADES Y FACTORES QUE

AFECTAN SU ESTRUCTURA NATIVA:

Complete la tabla 1 con base en los datos experimentales:

REACCIÓN AL
PROTEI SOLUBILI REACCIÓN REACCIÓN REACCIÓN AL TRATAMIENT
NA DAD EN AL AL TRATAMIENT O CON
AGUA TRATAMIEN TRATAMIEN O CON SOLUCIÓN
TO TO CON ALCOHOL SALINA
TÉRMICO HCl

Clara de SI SE SE SE SE
huevo DESNATUR DESNATUR DESNATURAL DESNATURAL
ALIZA ALIZA IZA IZA

Leche SI SE SE SE SE
DESNATUR DESNATUR DESNATURAL DESNATURAL
ALIZA ALIZA IZA IZA

Gelatina SI SE SE INTENTA INTENTA

sin RENATURA RENATURA RENATURALI RENATURALI
sabor LIZA LIZA ZARSE ZARSE

Albumin
a
deshidra
tada
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1. Tabla 1. Propiedades y reacción de las proteínas estudiadas en la práctica ante

diferentes pruebas específicas.

1. Tratamiento térmico

 La clara de huevo coagula debido a la desnaturalización de albúminas, pasando

de líquido a sólida.

 En la leche, el calor desnaturaliza las lactoglobulinas, pero la caseína no coagula

a menos que se combine con ácidos.

 La gelatina no coagula, pero se disuelve en agua caliente, lo que le permite

formar un gel al enfriarse.

2. HCl (ácido clorhídrico)

 En la clara de huevo, el HCl provoca desnaturalización y precipitación de

proteínas.

 En la leche, el ácido causa la precipitación de la caseína, formando cuajada.

 La gelatina presenta una estabilidad relativa, aunque altas concentraciones de

ácido pueden modificar su estructura.

3. Alcohol

 Tanto en la clara de huevo como en la leche, el alcohol se desnaturaliza y

precipita proteínas, interrumpiendo las interacciones hidrofílicas.

 En la gelatina, el alcohol puede interferir en la hidratación de las proteínas, pero

no provoca una coagulación evidente.

4. Sal (NaCl)
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 A bajas concentraciones, la sal puede estabilizar las proteínas. Sin embargo, en

altas concentraciones, puede provocar desnaturalización y precipitación en la

clara de huevo y la leche.

 En la gelatina, la sal no genera cambios significativos, aunque puede influir en la

elasticidad del gel.

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PARTE II.- PRUEBAS CUALITATIVAS ESPECÍFICAS PARA PROTEÍNAS:

Complete la tabla 2 con base en los datos experimentales

RESULTADO DE LA RESULTADO DE LA REACCIÓN

PROTEINA PRUEBA DE BIURET XANTOPROTÉICA

Clara de POSITIVO POSITIVO

huevo

Leche POSITIVO POSITIVO

Gelatina sin POSITIVO POSITIVO

sabor

Albumina
deshidratada

Tabla 2. Resultado de las pruebas específicas para proteínas.

Biuret Xantoprotéica
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Discusión de resultados

1. ¿En qué consiste la desnaturalización de una proteína? ¿Cómo se manifiesta

la desnaturalización de cada una de las proteínas estudiadas?

La desnaturalización de una proteína es un proceso mediante el cual una proteína

pierde su estructura tridimensional específica debido a factores externos como el calor,
cambios de pH, o la presencia de agentes químicos. Esta pérdida de estructura lleva a
la pérdida de su función biológica, ya que la actividad de una proteína está
estrechamente vinculada a su forma.

Manifestación de la Desnaturalización de las proteínas usadas

Clara de Huevo:

Cambio de Estado: las proteínas de la clara de huevo se desdoblan y forman nuevos

enlaces entre sí, cambiando de un estado líquido y transparente a uno sólido y

opaco,esto se da por la coagulación de la desnaturalización de las proteínas

Gelatina: La gelatina, al calentarse, se disuelve formando una solución líquida. Al

enfriarse, las cadenas de colágeno desnaturalizadas se reorganizan formando una
estructura gelificada, semisólida.

Leche:
Por Calor: La leche hervida forma una capa de nata en la superficie debido a la
desnaturalización de las proteínas del suero.

Por Ácido: Al añadir un ácido como el limón o el vinagre, la caseína precipita

formando cuajadas.
Este fenómeno se observa en la elaboración de queso, donde la leche se
coagula y se separa en sólidos y suero.

2. “La actividad catalítica de las enzimas depende estrechamente de factores

como el pH y la temperatura”. Relacione esta afirmación con los fenómenos

de desnaturalización de proteínas estudiados en esta práctica, explicando

muy claramente, y enuncie una conclusión con relación al mantenimiento de

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la homeostasis en el organismo de un deportista.

La actividad de las enzimas depende de su estructura tridimensional, que puede ser

alterada por el pH y la temperatura, llevando a la desnaturalización y pérdida de
función.

pH:Las enzimas tienen un pH óptimo. Fuera de este rango, las interacciones que
mantienen su estructura se rompen, causando desnaturalización.

Temperatura:Cada enzima tiene una temperatura óptima. Altas temperaturas rompen

enlaces no covalentes, desnaturalizando la enzima; bajas temperaturas reducen la
actividad.
Por ejemplo en:
Clara de Huevo:Al calentarla, se vuelve opaca y sólida debido a la coagulación de
albúmina.

Gelatina:Al enfriar después de disolver en agua caliente, forma una sustancia

semisólida por la reorganización de colágeno.

Leche:
Por Calor Forma una capa de nata.
Por Ácido La caseína se coagula, formando cuajadas.
Mantener la homeostasis es crucial para el rendimiento y recuperación de los
deportistas. Controlar el pH y la temperatura evita la desnaturalización enzimática,
asegurando el funcionamiento óptimo del organismo.

3. Cómo actúa cada uno de los cuatro agentes desnaturalizantes utilizados

(temperatura, HCl, alcohol, solución salina concentrada) sobre las

proteínas? ¿Cuál de ellos tiene mayor poder como agente desnaturalizante?

Explique.

La Temperatura:
Modo de Acción:El calor rompe los enlaces no covalentes, como puentes de hidrógeno
y enlaces iónicos, que mantienen la estructura terciaria y cuaternaria de la proteína.
Efecto:La proteína pierde su estructura tridimensional, resultando en la pérdida de su
función biológica.

HCl (Ácido Clorhídrico):

Modo de Acción:Cambia el pH del entorno de la proteína, afectando la ionización de los
grupos funcionales de los aminoácidos. Esto puede romper los enlaces iónicos y alterar
las interacciones electrostáticas.
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Efecto:La proteína se desnaturaliza al perder su estructura debido a la alteración del

equilibrio iónico interno.
Alcohol:
Modo de Acción:El alcohol afecta las interacciones hidrofóbicas dentro de la proteína,
desestabilizando la estructura terciaria y cuaternaria.
Efecto:La proteína se desnaturaliza ya que el alcohol interfiere con el entorno acuoso
necesario para mantener su estructura nativa.

Solución Salina Concentrada:

Modo de Acción:Las altas concentraciones de sal desestabilizan las interacciones
iónicas y las interacciones electrostáticas dentro de la proteína.
Efecto:La proteína se desnaturaliza debido a la interrupción de las fuerzas
electrostáticas que mantienen su estructura.

Poder Desnaturalizante de los Agentes

De estos agentes, el ácido clorhídrico (HCl) tiende a ser el más potente como
desnaturalizante debido a su capacidad para alterar drásticamente el pH y romper las
interacciones iónicas de manera efectiva y rápida. Aunque la temperatura, el alcohol y
las soluciones salinas también son agentes desnaturalizantes efectivos, el cambio en
pH inducido por HCl tiene un impacto profundo y a menudo irreversible sobre la
estructura proteica.Esto puede desestabilizar la estructura terciaria y cuaternaria.

4. Cómo se podría determinar si un alimento o un suplemento nutricional X

contiene proteína? Si se conoce que varios alimentos o suplementos dados

contienen proteína, cómo se podría establecer cuál tiene mayor contenido

de proteína?

Determinación del Contenido de Proteína

Prueba del Biuret:

Principio:La prueba del Biuret detecta enlaces peptídicos presentes en las proteínas.
Procedimiento:Añadir solución de Biuret (mezcla de sulfato de cobre y un álcali fuerte)
al alimento o suplemento disuelto en agua. Si la muestra contiene proteínas, la solución
cambiará a un color violeta.

Reacción Xantoprotéica:
Principio:Detecta la presencia de aminoácidos aromáticos (Tyr, Trp, Phe).
Procedimiento:Añadir ácido nítrico concentrado a la muestra. Un cambio a color
amarillo indica la presencia de proteínas.

Método Kjeldahl:
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Principio:Determina el contenido total de nitrógeno en la muestra, lo que se asocia con

el contenido proteico.
Procedimiento:La muestra se digiere con ácido sulfúrico, se neutraliza y luego se
destila para medir el nitrógeno.

Determinación del Contenido de Proteína en Diferentes Muestras

Método de Bradford:
Principio:Utiliza el colorante Coomassie Brilliant Blue G-250 que se une a las proteínas.
Procedimiento:Añadir el colorante a las muestras y medir la absorbancia en un
espectrofotómetro. La absorbancia se compara con una curva estándar de proteínas
conocidas para determinar el contenido proteico.

Espectroscopía UV-Vis:
Principio:Las proteínas absorben luz UV a 280 nm debido a la presencia de
aminoácidos aromáticos.
Procedimiento:Medir la absorbancia de las muestras a 280 nm y comparar con una
curva estándar.
Electroforesis en Gel:
Principio:Separa las proteínas basándose en su tamaño y carga.
Procedimiento:Cargar las muestras en un gel de poliacrilamida y aplicar una corriente
eléctrica. Comparar las bandas formadas con un marcador de proteínas para estimar la
concentración.

Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC):

Principio:Separa las proteínas en base a su interacción con una fase estacionaria.
Procedimiento:Inyectar las muestras en una columna HPLC y medir la cantidad de
proteína presente.

Para determinar si un alimento o suplemento contiene proteínas, se pueden usar

pruebas como la del Biuret o la reacción xantoprotéica. Para establecer cuál tiene
mayor contenido de proteína entre varias muestras, métodos cuantitativos como el de
Bradford, espectroscopía UV-Vis, electroforesis en gel o HPLC son muy efectivos.
Estos métodos permiten una evaluación precisa del contenido proteico en diferentes
muestras, proporcionando información valiosa para la evaluación nutricional.

5. En qué se fundamenta la reacción del Biuret? Es posible que una proteína

desnaturalizada de positiva la prueba del Biuret? La prueba de Biuret aplicada a
una solución acuosa de un aminoácido como la Glicina, debería dar positivo o
negativo?

Fundamento:
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Principio Químico:Cuando una solución de proteína se trata con una solución de sulfato
de cobre (CuSO4) en un medio alcalino (generalmente hidróxido de sodio, NaOH), los
iones Cu(II) reaccionan con los enlaces peptídicos (C=O y N-H) en las proteínas.
Formación del Complejo:Se forma un complejo de coordinación entre los iones Cu(II) y
los grupos de enlaces peptídicos, resultando en un color violeta característico.
Especificidad:La intensidad del color violeta es proporcional a la cantidad de enlaces
peptídicos presentes, lo cual se puede medir espectrofotométricamente para cuantificar
la concentración de proteína.

Reacción del Biuret con Proteínas Desnaturalizadas

Sí, una proteína desnaturalizada puede dar un resultado positivo en la prueba del
Biuret. La desnaturalización afecta la estructura tridimensional de la proteína, pero no
rompe los enlaces peptídicos. Dado que la prueba del Biuret detecta estos enlaces
peptídicos, una proteína desnaturalizada seguirá reaccionando positivamente.

Prueba del Biuret con Glicina

La glicina es un aminoácido simple y no contiene enlaces peptídicos porque es una
molécula individual. La prueba del Biuret requiere al menos dos enlaces peptídicos
para formar el complejo coloreado con el ion Cu(II).

Resultado con Glicina:

Prueba del Biuret:Aplicada a una solución acuosa de glicina, la prueba del Biuret dará
un resultado negativo. La glicina, al ser un aminoácido individual y no una proteína, no
tiene los enlaces peptídicos necesarios para reaccionar con los iones Cu(II) y producir
el color violeta característico.

6. En qué se fundamenta la reacción xantoprotéica? Esta prueba es positiva

con todas las proteínas? Es posible que una solución conteniendo un

aminoácido como Tyr, Trp o Phe dé positiva la prueba? Explique de manera

clara y fundamentada.

Fundamento de la Reacción Xantoprotéica

La reacción xantoprotéica se basa en la nitración de los anillos aromáticos de ciertos

aminoácidos cuando son tratados con ácido nítrico concentrado. Esta nitración ocurre

específicamente en los aminoácidos con anillos bencénicos como tirosina (Tyr),

triptófano (Trp) y fenilalanina (Phe).

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Nitración de Anillos Aromáticos:

Cuando se añade ácido nítrico concentrado (HNO3) a una solución proteica, el ácido

nítrico reacciona con los anillos bencénicos de los aminoácidos aromáticos,

introduciendo grupos nitro (-NO2) en las posiciones orto y para del anillo aromático.

Cambio de Color:La introducción de los grupos nitro cambia la estructura electrónica

del anillo aromático, lo que provoca un cambio de color. La solución se torna amarilla

inicialmente. Si se neutraliza con un álcali fuerte, como el hidróxido de sodio (NaOH), el

color puede intensificarse, volviéndose más naranja.

Positividad con las Proteínas:

No todas las proteínas darán un resultado positivo en la prueba xantoprotéica. Para

que la prueba sea positiva, la proteína debe contener aminoácidos aromáticos (Tyr, Trp,

Phe). Si una proteína no contiene estos aminoácidos, no experimentará el cambio de

color característico, ya que la nitración no ocurrirá.

Positividad con Aminoácidos Aromáticos

Sí, es posible que una solución que contenga aminoácidos como tirosina (Tyr),

triptófano (Trp) o fenilalanina (Phe) dé positiva en la prueba xantoprotéica. Aquí está la

razón:

Tirosina (Tyr):Contiene un anillo fenol, que es un objetivo directo para la nitración con

ácido nítrico, resultando en un color amarillo.

Triptófano (Trp):Contiene un anillo indol, el cual también puede ser nitrado, causando el

cambio de color.
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Fenilalanina (Phe):Tiene un anillo bencénico, que es susceptible a la nitración y

también produce un color amarillo.

Referencias

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https://biokosmos.es/_data/cursos/_1bach/09_protenas.pdf

Lifeder. (29 de Abril de 2021). Desnaturalización de proteínas: qué es, factores, consecuencias .

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Lifeder. (s.f). Reacción xantoproteica: características, fundamento, procedimiento. Obtenido de

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OvaEasy. (s.f). What is protein denaturing and why is it bad? Obtenido de

ovaeasy.com/es/blogs/ovaeasy-blogs/what-is-protein-denaturing-and-why-is-it-bad?

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Universidad de Murcia. (s.f.). Propiedades de las proteínas. Dakota del Norte. Recuperado el 23

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