COCINAS REGIONALES:
Durante miles de años, la gran diversidad ecológica y biológica del Perú dio lugar a la
configuración de múltiples culturas que se desarrollaron dentro de ciertos márgenes
espaciales y temporales. Estas expresiones se tradujeron también en propuestas
culinarias distintas que constituyen la matriz de las cocinas locales que luego surgieron
en el marco de los procesos coloniales, y de manera muy especial durante la República.
Cocina actual de la costa norte (regiones de Tumbes, Piura, Lambayeque y La
Libertad) Esta región presenta platos que incorporan variados productos marinos,
algunos exclusivos de la zona debido a las corrientes cálidas que provienen del Ecuador.
También son característicos el pato y el cabrito, así como el uso de hierbas como el
culantro y la hierbabuena. Dos elementos imprescindibles de la cocina norteña son el
zapallo loche y la chicha de jora, además se cuenta con los ajíes limo, amarillo, panca o
mirasol (Roca Rey 2004). El limón (Citrus aurantifolia) que fue traído de África, se
adaptó a las características climáticas y geográficas locales, modificando su
composición original hasta su transformación en el limón sutil, pequeño, aromático,
ácido y jugoso. En la actualidad es el ingrediente fundamental para la preparación de
platos y bebidas peruanas de bandera como el seviche y el pisco sour.
PLATOS DE LA COSTA:
CHINGUIRITO: en este plato de comida podemos destacar alimentos como: pescado
guitarra seca, aji amaucho, limon y zarandaja.
SHAMBAR: en este plato de comida podemos destacar alimentos como: malaya de res,
jamon serrano o chuleta de cerdo, gallina tierna y frijoles secos.
ARROZ CON PATO: en este plato de comida podemos destacar alimentos como: pato
embuchado,naranjas,aji panca.
Cocina serrana (región de Junín en la sierra central y los de Puno, Cusco, y Arequipa
en la sierra sur)
Esta región comparte en casi todo su espacio las mismas recetas. La especificidad está
más bien vinculada a festividades sociales, religiosas y agrícolas y que además suelen
estar condensadas en un mismo evento. Así, existe una pauta de platillos que se
consumen en estaciones marcadas por el calendario agrícola, pero también por
modelos sociales y culturales. El consumo de determinados platos marca ciclos
agrícolas de cosecha y siembra, temporada de lluvias y de sequías. La regularización
ritualizada y estacional del consumo de determinados alimentos contribuye a la gestión
armónica de la diversidad ambiental, así como a su continuidad en el tiempo. Por otro
lado, en la cocina serrana es casi infaltable la papa y el maíz presentados en una
diversidad de formas que han recorrido un largo camino histórico y que siguen vigentes
PLATOS DE LA SIERRA:
CAPCHI DE SETAS: en este plato de comida podemos destacar alimentos como: setas,
habas, papas blancas, huacatay.
ADOBO AREQUIPEÑO: en este plato podemos destacar alimentos como: carne de
cerdo, aji panca y chicha de jora espesa.
QUESO DE MANA: en este plato de comida podemos destacar alimentos como: pepas
de zapallo o almendras,huevo y canela en rama.
Cocina amazónica
Según la mitología de muchos pueblos amazónicos, el origen de la alimentación en la
selva es paralelo a la formación del mundo (Naar 1983). En un entorno caracterizado
por su enorme diversidad, los hombres y mujeres que habitaron este espacio
establecieron estrategias para manejar de forma positiva todos los recursos existentes,
maximizando sus beneficios. Desde las montañas nubladas del lado oriental de los
Andes hasta los llanos inundables de la selva baja, muchos recursos de fauna y flora,
han servido no solo como alimentos sino también como medicinas, y su consumo se
encuentra necesariamente inserto dentro de una cosmovisión particular. La cocina
amazónica se caracteriza por las formas simples de cocción, donde predomina el
ahumado y el salado de las carnes, debido a que es la mejor forma de conservarlas
ante el intenso calor de la región. La envoltura de alimentos en hojas de palmeras, ya
sea para la cocción como para el transporte, es también muy difundida.
PLATOS DE LA SELVA:
JUANE DE ARROZ: en este plato podemos destacar alimentos como: gallina o
pollo,arroz,ajo, oregano seco, palillo fresco, sachaculantro.
INCHICAPI: en este plato podemos destacar alimentos como: gallina, mani
crudo,choclo,zapallo y zanahoria.
PATARASHCA: en este plato de comida podemos destacar alimentos como: pescado de
rio,sacha culantro, cebollas chinas, hojas de bijao, platanos verdes.
