Taller de

Seguridad de Alimentos
& Soporte IHS
¿Nuestra marca esta preparada para soportar
una denuncia pública por insalubridad?

¿Cuál es nuestro rol y que responsabilidad

tenemos?
 Rentabilidad

Ventas

Servicio

Nuestra Gente

Seguridad de Alimentos
El Costo de las ETAS
El Costo de las ETAS
 Embarazadas

Personas
Niños
Medicadas
Población
de
Alto Riesgo

Personas
Ancianos
Enfermas
La Historia de Alvarito
¿Cuál es la razón principal por la que debemos cuidar la
seguridad de los alimentos?

Porque la vida de nuestros clientes esta en nuestras

manos
Seguridad de Alimentos
Tipos de ETAS
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos)
 Bacterias más comunes en los alimentos
Salmonella Se contagia por:

Aves crudas o pocos cocinadas.

¿Que es? Alimentos contaminados con
heces.
Se aloja en el intestino y se Al no lavarte las manos después
transmite por el contacto de ocuparte
de heces contaminadas

Síntomas

• Diarrea
• Fiebre
• Dolor estomacal
 Bacterias más comunes en los alimentos
Escherichia Coli Se contagia por:

Consumo de alimentos (carnes)

¿Que es? y aguas contaminadas,
vegetales con tierra
Bacteria alojada en el intestino, contaminada de heces. Lácteos
puede causar diarrea no pasteurizados
hemorrágica, insuficiencia
renal y la muerte en niños y
ancianos
Síntomas

• Nauseas o Vomitos
• Fuertes cólicos
• Diarrea Liquida o con
sangre
• Fiebre & Cansancio
 Bacterias más comunes en los alimentos
Staphylococcus Se contagia por:

• Estornudos
¿Que es? • Al toser
• Inhalación de flema
Bacteria presente en la nariz • Manos contaminadas con la
de los humanos. Puede bacteria
ocasionar gripe, transtornos
pulmonares.
Como prevenirla

• Correcto lavado de
manos.
• Uso de gel
antibacteriano
Contaminación Cruzada

Objetos ajenos a la composición

del producto.
Físico

Soluciones de uso de limpieza y

desinfección, pesticidas o metales
Químico tóxicos presentes en utensilios de
cocina

Microbiológicos: Organismos no
detectables a simple vista
Biológico
Microbiológicos: Portadores de
patógenos (insectos)
Contaminación Mediante la Manipulación

Hay acciones o comportamientos sencillos en las personas que pueden

contaminar los alimentos. Las acciones que se deben evitar.

A. Rascarse la cabeza
B. Pasarse los dedos por el cabello
C. Frotarse o tocarse la nariz
D. Frotarse la oreja
E. Tocarse un grano o llaga abierta
F. Tener el uniforme sucio
G. Toser o estornudar en la mano
H. Escupir
Zona de Peligro
Las bacterias se multiplican rápidamente en la
temperatura de la zona de peligro:

41°F a 135°F
El tiempo y el oxigeno también cumplen
un papel fundamental en el crecimiento
de las bacterias, estas necesitan tiempo
suficiente para desarrollarse.

Cuatro horas o más, en la zona de

peligro, es el tiempo necesario para el
crecimiento alto de las bacterias,
causante de enfermedades.
Zonas de alto riesgo

Cámara Estación
Conservación Empacado

Cámara Estación
Congelación Sandwich

Equipos de frío Mesa de

Empanizado
Compuestos Polares

Limite Internacional: 25%

Limite NGR: 24%

¿Que son?
• Sustancias resultantes del deterioro sufrido por el calentamiento excesivo de
los aceites.
• Las sustancias son monogliceridos, digliceridos, ácidos grasos.
• Pueden provocar trastornos digestivos, hasta cáncer de estómago y pulmón
¿Cuales son nuestros alimentos de mayor
Riesgo?
 BPM
(Buenas Practicas de
Manipulación)
1 Ritual de Ingreso al restaurante

2
• Ponte una • Correctamente
toca • Lávate las Uniformado
manos

1 3
2 Lavado de Manos (Cada 20min)
¿Por qué
Para es importante
mantener el lavado
los alimentos
deseguros
manos?
¿Cuando lavarnos las manos?

• Después de usar el Baño

• Manipular alimentos crudos (antes y después)
• Tocar se el cabello, la cara o el cuerpo
• Estornudar, toser o usar un pañuelo de tela o papel
• Fumar, comer beber o masticar chicle
• Manejar productos químicos
• Sacar basura o desechos
• Limpiar mesas o acarrear platos sucios
• Tocar la ropa o el delantal
• Cada 30 min
• Cada vez que sea necesario
Mantener la Higiene en las Manos

Además de lavarlas correctamente, para mantener la seguridad de los

alimentos asegúrate de seguir estas pautas:
3 Correcto uso del Uniforme
Toca:
•Uso obligatorio , por debajo de las orejas antes de ingresar a las áreas.

Aseo & Presentación Personal:

• Hombre: Cabello Corto, sin barba, afeitado.
• Mujeres: Cabello recogido con moño, cuello libre de cabellos.
• Maquillaje ligero. Ambas manos limpias con uñas cortas.
Polo & Gafete
• Dentro del pantalón y correa negra.
•Uso solo en servicio. Ubicación a la derecha alineado al logotipo.
Mandil:
• Uso obligatorio para producción.

Pantalón:
• Autorizado el uso de jean azul. No focalizado, clasico color entero
Calzado:
• Producción: Botas negras del uniforme.
• Servicio: Zapatillas negras de suela gruesa antideslizante.

Prohibido el uso:
• Reloj, aretes, piercings, pulseras, aniños, pitas.
4 Rotación con Sistema PEPS
Sistema de rotación, primero en entrar, primero en salir, para garantizar la
correcta rotación de productos.

Sale por Entra por

Arriba Detras
Entra por Sale por
Entra por Sale por
la derecha
Abajo Delante
izquierda

«Usarlo nos ayuda a controlar el correcto

vencimiento de productos y minimizar las
mermas»
5 Fechado de Productos (Control Product)

• Usa una bolsa para proteger el papel

• Nombre del producto con letra legible
• Fecha de Producción y HORA
• Fecha y Hora de Vencimiento
• Iniciales del responsable

Todo producto dentro

del restaurante, debe
estar fechado!
6 Criterios de Seguridad - Mesa de frio

Control de temperaturas c/hora

Abastecimiento por inserto < = al 50% de su

capacidad

Rotación & Reabastecimiento

Nivel de Hielo para batter de langostinos

Tapado de Insertos
7 Desecho de Productos >40F

¿Y si marca 41F,
que hacemos?

SE DESECHA OBLIGATORIAMENTE!
8 Calendario de Limpieza – Registro & Cumplimiento

• Actualización semanal los

lunes.
• Cumplimiento de tareas
• Seguimiento diario del All
Pro.
• VB a tareas cumplidas
9 Limpieza de cierre a fondo!

• Pisos sin rasqueteo, no se usa

agua caliente. Pisos pegajosos
• Mala limpieza en mesa de
empanizado
• Correcto filtrado de manteca.
• Mal lavado de insertos y tapas
• Restos orgánicos en freidoras
• Limpieza de cierre en cámara de
conservación
• Mal limpieza de prince castle.

Realízalo a conciencia!
10 Correcta Recepción del Pollo

1 Control de Temperatura (34 - 38F)

2 Jabas sin contacto con el suelo

3 Control de fechas de Vcto & Bolsas selladas

4 Toma de temperatura a todas las jabas

5 Se inserta hielo a todas las jabas

Principios de SDA del Colaborador
1 Ritual de Ingreso al restaurante
2 Lavado de Manos (Cada 20min)

3 Correcto uso del Uniforme

4 Rotación con Sistema PEPS

5 Fechado de Productos (Control Product)

6 Criterios de Seguridad - Mesa de frio

7 Desecho de Productos >40F

8 Calendario de Limpieza – Registro & Cumplimiento

9 Limpieza de cierre a fondo!

10 Correcta Recepción del Pollo

Correctos Procedimientos
Boiled Out – Lavado & Limpieza de
Freidoras

• Check de Implementos: Lentes /

Mandil Negro / Guantes Negros

• Clave : 1115

• Nunca bajes dos freidoras al

mismo tiempo!

• Se debe hacer cada ves que

desechas manteca (1 ves
semanal minimo)
Filtrado de Freidoras

• Frecuencia: 4 veces al día

• Siempre usar polvo para filtrar

• Check de tus implementos:

Lentes / Mandil / Guantes

• Check correcto armado del carrito

de filtrado

• El proceso de pescado se debe

hacer después de cada bajada
Limpieza de Pozas

• Frecuencia: Diario

• Check correcta dosificación:

• Poza Sure Clean 100ppm
• Poza Sanitizante 200ppm
Limpieza de Trampa de Grasa

• Frecuencia: Diario (antes de la

apertura)

• Check de implementos de
seguridad:
• Tapa boca
• Guantes
• Mandil
• Espatula
• Recipiente
 ¿Que es el HACCP?

• HACCP: Hazard Analysis of Critical Control

Points
• APPCC: Análisis de Peligros & Puntos
Criticos de Control
• Sistema preventivo para garantizar la
inocuidad de los alimentos, se creo el 1959
por la Nasa.

El único documento con valides legal que sustenta nuestros controles de

SDA, ante una inspección
Registro Haccp (10:30am / 2:30pm / 6:30pm)
¿Qué es una IHS?
IHS

¿Qué es una IHS?

Una auditoria que realiza NGR, donde se evalúa la operación

del restaurante en criterios de seguridad de alimentos &
Buenas Practicas. Su medición es por rubros:

 Infraestructura & Equipos

 Agua & Desague
 Almacenamiento Meta 2017
 Higiene & Saneamiento Indicador IHS
 BPM 85%
 Plagas
¿Como funciona una IHS?
Como
Funciona Grupo Ponderación Punto Inspeccionado por Calidad % P
una IHS Cocina
Counter
20%
20%
BPM 20% Preparación 20%
Manipulador 20%
Instrumentos de control 20%
Materiales de limpieza 25%
Vajilla / Cubiertos / Utensilios 25%
Higiene y Saneamiento 20% Plan de higiene y saneamiento 25%
Servicios Higiénicos (Para el personal) 25%
Almacén 25%
Cámara de conservación 25%
Almacenamiento 20% Cámara de congelación 25%
Conservación de comidas 25%
Residuos 50%
Plagas 18% Plagas 50%
Cocina y Counter 15%
Servicios Higiénicos y Vestuarios 15%
Almacén 15%
Infraestructura y Equipos 12% Cámara de Conservación 15%
Cámara de Congelación 15%
Conservación de Comidas 15%
Agua y desagüe 10% Agua y desagüe 10%
Nuestras
Oportunidades

Cámaras Congeladoras 73%

Cámaras Conservadoras 36%

Plan de Higiene y Saneamiento 18%

Materiales de Limpieza 18%

Vajilla, Cubiertos y Utensilios 18%

Servicios Higiénicos 18%

Conservación de Comidas 9%

Manipulación 9%

Limipeza de Cocina 9%
Nuestras Cámaras Conservadoras / Congeladoras
Oportunidades

Rubro Criterio de evaluación

Orden Cámara de conservación, mesa de conservación y todo equipo refrigerado
se encuentre ordenado y limpio, sin acumulación de desperdicios ni
líquidos. Sin presentar mal olor. Productos no en contacto directo con el
Limpieza
piso.
Productos con fecha vigente /
Rotación
Todos los productos rotulados y con fecha de vencimiento.
Identificación adecuado de
productos (Bolsas, tapers)
Temperaturas según rango establecido. Llenado del formato de control de
Registro de temperaturas temperaturas de tienda, HACCP Controles realizados hasta la fecha de
inspección
Bolsas y tapers cerrados
Productos cerrados en su envase o en tapers limpios, en buen estado de
Tapers en buen estado de conservación.
higiene y conservación
Todo equipo de frio deben estar debidamente rotulados, indicando el rango
Identificación de cámara
de temperatura con el que trabaja.
Aquellos puntos en la inspección IHS, que
Que son los RNT
de incumplirlos se pierde todo el puntaje
(Riesgos delno tolerables)
rubro.
Riesgos no tolerables (RNT)
Punto Inspeccionado por
Grupo Ponderación Calidad %P
Cocina 20%
Counter 20%
BPM 20% Preparación 20%
Manipulador 20%
Instrumentos de control 20%

• Dispensadores desabastecidos de: jabón desinfectante, gel antibacterial y/o papel

disponible para el personal.
• Manteca presenta color muy oscuro o tenga más del 25% de compuestos polares.
• Carnets de Sanidad Vencidos.
• Personal laborando sin carnet de sanidad.
Riesgos no tolerables (RNT)
Punto Inspeccionado por
Grupo Ponderación Calidad %P
Materiales de limpieza 25%
Vajilla / Cubiertos / Utensilios 25%
Higiene y Saneamiento 20% Plan de higiene y saneamiento 25%
Servicios Higiénicos (Para el personal) 25%

• Productos de limpieza en contacto con productos alimenticios.

• Tablas de picar deterioradas, sucias o con presencia de hongos.
• Cronograma de limpieza- Check list no esta actualizado (fecha y nombre del responsable).
• Cronograma de Limpieza no esta visible.
• Servicios Higienicos del personal no están equipados: jabón desinfectante, papel toalla,
alcohol desinfectante.
Riesgos no tolerables (RNT)
Punto Inspeccionado por
Grupo Ponderación Calidad %P
Almacén 25%
Cámara de conservación 25%
Almacenamiento 20% Cámara de congelación 25%
Conservación de comidas 25%

• Productos vencidos en cámara de conservación o congelación

• Productos vencidos, incluyendo productos de limpieza.

Punto Inspeccionado por

Grupo Ponderación Calidad %P
Residuos 50%
Plagas 18% Plagas 50%

• Cuando se encuentren plagas o la evidencia de sus excretas

Riesgos no tolerables (RNT)
Punto Inspeccionado por
Grupo Ponderación Calidad %P
Cocina y Counter 15%
Servicios Higiénicos y Vestuarios 15%
Almacén 15%
Infraestructura y Equipos 12% Cámara de Conservación 15%
Cámara de Congelación 15%
Conservación de Comidas 15%
Agua y desagüe 10%

• Cámara de Refrigeración fuera de rango de temperatura (34 - 38°F)

• Cámara de Congelación fuera de rango de temperatura (0°F – 10°F)
• Equipos de calor fuera del rango de temperatura establecida >149°F
¿A dónde queremos llegar?
Objetivo

¿A dónde queremos llegar?

 Elevar el estándar de nuestras operaciones, que

permita garantizar la seguridad e inocuidad de
nuestros alimentos y la certificación de
restaurantes seguros.

 Incrementar el indicador de IHS a 85%.

 Generar una cultura enfocada en la seguridad de

alimentos (Food Safety).
Objetivo

¿Cómo lo vamos a hacer?

1 Generando una cultura enfocada a la Seguridad de

Alimentos.

2 Conociendo como funciona una IHS y nuestras

oportunidades.

3 Programa Soporte IHS

Programa Soporte IHS
¿Que es un Soporte IHS?

Colaborador calificado que se le asigna funciones de

Soporte en Seguridad de Alimentos, con el objetivo de:

Objetivos:
• Generar una cultura de BPM & Seguridad de alimentos
• Vigilar los riesgos no tolerables (RNT) y alertar al
gerente cuando exista uno.
• Soportar la operación con controles diarios
• Mejorar el indicador IHS por arriba del 85%.
Rutina de Soporte IHS
Trabajo

Tareas
 Recorrido Cámaras (Refrigeración,
Congelación, Mesas de frio)
 Check herramientas
 Control de Temperaturas a Mesa
de Frio (c/hora)

* Todo el turno verificación de

cumplimiento de procedimientos y
BPM
Herramienta del Soporte IHS

FORMATO:
Frecuencia: Diario por
turno

Responsable: Soporte IHS

/ All Pro / Pro

No Negociables: Nombre
Completo y firma del
responsable
Control & Registro - Temperaturas c/hora
Control de Temperaturas Mesa Langostinos & Cámaras
¿Como hacer un recorrido en Cámara?

1. Check Temperatura (afuera)

2. Validar Temperatura con termómetro (dentro)
3. Check /Fechado / Vencido/ Rotación PEPS
4. Check Envases (cerrados o sellados)
5. Riesgos de Contaminación Cruzada
6. Limpieza (desperdicios, olores, liquidos)
7. Productos sin contacto con el piso
8. Cartilla de Vencimientos & Temperatura
(afuera)
¿Como hacer una correcta medición de
Temperatura?

• Verificar que el termómetro este en grados F

• Desinfectarlo (Agua Caliente Corriente + Gel
satirizante en papel toalla
• Insertar el Termómetro en la parte más carnosa
en ángulo de 45grados. Verificando que no
choque el hueso.
• Esperar 30seg
• Registrar temperatura en formato.
Aclaratoria

• El HACCP es única y exclusiva responsabilidad

del Gerente en turno.

• El Soporte solo puede recordar y exigir que su

gerente en turno la realice, mas no encargarse
de la ejecución.