-RESEÑA-

TRATAMIENTO MAGNÉTICO APLICADO A LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Matilde Anaya*1, Tania M. Guzmán1 y Carlos M. Acea2

1
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, Carretera al Guatao, km 3 ½, La Habana,
C.P. 19 200, Cuba.
2
Grupo ECOSOL, Miramar, Trade Center, La Habana, Cuba.
E-mail: mavillal@[Link]
RESUMEN ABSTRACT
Los campos electromagnético y magnético tienen amplias Magnetic treatment applied to the food industry
posibilidades de empleo en la industria alimentaria, a partir Electromagnetic and magnetic fields have ample employment
del análisis de las teorías para explicar su efecto sobre siste- opportunities in the food industry, from the analysis of
mas biológicos y no biológicos. Los resultados obtenidos theories to explain its effect on biological and nonbiological
en numerosas investigaciones resultan en otorgamiento de systems. The results of numerous investigations result in
patentes cuya principal limitación para su implantación es el issuance of patents whose main constraint for implementation
desconocimiento de los productores y comercializadores de is the lack of food producers and traders and consumers.
alimentos, así como los consumidores. Este artículo brinda This article provides a compilation of information on the
una recopilación de información sobre el tema, abordando subject, addressing edges it as the "window" and the
aristas como el valor "ventana" y la genotoxicidad del trata- genotoxicity of magnetic treatment. We conclude that this
miento magnético. Se concluye que este tratamiento puede treatment can be used in food preservation, improve sensory
ser utilizado en la preservación de los alimentos, mejorar su quality and rheological properties, and stimulate industrial
calidad sensorial y propiedades reológicas, y estimular pro- fermentation processes of interest.
cesos fermentativos de interés industrial. Key words: electromagnetic field, magnetic field, biological
Palabras clave: campo electromagnético, campo magnético, systems, genotoxicity, fermentation processes.
sistemas biológicos, genotoxicidad, procesos fermentativos.

INTRODUCCIÓN

La tendencia actual en el mundo es el consumo de ali-

mentos frescos o mínimamente procesados, pues los
tratamientos térmicos afectan su calidad nutricional.
Surgen entonces los llamados tratamiento no térmicos,
hoy tecnologías emergentes, entre los que se pueden
citar los campos electromagnético y magnético (1).

El tratamiento magnético (TM) puede aplicarse en la

estimulación de microorganismos de interés y además
*Matilde Anaya
Anaya: Ingeniera Química (CUJAE, 2007). Opta por el influye favorablemente sobre algunas propiedades físi-
grado Máster en Ciencia de Ingeniería de los Alimentos, en la CUJAE. co-químicas como son densidad y viscosidad. De esta
Trabaja en la investigación de los campos magnético y electromagnético como forma pueden obtenerse productos de calidad superior
método de conservación no convencional de alimentos, y sus efectos sobre los
y mejorar algunas características tecnológicas como la
microorganismos; conservación de cepas de hongos, levaduras y bacterias
lácticas para la industria alimentaria.
clarificación. Esto permite aumentar rendimientos de
algunas etapas o procesos de producción y disminuir

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sus costos, sin grandes variaciones en las líneas tecno- intensidad decae drásticamente. Los equipos coloca-
lógicas (1-3). El empleo del TM sobre los seres vivos dos a una distancia razonable de la bobina, también
se fundamenta en que el efecto del campo magnético están fuera de peligro y el proceso puede ser operado
terrestre o geomagnético (25 a 70 μT) provoca gran sin ningún riesgo (6).
biodiversidad en nuestro planeta. En tal sentido, las in-
vestigaciones están encaminadas a observar su com- No obstante, todavía existen dudas sobre el consumo
portamiento bajo el efecto de un TM externo provoca- de productos tratados magnéticamente. Diferentes ar-
do por el hombre, en condiciones bien controladas. Es tículos publicados aconsejan beber cerveza, agua, le-
de esperarse que dicho comportamiento sea diferente, che, vino, jugos u otros líquidos magnetizados para
aunque está sin entenderse todavía (3). mejorar la salud. Se plantea que el efecto magnético
Para comprender mejor los resultados obtenidos hasta perdura en los líquidos (memoria magnética) y hace
el momento, puede tomarse como referencia el efecto que las moléculas de hidrógeno y oxígeno en el agua se
conocido de la temperatura sobre los microorganismos. alineen con otros compuestos de la sangre, como el
De esta forma, los científicos procuran obtener valo- hierro (7, 8).
res óptimos para un TM más efectivo. Investigaciones
futuras permitirán evacuar dudas, aunar criterios, así Tecnologías
como descifrar incógnitas respecto a sus probados efec-
La principal limitación para la implantación de los re-
tos (1, 2).
sultados es el desconocimiento de los productores,
Campos electromagnético y magnético. Modo de comercializadores y consumidores de alimentos. Los
obtención y de aplicación tratamientos satisfactorios con CMO aplicados en los
diferentes sistemas, además de altas intensidades de
Para las investigaciones, el campo electromagnético corriente eléctrica requieren de varios pases por las
se obtiene a partir de corriente eléctrica que pasa a tuberías, por lo que resultan poco económicos. Los
través de una bobina tipo solenoide, por lo que será un mejores resultados se obtienen tratando poco volumen
campo magnético oscilante (CMO) dependiente de la del producto contenido en un recipiente, lo cual limita
frecuencia de la corriente eléctrica que lo indujo. Si su uso en fluidos (9). Por tanto los CMO de frecuencia
dicha corriente se rectifica a través de un banco de extremadamente baja (FEB) aplicados en cortos tiem-
capacitores, se obtiene un campo magnético estático pos, facilitan el escalado de los resultados. De ahí la
(CME), que puede obtenerse por imanes permanentes tendencia de las nuevas investigaciones con el CME
de intensidad de campo magnético equivalente al del en sistemas a flujo moderado con uno o más pases por
estudio (Fig. 1). Según la frecuencia de las oscilacio- el interior de las tuberías (9).
nes de la corriente (Hz = s-1), el CMO se clasifica de
baja o alta frecuencia, y en campo magnético estático Uno de los factores que incide en la aplicación del TM
(CME), cuando la frecuencia es cero (1, 4). es el desarrollo de tecnologías para su uso a nivel in-
dustrial, fundamentalmente el CMO. Los equipos para
Los científicos e ingenieros sostienen que el CMO de aplicar CMO que existen en el mercado tienen un cos-
baja intensidad (causados por líneas de alta tensión, to entre 40 000 y 500 000 USD (10). Sin embargo, se
transformadores, centrales eléctricas, etc.) no puede afirma que los TM "se pagarán por sí solos", al calcular
producir cambios biológicos significativos, porque las la electricidad necesaria (CMO) o el costo de los ima-
radiaciones no son capaces de romper los enlaces nes (CME) (11).
moleculares y por ello solo generan un pequeño au-
mento de calor (5). Las investigaciones realizadas en No obstante, el TM tiene como principal desventaja
[Link]., Canadá e Inglaterra, demuestran que la ex- que los alimentos no deben tener una carga microbiana
posición a dichos campos no es peligrosa, pues debe inicial muy alta, pues el tratamiento sólo disminuye has-
tenerse en cuenta el valor de tensión o voltaje de la ta 3 ciclos log. Además necesitan tener poco espesor,
corriente y la distancia de exposición (5). Por tanto, el alta resistividad eléctrica (mayor que 10 a 25 ohms-
TM puede ser aplicado como tecnología de forma se- cm) y envasarse en materiales no conductores de la
gura, puesto que a una corta distancia de la bobina la

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bién determina la trayectoria del ión (girofrecuencia), ya nes que permitan aclarar la genotoxicidad del TM, ya
sea circular o espiral, que a su vez depende de la carga que este aspecto puede ser beneficioso o perjudicial
y la masa del ión. Según esta teoría, la resonancia del según el interés en cuestión.
ciclotrón se produce cuando la girofrecuencia del ión se
iguala a la girofrecuencia del CMO, y la energía se trans- Sin embargo, es un error creer que un TM es más inhi-
fiere selectivamente desde el campo hacia los iones. En bitorio cuanto mayor es su frecuencia e intensidad y
este sentido se ha demostrado que a 50 μT, las frecuen- tiempo de exposición, tal como sucede con el trata-
cias resonantes de Na+ y de Ca2+ son 33,3 y 38,7 Hz, miento térmico. Este fenómeno sugiere la existencia
respectivamente (1-4). del valor de frecuencia o intensidad "ventana" que debe
ser encontrado según el interés deseado (26) ("venta-
El efecto del TM sobre las partículas dispersas se ex- na": valor por encima o por debajo del cual se observa
plica por un mecanismo que supone que este favorece en efecto contrario al que se puso de manifiesto hasta
la atracción entre las partículas cargadas y neutras de ese momento). Todo lo antes expuesto evidencia que
mayor tamaño, formando coágulos que precipitan en la no existe una relación directa entre los parámetros ca-
medida en que se unen y aumentan de tamaño racterísticos del TM y su efecto, y que pueden encon-
(flóculos). En la coagulación magnética interviene la trarse microorganismos "magnetorresistentes".
fuerza de Lorentz que actúa incrementándose
linealmente con la carga iónica, la velocidad de la par- Aplicación del tratamiento magnético en la Indus-
tícula, la intensidad del campo y la perpendicularidad tria Alimentaria
de los iones que cruzan las líneas del campo. También
se relaciona desde el punto de vista teórico con la ley Biotecnologías: se emplean acondicionadores magnéticos
de Stokes, puesto que en la velocidad de flotación tiene exteriores acoplados a biorreactores con enzimas
una gran influencia la forma de los elementos que de- inmovilizadas. Por ejemplo: inmovilización de la
ben flotar, siendo la esférica la más favorable porque glucoamilasa del Aspergillus niger en partículas magné-
el factor que define este aspecto tiende a acercarse a ticas de poliestireno, para producir la hidrólisis de la maltosa
la unidad (19). Es importante destacar que se informó (27) o inmovilización de S. cerevisiae para mejorar la
sobre la microfilmación del proceso de floculación producción de etanol a partir de glucosa (28, 29).
magnética (19).
Industria azucarera: sistemas que permiten mejorar la
Efectos del tratamiento magnético en los siste- calidad del azúcar cruda y refinada cuando se trata el
mas biológicos jugo filtrado de la saturación primaria, con un TM de
140 a 150 kA/m por 30 a 40 min, o del jugo purificado
Esta interpretación es difícil debido a la dinámica no cuando se trata con 120 a 140 kA/m, y después se
lineal (poliextremal o multipicos) característica al TM. incorpora aire a razón de 1,3 a 1,5 m3/m3 (30, 31).
Está demostrado experimentalmente que influyen la También pueden acoplarse a evaporadores y sistemas
intensidad y las características espaciales y tempora- de intercambio de calor, para reducir las incrustaciones
les del campo aplicado en los cambios provocados. El de las tuberías y disminuir el consumo de portadores
CME solo produce rotación de los dipolos magnéticos energéticos (32-34).
moleculares, mientras que el CMO induce movimien-
tos en los mismos, afectando la velocidad de las reac- Industria panadera: puede aplicarse TM al agua, para
ciones químicas (20, 21). mejorar la cantidad y calidad del gluten crudo, la aci-
dez final y el poder de levantamiento de la masa. Se
Por otra parte, se plantea que el TM puede provocar plantea que el agua tratada magnéticamente (ATM)
efectos genotóxicos (cambios del DNA) que conlle- acelera la fermentación, aumenta el contenido de com-
van a mutaciones celulares (22-24). Investigaciones puestos aromáticos en la miga, reduce de 20 a 25 %
recientes destacan que solo densidades superiores a del tiempo de levantamiento y mejora en 62 % la habi-
los 5 T provocan cambios sustanciales en el DNA (9, lidad de formación de gas. Se comprobó que el uso del
23). No obstante, deberán realizarse más investigacio-

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TM permite controlar la actividad de las enzimas que Industria láctea: algunos sistemas pueden emplearse
actúan en la harina con ATM con campos de 0,8 a 1,2 para obtener leches fermentadas de mejor calidad,
T y 50 Hz (35, 36). mejorar la homogeneidad de la leche y prevenir pérdi-
das de proteínas por control de la acidez y de los
Industria de bebidas: se recomienda el empleo de ATM microorganismos presente, por la aplicación de 1 200 a
para aumentar la estabilidad de las bebidas carbonatadas 1 800 Gauss (46, 47). También se demostró el efecto
durante el almacenamiento, al emplear CEM de 170 a estimulatorio del CMO en bacterias ácido-lácticas
180 kA/m con velocidad del flujo de 1,0 a 1,5 m/s. Se (Lactococcus lactis subsp. Lactis) y la posibilidad de
filtra, se enfría entre 3 a 4 ºC y es sometida de nuevo al potenciar su efecto bioconservante en quesos
mismo TM (37). Sistemas similares mejoran la calidad artesanales por estimulación de producción de
de cerveza, vinos, vinagres, jugos de frutas y té. En bacteriocinas (48).
todos los casos se apreció mejoría en la disolución de
constituyentes, eliminación de impurezas y sabores Industria de aceites y grasas: se logran altos rendimien-
desagradables, aumento del contenido de minerales y tos en extracción de aceite de semillas de girasol, soja
aceleración del añejamiento en bebidas alcohólicas (7, y algodón, al aplicar 0,45 a 0,70 T con un flujo de 1,0 a
37-41). 2,5 m/s, por 15 a 40 min, entre 20 a 25 ºC. Estos siste-
mas mejoran las propiedades físico-químicas y
Aplicando CMO de 100 kHz y 250 mG sobre melaza de organolépticas, aumentan el valor nutricional y la fres-
caña y un cultivo de S. cerevisiae se obtuvo 14,4 % más cura del producto final (49, 50).
de alcohol respecto al control (9). Un resultado similar
se logró en investigaciones conjuntas Cuba-Brasil en el Otra aplicación es en el proceso de obtención de ma-
cual se estimuló una cepa de S. cerevisiae con TM y yonesa dietética al emplear el TM de 0,3 a 0,50 T, flujo
aumentó 9 a 17 % más de alcohol, con reducción del de 1,5 a 3,0 m/s, por 20 a 35 min, entre 22 a 28 ºC. Así
tiempo de fermentación de 15 a 12 días (11, 42). Tam- aumentó la estabilidad de la emulsión, y mejoró sus
bién en Cuba se estudió el CMO de 60 Hz y 500 G por características físico-químicas, organolépticas y su
30 min para la estimulación de levaduras cerveceras, en durabilidad. También con este TM se obtiene margari-
mosto todo malta suplementado con sacarosa hasta 23,8 na dietética de baja caloría con propiedades biológicas
ºBrix. Para la cepa Budvar se obtuvo hasta 12,21 % de y fisiológicas altas (51-54).
alcohol y 93,2 % de eficiencia fermentativa respecto al
control, durante 15 días de fermentación (43). En otra Se concluye que el TM puede aplicarse en los alimen-
investigación se aplicó CME de 1 000 a 1 200 Gauss a tos para mejorar su calidad y estimular procesos
un flujo constante de cerveza (15 y 17 L/h) de diferen- fermentativos de interés industrial.
tes etapas del proceso, y se mejoró la calidad sanitaria y
la clarificación (44, 45).

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