Indice
Cereales y derivados. Harinas
Cereales: Estructura y Composición General. Clasificación.
Características Morfológicas y Estructurales.
Características Bromatológicas.
Alteraciones en la Manipulación, Almacenamiento y Tratamiento Culinario y Determinaciones
de Control.
Alteraciones Bromatológicas y Biológicas.
Determinaciones Analíticas de control.
Características Microbiológicas y Protocolo de Análisis
Derivados: Harinas
Obtención.
Clasificación.
Características Organolépticas,
Bromatológicas y Microbiológicas.
Alteraciones durante la Manipulación y Almacenamiento.
Determinaciones Analíticas de Control.
Protocolo de Análisis Microbiológicos***********************************************
Pan (Panificación, Composición, Clases. Alteraciones).
Pastas Alimenticias (Composición).
Derivados del Maíz.
Cereales y derivados. Harinas
Cereales: Estructura y Composición General. Clasificación.
Características Morfológicas y Estructurales.
Algunas proteínas de los cereales tienen carácter enzimático y pueden desempeñar un papel
importante en el procesamiento de los cereales. Algunas de ellas son:
• Amilasas. Pueden ser y-amilasas, que están presentes en todos los cereales. Las amilasas del
trigo y del centeno tienen un interés especial porque el esponjamiento de la masa por acción
de las levaduras requiere que la actividad de ambas sea óptima. La actividad de la -amilasa
aumenta durante la germinación, por lo que si se favorece una germinación prematura por
unas condiciones de recolección adversas (humedades y temperaturas altas) el almidón podría
estar demasiado degradado en la panificación.
• Proteinasas. En el trigo, el centeno y la cebada existen proteinasas ácidas con un pH óptimo
de 4-5 que se caracterizan por su especificidad de sustrato. Las proteinasas del trigo participan
en el ablandamiento del gluten por hidrólisis de los enlaces peptídicos durante la fabricación
de pan.
• Lipasas. Estas enzimas existen en todos los cereales en concentraciones diversas; así, la
avena contiene niveles significativos de lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el
grano.
• Fitasa. La presencia de fitasas en los cereales tiene un efecto positivo ya que hidroliza el
ácido fítico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorción intestinal de los iones calcio y hierro
por formación de sales insolubles muy difíciles de absorber.
• Lipooxigenasas. Los cereales contienen lipooxigenasas que, con excepción de las enzimas del
centeno, forman 9-hidroperóxidos preferentemente a partir de ácido linoleico. En el trigo la
enzima es de tipo I, por lo que puede oxidar los carotenoides lentamente ocasionando la
pérdida del color amarillo de las pastas alimenticias; por esta razón, la lipooxigenasa se debe
inactivar por calor. La avena contiene una lipooxigenasa con actividad lipoperoxidasa que
reduce los hidroperóxidos formados inicialmente por la oxidación, favoreciendo la formación
de compuestos amargos.
• Peroxidasa, catalasa. Ambas enzimas se encuentran ampliamente distribuidas en los
cereales. Aceleran la oxidación no enzimática del ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico, lo
que deberá tenerse en cuenta cuando se añade éste como mejorador de las harinas.
• Polifenoloxidasas. En los cereales las polifenoloxidasas se encuentran preferentemente en
las capas externas del grano y son causantes de pardeamiento en las harinas integrales.
Maíz (Zea mays)
Arroz
s una tabla que compara las principales diferencias entre el arroz de grano largo (índica) y el
arroz de grano corto (japónica) en varios aspectos:
Característica Arroz de Grano Largo (Índica) Arroz de Grano Corto
(Japónica)
Forma del grano Largo y delgado (4-5 veces más largo Corto y redondeado (casi igual
que ancho) de largo que ancho)
Textura después de Suelto, seco y firme Pegajoso, suave y más húmedo
cocción
Contenido de Alto (20-30%) Bajo (15-20%)
amilosa
Contenido de Bajo Alto
amilopectina
Tipo de grano Grano duro, menos pegajoso Grano blando, pegajoso al
cocinarse
Altura de la planta Generalmente más alta (100-120 cm) Más corta (70-90 cm)
Ciclo de cultivo Más largo Más corto
Rendimiento Alto rendimiento, pero susceptible a Menor rendimiento, pero más
pérdidas resistente
Dónde se cultiva Regiones tropicales y subtropicales: Regiones templadas: Japón,
India, Tailandia, Vietnam, Brasil, etc. Corea, China, España (Valencia)
Tolerancia a la Alta tolerancia al calor Mayor tolerancia al frío
temperatura
Necesidades de Menos dependiente del agua, puede Requiere más agua, preferencia
agua cultivarse en condiciones más secas por campos inundados
Tiempo de cocción Requiere más tiempo para cocinar Se cocina rápidamente
Uso culinario Ideal para platos donde se necesita Ideal para sushi, risotto, arroz
arroz suelto (pilaf, biryani, ensaladas con leche, y otros platos
de arroz) pegajosos
Resistencia a Más susceptible a plagas y Generalmente más resistente a
plagas enfermedades plagas
Fragancia Variedades de índica incluyen arroces Usualmente no son fragantes
fragantes como el basmati y jazmín
Retrogradación del Baja, lo que significa que se mantiene Alta, tiende a volverse más
almidón suelto al enfriarse duro y pegajoso al enfriarse
Característica Arroz de Grano Largo (Índica) Arroz de Grano Corto (Japónica)
Forma del grano Largo y delgado (4-5 veces más largo Corto y redondeado (casi igual
que ancho) de largo que ancho)
Textura después Suelto, seco y firme Pegajoso, suave y más húmedo
de cocción
Contenido de Alto (20-30%) Bajo (15-20%)
amilosa
Contenido de Bajo Alto
amilopectina
Tipo de grano Grano duro, menos pegajoso Grano blando, pegajoso al
cocinarse
Altura de la Generalmente 100-120 cm Más corta 70-90 cm
planta
Cultivo Ciclo largo. Regiones tropicales y Ciclo corto. Regiones templadas:
subtropicales: India, Tailandia, Japón, Corea, China, España
Vietnam, Brasil, etc (Valencia)
Otras diferencias clave:
Aplicaciones industriales:
o El arroz índica se utiliza comúnmente en la producción de alimentos
procesados que requieren granos enteros y no pegajosos.
o El arroz japónica, debido a su textura pegajosa, es preferido en la producción
de productos alimenticios como arroz glutinoso o pasteles de arroz (mochi).
Tolerancia a suelos pobres:
o El arroz índica puede adaptarse a suelos más pobres y menos fértiles, mientras
que la variedad japónica prefiere suelos fértiles y bien irrigados.
Resumen:
Índica es preferido en climas tropicales y para platos donde los granos sueltos son
esenciales.
Japónica es ideal en climas templados y para platos pegajosos como sushi o risotto.
Características Bromatológicas.
Alteraciones en la Manipulación, Almacenamiento y Tratamiento Culinario y Determinaciones
de Control.
Alteraciones Bromatológicas y Biológicas.
Determinaciones Analíticas de control.
Características Microbiológicas y Protocolo de Análisis
Derivados: Harinas
Obtención.
Clasificación.
Características Organolépticas,
Bromatológicas y Microbiológicas.
Alteraciones durante la Manipulación y Almacenamiento.
Determinaciones
Analíticas de Control. Protocolo de Análisis Microbiológicos).
Pan (Panificación, Composición, Clases. Alteraciones).
Pastas Alimenticias (Composición).
Derivados del Maíz.
