Universidad Académica de Turismo y Gastronomía
Actividad 3: Espesantes Y Salsas madre.
Nombre del alumno: Gerardo Antonio Peña Díaz
Materia: Técnicas Culinarias
Nombre del asesor de la materia: José Ventura Huerta Gonzáles
Grupo: Gastro A1-1 Matutino
Carrera: Licenciatura en Gastronomía
Salsa Velouté:
Es una salsa básica con una textura muy suave, es elaborada a partir de un roux
(mezcla entre mantequilla y harina) al que se le añade un caldo (también
denominado fondo claro). Éste puede ser de ave, de verduras, de carne o pescado
(fumet). El tipo de caldo que incorporemos marcará el carácter y el sabor de la
velouté. Es muy común añadirle algún vino para aromatizar o añadir nata o huevos
para hacer una salsa más suave, en caso de que quede más ligera de lo deseado,
siempre podremos añadir un poco de harina de maíz disuelta en un poco más de
caldo, en caso contrario, añadiremos sólo el caldo. Es similar a la bechamel solo
que en esta se sustituye la leche por caldo, como diluyente final.
Historia:
Fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine
Carême a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en
clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada.
A cada categoría le puso el nombre de su salsa más característica.
Significado de su nombre:
Viene del término francés velouté que significa “aterciopelado”. Esto nos permite
hacernos a la idea perfectamente de cómo debe ser la textura de una buena salsa
velouté: suave y sedosa al paladar.
Receta:
VELOUTE DE AVE
Ingredientes:
-Manteca 60 g
-Fondo blanco de ave 1 L
-Harina 60 g
-Sal y Pimienta A gusto
VELOUTE DE PESCADO
Ingredientes:
-Sal y Pimienta A gusto
-Pimienta de cayena A gusto
-Harina 60 g
-Manteca 60 g
-Fumet de pescado 1 L
Para estas dos se usa el mismo procedimiento:
-En una olla fundir manteca, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo
aproximadamente 5 minutos, hasta que obtenga una coloración rubia.
-Dejar enfriar.
-Mientras se enfría calentar el fondo del que se trate: fondo blanco de res, ave o
fumet de pescado.
-Fuera del fuego ir volcando de a poco el fondo caliente sobre el roux frio batiendo
constantemente para evitar la formación de grumos, pasar una cuchara plástica
por el ángulo de la olla para asegurarnos de que no quede roux.
-Llevar al fuego batiendo constantemente con el batidor de alambre, una vez que
hierve dejar el batidor y seguir con una cuchara durante dos minutos.
-Rectificar condimentos con sal y pimienta y en el caso de la velouté de pescado
con pimienta de cayena.
-Si no se va a utilizar en el momento pasarla a un recipiente plano y guardarla con
papel film en contacto para que no se forme película.
Con que proteínas se combinan:
Con la mayor parte de las proteínas de origen animal y con algunas de origen
vegetal.
Patata (fécula o copos para puré):
Ambas opciones son adecuadas. Hay que recordar que, al contrario que en los
casos arriba indicados, aquí sí hay alteración del sabor. Además, es preferible que
te quedes corto a pasarte.
Fécula de maíz:
La famosa Maicena sigue siendo imprescindible. Se diluye una cucharada de café
en medio vaso de agua fría y se añade a la receta. No da sabor, pero es rápida y
eficiente.
Espesantes instantáneos:
Hay muchos productos en el mercado que garantizan efectos inmediatos, pero es
conveniente leer con detenimiento la etiqueta de los mismos. En caso de contener
elementos químicos, no los uses. Hay suficientes opciones, todas ellas más
naturales, como para poner en riesgo tu salud y la de tu familia.
Referencias y citas:
White, S. (2022, 21 septiembre). Concepto de salsas madres - [Link].
Filosofía. Recuperado 6 de octubre de 2022, de
[Link]
{{ taurus my cook }}. (s. f.-b). {{ El Blog de Mycook Espesantes, conoce su
importancia en la cocina }}. Recuperado 6 de octubre de 2022, de
[Link]
Las Salsas: Velouté. (2008, 7 julio). Gastronomía & Cía. Recuperado 6 de octubre
de 2022, de [Link]
Salsa veloute. (s. f.). El Gourmet. Recuperado 6 de octubre de 2022, de
[Link]
Cocina, C. (2022, 15 marzo). ▷ Qué es y cómo se prepara la salsa velouté -
Código Cocina. Recetas de cocina y postres - Código Cocina. Recuperado 6 de
octubre de 2022, de [Link]
