UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TEGNOLOGIA E INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

INFORME

EJERCICIOS: TIEMPO DE CONGELACION DE ALIMENTOS(Plank)

MATERIA : Refrigeración y Congelación de Alimentos

ESTUDIANTE : De la Cruz Payano, Gabriela

PROFESORA : FOLLEGATTI ROMERO, Luz Milagros

CICLO : 2020 – 1

TINGO MARÍA – PERÚ

7.1. Determinar el calor latente de fusión de un producto alimentario
con un contenido en agua del 68 %.

Ecuación para el calor latente del alimento es: 𝐿𝑓 = 𝑚m×𝐿

𝐿𝑓 = 0.68(333.2 𝐾𝐽/𝑘𝑔 𝐾)
𝐿𝑓 = 226,57 Kj/Kg K

7.3. Se congela un filete de ternera de 5cm de espesor en una sala a -

30°C. el producto tiene un contenido en agua del 73%, una
densidad de 970 kg/m3 y una conductividad térmica (congelado)
de 1.1 W/(m K). Determinar el tiempo de congelación utilizando la
ecuación de Plank. El producto posee una temperatura inicial de
congelación de -1.75°C y el movimiento del aire en la sala de
congelación proporciona un coeficiente de transmisión de calor
por convección de 5 W/(m2 K).

DATOS:
a = 0.05m
𝑇𝑓 = 30°C + 273 = 303 °K
𝑚m = 0.73
𝜌HL = 970 kg/m3
𝐾𝑓 = 1.1 W/mK
𝑇0 = -1.75 °C +273 = 271.25 °K
hc = 5 W/m2 K
Como es lamina infinita: P’= ½ y R’= 1/8
Hallando el calor latente del alimento
𝐿𝑓 = 𝑚m×𝐿
 𝐿𝑓 = 0.73(333.2 𝐾𝐽/𝑘𝑔 𝐾)
𝐿𝑓 = 243.236 Kj/Kg K
Aplicando la ecuación de Planck
ρHL∗Lf
Tf= 2
p´ a R´ a
T f −¿T ( + )¿
a
hc Kf

Kg Kj
970 ∗243,236

( )
m
3
Kg ( 0 , 05 m ) (0.05 m)2
Tf= +
303 k−271.25 k W W
2∗5 2 8∗1 ,1
m k mk

T f =39,267
Kj
W
1000( J
1 Kj
1W
s )( )
T f =¿ 10,908h ¿

7.4. Se envasa helado parcialmente congelado antes de completar el

proceso. El envase tiene unas dimensiones de 8 cm * 1 0 cm x 2 0
cm, y se introduce en un congelador por corriente de aire con un
coeficiente de transmisión de calor por convección de 50 W /(m 2
K). La temperatura del producto es de -5 °C cuando se introduce
en el envase, y la temperatura del aire es de -2 5 °C. L a densidad
del producto es 700 kg/m 3, la conductividad térmica (congelado)
es 1,2 W /(m K ) y el calor específico del producto congelado es
1,9 kJ/(kg K). Si el calor latente que es necesario eliminar durante
la congelación es 100 kJ/kg, calcular el tiempo de congelación.
7.5. Se congela un producto alimentario con un contenido en agua del
80% en un envase de 6 cm de diámetro. L a densidad del
producto es 1.000 kg/m 3, la conductividad térmica es 1,0 W / (m
K) y la temperatura inicial de congelación es -2 °C. Tras 10 h en el
medio congelador a -1 5 °C, la temperatura del producto es de -1 0
°C. Determinar el coeficiente de transmisión de calor por
convección existente en el medio congelador. Suponer que el
envase tiene altura infinita

DATOS:
T f =?

a=6 cm=0 ,06 m mm = 0.80

W
ρ=1000 kg/m
3
K=1 , 0
m° K
T f =−2° C+ 273=271 ° K

T 00=−15 ° C +273=258° K

T E =10 h
1 1
P ´= ; R ´ =
4 16
h c=?

Hallando el calor latente del alimento

𝐿𝑓 = 𝑚m×𝐿
𝐿𝑓 = 0.73(80 kcal/𝑘𝑔)
𝐿𝑓 = 64 kcal/kg *41245/1 kcal =2639680 J/kg

ρHL∗Lf
Tf= 2
p´ a R´ a
T f −¿T ( + )¿
a
hc Kf
 Kg J
1000 ∗263936
(
kg ( 0 , 06 m ) (0.06 m)2
)
3
m
10 h= +
271° k −258 ° k 4 hc 16

10 h=20302769 ,23 2
m °K (
Kg J ( 0 , 06 m )
4 hc
−4 3
+ 2.25∗10 m K /W
)
3 2 3
¿ 1.75∗10 m K /w=0.06 m/4 hc +2.25 m ° K /W

−3 3
¿ 1.525∗10 W /m ° K=0.06 m/4 h c

−3 3
h c=0.06 m/4 (1.525∗10 W /m ° K)

2
h c=9 , 84 W /m ° K

7.8. Un alimento fabricado en forma de pequeñas esferas se congela

en un congelador por aire, que opera a -4 0 °C. La temperatura
inicial del producto es 25°C. Las esferas tienen un diámetro de 1
cm, y la densidad del producto es 980 kg/m 3. La temperatura de
congelación inicial es —2,5°C. El calor latente de fusión de este
producto es 280 kJ/kg. La conductividad térmica del producto
congelado es 1,9 W / (m °C). El coeficiente de transmisión de
calor por convección es 50 W / (m 2 °C). Calcular el tiempo de
congelación.

DATOS:
T f =?

a=cm=0 ,01 m
W
ρ=980 kg /m
3
K=1 , 9
m° C
T f =−2 ,5 ° C

Kj
T 00=−40 ° C H L=280
kg
1 1
P ´= ; R ´ =
6 14
 W
h c=50 2
m °C

ρHL∗Lf
Tf= 2
p´ a R´ a
T f −¿T ( + )¿
a
hc Kf

Kg Kj
980 ∗280

( )
2
m
3
kg ( 0 , 01 m ) (0.01 m)
Tf= +
−2.5 ° C−(−40 ° C) W W
6∗50 2 14∗1 , 9
m °C m° C

3
21952 Kj /m ∗37 3
Tf= m ° K /W
3 997500

Kj
∗1000 J
W
∗1W
1 Kj
T f =0 , 27 =270 s
J
1
s

s∗1 h
T f =270
3600 s

T f =0,075 h

7.9. Se está utilizando la ecuación de Plank para estimar el coeficiente

de transmisión de calor p o r convección en un alimento que está

siendo congelado en un congelador por aire. El tiempo necesario

para la congelación es 20 minutos. El producto tiene forma de

cilindro infinito con un diámetro de 2 cm. Las propiedades del

mismo son las siguientes: conductividad térmica del material

congelado = 1,8 W / (m °C), densidad = 890 kg/m 3, calor latente

 de fusión = 260 kJ/kg, punto inicial de congelación = -1 ,9 °C. La

temperatura inicial del producto es 25°C y la temperatura del aire

es -3 5 °C.

DATOS:

a=cm=2 cm=0 , 02m

W
ρ=890 kg /m
3
K=1 , 8
m° C
T f =−1 ,9 ° C

Kj J
T 00=−35 ° C H L=260 =26000
kg kg
1 1
P ´= ; R ´ =
4 16
W
h c=¿? 2
m °C
T F =20 min

ρHL∗Lf
Tf=
p ´ a R ´ a2
T f −¿T ( + )¿
a
hc Kf

Kg J
890 ∗26000

( )
2
m
3
kg ( 0 , 02 m ) (0.02 m)
20 min= +
−1.9 ° C−(−35 ° C) W W
4 hc 2 16∗1 , 8
m °C m° C

J −3 W
Tf =699093 ,66 ∗5 , 01∗10
m
3
kj

−3
Tf =1,7086∗10 J
7.10. Usando la ecuación de Plank, determinar el tiempo de
congelación para una patata esférica con un contenido de agua
del 8 8 %. Se utiliza un congelador de aire con una temperatura
del mismo de -4 0 °C y un coeficiente convectivo de 40 W / (m 2
°C). L a conductividad térmica de la patata congelada se estima
en 1,3 W / (m °C) y su densidad es 950 kg/m 3. La temperatura
inicial de congelación es —2°C. El diámetro de la esfera es 2 cm.

Datos:

𝑚m = 0.88
a=cm=2 cm=0 , 02m

W
ρ=950 kg /m
3
K=1 , 3 =1.8 W
m°C
T f =−2° C
Kj
T 00=−40 ° C H L=293,216
kg
1 1
P ´= ;R ´=
16 24
W
h c=40 2
m °C

Hallando el calor latente del alimento

H L = 𝑚m×𝐿

H L = 0.88(80 kcal/𝑘𝑔)
H L= 70,4 kcal/kg *4184 J/1 kcal =294553,6 J/kg

ρHL∗Lf
Tf= 2
p´ a R´ a
T f −¿T ( + )¿
a
hc Kf

Kg J
950 ∗294553 , 6

( )
2
m
3
kg ( 0 , 02 m) (0.02 m)
Tf= +
−2 ° C−(−40 ° C) W 24∗1 , 8 W
16∗40 2
m °C

T f =7363840 J /m3 ( 4,0509∗10−5 m2 ° K / w )

J
T f =298,3018 ∗1 h/3600 s
w

T f =0.083 h