RECINTO UNIVERSITARIO RUBÉN DARÍO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
CARRERA: QUÍMICA INDUSTRIAL

MONOGRAFÍA PARA OPTAR AL TÍTULO DE LICENCIADO(A) EN: QUÍMICA

INDUSTRIAL

TÍTULO:
Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto
(Amaranthus cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su
análisis proximal y bioquímico. Laboratorio de Biotecnología, UNAN-Managua.
Mayo-noviembre 2021

Autores:
Br. Tania Ninoska Díaz Chamorro
Br. Heissell Indira Somarriba Briceño

Tutor:
Ing. Ena Rivers Carcache

Asesor:
Ing. Endiana Olivas
MSc. José Luis Prado Arróliga

Managua, noviembre 2021

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Título

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto

(Amaranthus cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su
análisis proximal y bioquímico.

i
Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Dedicatoria

A Dios: Por darme el privilegio de llegar a este punto, por la sabiduría, amor y el
don de la vida que me ha regalado, por guiarme sin apartarme de sus caminos infinitas
gracias.

A mis padres: Norma Ampié Chamorro y Ángel Díaz Larios que con sus esfuerzos
y dedicación me ha apoyado hasta llegar a cumplir mis sueños, por enseñarme a no
rendirme durante el transcurso de esta carrera para mi formación profesional, gracias.

A mis hermanas: Geraldine Díaz Chamorro y Lilliam Díaz Chamorro por su

paciencia y amor para conmigo por haberme ayudado cuando sentía que no podía, por
su apoyo incondicional gracias.

Tania Díaz

ii
Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Dedicatoria

A Dios:

Por regalarme salud, sabiduría, paciencia y haberme cuidado todos estos años en
la travesía que empecé sin saber que me deparaba el futuro y gracias a su mano que
me guio por el camino sin desfallecer. A él infinitas gracias.

A mis padres:

Mi madre Jeannette de los Ángeles Briceño López y mi padre Henry Somarriba

Taleno por apoyarme en las buenas, las malas y las peores, gracias a sus consejos, por
ser mi apoyo, mi guía, comprender mis enojos y problemas, gracias por la educación que
me permitieron disfrutar, a ellos les dedico mis esfuerzos y logros.

A mi novio:

Lee Gerald O´neal Ruiz Morales por apoyarme emocional y psicológicamente

desde el primer día, por siempre motivarme a dar lo mejor de mí, y estar cuando más
necesito; gracias a sus consejos.

Heissell Somarriba Briceño

iii
Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Agradecimientos

A Dios por su gran misericordia para conmigo por permitirme llegar a cumplir mis
sueños porque cada día bendice mi vida.

A mis padres por todo el amor y apoyo que me han dado durante este tiempo por
sus palabras de aliento, a mis hermanas Geraldine y Lilliam que me han brindado la
ayuda necesaria para llegar a cumplir mis metas.

Al Laboratorio de Biotecnología (UNAN-Managua) por brindarnos el apoyo

necesario y abrirnos sus puertas durante la realización de este trabajo, al personal que
nos brindó los conocimientos para desarrollarnos como profesionales.

Al Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA) por brindar la

oportunidad para la realización de esta investigación.

A nuestra tutora, Ing. Ena Rivers Carcache, quien nos apoyó en el transcurso de
este trabajo, por compartir sus conocimientos para formarnos como profesional por su
amistad y confianza, muchas gracias por su apoyo incondicional.

A la Dra. Martha Lacayo Romero, Directora del Laboratorio de Biotecnología, Msc.

Samantha Miranda y también a nuestros asesores, Ing. Endiana Olivas y MSc. José Luis
Prado, quienes nos brindaron sus conocimientos y aportes durante la investigación.

A mi compañera y amiga, Heissell Somarriba, por brindarme su confianza, apoyo

incondicional durante muchos años; hoy puedo decir, llegamos a la meta.

A mis compañeros UPRO que nos brindaron sonrisas y alegrías durante todo este
tiempo en especial a Nancy Hernández Rubio, Elvis Conde Velázquez y Alejandro Jaen
Guevara que conformaron parte de la realización de este trabajo gracias a ustedes.

Tania Díaz

iv
Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Agradecimientos

A Dios por permitirme culminar este proyecto, brindando sabiduría y principalmente

paciencia; a mis padres por ser el pilar de mi familia y sacrificar muchas cosas para poder
llegar hasta estas instancias.

Al Laboratorio de Biotecnología (UNAN-Managua) por brindarnos la confianza y

realizar esta monografía, contribuyendo con su personal, conocimientos y equipos. Al
Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA) por el aporte científico-
técnico requerido para el desarrollo de la investigación.

A nuestra tutora, Ing. Ena Rivers Carcache, por siempre estar en cada paso del
desarrollo del documento y análisis, infinitas gracias por su apoyo incondicional,
comprensión y paciencia.

A la Dra. Martha Lacayo Romero y MSc. Samantha Miranda por abrirnos las puertas
del laboratorio y permitir desarrollarnos como profesionales. A nuestros asesores Ing.
Endiana Olivas y MSc. José Luis Prado, por su apoyo, confianza y tiempo brindado.
Igualmente a la Lic. Meybis López por ser de apoyo en los viajes para continuar con la
realización de esta investigación, muchas gracias.

A mi compañera y amiga Tania Díaz, gracias por todo tu apoyo, conocimiento y

tiempo dedicado en la colaboración de esta investigación, gracias por la amistad y
confianza brindada hacia mí, por soportar mi carácter y arranques de todo. Te quiero un
montón.

De igual manera muchas gracias a los compañeros que nos apoyaron laboral y
emocionalmente, Elvis Conde por brindarnos sus conocimientos, Alejandro Guevara por
siempre apoyarnos y Nancy Hernández por el tiempo brindado y las palabras de aliento,
al grupo UPRO: gracias por su amistad, chicos son los mejores.

Heissell Somarriba Briceño

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Carta aval del tutor

Managua, lunes 13 de diciembre de 2021

MSc. Sara Negaresh

Directora
Departamento de Química
UNAN-Managua
Su despacho.

Estimada MSc. Negaresh:

Reciba un cordial saludo de mi parte.

Me dirijo a usted en carácter de tutor de la tesis de grado titulada: “Evaluación de la

composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis
proximal y bioquímico. Laboratorio de Biotecnología, UNAN-Managua. Mayo-
noviembre 2021”, presentada por las estudiantes: Tania Ninoska Díaz Chamorro (Nº
Carnet: 11040480) y Heissell Indira Somarriba Briceño (Nº Carnet: 12044363) para optar
al título de Licenciatura en Química Industrial.

Este proyecto de investigación fue desarrollado en el Laboratorio de Biotecnología de la

UNAN-Managua en coordinación con el Instituto Nicaragüense de Tecnología
Agropecuaria CNIA-INTA, y por este medio hago constar que cumple los requisitos para
ser sometido a su presentación pública y evaluación por parte del jurado examinador que
se designe.

Agradeciendo la atención a la presente, me despido.

Atentamente,

Ing. Ena Mabel Rivers Carcache

Laboratorio de biotecnología

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Carta aval del asesor

Managua, jueves 09 de diciembre de 2021

MSc. Sara Negaresh

Directora

Departamentos de Química / Facultad de Ciencias e Ingeniería

UNAN-Managua

Su despacho.

Estimada Maestra Negaresh:

Reciba un cordial saludo de mi parte.

Por este medio hago constar que la monografía desarrollada por las estudiantes: Tania
Ninoska Díaz Chamorro (Nº Carnet: 11040480) y Heissell Indira Somarriba Briceño (Nº
Carnet: 12044363), titulada “Evaluación de la composición nutricional de tortillas:
fortificada con amaranto (Amaranthus cruentus), tradicional y de harina de maíz
nixtamalizada, mediante su análisis proximal y bioquímico. Laboratorio de
Biotecnología, UNAN-Managua. Mayo-noviembre 2021” ha sido concluida y revisada
bajo mi asesoría, cumpliendo con todas las disposiciones y requisitos relacionados en el
área de investigación para optar al título de Licenciatura en Química Industrial.

Saludos cordiales

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

CARTA AVAL
ASESOR METODOLÓGICO

La presente monografía titulado “Evaluación de la composición

nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus cruentus),
tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis
proximal y bioquímico, mayo-noviembre 2021, ha sido realizado por los
bachilleres Tania Ninoska Díaz Chamorro y Heissell Indira Somarriba
Briceño bajo la asesoría metodológica de mi persona MSc. José Luis Prado
Arróliga.

En mi facultad doy fe, que los bachilleres ha cumplido con todas las
disposiciones y requisitos académicos en cuanto a la elaboración del presente
estudio de modalidad de graduación para optar al título de Licenciada en
Química Industrial, además declaro la autenticidad de la información reflejada
en el documento.

Managua, 15 de noviembre de 2021

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Resumen

Las tortillas de maíz constituyen un alimento básico en la alimentación de los

nicaragüenses, por ello el presente estudio tiene como objetivo evaluar la composición
nutricional de tres tipos de tortillas: tortilla de maíz tradicional, de harina de maíz
nixtamalizada comercial y tortilla de maíz (NB-6) fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus). Se determinó el contenido proximal según las metodologías establecidas por
la Association of Official Analytical Collaboration (AOAC) International, los parámetros
bioquímicos fueron analizados mediante la metodología de Folin-Ciocalteu y actividad
antioxidante por el método 1,1-difenil -2-picrilhidrazilo (DPPH). Por último, se estimó el
aporte energético de las tortillas según el sistema de recuento calórico Atwater. Los
resultados proximales reflejaron que la tortilla fortificada con amaranto presentó mayor
contenido de proteínas 10,731% y 53,359% de materia seca. Por otro lado, se determinó
que la tortilla de harina nixtamalizada presentó el mayor contenido de polifenoles totales
(0,306 mg GAE/100g) seguido de la tortilla fortificada con amaranto (0,127 mg
GAE/100g), la tortilla tradicional presentó el mayor contenido de polifenoles libres (0,394
mg GAE/100g). Para actividad antioxidante, la tortilla tradicional presentó 70,362 % de
inhibición, mientras que en las demás tortillas se encontraron valores no detectados. El
contenido energético (Kcal), reflejó que la tortilla fortificada con amaranto aporta 219,152
Kcal, valor similar al contenido reportado por la FDA para tortillas caseras, y superior a
las tortillas valoradas en el estudio, constituyendo de esta forma la alternativa que
presentó un alto valor nutricional de acuerdo a lo establecido por FAO/OMS.

Palabras clave: Maíz, amaranto, tortilla, composición proximal, polifenoles,

actividad antioxidante.

ix
Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Índice de contenido

ASPECTOS GENERALES

Título ................................................................................................................................ i

Dedicatoria .......................................................................................................................ii

Agradecimientos .............................................................................................................iv

Carta aval del tutor ..........................................................................................................vi

Resumen .........................................................................................................................ix

Abreviaturas y siglas ......................................................................................................xv

CAPÍTULO I .................................................................................................................... 1

1.1. Introducción……. .................................................................................................... 1

1.2. Planteamiento de problema .................................................................................... 3
1.3. Justificación…….. ................................................................................................... 4
1.4. Objetivos de investigación....................................................................................... 5
1.4.1. Objetivo general……………………………….………………………..…… ..5
1.4.2. Objetivos específicos………………..…………………………….………… ..5

CAPÍTULO II ................................................................................................................... 6

2.1. Marco teórico… ....................................................................................................…6

2.1.1. Generalidades del maíz ………………………...…………….………………..6
2.1.1.2. Método de nixtamalización tradicional ..................................................... 7
2.1.1.3. Método de nixtamalización industrial ....................................................... 7
2.1.2. Cambios durante el proceso de nixtamalización ......................................... 8
2.1.3. Generalidades de la tortilla ......................................................................... 9
2.1.3.1. Consumo de tortilla ................................................................................ 10
2.1.3.2. Valor nutritivo de las tortillas .................................................................. 10
2.1.3.3. Tipos de tortillas ..................................................................................... 11
2.1.4. Amaranto (Amaranthus spp) …………………..…………………………….12
2.1.4.1. Generalidades del amaranto.................................................................. 12

x
Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

2.1.4.2. Características nutricionales y nutracéuticos del amaranto ................... 12

2.1.4.3. Amaranto en Nicaragua ......................................................................... 14
2.1.5. Biofortificación…………………………………………………………..… 15
2.1.6. Fortificación………………………………………………………………. 15
2.1.6.1 Formas de fortificación............................................................................ 16
2.1.7. Alimento fortificado………………………………………………………… 17
2.1.7.1. Importancia de fortificación en cereales………………………………… 17
2.1.8. Proximales…………………………………………………………………. 18
2.1.9. Contenido de Polifenoles………………………….…………………….. 20
2.1.10.Actividad antioxidantes………………………………………………………..20
2.2. Antecedentes………............................................................................................... 22
2.3. Hipótesis…………. ................................................................................................. 24
CAPÍTULO III ................................................................................................................ 25

3.1. Marco metodológico ............................................................................................... 25

3.1.1. Descripción de ámbito de estudio……………………………………….. 25
3.1.2. Tipo de estudio……………………………………….………………….. 26
3.1.3. Población y muestra………………………………………….………….. 27
3.1.4. Criterio inclusión…………………………………………………………. 27
3.1.5. Criterio de exclusión……………………………………………………... 28
3.1.6. Variables y operacionalización………………………………….……… 28
3.1.7. Materiales y métodos……………………………………………………. 29

CAPÍTULO IV ................................................................................................................ 38

4.1. Análisis y discusión de resultados .......................................................................... 38

4.1.1. Composición proximal…………………………………………………… 38
4.1.2. Compuestos fenólicos (PT y PL) ……………………………………….. 45
4.1.3. Aporte energético de las tortillas…………………………………………… 48

CAPÍTULO V ................................................................................................................. 50

5.1. Conclusiones……….. ............................................................................................. 50

5.2. Recomendaciones.................................................................................................. 51

xi
Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

5.3. Referencias………. ................................................................................................ 52

ANEXOS ....................................................................................................................... 66

Índice de tablas

Tabla 1. Composición proximal de tortilla de maíz casera …………….….….…………11

Tabla 2. Comparación proximal de amaranto y principales cereales…….……..….…..13

Tabla 3. Equipos utilizados………………………….…….………………….….………….34

Tabla 4. Reactivos utilizados……………………….………………………….……….…...35

Tabla 5. Materiales utilizados…………………………………….……….….….………….36

Tabla 6. Contenido de actividad antioxidante……………….………………..…………..47

Anexo 3

Tabla 7. Contenido proximal de tres tipos de tortillas (100g)…….…………….…………75

Tabla 8. Contenido proximal por peso de unidad de tortilla en base a datos de INCAP,
2012……………………………………………………………………………………………..76

Tablas 3.1. Control de calidad de análisis en tortillas, determinación de

humedad……………………………………..………….………………………….……..…...76

Tabla 3.2. Control de calidad de 3 tipos de tortillas, determinación de

cenizas…………………………………………………………………………………….……77

Tabla 3.3 Control de calidad de 3 tipos de tortillas, determinación de

proteína……………………………………………………………………………….………..80

Tabla 3.4. Control de calidad de 3 tipos de tortillas, determinación de

grasa………………………………………………………………………………….………...81

Tabla 21. Resultados de fibra dietaría total cálculo

Megazyme……………………………………………………………………..……………….82

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Índice de figuras

Figura 1. Ubicación de INTA-CNIA ubicado en Managua, Nicaragua……………...……25

Figura 2. Ubicación de laboratorio de biotecnología Recinto Universitario Ricardo

Morales Avilés
(RURMA)…….…………………………………………………………………………..……..26

Figura 3. Contenido de humedad y materia seca………………………………...………..38

Figura 4. Contenido de cenizas………………………………………………………………40

Figura 5. Contenido de grasa………………...………………………………………………41

Figura 6. Contenido de proteína……..………………………………………………………42

Figura 7. Contenido de fibra dietaría total………………………………………...………...43

Figura 8. Contenido de carbohidratos totales………………………………….…..……….44

Figura 9. Contenido de compuesto polifenólicos………………………….…….…………45

Figura 10. Contenido de energía (Kcal)…………………………..………………………...48

Figura 11. Estructura del grano de maíz ……………..……………………………........…73

Figura 12. Proceso de preparación de tortilla tradicional………..………………………..67

Figura 13. Proceso industrial de harina de maíz nixtamalizado y tortilla…….…….……68

Figura 14. Proceso de nixtamalización y obtención de harina de tortilla tradicional…..69

Figura 15. Proceso de elaboración y obtención de harina de tortilla de harina

nixtamalizada…………………………………………………………………………………..69

Figura 16. Determinación de humedad y materia seca…………..……………………….70

Figura 17. Determinación de cenizas……………….…………….………………………...70

Figura 18. Determinación de proteína por el método micro Kjeldahl………..…………..70

Primera etapa: Digestión……………………………………………………………………...70

Figura 19. Segunda etapa: Destilación………………………..……………………………71

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Figura 20. Tercera etapa: Titulación…………………………………………………………71

Figura 21. Determinación de Grasa……………………...………………………………….71

Figura 22. Determinación de fibra dietaría total…...……………………………………….72

Figura 23. Determinación de polifenoles totales, libres y actividad antioxidantes...……72

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Abreviaturas y siglas

AOAC: Association of Official Analytical Collaboration (AOAC) International

CIAT: Centro Internacional de Agricultura Tropical

DPPH: 1,1-difenil -2-picrilhidrazilo

ENDESA: Encuesta Nicaragüense de Demografía y Salud
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FAOSTAT: Base de datos estadísticos corporativos de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FDA: Food and Drug Administration
IICA: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
INCAP: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
INTA: Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria
INIDE: Instituto Nacional de Información de Desarrollo
MAG: Ministerio Agropecuario
OMS: Organización Mundial de la Salud
UNESCO: Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y
Cultura

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

CAPÍTULO I

1.1. Introducción

A nivel mundial el maíz (Zea mays L.) es considerado uno de los rubros de mayor
importancia económica y área cultivada. Cifras reportadas por la Base de datos
estadísticos corporativos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura [FAOSTAT], (2021), señalan que en 2019 se cosecharon 197 204,250 ha
a nivel mundial. En países como México y Centro América, es considerado un cereal
básico en la producción de alimentos de la población siendo utilizado como materia prima
en la preparación de estos, entre los cuales resaltan tortillas, dulces y bebidas.

En Nicaragua, de acuerdo al Ministerio Agropecuario MAG, (2019), en el ciclo de

producción 2018/2019 se obtuvieron 8,7 millones de quintales de maíz, utilizado
principalmente para autoconsumo, y obtención de concentrados para animales (Instituto
Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria [INTA], 2000). Por otro lado la producción de
este cereal en los últimos años se ha visto afectado por el cambio climático.

Por ello ante la sequía que afectó a 108 municipios del país en el año 2014 el
gobierno de Nicaragua con apoyo de la FAO promovió la siembra del grano de amaranto
por ser un cultivo tolerable a condiciones adversas, resistente a suelos pobres en
nutrientes y con alto contenido de sales; aun así generando grandes volúmenes de
biomasa resultando ser un cultivo rentable para los productores, otra característica
importante es su alto valor nutricional y nutracéutico principalmente el contenido de
aminoácidos, proteína y grasa.

El maíz provee los nutrientes necesarios en la dieta diaria de la población, por su

alto contenido de carbohidratos, minerales y algunas vitaminas. Por otro lado, el
amaranto es considerado como un cereal complementario para la fortificación, por su
alto valor nutricional, por ello el asocio maíz-amaranto es un ejemplo para mejorar el
contenido nutricional de productos a base de maíz.

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 1

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Ante este contexto se desarrolla la presente investigación, que pretende generar

información sobre la composición nutricional y bioquímica de una tortilla de maíz
fortificada con amaranto (Amaranthus cruentus), tortilla tradicional variedad NB-6 y tortilla
de harina de maíz nixtamalizada.

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 2

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

1.2. Planteamiento de problema

De acuerdo a la FAO et al., (2019), más de 190 millones de personas enfrentaron

inseguridad alimentaria y nutricional en el año 2018, afectando en particular a países de
América latina y el Caribe. Así mismo, en los últimos años se ha observado una
importante variación en la producción mundial de cereales, afectando la disponibilidad y
acceso para su consumo (ONU, 2006), lo que repercute en el progreso económico e
impone costos adicionales a la sociedad. Esto es particularmente relevante cuando
afecta rubros fundamentales para la dieta de las poblaciones.

En Nicaragua, de acuerdo a la Encuesta Nicaragüense de Demografía y Salud

(ENDESA) realizada entre 2011-2012, refleja que el 17 % de los niños menores de 5
años sufren desnutrición a consecuencia de una malnutrición. La FAO (2003a), expresa
que cuando se produce un desequilibrio entre los requerimientos nutricionales de un
organismo y la ingesta diaria de nutrientes (proteínas, calorías, y vitaminas) se originan
diversas afectaciones a la salud, contribuyen al incremento en la incidencia de distintas
patologías como: desnutrición, anemia, marasmo, carencia proteica, entre otros.

La tortilla de maíz es un alimento que es consumido diariamente por la población

nicaragüense, sin embargo, durante el proceso de nixtamalización la disponibilidad de
proteína en el grano va disminuyendo hasta la tortilla, careciendo en gran parte de este
macronutriente esencial para la alimentación; por otro lado no existen investigaciones
enfocadas en la composición nutricional que verdaderamente brinda este alimento, del
cual existen alternativas comerciales preparadas con aditivos alimenticios a base de
maíz/trigo que poseen características organolépticas muy distintas a la tortilla tradicional.

Esta carencia de información se traduce en la poca innovación en la producción de

este alimento, vinculado a la ausencia de programas de fortificación así como la ausencia
de dietas balanceadas que aporten a la seguridad alimentaria, y por ende, a la calidad
de vida de los nicaragüenses.

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 3

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

1.3. Justificación

La importancia de conocer la composición de los alimentos es fundamental, ya que

a través de esta información se logra discernir si un alimento puede resultar nutritivo o
no. Ningún alimento aporta por sí solo todos los nutrientes que requerimos, por ello a lo
largo del día se deben de consumir en suficiente diversidad, cantidad y calidad para cubrir
las necesidades diarias de energía.

Dentro de los diversos alimentos de mayor consumo y frecuencia a nivel nacional

se encuentra el arroz, la tortilla y el frijol (Centro Internacional de Agricultura Tropical
[CIAT], 2007). La FAO (2007) informa que 79.8 % de los nicaragüenses consumen
tortillas de maíz como alimento básico en su dieta diaria.

Uno de los múltiples beneficios relacionados al consumo de tortilla es el significativo

aporte calórico (175 Kcal) y grasas (0,7 %), además de vitaminas y minerales (INCAP,
2012); y al fortificar este alimento con el grano de amaranto compensa la deficiencia
proteica contiene la tortilla; asimismo al ser un alimento tradicional representa una
excelente alternativa para contribuir a la seguridad alimentaria nutricional.

Es debido a esta relevancia que se requiere evaluar la composición proximal,

bioquímica y aporte calórico de las distintas tortillas en estudio en base a estos
parámetros. Esta investigación pretende contribuir a la nutrición y la calidad de vida de
la población debido a que será de gran apoyo para sustentar futuras investigaciones y
posteriores formulaciones de fortificación, así como también se procura incentivar el
consumo de tortillas para afrontar las carencias alimenticias por los beneficios que esta
representa.

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 4

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

1.4. Objetivos de investigación

1.4.1. Objetivo general

 Evaluar la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto

(Amaranthus cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante
su análisis proximal y bioquímico.

1.4.2. Objetivos específicos

 Determinar la composición proximal de las muestras en estudio.

 Cuantificar el contenido de polifenoles libres y totales, y la actividad antioxidante

en las muestras de interés.

 Estimar el aporte energético calórico de las tortillas en relación a los

requerimientos nutricionales establecidos por el comité de FAO/OMS.

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 5

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

CAPÍTULO II

2.1. Marco teórico

2.1.1. Generalidades del maíz

El maíz es uno de los granos básicos más importantes que se produce y consume
a nivel mundial seguido del trigo y el arroz (FAO, 1993a). Usado como alimento para
animales (aves, cerdos, y rumiantes), forraje, producción de biocombustible, igualmente
para uso medicinal (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura [IICA],
2013).

Es un cereal de mayor producción en Nicaragua (Espinoza, 2018) y superior desde

el punto de vista nutracéutico. El maíz es rico en grasas, fibra, y vitaminas exceptuando
por el contenido de proteínas, compuesto por cuatro estructuras principales (Anexo 1,
figura 11) que caracterizan al grano entre ellas:

Pericarpio: es la cubierta protectora exterior que rodea el endospermo y

corresponde el 5% en la composición del grano y constituido principalmente por fibra
cruda.

Endospermo: aporta el 83% del peso del grano, es la parte más importante y de
mayor tamaño conformado por almidón y envuelto por una matriz de proteínas y trazas
de aceite.

Germen: comprendido por la mayor cantidad de nutrientes, principalmente grasas,

aceites, azucares y un alto contenido proteico, vitaminas del complejo B y vitamina E. Se
encuentra en el extremo más bajo y es la parte más susceptible al ataque de
microorganismos e insectos, que afectan la calidad del grano.

Punta del grano o pilorriza: es la estructura por donde la humedad y los nutrientes
pasan a través del grano, durante el desarrollo y el secado y representa el 1% de la
estructura.

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 6

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

2.1.1.2. Método de nixtamalización tradicional.

Este es un proceso mediante el cual se transforma el maíz entero a tortillas y

consiste en la cocción del grano, adicionando una solución de cal y exceso de agua con
el objetivo de facilitar la remoción del pericarpio. La obtención del nejayote ocurre al dejar
en reposo el maíz durante la noche. Posteriormente el grano es lavado con agua limpia
resulta el nixtamal y a través de la molienda se logra la masa que es a partir de ella que
se preparan las tortillas (Anexo 1, figura 12).

En la época prehispánica el nixtamal era triturado con metate (rodillo de piedra)

adicionando agua para formar así una pasta (masa), y en la actualidad es procesado en
un molino semi-industrial. El producto resultante era llamado en náhuatl tlaxcalli y fue
nombrado tortilla por los españoles según Paredes et al., (2009a).

2.1.1.3. Método de nixtamalización industrial.

El consumo de tortillas preparadas tradicionalmente, a base de harinas

nixtamalizadas o pre-cocidas; ha sido transmitida de generación en generación. Aunque,
la calidad de las tortillas preparadas a partir de masa fresca, es superior a las obtenidas
de harina nixtamalizadas, según Gómez citado por (Flores et al., 2002) esta última ha
ganado popularidad entre la población del área urbana debido a la fácil manipulación de
harina y el poco esfuerzo requerido para la preparación de las tortillas.

Para optimizar el proceso tradicional de producción, se incluyó el uso de

maquinarias para moler el grano, moldear y cocer la masa, teniendo como resultado un
ahorro de tiempo, consumo de agua, energía y labores intensiva, es así como la industria
de maíz nixtamalizado inicio en el año de 1949 en Cerralvo Nuevo León, México, por
Roberto M. González Gutiérrez junto a su hijo, conocida como Grupo Industrial Maseca
(GIMSA) hoy parte de la compañía GRUMA. (GRUMA S.A., s.f.).

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Y como describe Mérida citado por (Rivera, 2013) este proceso está basado en el
método tradicional utilizando los ingredientes básicos y como variantes del procedimiento
la adición de distintos componentes para mejorar su sabor y extender la vida de anaquel.

El proceso inicia con la selección del grano según su contenido de humedad,

seguido por la eliminación de material extraño (granos quebrados, etc.) El grano una vez
limpio se almacena y se procede con la cocción a temperatura entre 70-95°C durante 40-
55 minutos pasando por un periodo de reposo no especificado y posteriormente es
lavado con agua a presión para eliminar todo el excedente.

En la molienda el nixtamal es triturado hasta obtener la masa, y secado para

conseguir una harina de partícula fina llamada “harina basta” donde es pasada por un
tamiz que separa las partículas de diferentes tamaños y constituye el producto final. Para
las tortillas industrializadas, luego del proceso de molienda la masa es trasladada a una
laminadora y cortadora industrial, donde es dada la forma, seguidamente introducida a
un horno donde es cocida y luego empacada. (Anexo 2, figura 13).

2.1.2. Cambios durante el proceso de nixtamalización.

En el proceso de la transformación del maíz a tortillas suceden cambios

fisicoquímicos que modifican las características estructurales del grano, la masa y las
tortillas. Los cambios generados por las trasformaciones ocurren principalmente en la
estructura del almidón, dando lugar a modificaciones en su contenido de nutrientes, y
consecuentemente los productos derivados de este tienen mayor calidad nutricional
(FAO, 1993b).

Durante la cocción y reposo aumenta el contenido de calcio en el grano, controlando

la actividad microbiana, mejora el sabor, aroma, color y valor nutricional de las tortillas,
mejorando la disponibilidad de lisina, triptófano (Paredes et al., 2009b).

Se ha reportado que el maíz nixtamalizado proporciona el aumento de la mayoría

de aminoácidos esenciales entre 39 y 56% de niacina, de 32 a 62% de tiamina y 19 a

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bioquímico

36% de riboflavina del mínimo requerido diariamente por el ser humano; de igual manera
la fibra dietaría soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla
(Paredes et al., 2009c).

2.1.3. Generalidades de la tortilla.

Es un alimento típico de Mesoamérica, de forma circular, delgada a base de masa

de maíz nixtamalizado (Aldana, 2005); los náhuatl le llamaban “totonqui talxcalli
tlacuelpacholli” que significa "tortilla blanca, caliente, cocida”, (Rojas y Gutiérrez, 2016),
y sus medidas de diámetro y grosor varían por país y comunidad, pueden ser consumidas
directamente o acompañadas con distintas comidas.

La producción de tortillas es realizada por un tratamiento térmico alcalino

(Escalante-Aburto et al., 2013), conocido como nixtamalización; como indica (Paredes et
al., 2009d), la palabra proviene del náhuatl Nixtli, que significa ceniza o cal y tamalli que
significa masa y agua; y es considerada una excelente fuente de calorías debido a su
alto contenido de almidón y zeína (tipo de proteína) y carencia de gluten; (Nicaragua,
2016) siendo una excelente opción de alimento para las personas que son intolerantes
a este compuesto.

Existen dos tipos de tortilla (FAO & IICA, s.f):

La tortilla casera, que se elabora para consumo en el hogar o para venta en puestos
de comidas, no lleva aditivos y tiene una vida útil no mayor de 2 días. Su tamaño y grosor
varían según el país y región donde se produzca.

La tortilla industrial, es más delgada y con un sabor diferente a la tortilla casera ya

que se le agrega un estabilizador y un preservante para alargar su vida útil, que puede
ser de hasta 7 días en refrigeración. De acuerdo a Maya (2018), es elaborada a base de
harina de trigo o maíz refinada, la cual es devaluada en cierta medida por su cantidad de
aporte calórico.

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bioquímico

2.1.3.1. Consumo de tortilla.

La tortilla es un componente básico de la alimentación de diversos países (Cruz y

Verdalet, 2007) y ha sido clasificada por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la
humanidad en 2010 (Gasca, 2020) y es considerada un alimento tradicional que persiste
a los cambios que se generan en el estilo de vida, siendo para los habitantes de México
el más importante para su dieta. Como lo menciona (Novelo y García, 1987) es la
principal forma de consumo del maíz.

En Nicaragua, Álvarez y González (2018a) en un estudio realizado para la

introducción al mercado de una tortilla industrializada, reflejaron que el 98.9% de la
población nicaragüense, consumen tortillas dentro de la dieta alimenticia. El 90.3% y 4%
corresponde al consumo de tortilla casera e industrializada, respectivamente. El 64.6%
de la población encuestada, refleja que consumen diariamente entre 1-3 unidades.

2.1.3.2. Valor nutritivo de las tortillas.

Está determinado por lo ingredientes utilizados y el proceso aplicado para su

elaboración. Debido a esto varía de un hogar a otro por las diferencias que se presentan
en el proceso; sin embargo, como alimento la tortilla provee de 218 Kcal, 2,8 % de grasa,
5,7 g de proteína 81 mg de calcio por porción de 100 g de en la dieta diaria (Departamento
de agricultura de los EE.UU [FDA], 2020).

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Tabla 1

Composición proximal de tortilla de maíz casera

Composición Cantidad (g)

Humedad 45,89
Energía (kcal) 218 Kcal
Proteína 5.7
Grasa 2,85
Carbohidratos 44.64
Fibra dietaría total 6,3
Calcio 81 mg

Fuente: FDA, 2020b

2.1.3.3. Tipos de tortillas.

El proceso de industrialización de tortillas y harinas de maíz nixtamalizadas surge

luego de la segunda guerra mundial (FAO, 1993c), donde adquirió mucha importancia la
producción mecanizada. Una de las desventajas de este proceso es la obtención de
tortillas con menor textura, calidad, sabor, y aporte nutricional comparadas con las
obtenidas a nivel casero o tortilla tradicional.

México, es el principal país productor de tortillas a base de maíz y trigo, y de harina

nixtamalizada. En el comercio nicaragüense existen diferentes tipos de tortillas obtenidas
mediante el proceso industrial, entre ellas Bimbo (Rapiditas) y Great Value (Flour)
elaboradas a base de harina de trigo y TortiRicas (Gruma) a base de maíz.

En Nicaragua el consumo de tortillas obtenidas industrialmente representa el 4%

de la población (Álvarez y González, 2018b), debido a que las tortillas tradicionales a
base de maíz presentan mejor calidad y características organolépticas.

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2.1.4. Amaranto (Amaranthus spp)

2.1.4.1. Generalidades del amaranto.

El Amaranto (Amaranthus spp.) o huauhtli en lengua náhuatl proviene del griego

oἀμάραντος que no se marchita (Morán-Bañuelos et al., 2012); pertenece a la familia
Amaranthaceae y comprende alrededor de 70 especies. Es una planta dicotiledónea no
gramínea ya que produce semillas tipo granos, por lo que es conocido como un
pseudocereal; contiene altos niveles de proteínas y aminoácido lisina, generalmente
deficiente en otros cereales.

En Mesoamérica es uno de los cultivos más antiguos y existe evidencia

arqueológica que confirma el origen americano de las especies cultivadas para granos.
Excavaciones realizadas por MacNeish, (1964) reporta que los indígenas ya cultivaban
esta planta durante la fase Coxacatlán (5200 a 3400 años a. C.) lo cual indica que la
domesticación del amaranto fue en la misma época que la del maíz.

El interés de este cultivo a nivel mundial, como grano y verdura, ha ido en aumento
no solo por su contenido nutricional, sino también por las múltiples características
agronómicas que presenta. (Délano-Frier y Martínez-Gallardo, 2012) Mencionan que el
cultivo es tolerante a condiciones adversas del medio ambiente, suelos pobres y salinos.
Por su versátil aprovechamiento, resulta ser un cultivo rentable para los pequeños
productores, así como también la obtención de grandes volúmenes de biomasa.

2.1.4.2. Características nutricionales y nutracéuticos del amaranto.

El uso de este cereal es completo y puede ser consumido casi desde la siembra,
en forma de germinado de hojas tiernas, en ensaladas o molidas para servirse como
sopas, igualmente utilizado en la preparación de postres, papillas, tortas, budines,
bebidas refrescantes, entre otros (Hernández y Herrarías, 1998).

La importancia en la producción de este grano, radica en las propiedades nutritivas

presentes en la hoja y el grano. Las hojas poseen valores superiores referentes al

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contenido de calcio, hierro, fósforo y magnesio, así como vitamina A y C, niacina, y fibra
(Matías et al., 2018), mientras que el grano contiene entre 13-18 % de proteína, grasa
6,3-8,1 %, y ceniza de 2,8-4,4 % (Huerta y Barba, 2012).

En Nicaragua valores reportados por Pavón Muñoz, (2020) en la evaluación

proximal de harina cruda en 4 variedades de A. cruentus, refleja que el contenido de
grasas fue entre 5,187 %-5,987 % y para el parámetro carbohidratos totales entre un
66,080 %-66,673 %. Estos resultados demuestran el alto contenido nutricional presente
en el grano y que el consumo de amaranto como nuevo alimento debe ser promovido en
la población nicaragüense.

Según Huerta-Ocampo, Maldonado-Cervantes y Barba de la Rosa (2012) las

semillas contienen propiedades nutracéuticas benéficas para la salud. La digestión de
las proteínas presentes en la semilla exhibe funciones biológicas principalmente
inhibidores de la Enzima Convertidora de Angiotensina (ECA) y la enzima Dipeptidil
Peptidasa IV (DPPIV), responsable de aumentar la presión arterial y la degradación de
hormonas insulinotrópicas relacionadas con los niveles de glucosa en sangre,
respectivamente.

Tabla 2

Comparación proximal de amaranto y principales cereales (en base seca)

Amaranto Maíz Arroz Trigo

Características
Humedad 11,1 13,8 11,7 12,5
Proteína 17,9a 10,3b 8,5b 14,0c
Grasa 7,7 4,5 2,1 2,1
Fibra 2,2 2,3 0,9 2,6
Cenizas 4,1 1,4 1,4 1,9
Carbohidratos 57,0 67,7 75,4 66,9

Fuente: Amaranto: Ciencia y tecnología, 2012

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bioquímico

De igual forma a este cultivo se le han atribuido propiedades inhibidoras en la

proliferación de células cancerosas, a través de la presencia de una proteína similar a
lunasin de soya, cuyas propiedades han sido demostradas contra químicos
carcinogénicos, oncogenes e inhibidores de las proteínas supresores de tumores. (p
307).

2.1.4.3. Amaranto en Nicaragua

En el año 2010, la cooperativa CHINATLAN ubicada en la tejana, departamento de

Chinandega, se establecieron parcelas demostrativas utilizando 12 cultivares de
amaranto. Dentro de los hallazgos más relevantes se determinó que la variedad A.
cruentus presentó un rendimiento estimado de 33 qq/mz, aún con la poca experiencia en
el rubro. Los rendimientos obtenidos en la zona de estudio se consideran óptimos según
comparaciones en base a referencias internacionales (Zelaya Morales, 2015).

A partir de la sequía del año 2014 (mayo-julio) que afectó 108 municipios del país
y que generó pérdidas en la producción agrícola, el gobierno de Nicaragua con el apoyo
de la FAO promovió la siembra de amaranto como nuevo alimento, iniciativa adoptada
por la merma en la producción de granos básicos en el ciclo de primera (FAO, 2014).

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bioquímico

2.1.5. Biofortificación

No existe una definición exacta de biofortificación, sin embargo se conoce que

podría interpretarse como una referencia a la biotecnología moderna (HarvestPlus, 2020)
lo define “como un proceso biológico para mejorar los cultivos de consumo masivo para
su valor nutricional, donde se utiliza el fitomejoramiento natural (que es el cruce de
plantas en los campos), ensayando diferentes variedades que poseen las características
deseadas hasta obtener un cultivo altamente en nutrientes y eficiente en su productividad
agronómica y que se adapte a las necesidades de los diferentes países”.

2.1.6. Fortificación

La FAO, (2002a) indica que la fortificación es una forma de procesamiento de

alimentos de especial interés para los nutricionistas. La fortificación resultar ser una
estrategia cuando es utilizada adecuadamente para controlar la carencia de nutrientes.
Esta actividad se define, como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de
mejorar su calidad.

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2.1.6.1 Formas de fortificación.

Existen diferentes formas de fortificar los alimentos, esto depende del grupo de
interés al que se está focalizado, y puede hacerse de varias maneras, entre las más
destacadas están:

2.1.6.1.1. Fortificación masiva (universal).

Es el término utilizado para la adición de uno o más micronutrientes a los alimentos,

este método solo es posible para alimentos que son consumidos ampliamente por la
población como cereales, leches, condimentos, etc. Y es generalmente promovida
ordenada y reglamentada por el sector gubernamental. Siendo la mejor opción cuando
la población enfrenta un riesgo inaceptable.

2.1.6.1.2. Fortificación focalizada.

Este método es dirigido principalmente a grupos específicos de interés en la

población por ejemplo los alimentos complementarios para los lactantes y niños
pequeños, niños en edad escolar, o raciones para poblaciones desplazadas o en
situación de emergencia.

2.1.6.1.3. Fortificación comercial (Voluntaria o industrial).

Este método parte principalmente de una motivación comercial para agregar uno o
más micronutrientes a los alimentos procesados, esto es posible siempre que estén
dentro de los límites reglamentarios especificados por cada país. Esta iniciativa
voluntaria contribuye a cubrir necesidades de nutrientes y reducir las carencias de los
mismos.

Aunque una de las desventajas de este método es por el aumento de alimentos

procesados fortificados y también la suministración innecesariamente alta de
micronutrientes.

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2.1.7. Alimento fortificado

Como señala la FAO (2002b) son aquellos que han recibido un aporte adicional de
proteínas, aminoácidos, minerales, ácidos grasos y/o vitaminas a su composición natural,
con la finalidad de agregar y controlar la carencia de esos nutrientes que se han perdido
debido a su procesamiento o por la falta de estos, en el consumo diario.

2.1.7.1. Importancia de fortificación en cereales

Los cereales y sus productos son los más convenientes a fortificar ya que estos
tienen mayor demanda, y son de fácil acceso para la población. En el proceso de cosecha
y elaboración estos rubros sufren cambios físicos-químicos y nutracéutico, generando la
pérdida de elementos esenciales.

La fortificación se realiza con el propósito de complementar el consumo diario de

nutrientes; garantizando así un mayor aporte de energía, siendo aprovechado en las
actividades diarias.

Estudios realizados muestran que tanto niños como adultos que consumen
alimentos fortificados, obtienen vitaminas y energía que necesitan consumir durante el
día (Hannon et al., 2007).

2.1.7.2. Importancia de la fortificación en tortillas

La importancia de la fortificación de alimentos es principalmente esencial ya que

mejora el contenido nutricional de estos en (vitaminas, aminoácidos proteínas, fibra y
otros), estas estrategias se basan para beneficiar a la población que padece desnutrición
por medio del mejoramiento de la calidad de los alimentos.

Según estudio realizado por (Figueroa Cárdenas et al., 2001) acerca de la

Fortificación y evaluación de tortillas de nixtamal la tortilla fortificada con vitaminas y,
soya presenta un alto contenido de nutrientes (proteínas, calcio y vitaminas), superando
las carencias de la tortilla nixtamalizada que pierde contenido nutricional al pasar por el

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proceso de maíz a tortilla es por ello que la fortificación ayuda a suplir estas necesidades
nutricionales de los alimentos básicos que consume la población.

Además, tiene la ventaja doble de proporcionar nutrientes a grandes segmentos de

la población sin necesitar de cambios radicales de consumo de alimentos. La fortificación
se ha utilizado durante más de 80 años en los países industrializados para restablecer
los micronutrientes que se pierden durante el procesamiento de los alimentos, siendo un
factor importante en la erradicación de las enfermedades relacionadas con la carencia
de vitaminas y de nutrientes esenciales para una dieta saludable.

2.1.8. Proximales

Los análisis proximales comprenden la determinación de los porcentajes de

humedad, materia seca, grasa, cenizas, proteínas, carbohidratos solubles, etc., conocer
el valor alimenticio de un alimento sometido a su análisis, los resultados deberán ser
analizados con un criterio estadístico y comparados con la normativa vigente.

 Contenido de humedad, materia seca

Conocer el contenido de humedad de un alimento, radica en la estabilidad del

mismo, conociendo este parámetro se logra implementar la mejora en la conservación,
lograr maximizar su uso, calidad de estado y almacenamiento. Evitando la proliferación
principalmente de microrganismos, y de esta manera que el alimento tengo una vida de
anaquel óptimo.

Conocer la cantidad de materia seca que contiene un alimento en la dieta, indica la

cantidad total de nutrientes orgánicos e inorgánicos (exceptuando agua) que pueden ser
aprovechados potencialmente por su consumo.

 Contenido de cenizas

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Conocer la cantidad de ceniza de un alimento consiste en incinerar toda la materia

orgánica dando como resultado el contenido de materia inorgánica o minerales (calcio,
hierro, fosforo, potasio, etc.) llamada ceniza, que son esenciales para la alimentación
cuando el contenido de ceniza es muy alto, se sugiere que hay presencia de un
adulterante inorgánico.

 Contenido de lípidos (grasa)

Estos son los que presenta la mayor fuente de energía, es un componente

importante no solo por su valor energético sino también por la presencia de vitaminas
liposolubles y ácidos grasos, contenidos en la grasa del alimento. También, es
componente esencial de todas las membranas celulares y subcelulares, ya que funciona
como vehículo biológico para transportar ciertas vitaminas.

Aportan mayor valor energético que las proteínas y carbohidratos, he aquí que los
lípidos se pueden utilizar como energía, de modo tal que las proteínas, nutrientes mucho
más valuables, se destinen exclusivamente para el crecimiento.

 Contenido de proteínas

Estos son macronutrientes fundamentales para la producción, reparación,

desarrollo y mantenimiento de los músculos, tejidos, piel, hormonas, enzimas y huesos,
vehículo para transportar sustancias en la sangre, como lípidos y minerales, ayudando a
la defensa de agentes externos.

 Contenido de fibra

El contenido de fibra de un alimento es una sustancia de origen vegetal que no

puede ser digerida por las enzimas del tracto digestivo humano, por lo que pasa de forma
rápida por los intestinos, ya que, la fibra retiene agua y aumenta el volumen de las heces,
haciéndolas más fluidas y facilitando su expulsión.

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bioquímico

Se sabe que es clave para la prevención de distintas patologías y enfermedades,

las que se encuentran disminución de la presión arterial, reducción del riesgo de cáncer
colorrectal, menor riesgo de enfermedad cardiovascular, e incrementa la sensación de
saciedad y mejora la composición bacteriana.

 Contenido de carbohidratos totales

Junto con la proteína y lípidos son los macronutrientes principales para la

alimentación, el cuerpo descompone los carbohidratos en glucosa o azucares en la
sangre, lo que lo convierte en la principal fuente de energía de las células, tejidos y del
cuerpo para poder desarrollar las actividades diarias de manera óptima y es componente
principal de diferentes rutas metabólicas en el cuerpo ayudando a regular la actividad
cerebral.

2.1.9. Contenido de Polifenoles

En el reino vegetal se pueden distinguir grandes grupos de compuestos bioactivos,

entre los que incluyen sustancias simples (fenólicas), flavonoides y antocianinas siendo
las más estudiadas, las fenólicas. Sin embargo, las presentes en las frutas pertenecen
en su mayoría a las sustancias terpénicas y fenólicas (Martínez-Navarrete et al., 2008).

Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios de las plantas, comprende

alrededor de 8000 compuestos y se encuentran naturalmente en alimentos y bebidas de
origen vegetal, tienen diversas funciones, contienen una serie de sustancias, además de
aportar macro y micronutrientes, obteniendo un gran impacto potencial en la salud
(Valencia-Avilés et al., 2017).

2.1.10. Actividad antioxidante

La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos parece estar

relacionado con su capacidad para quelar metales, inhibir e interactuar (captura)

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con los radicales libres evitando la degradación oxidativa, de tal manera que un
antioxidante actúa principalmente, gracias a su capacidad, lo que les impide causar daño,
daño, (Londoño, 2012) teniendo efectos beneficiosos para la salud actuando de manera
manera biológica como antimutagénico, anticancerígeno, antienvejecimiento entre otros.
otros.

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 21

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
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bioquímico

2.2. Antecedentes

En Nicaragua no se han reportado estudios donde se valore la calidad y

composición nutricional, el contenido fenólico y la actividad antioxidante de la tortilla, sin
embargo, se han realizados estudios sensoriales y sobre las características
fisicoquímicas para la aceptación de tortillas fortificadas con otros complementos. En
base a lo anteriormente expuesto, se puede afirmar que este es el primer estudio
referente a los valores del contenido nutricional de la tortilla en nuestro país.

Por otro lado, a nivel internacional se han desarrollado diversos estudios sobre la
tortilla fortificada con otros alimentos requeridos para su complementación,
determinando su calidad, a partir de su composición nutricional y perfiles fitoquímicos.

En el año 2004, García realizó un estudio comparativo y evaluación biológica de

tortillas de maíz elaboradas por diferentes métodos de procesamiento, estos métodos
fueron las nixtamalización tradicional, a base de harina de MASECA, MINSA y por el
método realizado por CICATA-IPN dando como resultado que el contenido cenizas y
grasas por el método tradicional fue mayor en comparación a los otros métodos.

En el año 2005, en el municipio de Totonicapán y Jutiapa (México), González realizó

una comparación a nivel proximal y mineral en tortillas elaboradas artesanalmente a
partir de diferentes genotipos de maíz destinadas para venta y autoconsumo. Según
resultados encontrados se concluyó que, las tortillas destinadas para autoconsumo y
venta en el municipio de Jutiapa, presentaron mayor contenido de proteínas, y
carbohidratos totales, a excepción de grasa, fibra cruda, energía y menor contenido de
agua. En el caso del municipio de Totonicapán para tortillas de autoconsumo presentaron
mayor contenido de energía grasa y fibra cruda, valores superiores a los reflejados en
Jutiapa.

En 2007, de la Parra y colaboradores investigaron el “Efecto del procesamiento

sobre los perfiles fitoquímicos y la actividad antioxidante del maíz para la producción de
masa, tortillas y totopos” en cinco genotipos de maíz (blanco, amarillo, carotenoide alto,

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 22

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
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bioquímico

azul y rojo), realizado en el departamento de ciencias de la universidad de Cornell, Ithaca,

New York.; obteniendo que el proceso de nixtamalización redujo significativamente los
fenólicos totales de 260,7 mg GAE/100g en grano a 166,2 mg GAE/100g en tortillas y los
granos nixtamalizados exhibieron una mayor concentración de fenoles libres de 34,7 mg
GAE/100g en granos a 47,2 mg GAE/100g en tortilla.

Colín-Chávez et al., (2020) en su estudio “Comparación de propiedades

nutricionales y compuestos bioactivos entre tortillas frescas, industriales y artesanales
de variedades locales de maíz” en Cuautitlán Izcalli, estado de México, donde reportaron
valores de antioxidantes de 43,6 % de inhibición DPPH; concluyendo que las tortillas
artesanales (blanca y azul) presentaron propiedades nutricionales-nutracéuticas
superiores en comparación con tortillas de maíz blanco producidas comercialmente.

En 2020, Brenda Franco realizó una caracterización fisicoquímica y reológica a una

tortilla enriquecida con diferentes cantidades de amaranto e hidrocoloides en Cuautitlán
Izcalli, estado de México, concluyendo que la tortilla con el tratamiento de 4 % de
amaranto y 96 % de maíz, presentó características reológicas y fisicoquímicas más
estables en comparación con los otros tratamientos, aportando a la tortilla un mayor valor
nutritivo en comparación a una tortilla de maíz; de igual manera al adicionar amaranto
disminuyó la viscosidad de las masas, debido al contenido de amilosa y amilopectina que
se encuentra en menor cantidad.

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

2.3. Hipótesis

La composición nutricional de las tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus

cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, no difieren en su análisis
proximal y bioquímico.

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 24

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

CAPÍTULO III

3.1. Marco metodológico

3.1.1. Descripción de ámbito de estudio

La tortilla de maíz fortificada con amaranto fue preparada en el Centro Nacional de

Investigaciones Agropecuarias (CNIA) perteneciente al Instituto Nicaragüense de
Tecnología Agropecuaria (INTA). localizado en el km 14.5 carretera norte de Managua,
ubicado en las coordenadas 12°07'54.6"N y 86°08'53.2"O. En base a ello el CNIA-INTA
realizó dos formulaciones de fortificación de tortillas para determinar cuál de estas es la
que obtuvo mayor aceptación sensorial-organoléptica por la población.

Figura 1

Ubicación de INTA-CNIA ubicado en Managua, Nicaragua

Fuente: Google maps. [Recuperado 22 de julio 2021]

Concluyendo que la tortilla formulada con 50-50% maíz-amaranto,

respectivamente, no fue de agrado para la población tanto el sabor, color y textura; por
otro lado la formulación 75-25% maíz-amaranto respectivamente, fue del agrado con
mayor aceptación respecto a los parámetros ya descritos anteriormente, Por ello del

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

interés en determinar la evaluación de la composición nutricional de las distintas tortillas

y de esta manera conocer la tortilla con mayor valor y contenido nutricional.

El presente estudio desde el punto de vista geográfico se llevó a cabo en el

Laboratorio de Biotecnología, ubicado en el Recinto Universitario Ricardo Morales Avilés,
(RURMA) de la Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, Managua (UNAN-
Managua) 12°07´00.1” N y 86°16´26.4” W

Esta investigación está orientada al área académica de procesos industriales en la

línea de alimentos en el procesamiento de alimentos para consumo humano.

Figura 2

Ubicación de laboratorio de biotecnología Recinto Universitario Ricardo Morales Avilés

(RURMA)

Fuente: Google maps [Recuperado 23 de julio 2021)

3.1.2. Tipo de estudio

Conforme a lo establecido por Sampieri (2014) la presente investigación es

cuantitativa, con un enfoque descriptivo ya que se especifican las características y
propiedades de los grupos que se someten a análisis.

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 26

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

3.1.3. Población y muestra

3.1.3.1. Población

Constituida por tortillas elaboradas a base de la combinación de maíz y amaranto,

tortilla de maíz tradicional (elaboradas el 25 de octubre 2020) y tortillas de harina
nixtamalizada (elaboradas el 07 de junio 2020) realizadas en casa, bajo condiciones de
limpieza.

3.1.3.2. Muestra

10 unidades de tortillas elaboradas a partir de harina de maíz nixtamalizada

(Maseca), con un peso promedio de 59,65 g, codificadas y almacenadas en refrigeración
a temperaturas de 4°C.

35 unidades de tortillas de maíz variedad NB-6, con un peso promedio de 105,65

g, codificada y almacenada en refrigeración a temperaturas de 4° C.

20 unidades de tortilla de maíz (NB-6) fortificada con amaranto (Amaranthus

cruentus), proporcionadas por el CNIA INTA, con un peso promedio de 115,210 g,
codificadas y almacenadas en refrigeración a temperaturas de 4°C.

Posteriormente las muestras serán homogenizadas y transformadas en harina de

tortilla para los análisis requeridos. Elaboradas a partir de harina de maíz nixtamalizada
comercial (MASECA) y maíz NB-6 con un diámetro de 12 y para la tortilla tradicional y
2mm de grosor, producidas a partir de 2,268 kg de materia prima.

3.1.4. Criterio inclusión

 Tortillas con el mismo grosor

 Tortillas con el mismo diámetro
 Tortillas sin quebrar

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

3.1.5. Criterio de exclusión

 Tortillas con características organolépticas no aceptable

 Tortillas con mayor tiempo de cocción
 Tortillas cuarteadas después del tiempo de cocción

3.1.6. Variables y operacionalización

3.1.6.1. Variables independientes

 Contenido nutricional
 Proceso de nixtamalización (temperatura, molienda y textura)

3.1.6.2. Variables dependientes

 Composición proximal
 Contenido polifenólicos totales y libres
 Actividad antioxidante

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nixtamalizada, mediante su análisis proximal y bioquímico

3.1.6.3. Operacionalización de las variables

Técnica de recolección de datos e

Variable información y actores participantes, Tipo de
Objetivos Variable Subvariables o
Operativa o Categorías, Estadísticas variable
Específicos Conceptual Dimensiones
Indicador Experimento estadística
Análisis Matriz
de
Documental comparativa
Laboratorio
Determinar la Composición Humedad, Materia
composición proximal: La seca, Ceniza,
proximal de las determinación de Lípidos, Fibra
muestras de los estos compuestos dietaría total, Cuantitativa
Análisis proximal
tres tipos de tortilla es esencial para Proteínas, Continua
* *
en estudio la nutrición Extracto libre de
humana nitrógeno
(carbohidratos)
Cuantificar el Son un grupo Cuantificación de 1. Polifenoles
contenido de presentes en los polifenoles y totales
polifenoles libres y frutas, vegetales y determinación de 2. Polifenoles
totales, actividad cereales la actividad libres
Cuantitativa
antioxidante de las beneficiosos para antioxidante. 3. Capacidad
Continua
muestras de la salud antioxidante a * *
interés partir de
polifenoles totales
y libre
Comparar el aporte Conocer el valor  Tortilla de maíz Lípidos
energético calórico nutricional de los fortificada con Proteínas
de las tortillas en alimentos es el amaranto Carbohidratos
relación a los primer el  Tortilla de maíz Cualitativo
requerimientos elemento en la  Tortilla de maíz * *
Ordinal
nutricionales dieta alimenticia nixtamalizado
establecidos por el del ser humano
comité de
FAO/OMS.

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bioquímico

3.1.7. Materiales y métodos

3.1.7.1. Métodos

 Limpieza del grano de maíz

La limpieza del grano se realizó de forma manual, con la finalidad de eliminar

materia extraña, grano dañado, manchado y cualquier tipo de contaminación física.
Seguidamente se lavó con agua de grifo, posteriormente se realizó triple lavado con agua
destilada. El grano se procedió a secar a temperatura ambiente, para luego almacenarlo
en bolsas con cierre hermético en condiciones de refrigeración (4°C), hasta el proceso
de nixtamalización. (Anexo 1, figura 14).

 Método nixtamalización del maíz

La elaboración de la tortilla de maíz se realizó según el procedimiento de

nixtamalización descrito por Illescas (1943) citado por FAO (1993d).

La cocción del grano se realizó por un periodo entre 20 a 45 minutos, con el objetivo
de separar el pericarpio del endospermo. La preparación se hizo en proporciones 1:1:2
(grano, cal [Ca(OH)2] al 1% y agua) esta solución se calentará aproximadamente entre
80-90°C y dejará reposar durante toda la noche. Con el objetivo de eliminar la cubierta
seminal, el maíz (denominado nixtamal) se lavará de dos a tres veces con agua de grifo,
desechando el líquido conteniendo impurezas del grano, la capa terminal, y los sobrantes
de cal. (Anexo 1, figura 14).

 Elaboración de las tortillas

El maíz nixtamalizado será procesado a través de un molino semi-industrial, donde

se agregará agua para adquirir la consistencia deseada. Posteriormente se tomaran
porciones de masa y se dará forma de discos. Colocándolos en un comal metálico o
placa de arcilla, sometiéndolos a cocción a ambos lados, para la formación de la capa
gruesa y permitir el inflado hasta el obtener la tortilla. (Anexo 1, figura 14).

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
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bioquímico

Las muestras serán almacenadas en bolsas con cierre hermético en refrigeración

(4°C), hasta el momento de realizar los análisis de interés.

 Procedimiento de preparación de la tortilla de harina nixtamalizada

Las tortillas serán elaboradas de acuerdo al procedimiento realizado por Gaytán-

Martínez et al., (2012) con modificaciones en laboratorio.

En un recipiente de tamaño adecuado, se adicionará un kilogramo de harina de

maíz y 800 mL de agua purificada, ambas porciones se homogenizarán hasta obtener
una mezcla homogénea. Para la elaboración de las tortillas, se tomarán porciones de
masa y se le dará forma de discos, sometiéndolos a cocción a ambos lados, utilizando
un comal metálico o placa de arcilla. Este proceso finalizará hasta la formación de la
capa gruesa y permitir el inflado para obtener la tortilla. (Anexo1, figura 15).

Las muestras serán almacenadas en bolsas con cierre hermético, en condiciones

de refrigeración (4°C), hasta el momento de realizar los análisis de interés.

 Determinación de análisis proximales (AOAC)

La composición química de las muestras en estudio se determinará utilizando las

metodologías establecidas por la AOAC. Humedad y materia seca (AOAC 925.10),
proteína (AOAC 2001.11), análisis de cenizas (AOAC 923.03), extracto etéreo (AOAC
920.39), y fibra dietaría total (AOAC 985.29).

 Humedad y materia seca

Se realizó empleando un horno de convección por gravedad para someter a las

muestras a 103± 2°C hasta llegar a peso constante. El contenido de agua presente en la
muestra, corresponde a la diferencia del peso de la muestra húmeda y seca. (Anexo 1,
figura 16).

 Cenizas

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 30

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

El contenido de materia inorgánica o minerales, llamada ceniza, se realizó a través

de la determinación por diferencias de peso después de la incineración, utilizando una
mufla a 550°C. El contenido se obtuvo entre la masa del crisol que contiene el residuo y
el crisol vacío. (Anexo 1, figura 17).

 Extracto etéreo (grasa o lípidos)

Se extrajeron los componentes solubles de la matriz por un período de 6-8 horas

utilizando un equipo de extracción soxhlet a temperatura de ebullición del solvente (éter
de petróleo). El residuo lipídico extraído se obtuvo por diferencia de peso entre la masa
del balón que contiene el residuo y el balón vacío. (Anexo 1, figura 21)

 Determinación de Proteína

Utilizando el bloque de digestión se realizó la oxidación con ácido sulfúrico

concentrado (H2SO4) de la materia orgánica de la muestra. Durante 1 hora a 400°C con
el fin de reducir el nitrógeno orgánico a iones amonio (NH4+) retenido como sulfato de
amonio (NH₄)₂SO₄. (Anexo 1, figura 18).

Proteína a partir de determinación de nitrógeno

El producto generado en la etapa de oxidación fue destilado en un equipo micro-

Kjeldahl neutralizo por medio de una solución concentrada de hidróxido sodio (NaOH) a
40%.

Durante este proceso los iones amonio (NH4+) se convierten en amoniaco (NH3)
que es arrastrado al vaso receptor por medio de una corriente de vapor de agua
(destilación al vapor). Recepcionando con una solución de H3BO4 concentrado al 4 %.
(Anexo 1, figura 19).

Posteriormente se llevará a cabo una valoración ácido-base utilizando una solución

estandarizada de ácido sulfúrico (HCl) 0.1 N. (Anexo 1, figura 20)

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

 Fibra dietaría total

El método consiste en la digestión de los carbohidratos y proteínas empleando el

uso de enzimas (amyloglucosidasa, amylasa y proteasa). Este método permitirá
cuantificar la fibra dietaría de alto peso molecular (lignina, inulina y algunos almidones
resistentes). Se incubaron a distintas temperaturas, posterior del agregado de cada
enzima. El producto obtenido fue filtrado a través de crisoles esmerilados y luego
llevados a incineración a 525°C por 5 horas. (Anexo 1, figura 22)

 Determinación de carbohidratos (extracto libre de nitrógeno) (AOAC 986.25)

Se calculó por medio de la diferencia de 100, menos el resultado de cada análisis

proximal realizado para cada muestra, de acuerdo a la ecuación:

% carbohidratos= 100 − (% H+ % 𝐶 + % 𝑃 + % 𝐺)

 Determinación de polifenoles totales y libres

Se determinó el contenido de compuestos fenólicos presentes en los productos

vegetales. Basándose en la reacción de los compuestos con el reactivo de Folin-
Ciocalteu a pH básico, dando lugar a una coloración azul susceptible determinada por
espectrofotometría a 765 nm. (Anexo 1, figura 23).

 Determinación de antioxidantes (Método DPPH) a partir de polifenoles totales y

libres

Se determinaron los compuestos fenólicos y antioxidantes mediante los métodos

de Folin-Ciocalteu (FCR) y 1,1 difenil -2-picrilhidrazilo (DPPH). Se basa en la estabilidad
del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), atribuida a la deslocalización del electrón
desapareado, que también le otorga una coloración violeta caracterizada por una banda
de absorción, en solución etanólica, centrada alrededor de 517 nm. (Anexo 1, figura 23).

 Determinación del contenido energético

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 32

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

El aporte energético de cada tortilla fue calculado por el sistema propuesto por
Atwater y colegas a finales del siglo XIX e inicios del siglo XX, en la universidad de
Wesleyan en Middletown, Connecticut. Para lo cual se multiplicó el porcentaje de
carbohidratos y proteínas por 4 Kcal y el porcentaje de grasa por 9 Kcal.

3.1.7.2. Materiales para recolectar información

Para la recopilación de información se realizará una revisión bibliográfica de

artículos y revistas científicas, monografías, libros, publicaciones en sitios web. También
se efectuó una entrevista, con el objetivo de recopilar información sobre el proceso de
elaboración de las tortillas de maíz fortificada con amaranto.

3.1.7.3. Materiales para procesar la información

La información recolectada será procesada mediante:

 Microsoft Excel 2010: Software de hoja de cálculo, herramienta avanzada de

análisis y visualización de datos, es importante por su uso en la construcción de
tablas de datos.

 Microsoft Word 2010: Software desarrollado al procesamiento de textos e

información recolectada.

 Microsoft PowerPoint 2010: Software para realizar la presentación una vez

culminada la investigación.

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 33

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

3.1.7.2. Equipos, reactivos y materiales de laboratorio

Tabla 3

Equipos utilizados

Nombre Marca Modelo

Horno de convección Thermo Scientific Precision 23EM

Horno tipo Mufla Fisher Scientific 550-58
Baño María agitación reciproca Fisher Scientific Isotemp® 2884
Campana extractora de gases Kewaunee Scientific IMAN-UL
pH metro Inolab® Ph7310
Balanza analítica OHAUS Explorer pro EP-114
Balanza analítica Sartorius TE214S
Balanza de precisión Sartorius CP2202S
Espectrofotómetro ------ ------
Mantas de calentamiento Electrothermal EM0250/CX1
Plato caliente con agitador CIMAREC SP131325
Licuadora Osterizer® BLENDER 10 speed/ Metal driv
Bloque digestor LABCONCO ------
Refrigerador/Frezeer CENTRON ULRACOOL
Temporizador Fisher Scientific ------
Microcentrifuga EPPENDORF S417R
Digestor Kjeldahl LABCONCO Rapid-423080
Digestor Kjeldahl LABCONCO Rapid-423080
Bomba de vacío GE-MOTORS 5KH336N293-KX

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 34

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bioquímico

Tabla 4

Reactivos utilizados

Fórmula
Nombre Grado Marca
química
Ácido Clorhídrico HCl ACS PLUS Fisher Chemical
alert®
Folin-Ciocalteu Mezcla de
(FCR) fosfomolibdato y ------ ------
fosfotungstato
Hidróxido de Sodio NaOH ------ Fisher Chemical®
Radical DPPH C18H12N5O6 ------ ------
Buffer Fosfato ------ ------ ------
Enzima proteasa,
α-amilasa, ------ ------ Megazyme
amyloglucosidasa
Tris-HCl ------ ------ ------
Etanol 78°-98° C2H5OH ------ ------
Cetona C3H6O ------ ------
Éter de petróleo ACS Fisher
Celite SiO2 Analítico Megazyme
Sulfato de sodio Na2SO4
------ ------
anhídrido
Ácido sulfúrico H2SO4 ------ ------
Indicador de verde C21H14Br4O5S
------ ------
de bromocresol
Indicador rojo de C15H15N3O2
------ ------
metilo
Tabletas Kjeldahl ------ ------ ------
Buffer para pH ------
------ ------
metro
Hidróxido de calcio Ca(OH)2 ------ ------

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 35

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Tabla 5

Materiales utilizados

Material Marca Capacidad Clase/Tolerancia

Balones aforado Kimax® 250, 1000 mL Clase A/±0.12

500 mL Clase A/±0.20
Beackers Pirex® 25,50,100,1000 mL Clase -/±0.5%
Kimax® 600 mL Clase -/±0.5%
Bureta Pirex® 10 mL Clase-/±10
Termómetro mercurio Durac® Plus™ -10°C-260°C Clase-/±2
Probeta Duran® 10,50,100mL Clase-/±0.5mL
Micro pipetas ------ 10-50µL;50- ------
200µL;200-1000 µL
Crisoles con filtro Pirex® 50mL Clase-/±0.5mL
Pinzas para crisoles ------ ------- ------
Refrigerante ------ ------ ------
Tubo cónico falcón Fisherbrand® 10 mL ------
Tubos eppendorf ------ 1.5 mL ------
Perlas de ebullición ------ ------- ------
Espátulas de acero ------ ------ ------
inoxidable
Peras de succión ------ ------ ------
Pipeta automática 10 mL
Tubos para digestión ------ ------ ------
Kjeldahl
Papel toalla
Papel aluminio
Guantes de nitrilo ------ ------ ------
Tamiz ------ #30 ------
Crisoles de porcelana ------ ------- ------
Regla y Vernier -------- ------- ------

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 36

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Pinzas de tres dedos ------ ------ ------

Extractor Soxhlet ------ ------ ------
Kitasato ------ ------
Celda de Cuarzo ------ ------ ------
Crisoles de porcelana ------ ------ ------
Desecadores ------ ------ ------
Espátulas de acero ------ ------ ------
inoxidable
Bolsa de polietileno Ziploc ------ ------ ------

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 37

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

CAPÍTULO IV

4.1. Análisis y discusión de resultados

4.1.1. Composición proximal

El contenido de humedad en un alimento es frecuentemente uno de los criterios

más importantes para establecer su comercialización (local o industrial),
almacenamiento, seguridad y estabilidad, esto por la relación que existe entre el
contenido de agua y la susceptibilidad a deterioro (Luna Muñoz, 2014).

La figura 3 presenta el contenido de humedad y materia seca de las diferentes

tortillas en estudio, reflejando que la tortilla tradicional (TT) (55,223 %) exhibió un mayor
contenido, seguido por la tortilla de harina nixtamalizada (THN) y la tortilla fortificada con
amaranto (TFA), con valores de 51,276 % y 46,691 %, respectivamente.

Figura 3

Contenido de humedad y materia seca

Fuente: Propia

El contenido de humedad obtenido en la TT es superior a lo informado por la FDA

(2020) e INCAP (2012) quienes señalan valores del 45,890 y 50 % en tortillas caseras.
Salinas-Moreno et al., (2007) indican que este parámetro está relacionado a factores
como el genotipo, dureza y tiempo de cocción del grano también que parte del pericarpio

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 38

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

solubilizado permanece en el nixtamal, contribuyendo a la retención de agua, las

características organolépticas y textura de la tortilla.

En cuanto a la THN refleja un valor ligeramente mayor (51,276 %) a lo reportado

por Bressani y Billeb (2001) quienes señalan un contenido de humedad entre 42,40 y
48,96 % e INCAP (2012) en un 45,20 %; expresando de esta manera que la THN
contiene mayor humedad en comparación a dichos autores. Esto puede deberse que de
acuerdo a la NTON 03 096-11, que la harina contiene como producto seco, un máximo
de 14 % de humedad, y de acuerdo a Flores et al., (2002) la capacidad de absorción de
agua subjetiva (CAAS) de esta, depende de la consistencia que se desea en la masa.

Finalmente en México, Franco, (2020) reportó valores para una tortilla fortificada
con amaranto e hidrocoloides entre el 48-54 % de humedad; sin embargo la TFA
presentó resultados relativamente menores (46,691 %), no obstante estos valores se
encuentran dentro de lo reportado por FAO, (1993e). Según García (2004) la cantidad
de humedad contenida en las tortillas se debe a que estos son productos realizados con
materia prima fresca y todavía contiene agua retenida.

En el parámetro materia seca no se encontraron reportes a nivel internacional, sin

embargo, este corresponde al peso del alimento menos el agua contenida, y de acuerdo
el grafico 1, la tortilla con mayor contenido fue la TFA (53,359 %), seguido por la THN
48,724 % y TT (44,777 %).

Los resultados obtenidos de materia seca en la TFA con respecto a la TT y THN

presenta un incremento relativamente mayor, esto debido a que el grano de amaranto
contiene entre el 90 y 97 % de materia seca Pavón Muñoz (2020) e incorporado en la
fortificación aumenta el contenido de este parámetro en la tortilla.

Por otro lado la cantidad (pérdida o ganancia) de materia seca puede estar ligado
a diferentes factores como el tipo y la integridad del grano (entero o quebrado), el método,
tiempo de cocción y remojo, la cantidad de cal empleada, así como también el tratamiento
durante el lavado, donde se eliminan partes de grano como la pilorriza, germen, etc. (en
el caso del grano de maíz) (FAO, 1993f).

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 39

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

La figura 4 refleja este contenido de cenizas, y se conoce que es el residuo de

materia inorgánica (resultante después del proceso de incineración en condiciones
determinadas), y micro elementos que cumplen funciones metabólicas importantes en el
organismo; la tortilla con valores mayores fue la TFA (1,216 %) seguido de la THN y
finalmente la TT con (0,755 % y 0,635 %) respectivamente.

Figura 4

Contenido de cenizas

Fuente: Propia

El contenido de ceniza obtenido en la TT (0,635 %) es ligeramente menor a lo

reportado por el INCAP, (2012) quien reporta un 0,7 % en tortillas caseras, por otro lado
se encuentra dentro de lo referido por González, (2005) donde reporta un 0,6-0,7 % en
tortillas artesanales. El INCAP, (2012) reporta 0,9 % de cenizas en comparación con lo
reflejado por la THN, (0,755%) el cual fue menor a lo obtenido en las tortillas industriales.

Finalmente Franco, (2020) reporta entre 2,07-2,15 % de cenizas, mientras tanto los
resultados de la TFA se encuentran por debajo (1,216 %) a lo reportado por dicho autor;
sin embargo, exhibe un mayor contenido a diferencia de las TT y THN. El aumento de
cenizas depende principalmente del contenido de minerales presente en el germen de
los dos cereales, por la absorción de cal (CaOH2) en el proceso de la nixtamalización
FAO, (1993g).

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 40

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
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bioquímico

Se conoce que el germen de maíz está mayormente caracterizado por su elevado

contenido de grasas, 33 % y otros elementos, sin embargo, el valor nutritivo de esté, tras
su procesamiento y elaboración de la tortilla difiere considerablemente su contenido
FAO, (1993h). En la figura 5, se presenta el contenido de grasa obtenido en las tortillas
en estudio, exhibiendo que la TT (2,219 %) tiene mayor grasa, seguido por la TFA (2,128
%) y finalmente la THN (1,199 %).

Figura 5

Contenido de grasa

Fuente: Propia

Contrastando los resultados en la TT, se observa que presentan menor contenido

a lo reportados por González (2005) (0,3 %-1,1 %) y se aproximan a lo referido por FDA
(2020), (2,85 %); por otro lado el contenido en la TFA exhibe un valor significativamente
inferior con lo reportado por Franco (2020) (2,81-4,88%). Finalmente el INCAP (2012) y
García (2004) informan el contenido de grasa entre 1,10 % y 1,49 % con respecto a la
THN, y se observa que lo reportado se encuentra dentro del rango de dichos autores.

El contenido de proteína y demás nutrientes como la composición y valor nutricional

de un producto depende mucho del genotipo, el ambiente y manejo agronómico al que
es sometido el grano y el producto final (González-Córtes et al., 2016).

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 41

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
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bioquímico

Con respecto al parámetro proteína reflejada en la figura 6, la matriz que presentó

mayor contenido fue la TFA (10,731 %), seguido de la TT (7,609 %) y finalmente la THN
(6,299 %).

Figura 6

Contenido de proteína

Fuente: Propia

Los resultados obtenidos de proteína en la TT son superiores a lo reportado por la

FDA (2020) e INCAP (2012) quienes reportan 5,7 % y 4,8 %; respectivamente, por otro
lado el INCAP (2012) y García (2004) reportan en tortillas industriales valores de 5,10 %
y 9,36 % de proteína, obteniendo que la THN contiene mayor contenido a lo reportado
por el INCAP (2012) y valores cercanos a lo obtenido por García (2004).

Valores de 10,731 % en la TFA de proteína resultan menores y difieren a lo

reportado por Franco, (2020) (14,01-34,32 %), sin embargo estos se asemejan a lo
obtenido por Vázquez, (2013) (9,166-10,5%); mostrando un mayor aumento proteico en
comparación con la TT y THN, lo que genera un aporte positivo a la dieta.

En la figura 7 presenta el contenido de fibra dietaría total, donde la TFA fue la que
presentó valores mayores con 15,127 %, seguido de la TT con 11,097 % y finalmente la
THN con 8,013 %.

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 42

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Figura 7

Contenido de fibra dietaría total

Fuente: Propia

El INCAP (2012) reporta valores de 7,0 % en fibra dietaría total para el caso de las
tortillas industriales, siendo el contenido en la THN (8,013 %) mayor a lo referido. En el
caso de la TT los resultados encontrados 11,097 % difieren con lo reportado por la FDA
(2020) e INCAP (2020) (6,3 %-6,5 %), presentado mayor contenido de fibra en este
estudio; de igual forma Franco (2020) reporta entre 1,81-2,43 %, siendo los resultados
de la TFA superior a lo reportado por dicho autor.

Con respecto a los resultados obtenidos en este estudio de carbohidratos totales,

el mayor contenido fue reflejado por la THN (40,471 %) seguido de la TFA (39,234 %) y
finalmente la TT con (34,314 %) (Figura 8).

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 43

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Figura 8

Contenido de carbohidratos totales

Fuente: Propia

En base a INCAP (2012) y Blanco-Metzler et al., (2000) reportan valores del 47,70
% de carbohidratos totales en las tortillas industriales, en el caso de la THN el contenido
de este parámetro (40,471 %) se asemeja a lo reportado por dichos autores.

Franco (2020) reporta valores de 58,33-77,23 % en una tortilla fortificada con

amaranto, siendo superior a lo reportado en este estudio para la TFA (39,234 %). En la
TT el contenido obtenido 34,314 % es menor y difiere a lo indicado por FDA (2020) e
INCAP (2012) (44,64 % y 43,8 %).

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

4.1.2. Compuestos fenólicos (PT y PL)

El estudio de los compuestos fenólicos es de fundamental importancia por sus

diversas propiedades en la salud. Para efectos de este estudio se determinaron los
compuestos fenólicos y actividad antioxidante en tres tipos de tortillas con la finalidad de
evaluar estos compuestos.

En la figura 9, muestra los resultados de la concentración del contenido de

polifenoles totales y libres evaluados a partir de tres muestras de tortilla. Al comparar los
resultados obtenidos para PT se determinó que la TFA mostró valores de 0,127 mg
GAE/100g, seguido de la THN 0,306 mg GAE/100g y la TT con 0,022 mg GAE/100g.

En el caso de los PL, reflejan valores similares para las matrices en estudio. La TT
presentó una concentración del 0,394 mg GAE/100g, 0,382 mg GAE/100g para TFA y
THN con 0,358 mg GAE/100g.

Figura 9

Contenido de compuesto polifenólicos

Fuente: Propia

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

El contenido de PT para la TFA (0,127 mg GAE/100g), refleja que este valor

obtenido es menor a lo reportado por Vázquez (2013) (0,63-0,68 mg GAE/100g) en
tortillas fortificadas con maíz, frijol y amaranto (90-3-7); (90-5-5%) (90-7-3)

Según estudios realizados por Colín-Chávez et al., (2020) y de la Parra et al.,

(2007), el contenido para polifenoles totales en tortillas blancas es entre 74,4-166,2 mg
GAE/100g respectivamente y para polifenoles libres de 47,2 mg GAE/100g, Los
resultados obtenidos para polifenoles totales y libres en los tres tipos de tortillas, difieren
a los valores reportados por dichos autores.

De acuerdo a lo expresado por Haminiuk et al., (2012) el contenido de polifenoles

en plantas y frutos tiene variaciones que dependen del genotipo, especie, condiciones
ambientales, grado de madurez, composición del suelo, ubicación geográfica y
condiciones de almacenamiento. Y según Preciado y Montes (2011) las variaciones del
contenido fenólico se ven afectados por el proceso de nixtamalización que se le da al
maíz donde se pierde una cantidad importante de estos compuestos durante el proceso.

4.1.3. Actividad antioxidante

La actividad antioxidante ha tomado mucha notoriedad en investigaciones sobre

materiales vegetales, debido a su capacidad de inactivar los radicales libres, provocado
por la oxidación de las células en sistemas bilógicos por los múltiples beneficios que
generan a las especies reactivas oxidantes y así mantener el equilibrio en el organismo
contra enfermedades degenerativas como cáncer, desórdenes cardiovasculares,
además del envejecimiento.

Así el objetivo de este análisis fue determinar el % inhibición del radical DPPH en
tres tipos de tortillas en estudio, En base a la comparación no se encontraron estudios
específicos de la actividad antioxidante a partir de los polifenoles totales y libres. La tabla
6, expresa estos resultados a partir de polifenoles totales y libres, mostrando que la TT
presentó el valor más alto de 70,362 % y 48,795 %, respectivamente en inhibición de
DPPH a diferencia de la TFA y THN que no se detectaron resultados.

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Tabla 6
Contenido de actividad antioxidante

Tortilla Actividad antioxidante

PT PL
TFA ND ND

TT 70,362 48,795
ND ND
THN
ND: No detectado

Fuente propia

Sin embargo Colín-Chávez et al., (2020) reporta 43,6 % de inhibición para una
tortilla blanca de igual manera Salinas-Moreno et al., (2007), refleja 44,8 % de inhibición
DPPH en tortillas de grano azul/morado comparando estos valores con la TT en estudio,
esta exhibe mayor actividad antioxidante a lo reportado por dichos autores. Se debe
considerar que varios factores pueden afectar el resultado, como son el tipo y variedad
del grano, el tiempo de almacenamiento del material a analizar, entre muchos otros
(Dimitrios, 2006).

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

4.1.3. Aporte energético de las tortillas

El maíz transformado en tortilla es una fuente importante de hidratos de carbono

que proporciona la energía necesaria gracias al valor nutricional aportado (González-
Cortés et al., 2016). El aporte energético de cada tortilla fue calculado por el sistema
propuesto por Atwater y colegas de la universidad de Wesleyan en Middletown,
Connecticut. Para lo cual se multiplicó el porcentaje de carbohidratos y proteínas por 4
Kcal y el porcentaje de grasa por 9 Kcal.

De acuerdo a la figura 10, la tortilla, que presentó el mayor contenido energético

fue la TFA con 219, 016 Kcal seguido de la THN con 197, 871 Kcal y con menor contenido
la TT con 187,663 Kcal.

Figura 10

Contenido de energía (Kcal)

Fuente propia

En estudios realizados referente a la TFA no reportan contenido energético, sin

embargo, este contenido es cercano a lo reportado por la FDA, (2020) de 218 Kcal en
una tortilla de maíz; este contenido es superior con respecto a la TT y THN.

Por otro lado, los resultados en la TT se encuentran dentro de los rangos reportados
por INCAP (2012) y FDA (2020) con valores entre 175 Kcal y 218 Kcal, respectivamente;

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

en el caso la THN el aporte de esta se encuentra dentro de lo reportado por INCAP (2012)
y Blanco-Metzler et al., (2000) entre 193 Kcal y 247 Kcal, respectivamente.

De acuerdo a lo reportado en esta investigación, la FAO, (2003b) recomienda para

niños entre la edad de 1-10 años un consumo entre 1,200 a 2,150 Kcal/día y para niñas
entre 1,140 a 1,880 Kcal/día; en el caso de los varones entre 10-18 años el promedio es
de 2,140 a 2,870 Kcal/día y mujeres 1,910 a 2,140 Kcal/día.

Para hombres entre la edad 18-30 años con un peso de 60-80 Kg recomienda un
promedio de energía entre 2 250 a 3 800 Kcal/día y para mujeres con un peso de 50-70
Kg se recomienda un promedio de 1 700 a 2 750 Kcal/día y en dependencia de la
actividad física realizada.

Las dietas con mayor concentración de calorías están asociadas con bajos costos
y mayor accesibilidad, lo cual suelen ser las más adoptadas por la población, la
FAO/OMS, (2003) recomienda una ingesta de calorías que incluya entre un 10-15 % de
proteínas, un 55-75 % de carbohidratos, del 15-30 % de grasas y que la ingesta de azúcar
no supere el 10 % de las calorías totales.

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 49

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

CAPÍTULO V

5.1. Conclusiones

Las tortillas estudiadas presentan diferencias en su contenido nutricional con

respecto a su contenido proximal, presentaron aproximadamente entre 46-51 % de
humedad; 47-53 % materia seca; 0,6-1,2 % ceniza; 1,1-2,2 % de lípidos; 6-10 %,
proteínas; 8-15,12% de fibra dietaría; 34-40 % carbohidratos totales y 187-219 % energía
(Kcal).

Con respecto a la concentración de polifenoles totales las tortillas presentaron un

valor entre 0,022-0,127 mg GAE/100g. En cuanto a polifenoles libres reflejaron valores
de 0,3582-0,394 mg GAE/100g. La actividad antioxidante a partir de los polifenoles
totales presento un valor fue de 70,362 % y en polifenoles libres fue de 48,795%.

Al evaluar la composición proximal y actividad antioxidante de las tortillas, se

determinó que hubo diferencias en el contenido nutricional de estas, debido a ello la
hipótesis propuesta se rechaza. La tabla 7 (anexo 3), describe los resultados obtenidos
en las tres tortillas, en base a estos, la que presentó mayor contenido nutricional con
respecto a proteínas (10,731 %) y energía (219,016 %) es la tortilla fortificada con
amaranto (TFA); siendo está la que cubre los requerimientos de consumo de energía y
proteína por día, recomendado por FAO/OMS. siendo también la que presentó menor
contenido de agua, lo que la hace óptima para su almacenamiento.

Y de acuerdo a la tabla 8 (anexo 3) se sugiere un consumo de 2 unidades de

tortillas/día de TFA por el contenido de energía (10,081 %) en base a los requerimiento
diario de 2000 Kcal por día, proteína (6,8%) y grasa (3,52%) por unidad de tortilla;
aportando una gran parte requerimientos promedio de energía. que se requiere para
consumo por persona, seguido de la tortilla tradicional y finalmente la tortilla de harina de
maíz nixtamalizada.

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
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bioquímico

5.2. Recomendaciones

A los estudiantes de química industrial realizar estudios en la calidad nutricional en

las tortillas (tipos de proteínas, grasas, carbohidratos (almidones y azucares), fibras).

Determinar la cantidad de calcio, minerales y elementos trazas que aporta este

alimento.

Así como también la realización de estudios microbiológicos para garantizar la

inocuidad de este alimento, siendo una clave importante de la seguridad alimentaria.

Al INTA-cooperativas a continuar promoviendo nuevos alimentos fortificados con

alto contenido proteico como el grano de amaranto, que puede ser incorporado en la
dieta alimenticia de la población nicaragüense.

A la población a promover una cultura de alimentación sana y de alto contenido

nutricional.

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

ANEXOS

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Anexo 1

Figura 11 Figura 12
Estructura del grano de maíz Proceso de preparación de tortilla tradicional

Fuente: NutriNews

Fuente: Propia elaborado según (FAO 1993/Illescas 1943)

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 67

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Figura 13
Proceso industrial de harina de maíz nixtamalizado y tortilla

Fuente: www.gob.mx

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 68

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Figura 14

Proceso de nixtamalización y obtención de harina de tortilla tradicional

Fuente: Propia

Figura 15
Proceso de elaboración y obtención de harina de tortilla de harina nixtamalizada

Fuente: Propia

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 69

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Figura 16
Determinación de humedad y materia seca

Fuente: Propia

Figura 17
Determinación de cenizas

Fuente: Propia

Figura 18
Determinación de proteína por el método micro Kjeldahl

Primera etapa: Digestión

Fuente: Propia

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 70

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Figura 19
Segunda etapa: Destilación

Fuente: Propia

Figura 20
Tercera etapa: Titulación

Fuente: Propia
Figura 21
Determinación de Grasa

Fuente: Propia

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 71

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Figura 22
Determinación de fibra dietaría total

Fuente: Propia

Figura 23
Determinación de polifenoles totales, libres y actividad antioxidantes

Fuente: Propia

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 72

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Figura 24

Contenido de nutrientes en tortilla de maíz, (FDA, 2020)

Recuperado el 09 agosto de 2021

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 73

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Anexo 2

Entrevista realizada a técnicos del INTA

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Anexo 2.1
Resultados de entrevista realizada

Nombre del entrevistado: Endiana Olivas

Institución: Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Nombres de entrevistadores: Tania Díaz y Heissell Somarriba
Fecha: 10 febrero 2021 Hora: 2:30 pm

1. Variedad NB-6
2. 1 kg
3. Hidróxido de calcio Ca(OH)2
4. 2 horas
5. Dos y al final tres lavadas
6. Molino semi industrial
7. Realizadas en casa
8. INTA-soberano
9. Proporción 75 % maíz y 25 % amaranto
10. Limpieza, tostado, molienda y tamizado
11. Cuando la masa de maíz estaba preparada, se agregó la harina de amaranto
12. No determinado
13. Cocina de gas
14. Treinta tortillas elaboradas
15. Parámetro no realizado
16. No se almacenaron (se realizó la degustación una vez terminadas) y luego se
procesaron
17. Color: Entre el 50-75% de las personas encuestadas no les llamo la atención el
color (gris)
Sabor: El 75 % de las personas encuestadas no les gusto el sabor amargo, muy
fuerte

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Textura: Rugoso
Tuvo mayor aceptación la proporción de 75-25% y 50-50% maíz-amaranto. Sin
embargo la tortilla utilizada en esta investigación fue la proporción 75-25%
amaranto por ser la tortilla de mayor aceptación por las personas encuestadas.
18. Treinta personas en estudio

Agradecemos la anuencia y el tiempo de la investigadora Olivas del INTA. Finalizamos

la entrevista a las 2:45 pm Nuevamente gracias.

Anexo 3

Tabla 7

Contenido proximal de tres tipos de tortillas (100g)

Contenido (%) TFA TT THN

Humedad 46,691 55,223 51,276
Materia seca 53,359 47,777 48,724
Cenizas 1,128 0,635 0,755
Grasa 2,128 2,219 1,199
Proteína 10,731 7,609 6,299
Fibra dietaría T 15,127 11,097 8,013
Carbohidratos totales 39,235 34,314 40,471
Carbohidratos 24,108 23,217 32,457
disponibles
Energía (Kcal) 219,016 187,663 197,871
Fuente: propia

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 77

Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Tabla 8

Contenido proximal por peso promedio de unidad de tortilla

Contenido (%) TFA TT THN

Humedad 53,792 58,343 30,586
Materia seca 46,208 41,657 69,413
Cenizas 1,40 0,6708 0,450
Grasa 2,451 2,344 0,715
Proteína 12,363 8,038 3,757
Fibra dietaría T 17,427 11,723 4,779
Carbohidratos totales 29.994 30,604 64.492
Carbohidratos 12.567 18.881 59.713
disponibles
Energía (Kcal) 191.487 175.664 260.315

Tablas 3.1

Control de calidad de análisis en tortillas, determinación de humedad

Tabla 9
Tortilla fortificada con amaranto (TFA)

% SD %RSD
Código % Materia seca
Humedad 0,0586 0,1364 % RSD < 1.9 % PASA

Muestra 42,8993 57,1007

Muestra Dup. 42,9821 57,0179
Promedio 42,941 57,059

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 78

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Tabla 10
Tortilla tradicional ( TT)

% Materia SD %RSD
Código % Humedad
seca 0,2957 0,5355 % RSD < 1.9 % PASA

Muestra 55,0140 44,9860

Muestra Dup. 55,4322 44,5678
Promedio 55,223 44,777

Tabla 11
Tortilla de harina nixtamalizada (THN)

% Materia
Código % Humedad SD %RSD
seca
0,6734 1,3134 % RSD < 1.9 % PASA
Muestra 50,7998 49,2002
Muestra Dup. 51,7522 48,2478
Promedio 51,2760 48,724

Tabla 3.2

Control de calidad de 3 tipos de tortillas, determinación de cenizas

Tabla 12
Tortilla fortificada con amaranto (TFA)

Código % Cenizas SD %RSD

0,0122 1,0072 % RSD < 1.9 % PASA
Muestra 1,2248
Muestra Dup. 1,2074
Promedio 1,216

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 79

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
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Tabla 13
Tortilla tradicional (TT)

Código % Cenizas SD %RSD

0,000 0,011 % RSD < 1.9 % PASA
Muestra 0,6349
Muestra Dup. 0,6350
Promedio 0,635

Tabla 14
Tortilla de harina nixtamalizada (THN)

Código % Cenizas SD %RSD

0,007 0,933 % RSD < 1.9 % PASA
Muestra 0,7598
Muestra Dup. 0,7499
Promedio 0,755
Tabla 3.3

Control de calidad de 3 tipos de tortillas, determinación de proteína

Tabla 15
Tortilla fortificada con amaranto (TFA)

% Proteínas SD %RSD
Código
(N*6.25) 0,003 0,028 % RSD < 1,9 % PASA

Muestra 10,7334
Muestra Dup. 10,7291
Promedio 10,731

Tabla 16

Bra. Tania Díaz, Bra. Heissell Somarriba 80

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
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Tortilla tradicional (TT)

Código % Proteínas SD %RSD

(N*6.25) 0,061 0,803 % RSD < 1,9 % PASA

Muestra 7,5654
Muestra Dup. 7,6519
Promedio 7,609

Tabla 17
Tortilla de harina nixtamalizada (THN)

% Proteínas SD %RSD
Código
(N*6.25) 0,049 0,776 % RSD < 1.9 % PASA

Muestra 6,2647
Muestra Dup. 6,3338
Promedio 6,2992

Tabla 3.4

Control de calidad de 3 tipos de tortillas, determinación de grasa

Tabla 18
Tortilla fortificada con amaranto (TFA)

Código % Grasa SD %RSD

Muestra 2,1252 0,0047 0,2214 % RSD < 1,9 % PASA

Muestra Dup. 2,1318

Promedio 2,128

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Tabla 19
Tortilla tradicional (TT)

Código % Grasa
Muestra 2,2342
Muestra Dup.
Promedio

Tabla 20
Tortilla de harina nixtamalizada (THN)

Código % Grasa SD %RSD

Muestra 1,2027 0,0048 0,3972 % RSD < 1.9 % PASA

Muestra Dup. 1,1960

Promedio 1,199

Tabla 21

Resultados de fibra dietaría total calculo Megazyme

Código %Fibra Dietaría T.

Tortilla fortificada con

15,127
amaranto (TFA)
Tortilla tradicional (TT) 11,0967
Tortilla de harina
8,0134
nixtamalizada (THN)

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Anexo 3.1
Resultados de carbohidratos totales
% Carbohidratos Totales= 100- (%H+%C+%G+%P)

Tortilla fortificada con amaranto (TFA)

100 - (46,6905+1.216 +2,128+10,731)

% Carbohidratos totales = 39,235%

Tortilla tradicional (TT)

100 - (55,223+0,635+2,219+7,609)
% Carbohidratos Totales= 34,314%

Tortilla de harina nixtamalizada (THN)

100 - (51,276+0,755+1,199+6,299)
% Carbohidratos Totales=40,471%

Resultados de carbohidratos disponibles

=Total de fibra dietaría total- carbohidratos totales

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Anexo 4
Figura 24
Curva de calibración de Ácido Gálico para la determinación de Polifenoles totales por el
método Folin- Ciocalteu

Fuente: Propia
Tabla 22
Resultado de absorbancia de patrones para curva de polifenoles

Concentración Media
Patrón
µg/mL (Absorbancia)
Patrón 1 0,00 0,0916
Patrón 2 10,00 0,3496
Patrón 3 15,00 0,2182
Patrón 4 20,00 0,2340
Patrón 5 25,00 0,2504
Patrón 6 50,00 2,2164
Patrón 7 100,00 2,1543

Absorbancia = 0,02207*con.*- 0,11654

Concentración = Absorbancia - 0,11654/0,02207

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Anexo 5
Anexo 5.1
Protocolos para determinación de composición proximal

 Análisis de humedad (AOAC 925.10)

El método se basa en la determinación de gravimétrica de la pérdida de masa, de la

muestra, hasta masa constante a una temperatura determinada. Se ejecutó el análisis
de humedad por secado en horno de convección.
 Pesar 2 gramos en crisoles que están a peso constate.
 Poner a secar en un horno de convección durante 6 horas a 130 ℃.
 Enfriar en desecador por 90 minutos y pesar la muestra seca si es posible a peso
constante.
 Calcular el contenido de humedad con peso perdido de la muestra durante el
secado según la siguiente ecuación.

Cuantificación del contenido de humedad y solidos totales

𝑃2 − 𝑃3
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ( ) ∗ 100
𝑃2 − 𝑃1

𝑃3 − 𝑃1
% 𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = ( ) ∗ 100
𝑃2 − 𝑃1

Donde
P1= peso de crisol
P2= peso de crisol + muestra humedad
P3= peso de crisol + muestra seca
 Análisis de cenizas (AOAC 923.03)

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bioquímico

El método está basado en la determinación de la pérdida de peso del material sometido

a incineración a una temperatura de 600℃. La determinación de cenizas permite verificar
la adición de materias orgánicas al alimento.

El procedimiento es el siguiente:
 De la muestra utilizada en humedad se procede a incinerar en mufla a 600℃ por
6 horas hasta que la muestra presente un color gris.
 Dejar enfriar la mufla a 40 °C y sacar los crisoles e introducir a un desecador para
enfriar a temperatura ambiente (45 minutos) y pesar.
 Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de peso. Mediante la
ecuación.
𝑃3 − 𝑃1
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = ( ) ∗ 100
𝑃2 − 𝑃1
Donde:
P1= peso de crisol
P2= peso de crisol + muestra humedad
P3= peso de crisol + muestra incinerada

 Análisis de proteínas por método micro Kjeldahl (AOAC 2001.11)

El método micro Kjeldahl determina el contenido de nitrógeno de origen orgánico. Se

utilizará este método con ligeros cambios que comprenden las siguientes etapas:

a. Digestión
 Pesar 0.6 gramos de muestra y colocar la muestra en un tubo Kjeldahl con 4 perlas
de ebullición.
 Añadir 1 tableta Kjeldahl (sulfato cálcico CaSO4 al 4%y sulfato de potasio K2SO4 al
96%), añadir previamente 10 ml de 98 % H2SO4.

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bioquímico

 Colocar los tubos Kjeldahl dentro del bloque calefactor que debe estar a 400 ℃ por
una hora.
 A los 60 minutos se apaga el equipo y se enfriar por 5 minutos agregándole
posteriormente 30 ml de agua destilada y agitar.

b. Destilación
 Añadir a un Erlenmeyer (125 ml) 25 mL de ácido bórico al 4 %, agregando 4 gotas
de rojo de metilo y 4 gotas de bromocresol.
 Colocar el Erlenmeyer debajo del extremo del tubo colector del destilador,
asegurándose que el tubo este sumergido en el Erlenmeyer encender el equipo de
destilación y regular la temperatura en posición 9, esperar el punto de ebullición del
agua contenido en el balón de resistencia.
 Añadir la muestra que fue digestada en el embudo luego proceder a agregar 50 ml
de NaOH al 40% cuidadosamente hasta que la muestra debe adquirir color café.
 Esperar 8 min hasta concluir el proceso de destilación.

c. Titulación
 La muestra destilada se titula con 0.1 N de HCl, hasta el punto de cambio de
coloración. Este reactivo se llevó a la concentración dicho según la AOAC.
c.1. Cuantificación del compuesto de interés

𝑉𝑔 ∗ N ∗ 14.100
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = ∗𝑓
1000 ∗ m

Vg=Volumen gastado de HCl (0.1N)

N= Normalidad de HCl
m= masa de la muestra
f= factor de conversión para proteína (6.25)

 Determinación de lípidos (AOA 945.39)

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cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

El método por solvente caliente o Soxhlet, necesita que las muestras sean deshidratadas
previamente, luego se desarrolla según los siguientes pasos:
 Pesar 10 gramos de muestra, dentro del dedal de celulosa.
 Colocar el balón (ya llevado a peso constante) sobre la manta calefactora y añadir
100 ml de éter de petróleo, proceder a colocar el dedal de celulosa con los 10
gramo de muestra dentro delos tubos de condensadores y agregar 20 ml de éter
de petróleo.
 Fijar la pieza sobre el balón, completar el montaje del dispositivo de extracción
(refrigerante, mangueras de flujo de agua).
 Tapar la parte superior de reflujo con sulfato sódico anhídrido envuelto en un
pedazo de algodón, conectar la manta calefactora y regular la temperatura en un
rango 30-54℃.
 Mantener el reflujo con un aproximado de 6 horas. Durante este tiempo los lípidos
se irán acumulando en el balón. Retirar el condensador, extraer el dedal y retirar
de la manta el balón contenido éter recuperado.

Cuantificación del contenido de grasa

𝑚2 − 𝑚1
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑥 = ( ) ∗ 100
𝑀
Donde:
m1= masa en gramo del balón vacío
m2= masa en gramo del balón con grasa después de secado
M= masa de la muestra en gramos

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bioquímico

 Determinación de fibra dietaría ACC 32.05.01 y AOAC 985.29 (se siguió el

procedimiento de Megazyme®)

Adicionar a los blancos y muestras 50 ml de buffer fosfato y ajustar el pH a (6.0 ± 0.1).

Adicionar 50 ml de la enzima α-amylase.
Colocar muestras en el baño maría a 100 por 15 minutos, agitar cada 5 minutos.
Dejar reposar por 30 minutos para bajar la temperatura de las muestras.
Ajustar pH (7.5 ± 0.1) y adicionar 5ml de NaOH, luego agregar con el gotero hasta
alcanzar el pH deseado aproximadamente 10 ml.
Adicionar 100ml de la enzima α-proteasa.
Colocar las muestras en el baño maría a 60 ºC con agitación por 30 minutos.
Dejar reposar as muestras por 30 minutos (a temperatura ambiente).
Ajustar pH (4.5 ± 0.2) con HCl aproximadamente 10 ml.
Adicionar 200 μl de amiloglucosidase.
Someter a incubación en baño maría a 60 ºC con agitación continua.
Adicionar 280 ml de Et OH 95% precalentado a 60 ºC (dejar reposar por 1 hora).

Filtrar las muestras en el crisol que contiene celite, de la siguiente manera:

 Formar una estructura plana de celite, para ello se debe adicionar Et OH 70%.
 Filtrar la muestra y los blancos poco a poco adicionar 6 porciones de 10 ml de Et
OH 70% y dos porciones de 10 ml de Et OH 95% y por ultimo 2 porciones de 10ml
de acetona.
 Colocar las muestras en el horno de convección por 16 h 00 a 105 ºC.
 Apagar el horno y esperar que baje la temperatura a 70 ºC, sacar las muestras y
dejar por 2 horas en el desecador para estabilizar la temperatura.
 Pesar las muestras y colocar en la mufla a 550 º C por 5 h 00
 Colocar en el desecador y esperar 1 h 00.
 Registrar peso de crisoles.

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

 Determinación de carbohidratos

La determinación de carbohidratos por diferencia se calcula de 100 menos los contenidos

proximales. La ecuación matemática utilizada fue:

% C𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 100 − (% H + % 𝐶 + % 𝑃 + % 𝐺)

% H = porcentaje de Humedad
% C = porcentaje de cenizas
% P = porcentaje de proteínas
% G = porcentaje de grasa

 Determinación de energía (Kcal)

La determinación de energía fue realizada por el método propuesto por Atwater a
finales del siglo XIX e inicios de XX. Y consiste en multiplicar el porcentaje de
carbohidratos y proteínas por 4 Kcal y el porcentaje de grasa por 4 Kcal

 Protocolos para determinación de composición de Actividad antioxidante

 Extracción de poli fenoles libres y solubles

1. Pesar 10 mg (0.01000 g) de muestra de amaranto en un tubo eppendorf de 1.5 ml.
2. Agregar 1.3 ml de metanol al 50 %.
3. Incubar la muestra en el baño maría a 65 ºC por 30 minutos, agitando la muestra en
intervalo de 10 minutos en vórtex por un minuto a 10 rpm.
4. Dejar enfriar la muestra a temperatura ambiente durante 5 minutos.
5. Centrifugar a 700 rpm a 20 ºC por 10 minutos.
6. Extraer el sobrenadante cuidadosamente y trasferir a un nuevo tubo eppendorf.

 Extracción de polifenoles totales

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

1. Pesar 10 mg (0.01000 g) de muestra de amaranto en un tubo eppendorf de 1.5 ml

2. Agregar 1.3 ml de 1.2 M HCl
3. Incubar la muestra en el baño maría a 42 ºC por 30 minutos, agitando la muestra en
intervalo de 10 minutos en vórtex por un minuto a 10 rpm.
4. Dejar enfriar la muestra a temperatura ambiente durante 5 minutos.
5. Centrifugar a 700 rpm a 20 ºC por 10 minutos.
6. Extraer 500 μl de sobrenadante cuidadosamente y transferirlo a un nuevo tubo
eppendorf.
7. Añadir 800 μl al 50 % de metanol.

Estas muestras se almacenarán a -20 ºC hasta su análisis.

 Determinación de polifenoles libres y totales

Preparación de curva de calibración para determinación de polifenoles libre y totales en

tortillas
1. A partir de la solución stock de 100 μg/ml ácido gálico realizar diluciones de 0, 10,
15, 20, 25,50 y 100 μg/ml en 50 % de metanol

Solución
Metanol a 50 % Volumen Concentración
N tubo concentrada de AG
mL total de mg AG/mL
100 μg/ml (mL)
AG1 0 10 10 0
AG2 1 9 10 10
AG3 1.5 8.5 10 15
AG4 2 8 10 20
AG5 2.5 7.5 10 25
AG6 5 5 10 50
AG7 10 0 10 100

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

2. Realizar la reacción colorimétrica tomando 100 μl de cada disolución y transferirlas

a un nuevo tubo falcón de 15 ml
3. Adicionar 200 μl Folin-Ciocalteu
4. Agregar 1.7 ml de carbonato de sodio (Na2CO3)
5. Incubar las muestras en baño maría a 42 ºC por 10 minutos
6. Dejar enfriar las muestras a temperatura ambiente por 5 minutos, protegerlas de la
luz.
7. Tomar la muestra y transferirlas a las cubetas de medición, leer la concentración a
una absorbancia de 765 nm.

 Determinación de capacidad antioxidante con el método DPPH

Los extractos son los de polifenoles libre y totales, se determinará la capacidad

antioxidante libre y total.
Preparación de curva de calibración para determinación de actividad antioxidante en
harina de amaranto.
1. A partir de la solución stock de 100 μg/ml ácido gálico realizar diluciones de 0,10,
20, 40, 60,80 y 100 μg/ml en 50 % de metanol.
Solución
Metanol a 50 % Volumen Concentración
N tubo concentrada de AG
mL total de mg AG/mL
100 μg/ml (mL)
AG1 0 10 10 0
AG2 1 9 10 10
AG3 2 8 10 20
AG4 4 6 10 40
AG5 6 4 10 60
AG6 8 2 10 80
AG7 10 0 10 100

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Evaluación de la composición nutricional de tortillas: fortificada con amaranto (Amaranthus
cruentus), tradicional y de harina de maíz nixtamalizada, mediante su análisis proximal y
bioquímico

Medición actividad antioxidante por método de DPPH

1. Tomar 100 μl de extracto de polifenoles y transferirlo a un tubo falcón
2. Adicionar 900 μl de 50 mM de Tris-HCl.
3. Adicionar 1.8 ml de 0.1 mM de DPPH.
4. Dejar reposar a temperatura ambiente por 30 minutos.
5. Tomar la muestra y transferirlas ala cubetas de medición, leer la concentración a
una absorbancia de 517 nm.

Los resultados fueron expresados como porcentaje de decoloración del radical DPPH
utilizando la siguiente fórmula:
Am − 𝐴𝑏𝑚
% 𝐷𝑒𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝐷𝑃𝑃𝐻 = 1 ∗ 100
𝐷𝑃𝑃𝐻

Donde:
Am: Es la absorbancia de la mezcla de reacción (DPPH + extracto)
Abm: Es la absorbancia del blanco de la muestra (Tris HCl)
DPPH: Absorbancia de DPPH

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