HANDBOOK OF FOOD PROCESSING EQUIPMENT
Cap. 376-377
8.3 Diseño y Selección de Secadores de Alimentos
El diseño de los secadores industriales en la industria alimentaria se basa en la experiencia
práctica, ya que los modelos matemáticos y simulaciones por computadora no pueden
describir adecuadamente el procesamiento de alimentos sólidos y semisólidos. Los avances
recientes en fenómenos de transporte, tecnología de partículas y tecnología de computadoras
han mejorado el diseño y operación de los secadores de alimentos.
La deshidratación de alimentos es un proceso de transferencia de calor y masa que requiere
manejo de sólidos y partículas. El proceso debe ser costo-efectivo y mantener o mejorar la
calidad del producto, con especial atención a la seguridad, calidad nutricional y aceptación del
consumidor.
8.3.1 Transferencia de Calor y Masa
La transferencia interna de calor y masa en los materiales alimenticios controla la velocidad de
secado. Las propiedades de transferencia, como la difusividad de masa y la conductividad
térmica, varían según la estructura física, temperatura y contenido de humedad del material.
Estas propiedades deben determinarse experimentalmente para cada material.
La transferencia interfacial de calor y masa es crucial en las primeras etapas del secado, donde
las condiciones externas de secado (velocidad del aire, temperatura y humedad) influyen
significativamente en la velocidad de secado. Los coeficientes de transferencia de calor (h) y
masa (hM o kc) son afectados por la velocidad y temperatura del aire, y la geometría del
sistema de transferencia.
FOOD ENGINEERING
Cap. 837-841
Temperatura de Transición Vitrea (Tg)
La temperatura de transición vítrea (Tg) es un punto crítico donde una sustancia pasa de un
estado vítrea a un estado elastomérico. Es clave para predecir la vida útil y estabilidad de los
alimentos almacenados. Por debajo de Tg, el polímero se comporta como una matriz vítrea
altamente viscosa, donde la difusión es lenta y el agua no está disponible para procesos
biológicos. Por encima de Tg, la sustancia se vuelve más flexible y la difusión es más rápida.
Métodos de Medición
11.4.1.1 Dilatometría
La dilatometría es uno de los primeros métodos para determinar Tg, midiendo el cambio en el
coeficiente de expansión térmica volumétrica al comparar el volumen específico del sistema a
diferentes temperaturas. La muestra se coloca en contacto con un líquido no plastificante,
como mercurio o aceite de silicona, y se mide la expansión térmica a una temperatura
controlada.
11.4.1.2 Análisis Termodinámico Mecánico Dinámico (DMTA)
El DMTA evalúa los cambios en las propiedades mecánicas del material debido a variaciones en
la temperatura. Requiere que la muestra tenga una forma bien definida, como una placa
rectangular uniforme. Aunque pocos alimentos se encuentran naturalmente en estas formas, el
proceso de moler y presionar puede afectar las propiedades mecánicas de las muestras.
11.4.1.3 Calorimetría de Barrido Diferencial (DSC)
La DSC es un método ampliamente aceptado para medir la transición vítrea en materiales
alimenticios. La muestra se sella en un recipiente de aluminio y se calienta a una velocidad
constante. Un calorímetro de flujo de calor mide la diferencia de temperatura entre el
recipiente de la muestra y el recipiente de control. En una prueba exitosa, se observa una
transición como una ligera depresión en la curva de flujo de calor versus temperatura. Se
recomienda calentar y enfriar la muestra previamente para facilitar la detección de Tg.
FIGURA 11.7: Diagrama de DSC de temperatura vs. flujo de calor para carne de pollo.
Explicación:
Este gráfico muestra la relación entre la temperatura y el flujo de calor durante un análisis de
Calorimetría de Barrido Diferencial (DSC) de carne de pollo. El eje x representa la temperatura
en grados Celsius (°C), que varía de -30°C a -5°C. El eje y representa el flujo de calor en
milivatios (mW), que varía de 0 a 14 mW.
Observaciones clave:
El flujo de calor aumenta gradualmente con la temperatura.
Se marcan puntos específicos en el gráfico: -18,47°C, -16,47°C y -15,30°C. Estos puntos
indican cambios en las propiedades térmicas de la carne de pollo, como transiciones de
fase u otros eventos térmicos.
La forma general de la curva sugiere que a medida que la temperatura aumenta, el
flujo de calor necesario para mantener la misma diferencia de temperatura entre la
muestra y el control también aumenta.
Este gráfico ilustra cómo diferentes velocidades de enfriamiento afectan la entalpía o volumen
de un polímero de muestra. El eje x representa la temperatura, mientras que el eje y
representa la entalpía o volumen.
Elementos clave del gráfico:
Líneas vitreales (congeladas cinéticamente, fuera de equilibrio): Estas líneas
representan el comportamiento del polímero cuando se enfriamiento tan rápidamente
que se congela cinéticamente y no alcanza el equilibrio.
Línea de líquido subenfriado (o goma) (equilibrio metastable): Esta línea representa el
estado de equilibrio metastable del líquido subenfriado o polímero elastomérico.
Cristalización fría: Esta línea indica el proceso de cristalización que ocurre a
temperaturas más bajas.
"Envejecimiento físico" durante el almacenamiento: Este término se refiere a los
cambios que ocurren en el polímero durante el almacenamiento, especialmente en el
estado vítrea.
Enfriamiento rápido (1) y Enfriamiento lento (2): Estas líneas muestran las diferentes
trayectorias que sigue el polímero durante el enfriamiento a diferentes velocidades. El
enfriamiento rápido conduce a un estado vítrea, mientras que el enfriamiento lento
permite que el polímero siga la línea de líquido subenfriado.
El gráfico demuestra que la historia térmica de un polímero (cómo se enfrió) afecta
significativamente sus propiedades físicas y comportamiento.
Es importante destacar que, además de la composición y el contenido de humedad, la Tg
depende de la velocidad de calentamiento seleccionada para la prueba. Tg puede disminuir
linealmente hasta en ±3°C en función de la velocidad de enfriamiento. No se ha establecido un
método estándar para determinar Tg mediante DSC, por lo que la velocidad de enfriamiento se
elige en función del equipo y el tipo de muestra utilizados. La figura 11.8 muestra cómo una
velocidad de enfriamiento rápida puede afectar el punto en el que el producto experimenta la
transición de estado.
11.4.2 Predicción de Tg
Todos los materiales que contienen almidón tienen un rango de temperatura de transición
vítrea que debe determinarse individualmente debido a las variaciones en composición y
calidad. Dado que la mayoría de los alimentos son mezclas y no compuestos puros, los efectos
de los demás ingredientes deben tenerse en cuenta. Esto presenta una dificultad para predecir
los valores de Tg.
Uno de los modelos más simples fue presentado por Fox y Flory (1950) y relaciona la
temperatura de transición vítrea de una sustancia pura con su peso molecular:
donde Tg,∞ es un valor límite para Tg, k es una constante específica del tipo de polímero y Mw
es el peso molecular promedio de la muestra. Aunque simple, esta ecuación tiene una
aplicación limitada en la práctica alimentaria.
La ecuación de Gordon-Taylor (1952) es el método más comúnmente utilizado para calcular Tg
de una mezcla de dos componentes. Para los alimentos, uno de los componentes es el agua:
donde:
w1 es la fracción ponderal de sólidos secos
w2 es la fracción ponderal de agua
Tg1 es la temperatura de transición vítrea de la muestra al 0% de contenido de
humedad
Tg2 es la temperatura de transición vítrea del agua vítrea (-138°C)
kG−T es una constante específica de la muestra
Con el contenido de humedad y la constante kG−T conocidas, se puede predecir la curva de
transición vítrea. En la figura 11.9 se muestra un ejemplo de datos de miel griega ajustados con
la ecuación de Gordon-Taylor. En este caso, las constantes son kG−T=3.14 y Tg2=288.0K
(Lazaridou et al., 2004).
Existen modelos adicionales para predecir la transición vítrea, como los siguientes (Katkov y
Levine, 2004):
Couchman-Karasz:
donde ΔCp=Cpliquid−Cpglass es la capacidad calorífica de la muestra al pasar del estado líquido
al vítrea, y fi es la fracción parcial del i-ésimo componente.
Couchman-Karasz modificado:
Couchman modificado:
Fox:
Fox modificado:
Kwei:
donde q es una constante empírica que puede evaluar la desviación de la teoría de
plastificación del agua para sistemas de agua-polímero homogéneos.
Se pueden utilizar modelos empíricos simples para predecir la temperatura de transición vítrea
(Tg). La figura 11.10 muestra un conjunto de datos y un gráfico que ilustran la relación lineal
entre la actividad del agua y la temperatura de transición vítrea para muestras de pasta de
dátiles deshidratada. Los puntos de datos experimentales se han trazado y ajustado con un
modelo lineal. En este caso, el modelo se ajustó con un valor R2 de 0.95, lo que indica una
correlación muy fuerte y una buena capacidad predictiva.
Los investigadores han utilizado ecuaciones basadas en modelos empíricos, como la ecuación
de Fermi, para describir el comportamiento de polímeros amorfos en alimentos cerca de su
transición vítrea. Estos modelos son útiles para predecir la estabilidad y shelf-life de productos
alimenticios.
11.4.3 Relación con el Secado
Cuando un producto alimenticio se seca, pierde humedad hacia el ambiente. Esto reduce
necesariamente su actividad de agua, lo que está relacionado con la temperatura de transición
vítrea del alimento. A medida que la actividad del agua disminuye, la temperatura de transición
vítrea aumenta. La temperatura de transición vítrea individual de un producto afecta su estado
físico durante el almacenamiento, su vida en anaquel, así como sus propiedades de cocción y
consumo. No se puede asumir que Tg ocurra sobre un rango amplio de contenidos de
humedad, lo que puede plantear problemas para productores e investigadores. Los tests para
determinar Tg suelen ser costosos y útiles solo para ciertos rangos de humedad, lo que no es
práctico para la industria alimentaria. El conocimiento de Tg puede ayudar a extender la vida
útil de productos secos e intermedios, siempre que no haya transferencia de humedad.
La figura 11.11 muestra un gráfico de la temperatura de transición vítrea del almidón de maíz
en relación con el contenido de humedad. Se utilizó DSC para realizar la prueba (Zhong y Sun,
2005).
Cuando se seca un producto a una temperatura constante y Tg es suficientemente alta, llegará
un punto en el que la temperatura ambiente será igual a la temperatura de transición vítrea a
un contenido de humedad bajo. Además, la composición del alimento afecta la temperatura a
la que ocurre este cambio. Una vez alcanzada la transición, la movilidad del agua se ve
severamente limitada, lo que dificulta aún más la eliminación de agua del alimento por
difusión. Por lo tanto, el secado es extremadamente importante porque la degradación normal
de los alimentos debido a la actividad del agua no es posible para la mayoría de los productos,
excepto si se encuentra cerca de esta temperatura.
El conocimiento de Tg puede ayudar a extender la vida útil de productos secos e intermedios,
ya que al secar un alimento por encima de Tg y almacenarlo a temperaturas por debajo de Tg,
se puede predecir la estabilidad conjuntamente con aw.
