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Ficha Tecnica Homogeneizacion

La homogeneización es un proceso crucial para productos lácteos con alto contenido graso, que mejora la estabilidad y textura al romper las partículas de grasa en glóbulos más pequeños. Se realiza después de la pasteurización a 75-80 °C y a una presión de 160 bar para evitar la separación de grasa y mejorar la calidad del producto. Un mal proceso puede resultar en separación de grasa, grumos o una emulsión inestable.

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Ficha Tecnica Homogeneizacion

La homogeneización es un proceso crucial para productos lácteos con alto contenido graso, que mejora la estabilidad y textura al romper las partículas de grasa en glóbulos más pequeños. Se realiza después de la pasteurización a 75-80 °C y a una presión de 160 bar para evitar la separación de grasa y mejorar la calidad del producto. Un mal proceso puede resultar en separación de grasa, grumos o una emulsión inestable.

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Ficha Técnica – Homogeneización para Productos con Alto

Contenido Graso
Ficha Técnica – Homogeneización para Productos con Alto Contenido Graso

¿Qué es la homogeneización y por qué es clave en este producto?

La homogeneización es un proceso donde el producto (mezcla de leche,


agua, grasa y aditivos) se somete a alta presión y pasa por una válvula muy
estrecha. Esto hace que las partículas de grasa se rompan en glóbulos más
pequeños, distribuyéndose de manera pareja en toda la mezcla.

¿Para qué sirve esto?

- Para evitar que la grasa se separe y flote (cremado).

- Para que el producto quede más uniforme y estable.

- Para que tenga una textura más fina, pareja y aireada.

- Para que pueda montarse o batirse bien, si es el caso.

Fuente: Dairy Processing Handbook – Tetra Pak, 2023

¿Por qué la hacemos después de la pasteurización?

El momento elegido no es casual: se hace justo después de la


pasteurización, cuando la mezcla todavía está bien caliente (75–80 °C).

¿Por qué después y no antes?

- Porque la grasa está completamente fundida, lo que permite que se


rompa mejor.

- Porque la mezcla tiene menos microbios después de la pasteurización y


eso reduce riesgos.

- Porque si lo hiciéramos antes, después el calor de la pasteurización podría


volver a juntar las gotas de grasa y arruinar la emulsión.
Fuente: Hommak, tecnología para lácteos – 2023

¿Qué pasa si se hace mal o en mal momento?

- Si la grasa no está bien fundida, no se rompe bien y el producto puede


separar grasa después.

- Si se hace antes del calentamiento, la emulsión se puede desarmar.

- Si se hace con mucha presión o sin la cantidad justa de emulsionantes, se


pueden formar grumos o arenas.

Fuente: ScienceDirect, Food Hydrocolloids Vol. 129 (2022)

¿Qué presión usamos y qué logramos?

En esta formulación usamos 160 bar de presión, lo que es considerado alta


presión en la industria láctea.

Con eso logramos que las gotas de grasa sean muy pequeñas, de menos de
1 micrón. Al ser pequeñas y estar bien repartidas, el producto:

- No se separa ni en frío.

- Tiene mejor textura.

- Puede montarse sin romperse.

- Es más estable durante el transporte y almacenamiento.

Fuente: [Link] – Homogenization in high-fat dairy systems (2021)

Resumen práctico para planta:

- Homogeneizamos después de pasteurizar, cuando la mezcla está a 75–


80 °C.

- Lo hacemos a 160 bar de presión (o en dos etapas si el equipo lo permite).

- Es clave para que el producto no se corte ni se separe.


- Una buena homogeneización mejora todo: sabor, textura, estabilidad,
montado y vida útil.

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