UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
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PRÁCTICA N°5
“EVALUACIÓN DE LA CONTENIDO PROTEICO DE ALIMENTOS
ENVASADOS”
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CURSO: Alimentación y Nutrición.
DOCENTE:
Ing. Rojas Naccha Julio Cesar.
INTEGRANTES :
● Cordero Vilca César Anthony.
● Cruz Guerrero Steffany.
● Terrones Cordova Jesús Enrique.
● Huatay Vela Hendry Jeferson.
● Sopla Suárez Belén Maricielo.
CICLO IX
TRUJILLO-PERÚ
2025
Universidad Nacional de Trujillo
Facultad de Ciencias Agropecuarias
PRÁCTICA N°5
“EVALUACIÓN DE LA CONTENIDO PROTEICO DE ALIMENTOS ENVASADOS”
I. INTRODUCCIÓN.
En el ámbito de la Ingeniería Agroindustrial, el análisis de la composición nutricional
de alimentos envasados forma parte fundamental del control de calidad, el
aseguramiento de procesos y la formulación de productos. Entre los componentes más
relevantes se encuentran las proteínas, ya que son esenciales para la dieta humana y
representan un criterio técnico importante en el desarrollo y evaluación de alimentos
procesados (FAO, 2020). Su cuantificación y correcta declaración en el etiquetado
permite garantizar el cumplimiento normativo, mejorar la trazabilidad del producto y
fortalecer la confianza del consumidor.
El etiquetado nutricional frontal constituye una herramienta regulatoria que facilita la
identificación de componentes críticos como sodio, grasas, azúcares y proteínas.
Según la Organización Panamericana de la Salud (2022), su implementación ha
demostrado ser una estrategia eficaz para promover decisiones de compra más
informadas y reducir el consumo de productos con bajo valor nutricional. Desde la
perspectiva agroindustrial, el estudio del etiquetado no solo contribuye a la educación
del consumidor, sino que también permite evaluar la transparencia y exactitud de la
información declarada por las empresas procesadoras.
En el Perú, el Ministerio de Salud ha establecido lineamientos técnicos mediante el
Decreto Supremo N.º 018-2021-SA, que regula el etiquetado nutricional obligatorio
en alimentos procesados, incluyendo los parámetros para declarar el contenido de
macronutrientes por porción (Ministerio de Salud del Perú, 2021). No obstante,
estudios recientes revelan inconsistencias en el etiquetado de productos
comercializados en Lima, lo cual plantea desafíos para la industria alimentaria y los
futuros profesionales encargados de gestionar la calidad y normatividad agroindustrial
(Meza-Hernández et al., 2023).
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Esta práctica busca desarrollar en los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial las
competencias técnicas para analizar el contenido proteico declarado en productos
envasados, identificar su origen (animal o vegetal) y contrastar la información con los
estándares establecidos. De esta forma, se fortalece una formación integral orientada
al aseguramiento de calidad, el diseño de productos funcionales y el cumplimiento de
los requisitos normativos vigentes.
II. OBJETIVOS.
- Evaluar la información en contenido proteico de alimentos envasados.
III. METODOLOGÍA.
Materiales.
- Productos alimenticios envasados de significativo contenido proteico debidamente
rotulados.
Metodología.
● Buscar mínimo tres alimentos envasados que tengan contenido proteico, como
conservas de pescado, productos cárnicos, harina de cereales y leguminosas,
leche, proteína en polvo, etc; debidamente envasadas y rotuladas.
● Observar la etiqueta y anotar el contenido proteico del producto (foto del
alimento y de la etiqueta).
● En grupo, discutir sobre el aporte proteico de ese alimento.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Figura 1. Etiqueta de leche evaporada “GLORIA”.
Figura 2. Información nutricional de leche evaporada “GLORIA”.
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Tabla 1. Datos proteicos del contenido nutricional de la leche evaporada “GLORIA”.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO PROTEICO
100 ml diluido 3.0 gramos de proteínas
100 gramos de producto (no diluido) 6.0 gramos de proteínas
% de Requerimiento Diario (% RD) 12%
Figura 3. Información nutricional de pastas “CARACOL”.
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Tabla 2. Datos proteicos del contenido nutricional de las pastas “CARACOL”.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO PROTEICO
100 gramos de producto (seco) 12.0 gramos de proteínas
Producto elaborado con harina de Alto valor proteico para una pasta
trigo y huevo
% de Requerimiento Diario (% RD 24%
estimado)*
Figura 4. Información nutricional de conserva de atún en agua “GLORIA”.
Tabla 3. Datos proteicos del contenido nutricional de conserva de atún en agua “GLORIA”.
DESCRIPCIÓN CONTENIDO PROTEICO
Porción (56 g escurrido) 13.0 gramos de proteínas
100 gramos de producto escurrido 23.2 gramos de proteínas
% de Requerimiento Diario (% RD) 46% (basado en 50g/día aprox.)
La conserva de atún en agua es una fuente concentrada de proteínas de origen animal. En una
porción de 100 g escurridos, aporta 23.2 g de proteína, lo cual representa casi la mitad del
requerimiento diario estimado para un adulto promedio. Su preparación sin adición de grasas
ni azúcares lo convierte en un alimento funcional, ideal para dietas hipocalóricas o de control
de peso.
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Sabemos que el atún es una fuente de proteínas de alto valor biológico, similar a la leche, con
un perfil completo de aminoácidos esenciales. Además, al tratarse de un producto de origen
marino, incluye ácidos grasos omega-3 y micronutrientes como selenio y vitamina B12, lo
cual mejora su perfil nutricional global.
En comparación con otras fuentes como productos cárnicos procesados (jamonada,
salchicha), el atún aporta una mayor cantidad de proteínas sin aditivos artificiales ni grasas
saturadas, lo que lo hace más saludable y apropiado para poblaciones con necesidades
nutricionales específicas.
Con respecto a la Tabla 1 la leche evaporada suele diluirse con agua antes de su consumo.
Según la etiqueta, al prepararla diluida (50% leche + 50% agua), el contenido proteico baja a
3 g por cada 100 ml, lo cual es similar a la leche entera líquida convencional.
En su forma concentrada (sin diluir), el contenido proteico se eleva a 6 g por cada 100 g, lo
que muestra su ventaja como fuente densa de nutrientes, ideal para enriquecer preparaciones
como papillas, postres o recetas donde se requiere mayor valor nutritivo.
El 12 % del valor diario recomendado de proteínas se cubre con una sola porción de 100 g.
A partir de la etiqueta y el análisis del producto, se identificó que la fuente proteica de la
leche evaporada entera es de origen animal, específicamente caseína y proteínas del suero
lácteo, componentes característicos de la leche de vaca. Esto es relevante, ya que permite
clasificarla como una proteína de alto valor biológico.
Comparando este valor con otras bebidas de consumo común, como las bebidas vegetales
(soya, avena o almendra), la leche evaporada muestra una ventaja significativa en cuanto a
densidad proteica. Por ejemplo, bebidas de soya comerciales aportan entre 2.5 a 3.5 g de
proteína por 100 ml, mientras que la leche evaporada (en su forma concentrada) aporta 6
g/100 g, casi el doble. Esto refuerza su aplicación en dietas que requieren mayor
concentración de nutrientes, como la alimentación infantil o geriátrica.
La leche evaporada es reconocida por su alto contenido proteico, resultado de la eliminación
parcial del agua, lo que concentra sus nutrientes. Un estudio publicado en Aceh Nutrition
Journal evaluó las propiedades fisicoquímicas de la leche de vaca sometida a evaporación por
película ascendente. Los resultados demostraron un aumento significativo del contenido
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proteico en la leche evaporada frente a la leche cruda, alcanzando valores promedio de 6,38 ±
0,12 g/100 g, lo cual supera ampliamente los valores encontrados en leche fluida (Hariono,
Fitriani, Yustina & Husna, 2024).
El valor biológico de las proteínas lácteas es elevado, principalmente por su perfil completo
de aminoácidos esenciales. Esto se ha evidenciado en investigaciones clásicas y recientes,
como la de Merchant, Rizvi y Smith (2021), donde se reafirma que las proteínas de la leche
poseen una alta digestibilidad y una puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad
de proteínas (PDCAAS) cercana a 1.0, el valor máximo posible. Este índice confirma su
utilidad para promover el crecimiento y mantener la masa muscular, especialmente en
poblaciones vulnerables como niños o adultos mayores.
El origen animal de las proteínas presentes en la leche evaporada confiere una ventaja
nutricional frente a muchas alternativas vegetales, no solo por su mayor concentración sino
también por su calidad. Según la FAO (2013), las proteínas lácteas contienen todos los
aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas, siendo más eficientemente utilizadas por
el cuerpo humano.
Este resultado es coherente con lo reportado por estudios como el de Soyeux et al. (2022),
quienes destacan que, a igualdad de contenido proteico, las fuentes animales poseen mayor
biodisponibilidad y efecto anabólico. Además, al tratarse de un producto concentrado, la
leche evaporada puede ser utilizada como vehículo para enriquecer dietas, sin necesidad de
grandes volúmenes, lo cual es clave en situaciones de desnutrición o requerimientos
especiales.
En el contexto agroindustrial, este tipo de análisis no solo verifica la veracidad del etiquetado,
sino que permite seleccionar ingredientes funcionales adecuados para el diseño de productos
alimentarios más eficientes y nutritivos.
Por último los fideos elaborados con harina de trigo seleccionada y enriquecidos con
albúmina de huevo representan una fuente interesante de proteínas, especialmente frente a las
pastas tradicionales. Según la etiqueta nutricional del producto analizado, 100 gramos de
fideos secos contienen 12 gramos de proteína, lo cual es un valor considerable para un
alimento a base de cereales.
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Este contenido se explica por la incorporación de albúmina de huevo, una proteína de alto
valor biológico. Según Carbajal Azcona (2018), las proteínas del huevo tienen un perfil de
aminoácidos esenciales completo, lo cual las convierte en una fuente ideal para
complementar dietas deficientes en proteína animal. Además, la albúmina es altamente
digestible, lo que mejora su absorción en el organismo.
En comparación, los fideos comunes aportan entre 5 y 8 gramos de proteínas por cada 100
gramos, mientras que los fideos con huevo superan los 11 gramos (FatSecret, 2024). Esto
representa una mejora significativa en términos nutricionales. Asimismo, se ha documentado
que este tipo de producto es rico en vitaminas del complejo B, como la tiamina y el ácido
fólico, nutrientes esenciales en la dieta diaria (YAZIO, 2024).
Por tanto, los fideos enriquecidos con huevo no solo aportan una mayor cantidad de proteína
sino que también ofrecen micronutrientes importantes, siendo una buena opción para
poblaciones con requerimientos nutricionales elevados, como niños, adultos mayores o
personas con dietas especiales.
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V. COMENTARIOS.
● Se confirmó que la leche evaporada es una fuente proteica de alto valor biológico,
gracias a su perfil completo de aminoácidos esenciales. Esto la diferencia de muchas
proteínas vegetales, destacando su importancia en la formulación de productos.
● El análisis subraya el doble rol de la leche evaporada: como producto de consumo
directo (diluido, equiparable a la leche fluida) y como ingrediente funcional en estado
concentrado. Esta versatilidad permite su uso en formulaciones alimentarias (papillas,
postres) sin incrementar el volumen, lo que es valioso para la industria y hogares.
● Se verificó el contenido proteico y su concordancia con la información declarada en el
etiquetado. Esto refuerza habilidades esenciales en el control de calidad y el análisis
de alimentos.
● La discusión evidencia que las proteínas de la leche evaporada (caseína y suero
lácteo) no solo son cuantitativamente superiores, sino también cualitativamente,
gracias a su perfil completo de aminoácidos esenciales y alta digestibilidad (PDCAAS
≈ 1.0). Como señalan Merchant et al. (2021) y la FAO (2013), esto las posiciona por
encima de muchas proteínas vegetales, que suelen carecer de uno o más aminoácidos
esenciales. Esta ventaja es crucial en contextos donde la eficiencia metabólica es
prioritaria, como en la recuperación muscular o la prevención de desnutrición. Así, la
leche evaporada emerge como una opción accesible y eficaz para mejorar la calidad
proteica en dietas vulnerables.
VI. CONCLUSIONES.
● El análisis del contenido proteico de la leche evaporada entera permitió comprobar
que este producto constituye una fuente significativa de proteínas de alto valor
biológico. En su presentación sin diluir, aporta 6 g de proteína por cada 100 g de
producto, cubriendo el 12 % del requerimiento diario recomendado, mientras que, al
diluirse en la proporción sugerida (50 % leche, 50 % agua), el aporte proteico
disminuye a 3 g/100 ml, manteniéndose comparable con la leche entera líquida
convencional. Su origen animal (caseína y suero lácteo) le confiere un perfil completo
de aminoácidos esenciales, lo que la hace superior a muchas bebidas vegetales.
● El aceite vegetal es un producto que, como es propio de los aceites comestibles, no
contiene proteínas en su composición, hecho que se confirma al revisar su etiquetado
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nutricional. Este tipo de alimento cumple una función específica como fuente de
energía y ácidos grasos, pero no contribuye al aporte proteico en la dieta.
● La conserva de atún en agua se posiciona como una fuente proteica de alto valor
nutricional, gracias a su concentración de proteínas de origen animal y su perfil
limpio, sin grasas añadidas ni aditivos innecesarios. Su contenido proteico de alta
calidad, junto con la presencia natural de micronutrientes marinos como el omega-3 y
la vitamina B12, lo convierte en un alimento funcional ideal para estilos de vida
saludables, control de peso o necesidades nutricionales elevadas.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Carbajal Azcona, Á. (2018). Manual de Nutrición y Dietética: Capítulo 14 - Composición de los
alimentos. Universidad Complutense de Madrid. Recuperado de:
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2018-01-10-cap-14-alimentos-2018.pdf
FatSecret. (2024). Fideos con huevo: Información nutricional. Recuperado el 18 de mayo de 2025, de
https://www.fatsecret.com.ar/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/search?q=fideos+con+huev
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2020). El estado de la seguridad
alimentaria y la nutrición en el mundo 2020.
https://www.fao.org/agrifood-economics/publications/detail/es/c/1476548/
Hariono, B., Kusumasari, F. C., Ikhwanudin, A. H., & Kurnianto, M. F. (2024). Study of physical and
chemical characteristics of cow’s milk evaporated by climbing film evaporator method. Aceh
Nutrition Journal, 9(2), 259–269. https://www.researchgate.net/publication/382246162
Meza-Hernández, M., Yabiku-Soto, K., Saavedra-García, L., & Diez-Canseco, F. (2023). Declaración
de información nutricional en el etiquetado de bebidas y alimentos procesados y
ultraprocesados ofertados en una cadena de supermercados de Lima en el 2022. Revista
Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública, 40(2), 141–149.
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Merchant, R. A., Chan, Y. H., & Hui, R. J. Y. (2021). Milk proteins and their contribution to health in
aging adults: A review. Nutrients, 13(3), 797. https://doi.org/10.3390/nu13030797
Ministerio de Salud del Perú. (2021). Decreto Supremo N.º 018-2021-SA: Reglamento de la Ley N.º
30021, Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes.
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YAZIO. (2024). Fideos de huevo cocinados - Calorías y valor nutricional. Recuperado el 18 de mayo
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VIII. ANEXOS.
Anexo 1. Leche evaporada entera “GLORIA”.
Anexo 2. Pastas “CARACOL”.
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Anexo 3. Atún en agua y sal “GLORIA”.
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